bài báo cáo thực hành môn khoa học cảm quan và phân tích cảm quan thực phẩm

+ Cung cấp tài liệu cho sản phẩm chuẩn.+ Phát hiện, xác minh và định lương các đặc tính cảm quan của sản phẩm.. + Xây dựng tương quan giữa kế quả đánh giá cảm quan và đánh giá bằng thiết

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

GVHD: Ths Nguy n Th Thanh Th o ễịả

Nhóm thực hành: 2 Tổ th c hành: 6 ự

Danh sách thành viên nhóm:

Thành ph Hố ồ Chí Minh, tháng 1/2023

2 MỤC LỤC

4.1 Giai đoạn 1: phát tri n danh sách thu t ng , thu g n thu t ngể ậ ữ ọ ậ ữ 4

4.2 Giai đoạn 2: Đánh giá mô tả sản phẩm 8

II X lý sử ố li u các phép th khác 24 ệ ử1 Phép thử tam giác 24

+ Cung cấp tài liệu cho sản phẩm chuẩn.

+ Phát hiện, xác minh và định lương các đặc tính cảm quan của sản phẩm

+ Xây dựng tương quan giữa kế quả đánh giá cảm quan và đánh giá bằng thiết bị/ đo lường hóa học.

+ Theo dõi chất lượng sản phẩm.

+ Tổng hợp các ý kiến, kết quả đánh giá cho người tiêu dùng

1.2 Nguyên tắc phép thử

Phép thử mô tả: là phép thử gồm hai hay nhiều mẫu Người thử được mời để nhận dạng các mẫu khác nhau ở đặc tính nào và độ lớn của sự khác nhau là bao nhiêu Phép thử này được dùng khi người ta đã biết giữa các mẫu có sự khác nhau và muốn tìm hiểu mức độ khác nhau giữa các mẫu này Phép thử mô cũng được sử dụng để mô tả chi tiết các tính chất cảm quan của một số sản phẩm để nghiên cứu các tính chất đặc trưng của sản phẩm đó

* Tính toán số lượng nguyên liệu sử dụng

Mẫu A(Marie Milk) : 2x25=50 cái Mẫu B (Marie Gold) : 2x25=50 cái Mẫu C (Cosy) : 2x25=50 cái

4

3 Người thử

- Người thử: Sinh viên trường Đại học Nông lâm khoa Công nghệ Hóa học và thực phẩm (25 sinh viên)

- Tiêu chuẩn lựa chọn: đã được cô hướng dẫn

- Có khả năng phát hiện các đặc tính sản phẩm, sử dụng các thuật ngữ và các phương pháp đo- Có khả năng phát hiện các sai biệt trong các đặc tính được giới thiệu và cường độ các đặc tính đó

- Có năng lực tư duy và trừu tượng - Có sự nhiệt tình và mức độ sẵn sàng

- Sức khoẻ tổng quát: tình trạng sức khỏe ổn định, không bị cảm, nghẹt mũi,…

Mẫu được vô danh

Mẫu được lấy ra trước lúc tiến hành thí nghiệm

Dĩa đựng mẫu trong suốt, nhẵn bóng, đồng đều về kích thước

4.1.2 D ng c ụ ụ

4.1.3 Điều ki n phòng thí nghiệ ệm

Phòng thí nghiệm này đảm bảo được các yêu cầu của 1 phòng đánh giá cảm quan tiêu chuẩn sau: thoáng mát, sạch, không có mùi lạ và không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn Một trong những yêu cầu quan trọng trong đánh giá cảm quan là người thử phải được yên tĩnh và làm việc độc lập

Có vách ngăn giữa các cảm quan viên Nhiệt độ phòng cảm quan khoảng 26oC Sử dụng ánh sáng trắng hoặc vàng Sơ đồ phòng cảm quan:

