Báo cáo thí nghiệm phân tích cảm quan thực phẩm Đề tài bài 2 phép thử mô tả

PHÉP THỬ MÔ TẢ PHEP THU CHECK - ALL- THAT - APPLY CATA Mô tả đặc tính cảm quan của sản phâm khoai tây chiên, đánh giá mức độ khác biệt giữa các sản phẩm.. Người thử được mời dé nhận dạn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HÒ CHÍ MINH

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BO MON CONG NGHE THUC PHAM

BAO CÁO THÍ NGHIỆM PHAN TICH CAM QUAN THUC PHAM

DE TAI:

BÀI 2: PHÉP THỨ MÔ TẢ GVHD: TS NGUYEN QUOC CUONG

NHÓM 3—LỚP HC19TPI—HK2II

Sinh viên thực hiện MSSV

Trần Lê Trọng Nghĩa 1914327

Lê Đức Dương 1912981

Nguyễn Thiên Trí 1912299

Đồng Thị Hỗ Thanh 1915085

Nguyễn Thị Yến Nhi 1914511

Thành phố Hô Chi Minh — 2022

PHÉP THỬ MÔ TẢ PHEP THU CHECK - ALL- THAT - APPLY (CATA)

Mô tả đặc tính cảm quan của sản phâm khoai tây chiên, đánh giá mức độ khác biệt giữa các sản phẩm

-Phép thử mô tả: là phép thử gồm hai hay nhiều mẫu Người thử được mời

dé nhận dạng các mẫu khác nhau ở đặc tính nào và độ lớn của sự khác nhau là bao nhiêu Phép thử này được dùng khi người ta đã biết giữa các mẫu có sự khác nhau và muốn tìm hiểu mức độ khác nhau giữa các mầu này Phép thử mô cũng được sử dụng đê mô tả chỉ tiết các tính chất cảm quan của một số sản phâm đề nghiên cứu các tính chất đặc trưng của sản phâm đó

Phép thử: mô tả (Check-all-that-apply)

Vì phép thử này sẽ mô tả chỉ tiết các đặc điểm cảm quan (màu sắc, mùi vị, hình đạng, hậu vị ) của sản phâm chip khoai tây

4.1 TruRe buTi thi nghiệm

Phát triển thuâtmgữ về các tính chất cảm quan (mùi, vị, hình dạng, hâtb VI, )

Danh sách thuật ngữ:

Tính chất Định nghĩa

Độ dày Chiều dày của miếng bánh

sẽ thây dâu

Màu vàng | Màu sắc trên bê mặt của bánh có màu vàng rơm

nhau như natrI clorua

hoặc tông hợp như sacarose hoặc aspartam

sản phâm

Mùi hành | Mùi giống hành phi

nướng

sản phâm

4.1.2 Lựa chọn hội đồng:

a Lựa chọn sơ bộ:

Thu thâb thông tin của người thử, ngày có thê tham gia đánh giá cảm quan và có bị dị ứng gì với các thành phần có trong chip khoai tây

không? Sức khme? Tuôi? Giới tính? Khả năng phân biê màu sắc? Quy

thời gian?

Tiêu chí chọn: Là người tiêu đùng bình thường (có thế không cần kinh nghiên sử dụng sản phẩm tq trước) có thê trong hoăbngoài nhà máy

hb Lua chon theo yêu cẩu:

Sau khi đã có danh sách những người được mời tham gia chọn lọc sơ bô b thì các thành viên sẽ được lựa chọn theo các tiêu chí sau:

Có hiểu biết sơ bô b về đánh giá cảm quan, nhitng dé brung cua cảm quan như: mùi, vị, cấu trúc, Biết cách thử, nêm, thao tác trên mẫu

