Tiểu luận - đề tài - QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU COGNAC -CÁCH SỬ DỤNG RƯỢU COGNAC

Cognac là một loại rượu Brandy Brandy là tên chung của các loại rượu mạnh cất từ nguyên liệu là dịch nho sau khi lên men.. Trong quá trình ép không để hạt nho bị dập nát, nhằm hạn chế vi

TÌM HIỂU VỀ RƯỢU C OGNAC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬ U LONG KHOA KHOA HỌC NÔ NG NGHIỆP LỚP CÔNG NGHỆ THỰ C PHẨM

NỘI

DUNG

NỘI

DUNG

1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM RƯỢU COGNAC

Nguồn gốc lịch sử của rượu

cognac

Tên rượu cognac được xuất phát từ tên

một tỉnh lỵ của Pháp nằm trong 3 tỉnh lớn là

Angousmois, Saintonage và Aunis

Cognac là một loại rượu của nước Pháp đã

trở thành tên gọi chung của một thứ rượu

mạnh có hương vị đặc biệt hay còn gọi là

Brandy Nói đến người Pháp là người ta nghĩ

ngay đến rượu Cognac

Có lịch sử phát triển lâu đời từ thế kỉ 17

đến giữa thế kỉ 19 thì phát triển mạnh nhất

1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM RƯỢU COGNAC

Rượu cognac là gì ?

Cognac là một loại rượu Brandy Brandy là tên chung của các loại rượu mạnh cất từ nguyên liệu là dịch nho sau khi lên men Được phân cấp thành nhiều loại như X.O, VSOP, VS…

Ngoài nho ra, các loại rượu mạnh chưng cất từ các loại trái cây khác thì thêm tên của loại trái cây sau từ Brandy: Brandy táo, Brandy mận

Brandy chỉ là một thuật ngữ chung, vì thế nó có thể được sản xuất ở bất kỳ nơi nào Các nước có trồng nho đều sản xuất Brandy

2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU COGNAC

Nguyên liệu

Ép nho

Lắng trong-xử lí

Ủ rượu Pha chế Đóng chai Sản phẩm

Lên men Tách cuống

3 THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU COGNAC

Nguyên liệu

Giống nho Ugni Blanc -

nguyên liệu làm rượu cognac

Giống nho này cho ra loại

nho xanh có mùi thơm đặc

trưng, và có độ acid (chua)

để có thể làm ra rượu vang

nguyên chất

Hái nho bằng phương pháp

thủ công góp phần làm cho

rượu cognac ngon hơn, việc

thu hoạch thủ công sẽ hạn chế lá và

cành vào trái nho trong lúc ép làm

ảnh hưởng đến vị của rượu

Giống nho Ugni Blanc -

nguyên liệu làm rượu cognac

Giống nho này cho ra loại

nho xanh có mùi thơm đặc

trưng, và có độ acid (chua)

để có thể làm ra rượu vang

nguyên chất

Hái nho bằng phương pháp

thủ công góp phần làm cho

rượu cognac ngon hơn, việc

thu hoạch thủ công sẽ hạn chế lá và

cành vào trái nho trong lúc ép làm

ảnh hưởng đến vị của rượu

Tách cuống Ép nho

Trái nho sau khi hái về vẩn còn

cuốn và lẫn lá Cần tiến hành tách

chúng để hạn chế vị đắng chát trong

đó.

Do trong cuốn và lá nho có chứa

hợp chất phenol như: catechin,

flavonoid và caftaric acid.

Sau khi tách cuống cần được nhanh chóng đưa sang máy xé, ép, không kéo dài thời gian lưu giữ lâu vì nó có thể dẫn tới hiện tượng lên men tự phát, nhất là vào những ngày trời nắng có nhiệt độ môi trường trên 300C

Trong quá trình ép không để hạt nho bị dập nát, nhằm hạn chế việc gia tăng chất chát trong dịch nước nho vì điều này sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm

Lắng trong – xử lí

Với trái nho trắng, bắt buộc phải có bước này để loại bỏ những cặn pectin cùng những phần tử nhỏ của cuống, hột và vỏ đi theo dịch nho Kết hợp với việc sulfit hoá (xông SO2) để loại bỏ phần lớn vi sinh vật dại trong dịch nho, trong đó chủ yếu là nấm mốc, vi khuẩn và một số nấm men sẽ thải ra ngoài theo cặn để ngăn chặn sự lên men tự phát đồng thời nước nho được làm trong Việc xử lí nước nho với SO2 thường được kéo dài từ 12 ÷ 24 giờ và phải tiến hành ngay sau khi tách nước nho ra khỏi bã

Hàm lượng sử dụng SO2 từ 15 ÷ 29 g trong 100 lít nước nho, thời gian từ 12-24 giờ

Dịch nho

Sau khi tách bã, ta thu được dịch men trong, không lẩn tạp chất Rồi tiến hành bơm phần dịch nho vào bồn lên men.