4.1.4 Mã hóa mẫu

STT Trật tự mẫu Mã hóa

1 ABC 862-245-458 2 ACB 223-398-183 3 BAC 756-954-266 4 BCA 544-537-522 5 CAB 681-829-614 6 CBA 199-113-914 7 ACB 918-113-941 8 ABC 335-662-875 9 BAC 447-776-339 10 BCA 653-489-538 11 CAB 749-824-731 12 CBA 522-967-259 13 ABC 475-172-986

STT Trật tự mẫu Mã hóa 14 ACB 894-333-615 15 BAC 116-281-464 16 BCA 381-641-393 17 CAB 968-755-847 18 CBA 724-421-226 19 ACB 859-878-392 20 ABC 964-593-137 21 BAC 177-636-647 22 BCA 228-755-915 23 CAB 591-214-851 24 CBA 636-167-438 25 ABC 415-982-534

4.1.7 Cách ti n hành thí nghi m ế ệ

Bước 1: Vệ sinh phòng c m quan, dán phiả ếu hướng d n lên bàn, chu n b các ly nh m u, ly ẫ ẩ ị ổ ẫnước thanh vị và khăn giấy, sắp xếp 3 mẫu theo trình tự đã mã hóa lên bàn cho người th ửBước 2: Mời người thử vào (25 người) Người hướng dẫn hướng dẫn người thử biết nhiệm vụ của mình và phát cho người thử phi u tr lế ả ời

Bước 3: Cho người thử tiến hành thử và mô t vào phi u tr lả ế ả ời đã phát trước đó Khi người thử thử và tr l i xong ti n hành thu phi u, tả ờ ế ế ổng h p k t qu (Trong quá trình t ng h p, b o ợ ế ả ổ ợ ảngười th chờ) => Danh sách thô ử

Bước 4: Sau khi thu được danh sách thô, tiến hành thảo luận nhóm để loại bỏ những thuật ngữ không chính xác ho c không có khặ ả năng phân biệ ảt s n ph m ẩ

Bước 5: Thu được dánh sách thuật ngữ rút gọn D n dẹp vệ sinh phòng cảm quan ọ

4.1.8 K t quế ả

Thuật ngữ thô và thu ng n thu t ng ọ ậ ữ

Định nghĩa và lựa chọn chất chuẩn

Màu vàng Màu nâu Mùi bơ Mùi sữa Vị ngọt Vị béo Vị mặn Độ giòn Độ sốp

8 4.2 Giai đoạn 2: Đánh giá mô tả sản phẩm

Từ danh sách thuật ngữ thô có được, tiến hành đánh giá bằng cách cho điểm cường độ các tính chất cảm quan của từng mẫu sản phẩm

Thí nghiệm được ti n hành t i phòng c m quan ế ạ ả

Phòng thí nghiệm này đảm bảo được các yêu c u cầ ủa 1 phòng đánh giá cảm quan tiêu chu n ẩsau: thoáng mát, s ch, không có mùi l và không b ạ ạ ị ảnh hưởng b i ti ng n M t trong nh ng ở ế ồ ộ ữyêu c u quan trầ ọng trong đánh giá cảm quan là người tĩnh và làm việc độc lập

Nhiệt độ phòng kho ng 26 C ả 0

Ánh sáng tr ng ho c vàng ắ ặ

1 Ly nhựa 250 mL (đưng nước thanh vị) 25

Sơ đồ phòng thí nghi m: ệ

4.2.4 Mã hóa m u ẫ

STT Trật tự mẫu Mã hóa 1 ABC 862-245-458 2 ACB 223-398-183 3 BAC 756-954-266 4 BCA 544-537-522 5 CAB 681-829-614 6 CBA 199-113-914 7 ACB 918-113-941 8 ABC 335-662-875 9 BAC 447-776-339 10 BCA 653-489-538 11 CAB 749-824-731 12 CBA 522-967-259 13 ABC 475-172-986

