Tiểu luận - rượu bia - đề tài - QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU WHISKY

Nội dung báo cáo Tổng quan về rượu WHISKY 1 Quy trình sản xuất rượu WHISKY 2 Các chỉ tiêu về rượu WHISKY 33 Kết luận 44... Tổng quan về rượu WHISKY Whisky là sản phẩm chưng cất từ những

BÁO CÁO MÔN BÁO CÁO MÔN RƯỢU BIA RƯỢU BIA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU WHISKY

ĐỀ TÀI

Nội dung báo cáo

Tổng quan về rượu WHISKY

1

Quy trình sản xuất rượu WHISKY

2

Các chỉ tiêu về rượu WHISKY

33

Kết luận

44

Tổng quan về rượu WHISKY

Whisky là sản phẩm chưng cất từ những

hạt lúa đại mạch, lúa mạch đen, bắp và các

loại ngũ cốc có hạt nhỏ khác Trước năm

1820, tất cả các loại whisky đều được làm

ra từ mạch nha của lúa đại mạch Việc

chưng cất loại whisky từ lúa đại mạch pha

trộn với bắp xuất hiện vào năm 1830, sau

khi bằng sáng chế được cung cấp Từ đó

người ta mới phát hiện ra rằng Whisky pha

trộn có mùi êm dịu hơn Nhưng whisky

tuyệt đối không sử dụng nguyên liệu khoai

tây, trái cây hay bất cứ loại thực phẩm nào

khác.

Nguồn gốc

Tổng quan về rượu WHISKY

Xuất xứ

Malt whisky

Blend

whisky

Những sản

phẩm trên chủ

yếu được

chưng cất

bằng nồi 2 lần.

SCOTCH

WHISKY

Thời gian ủ ít nhất là 3 năm

và được chưng cất bằng cột

với các thành phần chính : rye, barley, wheat, corn.

CANADIAN WHISKY

Sản phẩm cũng khá đa dạng trong sự phối hợp các nguyên liệu chính từ ngũ cốc với những nồng độ khác nhau và

đặc biệt chưng cất bằng cột.

AMERICAN WHISKY

Thời gian ủ ít nhất 5 năm , và cũng từ những nguyên liệu chủ yếu từ ngũ cốc

và lúa mạch nhưng đặc biệt

là không có mùi khói, chưng cất 3 lần bằng nồi.

IRISH WHISKY

Tổng quan về rượu WHISKY

Phân loại

Whisky ngũ cốc :

được sản xuất từ

ngô hầm và mầm

malt Sau đó

được chưng cất

nhiều lần

Whisky đại mạch : được sản xuất từ malt lúa mì, sau đó được điều

chỉnh độ rượu và cho thành trưởng trong thùng gỗ ít nhất 3 năm

Whisky scotch: Được sản xuất từ ngũ cốc và nước ngầm

Tổng quan về rượu WHISKY

Nguyên liệu

Nguyên liệu để sản xuất rượu whisky là những hạt ngũ cốc có chứa

nhiều tinh bột như

Tổng quan về rượu WHISKY

Nấm men

• Phát triển mạnh trong dịch

đường lên men

• Tiết ra hệ enzyme nhiều

lên men nhanh chóng và

hoàn toàn

• Lên men được ở nhiệt độ

tương đối cao

• Chịu được nồng độ cồn

cao

• Chịu được môi trường có

độ acid cao

• Nhiệt độ tối ưu: 25-300C

• Hoạt tính lên men cực đại

ở pH 4.5-5

Saccharomyces

cerevisiae

Quy trình sản xuất rượu WHISKYHạt ngũ cốc (bắp, malt, mạch)

Xử lý

Nấu chín

Đường hóa đến 16-17% c.k

Lên men ở 30 C (72h) đạt đến 7.5-8%v etanol

0

Chưng cất phân đoạn

S.cerevisiae

Chủng XII, M

1

2

3

4

5

6

Sản phẩm trung gian (cồn whisky 60-75%v)

