MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN I LỜI CAM ĐOAN II PHIẾU NHẬN XÉT VÀ CHẤM ĐIỂM CỦA GIẢNG VIÊN III MỤC LỤC IV DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT VII DANH MỤC HÌNH ẢNH VIII DANH MỤC SƠ ĐỒ VIII LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ NHÀ HÀNG VÀ QUY TRÌNH TỔ CHỨC KHU VỰC BẾP 4 1.1 Tổng quan về các khái niệm nhà hàng 4 1.1.1 Khái niệm về nhà hàng 4 1.1.2 Phân loại nhà hàng 6 1.1.3 Đặc điểm kinh doanh ăn uống 7 1.2 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 9 1.3 Hoạt động kinh doanh của bộ phận bếp 10 1.3.1 Khái niệm bộ phận bếp 10 1.3.2 Vai trò ở các vị trí của bộ phận bếp trong nhà hàng 11 1.3.3 Các loại quá trình sản xuất của bộ phận bếp 12 1.3.4 Mối quan hệ của bộ phân bếp với bộ phận khác trong nhà hàng- khách sạn 13 1.3.5 Quy trình làm việc của bộ phận bếp tại nhà hàng 14 1.3.6 Quy trình chế biến món ăn và bảo quản thực phẩm trong khu vực bếp 15 1.3.7 Chuẩn mực chung đối với nhân viên bếp 17 1.4 Tiểu kết chương 1 18 CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG VỀ QUY TRÌNH TỔ CHỨC KHU VỰC BẾP TẠI SAO VIỆT RESORT & SPA PHÚ YẾN 19 2.1 Giới thiệu tổng quan về Sao Việt resort & spa Phú Yên 19 2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Sao Việt resort & spa Phú Yên 19 2.1.2 Chức năng và nhiệm vụ của Sao Việt resort & spa Phú Yên 22 2.1.3 Cơ cấu tổ chức bộ máy của Sao Việt resort & spa Phú Yên 23 2.2 Bộ phận bếp tại Sao Việt resort & spa Phú Yên 24 2.2.1 Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp tại Sao Việt resort & spa Phú Yên 24 2.2.2 Cách tổ chức lao động của bộ phận bếp tại Sao Việt 26 2.3 Thực trạng của bộ phận của bộ phận Bếp tại Sao Việt 27 2.3.1 Sơ đồ quy trình tổ chức khu vực bếp 27 2.4 Đánh giá thực trạng quy trình tổ chức khu vực bếp tại Sao Việt resort & spa Phú Yên 29 2.4.1 Ưu điểm 29 2.4.2 Nhược điểm 30 2.5 Tiểu kết chương 2 33 CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM HOÀN THIỆN QUY TRÌNH TỔ CHỨC KHU VỰC BẾP TẠI SAO VIỆT RESORT & SPA PHÚ YÊN 34 3.1 Định hướng và phát triển trong tương lai của Sao Việt resort & spa 34 3.1.1 Tầm nhìn của Sao Việt resort & spa 34 3.1.2 Mục đích phát triển của Sao Việt resort 34 3.1.3 Định hướng phát triển chất lượng dịch vụ của nhà hàng tại Sao Việt resort 34 3.2 Một số giải pháp nhằm hoàn thiện quy trình tổ chức khu vực bếp để nâng chất lượng dịch vụ tại Sao Việt resort & spa Phú Yên 35 3.2.1 Giải pháp 1: Bổ sung và cải tiến cơ sở vật chất và các trang thiết bị, máy móc 35 3.2.2 Giải pháp 2: Nâng cao nghiệp vụ và kỹ năng cho đội ngũ nhân viên bếp 35 3.2.3 Giải pháp 3: Giảm thiểu tác động đến bộ phận bếp 36 3.2.4 Giải pháp 4: Rà soát và sửa đổi quy trình tổ chức khu vực bếp 36 3.3 Kiến nghị với quản lý nhà hàng và doanh nghiệp 36 3.3.1 Đối với ban quản lý nhà hàng 36 3.3.2 Đối với doanh nghiệp 37 3.4 Tiểu kết chương 3 37 PHẦN KẾT LUẬN 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT NXB Nhà xuất bản TCN Trước Công Nguyên CN Công Nguyên TP Thành phố DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1.1 1 Từ trên cao nhìn xuống nhà hàng tại Sao Việt 22 Hình 2.2.1 1 Hình ảnh nhân viên bếp trước giờ vào ca 26 Hình 2.2.2 1 Bảng chấm công nhân viên của bộ phận bếp tại Sao Việt resort 27 Hình 2.4.2 1 Máy cán bột và tủ nấu cơm công nghiệp của nhà hàng Sao Việt 31 Hình 2.4.2 2 Tường của bếp bong tróc và những trang thiết bị đã cũ được sắp xếp chưa khoa học 31 DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1.3.6 1 Quy trình chế biến và quy trình bảo quản 15 Sơ đồ 2.1.3 1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của Sao Việt resort Phú Yên 23 Sơ đồ 2.2.1 1 Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp 24 Sơ đồ 2.3.1 1 Quy tình mở ca của bộ phận bếp 28 Sơ đồ 2.3.1 2 Quy trình đóng ca của bộ phận bếp 29 LỜI MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Đại dịch covid-19 trong những năm qua đã khiến ngành du lịch toàn cầu nói chung và của Việt Nam nói riêng bước vào giai đoạn u ám vô cùng. Tuy nhiên sự tăng trưởng thần kỳ của du lịch nội địa từ năm năm 2022 trở lại đây lại là điểm sáng, sau đại dịch covid-19 thì du lịch Việt Nam tiếp tục sứ mệnh trở thành ngành kinh tế mũi nhọn bởi du khách Việt ưu tiên du lịch nội địa. Cùng với sự