Giáo trình kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm phần 1

HÀ ĐUYÊN TƯ KY THUAT PHAN TicH CAM QUAN THUC PHAM cà TL NHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT HÀ NỘI — 2010 LỜI NÓI ĐÀU So với kỹ thuật phân tích hố học, hố, lý, sử dụng trong công nghiệp thực 'phẩm công nghệ sinh học, phân tích cảm quan có ¢ điểm khác, biệt là: người khơng ky thuật viên thao táo ma 1a “thiết bị phân ch” để cung cấp số liệu Sự đặc trưng giải thích cho việc đời rat s6m mơn “thứ nếm” (từ lồi người bắt đầu sử dụng thức ăn chín) việc phát triển nhanh phương pháp phân tích cảm quan hai thập kỷ vừa qua Phân tích cẩm quan khơng địi hỏi đầu tư nhiều: việc thành lập ` huấn luyện nhóm đánh giá cảm quan khơng -khó khăn, phí Hơn để phân tích đánh: giá chất lượng mùi, vị thực phẩm, phương pháp phân tích cảm quan khơng thể thay thể: Tủy nhiên mức “nhạy cảm người thử thay: đổi theo nhiều yếu tô khác người thử, dẫn đến kết có độ phân tán cao nên việc khai thác chúng cồn hạn chế phương pháp phân tích sử dựng thiết bị Vấn đề đặt cho người làm cơng tác phân tích, đánh giá cảm quan giảm độ phân tán thành viên, dựa kết hội tụ giá trị thực Cuốn sách “Kỹ thuật phân tích câm quan thực phẩm” cô chương: Chương I: Dai Cương Chương giới thiệu cách đại cương tính chất cảm quan thực phẩm, đánh (gid cam quan va vai trò đánh giá cảm quan kiểm sốt q trình sản xuất kiểm tra sản phẩm : „Gương 2: Cơ sở sinh i hoc thin kinh đúnh giá câm quan: Trình bày với bạn đọc chế hoạt động:của hệ thống giác quản cảm giác nhận Chương 3: Pháp thử cảm quan Các phép thử cảm quan coi chìa khố dùng để phát đặc tính cảm quan thực phẩm Chương trình bày tiết phép thử cảm quan áp dụng biến rộng rãi, phương pháp tiến hành phép thử, xử lý thông kê số liệu phân tích cách thức viết cáo Chương 4: Lựa chọn buấn luyện người thử Đề thu kết phân tích cảm quan có độ tín cậy cao, can có chuẩn mực lựa chọn huấn luyện thành viên tham gia Chương cung cấp kiến thức việc lựa chọn huấn luyện thành viên, thực tẾ, sở sản xuất có thể-đặt huấn luyện phủ hợp Chương 5: Phoug thi nghiém cam quan Các thao tác thực hành bao gồm phòng ốc, người thử cách thức chuẩn bị mẫu Trong số phép thử chọn giới thiệu chúng tơi nêu ví dụ ứng dụng cụ thể với cách xử lý số liệu nhận cách đơn giản ma sinh : viên có thếáấp dụng cơng ty ứng ú dụng để tổchức c budi phan tich va danh gia cam quan san phẩm cơng ty Hiện nước phát triển, khoa học cảm quan đánh giá cao số phương pháp kiểm tra chất Tường thực phẩm thiếu nghiên cứu, phát triển sản phẩm thực phẩm Cuốn sách dùng làm giáo trình giảng dạy cho sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sinh học Trường Đại học Bách khoa Hà Nội vàngành chế biến thực phẩm trường đại học khác từ nhiều năm Tài liệu cán giảng dạy trường Đại học chuyên gia phân tích cảm quan Tổng cục Tiêu chuân Đo lường Chất lượng sé xi nghiệp gớp ý kiến xuất lần đầu vào năm 2006 Do nhu cau vé dao tạo lĩnh vực phân tích cảm quan ngày càng,cao không khuôn khổ chương trình đào tạo trường đại học: mà cịn lĩnh vực quản lý chất lượng nhà máy, xí nghiệp, chúng tơi có bd sung va chinh ly để tái sách Trong lần tái năm 2010 này, mong tiếp tục nhận góp ý bạn đọc để bổ sung hoàn chỉnh vào lần xuất bans sau, Loi cam on Tôi xin chân thành cảm: ơn bạn đồng nghiệp, em sinh viên gop phan giúp Thạc thời hồn đỡ q trình thực cuôn sách Đặc biệt gửi lời cảm ơn tới sỹ Vũ Hồng.Sơn Thạc sỹ Từ Việt Phú, đồng nghiệp gop nhiéu gian, công sức sáng tạo q trình hồn thiện, lên trang để cuôn sách thành mong muồỗn ˆ _ Hà Duyên Tư, 2010 Chương I ĐẠI CƯƠNG i “TÍNH CHAT CẤM QUAN THỰC PHẨM Thực pham | loại sản phẩm, tên gọi sản phẩm dùng để ud Pham ăn, sản 'phậm dùng để ăn uống việc đánh giá, lựa chọn sử dụng trước hết : được, xác định trực quan thông qua quan cảm giác Các lính chất nhận biết quan cảm giác gọi tính chất cảm quản Các tính chất cảm, quan "thực phẩm chiếm vị trí quan trọng đổi với chất lượng sản ,phẩm | thực pham, Cac tinh chat bao gom: : s Tinh chất màu sắc, hình thái tính chất nhận biết mắt Các tịnh chat cảm nhận từ khitiếp xúc với sản phẩm Chúng gợi lên šo sánh _ se ° lựa chọn sản phẩm thực phẩm Chính _ mau sắc, hình dạng và, cấu trúc (thơng qua SỐ, nắn) đóng vai trị quan trong lựa chọn thức phẩm , Tính chất cầu trúc'của