Năng lực suy luâtbvà sử dụng ngôn ngữ

-Khả năng hiểu câu hmi

-Khả năng trả lời

-Khả năng miêu tả, diễn đạt

Khả năng cảm quan

-Khả năng cảm nhâb và phân biêtbfược chất kích thích

-Khả năng học thuôb và ghi nhớ những kích thích

-Khả năng phân biêbđược cường đô khác nhau

._ Huấn luyện

Làm quen với các thuânpữ chuyên môn

Luyêb tâtbkhả năng so sánh, đánh g14 mat

Không sử đụng các sản phẩm có vị mạnh như kso, mứt trong 30 phút trước khi thí nghiên

Không dùng nước hoa hay các sản phâm có mùi khác

Không hút thuốc

Báo cáo với kĩ thuâtviên nếu bạn có vấn đề về sức khme

4.2 Trong buTi thử nghiệm

Giải đáp thắc mắc cho người thứ (nếu có)

Đảm bảo, kiêm tra các điều kiện về môi trường

Đảm bảo người thử đưa ra kết quả một cách độc lập, không cho phép người thứ trao đổi với những người xung quanh đề đưa ra kết quả

® Lựa chọn thuật ngữ:

Đánh giá viên được phát danh sách thuật ngữ có giải thích

đã được chuẩn bị, điền đầy đủ thông tin và lựa chọn những thuộc tính có thê có của sản phẩm snack khoai tây bằng cách đánh dấu vào ô có tính chất đó

Người đánh giá có thê thêm các tính chất khác không có sẵn bằng cách điền vào mục “Các tính tính chất khác”

Ky thuật viên đựa vào kết quả khảo sát thiết lập danh sách

thuật ngữ chính thức để tiến hành phép thử CATA Vi tri

các thuật ngữ trong phiếu trả lời được lựa chọn ngẫu nhiên đối với mỗi người thử

® Người chuân bị mẫu:

Lấy 100 đĩa giấy sử dụng một lần, cho một lát chíp khoai tây đặt lên đĩa Mã hóa mẫu bằng 3 chữ số Lặp lại bước này 4 lần đề thu được 400 mẫu thử tq 7 loại chip khoai tây (trong đó có 20 mẫu dự phòng cho mỗi loại chip khoai

tây)

Lúc người thử đến và đọc xong hướng dẫn thì đem mẫu ra Chuẩn bị thêm nước lọc dé thanh vi

Trình bày mẫu: khay đựng mẫu gồm 04 mẫu chip khoai tây được đặt trên đĩa giấy,, khăn giấy, bút, phiếu đánh giá

® Người giám sát đánh gia:

Đảm bảo tính độc lập của đánh giá: không có sự trao đôi, tương tác giữa các đánh giá viên trong quá trình thí nghiệm

Hỗ trợ, giải đáp thắc mắc cho đánh giá viên (nếu cân) Hướng dẫn người đánh giá ra về khi hoàn thành Tặng cho người thử một số phần quả bánh, nước

Thu thập phiếu đánh giá và đọn dsp khu vực

IV Mẫu: 7 sản phâm khoai tây: Lay”s

¢ Snack khoai tay Lay’s vi bo nuéng - A

Snack khoai tay Lay’s vi kem hanh - B

Snack khoai tay Lay’s vi classic (vị truyền thống) - C

Snack khoai tây Lay's vị tao bién - D

Snack khoai tay Lay’s vị sườn nướng - E

Snack khoai tây Lay”s vị phô mai - F

Snack khoai tay Lay’s vi kim chỉ - G

Kich thuée mau: | miéng snack/ | mau

Thông tin mẫu: : khoai | tay chip, sử dụng ớ nhiệt độ phòng (27 độ C) Định lượng mẫu: mỗi mẫu lấy khoảng I-2 lát khoai tây, lưu ý chọn những lát có hình dạng tương đối giống nhau

Chuân bị 70 mẫu khoai tây của 7 loại khác nhau cho 1 ca cảm quan (10 người thử)

Dụng cụ thí nghiệm cho Ï ca

® Đĩa nhựa: lŠ cái

® Ly nước thanh vi: 15 cai

e Khăn giấy

Số lượng người thử là 70 người với 7 mẫu

A|[B[Iclp|lE|lrls

Mẫu so | sa2 | s0 | 388 | sa số | 181

Người thử Trật tự trình bày mẫu Người thử Trật tự trình bày mẫu

1 638 | 832 | 181 | 810 | 351 | 398 | 493 36 638 | 832 | 181 | 810 | 351 | 398 | 493