khởi sắc đó, tỉnh Phú Yên vào năm 2022 đã đón 2,2 triệu lượt du khách, thế nhưng trong 2,2 triệu khách đến Phú Yên trong năm ngoái phần lớn khách không lưu trú dài ngày hoặc chỉ dừng chân rồi quay lại các địa điểm khác như ở Bình Định hay Khánh Hòa. Điều gì đã khiến du lịch Phú Yên chưa thể giữ chân khách lâu dài, theo nhiều chuyên gia với tiềm năng hiện có thì ngành du lịch của tỉnh này vẫn phát triển chưa tương xứng và còn thiếu nhiều điểm nghẽn phải tháo gỡ. Sản phẩm du lịch của Phú Yên đang được xem là thiếu rất nhiều. Trước thực trạng đó, để thu hút được khách, để cạnh tranh và tồn tại phát triển trên thương trường thì các nhà hàng, khách sạn phải được xây dựng và hoàn thiện hơn từ cơ sở vật chất và các quy trình tổ chức, phục vụ. Trước những yêu cầu cấp thiết với khao khát được đáp ứng nhu cầu phục vụ khách cách tận tình, chu đáo và mong muốn được quảng bá văn hóa ẩm thực đến du khách nội địa cũng như ngoại địa, song muốn đưa ra hướng phát triển nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ để có thể giữ chân cũng như thu hút nhiều du khách đến với resort hơn, song cũng nhận thấy xã hội ngày càng phát triển kéo theo sự chuyên môn hóa của ngành du lịch ngày càng cao, đòi hỏi nhân lực trong ngành phải kỹ năng chuyên sâu, xuất phát từ những vấn đề đó và kết hợp trong quá trình kiến tập tại VietStar resort ở Phú Yên, em quyết định chọn đề tài “Hoàn thiện quy trình tổ chức khu vực bếp tại VietStar resort & spa Phú Yên” để làm báo cáo thực hành nghề nghiệp 2 cho mình. 2. Mục tiêu nghiên cứu 2.1. Mục tiêu chung Quy trình tổ chức khu vực bếp tại Sao Việt resort & spa Phú Yên, qua đó đề xuất các giải pháp nhằm hoàn thiện quy trình tổ chức khu vực bếp của resort đó. 2.2. Mục tiêu cụ thể Để đạt được mục tiêu chung, cần đạt được 3 mục tiêu cụ thể như sau: - Hệ thống cơ sở lý luận về quy trình tổ chức khu vực bếp: Bao gồm các kiến thức trong sách vở mà chúng em được học tại trường và kiến thức thực tiễn có được từ những trải nghiệm, sử dụng dịch vụ để đưa ra những khái niệm cơ bản và hoàn thiện nhất về những nội dung có trong báo cáo thực hành 2 này. - Phân tích thực trạng quy trình tổ chức khu vực bếp tại Sao Việt resort & spa Phú Yên: Phân tích thực tiễn những vấn đề đã và đang tồn tại trong resort để có thể làm rõ tình hình kinh doanh hiện tại resort đang gặp phải. - Một số giải pháp hoàn thiện quy trình tổ chức khu vực bếp nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại khu nghỉ dưỡng này: dựa vào đánh giá cơ bản và khách quan để đưa ra những giải pháp tối ưu phù hợp với việc kinh doanh khu nghĩ dưỡng. 3. Phương pháp nghiên cứu Đề tài sử dụng kết hợp một số phương pháp nghiên cứu, cụ thể là: Phương pháp nghiên cứu lý luận: sử dụng việc thu thập thông tin từ nhiều nguồn tham khảo khác nhau có liên quan đến du lịch, nhà hàng- khách sạn như sách, báo, mạng xã hội, internet, tài liệu học tập,…Vận dụng lý thuyết đã học về nhà hàng, chọn lọc những điểm đậ biệt nổi bật và đúc rút ra kết luận cần thiết để nghiên cứu. Phương pháp nghiên cứu thực tiễn: thực hiện bằng cách thống kê lại để phân tích, tổng hợp nhằm điều tra phát hiện để đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động du lịch trong đề tài nghiên cứu thông qua thực hành, quan sát của bản thân trong quá trình kiến tập, từ đó chuẩn bị cho sự định hướng chiến lược phát triển kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống mang tính khoa học, thực tiễn và có hiệu quả cao. 4. Phạm vi nghiên cứu 4.1. Không gian Nghiên cứu được thực hiện tại Sao Việt resort & spa Phú Yên. 4.2. Thời gian Bài nghiên cứu được bắt đầu từ ngày 01/07/2023 đến 07/08/2023, đó là khoảng thời gian từ khảo sát thực tế cho đến hết khi bắt tay vào hoàn thành chỉnh sửa bài luận. 4.3. Đối tượng nghiên cứu Quy trình tổ chức khu vực bếp tại Sao Việt resort & spa Phú Yên. 5. Ý nghĩa của đề tài nghiên cứu Ý nghĩa khoa học: Đề tài này đóng góp cơ sở lý luận về công tác đào tạo và phát triển nguồn nhân lực tại resort. Ý nghĩa thực tiễn: Việc nghiên cứu giúp hoàn thiện chất lượng tổ chức khu vực bếp của bộ phận bếp trong Sao Việt resort & spa Phú Yên từ đó góp phần giữ vững uy tín, thương hiệu của VietStar resort, đặc biệt trong môi trường cạnh tranh khốc liệt trong Thành phố