sản phẩm nhận biết xúc e giác (ngón tay, lưỡi, vịm miệng) hay thính giác ta sờ nắn, nhai sản phẩm Đây tính “chat nhự rắn, mềm; mịn, nhớt; giịn, độ đồng Tính chất mùi tính chất nhận biết khứu, giáce tiếp xúc gần với sản phẩm, ăn, uống Tính chất mùi đóng vai 5; trị quan trọng tr ong việc xác định tính chất đặc trưng sản phẩm, “trong số tính chất chưa thể kiểm tra hay đo đạc thiết bị tác động, nhiều đến định có sử dụng sản phẩm hay khơng Đơi - 'các tính chất cảm quan khác coi, tốt có mùi lạ hạy khơng đặc ‘tt ưng cho sản phẩm lựa chọn sản phẩm khơng chấp nhận e., Tinh chat về.vị mùi-vị các-tính chất nhận biết miệng ăn „ udng, san pham Tính: chất mùi-vị các-tính chất nhận biết :: miệng ăn uống sản phẩm Tỉnh chất mùi-vị giữ vai trị quan trọng biểu thị chất sản phẩm, gợi lên cho fa biết thành | phan hóa học sản phẩm Hoặc nói khác đi, tính chất vị mùi-vị thể bên ngồi thành phân hóa học bến trong, sản phẩm mang tính định việc người tiểu đùng có chấp nhận sản phẩm hay khơng? Tất tính chất có chí có tính chất đo (như tính chất mùi mời-vị) Các sánh lựa chọn san phẩm quan mà nghiên cứu sau thể đo đạc bang xác định hoạt động cho phép chúng gọi Đánh giá cảm quan hay quan cảm giác, quan cảm giác ta hiểu biết, so Phân tích cảm 1.2 DANH GIA CAM QUAN LA Gi? 1.2.1 Định nghĩa Đánh giá cảm quan kỹ thuật sử dụng quan cảm giác con.người để nhận biết, mô tâ định lượng tính chất cảm quan sản phẩm màu sắc, hình thái, mùi, vị cầu trúc Chúng tơi trích dẫn thêm định nghĩa để độc giả tham khảo “Đánh giá câm quan phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đỏ đạc, phần tích giải thích thơng | tin thu duoc tir san pham thông qua cảm nhận giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác thính giác” (Sione & Sidel- ASTM) Trong phân tích cảm quan, giác quan người sử dụng công cụ đo Chúng nhận nhiệm vụ thụ nhận thông tỉn màu sắc, mũi, ởj, qua phân tích, xử lý đưa kết dạng giá trị ước lượng, so sánh va mé ta Đánh giá tiêu chất lượng nảo có nghĩa “ước lượng” giá trị tiêu có nhiều trạng thái phân biệt Người ta gắn cho cac trạng thái giá trị chúng trở thành đại lượng đo Trong đánh giá cảm quan, đại lượng sử dụng dạng “thang” tương ứng với biến mà sử dụng: biến danh nghĩa, biến thứ tự, biến khoảng biến quan hệ ' Các kết phân tích hay đánh giá cảm quan có giá trị xử lý phương pháp toán thống kê Đánh giá cảm quan ứng dụng số lớn lĩnh vực, ví dụ sản xuất sản phẩm thực phẩm, mỹ phẩm, nước hoa sản xuất giấy, hay thiết bị nghe nhìn thực phẩm, mặt cần phải nắm rố cáo đặc tính cáo tiểu chuẩn kỹ thuật sản phẩm Chúng nói tới tài liệu sản xuất hay tài liệu liên quan tới tiêu chuẩn cửa sản phẩm thực phẩm Mặt khác, người làm thí nghiệm thành viên liên quan phải biết thông số hoạt động hệ thống giác quan Các cấu trúc hoạt động hệ thống giác quan mô tả tiết chương hai giáo trình này.- Hiểu biết phép kiểm tra cảm quan cách thức xử lý liệu thô phương tiện xử lý thơng kê thích hợp u cầu để thu kết cảm quan thích đáng 1.2.2 Các loại đại lượng thường gặp đánh giá cảm quan” : Như phép đo công cụ nào, phép đo-cảm quan phải đảm bảo xác có khả tái lập Lon 1.2.2.1 Các yêu câu mội dụng cu Đó dụng cụ đo phải đưa kết trúng thực, có độ nhạy cao, dan xác Tập hợp yêu cầu nảy tạo nên độ tin cậy công cụ đo Vậy độ tin cậy biêu thị qua: Tính trung thực “khả đưa kết đo có sai khác không đáng kế tiên hành phép đo giá trị, đại lượng can đo” Tỉnh trung thực thể qua khả lặp khả tái lập céng | cu Tinh đắn công cụ đo đặc trưng cho khả đo kết qua mà giá trị trung bình chúng gần với giá trị thực đại lượng cần đo Độ xác công cụ đo khả đo kết riêng biệt gần với giá trị thực đại lượng cần đo Để loại trừ khả thiếu xác, / người ta thực cơng tác kiểm định, nghĩa cách so sánh với hay số mẫu chuẩn {ví dụ: cân đúp) Độ với mà mà nhạy độ biến máy đo máy đo : “thương số độ biến thiên thiên đại lượng cần đo tương phân biệt hại giá trị có khả nhận” biết Nếu có hàm : : giá trị đo cơng cụ đo ứng”; nó,thể độ lệch nhỏ đại lượng, hay giá trị nhỏ số y= f(x) đệ nhạy k= dy/dx Một đại lượng c cóó thể biểu ba dạng thức: Đại lượng danh nghĩa: đại lượng nhận dạng đơn giản danh từ đặc trưng Ví dụ: kẹo A có vị bạc hà, kẹo B có vị dâu, kẹo C có vị mơ Các đại lượng danh nghĩa không định vị không đo Quan hệ gắn với đại lượng quan hệ tương đương (x= ý hayx zy) Đại lượng thứ: bậc: đại lượng xác định trọng quan hệ với đại lượng loại thông qua phân bồ cấp bậc Ví dụ:: mứt.A mứt B loại lại mứt C Các đại lượng thứ tự định vị khơng đo Các quan hệ gắn với đại lượng cáo quan hệ tương đương (x=y.hay x# » va bat ding (xy) oe , | Đại lượng hữu tỷ: đại lượng xác định mối quari hệ với các:đại lượng loại thông qua phân bố số hữu tỷ Ví dụ: trọng lượng bánh gatô A B,C lân lượt là: 195g, 200g, 190g Các đại lượng hữu tỷ định vị đo được: Các mối quan hệ gắn với đại lượng quan hệ tương đương (x = y.hay x z y), bất đẳng (x y), quan céng hop.