STT Trật tự mẫu Mã hóa 14 ACB 894-333-615 15 BAC 116-281-464 16 BCA 381-641-393 17 CAB 968-755-847 18 CBA 724-421-226 19 ACB 859-878-392 20 ABC 964-593-137 21 BAC 177-636-647 22 BCA 228-755-915 23 CAB 591-214-851 24 CBA 636-167-438 25 ABC 415-982-534

4.2.7 K t quế ả và x lý s liệu ử ố

a B ng s li u thô ả ố ệ

Mẫu A: Bánh quy Marie Milk

Mã s ố người th ử Màu vàng Màu nâu Mùi bơ Mùi s a ữ Vị ng t ọ Vị béo Vị m n ặ Độ giòn Độ xốp

Mã s ố người th ử Màu vàng Màu nâu Mùi bơ Mùi s a ữ Vị ng t ọ Vị béo Vị m n ặ Độ giòn Độ xốp

14

b X lí s li u ử ố ệ

Dùng ph n mầ ềm Statgraphics

ANOVA Table for MAUVANG by MAU

- Qua s li u b ng ANOVA, ta th y P-Value = 0,0000 < 0,05 ố ệ ả ấ

=> Gi a 3 m u có s khác biữ ẫ ự ệt có ý nghĩa thống kê v tính ch t cề ấ ảm quan “màu vàng” ở độ tin c y 95% ậ

- Ti p t c x lý LSD ế ụ ử ở độ tin c y 95%, ta th y gi a mậ ấ ữ ẫu A và C không có s khác biự ệt có ý nghĩa thống kê về chỉ tiêu “màu vàng” Tuy nhiên, giữa mẫu B và A ho c gi a B và C l i có ặ ữ ạsự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tính chất cảm quan “màu vàng”.

=> Màu vàng c a mủ ẫu A và C tương đương nhau và mẫu B có ít màu vàng nhất

ANOVA Table for MAUNAU by MAU

Multiple Range Tests for MAUNAU by MAU

- Qua s li u b ng ANOVA, ta th y P-Value = 0,0000 < 0,05 ố ệ ả ấ

=> Gi a 3 m u có s khác biữ ẫ ự ệt có ý nghĩa thống kê v tính ch t cề ấ ảm quan “màu nâu” ở độtin c y 95% ậ

16 - Ti p t c x lý LSD ế ụ ử ở độ tin c y 95%, ta th y gi a mậ ấ ữ ẫu A và C không có s khác biự ệt có ý nghĩa thống kê về chỉ tiêu “màu nâu” Tuy nhiên, giữa mẫu B và A ho c gi a B và C l i có ặ ữ ạsự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tính chất cảm quan “màu nâu”.

=> Màu nâu c a mủ ẫu A và C tương đương nhau và mẫu B có nhiều màu nâu nhất

ANOVA Table for MUISUA by MAU

Multiple Range Tests for MUISUA by MAU

* Nh n xét: ậ

- X lý LSD ử ở độ tin c y 95%, ta th y gi a m u A v i C có s khác biậ ấ ữ ẫ ớ ự ệt có ý nghĩa thống kê v chề ỉ tiêu “mùi sữa” Tuy nhiên, giữa mẫu B và C ho c gi a A và B lặ ữ ại không có s ựkhác biệt có ý nghĩa thống kê

=> Mùi s a mữ ẫu A là cao nhất

ANOVA Table for MUIBO by MAU

Multiple Range Tests for MUIBO by MAU

18

* Nh n xét:ậ Qua s li u b ng ANOVA, ta th y P-Value = 0,7224 > 0,05 ố ệ ả ấ

=> Gi a 3 m u không có s khác biữ ẫ ự ệt có ý nghĩa thống kê về tính chất cảm quan “mùi bơ” ởđộ tin cậy 95%

