Tiểu luận - thực phẩm chức năng - đề tài - Công nghệ sản xuất các sản phẩm Probiotic

Đề tài : Công nghệ sản xuất các sản phẩm Probiotic... • Sử dụng công nghệ cần đảm bảo sự sống sót của Probiotic trong thực phẩm và bảo vệ sự sống sống sót của probiotic trong đường ruột

Đề tài : Công nghệ sản xuất các sản phẩm Probiotic

I Tổng quan về công nghệ sx sản phẩm Probiotic.

II Phương pháp sản xuất các sản phẩm probiotic

III Kết luận

I Tổng quan

• Probiotic là một thành quả khoa học, một thành quả của công nghệ sinh học Nó đang được ứng dụng rộng rãi vào đời sống con người bởi vì

tính hợp lý và hiệu quả mà

nó thể hiện Probiotic với

phương cách là bổ sung

những chủng vi sinh vật hữu dụng vào thành phần thức ăn nhằm làm tăng hiệu quả sử dụng thức ăn, tăng và đảm bảo tính an toàn về sức khoẻ.

• Probiotic đang chiếm thế thượng phong so với một số phương cách khác Vì rằng tính hiệu quả của probiotic (tính trị bệnh) là sự điều hoà tự nhiên không làm tồn dư kháng sinh, tồn dư tác hại trong sinh vật chủ Mà với sự khắt khe của con người thì điều này

• Probiotic không chỉ đơn thuần là làm thức

ăn ngon hơn mà có rất nhiều tác dụng, như: tiêu hoá thức ăn và làm bớt sự rối loạn tiêu hoá; đẩy mạnh sự tổng hợp vitamin B và một số enzyme tiêu hoá; cải thiện sự dung nạp lactose; cải thiện chức năng miễn dịch; …

Về

sức

khỏe

:

Như vậy nghiên cứu phát triển và ứng dụng probiotic vào cuộc sống là một công việc cần được quan tâm và đầu tư nhiều hơn nữa Có như vậy mới tiếp tục hoàn thiện probiotic đem lại hiệu quả cao hơn, chất lượng cuộc sống ngày được cao hơn,

an toàn hơn đáp ứng nhu cầu ngày càng

cao và khắt khe của chúng ta

Hiện trạng ứng dụng các sản phẩm

probiotic:

• Trên thế giới Probiotic đã được nghiên cứu

rộng rãi và khai thác về mặt thương mại trong nhiều sản phẩm đa dạng Trong đó trên 80%

là

thực phẩm

• Ở thị trường VN, việc phát triển các sản phẩm probiotic đang trong giai đoạn đầu chủ yếu là sữa chua uống và các sản phẩm hỗ trợ tiêu

hóa

cho trẻ em và người cao tuổi

Vấn đề cần lưu ý trong sản xuất

thực phẩm probiotic

• Tương tác giữa probiotic và thực phẩm.

• Sử dụng công nghệ cần đảm bảo sự sống sót của

Probiotic trong thực phẩm và bảo vệ sự sống sống sót của probiotic trong đường ruột:

 Kiểm soát sự có mặt của oxi.

 Bổ sung những chất mà môi trường còn thiếu.

 pH của môi trường

 Kìm hãm sự phát triển của các sinh vật đối kháng.

 Dùng công nghệ vi bao để tăng khả năng sống sót của

probiotic trong đường ruột.

II.Công nghệ sản xuất các sản phẩm probiotic:

Phương pháp lên men

Quy trình tổng quát sản xuất chế

Chuyển hóa

Ổn định

Ổn định Cố định Cố định VSVVSV

Đóng gói ( sp khô), đóng chai (sp lỏng)

Đóng gói ( sp khô), đóng chai (sp lỏng)

Công nghệ đưa probiotic vào giá thể

thực phẩm

• Vật liệu có nguồn gốc thực vật

gồm nhiều chất xơ thường được

dùng làm giá thể cho probiotic.

