Lấn cạn lọc cuối cùng, gạn hết nước và cho ngay vào bình nón 20ml dung dịch Fe(III) sulfate để hòa tan kết tủa Cu2O. Rút hết nước trên phễu, ngừng cho chảy nước ở phần ống hút chân không.Thay bình hút lọc cũ bằng bình mới. Đổ dung dịch Fe2(SO4)3đã hòa tan hết kết tủa Cu2O trong bình nón, lên trên lớp cặn còn lại trên phễu. Tráng bình nón và rữa phễu bằng dung dịch Fe2(SO4)3cho đến khi không còn vết Cu2O trong bình nón và trong phễu. Hút xuống bình lọc và tráng rửa lại bằng nước cất đun sôi, hút cả xuống bình lọc. Lấy bình lọc ra và chuẩn độ dung dịch Fe(II) hình thành bằng dung dịch KMnO4 0.1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền vững trong 15 giây. Đọc thể tích KMnO4 0.1N đã dùng và đem tra bảng để có lượng đường glucose. Bước 4: Tính kết quả Hàm lượng đường toàn phần biểu thị bằng glucose(g) trong 100gnước quả, tính theo công thức: X= (m_(1 )×100)(m×1000)×n Trong đó: m1: là khối lượng đường glucose (g) tương ứng số ml KMnO4 0.1N, (ml) n: độ pha loãng 1000: hệ số chuyển đổi ml sang l m: là khối lượng mẫulúc đầu, (g) Xác định hàm lượng axit trong nước quả Độ chua toàn phần bao gồm tất cả các acid có trong thực phẩm, loại trừ CO2,SO2 ở dạng tự do hay kết hợp đều không được tính vào độ chua của thực phẩm. Nguyên tắc Dùng dung dịch NaOH 0.1 N để trung hòa lượng acid có trong mẫu với chất chỉ thị phenolphthalein 0.1%. Dụng cụ Hóa chất – thiết bị Dụng cụ thủy tinh thông thường của phòng thí nghiệm Cối, chày sứ NaOH 0.1N Phenolphthalein 0.1% Nồi nhôm Bếp điện Cân phân tích, chính xác đến 0.0001g Cách tiến hành Đối với thực phẩm dạng lỏng: Bước 1: Chuẩn bị mẫu: Đuổi CO2 hay SO2 pha loãng mẫu với độ pha loãng phù hợp. Bước 2: Chuẩn độ Lấy chính xác 10ml mẫu cho vào bình tam giác 100ml. Thêm 50ml nước cất trung tính Thêm 5 giọt phenolphthalein 0.1%, lắc đều (có thể chọn chỉ thị phenol đỏ, bromothymolblue) Chuẩn độ dung dịch trong bình tam giác bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng bền sau 30 giây. Ghi thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn (ml). Bước 3:Tính kết quả Độ acid (độ chua) tính bằng gl theo công thức: X ((g)⁄(l))=(0.0064 ×〖 V〗_2)V×1000 V: là thể tích mang chuẩn độ (ml) V2: là thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn trong chuẩn độ (ml) K: là hệ số của loại acid ( là lượng acid tương ứng với 1ml NaOH 0.1N) Với các loại hoa quả tươi, xirô, kẹo… Kết quả biểu thị bằng acid xitric K=0.0064 Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song, tính chính xác đến 0.01% Chênh lệch kết quả giữa hai lần thử song song không được lớn hơn 0.02% Xác định hàm lượng kim loại nặng Xác định hàm lượng thiếc TCVN 7769: 2007 Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này qui định phương pháp xác định hàm lượng thiếc trong sản phẩm rau, quả có dải nồng độ từ 10 mgkg đến 500 mgkg, bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa. Đây là phương pháp nhanh, đặc biệt thích hợp cho phép xác định thông thường đối với