bài báo cáo thực hành môn khoa học cảm quan và phân tích cảm quan thực phẩm

+ Cung cấp tài liệu cho sản phẩm chuẩn.+ Phát hiện, xác minh và định lương các đặc tính cảm quan của sản phẩm.. + Xây dựng tương quan giữa kế quả đánh giá cảm quan và đánh giá bằng thiết

BỘ GIÁO D ỤC VÀ ĐÀO TẠ O

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

Thành ph H ố ồ Chí Minh, tháng 1/2023

2

MỤC LỤC

MỤC LỤC 2

Phần I Phép th mô tử ả 3

1 Gi i thiớ ệu 3

1.1 Mục đích 3

1.2 Nguyên t c phép thắ ử 3

1.3 Xây d ng tình huự ống 3

2 Nguyên liệu 3

3 Người thử 4

4 Phương pháp 4

4.1 Giai đoạn 1: phát tri n danh sách thu t ng , thu g n thu t ngể ậ ữ ọ ậ ữ 4

4.2 Giai đoạn 2: Đánh giá mô tả sản phẩm 8

II X lý sử ố li u các phép th khác 24 ệ ử 1 Phép thử tam giác 24

1.1 K t quế ả 24

1.2 X lý s liử ố ệu 25

2 Phép thử 2-3 27

2.1 K t quế ả 27

2.2 X lý s liử ố ệu 28

3 Phép th so hàng th hiử ị ếu 29

3.1 K t quế ả 29

3.2 X lý s liử ố ệu 32

4 Phép thử cho điể m chất lượng (theo TCVN 3215-79) 33

4.1 K t quế ả 33

4.2 X lý s liử ố ệu 35

5 Phép thử cho điểm thị hiếu 36

5.1 K t quế ả 36

5.2 X lý s liử ố ệu 38

+ Cung cấp tài liệu cho sản phẩm chuẩn.

+ Phát hiện, xác minh và định lương các đặc tính cảm quan của sản phẩm

+ Xây dựng tương quan giữa kế quả đánh giá cảm quan và đánh giá bằng thiết bị/ đo lường hóa học

+ Theo dõi chất lượng sản phẩm

+ Tổng hợp các ý kiến, kết quả đánh giá cho người tiêu dùng

1.2 Nguyên tắc phép thử

Phép thử mô tả: là phép thử gồm hai hay nhiều mẫu Người thử được mời để nhận dạng các mẫu khác nhau ở đặc tính nào và độ lớn của sự khác nhau là bao nhiêu Phép thử này được dùng khi người ta đã biết giữa các mẫu có sự khác nhau và muốn tìm hiểu mức độ khác nhau giữa các mẫu này Phép thử mô cũng được sử dụng để mô tả chi tiết các tính chất cảm quan của một số sản phẩm để nghiên cứu các tính chất đặc trưng của sản phẩm đó

1.3 Xây dựng tình huống

Công ty muốn khảo sát sự khác biệt của sản phẩm với các sản phẩm của công ty khác:

- Bánh Quy Marie Milk (Mẫu A)

- Bánh Quy Marie Gold (M u B) ẫ

- Bánh Cosy (M u C) ẫ

2 Nguyên li u ệ

* Tính toán số lượng nguyên liệu sử dụng

Mẫu A(Marie Milk) : 2x25=50 cái

Mẫu B (Marie Gold) : 2x25=50 cái

Mẫu C (Cosy) : 2x25=50 cái

4

3 Người thử

- Người thử: Sinh viên trường Đại học Nông lâm khoa Công nghệ Hóa học và thực phẩm (25 sinh viên)

- Tiêu chuẩn lựa chọn: đã được cô hướng dẫn

- Có khả năng phát hiện các đặc tính sản phẩm, sử dụng các thuật ngữ và các phương pháp đo

- Có khả năng phát hiện các sai biệt trong các đặc tính được giới thiệu và cường độ các đặc tính đó

- Có năng lực tư duy và trừu tượng

Một người thử sử dụng 1 cái/mẫu và mỗi người sẽ thử 3 mẫu

Mỗi mẫu chuẩn bị 25 cái

Nước thanh vị 100mL/người ta cần 2,5L/ 25 người, ta sẽ chuẩn bị 5L nước lọc

Lưu ý:

