Luận văn tốt nghiệp đề tài " Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ xoài "

  CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Rượu vang trái xem thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe thực chất nước trái lên men Trái tươi sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà thực  phẩm tươi phục vụ trực tiếp đời sống hàng ngày cung cấp vitamin, axit hữu cơ, muối khoáng cho người Chúng ta chế biến trái nhiều phương pháp tạo sản phẩm khác giữ giá trị dinh dưỡng cung cấp lượng cho người như: Sản phẩm trái ướp đường, trái nấu chín, mứt trái sấy khơ, dịch trái lên men để tạo sản phẩm rượu, đặc biệt rượu vang trái Mỗi loại trái sau lên men có hương vị thơm ngon riêng biệt Rượu vang trái sản phẩm ưa chuộng nhiều giới hầu hết tất buổi lễ hội, buổi tiệc gia đình, đồ uống khơng thể thiếu Rượu vang trái trở thành thức uống truyền thống từ xa xưa người Âu Mỹ Hiện nay, người Châu Á làm quen với rượu vang trái  bữa ăn Ở nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái tươi khó, dễ  bị thối, hỏng sau thu hoạch vận chuyển nên làm giảm phẩm chất ban đầu trái Do đó, bên cạnh việc bảo quản trái tươi việc chế biến loại trái có ý nghĩa quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng loại trái phù hợp với nhu cầu, thị hiếu người tiêu dùng Đồng thời tạo ngành sản xuất góp phần tạo việc làm ổn định tăng thu nhập cho người dân Ở miền Nam nước ta, khí hậu thuận lợi, trái quanh năm, đa dạng chủng loại Vào mùa quả, loại trái nhiều, giá thành trở nên rẻ dẫn đến thu nhập thấp Một số loại trái xồi, loại có nhiều giá trị dinh dưỡng thành phần dịch phù hợp để chế biến rượu vang Do cần nghiên cứu sản xuất rượu vang từ xoài đưa quy trình sản xuất hợp lí để ứng dụng vào thực tế   LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP mang lại giá trị kinh tế cao Đây nhiệm vụ đề tài ”Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ xồi” 1.2 MỤC ĐÍCH Mục đích đề tài nghiên cứu điều kiện ảnh hưởng đến trình lên men sử dụng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae chủng Từ xây dựng quy trình sản xuất rượu vang xồi áp dụng cho sản xuất thực tế 1.3 NỘI DUNG  Nội dung đề tài sau:     Khảo sát nguyên liệu xoài:  Tỉ lệ phần trái xoài  Thành phần nguyên liệu xoài Khảo sát tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung để trích ly dịch xoài  Nghiên cứu điều kiện ảnh hưởng đến trình lên men:  Ảnh hưởng pH  Ảnh hưởng nồng độ chất khô ban đầu  Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men  Ảnh hưởng thời gian lên men Tối ưu hoá thông số lên men phương pháp quy hoạch thực nghiệm Sử dụng tối ưu hoá theo phương pháp đường dốc để xác định tương thích phương trình hồi quy so với thực tế  Kiểm tra chất lượng sản phẩm theo TCVN 7045:2002  Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79   LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1.1 Nguyên liệu xoài [7], [13], [20], [23], [24] 2.1.1.1 Đặc điểm thực vật hình thái xồi Bảng 2.1: Phân loại khoa học xoài  Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Sapindales  