ĐẶT VẤN ĐỀ Đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến mứt nhuyễn từ khổ qua” với mong muốn tạo ra sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ khổ q
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG
KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP
Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
MỨT NHUYỄN TỪ KHỔ QUA
(MOMORDICA CHARANTIA L)
Trang 2LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3
KẾT QUẢ DỰ KIẾN
4
ĐẶT VẤN ĐỀ
11
NỘI DUNG BÁO CÁO
Trang 3Khổ qua có vị đắng, tính hàn nên trong
dân gian ngoài việc được sử dụng làm
thực phẩm thì khổ qua còn được dùng
làm thuốc để trị một số bệnh như mụn
nhọt, tăng huyết áp, giải nhiệt cơ thể, kiết
lỵ, đặc biệt là bệnh tiểu đường.
ĐẶT VẤN ĐỀ
Đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến mứt nhuyễn từ khổ qua”
với mong muốn tạo ra sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ khổ qua, làm tăng giá trị kinh tế cho trái khổ qua.
Trang 4Tìm ra nhiệt
độ và thời
gian thích
hợp để chần
khổ qua.
2
Xác định tỷ
lệ đường và pectin bổ sung vào mứt nhuyễn
khổ qua.
3
Xác định thời gian và nhiệt độ cô
đặc.
Mục tiêu nghiên cứu
4
Xác định phương pháp bảo quản mứt nhuyễn khổ
qua.
Trang 5LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
Tên khoa học Momordica charantia L
Thuộc họ Bầu bí (Cucurbitaceae).
Dược tính của Khổ qua: vị đắng, tính
hàn.
• Trị mụn nhọt, rôm sẩy, trị đau mắt,
giải nhiệt cơ thể,…
• Tác dụng hạ đường huyết.
Thành phần dinh dưỡng chủ yếu như
nước, protein, lipid, carbonhydrate,
vitamin (A, B1, B2, C) và khoáng chất
(Ca, K, Mg, Fe).
Tổng quan về Khổ qua
Trang 6LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
Tổng quan về Khổ qua
Thành phần hóa học
Trong quả Khổ qua có charantin, b-sitosterrol-b-D-glucoside và 5,25-stigmastadien-3b-D-glucoside
Trong quả có tinh dầu rất thơm, glucoside, saponin và alkaloid momordicin Còn có các vitamin B1, C, caroten, adetin, betain, các enzyme tiêu protein
Các nghiên cứu liên quan
Lê Thị Minh Nguyệt (2009) khảo sát sự hiện diện của các hợp chất trong trái khổ qua như flavonoid, anthraglycoside, sterol, saponin, tanin, glycoside
Các tác giả Ngô Hải Đăng, Phùng Văn Trung và Nguyễn Ngọc Hạnh (2011)
đã cô lập và định danh cấu trúc hai chất uracil và momordicoside K từ trái khổ qua Hai chất này được xác định bằng phương pháp phổ hiện đại
Các tác giả Lê Ngọc Thanh, Nguyễn Thị Bay (2009) đã nghiên cứu tác dụng kiểm soát đường huyết của viên nang khổ qua trên bệnh nhân tiểu đường type 2
Trang 7LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
Tổng quan về mứt quả
Mứt quả là các sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm nấu với đường đến độ khô 65 – 75% Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tạo độ ngọt mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm.
Mứt quả là một loại thực phẩm được nhiều người ưa chuộng vì
nó vừa tiện dụng lại cung cấp nguồn dinh dưỡng dễ hấp thu cho
cơ thể.
Một số các sản phẩm mứt quả:
Mứt đông: được chế biến từ nước quả hoặc sirô quả.
Mứt miếng đông: thường được chế biến từ quả tươi dạng nguyên quả hay miếng.
Mứt khô: chế biến từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%.
Mứt nhuyễn: chế biến từ pure quả chà mịn.
Trang 8PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Thời gian: tháng 3 - 5/2014.
Địa điểm: phòng thí nghiệm Hóa – Công nghệ thực phẩm, Khoa Khoa học Nông nghiệp, trường Đại học Cửu Long.
Nguyên vật liệu
• Khổ qua
• Đường saccharose
• Pectin
Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm
• Cân điện tử
• Brix kế
• Bếp diện từ
• Tủ tiệt trùng
• Máy xay
• Một số dụng cụ cần thiết khác
Phương tiện nghiên cứu
Trang 9QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT
Khổ qua
Xử lý
Chần
Xay nhuyễn
Phối trộn
Rót lọ, đóng nắp
Thành phẩm
Bảo quản
Đường, pectin, acid citric
Trang 10Nội dung nghiên cứu
Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gia chần đến màu sắc của mứt nhuyễn khổ qua.
