Nội dung của đồ án gồm các chương Chương 1 Lập luận kinh tế kỹ thuật Chương 2 Tổng quan Chương 3 Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ Chương 4 Tính cân bằng vật chất Chương 5 Tính cân bằng nhiệt Chương 6 Tính và chọn thiết bị Chương 7 Tính tổ chức Chương 8 Tính xây dựng Chương 9 Kiểm tra sản xuất và kiểm tra chất lượng sản phẩm
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ VỚI HAI SẢN PHẨM TÔM KHÔ NGUYÊN VỎ VÀ TÔM KHÔ NÕN NĂNG SUẤT 100 KG SẢN PHẨM/ GIỜ Người hướng dẫn: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Sinh viên thực hiện: LÊ PHƯỚC VIỆT Số thẻ sinh viên: 107150130 Lớp: 15H2A Đà Nẵng, 12/2019 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô Sinh viên thực hiện: Lê Phước Việt Số thẻ SV: 107150130 Lớp: 15H2A Xuất phát từ nhu cầu tiêu dùng sản phẩm chế biến từ tôm ngày tăng cao, tận dụng nguồn tôm đánh bắt, ni trồng dồi Trong số lượng nhà máy chế biến tôm đảm bảo chất lượng tốt nước cịn hạn chế, xây dựng nhà máy chế biến tôm cần thiết phù hợp với tình hình thực tế Chính lí tơi giao đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô với hai sản phẩm: tôm khô nguyên vỏ với suất 100 kg sản phẩm/ tôm khô nõn với suất 100 kg sản phẩm/ giờ.” Nội dung thuyết minh gồm chương: - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan - Chương 3: Chọn thuyết minh dây chuyền công nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính cân nhiệt - Chương 6: Tính chọn thiết bị - Chương 7: Tính tổ chức - Chương 8: Tính xây dựng - Chương 9: Kiểm tra sản xuất kiểm tra chất lượng sản phẩm - Chương 10: An tồn lao động vệ sinh cơng nghiệp Năm vẽ A0 bao gồm: Bản vẽ sơ đồ quy trình cơng nghệ, vẽ mặt phân xưởng sản xuất chính, vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính, vẽ đường ống nước hơi, vẽ tổng mặt nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Lê Phước Việt Số thẻ sinh viên: 107150130 Lớp: 15H2A Ngành: Công ngh ệ thực phẩm Khoa: Hóa 1.Tên đề tài đồ án: “Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô với hai sản phẩm: tôm khô nguyên vỏ suất 100 kg sản phẩm/ tôm khô nõn suất 100 kg sản phẩm/ giờ.” Ðề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban dầu: Mặt hàng tôm khô nguyên vỏ: suất 100 kg sản phẩm/ Mặt hàng tôm khô nõn: suất 100 kg sản phẩm/ Nội dung phần thuyết minh tính tốn: - Mục lục - Mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan - Chương 3: Chọn thuyết minh dây chuyền công nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính cân nhiệt - Chương 6: Tính chọn thiết bị - Chương 7: Tính tổ chức - Chương 8: Tính xây dựng - Chương 9: Kiểm tra sản xuất kiểm tra chất lượng sản phẩm - Chương 10: An tồn lao động vệ sinh cơng nghiệp - Kết luận - Tài liệu tham khảo Các vẽ, đồ thị (ghi rõ loại kích thuớc vẽ): - Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ (A0) - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống nước (A0) - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) Họ tên nguời hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Ngày giao nhiệm vụ đồ án: / /2019 Ngày hoàn thành đồ án: 09/12/2020 Ðà Nẵng, ngày .tháng năm 2019 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô: tôm khô nguyên vỏ - tôm khô nõn suất 100 kg sản phẩm/giờ LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập trường khoảng thời gian hoàn thành đề tài tốt nghiệp, nhận nhiều giúp đỡ, đóng góp ý kiến, hướng dẫn nhiệt tình thầy bạn bè Trước hết tơi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc đến thầy Đặng Minh Nhật tận tình hướng dẫn, định hướng giúp đỡ suốt trình thực đồ án tốt nghiệp Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới thầy khoa Hóa, trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng, người truyền đạt kiến thức chuyên ngành, bảo, giúp đỡ tận tình suốt thời gian học tập trường Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến bố mẹ, người thân gia đình bạn bè tạo điều kiện động viên suốt thời gian làm đồ án tốt nghiệp Cuối xin cảm ơn thầy cô giáo Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp giành thời gian quý báu để đọc nhận xét cho đồ án Xin chân thành cảm ơn! i Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô: tôm khô nguyên vỏ - tôm khô nõn suất 100 kg sản phẩm/giờ CAM ĐOAN Tơi cam đoan đồ án tốt nghiệp riêng Các số liệu, tài liệu sử dụng phân tích đồ án có nguồn gốc rõ ràng Các kết quả, số liệu nêu đồ án trung thực chưa công bố cơng trình khác Sinh viên thực Lê Phước Việt ii Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô: tôm khô nguyên vỏ - tôm khô nõn suất 100 kg sản phẩm/giờ MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn i Cam đoan ii Mục lục iii Danh sách bảng, hình vẽ viii MỞ ĐẦU Chương LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT 1.1 Đặc điểm tự nhiên 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 1.3 Nguồn cung cấp điện 1.4 Nguồn cung cấp nhiên liệu 1.5 Nguồn cung cấp nước 1.6 Thoát nước xử lý nước thải 1.7 Giao thông vận tải 1.8 Nguồn nhân lực 1.9 Thị trường tiêu thụ 1.10 Kết luận Chương TỔNG QUAN 2.1 Đặc điểm sinh thái nguyên liệu tôm sú 2.2 Thành phần hóa học 2.2.1 Protein 2.2.2 Nước 2.2.3 Gluxit lipit 2.2.4 Chất khoáng 2.2.5 Vitamin 2.2.6 Các sắc tố 2.2.7 Chất ngấm 2.2.8 Enzyme 2.3 Sự biến đổi tôm sau chết 2.4 Một số tượng hư hỏng tôm thường gặp 2.4.1 Dập nát tổn thương học 2.4.2 Hiện tượng biến đen tôm 10 2.4.3 Hiện tượng biến đỏ tôm 10 iii Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô: tôm khô nguyên vỏ - tôm khô nõn suất 100 kg sản phẩm/giờ 2.4.4 Hiện tượng thối rữa 11 2.5 Giới thiệu trình sấy thực phẩm .12 2.5.1 Đặc điểm trình sấy thực phẩm 12 2.5.2 Các kỹ thuật sấy 13 2.5.3 Chọn phương pháp sấy 13 2.5.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy 14 Chương CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 19 3.1 Quy trình cơng nghệ 19 3.1.1 Quy trình cơng nghệ chế biến tơm khơ chín nguyên 19 3.1.2 Quy trình cơng nghệ chế biến tơm khơ chín nõn 20 3.2 Thuyết minh quy trình 21 3.2.1 Thuyết minh quy trình sản xuất tơm khơ chín ngun .21 3.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất tơm khơ chín nõn 23 Chương TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 26 4.1 Phân bố sản xuất 26 4.1.1 Sơ đồ thời vụ 26 4.1.2 Biểu đồ sản xuất 26 4.2 Cân vật liệu 27 4.2.1 Cân vật liệu cho quy trình sản xuất tơm khơ chín ngun 27 4.2.2 Cân vật liệu cho quy trình sản xuất tơm khơ chín nõn 29 4.3 Một số nguyên vật liệu phụ 33 4.3.1 Lượng chlorine để rửa tôm 33 4.3.2 Lượng túi PE 33 4.3.3 Lượng thùng carton 33 4.3.4 Cuộn băng keo 34 4.3.5 Nhãn hiệu .34 Chương TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT 35 5.1 Xác định thông số khơng khí trước vào máy sấy .35 5.1.1 Trạng thái khơng khí trước vào calorife 35 5.1.2 Trạng thái khơng khí khỏi calorife vào máy sấy 35 5.1.3 Trạng thái khơng khí sau khỏi máy sấy 36 5.2 Cân vật liệu cân nhiệt cho máy sấy .37 5.2.1 Cân vật liệu 37 5.2.2 Cân nhiệt .37 Chương TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 41 6.1 Cân nguyên liệu 41 iv Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô: tôm khô nguyên vỏ - tôm khô nõn suất 100 kg sản phẩm/giờ 6.2 Máy rửa tôm nguyên liệu trước cân tiếp nhận 41 6.3 Máy phân cỡ 42 6.4 Thùng rửa 42 6.5 Bàn sơ chế 43 6.6 Giàn để 43 6.7 Khay chứa tôm trước hấp 43 6.8 Bàn xếp tôm vào khay 43 6.9 Thiết bị hấp băng tải .44 6.10 Băng tải nghiêng 45 6.11 Thiết bị sấy băng tải 45 6.12 Băng tải trùng 46 6.13 Bàn kiểm tra, đóng gói sản phẩm 47 6.14 Máy dò kim loại 47 6.15 Máy hàn miệng bao bì 48 Chương TÍNH TỔ CHỨC 51 7.