Anacardiaceae Mangifera Giới (regnum)  Ngành ( phylum) Lớp (class) Bộ (ordo) Họ ( familia) Chi ( genus) (Nguồn: http://www.wikipedia.com.vn) Xoài thuộc họ đào lộn hột, thân gỗ lớn, cao 10 – 15m, tán rộng dày Lá đơn, phiến tương đối lớn, hình bầu dục dài, kích thước trung bình x 20cm, láng  bóng, có mùi thơm chua Hình 2.1: Hình thái xồi Hình 2.2: Hình thái loại xoài Hoa mọc thành chùm đầu cành Hoa màu vàng, nhỏ, cánh, gồm có hoa lưỡng tính hoa đực Hoa lưỡng tính chiếm – 36% (tuỳ giống) thụ tinh thành   LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Quả nhân cứng, chín có màu vàng, hạt to Hạt dẹt, có xơ dài, thịt mềm, có vị chua ngọt, thơm Xoài loại sống lâu năm nhất, tới hàng trăm năm Đặc biệt nơi có mạch nước ngầm sâu, rễ phát triển Rễ cọc, ăn sâu trung bình – 6m, tới – 10m tuỳ theo độ sâu mạch nước ngầm Xoài hoa tự nhiên rộ vào tháng 12 đến tháng dương lịch, chín từ tháng đến tháng Ngồi có hoa trái vụ  Yêu  cầu điều kiện sinh trưởng: Nhiệt độ: Xoài ăn nhiệt đới, chịu nóng tốt Nhiệt độ thích hợp 24 –  270C Tuy nhiên xồi trồng khí hậu bán nhiệt đới Đài Loan, Mỹ (bang Florida) Trong vùng nhiệt đới, xoài sống độ cao 1000m, để có sản lượng cao khơng nên trồng độ cao 600m nhiệt độ thấp ảnh hưởng tới hoa  Lượng mưa độ ẩm: Lượng mưa khoảng 500 – 1500mm/năm trồng xồi Nếu mưa phải tưới thêm nước, mưa nhiều xồi hoa nhiều sâu bệnh Xoài chịu hạn úng tốt có rễ phát triển ăn sâu vào đất  Đất: Xồi khơng kén đất lắm, miễn khơng có tầng đá mực nước ngầm cao xoài mọc tốt Đất phù sa cũ ven sông, không đọng nước vùng đất lý tưởng cho xồi Độ pH đất thích hợp 5,5 – 7,5; độ mặn 0,05%  Dinh dưỡng: Cũng ăn lâu năm, xoài cần đầy đủ chất dinh dưỡng đạm, lân kali Thời kỳ nhỏ giai đoạn chồi, chủ yếu cần đạm lân để sinh trưởng Thời kỳ hoa đậu cần kali 2.1.1.2 Một số xoài ngon nước ta Theo kết điều tra Viện nghiên cứu ăn miền Nam nước ta có khoảng 100 giống xồi, gồm giống cũ giống ngoại nhập Các giống gồm có: a) Xồi cát   LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Gồm giống xoài cát Trắng, cát Đen, cát Chu Trong tiếng xồi cát Hòa Lộc (tên ấp thuộc xã Hòa Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang)  Xồi cát Hịa Lộc: Có đặc điểm to, trọng lượng trung bình từ 400 – 600g/quả, chín vỏ màu vàng, hạt nhỏ, thịt dày, khơng có xơ, thơm Tuy giống xồi cát Hịa Lộc có đặc điểm khó trồng, phải có kỹ thuật thâm canh cao, hoa không đồng loạt, vỏ mỏng nên khó vận chuyển xa  Xồi cát Chu: Giống xồi xếp thứ nhì sau xồi cát Hịa Lộc Trọng lượng trung  bình khoảng 350 – 450g/quả, hạt nhỏ, thịt dày, không xơ, vị thơm, dễ đậu quả, bón đủ phân khơng có tượng cách niên Giống xồi  phổ biến Đồng Tháp, Cần Thơ, Tiền Giang Các giống cát Trắng, cát Đen có nhỏ hơn, chất lượng khơng  bằng xồi cát Hịa Lộc xoài cát Chu, trồng nhiều Khánh Hịa, Phú n  b) Xồi bưởi: Tên gọi khác xồi ghép, xồi ba mùa mưa Có xuất xứ từ vùng Cái Bè (Tiền Giang) Chỉ sau khoảng năm trồng cho Quả nhỏ, trung bình từ 250 –  300g/quả, thấp, dễ chăm sóc thu hoạch Vỏ dày chịu vận chuyển xa, khơng địi hỏi kỹ thuật thâm canh cao, khơng có tượng hoa cách niên Tuy nhiên chất lượng loại xoài cát c) Xoài thơm Quả nhỏ, nặng trung bình khoảng 200 – 300g/quả, vỏ xanh thẫm xanh nhạt, chất lượng tốt suất thấp hay mùa d) Xoài khiêu xa vơi Đây giống xoài ăn xanh Thái Lan du nhập vào nước ta Quả dài, vỏ xanh đậm dày, trọng lượng trung bình 300 – 350g/quả Quả vừa cứng có vị ngọt, khơng chua, dễ ăn, để chín vị nhạt xồi cát, loại thị trường ưa chuộng Tuy nhiên khó hoa, Thái Lan miền Nam nước ta phải sử dụng chất Paclobutrazol để kích thích hoa   LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP  Ngồi giống xồi ngon phổ biến cịn số loại xoài khác xoài Thanh Ca, xoài xiêm, xồi tượng,… 2.1.1.3 Thành phần hố học xồi Xồi ăn nhiệt đới có nguồn gốc từ bắc Myanma Ấn Độ, từ lan sang nước Đơng Nam Á Trên giới xồi trồng nhiều Ấn Độ, Trung Quốc, Thái Lan, Philippin, Indonexia, Bangladesh Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng loại xoài Cái Bè (Tiền Giang) Thành phần/loại xoài Xoài cát  Nước Hoà Lộc (%) Xoài cát Chu Xoài ghép Đường tổng (%) Đường khử (%) Độ axit (%) Vitamin C (ppm) Tháng Tháng Tháng Trung bình 71,2 68,5 73,6 71,1 77,6 76,5 82,2 78,8 83,2 86,1 89,0 86,1 Xoài cát Hoà Lộc Xoài cát Chu Xoài ghép 15,2 18,0 14,7 16,0 16,5 17,3 16,0 16,6 12,4 10,4 9,7 10,8 Xoài cát Hoà Lộc Xoài cát Chu Xoài ghép 7,5 7,2 4,6 6,4 5,4 6,2 5,8 5,8 6,6 5,0 5,2 5,6 Xoài cát Hoà Lộc Xoài cát Chu Xoài ghép 0,54 0,64 0,59 0,6 0,43 0,54 0,70 0,6 0,87 0,70 0,65 0,74 Xoài cát Hoà Lộc Xoài cát Chu Xoài ghép 83,2 96,8 80,0 86,7 72,0 67,5 68,0 69,2 79,0 71,2 71,0 73,7 (Nguồn: Lê Quang Trí – “Khảo sát chất lượng xoài dứa quy hoạch cho ngành nghề tỉnh Tiền Giang” - Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ ngành CNTP, ĐHBKTPHCM, 2001)   LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Xoài loại (cùng với đào dưa tây) có nhiều tiền vitamin A tốt cho thị lực mắt Xồi cịn chứa glucozit có tác dụng chống viêm, chống ung thư, diệt khuẩn, hạ cholesterol Theo số cơng trình nghiên cứu xồi có thành phần vitamin C tương đương với cam qt Đặc biệt xồi cịn chứa nhiều chất sắt tốt cho hoạt động trí não Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng 100g xồi (tính cho phần ăn được) Thành phần Năng   lượng  Nước Glucid Lipid Protid Xơ Calci Magnesium Kali Sắt Provitamin A Vitamin C Vitamin E Vitamin B1 Vitamin B3 Vitamin B5 Vitamin B6 Vitamin B9 Đơn vị Kcal g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg Hàm lượng 60 83 14,3 0,1 0,6 1,9 20 150 1,2 44 1,8 0,09 0,4 0,16 0,08 0,05 (Nguồn: “Tạp chí thuốc sức khoẻ” số 339 ngày 1/9/2007) Trong trái xồi tỉ lệ thịt (phần ăn được) chiếm 60 – 70%, tỉ lệ đường cao 10 – 15%, axit thấp khoảng 0,15%, hương vị đậm đà, loại q  Ngồi trồng lấy xồi cịn trồng làm che bóng mát làm cảnh Hoa xồi nguồn mật cho ong, dùng làm thức ăn cho gia súc, hạt dùng làm thuốc trị giun sán, nhựa xồi loại gơm chất lượng cao SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG   LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP 2.1.2 Enzyme pectinase [4], [10] 