Tiểu luận - thực phẩm chức năng - đề tài - CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨA PROBIOTIC

Yêu cầu probioticCòn sống dạng khô hoặc vi sinh ủ Tác động có lợi cho hệ tiêu hóa Kháng được axit dạ dày và dịch vị An toàn khi sử dụng Được sử dụng dưới dạng thực phẩm, mùi vị dễ chị

ĐỀ TÀI:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨA

PROBIOTIC

NỘI DUNG

I.TỔNG QUAN

Khái niệm probiotic

• Probiotic là những vi khuẩn hoặc nấm men khi được đưa vào cơ thể sẽ có nhiều tác động tích cực đặc biệt đối với hệ tiêu hóa.

Vai trò của probiotic

• Tác động có lợi về dinh dưỡng

• Tăng khả năng tiêu hóa lactoso

• Giảm cholestorol trong máu

• Cải thiện nhu động của ruột

• Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây ung thư dạ dày

Yêu cầu probiotic

Còn sống

dạng khô hoặc

vi sinh ủ

Tác động có lợi cho hệ tiêu hóa

Kháng được axit dạ dày và dịch vị

An toàn khi sử

dụng

Được sử dụng dưới dạng thực phẩm, mùi vị dễ chịu

Sản phẩm có giá

cả hợp lý

Phát triển được trong ruột

Tiêu chuẩn chọn chủng VSV probiotic

 Tính bám dính trên bề mặt tiêu hóa hoặc tế bào

biểu mô ( tính cạnh tranh môi trường)

 Hoạt tính kháng khuẩn chống lại các vi khuẩn gây bệnh

 Khả năg tồn tại trong môi trường axit dạ dày

 Khả năng chịu muối mật

 Kích thích miễn dịch nhưng k có phản ứng tiền

viêm

 Kháng độ biến và kháng ung thư

Một số chủng thường dùng

• Hiện nay các chủng vsv được sử dụng với vai

trò là các probiotic chủ yếu thuộc Lactobacillus

và Bifidobacterum ngoài ra còn có

Enterococcus và Streptococus.

• Một số chủng tiêu biểu L acidophilus, L

casein, L.gasseri , L rhamnosus, B longum, B bifidum…

Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

• Được ứng dụng rộng rãi trong các sản phẩm lên men…

Quy trình sản xuất probiotic

HIỆN TRẠNG THỰC PHẨM BỔ

SUNG PROBIOTIC

• Trên thế giới Probiotic đã được nghiên cứu

rộng rãi và khai thác về mặt thương mại trong nhiều sản phẩm đa dạng Trong đó trên 80% là thực phẩm

• Ở thị trường VN, việc phát triển các sản phẩm probiotic đang trong giai đoạn đầu chủ yếu là sữa chua uống, nước trái cây ép lên men và các sản phẩm hỗ trợ tiêu hóa cho trẻ em và người cao tuổi (sữa bột, thực phẩm chức năng….)

PHẦN II: GIỚI THIỆU VỀ THỰC

PHẨM CHỨA PROBIOTICS

1 Lợi ích & hạn chế của thực phẩm chứa Probiotics

Lợi ích

-Tăng cường hệ miễn dịch

-Chống tiêu chảy ở trẻ sơ sinh

-Giúp ích cho quá trình tiêu hóa

Hạn chế

-Sử dụng Probiotics với lượng lớn có thể gây đầy bụng

-Có thể gây ngộ độc với người bị suy giảm hệ miễn dịch (bệnh nhân HIV; ung thư; tiểu đường; tim mạch…)

Sữa chua:

-Nguồn thực phẩm giàu probiotic quen thuộc nhất

-Gồm lactobacillus hoặc bifidobacteria.

-Giúp giảm dung nạp lactose

- Giúp ổn định hệ tiêu hóa, cải thiện đường ruột sau tiêu chảy, và

các vấn đề tiêu hóa khác.

2 Một số loại thực phẩm chứ a Probiotics

Sữa có bổ sung Probiotics

- Các nhà sản xuất thường lấy sữa đã được lên men với vi khuẩn như Lactobacillus acidophilus

- Trong nhiều loại sữa như buttermilk – cũng được bổ sung thêm

vi khuẩn axit lactic giàu men vi sinh.

2 Một số loại thực phẩm chứ a Probiotics

Súp Miso Nhật Bản

-Được làm từ đậu nành lên men

-Chứa hơn 160 chủng vi khuẩn có lợi.

-Loại đậu lên men này thường được sử dụng để làm 1 món súp mặn ít calo giàu vitamin B và chất chống oxy hóa bảo vệ cơ thể

2 Một số loạ i thực phẩm chứa P

robiotics

Các sản phẩm muối chua, lên men chua

-Việc lên men tự nhiên nơi không dùng giấm là một cách sản sinh ra nhiều vi khuẩn có lợi như probiotic Tuy nhiên, thực phẩm này không được khuyến cáo nên ăn nhiều vì nó có thể là một trong những nguyên nhân gây ung thư.

