NƯỚC XOÀI có ĐƯỜNG (NECTAR XOÀI)

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN MƠN HỌC: PHÂN TÍCH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: NƯỚC XỒI CĨ ĐƯỜNG (NECTAR XỒI) TP.Hồ Chí Minh, năm 2014 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA LỜI CẢM ƠN Trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới thầy cô giáo trường Đại Học Công Nghệ Thực Phẩm TPHCM nói chung thầy giáo khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, mơn Phân Tích Thực Phẩm nói riêng tận tình giảng dậy, truyền đạt cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báo suốt thời gian qua Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Ngọc Hịa, thầy tận tình giúp đỡ, trực tiếp bảo, hướng dẫn em suốt trình làm đồ án Trong thời gian làm việc với thầy, em không ngừng tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích mà cịn học tập tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu khoa học nghiêm túc, hiệu quả, điều cần thiết cho em q trình học tập cơng tác sau TP.HCM, 10/5/2014 Chữ ký SVTH ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HỊA NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam AOAC: Association of analytical communities dd: dung dịch ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN .2 1.1.Giới thiệu sản phẩm 1.2.Giá trị sử dụng nước xoài sống CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM 2.1.Ngun liệu (xồi) 2.2.Nguyên liệu phụ .5 2.2.1.Nước 2.2.2.Xirô đường 2.2.3.Acid citric acid ascorbic 2.3.Tính xác thực 2.3.1.Chỉ tiêu cảm quan nước xoài 2.3.2.Chỉ tiêu hóa lý nước xồi 2.3.3.Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng .8 2.3.4.Chỉ tiêu vi sinh vật nước xoài 2.4.Phương pháp kiểm tra chất lượng 2.4.1.Chỉ tiêu hóa lý nước xoài 2.4.2.Xác định hàm lượng kim loại nặng 13 2.4.3.Chỉ tiêu vi sinh vật .19 CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 34 3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất .34 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HỊA 3.2.Thuyết minh quy trình cơng nghệ 35 3.2.1.Lựa chọn, phân loại 35 3.2.2.Rửa 36 3.2.3.Cắt 37 3.2.4.Chà 38 3.2.5.Phối chế 40 3.2.6.Đồng hóa 40 3.2.7.Gia nhiệt 42 3.2.8.Rót chai 42 3.2.9.Bài khí 43 3.2.10.Ghép mí 43 3.2.11.Thanh trùng 43 3.2.12.Làm nguội 45 3.2.13.Bảo ôn 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHỤ LỤC 48 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HỊA DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Chỉ tiêu Xirô glucoza Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa lý Bảng 2.4 Chỉ tiêu kim loại nặng Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh .8 Bảng 2.6 Thành phần Mơi trường glutamat khống cải biến .27 Bảng 2.7 Thành phần thạch trypton-mật-glucuronid 28 Bảng 2.8 Kiểm tra hiệu mơi trường glutamat khống cải biến 30 Bảng 2.9 Kiểm tra hiệu môi trường thạch trypton mật glucuronid .31 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HỊA DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Nectar xồi Hình 1.2 Hình ảnh nectar xồi .3 Hình 2.1 Hình ảnh trái xoài Hình 2.2 Sơ đồ bước tiến hành xác định tro Hình 2.3 Sơ đồ tiến hành phân tích thiếc 15 Hình 2.4 Bộ thuốc thử dùng phép thử Salmonella 24 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước xồi pha đường 35 Hình 3.2 Máy rửa thổi khí 37 Hình 3.3 Thiết bị chà cánh đập 39 Hình 3.4 Thiết bị đồng hóa sử dụng áp lực cao 41 Hình 3.5 Thiết bị trùng kiểu đứng 45 