2.1.2.1 Giới thiệu Pectinase nhóm enzyme thuỷ phân pectin E Fremi tìm năm 1840 gồm số enzyme như: Pectinesterase (PE), Polygalacturonase (PG), Protopectinase, Transeliminase (TE) Các loại vi sinh vật cho pectinase hiếu khí, chủng cho enzyme tốt là:   Nấm mốc: Asp Niger, Pen Glaucum, Pen Chrlichii, Asp Terrus,  Asp Saitoi, Can Diplodiella, Asp Awamoni    Nấm men: Saccharomyces, Fragilis Vi khuẩn:   Bac Polymyxa, Bac Felseneus Erwiniacaratovora,  Bac Species … Chế phẩm pectinase từ nấm mốc, thuỷ phân mạnh pectinase từ thực vật bao gồm đủ loại enzyme nhóm pectinase pH tối ưu 4,5 – 5,0; nhiệt độ tối ưu 40 – 450C, Na+, Ca2+, KCl, CaCl hoạt hố pectinase nấm mốc, cịn Hg 2+, Pb2+, (NH4)2SO4, FeCl3 kìm hãm pectinase 2.1.2.2 Sản xuất Trong công nghiệp sản xuất nhiều loại pectinase khác với tên viết tắt Pectawamorin, Pectonigrin, Pectocine-rin, Pectofoetidin, Pectosclerotinin… a)  Nuôi cấy bề mặt Chế phẩm pectinase thường thu nhận từ chủng  Asp Awamori, Asp Foetidus nuôi bề mặt Môi trường nuôi gồm 30 – 35% cám mì, 66 – 70% bã củ cải hay nguyên liệu có chứa – 4,5% pectin hồ tan 16 – 18% Protopectin, bổ sung thêm nguồn nitơ  như: muối Sunfatamon Clorua amon (1%) – Photphat amon 2% Độ ẩm môi trường 55 – 60%, nuôi 300C 40 giờ, sau giảm xuống 240C ni 48 – 52 Sau sấy khơ canh trường ta có chế phẩm thô pectinase chứa nhiều loại enzyme pectinase số enzyme khác như: protease, hemicellulase, cellulose,…dùng cho chăn nuôi SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG   LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Để đạt độ tinh khiết cần trích ly enzyme khỏi canh trường (dạng cịn ẩm hay khơ) Kết tủa enzyme Sunfatamon hay rượu Ví dụ: ethanol với nồng độ 72  – 75%, Izopropanol nồng độ 55 – 57%, Sunfatamon độ bão hoà 0,79%; kết tủa –  50C Sau ly tâm, kết tủa sấy chân không hay sấy thăng hoa, nghiền nhỏ để  bảo quản  b) Nuôi cấy bề sâu Chế phẩm pectinase thu nhận từ nuôi cấy bề sâu Asp Niger, Asp Awamori, Cl Pectinofecmentas,  Asp Niger tạo chủ yếu pectinestease Pectinesterase Poligalacturonase thường vi khuẩn Bac Polymyxa, Erwinia caralovora, chủ yếu do Bac Species, Asp Fonseanes, Bac Polymyxa… Có thể thu chế phẩm pectinase với Asp Niger hay Asp Awamori điều kiện hiếu khí Nguyên liệu đơn giản: bã củ cải, bột ngô, mầm malt, nước ép lõi bắp nghiền nhỏ cho vào dịch nuôi Bổ sung số chất: N, Mg, K,…như muối Photphatamon, Sunfatmagie, Clorua kali… Hoặc thu chế phẩm pectinase phương pháp bề sâu điều kiện yếm khí, với vi khuẩn yếm khí: Clo Fesineum Clo Pectino fermentans Nguyên liệu: mơi trường có 2% bã củ cải, nước chiết bắp 0,5%, photphat amon 0,75%,  photphat kali 0,1%, cacbonat canxi 0,3% (theo Bravova), môi trường pH = 6,5 – 7, nuôi 370C (trong 55 – 63 giờ) 2.1.2.3 Ứng dụng Trong công nghiệp thực phẩm dùng chế phẩm pectinase tinh khiết tỉ lệ 0,03 –  0,05 tối đa 0,1% nguyên liệu Pectinase dùng nhiều nghành thực phẩm sau:  Sản xuất rượu vang - nước giải khát  Sản xuất nước quả, nước uống không rượu  Sản xuất mứt quả, nước cô đặc, mứt nhừ, mứt đông  Sản xuất cà phê, cà phê