2 832 | 810 | 638 | 398 | 181 | 493 | 351 37 832 | 810 | 638 | 398 | 181 | 493 |351

3 810 | 398 | 832 | 493 | 638 | 351 | 181 38 810 | 398 | 832 | 493 | 638 | 351 | 181

4 398 | 493 | 810 | 351 | 832 | 181 | 638 39 398 | 493 | 810 | 351 | 832 | 181 |638

8 493 | 351 | 398 | 181 | 810 | 638 | 832 40 493 | 351 | 398 | 181 | 810 | 638 | 832

6 351 | 181 | 493 | 638 | 398 | 832 | 810 41 351 | 181 | 493 | 638 | 398 | 832 |810

7 181 | 638 | 351 | 832 | 493 | 810 | 398 42 181 | 638 | 351 | 832 | 493 | 810 | 398

8 638 | 832 | 181 | 810 | 351 | 398 | 493 43 638 | 832 | 181 | 810 | 351 | 398 |493

9 832 | 810 | 638 | 398 | 181 | 493 | 351 44 832 | 810 | 638 | 398 | 181 | 493 |351

10 810 | 398 | 832 | 493 | 638 | 351 | 181 45 810 | 398 | 832 | 493 | 638 | 351 | 181

11 398 | 493 | 810 | 351 | 832 | 181 | 638 46 398 | 493 | 810 | 351 | 832 | 181 | 638

12 493 | 351 | 398 | 181 | 810 | 638 | 832 47 493 | 351 | 398 | 181 | 810 | 638 | 832

13 351 | 181 | 493 | 638 | 398 | 832 | 810 48 351 | 181 | 493 | 638 | 398 | 832 |810

14 181 | 638 | 351 | 832 | 493 | 810 | 398 49 181 | 638 | 351 | 832 | 493 | 810 |398

15 638 | 832 | 181 | 810 | 351 | 398 | 493 50 638 | 832 | 181 | 810 | 351 | 398 |493

16 832 | 810 | 638 | 398 | 181 | 493 | 351 51 832 | 810 | 638 | 398 | 181 | 493 | 351

17 810 | 398 | 832 | 493 | 638 | 351 | 181 52 810 | 398 | 332 | 493 | 638 | 351 | 181

18 398 | 493 | 810 | 351 | 832 | 181 | 638 53 398 | 493 | 810 | 351 | 832 | 181 | 638

49 493 | 351 | 398 | 181 | 810 | 638 | 832 54 493 | 351 | 398 | 181 | 810 | 638 | 832

20 351 | 181 | 493 | 638 | 398 | 832 | 810 55 351 | 181 | 493 | 638 | 398 | 832 |810

21 181 | 638 | 351 | 832 | 493 | 810 | 398 56 181 | 638 | 351 | 832 | 493 | 810 |398

22 638 | 832 | 181 | 810 | 351 | 398 | 493 57 638 | 832 | 181 | 810 | 351 | 398 | 493

23 832 | 810 | 638 | 398 | 181 | 493 | 351 58 832 | 810 | 638 | 398 | 181 | 493 |351

24 810 | 398 | 832 | 493 | 638 | 351 | 181 59 810 | 398 | 832 | 493 | 638 | 351 | 181

25 398 | 493 | 810 | 351 | 832 | 181 | 838 60 398 | 493 | 810 | 351 | 832 | 181 | 638

26 493 | 351 | 398 | 181 | 810 | 638 | 832 61 493 | 351 | 398 | 181 | 810 | 638 | 832

27 351 | 181 | 493 | 638 | 398 | 832 | 810 62 351 | 181 | 493 | 638 | 398 | 832 |810

28 181 | 638 | 351 | 832 | 493 | 810 | 398 63 181 | 638 | 351 | 832 | 493 | 810 |398