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HỊA LỜI MỞ ĐẦU Trong phần dinh dưỡng rau nguồn thực phẩm tự nhiên vô bổ dưỡng cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho người Việt Nam nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa, thích hợp trồng nhiều loại rau ăn dùng để chế biến thành sản phẩm đặc biệt ngon miệng Trong đó, khơng thể nhắc đến nước xồi có đường, loại sản phẩm mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng cao nhiều người yêu thích xem loại quý Ngoài giá trị dinh dưỡng mà xoài mang lại sống, đến với đề tài “ tìm hiểu nước xồi có đường phương pháp kiểm tra q trình” giúp tơi hiểu rõ vấn đề an toàn vệ sinh chất lượng sản phẩm Do đó, việc bảo đảm vệ sinh an tồn cho thực phẩm phải kiểm sốt nghiêm ngặt qua khâu sản xuất Chính vậy, phải kết hợp với phương pháp, công nghệ tiên tiến để tạo nên sản phẩm có chất lượng đáp ứng đòi hỏi ngày cao người tiêu dùng nước nước SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HỊA CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu sản phẩm Nectar xoài loại nước mà dịch bào lẫn với mô nghiền mịn pha chế với nước đường acid citric Sản phẩm có cấu trúc sệt có lẫn thịt quả, có màu vàng đẹp tươi sáng, mùi thơm đặc trưng xồi Hình thức đóng gói dạng bao bì chai thủy tinh, sử dụng để uống liền khơng qua q trình chế biến Hình 1.1 Nectar xồi  Ưu điểm Trong xồi chín chứa nhiều sắc tố carotenoid, carotenoid không tan nước tan dầu mà loại nước không qua trình lọc bỏ xác, có chứa thịt nên sản phẩm chứa hàm lượng carotenoid cao Khi sản xuất nectar xồi qua q trình trùng làm tăng hệ số hấp thụ carotenoid vào thể lên nhiều lần Đồng thời, sản phẩm mang lại tính tiện lợi cao cho người sử dụng Sản phẩm sử dụng lúc, nơi, dễ dàng bảo quản nhiệt độ thường Sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, vitamin, chất xơ, mà đặc biệt chất chống oxy hóa cần thiết cho sức khỏe ngăn ngừa chống lại bệnh tật gìn giữ sắc đẹp  Nhược điểm Do sản phẩm có lẫn thịt nên bị tách lớp thời gian bảo quản dài làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG Thiết bị đồng hóa áp suất cao có phận làm việc chủ yếu bơm cao áp hoạt động áp suất 10000 – 70000.10 Pa van đồng hóa Nguyên liệu bơm vào thiết bị qua khe hẹp (có thể điều chỉnh kích thước, thường khơng q 30mm) van thân máy bao quanh van với tốc độ lớn (80 – 150m/s) nhờ áp suất cao giảm vận tốc xuống thấp va vào van Dòng chảy nguyên liệu điệu kiện tạo nên lực xé lớn kết mảnh nguyên liệu bị phá vỡ thành hạt nhỏ 3.2.7 Gia nhiệt Mục đích: Giảm độ nhớt tạo thuận lợi cho q trình rót chai Có tác dụng khí phần Nâng nhiệt nhằm mục đích rút ngắn thời gian trùng, tiêu diệt phần vi sinh vật nước Ngồi ra, cịn có tác dụng ổn định trạng thái nước Tiến hành: Nhiệt độ rót chai thường khơng 80 0C nên phải nâng nhiệt trước rót chai lên 900C có kết hợp khuấy đảo Thời gian 3-6 phút 3.2.8 Rót chai Nước rót vào bao bì thủy tinh làm sạch, để rót nóng để tránh nhiễm bẩn, thực máy hay thủ cơng Lượng nước phải rót cách miệng từ 15-20mm Nhiệt độ rót đảm bảo khơng 80oC.Sử dụng bao bì thủy tinh: ta phải tiến hành rửa nước nóng luân lưu nhiệt độ 75-85oC 2-5 phút, sau rửa lại nước nóng 90-95 oC 0.7-1 phút trước rót nước 3.2.9 Bài khí Mục đích: Giảm áp suất chênh lệch bao bì thiết bị trùng để tránh tượng bật nắp, biến dạng, nứt mối hàn Hạn chế oxy hóa chất dinh dưỡng: vitamin C, giảm tượng sẫm màu cho sản phẩm Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí Tạo độ chân khơng hộp