(x + y =z) va ti lé (x/y= t) : 1.2.2.3 Các thang đo đánh giá cảm quan Trong đánh giá cảm quan; thang gồm số dương số không Các thang đo cường độ phổ biển đánh giá cảm quản là: Thang chúng loại: cầu thành từ chủng loại xác định thông qua c số, từ ngữ hay hình vẽ Thang chia khoảng: loại thang dùng để định vị tùy chọn với khoảng thang đồng Nó thang có cấu trúc: (hang có chia độ) khơng có câu trúc (thang đoạn thẳng) Thang tỉ lệ: sử dụng với mục đích thể -hiện tỉ lệ cường độ hai cảm giác (trong cường độ cảm giác ứng với mẫu chuẩn biết) .2.2 Khải niệm mẫu đánh BSiá cảm quan Khi muốn đánh gid cường độ đại lượng cảm quan nhóm sản phẩm, người ta yêu cầu người thử “gán” cho sản phẩm ‘Bia tr số học tương ứng với cường độ cảm giác nhận Để làm điều này, người thử phải cung cấp mẫu để so sánh Có hai đạng mẫu sử dụng là: mẫu pha chế mẫu sản phẩm 1.2.2.3 Các bước tién hành So sánh: lúc có ‘thé tién hanh mot phép dé tìm hiểu sai khác nhỏ hai sản phẩm tính chất cảm quan nao dé Một phép thử tiến hành với mục đích yêu cầu người thử đánh giá khác biệt có hai sản phẩm Bằng ` việc lặp lại số lần đáng kể phép thử dẫn tới kết luận khả tồn khác biệt hai sản phẩm nghiên cứu Phân loại: phương pháp dùng để đánh giá cường độ tính chất hay tiêu chí cảm quan thơng qua lượng đơn giản Thục tế trường đưa lại đáp ứng Đánh Tiguyên thang thứ bậc: Tính chất:hay tiêu chí nảy phải đại sai khác chúng sản phẩm phải tương đối rõ nit hợp sai lệch nhỏ việc lặp lại trình phân loại kết giống điều kiện dam bao tính lập lại không giá: giống phân loại, đánh giá áp dụng cho đại lượng thứ 1.2:2.6 Sự phân tán kết đánh giá cảm quan Sự phân tán kết qua chia thanh:' ø Phân tán sản phẩm- e _ Phân tán người thử / Khi cớ tập hợp số liệu, phần tích phương sai cho phép Xác định tỉ lệ hai loại phân tán Không nên bỏ qua hai loại phân tán kết dẫn tới việc tốn that thơng tin đánh giá hay nhìn nhận cuối thiểu tính tồn điện." 1.2 3, Các phép thử Trong q trình lịch.sử hình việc đề cập giải quạn xây dựng Tựu lý thông kê thông tin thu đánh giá riêng lẻ cá nhân thành phát triển chuyên ngành cảm: quản với van dé liên quan, số phương pháp đánh -giá cảm chung, tất các- phương pháp dựa phép xử thập từ người thử, Mỗi ¡ phép thử tập hợp,các người tham gia, xếp theo phương - thức định trước phù hợp với phép toán thống kê Mỗi phép thử có yêu cầu riêng liên quan đến điều kiện phịngéỐc, trang thiết bị; nhóm người thủ; mau thir, cach thức bố tri 12, 1: Các phep thir trực tiếp đánh giả khác biệi Nhóm nảy bao gồm g phép thử so sánh cặp, phép thử tam giác phép thử haibả: Cá¿ phép thử giúp xác định liệu có hay khơng mot sit sai khác sản phẩm: Chúng giúp cho việc trả lờï câu: hỏi SaÚ: ˆ e© © e :!' Liệu thay đổi ngun liệu mà khơng dan tới thay đối nhận thấy:ở sản phẩn¡? ° ; :- Liéu thay đổi bộphận dây chuyền s sản xuất mà không dẫn tới thay đối nhận thấyở sản phẩm? cử Liệu bao bì có ảnh hưởng tới hương vị sản phẩm? s ` “Tuổi thọ” sản phẩm Tà bao lâu? ® Danhg giá định lựa chọn , phương thức công nghệ ø_: Bất chước sản phẩm cạnh tranh, củ Với phép thử khác biệt; người ta tìm hiểu: xem liệu, nhóm người thử có: thực Sự nhận sai khác sản phẩm câu trả lời đưa cách ngấu nhiên Do số lượng câu trả lời cần có phải tương đối lớn (thụ ng khoảng từ 25 đến 30)., % 123.2 Phép thứ dink tinh: ‘dinh Thượng Nhóm phép thử nấy,bao gồm phép thử mô ta, phép thir phân loại phép thử “đánh giá chất lượng" Các phép thử giúp.cho việc trả lời câu hỏi: chất khác biệt sản phẩm độ lớn khác biệt bao nhiêu? Một số trường hợp sử dụng nhóm phép thử này: van e se se Đâu khác hay nhiều sản phẩm nguyên mẫu muốn tiến hành phát triên sản phẩm mới? Những tính