thiếc trong rau quả đóng hợp bị thôi nhiễm từ vỏ hộp. Nguyên tắc Sản phẩm rau, quả được thủy phân trong axit clohydric ở 80 0C, và xác định hàm lượng thiếc bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa. Thuốc thử Các thuốc thử được sử dụng phải là loại tinh khiết phân tích và nước được sử dụng là nước cất hoặc nước đã loại ion hoặc nước có độ tinh khiết tương đương, trừ khi có qui định khác. Axit clohydric,đậm đặc (p20 = 1,19 gml). Axit clohydric, loãng (c = 6 moll). Pha loãng 50 ml axit clohydric đậm đặc bằng nước tới 100 ml. Thiếc, dung dịch chuẩn tương đương với 1.0 mg thiếc trên mililit. Thiết bị, dụng cụ Sử dụng các thiết bị, dụng cụ của phòng thử nghiệm thông thường và cụ thể sau: Máy nghiền cơ, có lớp lót và các lưỡi dao được phủ polytetrafloroetylen (PTFE). Hộp ổn nhiệt, hoặc thiết bị khác có thể tăng nhiệt nhanh và kiểm soát được nhiệt độ. Nhiệt độ yêu cầu chính xác là ± 3 0C. Máy đo phổ hấp thụ nguyên tử, có một đầu đốt khí nitơ oxitaxetylen (5 cm), thích hợp để đo ở bước sóng 235.5 nm. Đèn thiếc, đèn catốt rỗng hoặc đèn phóng điện không điện cực (EDL). CHÚ THÍCH: Khi sử dụng đèn EDL thì giới hạn phát hiện của phương pháp sẽ thấp đi nhiều. Giấy lọc Cân phân tích Lấy mẫu Điều quan trọng là mẫu gửi đến phòng thử nghiệm phải đúng là mẫu đại diện và không bị hư hỏng hoặc biến đổi trong suốt quá trình vận chuyển và bảo quản.
B CễNG THNG TRNG I HC CễNG NGHIP THC PHM TP HCM KHOA CễNG NGH THC PHM o0o N MễN HC: PHN TCH THC PHM TI: NC XOI Cể NG (NECTAR XOI) TP.H Chớ Minh, nm 2014 N PHN TCH THC PHM GVHD: NGUYN NGC HềA LI CM N Trc tiờn em xin gi li cỏm n chõn thnh sõu sc ti thy cụ giỏo trng i Hc Cụng Ngh Thc Phm TPHCM núi chung v cỏc thy cụ giỏo khoa Cụng Ngh Thc Phm, b mụn Phõn Tớch Thc Phm núi riờng ó tn tỡnh ging dy, truyn t cho em nhng kin thc, kinh nghim quý bỏo sut thi gian qua c bit em xin gi li cm n n thy Nguyn Ngc Hũa, thy ó tn tỡnh giỳp , trc tip ch bo, hng dn em sut quỏ trỡnh lm ỏn Trong thi gian lm vic vi thy, em khụng ngng tip thu thờm nhiu kin thc b ớch m cũn hc c tinh thn lm vic, thỏi nghiờn cu khoa hc nghiờm tỳc, hiu qu, õy l nhng iu rt cn thit cho em quỏ trỡnh hc v cụng tỏc sau ny TP.HCM, 10/5/2014 Ch ký SVTH N PHN TCH THC PHM GVHD: NGUYN NGC HềA NHN XẫT CA GIO VIấN HNG DN N PHN TCH THC PHM GVHD: NGUYN NGC HềA DANH MC CH VIT TT TCVN: Tiờu chun Vit Nam AOAC: Association of analytical communities dd: dung dch N PHN TCH THC PHM GVHD: NGUYN NGC HềA MC LC N PHN TCH THC PHM GVHD: NGUYN NGC HềA DANH MC BNG N PHN TCH THC PHM GVHD: NGUYN NGC HềA DANH MC HèNH N PHN TCH THC PHM GVHD: NGUYN NGC HềA LI M U Trong khu phn dinh dng thỡ rau qu l ngun thc phm t nhiờn vụ cựng b dng v cung cp cỏc cht dinh dng cn thit cho ngi Vit Nam l mt nc nhit i, khớ hu nhit i giú mựa, rt thớch hp trng nhiu loi rau qu n hoc dựng ch bin thnh cỏc sn phm c bit v ngon ming Trong ú, khụng th nhc n nc xoi cú ng, mt loi sn phm mang li nhiu giỏ tr dinh dng cao c nhiu ngi yờu thớch v c xem l loi