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức nhà máy 51 7.2 Tổ chức lao động nhà máy 51 7.2.1 Chế độ làm việc 51 7.2.2 Tổ chức lao động nhà máy 52 Chương TÍNH XÂY DỰNG 54 8.1 Tính xây dựng cho cơng trình 54 8.1.1 Phân xưởng 54 8.1.2 Phòng bảo quản tạm nguyên liệu 54 8.1.3 Phân xưởng điện 54 8.1.4 Kho chứa sản phẩm 54 8.1.5 Bể chứa nước .55 8.1.6 Đài nước .55 8.1.7 Gara ôtô chứa phương tiện vận chuyển 55 8.1.8 Nhà hành chính, hội trường .55 8.1.9 Nhà ăn .56 8.1.10 Nhà bảo vệ 56 8.1.11 Nhà để xe 56 8.1.12 Nhà tắm 56 8.1.13 Nhà vệ sinh 56 8.1.14 Khu xử lý nước thải 56 8.1.15 Trạm biến áp 56 v - Không cần nhân viên chun mơn cao - Chi phí kiểm mẫu thấp kiểm đồng thời số lượng mẫu lớn - Một kit phân tích 50-80 mẫu Nhược điểm: - Là sinh phẩm nên số hoá chất phải bảo quản lạnh có hạn sử dụng định - Có độ xác khơng cao phương pháp hố lý phương pháp sắc ký - Do thích hợp với phân tính sàng lọc phân tích định lượng [27] 9.3 Yêu cầu nước sử dụng Bảng 9.4 Chỉ tiêu nước theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5502 : 2003) [29] STT Tên tiêu Đơn vị M Màu sắc mg/l Pt 15 Mùi, vị - Khơng có mùi, vị lạ Độ đục NTU pH - ÷ 7,8 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 Hàm lượng oxy hồ tan, tính theo oxy Tổng chất rắn hịa tan mg/l mg/l 1000 Hàm lượng asen mg/l 0,01 Hàm lượng clorua mg/l 250 10 Hàm lượng chì mg/l 0,01 11 Hàm lượng crom mg/l 0,05 12 Hàm lượng đồng mg/l 1,0 13 Hàm lượng florua mg/l 0,7 ÷ 1,5 14 Hàm lượng kẽm mg/l 3,0 15 Hàm lượng nhơm mg/l 0,5 16 Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ mg/l 0,5 17 18 Hàm lượng thuỷ ngân Coliform tổng số mg/l MPN/100ml 0,5 2,2 19 E.Coli coliform chịu nhiệt MPN/100ml SVTH: LÊ PHƯỚC VIỆT 15H2A GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT 66 9.4 Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra nguyên liệu vào công đoạn, thông số kỹ thuật công đoạn - Trong trình kiểm tra sản xuất yêu cầu kiểm tra phương pháp nhanh đơn giản - Việc kiểm tra phải tiến hành thường xuyên khắp khâu chủ yếu công đoạn Khi xảy cố phải kịp thời xử lý 9.4.1 Khâu tiếp nhận - Tổ trưởng tiếp nhận có nhiệm vụ xác định nguồn gốc, cách bảo quản, tình trạng vệ sinh dụng cụ chứa, xem xét hồ sơ người cung cấp, kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu,kiểm tra cảm quan, ghi vào hồ sơ trước bốc dỡ nguyên liệu xuống khu vực tập kết - Bố trí nhân viên KCS kiểm tra nguồn gốc, chất kháng sinh, điều kiện vận chuyển bảo quản, xem xét hồ sơ nhà cung cấp kiểm tra tiêu cảm quan nguyên liệu - Thường xuyên kiểm tra cân, điều chỉnh cân cho xác - Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động cơng nhân - Kiểm tra tình hình vệ sinh khu tiếp nhận 9.4.2 Khâu phân loại - Kiểm tra tình hình vệ sinh khu phân loại - Kiểm tra độ đồng cảm quan tôm - Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân 9.4.3 Khâu rửa nguyên liệu - Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân - Kiểm tra nước rửa nguyên liệu - Kiểm tra lượng chlorine sử dụng - Kiểm tra tình hình vệ sinh thùng rửa 9.4.4 Khâu sơ chế nguyên liệu - Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân - Kiểm tra vật tư, dụng cụ sản xuất thau, rỗ, dao phải sẽ, nhúng nước chlorine 50ppm trước dùng Dao chế biến phải quy cách, sắc bén không rỉ - Kiểm tra thường xuyên tình hình vệ sinh khu sơ chế 9.4.5 Khâu hấp - Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân - Kiểm tra đảm bảo nhiệt độ thời gian hấp 9.4.6 Khâu sấy - Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân SVTH: LÊ PHƯỚC VIỆT 15H2A GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT 67 - Kiểm tra đảm bảo nhiệt độ thời gian sấy - Kiểm tra độ ẩm tôm thành phẩm 9.4.7 Khâu trùng - Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân - Kiểm tra thường xuyên tình hình vệ sinh khu trùng - Kiểm tra hệ thống đèn chiếu - Kiểm sốt thời gian trùng 9.4.8 Khâu đóng gói, dán bao bì - Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân - Kiểm tra vệ sinh khu đóng gói - Kiểm tra chất lượng bao bì - Kiểm tra độ kín mối dán 9.5 Kiểm tra chất lượng sản phẩm Tiêu chuẩn ngành thủy sản khô thành phẩm theo TCVN 10734:2015 Yêu cầu mặt cảm quan Bảng 9.5 Bảng yêu cầu cảm quan theo TCBN 10734:2015 [30] Tên tiêu Màu sắc Mùi vị Trạng thái Yêu cầu Đặc trưng sản phẩm Mùi vị đặc trưng co sản phẩm, mùi vị lạ Khơ, bề mặt khơng dính ướt đọng nước, trừ trường hợp bảo quản lạnh Tạp chất lạ nhìn thấy Khơng có mắt thường Cơn trùng sống nhìn thấy Khơng có mắt thường xác trùng u cầu mặt hóa lý Bảng 9.6 Bảng yêu cầu hóa lý theo TCBN 10734:2015 [30] Tên tiêu Mức Độ ẩm, % khối lượng, không lớn 20 Hoạt độ nước 25 °C, không lớn 0.75 Hàm lượng tro không tan axit clohydric, % khối lượng tính 1.5 theo chất khơ, khơng lớn Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, mg/kg, không lớn 350 Yêu cầu phụ gia Sử dụng phụ gia thực phẩm giới hạn cho phép theo TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev 10-2009) SVTH: LÊ PHƯỚC VIỆT 15H2A GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT 68 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5650:1992 tôm nõn khô [31] Các tiêu cảm quan Bảng 9.7 Bảng tiêu cảm quan theo TCVN 5650:1992 [31] Tên tiêu Mức Hạng Màu sắc Hạng Hạng Hạng Đỏ tươi (TS) Hồng đỏ (TS) Hồng nhạt (TS) Trắng bạc cảm đỏ cam sáng vàng nhạt (TB) Mùi (TB) (TB) Mùi đặc trưng tơm nõn Khơng có mùi khai mùi lạ Vị khơ, khơng có mùi lạ khác Ngọt đậm Ngọt tự nhiên Mặn thái Thịt dai, chắc, không bị xơ, đầu, nội tạng, Thân dẹt Trạng hình dạng bên khơng có vết bẩn Thân tơm ngun vẹn, khơng sót bị gãy cho phép ngồi đầu, vỏ chân Nhưng cho phép 5% số bị gẫy, dính vỏ 5% số sót vỏ Tạp chất Không cho phép Nấm mốc Theo TCVN 5649-1992 Côn trùng Khơng cho phép Các tiêu hóa học Bảng 9.8 Bảng tiêu cảm quan theo TCVN 5650:1992 [31] Tên tiêu Mức(% theo khối lượng) Hạng Hàm lượng muối natri clorua Hạng Hạng Hạng 10 10 13 (NaCl) Hàm lượng nước SVTH: LÊ PHƯỚC VIỆT 15H2A 22 GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT 25 69 Yêu cầu vi sinh TCVN 5649 - 1992[32] Không có tượng hư hỏng vi sinh gây nên nấm mốc có mùi lạ Bảng 9.9 Bảng tiêu vi sinh vật theo TCVN 5650:1992 [31] Yêu cầu số khuẩn lạc Tên tiêu gam sản phẩm Tổng số vi khuẩn hiếu khí, khơng lớn 10 Clostridium Perfringens, không lớn 20 Staphilococcus aureus, không lớn 10 Vibrio Parahaemolyticus, không lớn 10 Salmonella, Shigella, số khuẩn lạc 25g sản phẩm Không cho phép Escherichia-Coli Không cho phép Tổng số nấm mốc, không lớn 10 Kiểm tra tổng số vi khuẩn hiểu khí, Escherichia Coli, Salmonella, Shigella, Staphilococcus auresua theo TCVN 5289-90 [33][34] 9.5.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí Nguyên tắc: Vi khuẩn hiếu khí vi sinh vật tồn điều kiện có oxy tự Chúng xác định cách đếm số khuẩn lạc mọc môi trường thạch trypton Glucoza ủ 30oC 72h Môi trường nuôi cấy: Môi trường thạch trypton Glucoza Tiến hành xác định: Tiến hành theo hướng dẫn TCVN 5289-90 [34] Tính kết a) Cứ sau 24h đếm sơ số khuẩn lạc mọc sau 72h đếm thức để tính kết -Chỉ tính kết phân khuẩn lạc đĩa hợp lý với môi trường quan nghịch độ pha loãng số khuẩn lạc mọc -Dùng mắt thường, kính lúp thiết bị đếm khuẩn lạc để đếm số khuẩn lạc mọc đĩa Chỉ đếm đĩa có số khuẩn lạc mọc riêng biệt có từ 15 đến 300 khuẩn lạc đĩa b) Tổng số vi khuẩn hiếu khí 1g mẫu (X) tính độ pha loãng liên tiếp, độ pha loãng gồm đĩa theo công thức sau: SVTH: LÊ PHƯỚC VIỆT 15H2A GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT 70 X= ∑𝐶 (𝑛1 +0,1𝑛2 )𝑑 Trong đó: ∑ 𝐶- tổng số khuẩn lạc đĩa hai độ pha loãng đếm; n - số đĩa đếm độ pha loãng thứ (2 đĩa); n - số đĩa đếm độ pha loãng thứ hai (2 đĩa); d - hệ số pha loãng ứng với độ pha loãng thứ nhất; Làm trịn kết tính biểu thị theo biểu thức: a x 10 n đó: a – số thập phân tương ứng từ 1,0 đến 9,9; n – số mũ phù hợp 10; c) Nếu đĩa hai độ pha lỗng liên tiếp có số khuẩn lạc từ 15 đến 30 tính số khuẩn lạc độ pha loãng kết trung bình số học hai giá trị thu Trong trường hợp tỉ số giá trị cao so với giá trị thấp lớn 2, lấy giá trị thấp kết d) Nếu hai đĩa chứa huyền phù ban đầu (ứng với độ pha loãng 10 -1) chứa 15 khuẩn lạc, lấy trung bình số học m chúng kết X tính: X = m × = 10m vi khuẩn hiếu khí/g 𝑑 (d hệ số pha loãng dịch huyền phù ban đầu 10 -1)[34] 9.5.2 Xác định Coliform Nguyên tắc: Coliform nhóm trực khuẩn đường ruột gram (-) kích thước khoảng 0,5 x 𝜇𝑚 khơng sinh bào tử, hiếu khí kị khí, có khả sinh axit, sinh lên men lactoza 37 oC 24 Coliform xác định cách đem số khuẩn lạc đặc trưng đĩa chứa môi trường VRBL biểu thị số Coliform g mẫu Môi trường nuôi cấy: Môi trường VRBL (Crystal Violet Neutral Red Bile Lactose agar) Tiến hành xác định: Tiến hành theo hướng dẫn TCVN 5289-90 [34] Tính kết quả: a) Sau 24h nuôi cấy môi trường VRBL khuẩn lạc coliform đặc trưng có màu đỏ tía, đường kính khoảng 0,5mm bao quanh vùng đỏ mật kết tủa - Đếm khuẩn lạc coliform đặc, trưng từ đĩa chứa không 150 khuẩn lạc SVTH: LÊ PHƯỚC VIỆT 15H2A GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT 71 b) Số coliform (X1) tính độ pha loãng liên tiếp, độ pha loãng gồm đĩa (không 150 khuẩn lạc đĩa) theo công thức Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí [34] 9.5.3 Xác định Escherichia Coli Nguyên tắc: Escherchia coli dạng coliform có nguồn gốc từ phân, phát triển 44 ± 0,5 oC, sinh indol, sinh axit, không sinh axeton không dùng citrat làm nguồn cacbon Escherichia coli phát khả lên men lactosa sinh 44 ± 0,5 o C kết nghiệm pháp IMVIC phù hợp Tiến hành: Tiến hành theo hướng dẫn TCVN 5289-90 [34] Đọc kết quả: Phát có Escherichia Coli khi: - Mơi trường BGBL đổi màu từ xanh sang vàng sinh hơi; - Có khuẩn lạc điển hình mơi trường EMB Endo; - Trục khuẩn Gram (-); - Các phản ứng sinh hóa: I (+); MR (+); V (-); Ci (-) [34] 9.5.4 Xác định Staphylococus aureus Nguyên tắc Staphylococus aureues cầu khuẩn gram + ∅ khoảng 0,7 𝜇𝑚 khơng có giáp mơ, khơng sinh nha bào, khơng di động, tụ thành chùm ghép đôi lên men glucoza manitol sinh sắc tố vàng, đơng vón huyết tương, tan hồng cầu, ưa mặn (7,5% muối) Xác định Staphylococcus aureus sở phản ứng đơng vón huyết tương sau nuôi cấy môi trường thạch Tellurit – Glyxin (T.G.) 37 oC 48 ± 2h Tiến hành xác định Tiến hành theo hướng dẫn TCVN 5289-90 [34] Tính kết a) Số Staphylococcus có 1g mẫu tính theo số đếm hai đĩa độ pha lỗng riêng biệt theo cơng thức: 1 X2 = (a+b) × × 𝑣 𝑑 Trong đó: a b – số khuẩn lạc đếm hai đĩa bao gồm số khuẩn lạc đặc trưng (đã qui đổi sau phản ứng sinh hóa) số khuẩn lạc không đặc trưng; v – thể tích ni cấy, ml; SVTH: LÊ PHƯỚC VIỆT 15H2A GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT 72 d – độ pha loãng tương ứng; Kết biểu thị theo chuẩn thức, a x 10 n đó: a – số thập phân tương ứng từ 1,1 đến 9,9; n – số mũ phù hợp 10 b) Các khuẩn lạc đặc trưng sau thử khẳng định phản ứng sinh hóa tính sau: - Nếu 80% số khuẩn lạc thử phản ứng sinh hóa có phản ứng đơng vón dương tính tính theo tổng số khuẩn lạc đặc trưng đếm - Nếu thấp 80%, tính theo tích số khuẩn lạc đặc trưng đếm với tỉ lệ % có phản ứng dương tính c) Tính đĩa có từ 15 đến 150 khuẩn lạc điển hình khơng điển hình Nếu hai độ pha lỗng liên tiếp có từ 15 đến 150, tính riêng cho độ pha lỗng kết cuối trung bình số học giá trị Nếu tỉ số giá trị cao giá trị thấp lớn 2, lấy giá trị thấp làm kết cuối Số đếm (a b) làm tròn theo nguyên tắc sau: - Nếu a, b < 100 làm tròn tới bội số 5; - Nếu a, b >100 tận 5, làm tròn