chat cam quan nao bj biến đổi thay đổi phương thức công nghệ? l Những cấp độ so sánh sử dụng để mơ tả khác sản phẩm? se _ Những tính chất cảm quan có thé ding dé phan biét san phẩm bạn với sản phẩm cạnh tranh? s : Mức độ sai khác tính chất cảm quan sản phẩm so với tiêu chuẩn kỹ thuật bao nhiêu? Đối với phép thử loại ta nên sử dụng nhóm người thử từ đến 12 thành viên Các thành viên nhóm phải huấn luyện để đánh giá tính chất cảm quan cần nghiên cứu 2.3.3 Phẩp thứ người tiêu dùng Các phương pháp thuộc nhóm cho phép xác định xem liệu khác biệt Các sản phẩm có ý nghĩa người tiêu dùng? Chúng thường tiến hành nhằm trả lời cho câu Hỏi: e Mức độ sai khác hai sản phẩm bạn nào? Liệu thay sản phẩm nảy sản phẩm thị trường mà không dẫn tới phản ứng bất lợi từ phía người tiêu dùng? - ® Người tiêu dùng thích sản phẩm bạn hay sản phẩm cạnh tranh? © Múc độ ưa thích người tiêu dùng sản phẩm thay đổi bạn muốn cải tiễn nó? Để thu kết đáng tin cậy, nên tiến hành điều tra 100 người Cách tiến hành tốt vấn trực tiếp, tiến hành điều tra qua điện thoại qua thư tín Phép thử phải bao gầm câu hỏi mang tinh “kiểm định” dé chắc nhóm người điều tra phù hợp với sản phẩm với nhóm người tiêu dùng mục tiêu Cần chủ ý “phép thử người tiêu dùng” khơng phải hồn toàn tương tự nghiên cứu thị trường; nên khơng cung cấp thơng tin tác động quảng cáo hay vị trí bày bán sản phẩm cửa hàng tới người tiêu dùng Phép thứ thị hiểu thuộc nhóm “phép thử người tiêu dùng” sử dụng phép thử phân biệt hay phép thử định lượng để thể cấp độ ưa thích người tiêu dùng với sản phẩm điều tra : 10 Kết thí nghiệm thu 30 câu trả lời có 18 câu trả lời 12 câu trả lời sai Liệu có thẻ kết luận mẫu nước cam A B khác hay không? Từ Phụ lực cho thầy cần 20 câu trả lời số 30 câu trả lời đẻ kết luận có khác sản phẩm mức ý nghĩa 5%, Như có thê kết luận mẫu nước cam không khác \ ‘3224 Bao cdo Phịng Thí nghiệm Phân tích cảm quan - BẢO CÁO THÍ NGHIỆM Phép thú 2-3 vu Mục đích: Đánh giá khác mẫu nước cam A B sử dụng phép thử 2-3 ` bi Mô tú thí nghiệm: Hội đồng cảm quan gồm người thử với lần đánh giá Trong thí nghiệm sử đụng “Bảng số lượng câu trả lời phép thứ 2-3" đề xử lý kết Xết quả: Kết khơng có khác nhấu mẫu nước' cam i Phụ lục: Phiêu chuẩn bị thí nghiệm ` Phiếu trả lời ree hea _ Hình 3.224: Vĩ dụ báo cáo pháp thứ 2-3 nh nents 3.23 Phép thứ Á không A (Phép thử tương hop) 3.2.3.1 Giới thiệu phép thứ- Phép thử A không A (A, KA) hay cịn gọi phép thử tính tương hợp cho phép xác định xem liệu sản phẩm có giống với mẫu chuẩn hay khơng (Hình 3.2.2a) Trước tiên người thử làm quen để nhận biết mẫu A Giai đoạn người thử nhận đẩy mẫu mã hóa bao gồm mẫu A mẫu không A Người wh GSS ESOS Stas ie thử yêu câu xác định đâu mẫu A đâu mẫu không A Fa - Phép thử đặc biệt thích hợp q trình kiểm định chất lượng sản phẩm, muôn kiểm trả xem sản phẩm sản xuất rá có phù hợp với sản phẩm tiêu thun hay sản phẩm bán thị trường ”~'~ 3.2.3.2 Phương pháp tiến hành Lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm (hình 3.2.3b) có kế hoạch trình bày mẫu cho người thử Yêu cầu phép thử số lần A xuất sô lần rqẫu không A xuất Hình 3.2:3c rnột: ví dụ cho phiếu trả lời phép thử nay: _Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU CHUĂN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử A khéng A Ngày thử :,14/07/2005: Surimi hop A , mã số sử dụng : 3, 520, 199, 725, 372, 189 Surimi hộp KA — mã số sử dụng : +Z5, 319, 287, 135, 249, #50 Số mẫu người thử nhận : +2 Người thử Trình bảy mẫu A, KA, KALA _, Mã sô Câu trả lời nhận 3+7, +76, 319, S20 2- 20 21 Hình 3.2.3b: Ví dụ phiêu chuẩn bị thi nghiệm phép thửA khơngA 80 Phịng Thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Họ vả tên: Lê A Phép thử A không A Ngày thử : 14/27/2005 Bạn nhận mẫu surimi đóng hộp ký hiệu A Hãy thử nêm ghí nhớ mẫu nảy Sau bạn nhận 12 mẫu surimi đóng hộp khác, số có mẫu | giống Với mẫu A Nhiệm vụ bạn cho chủng tối đầu mẫu A (đánh đầu chéo vào địng A} đâu khơng phải mẫu A (đánh dầu chéo vào đồng không A) Chú ý sử dụng nước bánh mỹ vị sau lần thử Trủ lời : Mẫu 347 475 319 A x Khong A pepe 520 ” 1X x Nhan xét: : “Hi nh 30: Vi dy phu, trả lồi pháp thie-4iôngA 3.2.3.3 Xử lý kết qua Kết trả lời người thử thống kê lại xem lần mẫu A người thử chọn A' khong “A, bao