Mẫu được vô danh

Mẫu được lấy ra trước lúc tiến hành thí nghiệm

Dĩa đựng mẫu trong suốt, nhẵn bóng, đồng đều về kích thước

4.1.2 D ng c ụ ụ

Có vách ngăn giữa các cảm quan viên

Nhiệt độ phòng cảm quan khoảng 26oC

4.1.7 Cách ti n hành thí nghi m ế ệ

Bước 1: Vệ sinh phòng c m quan, dán phiả ếu hướng d n lên bàn, chu n b các ly nh m u, ly ẫ ẩ ị ổ ẫnước thanh vị và khăn giấy, sắp xếp 3 mẫu theo trình tự đã mã hóa lên bàn cho người th ửBước 2: Mời người thử vào (25 người) Người hướng dẫn hướng dẫn người thử biết nhiệm

vụ của mình và phát cho người thử phi u tr lế ả ời

Bước 3: Cho người thử tiến hành thử và mô t vào phi u tr lả ế ả ời đã phát trước đó Khi người thử thử và tr l i xong ti n hành thu phi u, tả ờ ế ế ổng h p k t qu (Trong quá trình t ng h p, b o ợ ế ả ổ ợ ảngười th chờ) => Danh sách thô ử

Bước 4: Sau khi thu được danh sách thô, tiến hành thảo luận nhóm để loại bỏ những thuật ngữ không chính xác ho c không có khặ ả năng phân biệ ảt s n ph m ẩ

Bước 5: Thu được dánh sách thuật ngữ rút gọn D n dẹp vệ sinh phòng cảm quan ọ

4.1.8 K t quế ả

Thuật ngữ thô và thu ng n thu t ng ọ ậ ữ

Định nghĩa và lựa chọn chất chuẩn

8

4.2 Giai đoạn 2: Đánh giá mô tả sản phẩm

Từ danh sách thuật ngữ thô có được, tiến hành đánh giá bằng cách cho điểm cường độ các tính chất cảm quan của từng mẫu sản phẩm

4.2.1 Chu n b m u ẩ ị ẫ

Chuẩn bị 25 bộ mẫu cho 25 người thử, mỗi người thử 3 mẫu

Số lượng mẫu: 1 cái/ mẫu

4.2.2 D ng c ụ ụ

4.2.3 Điều ki n phòng thí nghi m ệ ệ

Thí nghiệm được ti n hành t i phòng c m quan ế ạ ả

Phòng thí nghiệm này đảm bảo được các yêu c u cầ ủa 1 phòng đánh giá cảm quan tiêu chu n ẩsau: thoáng mát, s ch, không có mùi l và không b ạ ạ ị ảnh hưởng b i ti ng n M t trong nh ng ở ế ồ ộ ữyêu c u quan trầ ọng trong đánh giá cảm quan là người tĩnh và làm việc độc lập

Nhiệt độ phòng kho ng 26 C ả 0

Ánh sáng tr ng ho c vàng ắ ặ

1 Ly nhựa 250 mL (đưng nước thanh vị) 25

4.2.7 K t quế ả và x lý s liệu ử ố

a B ng s li u thô ả ố ệ

Mẫu A: Bánh quy Marie Milk

Mã s ố người th ử Màu vàng Màu nâu Mùi bơ Mùi s a ữ Vị ng t ọ Vị béo Vị m n ặ Độ giòn Độ xốp

Mã s ố người th ử Màu vàng Màu nâu Mùi bơ Mùi s a ữ Vị ng t ọ Vị béo Vị m n ặ Độ giòn Độ xốp

14

b X lí s li u ử ố ệ

Dùng ph n mầ ềm Statgraphics

ANOVA Table for MAUVANG by MAU

- Qua s li u b ng ANOVA, ta th y P-Value = 0,0000 < 0,05 ố ệ ả ấ

=> Gi a 3 m u có s khác biữ ẫ ự ệt có ý nghĩa thống kê v tính ch t cề ấ ảm quan “màu vàng” ở độ tin c y 95% ậ

- Ti p t c x lý LSD ế ụ ử ở độ tin c y 95%, ta th y gi a mậ ấ ữ ẫu A và C không có s khác biự ệt có ý nghĩa thống kê về chỉ tiêu “màu vàng” Tuy nhiên, giữa mẫu B và A ho c gi a B và C l i có ặ ữ ạ

sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tính chất cảm quan “màu vàng”

=> Màu vàng c a mủ ẫu A và C tương đương nhau và mẫu B có ít màu vàng nhất

ANOVA Table for MAUNAU by MAU

- Qua s li u b ng ANOVA, ta th y P-Value = 0,0000 < 0,05 ố ệ ả ấ

=> Gi a 3 m u có s khác biữ ẫ ự ệt có ý nghĩa thống kê v tính ch t cề ấ ảm quan “màu nâu” ở độtin c y 95% ậ

16

- Ti p t c x lý LSD ế ụ ử ở độ tin c y 95%, ta th y gi a mậ ấ ữ ẫu A và C không có s khác biự ệt có ý nghĩa thống kê về chỉ tiêu “màu nâu” Tuy nhiên, giữa mẫu B và A ho c gi a B và C l i có ặ ữ ạ

sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tính chất cảm quan “màu nâu”

=> Màu nâu c a mủ ẫu A và C tương đương nhau và mẫu B có nhiều màu nâu nhất

ANOVA Table for MUISUA by MAU

* Nh n xét: ậ

- X lý LSD ử ở độ tin c y 95%, ta th y gi a m u A v i C có s khác biậ ấ ữ ẫ ớ ự ệt có ý nghĩa thống

kê v chề ỉ tiêu “mùi sữa” Tuy nhiên, giữa mẫu B và C ho c gi a A và B lặ ữ ại không có s ựkhác biệt có ý nghĩa thống kê

=> Mùi s a mữ ẫu A là cao nhất

ANOVA Table for MUIBO by MAU

18

* Nh n xét:ậ Qua s li u b ng ANOVA, ta th y P-Value = 0,7224 > 0,05 ố ệ ả ấ

=> Gi a 3 m u không có s khác biữ ẫ ự ệt có ý nghĩa thống kê về tính chất cảm quan “mùi bơ” ở

độ tin cậy 95%

=> Không phân biệt được mùi bơ giữa 3 m u ẫ

ANOVA Table for VINGOT by MAU

* Nh n xét:ậ Qua s li u b ng ANOVA, ta th y P-Value = 0,6197 > 0,05 ố ệ ả ấ

=> Gi a 3 m u không có s khác biữ ẫ ự ệt có ý nhĩa thống kê v tính ch t cề ấ ảm quan “vị ngọt” ở

20

* Nh n xét:ậ Qua s li u b ng ANOVA, ta th y P-Value = 0,5768 > 0,05 ố ệ ả ấ

=> Gi a 3 m u không có s khác biữ ẫ ự ệt có ý nhĩa thống kê v tính ch t cề ấ ảm quan “vị béo” ở

độ tin cậy 95%

=> Người thử không phân biệt được vị béo gi a 3 mữ ẫu

ANOVA Table for VIMAN by MAU

* Nh n xét:ậ Qua s li u b ng ANOVA, ta th y P-Value = 0,1836 > 0,05 ố ệ ả ấ

=> Gi a 3 m u không có s khác biữ ẫ ự ệt có ý nhĩa thống kê v tính ch t cề ấ ảm quan “vị ặn” ở m

độ tin cậy 95%

=> V m n gi a 3 mị ặ ữ ẫu tương đương nhau và gần như không cảm nhận được

ANOVA Table for DOGION by MAU

22

* Nh n xét:ậ Qua s li u b ng ANOVA, ta th y P-Value = 0,2251 > 0,05 ố ệ ả ấ

=> Gi a 3 m u không có s khác biữ ẫ ự ệt có ý nhĩa thống kê v tính ch t cề ấ ảm quan “độ giòn” ở

độ tin cậy 95%

=> Độ giòn giữa 3 mẫu tương đương nhau và gần như không khác biệt

ANOVA Table for DOXOP by MAU

Multiple Range Tests for DOXOP by MAU

- Qua s li u b ng ANOVA, ta th y P-Value = 0,2371 > 0,05 ố ệ ả ấ

=> Gi a 3 m u không có s khác biữ ẫ ự ệt có ý nghĩa thống kê về tính chất cảm quan “độ ốp” ở x

Bảng x lý s li u c a t ng tính ch t c m quan gi a các mử ố ệ ủ ừ ấ ả ữ ẫu phép th mô tử ả (Phương