• Vd :

Dùng miếng hoa quả để giữ

probiotic trong sữa chua.

Bổ sung bifidobacteria vào

ngũ cốc ăn sáng.

Dùng công nghệ chân không

để đưa probiotic vào trong quả

khô

Công nghệ lên men

• Cơ chất và giống VSV được trộn trong thiết bị lên men, có nhiệt độ và PH được điều chỉnh cho phù hợp với điều kiện phát triển tối ưu của VSV

- Theo mẻ: khi nồng độ probiotic đạt đến mức độ mong muốn, tất cả các TB được thu gom và quá trình lặp lại

- Theo mẻ có bổ sung cơ chất: cho phép thêm

vào một lượng giới hạn cơ chất trong suốt quá

trình lên men

- Liên tục: bằng thiết bị sinh học có màng vi lọc

=> hiệu suất tế bào tăng

• Cố định vi khuẩn trong thiết bị lên men:

+ các vi khuẩn được cố định trên trái cây ( táo hoặc mộc

qua)

+ cố định bằng cách gắn vi

khuẩn vào các hạt gel

• Canh trường sau khi qua hệ

thống vi lọc thì

đem đi rửa với nước đồng thời

bổ sung phụ gia chủ yếu là

phụ gia chống đông

Hình thành sản phẩm

• Dạng lỏng:

- Chỉ sử dụng trực tiếp trong thời gian ngắn,

thường đem vào sản xuất ngay, thường bổ sung

ở quá trình phối trộn trong sản xuất các sản

• Dạng sấy khô:

- Sử dụng phương pháp sấy phun, đòi hỏi sự phun với tốc độ cao,nhiệt độ > 200 ºC mà sau đó luồng hơi xuyên qua bộ phận tạo thành bột

- Tỷ lệ sống sót của vi khuẩn phụ thuộc vào một số yếu tố như:

- Thành phần lipit có thể chuyển từ trạng thái

lamellar( màng mỏng) =>gel phase (khối bán rắn)

• Phương pháp tăng tỷ lệ sống sót của probiotic:

- Protectant ( chất bảo vệ): đựợc thêm vào

trước khi sấy đông khô hoặc sấy phun để bảo

vệ probiotic trong quá trình khử nước

=>Bao gồm: skim milk powder, whey protein, glycerol, glucose, lactose và polymer như

dextran and polyethylene glycon

- Có thể dùng phương pháp sốc nhiệt để tăng khả năng tự bảo vệ của probiotic

Công nghệ vi bao

Là công nghệ cố định tế bào trong các nang

nhỏ sử dụng các chất màng (gel) là các

polimer có nguồn gôc tự nhiên như gelatin,

chitosan, cellulose… hay có nguồn gốc nhân tạo như polyamide, polystyrene, polyester… Nhằm cách ly tế bào với môi trường, làm giảm

sự ảnh hưởng của các yếu tố nhiệt độ, ph… và phóng thích ra ngoài trong những điều kiện

nhất định

• Ưu điểm:

- Bảo vệ tế bào sống, tạo mật độ vsv lớn

- Bảo vệ tế bào khỏi những tác nhân

bacteriophage, làm giảm sự nhiễm tạp trong quá trình lên men

- Cho phép điều chỉnh tốc độ sinh trưởng của

vi sinh vật

- tăng ổn định hoạt tính trao đổi chất của tế bào khi có sự thay đổi ph, nhiệt độ, hay sự có mặt của các chất ức chế trong môi trường

- giúp sản phẩm đến tay người tiêu dùng còn nguyên giá trị

• Nhược điểm:

- VSV được bao gói có thể sản sinh ra enzym

trong quá trình trao đổi chất, làm ảnh hưởng đến chất lượng vật liệu bao gói hoặc chính tế bào vsv

- làm giảm cảm quan của sản phẩm nếu kích

thước bao gói lớn

- đa số các vật liệu bao gói là chất dinh dưỡng cho vsv nên có khả năng tiêu hóa bởi vsv bên

trong màng bao hoặc vsv bên ngoài gây thủng màng Do vậy cần nghiên cứu vật liệu thích hợp với từng loại vi sinh vật

