Việt Nam với đường bờ biển kéo dài vùng biển đặc quyền kinh tế rộng lớn hệ thống sông ngòi dày đặc diện tích đầm phá lớn tạo điều kiện cho ngành đánh bắt và nuôi trồng thủy hải sản phát triển Nguồn lợi hải sản từ việc đánh bắt và nuôi trồng có trử lượng qua hằng năm lớn và có nhiều loài có giá trị thương phẩm cao tôm mực cua ghẹ… Để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của khách hàng các sản phẩm thủy hải sản ngày càng đa dạng hóa Bên cạnh công nghệ chế biến mực khô cá khô thì sản phẩm tôm khô rất được ưa chuộng Mặc dù có giá trị dinh dưỡng lớn như vậy nhưng tôm dễ chết khi ra khỏi mặt nước và dễ bị biến đổi ươn thối từ chính bản thân cũng như tác động của bên ngoài Do vậy nên từ lâu tôm đã được chế biến thành tôm khô bằng cách phơi nắng để kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm Tuy nhiên phương pháp không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm Ngày nay cùng với sự phát triển của khoa học và kỹ thuật tôm không còn phải đem phơi nắng để kéo dài thời gian bảo quản mà còn có thể chế biến dạng khô ăn liền trong các nhà máy hiện đại Chính vì vậy sinh viên chọn đề tài Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô năng suất 300 kg sản phẩm h
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ NĂNG SUẤT 300 KG SẢN PHẨM/H Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ SANG Đà Nẵng – Năm 2018 i LỜI NĨI ĐẦU Cơng nghệ thực phẩm ngành thuộc lĩnh vực khoa học – công nghệ ứng dụng rộng rãi đời sống ngày Ngành Công nghệ thực phẩm chuyên lĩnh vực bảo quản chế biến nông sản, kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm trình sản xuất, phát triển sản phẩm mới, vận hành dây chuyền sản xuất, quản lý sản xuất quản lý nhà máy Trong suốt năm theo học chuyên ngành đào tạo kiến thức tảng hóa học, sinh học, vệ sinh an toàn thực phẩm, phương pháp bảo quản chế biến thực phẩm, cách thức phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm… nhằm tối ưu hóa dinh dưỡng nhằm phục vụ nhu cầu người tiêu dùng Trong suốt trình học trường Đại Học Bách Khoa – ĐH Đà Nẵng, em học hỏi tích lũy nhiều kiến thức quý giá, nhiều kinh nghiệm học tập hay hoạt động ngoại khóa…Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất thầy cô công tác trường này, thầy cô khoa Hóa, đặc biệt thầy môn Công Thực Phẩm dạy dỗ, bảo nhiệt tình giúp đỡ em quãng thời gian em ngồi ghế nhà trường Trong suốt trình em thực đề tài này, em xin chân thành gởi lời cảm ơn đến thầy giáo PGS.TS ĐặngMinh Nhật hướng dẫn tận tình, bảo em, cho em lời khuyên em vấp phải khó khăn hồn thành đề tài Con xin gửi lời cảm ơn đến ba mẹ, anh chị em nhà cố gắng tạo điều kiện thuận lợi, tốt động viên lúc khó khăn để hồn thành tốt