1.2 Xử lý số liệu

Phép th tam giác là phép th phân bi t t ng thử ử ệ ổ ể, người th s ử ẽ được nhận 3 mẫu trong đó có 2 mẫu giống nhau Người thử được mời th các m u và tìm ra m u ử ẫ ẫnào là m u khác v i 2 m u còn l i ( không c n bi t b n ch t c a s khác nhau ẫ ớ ẫ ạ ầ ế ả ấ ủ ựđó)

- Tra b ng: ả

Với n ( s c m quan viên) =26 và = 0,05 ố ả 𝛼

26

Tổng s câu tr lố ả ời đúng tối thi u c n thiể ầ ết để ẫ m u có mã s 715 và 2 m u ố ẫ

379, 965 khác biệt có ý nghĩa thống kê là 14 câu tr lả ời đúng

Kết qu sau khi phân tích có 12 cả ảm quan viên đưa ra câu trả ời đúng l

Do đó bác bỏ giả thuyết Ho mẫu có mã số 715 và 2 mẫu còn lại là 379, 965 khác

biệt không có ý nghĩa ống kê, v i p<0.05 th ớ

1.2.2 Phương pháp chi bình phương của phép thử tam giác:

X2=⟦𝑂1−𝐸1⟧𝐸1 2+⟦𝑂2−𝐸2⟧𝐸2 2

Trong đó:

- O₁ là số người tr lả ời đúng thự ếc t

- O₂ là số người tr l i sai th c t ả ờ ự ế

- E1 là số người trả lời đúng theo lý thuyết

- E2 là số người trả lời sai theo lý thuy t ế

28

- T ng s c m quam viên: 25 ổ ố ả

+ C m quan viên cho k t quả ế ả đúng: 19

+ C m quan viên cho k t qu sai: 6 ả ế ả

2.2 Xử lý số liệu

Phép thử 2-3 là phép th phân bi t t ng thử ệ ổ ể, người th sử ẽ được nhận 3 mẫu trong đó

có 1 mẫu ký hiệu R (mẫu chu n Reference) và 2 mẫu còn l i ký hi u b ng mã sẩ ạ ệ ằ ố Một trong 2 m u ký hi u b ng mã s giẫ ệ ằ ố ống với mẫu R Người thử được mời th các mử ẫu

và mẫu mã hóa nào gi ng m u R ố ẫ

- Cách 1: Tr c nghi m Chi-square X ắ ệ 2

-Trong đó:

+O1: Giá tr th c t câu tr lị ự ế ả ời đúng (19)

+O2: Giá tr th c t câu tr l i sai (6) ị ự ế ả ờ

+E1: Giá tr s câu tr lị ố ả ời đúng ngẫu nhiên theo lý thuyết

- Cách 2: Tra số câu tr lả ời đúng tớ ạ ở ải h n b ng T10

Dựa trên ph l c 10 (b ng T10), v i sụ ụ ả ớ ố người th là 25; m c ý nghĩa; độ tin cậy 95%, ta tìm ử ứđược số câu trả lời đúng tối thiểu là 18 Th c tế số câu trả lự ời đúng là 19/25

Khác bi t ệ có ý nghĩa thống kê ở độ tin c y 95% ậ

 TA - TB= 51 50 = 1 < 17:khác bi– ệt không có ý nghĩa thống kê

 TA – TC= 51 49 = 2 < 17:khác bi– ệt không có ý nghĩa thống kê

 TB – T = 50 49 = 1 < 17:khác biC – ệt không có ý nghĩa thống kê

- K ết luậ Vậy m n: ức độ yêu thích của khách hàng gi a 3 m u không có khác bi t có ý ữ ẫ ệnghĩa thống kê

4 Phép th ử cho điể m ch ất lượng (theo TCVN 3215-79)

Hình trạng trong

* K t lu n: ế ậ

Công ty c n nghiên c u c i thi n mùi c a m u A và màu c a m u B sao cho phù hầ ứ ả ệ ủ ẫ ủ ẫ ợp để có thể tung ra thị trường s n ph m có chả ẩ ất lượng tốt hơn

38

5.2 Xử lý số liệu

Dùng phương pháp phân tích phương sai Anova (Analysis of Variance),

kiểm định t để xử lý số liệu thống kê