3 THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU COGNAC

Quá trình lên men

Dịch nho được bơm vào các bồn lên men Đồng thời nạp vào bồn lên men ngay một lượng tanin tinh khiết được hòa tan trước với nước nóng hoặc nước nho nóng, giúp cho sự tự trong của rượu vang trong tương lai dễ dàng và hiệu quả hơn

Men giống được dùng là S.ellipsoideus Tuỳ theo chất lượng men giống, ta chọn trong khoảng tỷ lệ 1 ÷ 3 % so với thể tích dịch nước nho cần lên men.

Quá trình lên men nho có thể tiến hành trong các bồn gỗ, bê tông cốt thép, hoặc thùng kim loại với nhiều kích thước, hình dạng khác nhau.

Quá trình lên

men xảy ra theo

2 giai đoạn

Quá trình lên

men xảy ra theo

2 giai đoạn

Lên men chính:

Lên men chính kéo dài

từ 6÷10 ngày, ở nhiệt

độ từ 20 - 250C Khi lượng CO2 thoát ra giảm nhiều, thì tiến hành hạ nhiệt độ, chuyển qua giai đoạn lên men phụ

Lên men phụ: lên men phụ kéo dài 2 – 6 tuần, nhiệt độ lên men

từ 15 – 200 C ở thời kì lên men phụ, lượng đường sót tiếp tục được chuyển hoá thành

CO2 và C2H5OH nhưng rất yếu và chậm chạp

3 THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU COGNAC

Lọc cặn men

Kết thúc quá trình lên men cần tiến hành lọc cặn men nhằm loại bỏ xác nấm men, tạo cho dịch nho trong hơn, giúp cho quá trình sau chưng cất được sản phẩm chất lượng tốt Sau khi đã tách hết cặn men, rượu vang nguyên liệu được nạp đầy vào các bồn chứa Để giảm thiểu sự oxy hoá, trước khi chưng cất cần nạp càng đầy bồn càng tốt.

3 THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU COGNAC

Chưng cất

Trước khi đưa vào chưng cất cần đạt được những yêu cầu: Vang nguyên liệu được chưng cất

có chữ rượu từ 8÷12 %V và đường còn sót ≤ 0,2%, độ axit định phân thường < 4,5 g/l có nồng độ rượu từ 27÷35%V là kết quả của công

đoạn lên men vang nguyên liệu trong qui trình công nghệ Sản phẩm này được chứa đầy ở các bồn chờ, sẵn sàng đi tiếp các bước sau đó

 

Nguyên tắc hoặt động của thiết bị chưng cất rượu cognac:

- Dịch lên men được đưa vào nồi chưng cất có xây gạch bao quanh, được gia nhiệt trong khoản 78-1000 C cho đến khi cồn bốc hơi

- Rượu bay hơi được gom lại qua một bình nhỏ

và ống dẫn hình cổ ngỗng rồi đi qua ống xoắn ngưng tụ lúc này rượu có 30% độ cồn.

- Chất lỏng ngưng tụ này (có màu đục) được hoàn lưu lại gia nhiệt thêm một lần nữa Sau quá

trình chưng cất lần II tạo được rượu 70% độ cồn.

3 THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU COGNAC

Sản phẩm chưng cất

 Sản phẩm trung gian có chất

lượng tốt nhất, với chữ rượu từ

62÷70%V, người ta gọi là cồn

cognac loại I Lượng thu được đạt

khoảng 30÷35% so với thể tích

rượu cognac thô

Sản phẩm đỉnh: có chứa nhiều

hợp chất dễ bay hơi hơn

etanol như este, aldehyt, axit

bay hơi… và đồng thời có chữ

rượu > 70%V

Sản phẩm đáy: chứa nhiều hợp

chất khó bay hơi hơn etanol,

phần nhiều là các rượu bậc cao

như amylic, butylic, propili…sản

phẩm này có chữ rượu <62%V

Chưng cất phân đoạn I

Chưng cất Phân đoạn II

Sản phẩm đỉnh: thải bỏ hoặc hoàn lưu lại

lò nung

Sản phẩm đỉnh: thải bỏ hoặc hoàn lưu lại

lò nung

Sản phẩm giữa của chưng cất phân đoạn lần II gọi là cồn cognac loại II, có chữ rượu từ 55 ÷ 60 %V

3 THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU COGNAC

 Cồn cognac loại I:

62÷70%V etanol được ủ,

tàng trữ trong thùng gỗ sồi

với thời gian ≥5÷10 năm,

Cồn cognac loại II:

55÷60%V etanol được ủ,

tàng trữ trong thùng gỗ sồi

với thời gian từ 3 ÷ 4 năm,

sau đó đi vào công đoạn

phối chế sản phẩm rượu

cognac.