Tuy Hòa. Việc thực tập và trải nghiệm thực tế giúp bản thân hiểu rõ quy trình tổ chức khu vực bếp và là tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu về sau. 6. Kết cấu của đề tài nghiên cứu Ngoài phần mở đầu, phần kết luận, tài liệu tham khảo, nội dung của đề tài nghiên cứu gồm 3 chương: Chương 1: Cơ sở lý luận về nhà hàng và quy trình tổ chức khu vực bếp. Chương 2: Phân tích thực trạng về quy trình tổ chức khu vực bếp tại Sao Việt resort & spa Phú Yên. Chương 3: Một số giải pháp hoàn thiện quy trình tổ chức khu vực bếp tại Sao Việt & spa Phú Yến. CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ NHÀ HÀNG VÀ QUY TRÌNH TỔ CHỨC KHU VỰC BẾP 1.1 Tổng quan về các khái niệm nhà hàng 1.1.1 Khái niệm về nhà hàng Có rất nhiều khái niệm khác nhau về nhà hàng: Theo Trịnh Cao Khải và Trương Hà Vi: Nhà hàng được định nghĩa là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống nhằm đáp ứng như cầu thiết yếu và các nhu cầu của khách hàng với mục địch chủ yếu là thu lợi nhuận (Trịnh Cao Khải & Trương Hà Vi, 2018, trang 14). Nhà hàng là cơ sở ăn uống phổ cập nhất, đại diện trong các loại hình cơ sở ăn uống tạo điều kiện cho khách ăn uống, nghỉ ngơi (ở một số nước Đông Âu, nhà hàng còn là nơi vui chơi giải trí). Nhà hàng thường được xây dựng trong các khu vực có hoạt động du lịch phát triển (độc lập hoặc thuộc khách sạn) (Nguyễn Quyết Thắng, 2014, trang 220). Nhà hàng là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch và những người có khả năng thanh toán cao với những hoạt động và chức năng đa dạng. Về giờ giấc hoạt động động thì gần như các nhà hàng hoạt động 24/24. Về chức năng, nhà hàng không chỉ phục vụ ăn uống với tất cả các bữa ăn cho khách mà còn phục vụ theo yêu cầu của khách. Bên cạnh đó nhà hàng còn là nơi nghỉ ngơi và giải trí của khách trong khoảng thời gian họ ăn uống (Trịnh Xuân Dũng, 2003, trang 15). Đối với nhà hàng trong khách sạn được hiểu là: “Nhà hàng là một bộ phận cấu thành trong khách sạn hiện đại, đảm bảo các nhu cầu ăn uống trong quá trình khách lưu trú ở khách sạn và khách ngoài. Nhà hàng vừa là nơi chế biến và tiêu thụ các sản phẩm ăn uống, tạo ra nguồn lợi nhuận cho khách sạn, đồng thời tạo ra chất lượng dịch vụ tổng hợp của khách sạn để thu hút khách” (Nguyễn Quyết Thắng, 2014, trang 222). Vậy theo tác giả, nhà hàng là cơ sở kinh doanh ẩm thực nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống mà chủ yếu khách dùng bữa ngay tại đó, ngoài ra còn là nơi nghỉ ngơi và giải trí trong khoảng thời gian khách dùng bữa, với ban qản lý và đội ngũ nhân viên phục vụ được đào tạo tổ chức có hệ thống. * Sơ lược lịch sử hình thành và phát triển của ngành nhà hàng Từ lâu đời việc ra ngoài dùng bữa tại nhà hàng đã có và ngày càng phát triển cùng với sự phát triển của xã hội. Một số thuật ngữ “nhà hàng” ra đời khoảng những năm 50 trước CN. Khi con người bắt đầu có những chuyến đi thì cũng bắt đầu hình thành nên nhu cầu ăn và nghỉ, từ nhau cầu đó các nhà nghỉ cũng được xây dựng dọc các tuyến đường đi. Ở thời kì cổ đại (Thế kỷ VI TCN) khi con người biết sử dụng tiền tệ để giao thương, đi hành hương và truyền giáo. Tại thời điểm đó, nhà hàng chỉ là các trạm dừng chân, có gì bán đó, chủ yếu cung cấp nước uống và một bữa ăn du mục, từ đó hình thành nên các trạm dừng chân, đặc biệt là trạm dừng chân Con đường tơ lụa trải dài từ Trung Quốc đến các nước Châu Âu. Đến thời Trung cổ, các quán trọ đã cung cấp thức ăn cho khách hàng dưới các hình thức như thực đơn cố định và quán cà phê. Tại thời kì này do các cuộc chiến tranh mở rộng lãnh thổ nên để việc phục vụ cho các binh sĩ trong các cuộc chiến, các tiền đồn và dịch quán cho các binh sĩ cũng dần được hình thành và là một trong những mô hình nhà hàng hàng đầu tiên. Tại thời kì cận đại, ở các thời điểm đó chỉ có các phường hội mợi được đăng ký bán các món thịt nấu chín. Thuật ngữ “nhà hàng” bắt nguồn từ Pháp. Ở thời đầu mới xuất hiện, nhà hàng được coi là một thứ để ăn hơn là một nơi đến để ăn. Nhà hàng sang trọng đầu tiên là La Grande Taverne de Londres (1782) tại Paris. Ngay sau đó, các nơi ăn uống công cộng bắt đầu áp dụng từ “nhà hàng” như là tên cơ cở cung cấp cho thực khách thực đơn và các sự lựa chọn món ăn. Trong giai đoạn này, có một sự kiện dẫn đến một bước ngoặt lớn cho ngành ẩm thực: sự kiện Cách mạng Pháp (1788-1798), khi lực lượng tự do dân chủ và cộng hòa đã lật đổ chế độ quân chủ chuyên chế lẫn Giáo hội Công giáo Rôma tại Pháp. Điều này khiến các đầu bếp của giới quý tộc bị thất nghiệp, để mưu sinh họ đã tự mở những quán ăn riêng của mình. Một số bắt đầu đem những quy cách bàn ăn ra phổ biến cho mọi người và mô hình nhà hàng Fine Dining bắt đầu được hình thành và tiếp cận công chúng một ngày rộng rãi hơn. khi sẽ không hoạt động vào sáng sớm để bán buffet. 