29 638 | 832 | 181 | 810 | 351 | 398 | 493 64 638 | 832 | 181 | 810 | 351 | 398 |493

30 832 | 810 | 638 | 398 | 181 | 493 | 351 65 832 | 810 | 638 | 398 | 181 | 493 |351

31 810 | 398 | 832 | 493 | 638 | 351 | 181 66 810 | 398 | 832 | 493 | 638 | 351 | 181

32 398 | 493 | 810 | 351 | 832 | 181 | 638 67 398 | 493 | 810 | 351 | 832 | 181 | 638

33 493 | 351 | 398 | 181 | 810 | 638 | 832 68 493 | 351 | 398 | 181 | 810 | 638 | 832

34 351 | 181 | 493 | 638 | 398 | 832 | 810 69 351 | 181 | 493 | 638 | 398 | 832 |810

35 181 | 638 | 351 | 832 | 493 | 810 | 398 70 181 | 638 | 351 | 832 | 493 | 810 |398

e© Cách chuẩn bị mẫu:

Người chuẩn bị mẫu dùng đũa sạch, khô gắp L lát khoai tây Mẫu đồng nhất về hình thức bên ngoài, nhiệt độ chuẩn bị Ta lựa chọn những lát khoai tây có hình dáng và kích thước tương đương nhau (chênh lệch không quá 0,5cm) Đặt mẫu vào một đĩa giấy nhm sử dụng | lan da duoc dán mã số mã hóa ở phần trên

VI

Chuân bị ly nước thanh vị khoảng 200 ml

Các đĩa giấy được đặt vào trong khay (mỗi khay có 6 đĩa mẫu được sắp xếp theo thứ tự ngẫu nhiên) Kích thước khay đựng khoảng 15 x 20 cm vuông, mỗi đĩa cách nhau khoảng lcm

Các mẫu được xếp lần lượt tq trái qua phải, ly nước thanh vị được đặt ở bên trái khay và bút viết, giấy được đặt ở bên phải của khay cùng phiếu hướng dẫn cảm quan và phiếu trả lời

Số lượng mẫu:

Mỗi loại sẽ được chuân bị là 10 mẫu ứng với 7 loại sẽ có 70 mẫu cho một ca Tuy nhiên do cho chỉ được thử một lần nên người thử có quyền xin thêm mâu thử nếu có nhu câu Vậy nên chuân bị dư thêm mỗi loại 5 mẫu => số mẫu dư dự phòng là 35 mẫu

Phiếu sàng lọc, phiếu hưRng dẫn và phiếu trả lời

BANG CAU HOI SANG LOC Budi thí nghiém cam quan vé chips khoai tay

Buêi thi nghiệm cảm quan duce té chite vao ngay 24/12/2021 tai phong thi nghiém B2-

306 vảo khung giờ 7h-10h50

Tên người khảo sát:

Sô điện thoại -Địa chỉ email:

Bảng câu hỏi

1 Bạn có chắc chăn tham: gia buôi cảm quan được nêu bên trên không?”

Có Không

2 Địa điêm của hai buôi cảm quan được nêu bên trên có thuận tiên với ban không”

Có Không

3 Thời gian của hai buôi cảm quan được nêu bên trên có thuận tiện với bạn không”

Có Không

4 Bạn có di ứng với thành phân của khoai tây không”

Š Bạn có thê sử dụng được các loại chips không”

6 Tinh trang sức khoẻ hiện tại của bạn” (Có mắc các bệnh vrề tim mạch, huyết áp, không7)

Cảm ơm bạn đã thực hiện khảo sát

PHIẾU HƯỚNG DẪN

®- Bạn vui lòng đọc ky phiếu hướng dẫn nảy

© - Hãy uống nước thanh vị trước khi thử các mẫu

¢ Bạn sẽ được nhận 3 mẫu chip khoai tây Hãy tiễn hành thử lần lượt tạng mẫu

tq trái qua phải và tích vào tạng chỉ tiêu đã được đặt ra trong phiếu trả lời

© Gồm 3 giai đoạn:

©_ Trước khi thử: màu sắc, mùi, trang thai

® Trone khi thử: vị,

e Sau khi thu: hau vi

Lưu ý: Bạn có thê thứ mẫu bao nhiêu lần tùy thích và có thể tự do đề nghị nhân

viên hướng dân cung cấp thêm mẫu nếu cẩn

Phiếu trả lời

Từ danh sách dướa đây, hãy đánh dâu “X™ vao cac thuéc tinh mé ta chip khoai tay ban via

được thử (chọn tât cả các từ thích hợp)

L1 Độ dày L1 Mùi bơ

L1 Độ dâu L1 Mùi bò nướng

L1 Màu vàng L1 Cứng

DO Béo OD

L1 Ngọt L1 Cay

DO Kho 0 Min khoai tay

L1 Khác: L1 Khác:

L1 Khác: L1 Khác:

Mức độ yêu thích đối với sản phẩm (thang điểm 1-10):

Đóng gép của bạn về sản phẩm-

Chú ý: © Sử đụng hết mẫu được giới thiêu ® Không được phép trao đôi với người xung quanh ©_ Sử dụng nước thanh vị giữa môi lần thử mẫu ® Không xem lai kết quả của mẫu trước đó.| Cam on ban da tham gia nhiét inh!

VIL Xử lý số liệu

Tq kết quả thu được sau khi thực hiện thí nghiệm mô tả CATA, nhóm có được

bảng tương quan (contingency table) như sau:

Onicn

Classic

Bảng trên được trực quan hóa bằng biểu đồ như sau:

25

20

15

@ Onion

@ Classic

10 _ @ Seaweed

@ Pork

tm Cheese

m Squid 5- m BBQ

Profile cam quan cua cac sản phâm cũng được thê hiện qua radar chart như sau:

Thickness Potiatio_odour Crispiness

Spicy Oiliness

Umami_tiastie Yellow

Onion Classic Seaweed m= Pork

—— Cheese

——— Squid

—— BBQ

Hardness Saltines

BBQ_odour Fatiness

Onion_odour Sweetiness

Cheesy_odour Dryness

Đề giải thích các thuộc tính cảm quan làm tăng/giảm mức độ ưa thích, nhóm sử dụng Correspondence analysis (CA) với mức ý nghĩa 5% và khoảng cách là x2 trong XIstat Kết quả được đưa ra dưới dạng biểu đồ sau:

Symmetric plot (axes F1 and F2: 79.18 %)

0.4

&

02

x e

N 9

N e

iL 0 s

s ® e a

° x °

-0.2

F1 (54.25 %)

@Columns @ Rows

Biéu do trén cho biệt các thuộc tính duoc danh gia nhicu doi voi loai chips nào

đó Ta phân nhóm các sản phẩm dựa trên tính chất nỗi bật của nó theo phương pháp phân nhóm Napping như sau:

Nhóm sản phẩm nổi bật bởi tính chất Chess odour, Fattiness va Oiliness: Cheese

Nhóm sản phâm có tinh chat can doi: Onion, Classic, Seaweed Nhom san pham noi bật bởi tính chất Umami taste, Sweetness, Hardness: BBQ, Squid, Pork

Giải thích các yêu tô ảnh hướng mức độ yêu thích:

Có thế thấy chips vị cheese gắn liền với các tính chất như mùi phô mai (cheese odour) va vị béo (fattiness) Chips vị cheese cùng là chips có điểm trung bình thấp nhất trong phép thử thị hiếu do đó tính chất cảm quan như vị béo và mùi phô mai khiến cho mức độ yêu thích của nó bị giảm xuống

Chips vị seaweed nằm ở gần vị mặn (saltiness) và cũng không quá xa độ khô (dryness), đây là vị được yêu thích nhất (theo kết quả thị hiếu) va do

đó hai tính chất đã góp phần tăng mức độ yêu thích của sản phẩm