sau làm nguội để vận chuyển, bảo quản không bung hở mí ghép Tiến hành: Bài khí chân khơng Dùng bơm chân khơng hút khơng khí khỏi chai ngăn kín máy ghép mí ghép kín chai 3.2.10.Ghép mí Mục đích: Sau rót hộp ta tiến hành ghép nắp để cách ly hồn tồn sản phẩm với mơi trường bên ngồi u cầu: Ghép mí thật chặt chắc, đảm bảo trùng khơng bật nắp, hở mí ghép 3.2.11.Thanh trùng Đây q trình quan trọng có tác dụng định đến khả bảo quản chất lượng sản phẩm Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật đình hoạt động hệ enzyme để tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm Yêu cầu: Vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại cịn lại đến mức phát triển để gây hư hỏng không làm hại đến sức khỏe người tiêu dùng, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt giá trị cảm quan dinh dưỡng Nectar xồi loại sản phẩm chua có độ pH < 4,2 vi sinh vật khó phát triển tính chịu nhiệt giảm nên dễ bị tiêu diệt nhiệt độ không lớn Ngồi nấm men, nấm mốc phát triển môi trường acid hầu hết lại chịu nhiệt Vì ta chọn nhiệt độ trùng 1000C vòng 25-30 phút Tiến hành: Sử dụng thiết bị trùng kiểu đứng Thanh trùng nước có sử dụng áp suất đối kháng tạo cách sử dụng khơng khí nén  Cấu tạo Hình 3.5 Thiết bị trùng kiểu đứng  Nguyên tắc hoạt động Gia nhiệt cho nước nồi áp suất đến nhiệt cao nhiệt độ đồ hộp thực phẩm khoảng 10-15oC, sau cho hộp vào nồi, mực nước nồi phải đảm bảo cao lớp hộp 10-15cm Đậy nắp nồi kín lại cho hỗn hợp nước khơng khí nén đến đạt áp suất đồi kháng cần thiết Lúc ngừng cho khơng khí vào tiếp tục cho nước để nâng nhiệt độ cho thiết bị đến nhiệt độ trùng Sau đó, bắt đầu q trình trùng thật Công đoạn làm nguội tiến hành cách cho nước lạnh từ phía đồng thời tháo nước nóng phía Áp suất đối kháng giữ khơng đổi q trình làm nguội 3.2.12.Làm nguội Mục đích: Khơng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển lại số bào tử phát triển tối ưu ta giảm nhiệt độ chậm mức 60-70oC Yêu cầu: Phải nhanh để vi sinh vật không phát triển làm giảm giá trị cảm quan An tồn tránh làm bể vỡ bao bì, tránh xì mí ghép Sạch, bền phải rửa lại nước nóng hay NaOH lỗng sấy khơ Tiến hành: Sau trùng ta tiến hành làm nguội nhanh đến nhiệt độ 35-45oC 3.2.13.Bảo ơn Mục đích Ổn định thành phần sản phẩm, đạt trạng thái cân hương vị màu sắc Phát sớm hư hỏng, đánh giá hiệu trùng Tiến hành: Sau sản phẩm làm nguội đem bảo ôn – 10 ngày vào mùa hè 10 – 15 ngày vào mùa đông Để phát loại bỏ sản phẩm hư hỏng hoạt động vi sinh vật cịn sót lại dạng bào tử Sản phẩm kiểm tra nhằm loại bỏ chai thủy tinh có cặn đục phân lớp TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TCQG 7946 : 2008 Nước nectar [2] TCVN 7968 : 2008 Đường [3] QCVN – : 2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm [4] TCVN 7769 : 2007 Sản phẩm rau, – Xác định hàm lượng thiếc – Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử lửa [5] TCVN 7766 : 2007 Sản phẩm rau, – Xác định hàm lượng chì – Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử không lửa [6] QCVN – : 2012/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm [7] TCVN 7926 : 2008 Thực phẩm – Phát SalmonellaI – Phương pháp so màu nhanh sử dụng sàng lọc có tăng sinh chọn lọc [8] TCVN 7924 – : 2008 Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng E.coli dương tính [9] TCVN 5483 : 2007 Sản phẩm rau, – Xác định độ axit chuẩn độ PHỤ LỤC AOAC 940.26 Ash of Fruits and Fruit Products AOAC Official Method 940.26 Ash of Fruits and