Thiệu lần mẫu không Ä người thử chọn BA va khéng.A Sau sử dung _ Ví dụ: Chuẩn x để phân tích] kết mi Một sở sản xuất surimi đóng hộp muốn thay đổi kỹ thuật t trùng Họ muốn kiểm tra xem san pham đỗ hộp trùng với kỹ thuật (mẫu khơng A) có giống với sản phẩm cũ (mẫu A) họ tiệu thụ thị trường hay khong hay t noi ‘cach khác liệu người thử có phân biệt sản phẩm: cũ sản phẩm moi Hai muoi mốt người mời tham gia vào phép thử Mỗi ¡người làm quen với mẫu A sau nhận l2 mau kha có mâu A mẫu không A với trật tự xếp lựa chọn cách ngau nhiền (nh 3.2.3b) Kết trả lời nhóm người thử trình bày bảng đây: XU cà NHÀ Người thử lựa chọn Mẫu giới thiệu A_ A Khong Tong | 20 As : SO 130 , KhôngA 46 Ti na si ¿¡ Fe: a 19703 lr _ Tong 126 296 852 81 : Quan sát bảng thống kê câu trả lời người thử nhận thấy số lần mẫu A chọn mau A nhiều, số lân mẫu A chọn làkhông A hà, liệu khác Sử dụng chuẩn xXđể tính tốn: x⁄=»w (O ?} đó: O: gia tri quan, sát bảng trên; T: giá trị lý thuyết tính với giả thiết sản phẩm không khác T = (Tống cột * Tổng hàng) / Tổng chung Trong ví dụ này, giá trị T tính cho địng sau: p= 130*126 _ gs 252 | Theo cach tinh ta thu bảng giá trị lý thuyét T: tae pea Mẫu giới thiệu x A ¿5 Không A Tổng Người thử lựa chọn A Khong A Tông &1 122 es 130 et 122 ` 126 252 Ta có : xˆ= (0-65) „ 60-65)’ , (46-617 „ (76-61) _ 14,30 Giá trị xŸ tính nảy cho ta kết có nghĩa kỹ phẩm đồ hộp 65 65 toán lớn giá luận người thử thuật tiệt trùng Với phép thử A không A, XSv= 5.41 (œ= 19,1 tc = 7,88 (@=0,1%) 61 61 trị X4 =2,71 mức ý nghĩa œ 5% Điều phân biệt mau A va khong A, làm thay đổi tính chất cảm quan sản ta dùng giá trị Xà = 2,71 (œ= 5%), 3.2.3.4 Báo cáo Phịng Thí nghiệm Phân tích cảm quan BAO CÁO THÍ NGHIỆM Phép thứ A khơng A Mục đích: Đánh giá khác mẫu đồ hộp truyền thống (A) đồ hộp (không A) sử dụng phép A không A Mã tả thí F nghiệm: Phép thử gồm 21 người tham gia, người nhận 12 mau (6 mẫu A va mẫu khơng A) Trong thí nghiệm sử dụng chuẩn + để xử lý kết t qua ‘ Kết quả: Kết có khác mẫu đỗ hộp Phụ lục: 82 " Phiếu chuẩn bị thí nghiệm Phiếu trả dời, ` nh Ba: i du báo ccáo phép thử 3.2.4 Phép thử phân nhóm 3.2.4.1 Giái thiệu pháp thứ La phép thử dùng dé phan biệt mẫu với cách yêu cầu người thir xếp mẫu vào nhóm định nghĩa trước phân chia vào nhóm cách tự theo cảm nhận người thử Trọng trường hợp có u cầu người thử mơ tả lại sở cách thức phân chia mà họ sử dụng thể Các nhóm phép thử đặc trưng hay nhiều tính chất cảm quan cụ thể nhóm khơng có mối quan hệ logic (hình 3:2.4a) Khi thực phép thử, người thử Sẽ phải xếp loạt mẫu vào nhóm khác cách “đối chiếu” cảm giác thù nhận nếm thử mẫu với tính chất đặc trưng cho nhóm quy ước: mùi chanh nhóm chanh, mùi thị lên men; nhóm r nem.n chua „ Nếu kết đối chiều tring khớp; người Khác Có thể xảy trường hợp người thử không thé tim nhóm mẫu thử, lúc hợ phải định nhóm mà họ cho gần gũi Trường hợp áp dụng điền hình phép thử xác định mùi vàhoặc vị đặc trưng cho số sản phẩm, MẪU - NHÓM Cà rốt - CảĐà chua Khoai tây Fay, - Tôi tây Hink 3.2.44: Minh họa phép thử phân nhóm 3.242 Phương pháp tiến hành Vi dụ phiếu chuẩn bị thí nghiệm phiếu câu hỏi phép thử trình bày hình 3.2.4b 3.2.4c 83 Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU CHUẢN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử phân nhóm - Ngày thử: 14/07/2005 Sip A“ Mã Sip B Mã SúpC Mã 4nhóm: Sup Mỗi người thử số sử ‘dung số sử dụng: số sử ding: toi tay, stip nhận — Người thử | I 3.347, 520 4F5, B19 gt, 14% ca rat, súp cà chụa \ súp khoai tây mẫu mẫu lặp lại lần an a Trinh bay mau , Mã số ABC 347, +76 812 CAB 813, 247, 475 BOA 319, 147, 520 ACB Câu trả lời nhận Tu Sao, 147, 319 20 Hì nh 3, 4b: Vi du vévé phd chuẩn bj thi bí nghiệm củapháp thứ phân nhóm Phịng Thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIEU TRA LOI Phép thir phan nhém Họ tên : Lê A Ngay thir: 14/07/2005 Bạn nhận nhận đĩa súp Hãy thữ nếm xác định xem mẫu thuộc vào nhóm súp nhóm (đánh đấu chéo vào cột tương ứng) Chú ý sử dụng nước bánh mỹ vị sau lần thử Tra loi: "Mẫu 347 475 Nhân Tơi tả x Cả Nhóm Cả chua Khoai ta 813 319 147 520 Pecan Hình 3.2.4e Ví du vé phiếu trtrả lời pháp thứ phn nhóm 3.2.4.3 Xứ lý kết ¬¬ Ngun tắc xử lý kết phép thử dựa vào tần suất mà mẫu phân vào nhóm Vi du: Một sở sản xuất muốn xác:¢-dinh Xem sản in phẩm súp A sở sản xuẾt ¡ có hương vị chủ đạo với.2 sản phẩm B C sản phẩm cạnh tranh Người ta xác định nhóm hương vị đặc trưng cho nhóm sản phẩm này: tỏi tây, cà rốt, cà chua khoai tây, Hai mươi người thử ,đã được, mời tham: gia phép thử, họ người,tiêu ding lựa chọn cách ngẫu nhiên Mỗi người thử mẫu, mẫu; lặp lại hai lần " , : Kết củá phép thử tang kết tròng sasau: - 85 40 &, 40 đt, 4ô 32 120 Quan sát bang nhận thấy mẫu A có nhiều hương vị tơi tây hương vị rốt mẫu cịn lại Ngồi mau Á đường giống với mẫu B la mẫu C.