Tiểu luận - đề tài - QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CHÁT ĐỎ

NỘI DUNG BÁO CÁO 1 Tổng quan 2 Nguyên liệu sản xuất 2 Nguyên liệu sản xuất 3 Quy trình sản xuất 3 Quy trình sản xuất 4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng 5 Kết luận... NGUYÊN LIỆU

BÀI BÁO CÁO

QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU

CHÁT ĐỎ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG

LỚP CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM K11

NỘI DUNG BÁO CÁO

1 Tổng quan

2 Nguyên liệu sản xuất

2 Nguyên liệu sản xuất

3 Quy trình sản xuất

3 Quy trình sản xuất

4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng

5 Kết luận

Rượu vang đỏ: là loại thức uống có 

cồn truyền thống, được lên men từ nước 

ép  nho.  Nhưng  giá  trị  của  rượu  vang  đã vượt  lên  trên  bản  chất  đó.  Ở  Tây  Ban Nha, nơi đã sản xuất rượu vang từ nhiều thế kỷ qua, rượu vang hàm chứa trong nó những  giá  trị  của  lịch  sử,  địa  lí,  của  văn hóa và lối sống

Các nhà khoa học cho rằng, sử dụng rượu vang đỏ ở mức độ vừa phải sẽ mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe

TỔNG QUAN

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU CHÁT ĐỎ

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU CHÁT ĐỎ

Các chất phụ  gia khác

Đường

Nho  thuộc  họ  Vitis.  Nho  là 

loại  nguyên  liệu  truyền  thống 

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU CHÁT ĐỎ

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU CHÁT ĐỎ

Thành phần quả nho

Acid hữ

u cơ

Đường

Protein

Nước

Pectin

Các hợ

p chất 

màu/thơm

Khoáng, 

Vitamin

70 – 80%

10 –25% (chủ yếu là glucose, fructose)

10 –25% (chủ yếu là glucose, fructose)

0.5 –1.7% (chủ yếu

là acid malic và factoric)

0.5 –1.7% (chủ yếu

là acid malic và factoric)

Người  ta  thường  sử  dụng 

chủng nấm men: 

 Saccharomyces ellipsoideus

 Sacharomyces cerevisiae…

Ở  những  vùng  đất  trồng  nho 

bào  tử  nấm  men  rượu  khuếch 

tán,  vương  vãi,  bám  ở  khắp  mọi 

nơi  (ở  đất,  vỏ  quả  nho,  dụng  cụ 

làm rượu).

Côn  trùng  (chủ  yếu  là  ruồi 

giấm)  là  đối  tượng  phát  tán  nấm 

men.

Nấm men

Saccharomyces ellipsoideus Sacharomyces cerevisiae

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU CHÁT ĐỎ

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU CHÁT ĐỎ

Phần lớn trong hệ vi sinh vật này 

là nấm mốc (76 – 90%): Botrytis,

Penicillium, Aspergillus, Mucor,

Rhizopus, Alternaria, Ucinula và

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU CHÁT ĐỎ

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU CHÁT ĐỎ

chỉnh  độ  đường  đạt hàm lượng cần thiết cho  quá  trình  lên men  sản  xuất  rượu vang

NaHSO3  thường được  bổ  sung 

men. Mục đích để 

ức  chế,  tiêu  diệt các  vi  khuẩn  có hại…

Đường Các chất phụ

gia khác

đỏ

Nấm men Tách cuống, nghiền

Đóng  chai,  ủ  6  tháng

Sản phẩm

THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Chùm nho khi mới hái  về  vẫn  còn dính  cả  cuống  và cành.  Thường  thì người  ta  tách  rời những  thứ  đó  ra 

để rượu khỏi có vị đắng chát quá

Một  băng  tải  dàn  trải  nho  để  giúp 

phân loại / loại bỏ những thành phần 

không  mong  muốn.  Nho  đã  được 

phân  loại  rơi  xuống  một  dây  đai  và 

phân phối tới máy loại cuống

Một  băng  tải  dàn  trải  nho  để  giúp 

phân loại / loại bỏ những thành phần 

không  mong  muốn.  Nho  đã  được 

phân  loại  rơi  xuống  một  dây  đai  và 

phân phối tới máy loại cuống

THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Nghiền (làm giập) nho

nho,  hạn  chế  gia  tăng  chất 

chát  trong  dịch  nước  nho. 

Phần  thịt  quả  phải  được  xé 

THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Sulfit hóa

Sau khi làm nát nguyên 

liệu,  người  ta  không  tiến 

hành  đun  sôi  dung  dịch  lên 

men.  Để  tiêu  diệt  VSV 

người ta thường dùng SO2. 

Lượng  SO2  trong  dịch  lên 

men không được quá nhiều 

vì  sẽ  gây  ức  chế  sự  phát 

triển  và  hoạt  động  chuyển 

hóa  đường  thành  rượu, 

ngày  hoặc  dài  hơn.  Ở  cuối giai  đoạn  lên  men  chính dịch  lên  men  trong  dần  vì protein  và  pectin  lắng xuống. Lên men phụ ở nhiệt 

Thùng lên men bằng thép không  gỉ  (inox)  có  gắn thiết bị điều chỉnh nhiệt độ thích hợp 

THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Lên men

Thùng lên men bằng gỗ sồi, góp  phần  tạo  nên  hương  vị 

và giá trị của rượu vang

THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT

THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT

THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Đóng chai

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG

Ảnh hưởng của oxy

Ảnh hưởng của đường

 Hàm lượng lớn hơn 25% thì quá trình lên men bị chậm và khó khăn.

 Hàm lượng đường chiếm 35% thì quá trình lên men xảy ra rất yếu và  chậm chạp.

Ảnh hưởng của etanol

 Khả  năng chịu  đựng  của  nấm  mốc,  vi  khuẩn  còn  kém  hơn  nhiều  so  với nấm men.

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG

MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU CHÁT ĐỎ

Vang đỏ - Demisec Vang đỏ Cardinal

Vang đỏ

uống  phục  vụ  cho  các  buổi 

tiệc  liên  hoan,  mà  nó  còn 

mang  lại  nhiều  thành  phần 

có lợi cho sức khỏe cho con 

người.