Tính chất giữ ẩm thực phẩm của glucid
Khảo sát khả năng giữ ẩm của các loại đường trong thực phẩm.
1.2 Dụng cụ và vật liệu
- Chuẩn bị mẫu: Thơm cắt thành miếng nhỏ khoảng 1 cm mỗi cạnh.
+ Phần 1 ngâm trong dung dịch saccharose 50% qua đêm.
+ Phần 2 ngâm trong dung dịch sorbitol 50% qua đêm.
+ Phần 3 bảo quản lạnh qua đêm không ngâm
- Cân mỗi phần khoảng 5 g mẫu và sấy các mẫu ở 105 oC trong 3 giờ.
- Xác định độ ẩm và cảm quan kết cấu của 3 mẫu.
- Lập bảng kết quả và thảo luận kết quả.
1.4 Kết quả, giải thích và kết luận
Saccharose Ngâm Sorbitol Không ngâm
+m 1 : khối lượng mẫu và khay chứa
+m 2 : khối lượng mẫu và khay sau khi sấy
Mẫu Độ ẩm (%) Cảm quan
1 Ngâm Saccharose 50.84 Ẩm, dẻo, giữ được màu vàng của dứa,bề mặt nhớt mềm
2 Ngâm Sorbitol 51.37 Ẩm và dẻo, màu hơi sẫm
3 Không ngâm 57.42 Khô, màu vàng sẫm, bề mặt mịn
Dứa sau khi được sấy trong 3 giờ ở 105 C o
Giải thích và kết luận:
- Từ bảng kết quả ở trên, ta thấy rằng hàm lượng ẩm của 3 mẫu sau khi tiến hành thí nghiệm đều rất cao :
+ Đối với mẫu ngâm saccharose : So với 2 mẫu còn lại , mẫu này có hàm lượng ẩm thấp hơn một tí Nhờ tính chất giữ ẩm của saccharose mà hàm lượng ẩm của mẫu khi ngâm vẫn rất cao.
+ Mẫu được ngâm sorbitol: Ở đây sorbitol đã được sử dụng như một chất giữ ẩm và cũng là một chất tạo độ nhớt ,theo quan sát và cảm quan chúng em thấy rằng độ ẩm của mẫu 1 và mẫu 2 gần như tương đương nhau (Sorbitol cao hơn một vài phần trăm).
+ Đối với mẫu không ngâm: Đây chính là mẫu có độ ẩm cao nhất, điều đó chứng tỏ rằng, khi bảo quản lạnh thì hàm lượng ẩm trong sản phẩm được giữ lại một cách đáng kể do hạn chế được sự bay hơi nước từ sản phẩm.
Kết Luận:Glucid mang lại tác dụng tạo ẩm từ đó góp phần làm giảm hoạt độ nước của thực phẩm ,sẽ lưu giữ được nhiều chất dinh dưỡng hơn và sẽ tạo nhiều thuận lợi cho quá trình bảo quản thực phẩm
Khả năng tạo gel và ổn định hệ huyền phù của polysaccharide
Quan sát khả năng tạo gel và ổn định hệ huyền phù của Polysaccharide.
2.2 Dụng cụ và vật liệu
Vật liệu: carboxymethyl cellulose, carrageenan, alginate, xanthan gum, guar gum, pectin
2.3.1 Thí nghiệm 1: a) Tiến hành:pha 10ml dung dịch 3% và 5% xanthan gum trong nước. Quan sát cấu trúc gel:
- Ống nghiệm 1:tiến hành pha 3% xanthan gum trong nước như sau: cân chính xác 0,3g xanthan gum cho vào ống nghiệm sau đó cho thêm 9,7ml nước, rồi dùng đũa thủy tinh khuấy hỗn hợp lên.
- Ống nghiệm 2:tiến hành pha 5% xanthan gum trong nước như sau: cân chính xác 0,5g xanthan gum cho vào ống nghiệm sau đó cho thêm 9,5ml H2O rồi cũng dùng đũa thủy tinh khuấy hỗn hợp lên. b) Kết quả, giải thích và kết luận:
-Ống 1: Ban đầu dung dịch chỉ tạo gel lỏng và có độ nhớt khá cao, về màu sắc thì dung dịch có màu trắng hơi đục, dung dịch ở dạng sệt dính, dẻo, mềm và hơi dai Sau đó để khoảng 30phút màu của dung dịch trở nên đục hơn so với ban đầu và dung dịch ít dai hơn ống 5%cũng như là đặc hơn trước.
-Ống 2:Tạo gel đặc hơn so với ống 1 nhưng có màu đục sệt và cứng hơn nhưng có độ nhớt thấp hơn.
-Xanthan gum vốn là một chất háo nước ,nó tan được trong nước nóng cũng như là tan cả trong nước lạnh.
-Độ nhớt của dung dịch sẽ cao khi nồng độ dung dịch thấp.
- Khi hoà tan trong nước đã bị hydrat hóa một cách nhanh chóng và đã không bị đóng cục tạo nên dung dịch có độ nhớt cao.
- Có những chuỗi tích điện âm trong phân tử sẽ làm tăng khả năng hydrat hóa của dung dịch.
- Độ nhớt của dung dịch sẽ giảm khi nhiệt độ tăng, nhưng sẽ được khôi phục lại như ban đầu khi làm nguội do độ mạnh của lực ion và đặc trưng cấu trúc của nó.
- Nồng độ thấp : độ nhớt cao , khả năng tạo gel thấp
- Nồng độ cao : độ nhớt thấp, khả năng tạo gel cao
- Cân 0,05 g đường saccharose cho vào ống nghiệm chứa 5ml nước , rồi dùng đũa thủy tinh khuấy hỗn hợp để tạo dung dịch 10% saccharose - ống 1
- Cân 0.01 g pectin cho vào ống nghiệm chứa 5 ml nước, rồi dùng đũa thủy tinh khuấy hỗn hợp để tạo dung dịch 2% pectin -ống 2.Làm thêm ống 3tương tự.
- Cân 0.15g đường saccharose rồi cho vào ống nghiệm chứa 5ml nước cất, rồi dùng đũa thủy tinh khuấy hỗn hợp để tạo dung dịch 30% saccharose - ống 4
- Đổ ống 1 vào ống 2 ta được 10 ml dung dịch chứa 2% pectin + 10% saccharose - đượcống 5.
- Đổ ống 4 vào ống 3 ta được 10 ml dung dịch chứa 2% pectin + 30% saccharose - đượcống 6.
- So sánh 2 ống nghiệm 5, 6. b) Kết quả, giải thích và kết luận:
-Ống 5:Độ nhớt cao, gel lỏng , trong suốt ,không lợn cợn
- Ống 6: Độ nhớt thấp,gel trong ,đặc,dai và độ dẻo cao,độ đàn hồi tốt.
- Càng tăng nồng độ của saccharide trong dung dịch thì hệ huyền phù có độ nhớt càng giảm, gel sẽ đặc hơn, độ dai dẻo cũng như là độ đàn hồi sẽ tăng theo.
Đường có thể hút ẩm, dẫn đến giảm mức độ ngậm nước trong các phân tử pectin có trong dung dịch Để bù đắp sự mất nước này, các phân tử pectin liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl, giúp giữ lại độ ẩm và ổn định cấu trúc của dung dịch.
-Cấu trúc gel của pectin phụ thuộc vào nồng độ của lượng đường thêm vào.Nồng độ càng cao , độ nhớ giảm nhưng khả năng tạo gel tăng lên.
- Tiến hành pha 10ml dung dịch chứa các polysaccharide (CMC, xanthan gum, carageenan, alginate, guagum, pectin) trong dung dịch nước ép dứa/ nước ép cà rốt ( mỗi loại nước ép ta sẽ được 6 ống nghiệm).
- Quan sát sự ổn định của hệ huyền phù và so sánh. b) Kết quả, giải thích và kết luận:
Tên Polysacchare Tên nước ép Quan sát
Hệ huyền phù có sự lắng động ở đáy
Dứa Dung dịch lỏng màu vàng, có sự lắng động, nhớt.
Cà rốt Dạng lỏng màu cam , hoà tan hoàn toàn Dứa Dạng lỏng màu vàng , tan hoàn toàn.
Alginate Cà rốt Các hạt lơ lửng , không tan, không lắng động Dứa Đông đặc, có sự tách lớp.
Xanthan gum Cà rốt Gel màu cam, sệt, gel không mịn, độ nhớt cao.
Dứa Gel vàng nhạt, sệt, gel không mịn, độ nhớt cao.
Pectin Cà rốt Gel sệt màu cam, dạng nhũ tương có các hạt phân tán li ti.
Dứa Gel sệt màu vàng , có nhiều bọt khí nhỏ trên mặt Guar gum Cà rốt Gel đông đặc,mịn.
Dứa Gel rất sệt, bọt khí nhỏ mịn trộn lẫn nhau.
Nước ép cà rốt Nước ép dứa
CMC trong dung dịch đóng vai trò như là một chất điều khiển hoạt động của các phân tử nước nó chống lại sự chảy, và làm tăng độ nhớt của dung dịch
Xanthan gum Xanthan gum có tính chất là tạo ra hỗn hợp dạng gel, tạo nhớt, độ đặc.
Carageenan Carageenan đóng vài trò là chất tạo gel, làm dày, ổn định
Alginate Vì alginate có tính chất hút nước nên trương nở trong dung dịch, có tính nhớt và không tan trong nước.
Guar gum là một chất ổn định nhũ tương có nguồn gốc tự nhiên, sở hữu khả năng tạo ra gel lỏng trong các loại thực phẩm như nước cà rốt và nước dứa Khi bổ sung guar gum, các dung dịch này sẽ không bị biến đổi màu sắc nhưng chuyển sang dạng gel lỏng.
Pectin Pectin có khả năng tạo gel và tạo nhớt cao, là 1 chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước
Pha 10ml dung dịch chứa 1.5% alginate ( 0,15g alginate + 9.85 ml H2O) trong nước cà rốt, sau đó nhỏ từng giọt vào dung dịch CaCl2 1% Sau đó vớt ra cho vào 10ml dung dịch xanthan gum 2% (0.2g xanthan gum + 9.8 ml H2O). b) Kết quả, giải thích và kết luận
- Khi cho 0,15g alginate + 10ml nước ép cà rốt vào ống nghiệm thì alginate đã không tan nhưng đã trở nên mềm hơn Sau đó, nhỏ từng giọt vào ống nghiệm chứa CaCl2 1% thì alginate tạo thành từng hạt màu cam chúng không dính nhau, những hạt này có độ dai Sau đó vớt những hạt này ra và cho vào dung dịch xanthan gum thì những hạt này vẫn giữ còn nguyên như vậy chứ không hề không tan nhưng nhưng chúng lại trở nên mềm hơn không còn độ dai như lúc đầu.
-Nước ép cà rốt là dung môi để hòa tan alginate,khi nhỏ dung dịch mới hòa tan vào CaCl2 thì alginate phản ứng với Ca2 + tạo thành màng (liên kết hộp trứng) ngậm dung dịch cà rốt
- Khi cho các hạt vào dung dịch xanthan gum để kiểm tra độ huyền phù của alginate, vì xanthan gum có khả năng làm bền nhũ tương và khả năng lơ lửng của các hạt nhỏ.
- Alginate có tính chất hút nước trương nở khi ngâm trong nước, khi hòa tan các Alginate vào nước và sẽ ngậm nước và tạo dung dịch nhớt, độ nhớt tỉ lệ thuận vào chiều dài phân tử của Alginate.
- Tính chất của Alginate với kim loại hóa trị II: Ion canxi liên kết với
Alginate tạo liên kết chéo trong phân tử gia tăng, sẽ làm gia tăng trọng lượng phân tử và độ nhớt.
Phản ứng nâu hóa phi enzyme
Khảo sát quá trình nâu hoá của đường dưới tác dụng của nhiệt độ.
3.2 Dụng cụ và vật liệu
− Lấy 2 cốc nhôm, cho vào mỗi cốc các thành phần sau:
▪ Cốc nhôm 1: 5g đường saccharose + 5 ml nước
▪ Cốc nhôm 2: 5g đường saccharose + 5ml dung dịch gelatine 10%− Đun nóng 2 cốc trên bếp, vừa đun vừa khuấy cho đến khi đường hoàn toàn chuyển thành màu nâu Mô tả quá trình biến màu Ghi nhận thời gian đổi màu, mùi vị.
3.4 Kết quả, giải thích và kết luận
Giải thích và kết luận
- Cốc 1( chứa đường + H2O): dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ tạo ra phản ứng Caramel hoá làm xuất hiện màu nâu, có mùi thơm của caramel và 1 chút mùi khét (nguyên nhân là do đun quá lâu làm đường bị cháy khét 1 phần nhỏ).
-Cốc 2(chứa đường + gelatin): dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ tạo ra phản ứng nâu hoá phi enzym ( sự tương tác giữa amin có trong gelatin và đường khử tạo ra do sự thuỷ phân đường saccharose dưới tác dụng của nhiệt độ).Vị khét xuất hiện do đường bị cháy
Thời gian Màu Mùi Vị
Cốc 1 11p30 Nâu nhạt ( màu caramel) Thơm hơn cốc 2, khét nhẹ
Nâu đậm ( do đường bị cháy đen và màu của phản ứng nâu hoá phi enzyme)
LIPID 16 1 Độ nóng chảy của lipid
Nhũ tương
- Khảo sát khả năng tạo nhũ tương của lipid
2.2 Dụng cụ và vật liệu
- Tạo ra nhũ tương bằng cách sau:
+ Ống 1: 10 ml nước cất + 5 ml dầu
+ Ống 2: 10 ml nước cất + 5 ml dầu + 1 ml lecithin
- Làm lạnh các nhũ tương ngay sau khi có hiện tượng nhũ hoá bằng cách ngâm vào tô nước đá.
- Để ổn định trong khoảng thời gian là 60 phút.
- Quan sát và ghi nhận kết quả của thí nghiệm.
Loại nhũ tương Tính ổn định Mô tả Ống 1 Không hình thành được nhũ tương
Vì nước và dầu có tính chất khác nhau. Nước phân cực và dầu phân cực nên không thể tan vào nhau Ống 2 Tạo thành nhũ tương Dầu và nước có thể tan vào nhau mộtphần nhờ có chất nhũ hóa lecithin
- Nhũ tương là một hệ phân tán cao của hai hay là của nhiều chất lỏng và chúng không trộn lẫn vào nhau, trong đó một trong hai chất lỏng có mặt ở phía dưới là dạng giọt của pha bị phân tán, pha còn lại là tồn tại dưới dạng pha liên tục.
- Lecithin là một chất trong nhóm phospholipid, là dẫn xuất của acid phosphotidic mà nhóm thế của nó là Cholin Lecithin được dùng như 1 chất tạo nhũ cũng như là chất hoạt động bề mặt Trong phân tử Lecithin có tồn tại nhóm háo nước cùng với nhóm kỵ nước từ đó làm giảm sức bề mặt của các pha trong cùng một hệ chung và cũng từ đó đã duy trì sự ổn định cấu trúc của của hỗn hợp ở dạng hệ nhũ tương trong ống nghiệm 2, nó đã ngăn cản hỗn hợp trong ống nghiệm tách ra thành nhiều phần riêng
Trước khi làm lạnh Sau khi làm lạnh
Mayonnaise
Tách hai lòng đỏ trứng khỏi lòng trắng vào 2 cốc, dùng máy đánh trứng đánh đều, vừa đánh vừa nhỏ từ từ 30ml dầu ăn vào 2 cốc.
- Cốc 1: cho thêm 1ml Lecithin đánh đều.
- Cốc 2: cho thêm 1 thìa cà phê nhỏ nước cốt chanh sau đó đánh đều.
3.4 Kết quả và giải thích:
Loại mayonneise Cấu trúc Mùi Những quan sát khác
Cốc 1 Sánh đặc, không bọt khí
Có mùi thơm và tanh nhẹ
Cốc 2 Sánh và đặc hơn
Thơm nhẹ mùi chanh và tanh hơn
Hình ảnh sau khi được đánh đều
- Cốc 1: Lecithin là một chất hoạt động bề mặt nó giúp ổn định cấu trúc nhanh hơn Trong trứng gà có chứa một lượng Lecithin và có tác dụng như một chất chuyển thể sữa nên đã chuyển hỗn hợp thành dạng sệt sánh và mịn cho vào cốc 1 thời gian để cấu trúc trúc sánh lại sẽ nhanh hơn so với cốc 2.
- Cốc 2: Chanh ở trong cốc 2 giúp tăng hương vị cho mayonnaise tạo nên vị đặc trưng của nó.
Kết luận:Lecithin có tác định nhũ tương, hòa tan các phần tử dầu và nước thành chất lỏng không hòa tan được giúp cho hỗn hợp mayonnaise được đồng nhất hơn.
PROTEIN 22 1 Biến tính protein lòng trắng trứng
Gel gelatin
Quan sát độ cứng của các loại gel.
2.2 Dụng cụ và vật liệu:
Chuẩn bị nước ép thơm và cà rốt bằng cách xay 100g thơm/cà rốt với 400 ml nước và lọc lấy nước.
Lấy ra 2 cốc thủy tinh, cho 10ml nước thơm vào cốc 1 và 10ml nước cà rốt vào cốc 2 Sau đó cho 4g gelatin vào mỗi cốc và đun cho đến khi hòa tan Làm lạnh, quan sát độ cứng của gel.
2.4 Kết quả, giải thích và kết luận:
Cốc 1 (thơm + gelatin): dung dịch lỏng, có lớp gelatin dưới đáy bình, nước thơm vẫn còn.
Cốc 2 (cà rốt + gelatin): dung dịch đông lại, mềm như thạch rau câu.
Kết luận và giải thích: Ống nghiệm 1 : Khi cho gelatin (chất tạo gel) vào nước ( dd cà rốt ),gelatin sẽ trương nở do nó hấp thụ 1 thể tích nước gấp 5 -10 lần thể tích của bản thân nó Khi làm lạnh, gelatin sẽ đông lại tạo ra gel. Ống nghiệm 2 : Dứa có chứa enzyme bromelain đây là enzyme có hoạt tính xúc tác phân giải protein => gelatin bị phân giải => mất cấu trúc, mất khả năng tạo gel kết quả cốc 2 sau khi làm lạnh không tạo gel mà vẫn ở dung dịch lỏng.
Mà pH càng thấp thì độ cứng của gel càng giảm, trong khi đó pH của dứa(4.5-5.5) còn pH của cà rốt (5.5-7) cho nên gel gelatin bên cà rốt đông cứng hơn gel gelatin bên dứa.
Protein đậu nành
- Khảo sát ảnh hưởng của các chất đến khả năng tạo gel của protein đậu nành.
3.2 Dụng cụ và vật liệu
- Dụng cụ: cốc thủy tinh và ống nghiệm.
- Vật liệu : sữa đậu nành, CaCl2 axit acetic 4%, CaSO4, GDL
Chuẩn bị sữa đậu nành: 50g đậu nành đã ngâm nước từ 6-8h Xay đậu với 250ml nước, lọc qua vải để thu sữa đậu nành
-Thí nghiệm 1: Cho vào 2 ống nghiệm :
+ Ống nghiệm I : 10ml sữa đậu nành + 1ml CaCl 2% Lắc đều và quan2 sát
+ Ống nghiệm II: 10ml sữa đậu nành + 1ml acid acetic 4% Lắc đều và quan sát.
+ Cốc 1: Đun sôi 100ml sữa đậu nành , sau đó để nguội 70 0 C Trộn với 2g CaSO 4
+ Cốc 2 : Đun sôi 100ml sữa đậu nành, sau đó để nguội 50 0 C Trộn với 2g GDL
+ Chưng cách thủy 2 cốc trong bể ổn nhiệt 60 C Sau đó lọc lấy kết tủa 0
+ Bẻ một mẫu nhỏ của sản phẩm vừa tạo thành , bóp trong 2 ngón tay và quan sát.
3.4 Kết quả, giải thích và kết luận.
-Thí nghiệm 1 Ống nghiệm I II
Hiện tượng Kết tủa trắng đục,mịn, rồi lắng nhanh xuống đáy.
Kết tủa trắng đục, lỏng và lắng từ từ xuống dưới đáy
Giải thích hiện tượng Có sự tham gia của ion Ca 2+ đóng vai trò là cầu nối liên kết các protein lại với nhau tạo thành mạng lưới gel
Acid acetic cung cấp H + giúp trung hòa điện tích âm mạch polypeptide, giảm liên kết tĩnh điện và tạo các liên
Mẫu Hiện tượng Kết quả
Cốc 1 Gel tạo thành mịn, khô vừa phải , hơi dai và đàn hồi
Cốc 2 Gel tạo thành vẫn còn ướt , mịn hơn, mềm và sệt ,đàn hồi hơn. kết kị nước dẫn đến sự tập protein thành mạng lưới 3 chiều Vì thế tạo cấu trúc gel nhưng không đông đặc mà sẽ lỏng hơn so với sử dụngCaCl 2
Khi đun nóng sữa đậu nành, protein biến tính do nhiệt Canxi sunfat (CaSO4) và glyceryl diacetate (GDL) tạo liên kết giữa các mạch polypeptide khiến protein đông tụ Cơ chế liên quan đến cầu nối tĩnh điện thông qua CaSO4 và điểm đẳng điện tạo ra bởi GDL.
Khi tiến hành đông tụ bằng GDL thì khối đông có độ cứng lớn hơn phương pháp sử dụng cation do trong khối đông hình thành nhiều các liên kết gốc kị nước và S-S.
Khi đông tụ bằng GDL cho độ đàn hồi cao hơn so với cation Ca , 2+ do các liên kết hydro trong GDL – Protein đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành mạng lưới, tạo nên độ đàn hồi cho cấu trúc.
Khi đông tụ bằng GDL sẽ làm tăng khả năng giữ nước của sản phẩm hơn , do nó sẽ cho nhiều liên kết hydro hơn phương pháp sử dụng cation Ca 2+
SẮC TỐ THỰC PHẨM 29 1 Khảo sát sự biến màu của myoglobin trong thịt
Khảo sát tính hòa tan của sắc tố thực vật
2.1 Mục đích: Khảo sát tính hoà tan của sắc tố thực vật
2.2 Nguyên liệu :Hạt điều dầu, Bicarbotnat sodium (Baking soda), dầu ăn, NaOH 1%, axit Citric.
2.3 Tiến hành :Cân 5 mẫu, mỗi mẫu 2g hạt điều dầu và cho vào 5 ống thủy tinh, sau đó thêm vào lần lượt như sau:
•Ống 2: 10ml nước + 1,8g Bicarbonat Sodium
•Ống 3: 10 ml nước + 1,6g Acid acetic
•Ống 4: 10ml dầu ăn rồi đun nóng
•Ống 5: 10ml dung dịch KOH 1%
Hiện tượng quan sát Ống nghiệm Màu sắc
Hình 2: Sau một thời gianHình 1: Ban Đầu
- Ống 1: Trong nước, Bixin phân cực yếu không tan Norbixin tan ít
→ Dung dịch có màu vàng nhạt.
- Ống 2: NaHCO3 khi cho vào nước sẽ tan tạo ra môi trường kiềm loãng
(vì NaHCO3 tan rất ít trong nước) Nên khi cho hạt điều dầu vào Norbixin sẽ hoà tan trong dung dịch.
→ Dung dịch có màu đỏ cam (vì môi trường kiềm loãng).
- Ống 3: Bixin sẽ không tan trong nước Mặc khác, trong môi trường pH thấp ( Axit axetic), Norbixin sẽ tan rất ít.
→ Dung dịch có màu vàng cam
- Ống 4: Bixin tan trong dầu ăn dưới tác dụng của nhiệt độ Bixin tan theo mức độ không bão hoà của dầu ăn, vì dầu ăn là dầu thực vật nên mức độ bão hoà không cao và Bixin tan không hoàn toàn.
- Ống 5: Môi trường kiềm, cả Norbixin và Bixin đều tan Nhưng NaOH là một bazơ mạnh nên khi tan trong nước sẽ tạo ra môi trường kiềm mạnh. Bixin phản ứng nhiều hơn
→Dung dịch có màu đỏ cam rất đậm.
Kết luận:Tuỳ theo môi trường mà tính hoà tan của sắc tố thực vật (ở đây là Bixin / Norbixin) sẽ có mức độ hoà tan khác nhau.
Sau quá trình học thực hành Hóa thực phẩm, chúng em đã được học và biết thêm những điều sau:
- Glucid: tính chất giữ ẩm, khả năng tạo gel, ổn định hệ huyền phù của polisaccharide và phản ứng nâu hóa phi enzyme.
- Lipid: nhiệt độ nóng chảy của các loại lipid khác nhau, sự tạo thành nhũ tương, mayonnaise khi có lecithin.
- Protein: sự biến tính của protein khi thay đổi pH, khả năng tạo gel, sự đông đặc của protein dưới tác nhân Ca2+ và GDL.
- Sắc tố thực phẩm: sự biến màu của protein trong thịt (myoglobin) khi có và không có KNO2, sự hoà tan của sắc tố thực vật trong các môi trường.
Qua buổi học thực hành, chúng em đã nhìn thấy rõ các phản ứng, hiện tượng của mỗi chất, giúp chúng em củng cố lại kiến thức và được trải nghiệm thực tế về những gì đã được học trong môn Hóa thực phẩm.