Mục đích: tìm ra nhiệt độ và thời gian thích hợp để chần nguyên liệu.
Chần
Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút)
Thí nghiệm được lặp lại 3 lần
Tổng số nghiệm thức 3 x 3 x 3 = 27
Trang 11Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường saccharose
và pectin đến chất lượng mứt nhuyễn khổ qua.
Mục đích: xác định tỷ lệ đường và pectin bổ sung vào mứt nhuyễn khổ
qua
Phối trộn
C1: 50 C2: 55 C3: 60 D1: 0,5 D2: 0,75 D3: 1,0 D4: 1,25
Thí nghiệm được lặp lại 3 lần
Tổng số nghiệm thức 3 x 4 x 3 = 36
Nội dung nghiên cứu
Trang 12Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian cô đặc đến chất lượng mứt nhuyễn khổ qua.
Mục đích: tìm ra nhiệt độ và thời gian cô đặc tối ưu nhất để sản phẩm
đạt giá trị cao nhất
Thí nghiệm được lặp lại 3 lần
Tổng số nghiệm thức: 4 x 4 x 3 = 48
Cô đặc
Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút)
E1
70
E2 75
E3 80
F1 5,0
F2 10
F4 20
F3 15
E4 85
Nội dung nghiên cứu
Trang 13Nội dung nghiên cứu
Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến thời gian sử dụng sản phẩm mứt nhuyễn khổ qua.
Mục đích: tìm ra phương pháp bảo quản tốt nhất để sản phẩm có thời
hạn sử dụng lâu nhất
Nhân tố G chế độ bảo quản với 4 mức độ
• G1: nhiệt độ phòng (30 ÷ 350C), không sử dụng chất bảo quản
• G2: nhiệt độ phòng (30 ÷ 350C), sử dụng chất bảo quản
• G3: nhiệt độ tủ mát (15 ÷ 160C), không sử dụng chất bảo quản
• G4: nhiệt độ tủ mát (15 ÷ 160C), sử dụng chất bảo quản
Thí nghiệm được lặp lại 3 lần
Tổng số nghiệm thức 4 x 4 x 3 = 48
Thành phẩm
G2
Đánh giá cảm quan, kiểm vi
sinh vật
Trang 14KẾT QUẢ DỰ KIẾN
Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gia chần đến màu sắc của mứt nhuyễn khổ qua.
1
Tìm ra nhiệt độ và thời gian thích hợp để chần khổ qua.
2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường saccharose và pectin đến chất lượng mứt nhuyễn khổ qua.
Xác định tỷ lệ đường và pectin bổ sung vào mứt nhuyễn khổ qua.
Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian cô đặc đến chất lượng mứt nhuyễn khổ qua.
3
Tìm ra thời gian và nhiệt độ cô đặc thích hợp.
Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn khổ qua.
4
Tìm ra phương pháp bảo quản mứt nhuyễn khổ qua tốt nhất.
Trang 15TÀI LIỆU THAM KHẢO
Dương Thanh Liêm và cộng sự (2012), Thực phẩm chức năng và
sức khỏe bền vững, Nhà xuất bản trẻ Tp Hồ Chí Minh
Lê Đình Sáng (2010), Sổ tay Cây thuốc và vị thuốc Đông Y, Trường
Đại học Y Khoa Hà Nội
Lê Ngọc Thanh, Nguyễn Thị Bay (2009), “ Tác dụng kiểm soát đường huyết của Viên nang Khổ qua trên bệnh nhân đái tháo dường
type 2”, Tạp chí Y Học Tp, Hồ Chí Minh tập 13, trang 368 - 376
Lê Ngọc Tú và cộng sự (1998), Hóa sinh học công nghiệp, Nhà xuất
bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội
Lê Thị Minh Nguyệt (2009), Góp phần khảo sát thành phần hóa
học của trái Mướp đắng, Trường Đại học Lạc Hồng
Ngô Hải Đăng, Phùng Văn Trung, Nguyễn Ngọc Hạnh (2011), Khảo sát thành phần hóa học của trái Khồ qua (MOMORDICA
CHARANTIA L), Tạp chí Khoa học: 19a 53-59, Trường Đại học
Cần Thơ
Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa (2008), Bảo
quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hà
Nội
Trang 16CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN
ĐÃ QUAN TÂM THEO DÕI!