làm lạnh thực phẩm bằng nước đá khô

CHỦ ĐỀ: LÀM LẠNH THỰC PHẨM BẰNG NƯỚC ĐÁ KHÔ GVHD: NGUYỄN VĂN MƯỜI Bảo quản thực phẩm gì? PHẦN 1: GIỚI THIỆU NƯỚC ĐÁ KHÔ NƯỚC ĐÁ KHÔ LÀ GÌ? PHẦN 1: GIỚI THIỆU NƯỚC ĐÁ KHÔ • Qui trình sản xuất nước đá khô PHẦN 1: GIỚI THIỆU NƯỚC ĐÁ KHÔ • Một số ứng dụng thực tế – – – – Dùng để làm lạnh hay bảo quản rau tươi, thủy hải sản Dùng để bảo quản mô sinh vật y học, bảo quản thi hài Tạo hiệu ứng khói sân khấu Ngăn chặn phát triển vi khuẩn, được dùng để bảo quản hạt giống khô, ngũ cốc, bột làm chậm trình lên men nướng – Sản xuất khí điôxít cacbon cần thiết hệ thống thùng nhiên liệu hệ thống trơ số loại máy bay – Phục vụ công nghiệp làm hệ thống, vệ sinh công nghiệp NƯỚC ĐÁ KHÔ CÓ PHẦN 2: ỨNG TÁC DỤNG DỤNG GÌ CỦA TRONG BẢO QUẢN NƯỚC ĐÁTHỰC KHÔPHẨM? TRONG THỰC PHẨM ỨNG DỤNG CỦA NƯỚC ĐÁ KHÔ TRONG THỰC PHẨM Ứng dụng thường gặp là: Làm lạnh nhiều loại thực phẩm kem, trái cây, rau củ quả, thuỷ hải sản,… Tạo bọt cho loại nước giải khát có gas Lưu trữ lạnh vận chuyển thực phẩm lạnh Làm mát thịt bột nhào cách nghiền, trộn, tách CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH THỰC PHẨM CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH THỰC PHẨM VẬT LÍ HOÁ HỌC VI SINH VẬT - Sự nước: diễn bề mặt thực phẩm chênh lệch nhiệt độ -> cấu trúc tế bào thực phẩm co rút, tăng độ chặt chẽ cấu trúc thực phẩm, độ đàn hồi giảm - Sự biến đổi protein: làm bất hoạt enzyme - Sự biến đổi glucid, vitamin, muối khoáng: bị biến đổi - Nhiệt độ lạnh tác động lên màng tế bào VSV -> trình hô hấp, trao đổi chất giảm CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH THỰC PHẨM Thực phẩm Nước đá khô -78,9oC Giảm nhiệt độ Thực phẩm (-2 đến -4oC) Khí CO2 Thăng hoa NHỮNG ĐIỀU KIỆN KHI BẢO QUẢN LẠNH Bảng: hướng dẫn bảo quản thực phẩm nước đá khô Trọng lượng Sử dụng lượng mặt hàng nước đá phù cần làm lạnh hợp với lượng (kg) nguyên liệu Thời gian cần bảo quản hàng hoá 12 ngày Nguyên2liệu ngày phải Điều tươi, nhiễm VSV 1-1,5 kg đá 1,5-2 kg đá 3-4 kg đá khô Dụng khô Kiện khô 2,5 2-3 kg đá khô 4-5 kg đá khô 6-8 kg đá khô 3-4 kg đá khô 5-6 kg đá khô 8-9 kg đá Áp khô 10 4-5 kg đá khô 6-7 kg đá khô 9-10 kg đá khô Làm lạnh sau 25 giết mổ 5-6 kg đá khô 8-9 kg đá khô 12-13 kg đá thu hoạch, khô Mỗi ngày bổ sung thêm khoảng 5-10 kg đá khô Nguồn: http://dakhoi.com.vn 5-7 kg đá khô 8-10 kg đá khô 12-13 kg đá khô 14-15 kg đá khô 17-18 kg đá khô ƯU ĐIỂM VÀ NHƯỢC ĐIỂM ƯU ĐIỂM Thăng hoa -> thực phẩm khô ráo, dễ Thu nhiệt thực vận chuyển phẩm cách nhanh chóng Thể tích đá khô chiếm chỗ nhỏ so với đá thường Thời gian bảo quản lâu ƯU ĐIỂM VÀ NHƯỢC ĐIỂM NHƯỢC ĐIỂM VÀ MỘT SỐ LƯU Ý Có thể gây tượng bổng lạnh Nếu sử dụng không cách -> ngộ độc CO2 Bảo quản không cách -> gây cháy nổ Giá thành cao so với đá thường PHẦN 3: KẾT LUẬN Nước đá khô ngày ứng dụng nhiều ngành công nghiệp Bảo quản thực phẩm nước đá khô có nhiều ưu điểm so với loại nước đá thông thường Cần đảm bảo yêu cầu an toàn sử dụng nước đá khô TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Th.S Nguyễn Tấn Dũng (Chủ biên), Công nghệ lạnh ứng dụng sản xuất nước đá, đá khô nước giải khát, ĐH Quốc Gia TPHCM, 2008 [2] https://vi.Wikipedia.org/wiki/Đá_Khô [3] http://dryiceinfo.com/ [4] http://nuocdabinhduong.com/san-pham-nuoc-da/nuoc-da -kho/nuoc-da-kho-dung-de-lam-gi/ ... Kiện khô 2,5 2-3 kg đá khô 4-5 kg đá khô 6-8 kg đá khô 3-4 kg đá khô 5-6 kg đá khô 8-9 kg đá Áp khô 10 4-5 kg đá khô 6-7 kg đá khô 9-10 kg đá khô Làm lạnh sau 25 giết mổ 5-6 kg đá khô 8-9 kg đá khô. ..Bảo quản thực phẩm gì? PHẦN 1: GIỚI THIỆU NƯỚC ĐÁ KHÔ NƯỚC ĐÁ KHÔ LÀ GÌ? PHẦN 1: GIỚI THIỆU NƯỚC ĐÁ KHÔ • Qui trình sản xuất nước đá khô PHẦN 1: GIỚI THIỆU NƯỚC ĐÁ KHÔ • Một số ứng dụng thực tế... DỤNG DỤNG GÌ CỦA TRONG BẢO QUẢN NƯỚC ĐÁTHỰC KHÔPHẨM? TRONG THỰC PHẨM ỨNG DỤNG CỦA NƯỚC ĐÁ KHÔ TRONG THỰC PHẨM Ứng dụng thường gặp là: Làm lạnh nhiều loại thực phẩm kem, trái cây, rau củ quả,