2 Một số loạ i thực phẩm chứa P

robiotics

Ngoài ra còn rất nhiều sản phẩm

chứa Probiotics khác

III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM

LÊN MEN: NƯỚC CAM ÉP TỪ VI

KHUẨN LACTOBACILLUS PLANTIUM

QUY TRÌNH LÊN MEN NƯỚC CAM ÉP TỪ VI

KHUẨN LACTOBACILLUS PLANTARUM

Làm trong dịch quả

Lọc lần 2

Bảo quản lạnh (4 C, 4 tuần) ⁰C, 4 tuần)

Lên men (32,5 C, 72h) ⁰C, 4 tuần)

Nhân giống cấp 1 (30 C, 18h) ⁰C, 18h)

Ly tâm (1500v/p, 15p) Sinh khối vi khuẩn

1 Quy trình sản xuất

QUY TRÌNH LÊN MEN NƯỚC CAM ÉP TỪ

VI KHUẨN LACTOBACILLUS PLANTARUM

2 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu cam sành

o Chọn quả đạt độ chín kỹ thuật, không bị dập

nát, hư hỏng

QUY TRÌNH LÊN MEN NƯỚC CAM ÉP TỪ

o Thiết bị rửa: máy rửa băng tải

o Phân loại theo kích cỡ để chất

lượng nước cam tốt, đồng đều

o Công nhân đứng phân loại

QUY TRÌNH LÊN MEN NƯỚC CAM ÉP TỪ

VI KHUẨN LACTOBACILLUS

PLANTARUM

Chần

o Đuổi bớt khí trong gian bào

o Tiêu diệt một phần vi sinh vật

o Làm vỏ quả mềm, dễ tách vỏ

o Chần trong nước 70-80 C trong 1 phút⁰C, 18h)

QUY TRÌNH LÊN MEN NƯỚC CAM ÉP TỪ

VI KHUẨN LACTOBACILLUS

PLANTARUM

 Ép

o Thu chất dịch trong quả cam

o Hạn chế tối đa tinh dầu các hợp

chất glycoside trong vỏ quả,

tăng giá trị cảm quan

QUY TRÌNH LÊN MEN NƯỚC CAM ÉP TỪ

VI KHUẨN LACTOBACILLUS

PLANTARUM

Làm trong dịch quả bằng phương pháp lắng

o Thu được dịch trong hơn

QUY TRÌNH LÊN MEN NƯỚC CAM ÉP TỪ

A.citric Nước

Nấu suryp Lọc suryp Phối chế

QUY TRÌNH LÊN MEN NƯỚC CAM ÉP TỪ

VI KHUẨN LACTOBACILLUS

PLANTARUM

 Thanh trùng:

o Đình chỉ hoạt động của enzym

o Tiêu diệt vi sinh vật

o Bảo quản lâu hơn

 Nhân giống và bổ sung giống vào dịch lên men

o Hoạt hóa: chủng giống là vi khuẩn gram + , hô hấp yếm khí, ở dạng đông khô được nuôi trong môi trường MRS lỏng để hoạt hóa trước khi sử dụng

QUY TRÌNH LÊN MEN NƯỚC CAM ÉP TỪ

cam ép

Khuẩn lạc Lactobacilus plantarum đã được hoạt

hóa

Khuẩn lạc lactobacillus

plantarum Nuôi cấy ở 30 C, 18h⁰C, 18h)

Ly tâm:

 5000v/p, 15p để thu sinh khối.

 Sinh khối thu được rửa 2-3 lần bằng nước muối sinh lý để loại hóa chất trong môi trương MRS lỏng

 Yêu cầu Mẫu được chọn : mật độ tế bào đo ở độ đục 610nm OD=0,950-1,044

QUY TRÌNH LÊN MEN NƯỚC CAM ÉP TỪ

o Sinh khối vi khuẩn sau

72h lên men: >10^9CFU/ml

o Thiết bị lên men

QUY TRÌNH LÊN MEN NƯỚC CAM ÉP TỪ

VI KHUẨN LACTOBACILLUS

PLANTARUM

Công đoạn kiểm tra thành phần

o Các chỉ tiêu hóa lý của thành phẩm probiotic nước trái cây

STT CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ KẾT QUẢ SAU 4 TUẦN

1 Nồng độ chất khô % 17,3 15,8

QUY TRÌNH LÊN MEN NƯỚC CAM ÉP TỪ

VI KHUẨN LACTOBACILLUS

PLANTARUM

o Nồng độ chất khô giảm do các vi khuẩn

lactobcillus plantarum còn sống sót sử dụng các chất trong môi trường để duy trì sự sống

o Hàm lượng axit tổng số tăng do sự sản sinh axit lactic đồng thời giá trị pH giảm

QUY TRÌNH LÊN MEN NƯỚC CAM ÉP TỪ

VI KHUẨN LACTOBACILLUS

PLANTARUM

o Các chỉ tiêu vi sinh của thành phẩm probiotic nước trái cây

STT CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ KẾT QuẢ

1 Tổng số bào tử nấm men CFU/ml 0

QUY TRÌNH LÊN MEN NƯỚC CAM ÉP TỪ VI KHUẨN LACTOBACILLUS PLANTARUM

3 Nhận xét, kết luận

o Sản phẩm tuân thủ tiêu chuẩn theo quy định chất

lượng của bộ y tế

o Sản phẩm nước cam ép là một đồ uống probiotic

o Cải hiện hệ vi sinh vật đường ruột, nâng cao sức

khỏe ngưởi tiêu dùng

4 KẾT LUẬN

o Hiện nay, việc kiểm soát và giữ cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột bằng cách bổ sung các loại thực phẩm chứa probitic là 1 cách rất đơn giản

và thông minh để giữ gìn sức khỏe của bản

thân

o Việc bổ sung các loại thực phẩm chứa probitic giúp ích cho hệ tiêu hóa mà còn tăng khả năng miễn dịch cho cơ thể cũng như góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống

TÀI LIỆU THAM KHẢO

• Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ kỹ thuật tại đại học Đà Nẵng ngày 26/7/2011

tao-san-pham-probiotic-nuoc-trai-cay-tu-vi-khuan-lactobacillu -52189/

http://luanvan.net.vn/luan-van/luan-van-nghien-cuu-qua-trinh-• NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG VI KHUẨN PROBIOTIC sj.ctu.edu.vn/

Có cách nào đơn giản giúp cải thiện sức

khỏe?

1 số biện pháp giúp cải thiện sức khỏe

Cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe!