NƯỚC XOÀI có ĐƯỜNG (NECTAR XOÀI)

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN MƠN HỌC: PHÂN TÍCH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: NƯỚC XỒI CĨ ĐƯỜNG (NECTAR XỒI) TP.Hồ Chí Minh, năm 2014 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA LỜI CẢM ƠN Trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới thầy cô giáo trường Đại Học Công Nghệ Thực Phẩm TPHCM nói chung thầy giáo khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, mơn Phân Tích Thực Phẩm nói riêng tận tình giảng dậy, truyền đạt cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báo suốt thời gian qua Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Ngọc Hịa, thầy tận tình giúp đỡ, trực tiếp bảo, hướng dẫn em suốt trình làm đồ án Trong thời gian làm việc với thầy, em không ngừng tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích mà cịn học tập tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu khoa học nghiêm túc, hiệu quả, điều cần thiết cho em q trình học tập cơng tác sau TP.HCM, 10/5/2014 Chữ ký SVTH ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HỊA NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam AOAC: Association of analytical communities dd: dung dịch ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HỊA MỤC LỤC ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA DANH MỤC BẢNG ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HỊA DANH MỤC HÌNH ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA LỜI MỞ ĐẦU Trong phần dinh dưỡng rau nguồn thực phẩm tự nhiên vô bổ dưỡng cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho người Việt Nam nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa, thích hợp trồng nhiều loại rau ăn dùng để chế biến thành sản phẩm đặc biệt ngon miệng Trong đó, khơng thể nhắc đến nước xồi có đường, loại sản phẩm mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng cao nhiều người yêu thích xem loại q Ngồi giá trị dinh dưỡng mà xoài mang lại sống, đến với đề tài “ tìm hiểu nước xồi có đường phương pháp kiểm tra q trình” giúp tơi hiểu rõ vấn đề an toàn vệ sinh chất lượng sản phẩm Do đó, việc bảo đảm vệ sinh an tồn cho thực phẩm phải kiểm soát nghiêm ngặt qua khâu sản xuất Chính vậy, phải kết hợp với phương pháp, công nghệ tiên tiến để tạo nên sản phẩm có chất lượng đáp ứng đòi hỏi ngày cao người tiêu dùng nước nước SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu sản phẩm Nectar xoài loại nước mà dịch bào lẫn với mô nghiền mịn pha chế với nước đường acid citric Sản phẩm có cấu trúc sệt có lẫn thịt quả, có màu vàng đẹp tươi sáng, mùi thơm đặc trưng xồi Hình thức đóng gói dạng bao bì chai thủy tinh, sử dụng để uống liền khơng qua q trình chế biến Hình 1.1 Nectar xồi • Ưu điểm Trong xồi chín chứa nhiều sắc tố carotenoid, carotenoid khơng tan nước tan dầu mà loại nước khơng qua q trình lọc bỏ xác, có chứa thịt nên sản phẩm chứa hàm lượng carotenoid cao Khi sản xuất nectar xoài qua trình trùng làm tăng hệ số hấp thụ carotenoid vào thể lên nhiều lần Đồng thời, sản phẩm mang lại tính tiện lợi cao cho người sử dụng Sản phẩm sử dụng lúc, nơi, dễ dàng bảo quản nhiệt độ thường Sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, vitamin, chất xơ, mà đặc biệt chất chống oxy hóa cần thiết cho sức khỏe ngăn ngừa chống lại bệnh tật gìn giữ sắc đẹp • Nhược điểm Do sản phẩm có lẫn thịt nên bị tách lớp thời gian bảo quản dài làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA 1.2 Giá trị sử dụng nước xồi sống Nước xồi có đường giàu vitamin A, B, C có tác dụng việc chống lại gốc tự gây bệnh, làm trì hỗn tiến trình lão hóa, acid glutamine – tốt cho việc tăng cường trí nhớ giúp tế bào thể hoạt động tốt, glucide xồi có tác dụng chống viêm, chống ung thư, diệt khuẩn, cung cấp chất xơ làm giảm cholesterol, hạ huyết áp, phòng chống bệnh tim mạch, tăng nhhu động ruột giúp thải nhanh chất cặn bã ruột nên phịng chóng bệnh ung thư, ruột kết… Sử dụng nước ép xoài thường xuyên có da đẹp thể khỏe mạnh Hình 1.2 Hình ảnh nectar xồi Theo thống kê loại nước ép trái đứng đầu bảng cho sức khỏe nước ép xồi đứng thứ loại nước ép trái Một ly nước xoài cung cấp 16% nhu cầu sắt ngày phụ nữ…Trường hợp phụ nữ mang thai uống nước xồi có SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG 10 Hình 3.5 Thiết bị trùng kiểu đứng • Nguyên tắc hoạt động Gia nhiệt cho nước nồi áp suất đến nhiệt cao nhiệt độ đồ hộp thực phẩm khoảng 10-15oC, sau cho hộp vào nồi, mực nước nồi phải đảm bảo cao lớp hộp 10-15cm Đậy nắp nồi kín lại cho hỗn hợp nước khơng khí nén đến đạt áp suất đồi kháng cần thiết Lúc ngừng cho khơng khí vào tiếp tục cho nước để nâng nhiệt độ cho thiết bị đến nhiệt độ trùng Sau đó, bắt đầu q trình trùng thật Công đoạn làm nguội tiến hành cách cho nước lạnh từ phía đồng thời tháo nước nóng phía Áp suất đối kháng giữ khơng đổi q trình làm nguội 3.2.12 Mục đích: Làm nguội Khơng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển lại số bào tử phát triển tối ưu ta giảm nhiệt