qu quý Ngoi cỏc giỏ tr dinh dng m xoi mang li cuc sng, n vi ti tỡm hiu v nc xoi cú ng v cỏc phng phỏp kim tra ca quỏ trỡnh ó giỳp tụi hiu rừ cỏc an ton v v sinh cht lng ca sn phm Do ú, vic bo m v sinh an ton cho thc phm phi c kim soỏt nghiờm ngt qua tng khõu sn xut Chớnh vỡ vy, chỳng ta phi kt hp vi cỏc phng phỏp, cụng ngh tiờn tin to nờn nhng sn phm cú cht lng ỏp ng c nhng ũi hi ngy cng cao ca ngi tiờu dựng nc cng nh ngoi nc SVTH: Lấ TH THY DUNG N PHN TCH THC PHM GVHD: NGUYN NGC HềA CHNG TNG QUAN 1.1 Gii thiu sn phm Nectar xoi l loi nc qu m dch bo ln vi cỏc mụ c nghin mn v pha ch vi nc ng v acid citric Sn phm cú cu trỳc st cú ln tht qu, cú mu vng p ti sỏng, mựi thm c trng ca xoi Hỡnh thc úng gúi l dng bao bỡ chai thy tinh, c s dng ung lin khụng qua quỏ trỡnh ch bin Hỡnh 1.1 Nectar xoi u im Trong qu xoi chớn cha nhiu sc t carotenoid, carotenoid khụng tan nc ch tan du m õy l loi nc qu khụng qua quỏ trỡnh lc b xỏc, cú cha c tht qu nờn sn phm cha hm lng carotenoid cao Khi sn xut nectar xoi qua quỏ trỡnh trựng s lm tng h s hp th carotenoid vo c th lờn nhiu ln ng thi, sn phm cng mang li tớnh tin li cao cho ngi s dng Sn phm cú th s dng mi lỳc, mi ni, d dng bo qun nhit thng Sn phm giu cỏc cht dinh dng, cỏc vitamin, cht x, m c bit l cỏc cht chng oxy húa rt cn thit cho sc khe ngn nga chng li bnh tt v gỡn gi sc p Nhc im Do sn phm cú ln tht qu nờn cú th b tỏch lp thi gian bo qun di lm nh hng n giỏ tr cm quan SVTH: Lấ TH THY DUNG N PHN TCH THC PHM GVHD: NGUYN NGC HềA 1.2 Giỏ tr s dng ca nc xoi cuc sng Nc xoi cú ng giu vitamin A, B, C cú tỏc dng vic chng li nhng gc t gõy bnh, lm trỡ hoón tin trỡnh lóo húa, acid glutamine rt tt cho vic tng cng trớ nh v giỳp cỏc t bo c th hot ng tt, glucide xoi cú tỏc dng chng viờm, chng ung th, dit khun, cung cp cht x lm gim cholesterol, h huyt ỏp, phũng chng bnh tim mch, tng nhhu ng rut giỳp thi nhanh cht cn bó rut nờn phũng chúng c bnh ung th, rut kt S dng nc ộp xoi thng xuyờn s cú ln da p v c th khe mnh Hỡnh 1.2 Hỡnh nh v nectar xoi Theo thng kờ loi nc ộp trỏi cõy ng u bng cho sc khe thỡ nc ộp xoi ng th nht cỏc loi nc ộp trỏi cõy Mt ly nc xoi cung cp 16% nhu cu v st mi ngy ph nTrng hp ph n mang thai ung nc xoi cú SVTH: Lấ TH THY DUNG 10 Hỡnh 3.5 Thit b trựng kiu ng Nguyờn tc hot ng Gia nhit cho nc ni ỏp sut n nhit cao hn nhit ca hp thc phm khong 10-15oC, sau ú cho hp vo ni, mc nc ni phi m bo cao hn lp hp trờn cựng 10-15cm y np ni kớn li ri cho hn hp hi nc v khụng khớ nộn n t c ỏp sut i khỏng cn thit Lỳc ny ngng cho khụng khớ vo v tip tc cho hi nc nõng nhit cho thit b n nhit trựng Sau ú, bt u quỏ trỡnh trựng tht s Cụng on lm ngui c tin hnh bng cỏch cho nc lnh t phớa trờn ng thi thỏo nc núng phớa di p sut i khỏng gi khụng i quỏ trỡnh lm ngui 3.2.12 Mc ớch: Lm ngui Khụng to iu kin cho vi sinh vt phỏt trin li mt s bo t phỏt trin ti u ta gim nhit chm mc 60-70oC Yờu cu: Phi nhanh vi sinh vt khụng phỏt trin lm gim giỏ tr cm quan An ton trỏnh lm b v bao bỡ, trỏnh xỡ mớ ghộp Sch, bn phi li bng nc núng hay NaOH loóng v sy khụ Tin hnh: Sau trựng ta tin hnh lm ngui nhanh n nhit 35-45oC 3.2.13 Bo ụn Mc ớch n nh cỏc thnh phn ca sn phm, t trng thỏi cõn bng v hng v v mu sc Phỏt hin sm h hng, ỏnh giỏ hiu qu trựng Tin hnh: Sau sn phm c lm ngui em i bo ụn 10 ngy vo hố v 10 15 ngy vo ụng phỏt hin v loi b cỏc sn phm h hng hot ng ca vi sinh vt cũn sút li dng bo t Sn phm c kim tra nhm loi b nhng chai thy tinh cú cn c v phõn lp TI LIU THAM KHO [1] TCQG 7946 : 2008 Nc qu v nectar [2] TCVN 7968 : 2008 ng [3] QCVN : 2011/BYT Quy chun k thut quc gia i vi gii hn ụ nhim kim loi nng thc phm [4] TCVN 7769 : 2007 Sn phm rau, qu Xỏc nh hm lng thic Phng phỏp o ph hp th nguyờn t ngn la [5] TCVN 7766 : 2007 Sn phm rau, qu Xỏc nh hm lng chỡ Phng phỏp o ph hp th nguyờn t khụng ngn la [6] QCVN : 2012/BYT Quy chun k thut quc gia i vi ụ nhim vi sinh vt thc phm [7] TCVN 7926 : 2008 Thc phm Phỏt hin SalmonellaI Phng phỏp so mu nhanh s dng sng lc cú tng sinh chn lc [8] TCVN 7924 : 2008 Vi sinh vt thc phm v thc n chn nuụi Phng phỏp nh lng E.coli dng tớnh [9] TCVN 5483 : 2007 Sn phm rau, qu Xỏc nh axit chun c PH LC AOAC 940.26 Ash of Fruits and Fruit Products AOAC Official Method 940.26 Ash of Fruits and Fruit Products First Action 1940 Final Action A Ash Proceed as in 900.02A or B (see 44.1.05), ashing at 525C, using 25 g juices, fresh fruits, or canned fruits, and 10 g jellies, syrups, preserves, jams, marmalades, or dried fruits If ash of H2O-soluble portion only is desired, evaporate 100 mL prepared solution, 920.149(b) or (c) (see 37.1.07), to dryness on steam bath Proceed as in 900.02A or B (see 44.1.05) Reference: JAOAC 23, 314(1940) B Alkalinity of Ash Introduce measured excess of 0.1M HCl into Pt dish containing ash obtained in A, warm on steam bath, cool, add few drops methyl orange, and titrate excess acid with 0.1M NaOH Report as alkalinity, number of mL 0.1M acid required to neutralize ash from 100 g test sample, and as alkalinity number, number of mL 1M acid required to neutralize g ash Reserve solution for determination of S in ash AOAC 995.17 Bờt Sugar in Fruit Juices AOAC Official Beet Sugar in Fruit Juices Site Specific Nuclear Magnetic First Final Action 1998 Natural Resonance Action Method 995.17 Isotope Fractionation đ (SNIFNMR ) Method 1995 (Applicable to detection of 10100% beet sugar in single strength juice [from squeezed fruits and from concentrate] and in juice concentrate.) See Table 995.17A for the results of the interlaboratory study supporting the acceptance of the method A Principle Using site specific ratios measured by nuclear magnetic resonance (NMR), it has been shown that repartition of deuterium within sites of an organic molecule may deviate strongly from statistical distribution This behavior is generally informative about botanical origin, biosynthesis pathway, and sometimes geographical origin of the molecule In particular, fermentation