Phối chế với nước mềm về 50-52%v

Ủ trong các thùng gỗ sồi

ở 18-25 C > 4 năm h

Phối chế về 43-45%v (giữ yên 1-3 ngày)

LỌC RƯỢU

CHIẾT CHAI

SẢN PHẨM WHISKY

Nước Vang Sirô

Cồn Whisky Caramel

Nước mềm

7

8

9

10

11

12

Thuyết minh quy trình

Đường hóa

Glucoamylase

of pullulanase

-amylase Iso-amylase

langzaam

3 2

1

etc. 5

4

3

2 1

ß-amylase

Glucoamylase

O

CH2O H

OH

OH

O O

OH OH

CH2O H O H

CH2O H

CH2O H

CH2O H

CH2O H

O OH

OH O

CH2O H O

OH

OH O

CH2O H O

OH

OH O

CH2O H O

OH

OH O

CH2O H

O OH

OH O

CH2O H O

OH

OH O

CH2O H O

OH

OH O

CH2O H

O OH O

CH2O H O

OH

OH O

CH2O H

O OH OH O

CH2O H

O

CH2O

OH

OH O

O

CH2O H

OH

OH

O

O

CH2O H

OH

OH O

O

CH2O H O

OH O

O OH OH

CH2

CH2O H

OH

OH O

O

CH2O H

OH OH

OH O O

CH2O H

OH

OH O O

CH2O H

OH

OH O O

CH2O H

OH

OH O O

CH2O H

OH

OH O O

CH2O H

OH

OH O O

CH2O H

OH

OH O

O

CH2O H

OH

OH O O

CH2O H

OH

OH O

O

CH2O H

OH

OH O

O

CH2O H

OH

OH O

O

CH2O H

OH

OH O

O OH

OH O

CH2O H

H

O

CH2O H

OH

OH O

Hình.Cơ chế tác động của các amylase lên tinh bột

Thuyết minh quy trình

Lên men

Hèm rượu Whisky thường có trọng lượng riêng trong khoảng từ 1.050 -1.080, giá trị pH khoảng 5.0, hàm lượng axit tổng số là 0.1% và góc quay quang cực là +30˚ Sau khi cấy, hàm lượng nấm men là 5-20 triệu tế bào/

ml

Quá trình lên men xảy ra mạnh mẽ trong 30h đầu, và tiếp tục diển ra it nhất 36h nữa và thời gian lau hơn để hàm lượng ethanol đạt được 7,5 -8 %v

Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Nhiệt độ

Các chất khí

Nguồn Nitơ

pH môi trường

Thuyết minh quy trình

Chưng cất

Duøng bình chöng caát

Mục đích: của chưng cất là nhằm tách các thành phần bay hơi ra khỏi hèm rượu lên men