2.3 Thực trạng của bộ phận của bộ phận Bếp tại Sao Việt 2.3.1 Sơ đồ quy trình tổ chức khu vực bếp Quy trình mở ca bếp sơ chế - Trước tiên kiểm tra khu vực làm việc một lượt để đảm bảo không có gì bất thường từ tối hôm qua đến giờ bao gồm: kiểm tra niêm phong & nhiệt độ tủ bảo quản; kiểm tra vệ sinh khu vực, hệ thông bếp, đường ống gas; kiểm tra vệ sinh quầy kệ, nếu có gì bất thường báo với giám sát ca để xử lý ngay. - Tiếp đó là kiểm tra hàng hóa bao gồm như: hạn sử dụng của các nguyên liệu, chất lượng các sản phẩm trước khi sơ chế; kiểm tra hàng tồn từng loại nguyên vật liệu, thực phẩm. - Chuẩn bị trang thiết bị, khử trùng công cụ dụng cụ, nhập hàng theo kế hoạch. - Nhận hàng phải kiếm tra số lượng, đối chiếu với yêu cầu nhận hàng và hóa đơn, nếu đúng thì kí xác nhận, nguyên liệu không đảm báo chất lượng hay thừa thì trả lại nhà cung cấp, sau đó mang đi bảo quản hàng hóa theo quy định. - Chuẩn bị hàng hóa theo dự trù: sơ chế hải sản, rau, cá, thịt theo chart của cấp trên đưa xuống, công việc này thường nhân viên nam đảm nhận. - Vệ sinh các công cụ dụng cụ đã sử dụng và vệ sinh khu làm việc. - Họp đầu ca: sắp xếp các vị trí trong ca, thông tin chỉ tiêu bán hàng trong cá, kiểm tra tác phong, diện mạo cá nhân. Mọi công việc sẽ phải đảm bảo hoàn tất trước 6 giờ, vì giờ đó bắt đầu vận hành buffet sáng cho khách lưu trú tại resort. Hoặc cũng có thể tùy vào những ngày đặc biệt có tiệc cưới hay hội nghị thì thời gian chế biến phải khác để đảm bảo món ăn chất lượng. Sơ đồ 2.3.1 1 Quy tình mở ca của bộ phận bếp Hoạt động vận hành bếp sơ chế - Chuẩn bị hải sản, thịt, rau, bánh mì, đồ tráng miệng cho buổi sáng cho khách lưu trú ăn buffet và buổi trưa và buổi tối bán A la carte. Quy trình đóng ca bếp sơ chế - Thực hiện công việc kiểm kê hàng hóa rồi bàn giao ca cho nhân viên khác. - Bảo quản và tem mác: Bọc thực phẩm chưa sử dụng hết và ghi dán tem nhãn; bảo quản sản phẩm đúng nhiệ độ; kiểm tra các thực phẩm trong quầy tủ. - Cân đếm hàng & sắp xếp hàng hóa rồi ghi vào sổ tồn kho, những thực phẩm nào không thể dùng nữa thì hủy hàng theo quy định (nếu có); sắp xếp nguyên liệu gọn gàng theo nguyên tắc FIFO FEFO. - Rã đông thực phẩm trong tủ lạnh và niêm phong tủ; vệ sinh tủ bảo quản. - Vệ sinh bàn sơ chế, bồn rửa, giá kệ, rửa toàn bộ công cụ dụng cụ và trang thiết bị và đặt đúng nơi quy định. - Thực hiện công tác vệ sinh khu vực bếp như dọn vệ sinh cống các bẫy lọc mỡ/ sàn và đổ rác. Sơ đồ 2.3.1 2 Quy trình đóng ca của bộ phận bếp 2.4 Đánh giá thực trạng quy trình tổ chức khu vực bếp tại Sao Việt resort & spa Phú Yên 2.4.1 Ưu điểm Nhân viên bộ phận bếp Đa số các nhân viên đều là người địa phương có kinh nghiệm và thành thạo các món đặc sản quê hương tỉnh nhà đây cũng là những điểm mạnh tạo sự gần gũi giữa khách từ một miền hay từ một địa phương khác đến, thì họ sẽ cảm nhận được sự chân thật và gần gũi với giọng nói và món ăn đặc sản. Hầu hết là các nhân viên dày dặn tuổi nghề, làm lâu năm gắn bó làm việc tại đây và họ cũng đảm nhận nhiều chức năng trong bếp, nghĩa là họ có khả năng vừa làm được bếp nóng và bếp lạnh. Họ luôn sẵn sàng lắng nghe phản hồi của thực khách để cải thiện chất lượng món ăn. Trước mỗi ca đều có sự phân công từ người quản lý khu vực bếp làm rõ ràng. Chất lượng món ăn Sao Việt resort có nhà hàng phục vụ các món Âu – Á điều này có thể đa dạng sự lựa chọn giúp du khách có thể dễ dàng tìm thấy món ăn phù hợp với khẩu vị của mình, đặc biệt là hải sản và cũng được đánh giá là một trong những nhà hàng ngon nhất ở Phú Yên với nguyên liệu tươi ngon, được tuyển chọn kĩ lưỡng từ các nhà cung cấp uy tín đảm bảo các món ăn luôn có vị tươi ngon và hấp dẫn và chỉ nhập hàng với số lượng ít bán trong một ngày.
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ NHÀ HÀNG VÀ QUY TRÌNH TỔ CHỨC
Tổng quan về các khái niệm nhà hàng
1.1.1 Khái niệm về nhà hàng
Có rất nhiều khái niệm khác nhau về nhà hàng:
Theo Trịnh Cao Khải và Trương Hà Vi: Nhà hàng được định nghĩa là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống nhằm đáp ứng như cầu thiết yếu và các nhu cầu của khách hàng với mục địch chủ yếu là thu lợi nhuận (Trịnh Cao Khải & Trương Hà Vi, 2018, trang 14)
Nhà hàng là cơ sở ăn uống phổ cập nhất, đại diện trong các loại hình cơ sở ăn uống tạo điều kiện cho khách ăn uống, nghỉ ngơi (ở một số nước Đông Âu, nhà hàng còn là nơi vui chơi giải trí) Nhà hàng thường được xây dựng trong các khu vực có hoạt động du lịch phát triển (độc lập hoặc thuộc khách sạn) (Nguyễn Quyết Thắng,
Nhà hàng là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch và những người có khả năng thanh toán cao với những hoạt động và chức năng đa dạng
Về giờ giấc hoạt động động thì gần như các nhà hàng hoạt động 24/24 Về chức năng, nhà hàng không chỉ phục vụ ăn uống với tất cả các bữa ăn cho khách mà còn phục vụ theo yêu cầu của khách Bên cạnh đó nhà hàng còn là nơi nghỉ ngơi và giải trí của khách trong khoảng thời gian họ ăn uống (Trịnh Xuân Dũng, 2003, trang 15) Đối với nhà hàng trong khách sạn được hiểu là: “Nhà hàng là một bộ phận cấu thành trong khách sạn hiện đại, đảm bảo các nhu cầu ăn uống trong quá trình khách lưu trú ở khách sạn và khách ngoài Nhà hàng vừa là nơi chế biến và tiêu thụ các sản phẩm ăn uống, tạo ra nguồn lợi nhuận cho khách sạn, đồng thời tạo ra chất lượng dịch vụ tổng hợp của khách sạn để thu hút khách” (Nguyễn Quyết Thắng, 2014, trang 222)
Vậy theo tác giả, nhà hàng là cơ sở kinh doanh ẩm thực nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống mà chủ yếu khách dùng bữa ngay tại đó, ngoài ra còn là nơi nghỉ ngơi và giải trí trong khoảng thời gian khách dùng bữa, với ban qản lý và đội ngũ nhân viên phục vụ được đào tạo tổ chức có hệ thống
* Sơ lược lịch sử hình thành và phát triển của ngành nhà hàng
Từ lâu đời việc ra ngoài dùng bữa tại nhà hàng đã có và ngày càng phát triển cùng với sự phát triển của xã hội Một số thuật ngữ “nhà hàng” ra đời khoảng những năm 50 trước CN Khi con người bắt đầu có những chuyến đi thì cũng bắt đầu hình thành nên nhu cầu ăn và nghỉ, từ nhau cầu đó các nhà nghỉ cũng được xây dựng dọc các tuyến đường đi Ở thời kì cổ đại (Thế kỷ VI TCN) khi con người biết sử dụng tiền tệ để giao thương, đi hành hương và truyền giáo Tại thời điểm đó, nhà hàng chỉ là các trạm dừng chân, có gì bán đó, chủ yếu cung cấp nước uống và một bữa ăn du mục, từ đó hình thành nên các trạm dừng chân, đặc biệt là trạm dừng chân Con đường tơ lụa trải dài từ Trung Quốc đến các nước Châu Âu Đến thời Trung cổ, các quán trọ đã cung cấp thức ăn cho khách hàng dưới các hình thức như thực đơn cố định và quán cà phê Tại thời kì này do các cuộc chiến tranh mở rộng lãnh thổ nên để việc phục vụ cho các binh sĩ trong các cuộc chiến, các tiền đồn và dịch quán cho các binh sĩ cũng dần được hình thành và là một trong những mô hình nhà hàng hàng đầu tiên
Tại thời kì cận đại, ở các thời điểm đó chỉ có các phường hội mợi được đăng ký bán các món thịt nấu chín Thuật ngữ “nhà hàng” bắt nguồn từ Pháp Ở thời đầu mới xuất hiện, nhà hàng được coi là một thứ để ăn hơn là một nơi đến để ăn Nhà hàng sang trọng đầu tiên là La Grande Taverne de Londres (1782) tại Paris Ngay sau đó, các nơi ăn uống công cộng bắt đầu áp dụng từ “nhà hàng” như là tên cơ cở cung cấp cho thực khách thực đơn và các sự lựa chọn món ăn Trong giai đoạn này, có một sự kiện dẫn đến một bước ngoặt lớn cho ngành ẩm thực: sự kiện Cách mạng Pháp (1788-
1798), khi lực lượng tự do dân chủ và cộng hòa đã lật đổ chế độ quân chủ chuyên chế lẫn Giáo hội Công giáo Rôma tại Pháp Điều này khiến các đầu bếp của giới quý tộc bị thất nghiệp, để mưu sinh họ đã tự mở những quán ăn riêng của mình Một số bắt đầu đem những quy cách bàn ăn ra phổ biến cho mọi người và mô hình nhà hàng Fine Dining bắt đầu được hình thành và tiếp cận công chúng một ngày rộng rãi hơn Đầu thế kỷ XX, ngành ẩm thực chuyến biến chậm lại vì hai cuộc chiến tranh thế giới lần thứ nhất (1914-1918) và Thế Chiến lần thứ hai (1939-1945) diễn ra Tuy hai cuộc chiến gây biết bao tổn hại nghiêm trọng cho kinh tế thế giới, phải kể đến Châu Âu nhưng sau đó ngành ẩm thực đã có một sự chuyển biến mạnh khi các mô hình Fast Food trỗi dậy điển hình là McDonald’s, KFC, Pizza Hut, The Company, Con người bắt đầu đi ăn ngoài nhiều hơn kéo theo các nhà hàng mọc lên khắp nơi Đến nay, việc đi ăn nhà hàng không còn xa xỉ nữa mà trở thành một việc rất đổi bình thường
Việc phân loại nhà hàng vô cùng là cần thiết để giúp xác định rõ đối tượng khách hàng mục tiêu để nâng cao hiệu quả chất lượng phục vụ Có nhiều tiêu chí phân loại: a Phân loại nhà hàng theo mức độ liên kết:
- Nhà hàng độc lập: là nhà hàng có tư pháp nhân riêng, là một doanh nghiệp độc lập không phụ thuộc vào khách sạn khác hay các cơ sở kinh doanh Loại nhà hàng này có sự chủ động trong kinh doanh, tuy nhiên gặp khó khăn trong việc thu hút khách
- Nhà hàng phụ thuộc: Là nhà hàng không có tư cách như một doanh nghiệp độc lập mà chỉ là một đơn vị, một phần trong các cơ sở kinh doanh nào đó Ví dụ: nhà hàng trong khách sạn, nhà hàng thuộc cơ sở vui chơi giải trí… Hoạt động của nhà hàng phục thuộc vào hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp mà nó là thành viên b Phân loại nhà hàng theo quy mô
Quy mô nhà hàng được đánh giá theo quy mô về cơ sở vật chất và khả năng phục vụ Thông thường người ta đánh giá quy mô nhà hàng dựa trên số lượng chỗ có khả năng phục vụ cùng thời điểm của nhà hàng Căn cứ theo quy mô nhà hàng người ta chia làm 3 loại:
- Nhà hàng nhỏ: là nhà hàng có quy mô dưới 50 chỗ ngồi
- Nhà hàng trung bình: là nhà hàng có quy mô từ trên 50 đến 150 chỗ
- Nhà hàng lớn: là loại nhà hàng có quy mô lớn hơn 150 chỗ c Phân loại nhà hàng theo chất lượng phục vụ
Theo tiêu chí này, có hai loại nhà hàng:
- Nhà hàng cao cấp: là nhà hàng thường thiết kế và trang trí cầu kỳ theo phong cách châu Âu cổ điển đặc biệt kiến trúc Pháp, ấm cúng những rất sang trọng và có thể có những nhà hàng gần gữi với thiên nhiên Xu hướng ẩm thực của nhà hàng rất đa dạng, nhà hàng có thể phục vụ các bữa ăn cho gia đình, tiếp khách hay các bữa tiệc Đội ngũ nhân viên của nhà hàng được đào tạo bài bản và chuyên nghiệp Đối tượng khách của nhà hàng thường là người có khả năng chi trả cao
- Nhà hàng bình dân: là nhà hàng được thiết kế và trang trí đơn giản Các món ăn đồ uống phục vụ khách thường mang tính chất dân dã, đồng quê Nhà hàng có thể phục vụ các đối tượng khách hàng khác nhau, có khả năng chi trả trung bình hoặc thấp Đội ngũ nhân viên của nhà hàng có thể đã qua đào tạo hoặc không d Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ Đây là cách phân loại mang tính phổ biến nhất trong hoạt động kinh doanh, phục vụ ăn uống theo phong cách phân loại này có các loại nhà hàng sau:
- Nhà hàng chọn món (A la carte): là loại nhà hàng với thực đơn rất đa dạng, phong phú về chủng loại món ăn, đồ uống thích hợp cho sự lựa chọn của khách, nhân viên phục vụ thường có tay nghề tương đối cao
Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
Sơ đồ: Cơ cấu tổ chức của một nhà hàng
Vai trò của giám đốc trong nhà hàng chính là điều hành, giám sát, quản lý chung tất cả các công việc lẫn nhân viên Họ là người quyết định cuối cùng đến các vấn đề quan trọng của nhà hàng như lên chiến lước, kế hoạch, định hướng phát triển cho doanh nghiệp mình Ngoài ra, các vấn đề phát sinh mang tính đột xuất, có tính nghiêm trọng cũng cần có sự đồng ý của giám đốc
Là người hỗ trợ đắc lực cho giám đốc, họ đảm nhận chức phân công nhân sự thuộc cấp quản lý, giám sát các công việc nhằm mang lại chất lượng dịch vụ cách tốt nhất trong khu vực mà mình phụ trách, chịu trách nhiệm tài chính cho nhà hàng Ngoài ra quản lý còn phối hợp với bếp trưởng để cập nhật, thay đổi hay xây dựng thực đơn cho nhà hàng, điều phối công việc của nhân viên, đưa ra quyết định khen thưởng hay xử phạt nhân viên thuộc cấp quản lý của mình
Là người sắp xếp và bố trí nhiệm vụ cho các nhân viên thuộc cấp mình quản lý, giám sát quá trình hoạt động của họ, đề xuất khen thưởng, xử phạt hoặc tuyển dụng
Bộ Phận Kế Toán Quản Lý Nhà Hàng Phó Giám Đốc
Bếp Trưởng Bếp Phó Đầu Bếp Nhân Viên Sơ Chế
Kế Toán Trưởng Nhân Viên Kế Toán Thu Ngân
Bộ Phận Vệ Sinh Nhân Viên Vệ Sinh thêm nhân viên, đào tạo hướng dẫn nhân viên mới, giải quyết các tình huống tại chỗ trong phạm vi quyền hạn và các công việc khác theo quy định
➢ Bộ phận lễ tân Đây được xem là hình ảnh đại diện cho nhà hàng nên bộ phận lên tân có vai trò cực kỳ quan trọng trong sơ đồ nhà hàng Nhiệm vụ của họ là đón/ tiễn khách, chịu trách nhiệm về vấn đề đặt chỗ của khách hàng, sắp xếp chỗ ngồi cho khách hàng Nắm rõ menu, kết cấu sơ đồ nhà hàng, tình hình đặt chỗ và chưa đặt chỗ của nhà hàng vào đầu mỗi ca Nếu có vấn đề nằm ngoài tầm kiểm soát thì lập tức thông báo với cấp trên để giải quyết khiếu nại
Cùng với lễ tân, bộ phận phục vụ cũng chịu trách nhiệm đón và tiễn khách, sắp xếp chỗ ngồi và gợi ý cho khách chọn món, phục vụ nhu cầu của khách trong suốt thời gian khách dùng bữa tại nhà hàng một cách niềm nở, chu đáo, tận tình, lịch sự Sau khi khách rời đi, họ còn chịu trách nhiệm dọn dẹp và sắp xếp lại không gian ăn uống để đón lượt khách mới
➢ Bộ phận quầy bar Đây là khu vực cung cấp thức uống cho thực khách nên nhiệm vụ của nhân viên quầy Bar là tạo các thức uống ngon, bổ dưỡng và bắt mắt thu hút khách Ngoài ra, bộ phận này còn kiểm tra, giám sát tình trạng nguyên liệu tại khu vực bar, đặt hàng nguyên liệu cho bar, thực hiện các công việc khác theo phân công
➢ Bộ phận bếp Được xem là linh hồn của nhà hàng, những nhân viên sẽ chịu trách nhiệm chế biến món ăn sao cho vừa đảm bảo chất lượng và có tính thẩm mỹ mang lại cho khách hàng cảm giác hài lòng
Ngoài các bộ phận chính trên đây thì cơ cấu tổ chức nhà hàng còn có các bộ phận khác như là: bộ phận an ninh, bộ phân kỹ thuật, bộ phận vệ sinh,…
Hoạt động kinh doanh của bộ phận bếp
1.3.1 Khái niệm bộ phận bếp
Bộ phận bếp là bộ phận trong nhà hàng trực tiếp chế biến các món ăn theo yêu cầu của khách hàng cũng như theo menu đã định của nhà hàng đó Ngoài ra thường xuyên cứu để lên ý tưởng và sáng tạo món ăn mới, lên thực đơn mới Món ăn tại nhà hàng không chỉ phải đảm bảo yếu tố no bụng, ngon miệng mà còn đảm bảo về hình thức như tính thẩm mỹ, mang lại cho khách hàng sự trải nghiệm thú vị
1.3.2 Vai trò ở các vị trí của bộ phận bếp trong nhà hàng
Bộ phận bếp chủ yếu có chức năng lên thực đơn và chế biến món ăn theo menu có sẵn hoặc theo yêu cầu của khách hàng Trong đó, từng vị trí trong bộ phận bếp sẽ đảm nhiệm những công việc và vai trò khác nhau nhưng có sự phối hợp nhịp nhàng với nhau để tạo ra những món ăn chất lượng về độ ngon, tính thẩm mĩ hấp dẫn phục vụ của khách hàng và cuối cùng là hỗ trợ nhau để hoàn thành tốt công việc của mình
➢ Bếp trưởng điều hành (Executive Chef)
Bếp trưởng điều hành là vị trí cao nhấ trong bộ phận bếp, đóng vai trò điều hành chung tất cả các hoạt động của các bộ phận bếp nóng, bếp lạnh, sơ chế,… Nhiệm vụ chính của vị trí này là quản lý nhân sự, chất lượng món ăn, xây dựng thực đơn, đảm bảo hiệu quả kinh doanh,…Đa số bếp trưởng chỉ điều hành nhà hàng, khách sạn ít khi chế biến trực tiếp trừ trường hợp đặc biệt
Bếp chính là vị trí dưới quyền bếp trưởng, phạm vi hoạt động chủ yếu trong một chi nhánh hoặc một bộ phận Nhiệm vụ của bếp chính là kiểm soát chất lượng món ăn, giám sát, quản lý nhân viên và cũng là người trực tiếp chế biến các món chính và món có độ phức tạp cao ngoài ra còn phối hợp với quản lý nhà hàng để xây dựng thực đơn, thêm các món mới, tính chi phí, giá thành
Là vị trí dưới quyền của bếp chính Công việc của vị trí này là chế biến món ăn, sắp xếp thực hiện order để đảm bảo chất lượng và thơi gian Tùy thuộc quy mô của nhà hàng vị trí bếp phó có thể có nhiều hoặc không có
➢ Tổ trưởng tổ bếp (Chef de Partie) Ở một số nhà hàng sẽ gọi là trưởng ca, công việc của họ là giám sát khu cực ẩm thực mà người đó dảm nhiệm, trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến món ăn, đảm bảo vệ sinh an toàn lao động, training cho các nhân viên bếp và phụ bếp Tùy thuộc vào quy mô nhà hàng, khách sạn thì sẽ có nhiều tổ trưởng bếp để phục vụ các khối ẩm thực khác nhau như:
• Tổ trưởng nhóm rau: chịu trác nhiệm chế biến các loại rau, súp Có thể chia thành hai vị trí như: người nấu súp và người phụ trách chế biến rau củ
• Tổ trưởng món lạnh: chế biến và chuẩn bị các món ăn lạnh như salad, các món gỏi, cuốn,…
• Tổ trưởng nhóm bánh: Thực hiện các món bánh ngọt, mỳ, kem dùng cho các bữa chính và tráng miệng
• Tổ trưởng nhóm thịt: phụ trách các món thịt, gia súc, gia cầm và chuyển đến các nhóm bếp cần nguyên liệu Họ có thể chế biến trực tiếp khi cần thiết
• Tổ trưởng nhóm cá: phụ trách chuẩn bị món hải sản và cá, tùy vào nhà hàng mà vị trí này có thể gộp chung với nhóm thịt
• Tổ trướng nhóm chiên: chuyên phụ trách về các món chiên
• Tổ trưởng nhóm nướng: phục trách làm các món trực tiếp trên lửa khác với nướng trong lò
➢ Đầu bếp (Junior/ Commis Chef) Đầu bếp là người trực tiếp tác nghiệp trong nhà hàng của bộ phận bếp như sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị các công cụ, nguyên liệu khu vực bếp Vị trí này làm dưới quyền điều hành trực tiếp của tổ trưởng tổ bếp
Phụ bếp là những người thực hiện các công việc đơn giản chủ yếu như chuẩn bị dụng cụ, vệ sính, chuẩn bị nguyên liệu, sơ chế nguyên liệu Vì đây là ví trí có công việc đơn giản và cần phải học hỏi rất nhiều cũng như tham gia các khóa học chính thức để trở thành đầu bếp
Nhiệm vụ của vị trí này là phụ trách các công tác vệ sinh khu vực được phân công, vệ sinh rửa bát, ly, tách, các loại khăn Chuyển đồ đạc, nguyên liệu,… các công việc phổ thông Có nhiều nhà hàng sẽ thuê ngoài theo giờ để tiết kiệm chi phí
1.3.3 Các loại quá trình sản xuất của bộ phận bếp
Tùy vào quy mô và loại hình kinh doanh của các cơ sở mà bộ phận sản xuất thường được chia thành các bộ phận nhỏ như:
- Bộ phận chế biến nóng được chia thành hai: bộ phận chế biến món ăn Việt Nam và món Á, bộ phận chế biến món Âu
- Bộ phận chế biến món ăn nguội, lạnh
- Bộ phận chế biến món ăn bằng phương pháp vi hóa sinh
- Bộ phận pha chế đồ uống
- Bộ phận chế biến món ăn điểm tâm
- Bộ phận chế biến kem, bánh,…
Thường thì các cơ sở kinh doanh sẽ dựa trên nhưng căn cứ đặc điểm lựa chọn quy trình sản xuất của bộ phận bếp cho phù hợp với điều kiện cơ sở vật chất cũng như điều kiện hách toán kinh tế của nhà hàng đó