tất việc suốt trình học tập Mình xin gửi lời cảm ơn đến tất bạn bè ln ủng hộ động viên Trong thời gian làm đồ án khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong thầy thơng cảm bỏ qua cho em ii CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan nội dung đồ án không chép nội dung từ đồ án khác Đây thiết kế mẫu dựa vào điều kiện chung nhất, giả thiết chung, xây dựng bất kỳ địa phương hay địa điểm Các số liệu đồ án sử dụng trung thực, nguồn trích dẫn có thích rõ ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ tài liệu, tạp chí, cơng trình nghiên cứu cơng bố, website Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm lời cam đoan Sinh viên thực iii MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU i CAM ĐOAN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH ẢNH xii DANH MỤC BẢNG xiii LỜI MỞ ĐẦU Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Đặc điểm thiên nhiên 1.1.1 Địa hình 1.1.2 Khí hậu 1.2 Vùng nguyên liệu 1.3 Hợp tác hóa 1.4 Nguồn cung cấp điện, nhiên liệu 1.5 Nguồn cung cấp nước 1.6 Thoát nước xử lý nước thải 1.7 Giao thông vận tải 1.8 Khả cung cấp công nhân cán kỹ thuật 1.9 Nguồn tiêu thụ sản phẩm 1.10 Kết luận Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Giới thiệu tôm sú 2.2 Thành phần hóa học tôm 2.2.1 Nước 2.2.2 Protein 2.2.3 Lipit 2.2.4 Chất khoáng iv 2.2.5 Các sắc tố 2.3 Các biến đổi tôm sau chết 2.3.1 Các biến đổi tác dụng enzyme nội 2.3.2 Biến đổi hợp chất chứa nitơ 2.3.3 Biến đổi lipid 2.3.4 Biến đổi vi sinh vật 2.3.5 Hiện tượng biến đen (đốm đen) tôm 2.3.6 Hiện tượng biến đỏ tôm 10 2.4 Một số phương pháp đánh giá độ tươi tôm 10 2.4.1 Phương pháp cảm quan 10 2.4.2 Phương pháp kiểm tra lý học 11 2.4.3 Phương pháp hóa học 11 2.4.4 Phương pháp vi sinh vật 12 2.5 Một số phương pháp bảo quản tôm sau thu hoạch 13 2.5.1 Bảo quản sống 13 2.5.2 Bảo quản tươi 13 2.6 Tổng quan sản phẩm 13 2.6.1 Giới thiệu sản phẩm hải sản khô 13 2.6.2 Giới thiệu sản phẩm tôm khô sống tôm khơ chín 14 2.7 Phương án thiết kế 14 2.7.1 Tổng quan thiết bị hầm sấy 15 2.7.2 Lựa chọn phương pháp sấy 15 2.7.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy 16 2.7.4 Biến đổi nguyên liệu trình sấy 17 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 19 3.1 Quy trình cơng nghệ chế biến tơm khơ sống 19 3.2 Quy trình chế biến tơm khơ chín 20 3.3 Thuyết minh quy trình cơng nghệ chế biến tơm khơ sống 20 3.