=> Không phân biệt được mùi bơ giữa 3 m u ẫ

ANOVA Table for VINGOT by MAU

Multiple Range Tests for VINGOT by MAU

* Nh n xét:ậ Qua s li u b ng ANOVA, ta th y P-Value = 0,6197 > 0,05 ố ệ ả ấ

=> Gi a 3 m u không có s khác biữ ẫ ự ệt có ý nhĩa thống kê v tính ch t cề ấ ảm quan “vị ngọt” ởđộ tin cậy 95%

Multiple Range Tests for VIBEO by MAU

20

* Nh n xét:ậ Qua s li u b ng ANOVA, ta th y P-Value = 0,5768 > 0,05 ố ệ ả ấ

=> Gi a 3 m u không có s khác biữ ẫ ự ệt có ý nhĩa thống kê v tính ch t cề ấ ảm quan “vị béo” ởđộ tin cậy 95%

=> Người thử không phân biệt được vị béo gi a 3 mữ ẫu

ANOVA Table for VIMAN by MAU

Multiple Range Tests for VIMAN by MAU

* Nh n xét:ậ Qua s li u b ng ANOVA, ta th y P-Value = 0,1836 > 0,05 ố ệ ả ấ

=> Gi a 3 m u không có s khác biữ ẫ ự ệt có ý nhĩa thống kê v tính ch t cề ấ ảm quan “vị ặn” ở mđộ tin cậy 95%

=> V m n gi a 3 mị ặ ữ ẫu tương đương nhau và gần như không cảm nhận được

ANOVA Table for DOGION by MAU

Multiple Range Tests for DOGION by MAU

22

* Nh n xét:ậ Qua s li u b ng ANOVA, ta th y P-Value = 0,2251 > 0,05 ố ệ ả ấ

=> Gi a 3 m u không có s khác biữ ẫ ự ệt có ý nhĩa thống kê v tính ch t cề ấ ảm quan “độ giòn” ở độ tin cậy 95%

=> Độ giòn giữa 3 mẫu tương đương nhau và gần như không khác biệt

ANOVA Table for DOXOP by MAU

Multiple Range Tests for DOXOP by MAU

- Qua s li u b ng ANOVA, ta th y P-Value = 0,2371 > 0,05 ố ệ ả ấ

=> Gi a 3 m u không có s khác biữ ẫ ự ệt có ý nghĩa thống kê về tính chất cảm quan “độ ốp” ở xđộ tin cậy 95%

=> Độ xốp của 3 mẫu tương đương nhau.

Bảng x lý s li u c a t ng tính ch t c m quan gi a các mử ố ệ ủ ừ ấ ả ữ ẫu phép th mô tử ả (Phương

Màu nâu

Mùi sữa

Mùi bơ

Vị ngọt Vị béo

Vị mặn Độ giòn

Độ xốp

Mẫu AMẫu BMẫu C

1.2 Xử lý số liệu

Phép th tam giác là phép th phân bi t t ng thử ử ệ ổ ể, người th s ử ẽ được nhận 3 mẫu trong đó có 2 mẫu giống nhau Người thử được mời th các m u và tìm ra m u ử ẫ ẫnào là m u khác v i 2 m u còn l i ( không c n bi t b n ch t c a s khác nhau ẫ ớ ẫ ạ ầ ế ả ấ ủ ựđó)

1.2.1 Phương pháp tra b ng: ả

1 2

- Tra b ng: ả

Với n ( s c m quan viên) =26 và = 0,05 ố ả 𝛼

26 Tổng s câu tr lố ả ời đúng tối thi u c n thiể ầ ết để ẫ m u có mã s 715 và 2 m u ố ẫ379, 965 khác biệt có ý nghĩa thống kê là 14 câu tr lả ời đúng

Kết qu sau khi phân tích có 12 cả ảm quan viên đưa ra câu trả ời đúng lDo đó bác bỏ giả thuyết Ho mẫu có mã số 715 và 2 mẫu còn lại là 379, 965 khác biệt không có ý nghĩa ống kê, v i p<0.05 th ớ