tới bội số 20; - Nếu a, b > 100 tận 5, làm tròn tới bội số 10 [34] 9.5.5 Xác định Salmonella Nguyên tắc: Salmonella trực trùng gram (-) kích thước khoảng 0,6 x 𝜇𝑚, hiếu khí, di động, khơng tạo bào tử, sinh lên men dextrosa, sinh khí dihydrosunfua Phát Salmonella theo nguyên tắc tăng sinh môi trường phù hợp, phân lập để nhận dạng đặc trưng thử khẳng định nhuộm gram phản ứng sinh hóa Tiến hành: Tiến hành theo hướng dẫn TCVN 5289-90 [34] Đọc kết quả: Mẫu có Salmonella khi: - Làm đục môi trường tăng sinh; - Tạo khuôn lạc đặc trưng môi trường phân lập; - Trực khuẩn Gram (-); - Có tính di động; - Lactosa (-), Saccharosa (-); - Dextrosa Glucosa (+); - Dihydrosunfua (+); SVTH: LÊ PHƯỚC VIỆT 15H2A GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT 73 - Ureasa (-); - Indol (-) [34] 9.5.6 Xác định Shigella Nguyên tắc Shigella trực trùng Gram (-) kích thước khoảng 0,4 x 𝜇𝑚, hiếu khí kí khí, khơng di động, khơng tạo bào tử, khơng lên men lactosa, saccharosa; lên men dextrosa không sinh hơi, không sinh dihydrosunfua phát shigella theo nguyên tắc tăng sinh môi trường phù hợp, phân lập để nhận dạng đặc trưng thử khẳng định nhuộm Gram phản ứng sinh hóa Tiến hành Tiến hành theo hướng dẫn TCVN 5289-90 [34] Đọc kết Phát có Shigella khi: - Làm đục môi trường tăng sinh; - Tạo khuẩn lạc đặc trưng môi trường phân lập; - Trực khuẩn Gram (-); - Khơng có tính di động; - Lactosa (-), saccharosa (-); - Dextrosa (+), glucosa (+); - Dihydrosunfua (-); - Ureasa (-); - Indol (-) [34] SVTH: LÊ PHƯỚC VIỆT 15H2A GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT 74 Chương 10 AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH CƠNG NGHIỆP 10.1 An tồn lao động Việc đảm bảo an toàn lao động sản xuất đóng vai trị quan trọng Nó ảnh hưởng đến trình sản xuất, suất nhà máy, sức khoẻ người lao động tuổi thọ máy móc thiết bị Do cần có quan tâm mức để cán công nhân viên nhà máy hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần đề qui định biện pháp an toàn lao động, đồng thời bắt buộc người phải tuân theo qui định, nội qui nhà máy đề Cơng tác an tồn lao động nhà máy phải ý yếu tố sau: 10.1.1 Chiếu sáng Phân xưởng sản xuất phải đảm bảo độ chiếu sáng làm việc Nếu đèn chiếu sáng không đạt tiêu chuẩn ảnh hưởng đến suất, hiệu làm việc sức khoẻ người lao động Hệ thống đèn chiếu sáng phải bố trí thích hợp để tránh lố mắt đồng thời tận dụng nguồn sáng thiên nhiên 10.1.2 Sự thơng gió Sự thơng gió cho phân xưởng sản xuất phải ý để đảm bảo điều hoà nhiệt độ, tạo trạng thái thoải mái cho công nhân làm việc Trong phân xưởng sản xuất chính, nơi đặt tủ sấy có sử dụng nhiệt nên khơng khí nóng so với nơi khác Để đảm bảo sức khoẻ cơng nhân cần đặt quạt hút để điều hồ nhiệt độ phân xưởng sản xuất 10.1.3 An toàn điện • Các phụ tải phải có dây nối đất, cầu chì để tránh tượng chập mạch, phải có đèn báo động • Các thiết bị điện, dây dẫn phải có lớp cách điện tốt • Trạm biến áp, máy phát điện phải có biển báo đặt xa nơi sản xuất • Các cơng nhân sửa chữa điện phải trang bị đầy đủ áo quần, dụng cụ bảo hộ 10.1.4 Bố trí thiết bị phân xưởng Thiết bị phân xưởng sản xuất phải đặt theo thứ tự liên tục thành dây chuyền, rút ngắn quãng đường thời gian vận chuyển, đồng thời tạo khoảng trống cho người lại thao tác dễ dàng 10.1.5 Chống sét Để bảo vệ công trình nhà máy phải có cột thu lơi cơng trình SVTH: LÊ PHƯỚC VIỆT 15H2A GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT 75 10.2 Vệ sinh công nghiệp Vệ sinh vấn đề thiếu nhà máy thực phẩm, chế độ vệ sinh ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, đến ô nhiễm môi trường ảnh hưởng đến sức khoẻ người lao động nhà máy Trong trình sản xuất cần ý yêu cầu sau: 10.