độ chậm mức 60-70oC Yêu cầu: Phải nhanh để vi sinh vật không phát triển làm giảm giá trị cảm quan An tồn tránh làm bể vỡ bao bì, tránh xì mí ghép Sạch, bền phải rửa lại nước nóng hay NaOH lỗng sấy khơ Tiến hành: Sau trùng ta tiến hành làm nguội nhanh đến nhiệt độ 35-45oC 3.2.13 Bảo ơn Mục đích Ổn định thành phần sản phẩm, đạt trạng thái cân hương vị màu sắc Phát sớm hư hỏng, đánh giá hiệu trùng Tiến hành: Sau sản phẩm làm nguội đem bảo ôn – 10 ngày vào mùa hè 10 – 15 ngày vào mùa đông Để phát loại bỏ sản phẩm hư hỏng hoạt động vi sinh vật cịn sót lại dạng bào tử Sản phẩm kiểm tra nhằm loại bỏ chai thủy tinh có cặn đục phân lớp TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TCQG 7946 : 2008 Nước nectar [2] TCVN 7968 : 2008 Đường [3] QCVN – : 2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm [4] TCVN 7769 : 2007 Sản phẩm rau, – Xác định hàm lượng thiếc – Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử lửa [5] TCVN 7766 : 2007 Sản phẩm rau, – Xác định hàm lượng chì – Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử không lửa [6] QCVN – : 2012/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm [7] TCVN 7926 : 2008 Thực phẩm – Phát SalmonellaI – Phương pháp so màu nhanh sử dụng sàng lọc có tăng sinh chọn lọc [8] TCVN 7924 – : 2008 Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng E.coli dương tính [9] TCVN 5483 : 2007 Sản phẩm rau, – Xác định độ axit chuẩn độ PHỤ LỤC AOAC 940.26 Ash of Fruits and Fruit Products AOAC Official Method 940.26 Ash of Fruits and Fruit Products First Action 1940 Final Action A Ash Proceed as in 900.02A or B (see 44.1.05), ashing at 525°C, using 25 g juices, fresh fruits, or canned fruits, and 10 g jellies, syrups, preserves, jams, marmalades, or dried fruits If ash of H2O-soluble portion only is desired, evaporate 100 mL prepared solution, 920.149(b) or (c) (see 37.1.07), to dryness on steam bath Proceed as in 900.02A or B (see 44.1.05) Reference: JAOAC 23, 314(1940) B Alkalinity of Ash Introduce measured excess of 0.1M HCl into Pt dish containing ash obtained in A, warm on steam bath, cool, add few drops methyl orange, and titrate excess acid with 0.1M NaOH Report as alkalinity, number of mL 0.1M acid required to neutralize ash from 100 g test sample, and as alkalinity number, number of mL 1M acid required to neutralize g ash Reserve solution for determination of S in ash AOAC 995.17 Bêt Sugar in Fruit Juices AOAC Official Beet Sugar in Fruit Juices Site Specific Nuclear Magnetic First Final Action 1998 Natural Resonance Action Method 995.17 Isotope Fractionation– ® (SNIF–NMR ) Method 1995 (Applicable to detection of 10–100% beet sugar in single strength juice [from squeezed fruits and from concentrate] and in juice concentrate.) See Table 995.17A for the results of the interlaboratory study supporting the acceptance of the method A Principle Using site specific ratios measured by nuclear magnetic resonance (NMR), it has been shown that repartition of deuterium within sites of an organic molecule may deviate strongly from statistical distribution This behavior is generally informative about botanical origin, biosynthesis pathway, and sometimes geographical origin of the molecule In particular, fermentation ethanols constitute reliable probe for characterizing precursor sugars and are used for determining addition of beet, beet invert, beet medium invert sugar, or similar sugars in fruit juices Deuterium contained in sugars and water of juice will be redistributed after fermentation in molecules I (CH2DCH2OH), II (CH3CHDOH), III (CH3CH2OD), and IV (HOD) of fermented juice (D/H) I isotope ratio associated with molecule I is used for identifying added sugar (D/H) I mainly characterizes vegetable species which biosynthetized sugar and to lesser extent geographical location of place of harvest (small variations are due to differences in H2O used during photosynthesis) Addition of beet sugar decreases (D/H) I; addition of cane or corn sugar increases (D/H)I B Apparatus (a) Abbe refractometer.—Optional (b) Computerized system for monitoring fermentation.—Optional (c) Steam distillation system.—For quantitative separation of ethanol from alcoholic product or beverage; used in determination of alcohol content (d) Electronic densitometer (e) Preparatory distillation system.—For separation of ethanol (see Figure 995.17A); with manual Cadiot column and spinning band (Teflon moving part) or computerized distillation system, electric heating mantle with voltage regulator, L round-bottom flask with ground glass neck joint, 125 mL conical flasks with ground glass joints, and 125 and 60 mL glass bottles with plastic stoppers Performance characteristics: Preparatory distillation system must be capable of isolating 96% ethanol present in fermented products of 3–20% (v/v) alcoholic content Alcoholic grade of distillate must be 90% (w/w) to guarantee that isotopic fractionation on distillate is