Fruit Products First Action 1940 Final Action A Ash Proceed as in 900.02A or B (see 44.1.05), ashing at 525°C, using 25 g juices, fresh fruits, or canned fruits, and 10 g jellies, syrups, preserves, jams, marmalades, or dried fruits If ash of H2O-soluble portion only is desired, evaporate 100 mL prepared solution, 920.149(b) or (c) (see 37.1.07), to dryness on steam bath Proceed as in 900.02A or B (see 44.1.05) Reference: JAOAC 23, 314(1940) B Alkalinity of Ash Introduce measured excess of 0.1M HCl into Pt dish containing ash obtained in A, warm on steam bath, cool, add few drops methyl orange, and titrate excess acid with 0.1M NaOH Report as alkalinity, number of mL 0.1M acid required to neutralize ash from 100 g test sample, and as alkalinity number, number of mL 1M acid required to neutralize g ash Reserve solution for determination of S in ash AOAC 995.17 Bêt Sugar in Fruit Juices AOAC Official Beet Sugar in Fruit Juices Method 995.17 Site Specific Natural Isotope Fractionation– ® Nuclear Magnetic Resonance (SNIF–NMR ) Method First Action 1995 Final Action 1998 (Applicable to detection of 10–100% beet sugar in single strength juice [from squeezed fruits and from concentrate] and in juice concentrate.) See Table 995.17A for the results of the interlaboratory study supporting the acceptance of the method A Principle Using site specific ratios measured by nuclear magnetic resonance (NMR), it has been shown that repartition of deuterium within sites of an organic molecule may deviate strongly from statistical distribution This behavior is generally informative about botanical origin, biosynthesis pathway, and sometimes geographical origin of the molecule In particular, fermentation ethanols constitute reliable probe for characterizing precursor sugars and are used for determining addition of beet, beet invert, beet medium invert sugar, or similar sugars in fruit juices Deuterium contained in sugars and water of juice will be redistributed after fermentation in molecules I (CH2DCH2OH), II (CH3CHDOH), III (CH3CH2OD), and IV (HOD) of fermented juice (D/H) I isotope ratio associated with molecule I is used for identifying added sugar (D/H) I mainly characterizes vegetable species which biosynthetized sugar and to lesser extent geographical location of place of harvest (small variations are due to differences in H2O used during photosynthesis) Addition of beet sugar decreases (D/H) I; addition of cane or corn sugar increases (D/H)I B Apparatus (a) Abbe refractometer.—Optional (b) Computerized system for monitoring fermentation.—Optional (c) Steam distillation system.—For quantitative separation of ethanol from alcoholic product or beverage; used in determination of alcohol content (d) Electronic densitometer (e) Preparatory distillation system.—For separation of ethanol (see Figure 995.17A); with manual Cadiot column and spinning band (Teflon moving part) or computerized distillation system, electric heating mantle with voltage regulator, L round-bottom flask with ground glass neck joint, 125 mL conical flasks with ground glass joints, and 125 and 60 mL glass bottles with plastic stoppers Performance characteristics: Preparatory distillation system must be capable of isolating 96% ethanol present in fermented products of 3–20% (v/v) alcoholic content Alcoholic grade of distillate must be 90% (w/w) to guarantee that isotopic fractionation on distillate is