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân Với công nhân trực tiếp sản xuất vấn đề cần phải nghiêm ngặt: • Công nhân phải ăn mặc quần áo Khi vào sản xuất phải mặc bảo hộ nhà máy, đội mủ, đeo trang, ủng mang găng tay • Khơng ăn uống khu vực sản xuất • Thực tốt chế độ khám sức khỏe cho công nhân theo định kỳ tháng lần Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất • Đối với cơng nhân làm việc phịng đóng gói phải sát trùng kĩ 10.2.2 Vệ sinh máy móc thiết bị xí nghiệp • Máy móc thiết bị định kỳ phải vệ sinh • Trong phân xưởng sau ca cần phải vệ sinh khu vực làm việc • Thường xuyên kiểm tra thực vệ sinh phân xưởng 10.2.3 Vệ sinh nhà máy • Thực trồng xanh xung quanh nhà máy, ngồi tác dụng làm mơi trường sạch, thống mát cịn tạo vẻ mỹ quan cho nhà máy • Hệ thống cống nước nhà máy phải đảm bảo thường xuyên kiểm tra, tránh tình trạng bị ứ đọng • Nhà máy phải có hệ thống xử lý nước thải riêng để tránh ô nhiễm cho mơi trường xung quanh • Định kỳ vệ sinh phun thuốc diệt kiến, ruồi, muỗi khu vực nhà máy 10.3 Phòng cháy nổ Nguyên nhân xảy cháy nổ tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống bị co giãn, cong lại gây nổ • Phải tuyệt đối tuân thủ thao tác thiết bị hướng dẫn • Khơng hút thuốc kho ngun liệu, gara ơtơ • Phải có thiết bị chữa cháy • Thường xun kiểm tra định kỳ cơng tác phịng cháy nhà máy • Thành lập đội phòng cứu hoả SVTH: LÊ PHƯỚC VIỆT 15H2A GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT 76 10.4 Xử lý phế liệu trình sản xuất Phế liệu q trình sản xuất đầu tơm, vỏ tơm loại phế liệu dễ gây nhiễm bẩn nên phải để nơi quy đinh đưa phân xưởng để xử lý Những loại phế liệu bán cho nhà máy chế biến thức ăn gia súc Việc phải hợp đồng chặt chẽ giải kịp thời để tránh ứ đọng phế liệu, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, sức khỏe người môi trường SVTH: LÊ PHƯỚC VIỆT 15H2A GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT 77 KẾT LUẬN Với nhiệm vụ giao “Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô với hai sản phẩm tôm khô nguyên vỏ tôm khô nõn” Sau tháng thực đến em hoàn thành đồ án nhờ nỗ lực thân em hết hướng dẫn tận tình giáo viên hướng dẫn PGS.TS Đặng Minh Nhật với giúp đỡ bạn bè Đồ án giúp cho em cố lại kiến thức chuyên ngành đồng thời nắm bắt bước việc thiết kế nhà máy thực phẩm giúp em tự tin trường Mặc dù đồ án hoàn thành thời hạn dựa vào tham khảo nhiều tài liệu sách, internet song hạn chế kiến thức thực tế nên nội dung đồ án cịn nhiều thiếu sót Kính mong bảo q thầy cơ, với góp ý bạn để em đồ án em hoàn chỉnh Đà Nẵng, ngày tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực Lê Phước Việt SVTH: LÊ PHƯỚC VIỆT 15H2A GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] “https://vuongquocloaivat.com/tom-su/ ngày truy cập 31/10/2019.” [2] Nguyễn Thị Trúc Loan, Giáo trình Công nghệ chế biến thủy sản, 2018 [3] “https://tepbac.com/technical/full/389-huong-dan-bao-quan-nguyen-lieu-tom- sau-thu-hoach-bang-nuoc-da.htm ngày truy cập 06/11/2019.” [4] “http://cuongthinhmeco.com/bvct/may-thai-san-may-xat-vo-thiet-bi-xu-ly- bui/47/may-say-kieu-bang-tai.html ngày truy cập 30/09/2019.” [5] Đặng Minh Nhật, Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, Khoa Hoá trường đại học bách khoa Đà Nẵng, 2011 [6] Nguyễn Trọng Cẩn, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản-Tập 2, 1990 [7]“http://www.clfish.com/inc/haccpv/ssop/HUONG%20DAN%20PHA%20DUNG% 20DICH%20CHLORINE%20CHUAN.htm ngày truy cập 18/11/2019.” [8] “https://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%C3%A0_N%E1%BA%B5ng ngày truy cập 22/09/2019.” [9] Nguyễn Trọng Khng, Trần Xoa, Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hố chất, tập 1, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội 2006 [10] Nguyễn Trọng Khng, Trần Xoa, Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hố chất, tập 2, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội 2006 [11] “http://candientusg.vn/san-pham/can-ban-dien-tu-ids-701 ngày truy cập 26/09/2019.” [12] “http://www.namdung.vn/nhom-thiet-bi-che-bien tom/may-r-a-tom-nguyen- lieu#parameter-tab ngày truy cập 26/09/2019.” [13] “http://www.namdung.vn/nhom-thiet-bi-che-bien tom/may-phan-co-tomvo#function-tab ngày truy cập 26/09/2019.” [14] “https://arico.com.vn/product/thiet-bi-hap/ ngày truy cập 28/09/2019.” [15] “http://www.namdung.vn/nhom-thiet-bi-che-bien tom/may-hap ngày truy cập 26/09/2019.” [16] “http://bangtaithanhcong.com/bang-tai-thuc-pham/ ngày truy cập 07/10/2019.” [17]“http://www.thietbicongnghiepttm.vn/default.asp?prod=55&sp=51&view=102&fb clid=IwAR23dHgao-uLgPCrjasaeIS-UEoCSOuzYwFBk-AUtlgGlSGaiFyBb0WRsEU ngày truy cập 27/10/2019.” [18] “http://vietnamese.beverageproductionline.com/sale-10361916-food-industrial- uv-sterilization-machine-ultraviolet-food-sterilizer-simple-operation.html ngày truy cập 26/09/2019 ngày truy cập 26/09/2019.” [19] “http://ngocthomachine.com/giai-phap-do-tap-chat-kim-loai/may-do-kim-loaiSVTH: LÊ PHƯỚC VIỆT 15H2A GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT 79 thuc-pham/may-do-kim-loai-thuy-san.html ngày truy cập 02/10/2019.” [20] “http://congnghetanphu.com/products/May-han-mieng-tui/May-han-mieng-tuithoi-khi-50/# ngày truy cập 26/09/2019.” [21] Phạm Xn Tồn, Các q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội [22] “https://vanbanphapluat.co/tcvn-3726-1989-tom-nguyen-lieu-tuoi ngày truy cập 07/09/2019.” [23] Liên Dương Thị Lộc, Bùi Thị Quỳnh Hoa, Nguyễn Bảo, Phương pháp số chất lượng QIM (Quality Index Method), ĐH Cần Thơ [24] “https://trungtamnghiencuuthucpham.vn/phuong-phap-kiem-nghiem-du-luongkhang-sinh-trong-san-pham-thuy-san/ ngày truy cập 26/09/2019 ngày truy cập 07/11/2019.” [25] “http://www.peakoilandhumanity.com/huong-dan-cach-thuc-test-nhanh-khangsinh-trong-thuy-san/ ngày truy cập 07/11/2019.” [26] “https://bacsinhanong.com/khang-sinh-enrofloxacin/ ngày truy cập 07/11/2019.” [27]“http://cesti.gov.vn/UPLOADS/XUHUONGCONGNGHE/OVERVIEW/20170 91 41040448879Ky%201_Tongquan%20%20Kit%20Elisa%20phat%20hien%20khang% 20sinh%20-%2024.04.2014.pdf ngày truy cập 07/11/2019.” [28] “https://muabannhanh.com/test-kit-elisa-elisa-kit-he-thong-elisa-bo-kit-kiem- tra-du-luong-khang-sinh-id-f2030600 ngày truy cập 07/11/2019.” [29] “https://vanbanphapluat.co/tieu-chuan-viet-nam-tcvn5502-2003-nuoc-cap-sinh- hoat-yeu-cau-chat-luong ngày truy cập 04/11/2019.” [30] “https://vanbanphapluat.co/tcvn-10734-2015-thuy-san-kho-yeu-cau-ky-thuat ngày truy cập 07/09/2019.” [31] “https://vanbanphapluat.co/tcvn-5650-1992-tom-non-kho-xuat-khau-yeu-cau- ky-thuat ngày truy cập 07/09/2019.” [32] “https://vanbanphapluat.co/tcvn-5649-1992-thuy-san-kho-xuat-khau-yeu-cau- vi-sinh ngày truy cập 07/09/2019.” [33] “http://luattrongtay.vn/ViewFullText/Id/0a69a552-3c62-47ce-ab67- b36d8f7fdd31 ngày truy cập 07/11/2019.” [34] “https://vanbanphapluat.co/tcvn-5287-1994-thuy-san-dong-lanh-phuong-phap- thu-vi-sinh-vat ngày truy cập 07/09/2019.” SVTH: LÊ PHƯỚC VIỆT 15H2A GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT 80 ... Chính lí tơi giao đề tài: ? ?Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô với hai sản phẩm: tôm khô nguyên vỏ với suất 100 kg sản phẩm/ tôm khô nõn với suất 100 kg sản phẩm/ giờ. ” Nội dung thuyết minh... Công ngh ệ thực phẩm Khoa: Hóa 1.Tên đề tài đồ án: ? ?Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô với hai sản phẩm: tôm khô nguyên vỏ suất 100 kg sản phẩm/ tôm khô nõn suất 100 kg sản phẩm/ giờ. ” Ðề tài... lý nước thải 56 8.1.15 Trạm biến áp 56 v Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô: tôm khô nguyên vỏ - tôm khô nõn suất 100 kg sản phẩm/ giờ 8.1.16 Phòng chứa máy phát điện