- loại B: nguyên liệu là xương động vật được thủy phân trong môi trường kiềm Tạo độ cứng

Trong công nghệ có thể sử dụng riêng từng loại hoặc phối trộn theo tỉ lệ nhất định tùy mục đích

ưu: rẻ, thao tác đơn giản, dễ tạo gel, không độc cho vsv và con người, dễ thủy phân trong môi trường dạ dày để phóng thích tế bào

nhược: dễ đông đặc, mất nhiều thời gian sau vi gói, dễ tan

chảy ảnh hưởng đến quá trình sấy sau vi gói

độ < 100 độ, tan chảy khi đun nóng

Dễ dàng tạo gel bao quanh vi khuẩn, không

độc với vsv và người, rẻ tiền, dễ bao gói ở

nhiệt độ bình thường nên không làm ảnh

hưởng đến tế bào vsv

Mẫn cảm với môi trường axit, dễ tạo vết rạn nứt…

Một số vật liệu bao gói khác

• k-carrageenan: là hỗn hợp các polysaccaride trung tính tương tự agar-agar được chiết suất

từ các loài tảo algea lớn ở biển

• Chitosan, tinh bột, cellulose, …

• Các polimer tổng hợp: polyamide,

polyethelene glycol, …

• Một số hợp chất như: whey protein, sáp ong,

Một số công nghệ vi bao hiện

nay

• Phương pháp nhỏ giọt

- nguyên lý căn bản: khi môt chất lỏng rơi tự do sẽ tạo thành giọt hình cầu do sức căng bề mặt

Phương pháp này thực hiện theo nguyên tắc tạo

giọt đồng thời và lồng vào nhau của dung dịch tế bào và dung dịch vỏ

- sự tạo giọt được thực hiện bằng cách ép chất

lỏng qua các ống đồng tâm, hệ thống còn được gắn thêm thiết bị siêu âm để điều chỉnh kích thước hạt

Nhỏ giọt

Quy trình thực hiện bao gói bằng gelatin gồm 5

Tạo giọt vi gói tế bào sống

Làm lành giọt vi gói

Làm lành giọt vi gói

gói

Một số công nghệ vi bao hiện nay

• Phương pháp polimer hóa liên kết bề mặt:

Nguyên tắc: tạo phản ứng polimer hóa ngay

trên bề mặt các tiểu phân phân tán Các

monomer được hòa tan hòa tan hay phân tán

trong dung dịch chứa tế bào tự do Các tế bào

sẽ được bao phủ một lớp polimer ngay tại thời điểm polimer được hình thành Sau đó các vi

bao sẽ được lấy ra khỏi dung dịch bằng phương pháp lọc hoặc li tâm…

III.Tổng kết và hướng phát triển trong tương

lai

• Các sản phẩm bổ sung probiotic đang được các hãng sản xuất thực phẩm trên thế giới quan tâm phát triển do những lợi ích đã được thừa nhận như làm giảm lipit

hay các nhân tố gây nhồi máu cơ (cholesterol,

triacylglicerol)

• Probiotic có thể nghiên cứu để bổ sung vào các sản

phẩm như bánh mỳ, bánh ngọt, ngũ cốc, súp,…

• Cần có những nghiên cứu, kiểm tra dinh dưỡng cẩn

thận để xác định lợi ích của các sản phẩm này nhằm

tạo lòng tin cho người tiêu dùng

Tài liệu tham khảo

• Khóa luận tốt nghiệp nghiên cứu các sản phẩm probiotic , doc.edu.vn ngày 25/12/2013

• Báo cáo công nghệ sản xuất probiotic , 2014

Cô Hồ Phú Hà, text.123 doc.org

• Sản xuất probiotic chất lượng cao , tại

Vinhthinh.biotadt.vn ; 7/2012

• Một số hình ảnh trên internet,…