CHỦ ĐỀ: LÀM LẠNH THỰC PHẨM BẰNG NƯỚC ĐÁ KHÔ GVHD: NGUYỄN VĂN MƯỜI... PHẦN 1: GIỚI THIỆU NƯỚC ĐÁ KHÔ• Qui trình sản xuất nước đá khô... PHẦN 1: GIỚI THIỆU NƯỚC ĐÁ KHÔ• Một số ứng dụng thự
Trang 1CHỦ ĐỀ: LÀM LẠNH THỰC PHẨM
BẰNG NƯỚC ĐÁ KHÔ
GVHD: NGUYỄN VĂN MƯỜI
Trang 3Bảo quản thực phẩm là gì?
Trang 4PHẦN 1: GIỚI THIỆU NƯỚC ĐÁ KHÔ
NƯỚC
ĐÁ KHÔ
LÀ GÌ?
Trang 5PHẦN 1: GIỚI THIỆU NƯỚC ĐÁ KHÔ
• Qui trình sản xuất nước đá khô
Trang 6PHẦN 1: GIỚI THIỆU NƯỚC ĐÁ KHÔ
• Một số ứng dụng thực tế
– Dùng để làm lạnh hay bảo quản rau quả tươi, thủy hải sản
– Dùng để bảo quản mô sinh vật trong y học, bảo quản thi hài
– Tạo hiệu ứng khói trên sân khấu
– Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, vì thế nó được dùng để bảo quản hạt giống khô, ngũ cốc, bột và làm chậm quá trình lên men nướng
– Sản xuất khí điôxít cacbon do cần thiết trong các hệ thống như thùng nhiên liệu hệ thống trơ trong một số loại máy bay
– Phục vụ trong công nghiệp làm sạch hệ thống, vệ sinh công nghiệp
Trang 7PHẦN 2: ỨNG DỤNG CỦA NƯỚC ĐÁ KHÔ TRONG
THỰC PHẨM
NƯỚC ĐÁ KHÔ CÓ
TÁC DỤNG GÌ TRONG BẢO QUẢN
THỰC PHẨM?
Trang 81 ỨNG DỤNG CỦA NƯỚC ĐÁ KHÔ TRONG THỰC PHẨM
Ứng dụng thường gặp là:
Làm lạnh nhiều loại thực phẩm như kem, trái cây,
rau củ quả, thuỷ hải sản,…
Tạo bọt cho các loại nước giải khát có gas
Lưu trữ lạnh và vận chuyển thực phẩm lạnh
Làm mát thịt và bột nhào bằng cách nghiền, trộn,
tách
Trang 92 CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH THỰC PHẨM
Trang 102 CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH THỰC PHẨM
- Sự mất nước: diễn ra ở bề mặt thực phẩm do sự chênh lệch nhiệt độ -> cấu trúc tế bào thực phẩm co rút, tăng độ chặt chẽ của cấu trúc thực phẩm, độ đàn hồi giảm
VẬT LÍ
HOÁ HỌC - Sự biến đổi protein: làm bất hoạt các
enzyme
- Sự biến đổi của glucid, vitamin, muối khoáng: ít bị biến đổi
VI SINH VẬT
- Nhiệt độ lạnh tác động lên màng tế bào VSV -> quá trình hô hấp, trao đổi chất
giảm
Trang 112 CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ
TRÌNH LÀM LẠNH THỰC PHẨM
Thăng hoa
Nước đá
khô
-78,9oC
Thực
phẩm
Khí CO2
Giảm nhiệt độ
Thực phẩm (-2 đến -4oC)
Trang 123 NHỮNG ĐIỀU KIỆN KHI BẢO QUẢN LẠNH
Điều
Áp
Nguyên liệu phải tươi, ít nhiễm VSV
Làm lạnh ngay sau
thu hoạch, giết mổ
Sử dụng lượng
nước đá phù
hợp với lượng
nguyên liệu
Bảng: hướng dẫn bảo quản thực phẩm bằng nước đá khô
Trọng lượng
của mặt hàng
cần làm lạnh
(kg)
Thời gian cần bảo quản hàng hoá
4 giờ 12 giờ 1 ngày 2 ngày
1 1-1,5 kg đá
khô
1,5-2 kg đá khô
3-4 kg đá khô
5-7 kg đá khô 2,5 2-3 kg đá khô 4-5 kg đá khô 6-8 kg đá
khô
8-10 kg đá khô
5 3-4 kg đá khô 5-6 kg đá khô 8-9 kg đá
khô
12-13 kg đá
khô
10 4-5 kg đá khô 6-7 kg đá khô 9-10 kg đá
khô
14-15 kg đá
khô
25 5-6 kg đá khô 8-9 kg đá khô 12-13 kg đá
khô
17-18 kg đá
khô Mỗi ngày bổ sung thêm khoảng 5-10 kg đá khô
Nguồn: http://dakhoi.com.vn
Trang 134 ƯU ĐIỂM VÀ NHƯỢC ĐIỂM
ƯU ĐIỂM
Thể tích đá khô
chiếm chỗ nhỏ hơn
so với đá thường
Thu nhiệt của thực phẩm một cách nhanh chóng
Thăng hoa -> thực phẩm khô ráo, dễ vận chuyển
Thời gian bảo quản
lâu
Trang 144 ƯU ĐIỂM VÀ NHƯỢC ĐIỂM
NHƯỢC ĐIỂM VÀ MỘT SỐ LƯU Ý
Nếu sử dụng không
đúng cách -> ngộ
độc CO 2
Có thể gây hiện tượng
bổng lạnh
Bảo quản không đúng cách -> gây cháy nổ
Giá thành cao hơn so với đá thường
Trang 15PHẦN 3: KẾT LUẬN
Nước đá khô ngày càng được
ứng dụng nhiều ngành công nghiệp
Bảo quản thực phẩm bằng nước
đá khô có nhiều ưu điểm hơn so với
các loại nước đá thông thường
Cần đảm bảo các yêu cầu về an toàn khi sử dụng nước đá khô
Trang 16
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Th.S Nguyễn Tấn Dũng (Chủ biên), Công nghệ lạnh ứng dụng trong sản xuất nước đá, đá khô và nước giải khát, ĐH Quốc Gia TPHCM, 2008
[2] https://vi.Wikipedia.org/wiki/Đá_Khô
[3] http://dryiceinfo.com/
[4]
http://nuocdabinhduong.com/san-pham-nuoc-da/nuoc-da -kho/nuoc-da-kho-dung-de-lam-gi/