ethanols constitute reliable probe for characterizing precursor sugars and are used for determining addition of beet, beet invert, beet medium invert sugar, or similar sugars in fruit juices Deuterium contained in sugars and water of juice will be redistributed after fermentation in molecules I (CH2DCH2OH), II (CH3CHDOH), III (CH3CH2OD), and IV (HOD) of fermented juice (D/H)I isotope ratio associated with molecule I is used for identifying added sugar (D/H) I mainly characterizes vegetable species which biosynthetized sugar and to lesser extent geographical location of place of harvest (small variations are due to differences in H2O used during photosynthesis) Addition of beet sugar decreases (D/H)I; addition of cane or corn sugar increases (D/H)I B Apparatus (a) Abbe refractometer.Optional (b) Computerized system for monitoring fermentation.Optional (c) Steam distillation system.For quantitative separation of ethanol from alcoholic product or beverage; used in determination of alcohol content (d) Electronic densitometer (e) Preparatory distillation system.For separation of ethanol (see Figure 995.17A); with manual Cadiot column and spinning band (Teflon moving part) or computerized distillation system, electric heating mantle with voltage regulator, L round-bottom flask with ground glass neck joint, 125 mL conical flasks with ground glass joints, and 125 and 60 mL glass bottles with plastic stoppers Performance characteristics: Preparatory distillation system must be capable of isolating 96% ethanol present in fermented products of 320% (v/v) alcoholic content Alcoholic grade of distillate must be 90% (w/w) to guarantee that isotopic fractionation on distillate is [...]... 12 Xoài Thanh Ca Xoài Voi Xoài Hồng …… Do điệu kiện công nghệ bảo quản còn nhiều hạn chế nên để giữ được sản phẩm tươi trong thời gian dài diễn ra khó khăn Chính vì vậy, xoài cần được chế biến tạo đa dạng các sản phẩm từ xoài Một trong những sản phẩm đó là nước xoài có đường Có mùi thơm đặc trưng, màu sắc đẹp Tiêu chuẩn chọn xoài: xoài có phẩm chất cao thể hiện được ở hương thơm, vị ngọt, quả to Xoài. .. nguồn gốc cây xoài ở miền Đông Ấn Độ và các vùng giáp ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia Hình 2.1 Hình ảnh trái xoài Hiện nay, ở nước ta giống xoài rất phong phú và có sự khác nhau rất lớn giữa các giống tự nhiên và giống chọn lọc Ngay trong cùng một giống cũng có nhiều khác biệt Việt Nam có một số giống xoài được nhiều người biết đến là: - Cát Chu Cát Hòa Lộc Xoài Tứ Quý Xoài Xiêm Xoài Tượng SVTH:... NGỌC HÒA đường rất bổ dưỡng, có tác dụng giúp thai nhi phát triển tốt cả về thể chất và tinh thần vì xoài có lượng calo thấp và giàu các chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG 11 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM 2.1 Nguyên liệu chính (xoài) Xoài có tên khoa hoạc là: Mangifera indicaL.