Đề có kết luận xác ta SỬ dụng chuẩn X, ! Tính ttoán giá trị ly thuyết theo Mục 3.244 ta bang sau: = 5Í A B Cc ¬ } qeitay [caret 17 bg Ft Tong — Nig sip LF SL Suy ra:XÌ= (24 17) 17 “ts pS 24 - 2 RT Cachua | Khoidy | Tơng, g ` TT 1Ĩ 1O 10 15 40 40 40 30 120 => y(O-TY r „¿9 4177 17) Néu giá tị x tính tốn lớn 17 +, + giá tri Yo tra ú4 _19)2 or Phy lục , = 17,74 kết lan mẫu súp khác nhau, hương vịc đạo Trong ví dụ số bậc tự (tinh cách lấy số mẫu trừ i nhân với số nhóm Ì trừ 1, 2*3 = X4 trả 85 12,6 mức ý nghĩa œ 5% Từ kết luận mẫu súp có mùi vị chủ đạo khác 3.2.4.4 Báo cáo Phịng Thí nghiệm Phân tích cám quan ` BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Phép thir phan nhóm ' Mục đích: Đánh giá mẫu súp có hương vị chủ đạo hay không, sử đụng phép thử phân nhóm Mơ tả thí nghiệm: Phép thử gồm 20 người tham gia, người nhận mẫu (mỗi mẫu lặp lần) Trong thí nghiệm sử dụng chuẩn # để xử lý kết KẾt quá: Kết mẫu súp có hương vị chủ đạo khác Phụ lục: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm Phiêu trả lời “Hình 2.4¢ Vi duvề 2báo cáo củala phép thie phân nhóm 3.3 NHĨM PHÉP THỨ THỊ HIỂU Nhóm phép thửthị hiểu sử dụng để trả.lời cho câuuw hoi: Sự khác biệt sản phẩm có ý nghĩa người tiêu dùng, hay nói cách khác khác biệt sản phẩm biểu thông qua thị hiếu người tiêu dùng? Phép thử thường tiên hành với phép thử mơ tá (hoặc phép thử phân biệt) để tìm hiểu tính chất đặc trưng sản phẩm ưa thích Một số trường hợp đặc thù cần tiến hành phép thử thịhiểu: @ Người tiêu dùng ưa thích sản phẩm hơn, sản phẩm bạn hay đối thủ cạnh tranh? ø _ Liệu thay nguyên liệu cũ nguyên liệu mà thị trường khơng có phản ứng bắt lợi sản phẩm? e _ Nếu sản phẩm bạn cải tiến người tiêu đùng đánh nao? _ Céng tac tuyển chọn người thử kỹ thuật tiến hành buổi thử: Công tác tuyển chọn người thử cho nhóm phép thử thị hiếu đồng vai trò quan trọn ; quyết, định tới thành cơng phép thứ, Câu hỏi đặt làm thé để tuyển chọn người thử thích hợp với số lượng bao nhiệu phù hợp? Người thử tham gia vào phép thử trước tiên phải người tiêu đùng bình thường lựa chọn cách ngẫu nhiên dựa sở tự nguyện 86 tham gia Họ chưa huấn luyện để đánh giá sản phẩm nghiên cứu song phải thỏa mãn tiêu chí nhóm người tiêu đùng mục tiêu sẵn phẩm nghiên cứu Những tiêu chí phải nhóm thực phép thử xác định cách rõ cho người lựa chọn đại diện tiêu biểu nhóm người tiêu dùng mục tiêu: Để lãm điều cần quan, tâm đến thơng tỉn sau người thử: lửa tuổi, giới tính; thu nhập, thói quen tiêu dùng chí phân địa lý, văn hóa Một phương pháp tương đổi hiệu để lựa chọn Và mời người thứ thar gia vào phép thử gặp 86 trựctiếp những địa điểm mà nhóm người thử mục tiêu thường lui tới, bà nội trợ siêu thị chẳng hạn Bạn đưa câu hỏi trực tiếp để biết rang người hỏi có thuộc nhóm người tiêu dùng mục tiêu hay khơng - họ có sẵn sảng tham gia Vào phép thử hay không Tùy vào điều kiện yêu cầu cụ thể phép thử mà số lượng người tham gia dao động từ vải chục đến hàng trăm, chí hàng ngàn người Tuy nhiên theo số tiêu chuẩn quốc tế quy định nên thực phép thứ í† 100 người Kỹ thuật tiến hành phép thử thị hiểu phải đảm bảo nguyén tắc chung kỹ thuật đánh giá cảm quan Do tính đặc thù phép thử tiến hành người tiêu thí nghiệm chọn người người thử, vân thường dùng nên địa điểm tiến hành phép thử khơng nhấthiết phải phân tích cảm quan Budi thử tiến hành trực tiếp thử (cửa hàng, trung tâm thương mại, siêu thị ) hay nhà nơi sản phẩm tiêu dùng theo cách thức mà người làm phòng nơi tuyển tiêu dùng Hai phép thử tiêu biểu cho nhóm phép thử thị hiếu.lâ: | e Phép thử cặp đơi thị hiếu, © _ Phép thử cho điểm thị hiểu 3.3.1 Phép thứ cặp đôi thị hiểu Cách thức tiến tồn giống phép thử thử đơi với hai hành phường pháp xử lý kết phép thử hoàn Phép thử so sánh cặp (Xem mục 3.1.1) Điểm khác biệt cặp đôi thị hiểu người ta muốn so sánh: mức độ tra thích Tigười sản phẩm khơng phải $oơ sánh cường độ tín] chất cảm quan nảo Câu hỏi đưa cho người thứ là: Bạn thích sản phẩm nao › số sản phẩm giới thiệu ? (người học tự đưa ví dụ) ; Ví dụ: Có mẫu kẹo.sôcôla A B sản xuất theo phương pháp khác Ta muốn biết mức độ ưa thích người tiêu thụ loại kẹo có khác nhau, : khơng ? Ta dùng phép thử so sánh cặp đôi thị hiểu nhờ thang thị hiếu từ ˆ - đến Phiếu trả lời cho thành viên sau: 87 Phịng Thí nghiệm Phân tích cảm quan : PHIẾU TRA LOI , Phép thử cặp đôi thị hiểu Họ tên: LÊ A Ngay thir: 14/07/2005 : Hai mau keo sdcdla ký hiệu 419 va 172 giới thiệu, Bạn nếm từ trái, sang phải đánh dấu vào ð tương ứng mức độ ưa thích bạn, Trả lời: Mức đề ưu thích 419 Cực kỳ thích thích 172 ¡ thích khơng thích ia phép Thức cặp đơisi thi hiếu : ‘Hi inh 3.3 Ví đo vềl phiếu mtrả lời Mỗi thành viên nhận phiếu trả lời hai đĩa kẹo sơcơla có ký hiệu trên, cốc nước tráng miệng ống nhỗ Mọi thao tác giới thiệu mẫu thực hành nói Giả sử có 10 thành viên tham gia Sau thu phiếu trả lời, người phụ trách thí nghiệm gần cho mức độ ưa thích người giá trị điểm từ (tôi cực kỳ thích) đến (tơi chán) oO ¡ Q9 Trong trường hợp có sản phẩm trên, giá trị điểm trung bình sản phẩm có | thê so sánh nhờ chuẩn t Kế điểm tóm tắt bảng sau Se Can ee Thành viên x 7 ầ Mau 6, 7 Khác d=A-B 1 ) 1Ô: inh Cong thức tính : tet S/vn đó: d tring bình khác nhau; đ ;= trung bình A - trung bình B=0,5;'””° n: tổng số cặp đơi so sánh; ;n= = 10; -8; độ lệch chuẩn ¥ s- J2 Salk n-l Se = tổng bình phương khác _=2?+?*% + CIP +0 =9 (2d, ý =binh phường tổng khác #5 =25 s= Đi Va t= d -Svn [9-25/10 05 = 0.85 0/85/10 1,85 Giá trị t so sánh với ( (phụ lục 10) Néu giá ty] t tinh duge lớn bing t te mức ý nghĩa sit ktidc duce coi 1a c6 ynghia¢ở mức ý nghĩa Giá trị te tra từ hàng số ‘bac ty (BTD) tuong tmg voi số cặp đôi trừ (ở BTD =10 -Ï =9) tử cột mức ý nghĩa œ (4 =5%)ta t, = 2, 26 †=- 1,85 nhỏ te= 26 mức ý nghĩaœ=.39% ` Két luận: Hai mẫu socéla, wa thich Hoặc mức độ ¿ hai löặi sécéla A va B ia khơng có nghĩa ˆ oe va thích khác Ỏ 89 3.3.2 Phép thử cho điểm thị hiếu (hoặc phép thử người tiêu dùng, tiếp thị) Là phép thử thực số đông người tiêu dùng (từ vài trắm hàng ngàn người) để tìm hiểu mức độ hài lịng, ưa thích họ sản phẩm nghiên cứu Điều ; quan trọng tiến hành phép thử công việc quy hoạch đối tượng người thử hay gọi lựa chọn nhóm người tiêu đùng mục tiêu sản phẩm Các yêu tố nên quan tâm là: lứa tuổi, giới tính, thu nhập, thói quen tiêu đùng chí cá phân bố địa lý, văn hóa Phép thử thường tổ chức nơi bán giới thiệu sản phẩm (cửa hàng, siêu thị) hay mẫu sản phẩm gửi đến tận gia đình người thử Nguyên tắc phép thử giống với Pháp thứ cho điểm (Mục 3.1.2), người thử mời thử nếm sản phẩm thay vào việc đánh giá cường độ tính chất cảm quan họ “đo” mức độ ưa thích, lịng sản phẩm thang điểm định nghĩa trước thông qua thuật ngữ mô tả câp độ hài lịng, ưa thích: - khơng thích - khơng thích - khơng thích - tương đơi khơng thích - khơng thích khơng ghét 6- tương đối thích 7- thích, 8- rấtthích 9- thích Để thu thêm thông tin thái độ người tiêu đùng sản phẩm ngồi việc u cầu người thử cho điểm mức độ hài lịng, ưa thích sản phẩm cách tồn diện, người tiến hành thí nghiệm yêu cầu người thử cho điểm thị hiểu mảng tính chất cảm quan lớn sản phẩm màu sắc, mùi, vị hay cấu trúc sản phẩm thang điểm Bạn đọc tham khảo phương pháp tiến hành phép thử, cách xử lý số liệu thống kê báo cáo kết muc 3.1.2 3.4 PHEP THU CHO DIEM CHAT LƯỢNG TỎNG HỢP CỦA SAN PHAM Phương pháp sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng sản phẩm So với tiêu chuẩn so với sản phẩm loại tat tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị trạng thái Tình trạng chất lượng tiêu đánh giá điểm Giá trị điểm tăng I thieo mức tăng chất lượng Tùy theo sản phẩm quốc gia mà thang điểm sử dụng khác (thang 10, 20, 50, chí 100 điểm), Do tiêu có vai trị chất lượng chung sản phẩmở mức khác nên giá trị cho tiêu nhân thêm giá trị tương ứng gọi hệ số trọng _ lượng Các tiêu có vai trị lớn có hệ số trọng lượng cao Việc xác định hệ số trọng lượng cho tiêu loại sản phẩm khó Các hệ số thường xác định theo kinh nghiệm, phương