Hèm rượu được đưa đến một nồi đun sôi

trong vòng 5-6h các sản phẩm thu được

gọi là các rượu đầu (low wines) có nồng độ

cao 3 lần tronh DD rượu cái

Thuyết minh quy trình

Chưng cất

Dùng cột chưng cất liên tục

Để thu được whisky cĩ chất lượng cao từ

các máy chưng cất này, rượu tạo thành bắt

buộc phải cĩ nồng độ rượu giống rượu

đầu chiết ra tại đĩa rượu trong máy tinh cất

khơng nên lớn hơn 94.17% ở 20˚C Đạt

được điều kiện này bằng cách duy trì

“nhiệt độ điểm uốn” tại đĩa rượu vào

khoảng 48˚C

Thuyết minh quy trình

Phối chế và ủ

Whisky chảy qua than hoạt tính sau

khi đã ủ trong thùng làm bằng gỗ sồi

Gỗ sồi làm rượu có màu sắc, còn than

hấp thu các chất không tinh

sạch Theo thời gian rượu “chín”, đồng

nhất về màu sắc và hương vị Nhiệt dộ

là 18-250CThời gian ủ là ít nhất là 4

năm

Whisky chảy qua than hoạt tính sau

khi đã ủ trong thùng làm bằng gỗ sồi

Gỗ sồi làm rượu có màu sắc, còn than

hấp thu các chất không tinh

sạch Theo thời gian rượu “chín”, đồng

nhất về màu sắc và hương vị Nhiệt dộ

là 18-250CThời gian ủ là ít nhất là 4

năm

Nước sử dụng cho pha loãng là nước mềm hoặc được khử khoáng vì trong nước có chứa một hàm lượng muối đáng kể có thể gây ra các vẩn đục trong rượu whisky.Sau khi “giao ước” (marrying) và pha loãng nếu cần thiết, màu của rượu whisky được điều chỉnh để đạt được giá trị mong muốn bằng cách thêm caramen Một số chất màu nâu nâu được tiết ra từ thùng gỗ sồi đựng rượu, nhưng nó chưa bao giờ đủ để đạt được màu sắc rượu mong muốn

Thuyết minh quy trình

Lọc và đóng chai

Cuối cùng, rượu whisky được lọc để đóng chai bằng máy lọc thông qua các tấm amiăng hoặc xenluloza, thỉnh thoảng có thể được xử lý trước với than chì Việc lọc mát cũng thường được áp dụng vì nó loại được tanin từ rượu whisky và ngăn chặn sự xuất hiện của các vẩn

đục

Các chỉ tiêu về rượu WHISKY

men, không có mùi lạ

Yêu cầu cảm quan

Các chỉ tiêu về rượu WHISKY

- Tạo được nhiều

rượu.

- Chịu được nồng độ

rượu cao.

- Hình thành các

ester.

- Sản xuất glyxeron.

- Thích nghi với

nhiệt độ ( quá cao

hoặc thấp).

- Ít đòi hỏi các yếu

tố dinh dưỡng

- Sản sinh H2S

- Hình thành axit bay

hơi

- Sản sinh SO2

- Tạo bọt

- Sinh quá nhiều rượu

bậc cao

- Hình thành các hợp

chất kết hợp với H2S

- Chống chịu với SO2

- Các yếu tố hủy diệt

- Phân giải axit

malic

Các chỉ tiêu chọn nấm men

Các chỉ tiêu về rượu WHISKY

Các ngưỡng pha loãng 9 loại rượu WHISKY

Nguồn SALO 1975

Các chỉ tiêu về rượu WHISKY

Những tiêu chuẩn được quy định trong sản xuất rượu Whisky

mạch nha của ngũ cốc

phần trăm thể tích

có thể chứa 700 lít hay ít hơn

tích

Kết luận

Là đấng mày râu chốn thị thành, chắc ít ai chưa 1 lần thưởng thức hương

vị của thứ mà người Scoland gọi là "nước của cuộc sống" người hâm mộ loại rượu này thì gọi là "nước thánh" - Đó là rượu Whisky

Khi thưởng thức Whisky Scotch phải dùng cả 4 giác quan để cảm nhận mới thật đầy đủ Bạn nên dùng loại ly pha lê sáng mầu có miệng lớn để thưởng thức: Ngất ngây cái hương vị khó tả, tràn ngập cơ quan khứu giác của rượu; Và cuối cùng rồi để đầu lưỡi, cổ họng và các cơ quan vị giác khác được thấm đẫm ướt cái hương vị tuyệt vời này.

Tốt nhất là dùng Whisky Scotch với 1 ly nước suối và 1 ít hạt điều, nhấm nháp thưởng thức từng ngụm rượu nhỏ, chao 1 hớp nhỏ nước suối là sạch đầu lưỡi, cổ họng để lại tiếp tục mong ngóng và chờ đón một ngụm mới và nếu gặp chiều mưa bay bay hoặc vào một ngày đầu đông, tiết trời hơi se lạnh thì ôi chao tuyệt vời

LOGO