(Anacardiaceae) Thuộc họ đào lộn hột Xoài là cây... liệu phụ 2.2.1 Nước Đối với nước quả nectar, khi hoàn nguyên cần sử dụng nước uống ở mức tối thiểu, đáp ứng được phiên bản mới nhất của hướng dẫn về chất lượng nước uống của Tổ Chức Y Tế Thế Giới (Tập 1 và Tập 2) 2.2.2 Xirô đường 2.2.2.1 Cấu tạo và tính chất Xirô là saccaroza dạng lỏng, dung dịch đường chuyển hóa, xirô đường chuyển hóa, xirô fructoza, đường mía dạng lỏng, isoglucoza và xirô có hàm lượng... trong tự nhiên (Theo TCQG 7946 : 2008 nước quả và nectar (tương đương với CODEX STAN 247-2005)) 2.3.1 Chỉ tiêu cảm quan của nước xoài Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Từ vàng đến vàng đậm Hương thơm Đặc trưng Mùi vị Có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên của xoài chín pha đường, đã qua nhiệt, không có mùi vị lạ 2.3.2 Chỉ tiêu hóa lý của nước xoài Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa lý Tiêu chí... lớp cặn phải có màu xanh của Cu(OH)2 Nếu dung dịch bên trên có màu lục, vàng hoặc nâu nghĩa là không đủ lượng đồng cần thiết phải làm lại và lấy lượng dịch lọc ít hơn, cuối cùng cũng thêm nước cất cho có tổng thể tích sau cùng la 50ml Khi kết tủa Cu2O lắng xuống, gạn lấy phần nước bên trên và lọc qua phễu lọc burchner Cho nước đã đun sôi vào bình nón và tiếp tục cạn lọc vào phễu cho đến khi nước trong... 2.4.2.1.3 Thuốc thử Các thuốc thử được sử dụng phải là loại tinh khiết phân tích và nước được sử dụng là nước cất hoặc nước đã loại ion hoặc nước có độ tinh khiết tương đương, trừ khi có qui định khác • • Axit clohydric, đậm đặc (p20 = 1,19 g/ml) Axit clohydric, loãng (c = 6 mol/l) Pha loãng 50 ml axit clohydric đậm đặc bằng nước tới 100 ml • Thiếc, dung dịch chuẩn tương đương với 1.0 mg thiếc trên mililit... bằng nước cất đun sôi, hút cả xuống bình lọc Lấy bình lọc ra và chuẩn độ dung dịch Fe(II) hình thành bằng dung dịch KMnO 4 0.1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền vững trong 15 giây Đọc thể tích KMnO4 0.1N đã dùng và đem tra bảng để có lượng đường glucose Bước 4: Tính kết quả Hàm lượng đường toàn phần biểu thị bằng glucose(g) trong 100g nước quả, tính theo công thức: Trong đó: m1: là khối lượng đường. .. hàm lượng fructoza cao có thể được bổ sung vào chỉ đối với nước quả pha lại, nước quả cô đặc, puree quả cô đặc, và nectar quả (Theo TCQG 7946 : 2008 nước quả và nectar (tương đương với CODEX STAN 247-2005)) Saccaroza là một loại disaccarit cấu tạo từ glucoza và fructoza liên kết với nhau nhờ hai nhóm glucocid của chúng, saccaroza không có tính khử 2.2.2.2 Chỉ tiêu chất lượng xirô đường Áp dụng TCVN 7968:2008... + FeSO4 FeSO4 có tính chất khử, tác dụng với KMnO 4 Do đó, có thể dùng KMnO 4 để chuẩn độ FeSO4 ở môi trường acid 10FeSO4 + 8H2SO4 + 2KMnO4 = K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O Từ số ml KMnO4 0.1N dùng để chuẩn độ FeSO4 hình thành, tra bảng để có số mg đường glucose, maltose, lactose hoặc saccarose nhân với hệ số pha loãng ta có hàm lượng đường trong 100g thực phẩm 2.4.1.2.2 Cách tiến hành Xử lý mẫu