pháp điều tra kết hợp với phương pháp chuyên 90 gia sở thống kê Khi đánh giá chất lượng cảm quan hội đồng điểm chất lượng chỉ, tiêu điểm trung bình,của thành viên nhân với hệ số trọng lượng Tổng điểm tiêu điểm chất lượng sản phẩm Điểm ( định mức chất lượng sản'phẩm đánh giá Ở Việt Nam, phương pháp đánh, giá cảm quan sản phẩm thực phẩm thực theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 Đây tiêu chuẩn sử dụng hệ điểm 20 xây dựng thang thông bậc điểm or dén 5) điểm ứng với chất lượng sản phẩm “bị hơng”, cịn:từ điểm đến điểm ứng với mức khuyết tật giảm dân.:Ở điểm sản phẩm coi khơng có sai lỗi khuyết tật nào, tính chất xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu Tổng hệ so lượng tất tiêu đánh giá cho sảm phẩm 4, : Theo TCVN thihệ số trọng lượng số sản phẩm cho Bảng 34a, Being 3.4a: Hé sd heong ctia m6t sé san phéin thie phdim sit dung TCVN 3215-79 Rượu | ĐộMalt tronEvà|og| Sac Mùi - | 12 Vi 2| Bánh Ba Ti Bọ ]|08| Trong Troe 04] Mau mai Vi |08| 2; |0/6| -| 04) ma vw Kẹo _„Nướcquả — | Quả nước đường | L2] Tig Chè Mau | 1,2 | Mauséccai| - Mai-vi | | Hìnhthải -| 1⁄2, HnhDái|08| Mù Vị | L6 Nước | 04 Sản Pah đông Thuốc đầu lọc Màu | 06 | Hinhthai | 0,8 |Ngoaihinh| 08 | Băng Hình tạng | ọ„ | TrangHái | ¡ | Mùi |12| : Tạp ngoai Hìnhtrong tạng | Ị | Mụyvi : Mui |22| 0,5 Vị |12| Mau nuéc | 0,4 | VỊ | 15 pa 0,8 Màu Mùivi.:| |04| BI vật lý |05| |05] Màusợi | 08 Mùi |08| vi 12 12 | Nặngsốc | 0,6 j| Cháy | 04 Quá trình đánh giá phải thực phịng “phân tích cảm quan” đạt yêu cầu Việc chuẩn bị mẫu phải phù hợp với loại sản phẩm theo quy định chặt chẽ Hội đồng phải Bồm từ đến 12 người chuyên gia có hiểu biết sản phẩm đánh giá Hội đơng có chủ tích thiw ký đề lãnh đạo hội đồng trình làm việc Khi đánh giá, thành viên làm việc độc lập, cho điểm vào phiếu nộp cho thư ký sau làm việc : : : 91 Thư ký hội đồng tong, két điểm thành viên từ tính điểm chất lượng sản phẩm Theo hệ điểm 29, chất lượng sản n pha chia mức (Bảng 3.4b): Bảng 4h: Chenmote chátlương Mức 18,6 15,2+1 bình 112~ +20 Kém 15,1 I= 1h : 407,1 0,0 +3 San phẩm đạtchất lượng điểm trung bình chưa có lượng tiêu a bit kỷ phải đặt nhỏ 2,8 điểm chất lượng không nhỏ 11,2 Nếu hội đồng thống nhật đánh cho tiệu 0điểm điểm chung, sản phẩm coi hồng Nếu thành viên cho điểm lệch 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng hội đồng điểm thành viên bị loại Ví dụ Một sở sản xuất muốn đánh giá chất lượng sản phẩm nước giải khát có ga họ theo phương pháp cho điểm chất lượng TCVN 3215-79 Đối với sản phẩm nảy cần đánh giá qua tiêu cảm quan với hệ số trọng lượng sau (Bảng 3.4a); độ trong: 0,6; mau sac: 0,4; mũi: 1,2 va vi: 1,8 Phiếu cho điểm sau: Phịng Thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU CHO ĐIÊM Phép thứ cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79) Họ tên: Lê A Ngày thử : 14/07/2008 Sản phẩm : Nước giải khát có ga Trả lời : Các tiêu | Diém Chữ ký : si Mau Mùi Vi Cac chi tiéu Đệ Mau sac “Mùi Vị Nhần xét - ` Hình 3.44: Vĩ dụ phiêu cho điềm phép thừ cho điềm chất lượng - ˆ 92 Mãi người thử nhận phiếu cho điểm trên, SỐ,chai chưa mở nút ứng với mâu kiểm tra, mở nút chai dụng cụ, cốc nước tráng miệng ống hỗ Hộ tiến hành: thử cho điểm theo cách thức sau: «` rước hết cậm chai nude gio | lên nơi có ánh sáng đệ xem độ trong, độ đục; Rot nước ta cốc, xem màu nước; ° Natit mùi tiên mriệng cốc, inh vi đặc trưng nước giải khát vị củaCO; Giả: sử có thành vi TH điểm cho thành viện Và kết tính tốn cho báo €cáo kết củaphép thử (hinh 33.4b): : “Phong Tht nghiệm Phân tích ‹cảm n quan ˆ_ PHIẾU KET QUA ĐÁNH GIÁ CAM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215-79 © San phẩm: Nước giải -khít cóSa Diém thành viên Chỉ Ngày thir: 14/07/2005 Trung bình chưa Tơn Hệ số ` Trung trọ n bình có tiêu | TỊ | T2 | T3 | T4 | T5 | 5Š | có trọng : i |{ Po Mau “Mùi hs ]s]sfsa] | +4 | s:|} PPE ae |2 | + |4 ] # | + | 2:14: ".— 4} si ph |.3 20 2o tiệt Lệ “Kết quả? Sản phẩm xếp loại Trung bình ° © Phir hi ii Cảm 'quan!! ca 222 (Xác nhiận)' š Wp C4 15 Điểm chất: lượng lượn, | ttong / lượng 36, lượng | lượng | 06° | 122% O4 | (|1: | 3B: Le: oo “ ey : 5,4 ney khu TH Chủ tịch hội đồng cảm quan vu - Gis mhan) Hình 4b: Bản báo cáo ki tủa pháp thi cho điền cá th; Le 4228 ongTCYN : 321 5-79 93