tan…  Tăng hiệu suất ép, trích ly chất từ thực vật, thuốc SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG   LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP  Sử dụng với cellulase chăn nuôi để thuỷ phân phần hợp chất pectin cellulose thức ăn gia súc, làm tăng độ tiêu hoá Bảng 2.4: Hiệu xử lý nước dâu tây, mâm sôi enzyme Hiệu Hiệu suất nước (%) Hàm lượng chất khô (%) Độ axit chuẩn (%) Đường (%) Pectin (%) Chất chát (%) Điểm đánh giá cảm quan  Nước dâu tây Khơng cho Có cho  pectinase  pectinase 71,2 78,8 10,2 11,5 0,53 0,62 6,7 8,0 0,33 0,15 0,04 0,02 71,2 78,8 Nước mâm sơi Khơng cho Có cho  pectinase  pectinase 49,2 72,4 8,5 10,2 0,91 1,16 5,62 7,4 0,26 0,12 0,09 0,16 49,2 72,4 (Nguồn: Nguyễn Đức Lượng – “Cơng nghệ enzyme” – NXBĐHQGTPHCM, 2004) Mục đích pectinase làm nước quả, tăng hiệu suất ép, tạo điều kiện tốt cô đặc nước quả, mứt không cháy khét, tách lớp keo hạt cà phê, làm hạt cà  phê bong - dễ tan… 2.2 TỔNG QUAN VỀ NẤM MEN [6], [14], [21] 2.2.1 Giới thiệu nấm men  Nấm men tên chung nhóm nấm men có cấu tạo sinh sản cách nảy chồi phân cắt Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi Đặc biệt chúng có mặt nhiều ở  đất trồng nho nơi trồng hoa Ngoài thấy chúng có mặt trái chín, nhụy hoa, khơng khí nơi sản xuất rượu vang 2.2.1.1 Hình dạng kích thước  Hình dạng tế bào nấm men  Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình trứng, hình bầu dục hình dài Một số lồi nấm men có tế bào hình dài nối với thành dạng sợi gọi khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả ( Pseudo SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG 10   LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Quá trình lên men rượu q trình chuyển hố đường thành rượu, thí nghiệm tối ưu hố chúng tơi muốn tìm điều kiện tối ưu cho trình lên men  Thơng số chúng tơi muốn tối ưu hố độ cồn (y) yếu tố ảnh hưởng đến thông số tối ưu pH, nồng độ chất khô tỉ lệ giống (x j) Đặt biến sau: x1: pH x2: Nồng độ chất khô ( 0Bx) x3: Tỉ lệ giống Mơ hình chọn mơ hình tuyến tính Phương trình hồi qui có dạng:  y = b0 + b1 x1 + b2 x2 + b3 x3 + b12 x1 x2 + b13 x1 x3 + b23 x2 x3 Ta có bảng sau: Bảng 4.11: Các mức yếu tố ảnh hưởng Các mức Mức sở Khoảng biến thiên (x j) Mức (+) Mức (-) x1 4,5 0,5 5,0 4,0 Các yếu tố x2 20 22 18 x3 10 12 Số thí nghiệm cánh tay đòn thực là: N = = Thí nghiệm tiến hành mẫu Do khơng lặp lại thí nghiệm nên làm thêm thí nghiệm tâm để xác định phương sai tái S 2th Như thí nghiệm tối ưu hố chúng tơi thực 11 thí nghiệm (TN) Bảng 4.12: Ma trận qui hoạch thực nghiệm STT TN1 TN2 TN3 TN4 TN5 TN6 TN7 x0 + + + + + + + x1 + + + + SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG x2 + + + + - x3 + + + + - 59 x1x2 + + + - x1x3 + + + - x2x3 + + + y 9,4 11,6 7,8 11,2 10,6 11,4 10,6   LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP TN8 + - - - + + + 10 thí nghiệm tâm (pH = 4,5; nồng độ chất khô 200Bx; tỉ lệ nấm men 10%) Cho giá trị y 01; y02; y03 Ta có bảng kết sau: Bảng 4.13: Kết xử lý số liệu thí nghiệm tâm 0  yTB  y u STT 0 ( y u0 − yTB )2  yu − yTB ∑( yu − yTB ) u =1 12,2 12,2 12,4 0,067 0,067 0,133 ∑ yTB u =1 = 12,267 0,004489 0,004489 0,017689 0,02667 Xác định phương sai tái hiện: n S th2 = ∑ (Y u − Y TB ) u =1 = n −1 0,02667   = 0,0133 −1 Với n = số thí nghiệm tâm 2 S bj = => S th = 0,0133  N  S th S bj =  N  = 0,0016625 = 0,0408 Tính hệ số phương trình hồi quy: b0 =  N  ∑Y i  N  = (9,4 + 11,6 + 7,8 + 11,2 + 10,6 + 11,4 + 10,6 + 10) i =1 b  j = = 10,325  N  ∑ X   ji Y i  N  i =1  N  b  j1 = ∑ xi X 1Y i i =1 Từ cơng thức tính hệ số b j sau: Bảng 4.14: Các hệ số phương trình hồi quy  b0 10,325  b1 - 0,725  b2 0,425 SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG  b3 - 0,325 60  b1 b2 - 0,025  b1 b3 - 0,675  b2 b3 0,075   LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Ta có phương trình hồi quy tổng qt sau: Y  10 ,325 =  Kiểm t   j = − 0,725  x1 + 0,425  x − 0,325  x3 − 0,025  x1 x − 0,675  x1 x3 + 0,075  x x3 định ý nghĩa hệ số hồi qui theo chuẩn Student: b  j S bj Từ tính hệ số theo bảng sau: Bảng 4.15: Kết kiểm định ý nghĩa hệ số hồi qui theo chuẩn Student STT 12 13 23 b j 10,325 - 0,725 0,425 - 0,325 - 0,025 - 0,675 0,075 S bj 0,0408 t j 253,06 17,77 10,42 7,97 0,61 15,32 1,84 Tra bảng t p(f) với p = 0,05, f = n – = – = ta t 0,05(2) = 4,30  Kết luận: t12 t23 nhỏ t p(f) nên hệ số b12 b23 bị loại khỏi phương trình hồi quy tuyến tính Vậy phương trình hồi quy có dạng: ∧  y = 10,325 − 0,725 x1 + 0,425 x − 0,325 x3 − 0,675 x1 x3  Kiểm ∧  y định tương thích mơ hình với thực nghiệm theo chuẩn Fisher: tính theo phương trình hồi quy vừa tìm Bảng 4.16: Kết để kiểm nghiệm phương sai tương thích theo chuẩn Fisher ˆ  y ˆ  y − y STT x1 + - x2 + + x3 y + 9,4 + 11,6 SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG ( y1 −  yˆ )  N  ∑( y i i =1 9,025 11,82 61 0,375 0,225 0,140625 0,050625 − yˆ i )   LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP + - - + + 7,8 11,2 + + - 10,6 - + - 11,4 + - - 10,6 - - - 10 8,175 10,97 11,02 11,12 10,17 10,27 0,375 0,225 0,140625 0,050525 0,425 0,180625 0,275 0,075625 0,425 0,180625 0,275 0,075625 0,895 Phương sai tương thích  N  ∑ (Y  − Y ˆ ) i S tt  = i =1  N  − l   F  = S tt  th S  = i = 0,22375 0,0133 0,895 8−4 = 0,22375 = 16,8 Với N = (số thí nghiệm) l = hệ số có ý nghĩa phương trình hồi quy Tra bảng F1-p(f 1, f 2) với p = 0,05 f 1 = N – l = – = f 2 = n – = – = Suy F0,95(4,2) = 19,3 Kết luận: F = 16,8< F 0,95(4,2) = 19,3 phương trình tương thích với thực nghiệm Ta có phương trình tương thích với thực nghiệm là: ∧  y = 10,325 − 0,725 x1 + 0,425 x − 0,325 x3 − 0,675 x1 x3 Từ mơ hình toán học ta thấy muốn tăng giá trị thơng số tối ưu hố cần tăng giá trị yếu tố x giảm giá trị yếu tố x 1, x3 Hàm lượng cồn thu phụ thuộc yếu tố: pH (x 1), nồng độ chất khô (x2) tỉ lệ nấm men cho vào dịch lên men (x 3) Đồng thời độ cồn chịu ảnh hưởng tương tác hai yếu tố pH tỉ lệ nấm men SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG 62   LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP  Tối ưu hoá thực nghiệm theo phương pháp đường dốc Bắt đầu từ điểm mức sở: x1 = 4,5 x2 = 200Bx x3 = 10% Chọn bước chuyển yếu tố x ∆2 = 0,50Bx Các bước chuyển động yếu tố x x3 tính sau: ∆1 = ∆2 ∆3 = ∆ b1 ∆ x1 b2 ∆ x b3 ∆ x3 b2 ∆ x2 = 0,5 = 0,5 (−0,725 ).0,5 0,425 (−0,325 ).2 0,425.2 = −0,213 = −0,382 Tiến hành thí nghiệm với thông số chuyển động theo chiều hướng sau: Độ brix tăng dần từ 20 0Bx đến 220Bx với bước tăng 0,5 0Bx Giảm dần pH từ 4,5 xuống 3,0 với bước giảm 0,213 Tỉ lệ giống nấm men giảm từ 10% xuống 8% với bước giảm 0,382% Bảng 4.17: Kết thực nghiệm tối ưu hoá x1 x2 x3 y Mức sở x j 4,5 20 - Hệ số b j - 0,725 0,425 - 0,325 - Khoảng biến thiên x j 0,5 2 - SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG 63   LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP  bjx j - 0,3625 Bước  j  - 0,213 Số TT thí nghiệm pH 4,281 4,047 3,861 3,648 0,85 0,5 - 0,65 - - 0,382 -  Nồng độ Tỉ lệ chất khô nấm men (%) (0Bx) 20,5 9,618 21 9,236 21,5 8,854 22 8,472 Độ cồn (%V) 8,8 10,6 11,2 12,8  Nhận xét: Khi tăng dần nồng độ chất khô giảm dần pH tỉ lệ nấm men lượng cồn thu tăng dần  Kết luận:  Như để lên men có nồng độ cồn cao 12,8 phải tiến hành lên men điều kiện pH = 3,648; nồng độ chất khô 22 0Bx; tỉ lệ nấm men đưa vào mơi trường 8,472% 4.5 HOẠCH TỐN CHI PHÍ SẢN XUẤT Bảng 4.18: Chi phí sản xuất lít rượu vang xoài N   guyên liệu Số lượng Đơn giá Xoài 1,2 kg 5.000 đồng/kg Đường 0,5 kg 14.000 đồng/kg Enzyme pectinase 25 ml 880.000 đồng/lít Các phụ liệu Tổng cộng chi phí sản xuất Giá bán dự kiến thị trường SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG 64 Thành tiền 6.000 đồng 7.000 đồng 22.000 đồng 5.000 đồng 40.000 đồng/lít 80.000 đồng/lít   LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Lãi 40.000 đồng/lít  Nhận xét: Sau hoạch tốn: Chi phí để sản xuất lít rượu vang xồi 40.000 đồng/lít Giá bán dự kiến thị trường 80.000 đồng/lít Nên sản xuất lít rượu vang xồi chúng tơi thu lãi 40.000 đồng/lít  Kết luận: Sản xuất rượu vang từ xoài làm tăng giá trị kinh tế lên gấp lần so với nguyên liệu ban đầu có ý nghĩa kinh tế 4.6 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ KIỂM TRA SẢN PHẨM 4.6.1 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vang xoài Bảng 4.19: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm Chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng thành viên Tổng số điểm Điểm trung  bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng 10 Độ 5 5 5 5 màu sắc 50 5,0 0,8 4,0 Mùi 44 4,4 1,2 5,28 4 5 5 SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯƠNG 65   LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Vị 4 4 4 40 4,0 2,0 Điểm số trung bình 8,0 17,28  Nhận xét: Từ bảng 4.19 ta nhận thấy điểm có trọng lượng sản phẩm 17,28 lớn 15,2 nhỏ 18,5; điểm trung bình mùi vị lớn 3,8  Kết luận: Theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 sản phẩm rượu vang xồi đạt loại 4.6.2 Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm rượu vang xoài Bảng 4.20: Kết kiểm tra tiêu vi sinh rượu vang xoài Chỉ tiêu Kết (CFU/mL) Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1mL sản phẩm