Đây là bước đặc biệt quan trọng Tuỳ thuộc vào mức độ chất lượng của mỗi loại sản phẩm rượu cognac cần phải thoả mãn, ta sẽ quyết định công thức phối chế từ cồn cognac loại nào, cùng với những phụ gia gì Bước này phải thực hiện theo một công thức ấn định trước

3 THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU COGNAC

Đóng chai - sản phẩm

Sản phẩm sẽ được chiết rót vào các bao bì thuỷ tinh với những hình dạng và dung tích khác nhau Tuỳ theo phẩm cấp chất lượng của rượu cognac thành phẩm, các nhà sản xuất sẽ cho ra thị trường những sản phẩm với những mức độ chất lượng khác nhau

Ví dụ như loại rượu hảo hạng và mang tên thương hiệu riêng như : Remi Martin, Henessy…

4 CÁCH SỬ DỤNG RƯỢU COGNAC

Uống cognac cần có thời gian và sự kiên

nhẫn Trước khi uống người ta sẽ năng cốc

(trong vài phút) để cảm nhận hương thơm của

hoa, của gió, của quả…có mặt trong rươu Sau

3-4 lần như thế ta sẽ phân biệt đươc sự biến đổi

hương thơm và mùi vị Đến lúc đó, người ta mới

bắt đầu thử

Uống một ngụm nhỏ để trong miệng để cảm

nhận Sau đó, mới uống tiếp một ngụm đủ lớn

để thưởng thức hương vị Ngay lập tức, bạn sẽ

cảm nhận được vị của rượu Để bảo quản tốt rượu

giữ chất lượngtrong điều kiện tránh ánh sáng

và nhiệt độ phòng, luôn giữ chai cognac ở tư

thế thẳng đứng

5 KẾT LUẬN

Quy trình sản xuất chỉ mang tính giới thiệu, còn việc sản xuất với yêu cầu của từng công đoạn ra sao thì tuỳ thuộc vào từng xưởng sản xuất, từng nhà máy, với các trang thiết bị, vốn, danh tiếng,

ở các khu vực khác nhau thì cần xem xét, tính toán kỹ lưỡng các thông số phù hợp với điều kiện của nhà máy, xưởng sản xuất

Trong vấn đề sử dụng rượu cognac cần chú ý nồng độ rượu luôn luôn lớn hơn 40%, vì thế cũng không nên lạm dụng.

RƯỢU VANG

Nguyên liệu :

- Bao gồm khoảng 80% nước, khoáng chất hòa tan (gần 3% với một nửa của kali )

và polyphenol

- Các polyphenol chủ yếu là tannin và chịu trách nhiệm cho vị đắng và cảm giác chát

- Các hạt có chứa 25-45% nước, 34-36%

carbohydrate, 13-20% chất béo (các dầu hạt nho ), 4-6% tannin, 4-6,5% protein, 2-4% khoáng chất và acid béo 1%

Các axit hữu cơ, đặc biệt là axit malic và axit tartaric, axit citric

RƯỢU COGNAC

Nguyên liệu :

- Nước : chiếm từ 70 – 78% khối lượng

Nước chủ yếu nằm ở phần thịt quả

- Đường :10 – 30% bao gồm glucose,

fructose, saccharose

- Các axit hữu cơ : 0,5 – 1,7%, bao gồm axit

malic, factoric

- Protein : 0,1 – 0,9%

- Peptin : 0,1 – 05%

- Chứa nhiều vitamin C, B1 , B2 ,PP và các

chất thơm khác

Các chất dinh dưỡng khác có thể được tìm thấy trong rượu vang như:

- Flourite : 40% giúp ngăn ngừa sâu răng

- Mangan : 10% Chất chống oxi hóa có lợi cho hệ thống não,gan và thần kinh

- Kali : 5% giúp cho tim khỏe mạnh

- Sắt : 4% Cung cấp oxi cho cơ thể

- Vitamin B6 : 4% Tăng trao đổi năng lương trong cơ thể

- Vitamin B2 : 3% Chống oxy hóa và cung cấp oxy trong cơ thể

- Choline : 2% giúp bộ nhớ và chức năng gan