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu 20 v 3.3.2 Rửa lần 21 3.3.3 Sơ chế nguyên liệu 21 3.3.4 Rửa lần 21 3.3.5 Để ráo, xếp khay 21 3.3.6 Sấy sơ 22 3.3.7 Sấy kết thúc 22 3.3.8 Dỡ khay, rà kim loại 22 3.3.9 Đóng gói 22 3.3.10 Đóng thùng, bảo quản 23 3.4 Thuyết minh quy trình cơng nghệ chế biến tơm khơ chín 23 3.4.1 Hấp 23 3.4.2 Sấy kết thúc 23 Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 24 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy năm 24 4.2 Cân vật liệu 24 4.2.1 Cân vật liệu tôm khô sống 25 4.2.1.1 Đóng thùng, bảo quản 25 4.2.1.2 Bao gói 25 4.2.1.3 Dỡ khay, rà kim loại 25 4.2.1.4 Sấy kết thúc 25 4.2.1.5 Sấy sơ 26 4.2.1.6 Để ráo, xếp khay 26 4.2.1.7 Rửa lần 26 4.2.1.8 Sơ chế nguyên liệu 27 4.2.1.9 Rửa lần 27 4.2.1.10 Tiếp nhận nguyên liệu 27 4.2.2 Cân vật liệu tôm khô chín 27 4.2.2.1 Đóng thùng, bảo quản 27 4.2.2.2 Bao gói 28 vi 4.2.2.3 Dỡ khay, rà kim loại 28 4.2.2.4 Sấy kết thúc 28 4.2.2.5 Hấp 28 4.2.2.6 Để ráo, xếp khay 29 4.2.2.7 Rửa lần 29 4.2.2.8 Sơ chế nguyên liệu 29 4.2.2.9 Rửa lần 29 4.2.2.10 Tiếp nhận nguyên liệu 29 4.2.3 Tính bao bì sử dụng 30 4.3 Tổng kết 30 Chương 5: CÂN BẰNG NHIỆT 32 5.1 Tính tốn nhiệt cho q trình sấy sơ tơm khơ sống 32 5.1.1 Xây dựng trình sấy lý thuyết 32 5.1.2 Tính tốn cho q trình sấy thực tế 34 5.1.2.1 Xác định kích thước thiết bị sấy 34 5.1.2.2 Tính tốn nhiệt lượng vào máy sấy: 36 5.1.2.3 Tính tốn nhiệt lượng cần bổ sung cho máy sấy 37 5.1.2.4 Xác định thông số tác nhân sấy sau sấy thực 38 5.1.2.5 Lượng tác nhân sấy thực tế sử dụng 39 5.1.2.6 Cân nhiệt cho trình sấy thực tế 39 5.1.2.7 Nhiệt lượng vào trình sấy thực tế 39 5.1.2.8 Sai số 40 5.2 Tính tốn nhiệt cho q trình sấy kết thúc tơm khơ sống 40 5.2.1 Xây dựng trình sấy lý thuyết 40 5.2.2 Tính tốn cho q trình sấy thực tế 42 5.2.2.1 Tính tốn nhiệt lượng vào máy sấy 42 5.2.2.2 Tính toán nhiệt lượng cần bổ sung cho máy sấy 43 5.2.2.3 Xác định thông số tác nhân sấy sau sấy thực 44 5.2.2.4 Lượng tác nhân sấy thực tế sử dụng 45 vii 5.2.2.5 Cân nhiệt cho trình sấy thực tế 45 5.2.2.6 Nhiệt lượng vào trình sấy thực tế 45 5.2.2.7 Sai số 46 5.3 Tính tốn nhiệt cho q trình sấy kết thúc tơm khơ chín 46 5.3.1 Xây dựng trình sấy lý thuyết 46 5.3.2 Tính tốn cho trình sấy thực tế 48 5.3.2.1 Xác định kích thước thiết bị sấy 48 5.3.2.2 Tính tốn nhiệt lượng vào máy sấy 49 5.3.2.3 Tính tốn nhiệt lượng cần bổ sung cho máy sấy 50 5.3.2.4 Xác định thông số tác nhân sấy sau sấy thực 51 5.3.2.5 Lượng tác nhân sấy thực tế sử dụng 52 5.3.2.6 Cân nhiệt cho trình sấy thực tế 52 5.3.2.7 Nhiệt lượng vào trình sấy thực tế 52 5.3.2.8 Sai số 53 Chương 6: TÍNH TỐN VÀ CHỌN THIẾT BỊ 54 6.1 Tính chọn calorife cho trình sấy sơ 54 6.1.1 Tính kích thước ống truyền nhiệt 54 6.1.2 Hệ số truyền nhiệt 55 6.1.3 Xác định cấu tạo calorife 55 6.2 Tính chọn calorife cho trình sấy kết thúc 56 6.2.1 Tính kích thước ống truyền nhiệt 56 6.2.2 Hệ số truyền nhiệt 58 6.2.3 Xác định cấu tạo calorife 58 6.3 Tính chọn quạt cho trình sấy