1.2.2 Phương pháp chi bình phương của phép thử tam giác:

X2=⟦𝑂1−𝐸1⟧𝐸1 2+⟦𝑂2−𝐸2⟧𝐸2 2Trong đó:

- O₁ là số người tr lả ời đúng thự ếc t - O₂ là số người tr l i sai th c t ả ờ ự ế- E1 là số người trả lời đúng theo lý thuyết - E2 là số người trả lời sai theo lý thuy t ế→ X²=⟦ −12 1× ⟧26

1×26 +⟦ −14 2×26⟧

22×26 = 1,92Tra bảng T₅

- Bậc tự do = n-1=3-1=2 và = 0,05 𝛼- Ta được X²tc =5,99

28 - T ng s c m quam viên: 25 ổ ố ả

+ C m quan viên cho k t quả ế ả đúng: 19 + C m quan viên cho k t qu sai: 6 ả ế ả

2.2 Xử lý số liệu

Phép thử 2-3 là phép th phân bi t t ng thử ệ ổ ể, người th sử ẽ được nhận 3 mẫu trong đó có 1 mẫu ký hiệu R (mẫu chu n Reference) và 2 mẫu còn l i ký hi u b ng mã sẩ ạ ệ ằ ố Một trong 2 m u ký hi u b ng mã s giẫ ệ ằ ố ống với mẫu R Người thử được mời th các mử ẫu và mẫu mã hóa nào gi ng m u R ố ẫ

- Cách 2: Tra số câu tr lả ời đúng tớ ạ ở ải h n b ng T10

Dựa trên ph l c 10 (b ng T10), v i sụ ụ ả ớ ố người th là 25; m c ý nghĩa; độ tin cậy 95%, ta tìm ử ứđược số câu trả lời đúng tối thiểu là 18 Th c tế số câu trả lự ời đúng là 19/25

Khác bi t ệ có ý nghĩa thống kê ở độ tin c y 95% ậ

3 Phép th so hàng th hi u ử ị ế

3.1 Kết quả

3.1.1 B ng mã hóa mả ẫu

+Mẫu A: Café Phố +Mẫu B: Nes café +Mẫu C: Café G7

- Kết luậ Vậy mn: ức độ yêu thích của khách hàng gi a 3 m u không có khác bi t có ý ữ ẫ ệnghĩa thống kê

3.2.2 S ử dụng trắc nghi m LDSệMethod: 95,0 percent LSD

-Kết lu n: ậ Qua kết qu phân tích ANOVA thấy r ng giá tr P cả ằ ị ủa phép th F lử ớn hơn 0,05 điều này ch ng t mứ ỏ ức độ ưa thích của khách hàng không có s khác bi t ự ệ có ý nghĩa thông kê t ng mở ừ ẫu nước v i mớ ức độ tin c y 95,0% ậ

4 Phép thử cho điểm chất lượng (theo TCVN 3215-79) 4.1 Kết quả

4.1.1 B ng mã hóa m u ả ẫ

Mẫu A (Bánh AFC v t o bi n) ị ả ể M u B ( Bánh AFC v rau) ẫ ị

Hình trạng trong

Hình trạng ngoài

Hình trạng trong

Mẫu B:

Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm s trung ốbình

Hệ số quan trọng

* K t lu n: ế ậ

Công ty c n nghiên c u c i thi n mùi c a m u A và màu c a m u B sao cho phù hầ ứ ả ệ ủ ẫ ủ ẫ ợp để có thể tung ra thị trường s n ph m có chả ẩ ất lượng tốt hơn

36

5 Phép thử cho điểm thị hiếu 5.1 Kết quả

5.1.1 Bảng mã hóa m u ẫ+Mẫu A: Nes café +Mẫu B: Café Ph ố+Mẫu C: Café G7

STT Trật tự mẫu Mã hoá mẫu