sơ 60 6.3.1 Xác định trạng thái khơng khí 60 6.3.2 Tính áp suất tồn phần quạt 61 6.3.3 Chọn quạt 67 6.4 Tính chọn quạt cho q trình sấy kết thúc tơm khơ chín 68 6.4.1 Xác định trạng thái khơng khí 68 viii 6.4.2 Tính áp suất toàn phần quạt 69 6.4.3 Chọn quạt 76 6.5 Cân nguyên liệu 76 6.6 Máy rửa tôm nguyên liệu 77 6.7 Băng tải sơ chế tôm 78 6.8 Máy loại tạp chất 79 6.9 Giá để 79 6.10 Bàn xếp nguyên liệu vào khay 80 6.11 Thiết bị hấp 80 6.12 Bàn dỡ tôm sau sấy 81 6.13 Máy rò kim loại 81 6.14 Bàn cân sản phẩm 82 6.15 Máy hút chân không dán miệng túi 82 6.16 Tổng kết 83 Chương 7: TÍNH TỔ CHỨC CỦA NHÀ MÁY 84 7.1 Tính tổ chức nhà máy 84 7.1.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức nhà máy 84 7.2 Tổ chức lao động nhà máy 85 7.2.1 Chế độ làm việc 85 7.2.2 Tính nhân lực lao động nhà máy 85 Chương 8: TÍNH NƯỚC− HƠI NƯỚC− NHIÊN LIỆU 87 8.1 Tính sử dụng nhà máy 87 8.1.1 Lượng sử dụng cho sản xuất 87 8.1.2 Lượng sử dụng sinh hoạt nấu ăn 87 8.1.3 Tổng lượng cần thiết 87 8.1.4 Lượng tiêu tốn cho lò 88 8.2 Tính nước sử dụng nhà máy 88 8.2.1 Nước sử dụng cho sản xuất 88 8.2.2 Nước dùng cho sinh hoạt 88 ix 8.2.3 Lượng nước cứu hỏa 89 8.3 Tính nhiên liệu dầu DO 89 Chương 9: TÍNH XÂY DỰNG 90\ 9.1 Tính xây dựng cơng trình 90 9.1.1 Phân xưởng 90 9.1.2 Phòng bảo quản tạm nguyên liệu 90 9.1.3 Kho chứa sản phẩm 90 9.1.4 Bể chứa nước 91 9.1.5 Tháp nước 91 9.1.6 Gara 91 9.1.7 Nhà để xe 91 9.1.8 Kho nhiên liệu 91 9.1.9 Nhà hành 91 9.1.10 Nhà ăn 92 9.1.11 Nhà sinh hoạt 92 9.1.12 Trạm biến áp 92 9.1.13 Phân xưởng điện 92 9.1.14 Phòng máy phát điện dự phòng 92 9.1.15 Phòng bảo vệ 93 9.1.16 Khu xử lý nước thải 93 9.1.17 Phân xưởng lò 93 9.1.18 Phịng chứa bao bì dụng cụ 93 9.1.19 Khu đất mở rộng 93 9.2 Tính hệ số xây dựng hệ số sử dụng 94 9.2.1 Diện tích cơng trình xây dựng xí nghiệp 94 9.2.2 Diện tích khu đất xây dựng 94 Chương 10: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN XUẤT −SẢN PHẨM 95 10.1 Mục đích 95 10.2 Kiểm tra nguyên liệu 95 x ... “ Thiết kế nhà máy chế biến h? ??i sản khô suất 300 kg sản phẩm/ h? ?? Sinh viên thực hiện: Lê Thị Sang Giáo viên h? ?ớng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Thiết kế nhà máy chế biến h? ??i sản khô suất 300 kg sản. ..129600 kg Sinh viên thực hiện: Lê Thị Sang Giáo viên h? ?ớng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 90 Thiết kế nhà máy chế biến h? ??i sản khô suất 300 kg sản phẩm/ h Mỗi thùng chứa 10 kg sản phẩm, kích thước thùng ... xuất nhà máy Sinh viên thực hiện: Lê Thị Sang Giáo viên h? ?ớng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Thiết kế nhà máy chế biến h? ??i sản khô suất 300 kg sản phẩm/ h 1.8 Khả cung cấp công nhân cán kỹ thuật Thành