1.3.4 Mối quan hệ của bộ phân bếp với bộ phận khác trong nhà hàng- khách sạn
1.3.4.1 Mối quan hệ giữa bộ phận bếp với bộ phận bàn
Bộ phận bàn là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách hàng qua quy trình phục vụ, giữa bộ phận bàn và bếp có mối quan hệ không tách rời hay nói cách khác là chúng luôn luôn tồn tại song song và cùng hướng tới mục tiêu đem lại cho khách hàng trải nghiệm tốt nhất khi dùng bữa tại cơ sở ăn uống Bộ phận bàn tiếp nhận yêu cầu của khách và chuyển yêu cầu đó xuống cho bộ phận bếp chế biến rồi bộ phận bàn sẽ mang ra phục vụ khách đúng thời gian quy định Thông qua đó, bộ phận bếp biết được khẩu vị và đặc điểm ăn uống của thực khách, nắm rõ tâm lý của khách để tương lai có thể phát triển các món ăn đa dạng hợp khẩu vị các khách hàng Sự kết hợp của món ăn ngon của bộ phận bếp và sự phục vụ tận tình chu đáo của bộ phận bàn giúp tăng trải nghiệm cho khách hàng từ đó mang về nguồn doanh thu lớn cho nhà hàng
1.3.4.2 Mối quan hệ giữa bộ phận bếp và bộ phận kỹ thuật sửa chữa bảo dưỡng
Trong bếp có rất nhiều trang thiết bị, dụng cụ máy móc chính vì thế cần bảo trì bảo dưỡng định kì điều này có sự liên kết giữa hai bộ phận để giúp cho máy móc kéo dài tuổi thọ, bảo đảm năng suất lao động hiệu quả Bộ phận kỉ thuật bảo trì, sửa chữa có trách nhiệm là thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng các trang thiết bị và cùng với đó là bộ phận bếp phải sử dugj đúng chỉ dẫn của kỹ thuật viên
1.3.4.3 Mối quan hệ giữa bộ phận bế và bộ phận kho nguyên liệu Đối với các nhà hàng lớn có quy mô lớn đều có kho chuyên dùng để dự trữ hàng hóa, đảm bảo cho hoạt động kinh doanh của nhà hàng Những nguyên liệu chế biến sẽ được xuất từ kho ra khi có yêu cầu từ bộ phận bếp căn cứ vào số lượng khách đặt bàn, dự báo lượt khách để dự trù nguyên liệu mà cung cấp cho bộ phận bếp đảm bảo đúng thời gian, số lượng nguyên liệu và đủ số lượng để kịp thời chế biến món ăn cho khách
Tiểu kết chương 1
Chương 1 đã trình bày những cơ sở lý luận cho đề tài nghiên cứu của thực hành nghề nghiệp 2 là: Hoàn thiện quy trình tổ chức khu vực bếp tại Sao Việt resort & spa Phú Yên Qua chương này, những khái niệm cơ bản về hoạt động kinh doanh của nhà hàng và quy trình tổ chức khu vực bếp được thể hiện đầy đủ Những cơ sở lý luận này sẽ giúp ích cho việc chỉ ra những hạn chế còn tồn tại trong chất lượng dịch vụ nói rõ ra là quy trình tổ chức khu vực bếp của khu nghỉ dưỡng và đưa ra những giải pháp giúp khu nghỉ dưỡng Sao Việt hoàn thiện quy trình tổ chức khu vực bếp.
PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG VỀ QUY TRÌNH TỔ CHỨC KHU VỰC BẾP TẠI SAO VIỆT RESORT & SPA PHÚ YẾN
Giới thiệu tổng quan về Sao Việt resort & spa Phú Yên
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Sao Việt resort & spa Phú Yên
Sao Việt resort & spa được thành lập từ năm 2004 bởi vợ chồng giáo sư, tiến sĩ Trình Quang Phú- Chủ tịch hội đồng hương Phú Yên tại TP Hồ Chí Minh và Thạc sĩ Huỳnh Thị Kim Hương đã chọn đồi thơm để xây dựng dự án Khu du lịch sinh thái Sao Việt Núi Thơm- nơi giáp giới giữa huyện Tuy An và thành phố Tuy Hòa tỉnh Phú Yên ngày trước được biết đến là nơi vùng đồi núi kho cằn với diện tích 43 hec ta, nơi mà chỉ có sỏi đá mọc lên giữ chúng là những cây thơm dại
Ngày 18/09/2013, Khu du lịch sinh thái Sao Việt được công nhận đạt chuẩn 5 sao bởi Tổng cục Du lịch Đây là một ghi nhận đáng trân trọng, bù đắp cho cuộc chiến đấu bền bỉ trung kiên qua 3285 ngày của gần 200 cán bộ và nhân viên của khu du lịch Sao Việt Để có được sự thành công như ngày hôm nay, vợ chồng ông Phú và các cán bộ, nhân viên đã phải trải qua chín năm đằng đẳng với hai giai đoạn: Giai đoạn cải tạo từ năm 2004 – 2009 và giai đoạn hình thành sản phẩm du lịch sinh thái cao cấp ở Phú Yên từ 2009-2013 với nhiều dịch vụ và hạ tầng đạt chuẩn 5 sao
Ngày nay, khu nghỉ dưỡng VietStar là một trong những nơi dừng chân lý tưởng cho những ai đam mê khám phá vẻ đẹp của thiên nhiên vào những dịp nghỉ hè, lễ Tết, Nằm phân cách giữa hai địa điểm tham quan là Núi Thơm và Bãi Xép, chính vì điều này VietStar đã thu hút nhiều du khách tham quan đến với resort kết hợp nghỉ dưỡng và tham quan Thuận tiện hơn khi khu nghỉ dưỡng nàm kề Quốc lộ 1A, tọa lạc ở một địa thế ngay cửa vào phía Bắc của thành phố Tuy Hòa- Phú Yên, cách Trung tâm thành phố Tuy Hòa 10 km và cách sân bay Đông Tác ( Tuy Hòa) 15 km về phía Bắc, cách ga tàu Tuy Hòa 12 km
VietStar resort & spa gồm ba khu: Núi Thơm, Bãi Sao Mai, Bãi Xép Khu du lịch Núi Thơm có tổng diện tích 43 ha, với 20 biệt thự, nhà rông, ẩn mình trên ngọn đồi lộng gió với các villa sang trọng, gồm 93 phòng nghỉ và các bungalow nằm dưới tán rừng, cả một vùng non nước yên bình cây cối xanh tươi, không khí trong lành, là nơi chào đón bình minh và tẳng rằm sớm nhất nước, nhiều biệt thự VIP có vườn hoa, có hồ bơi riêng Khu Spa trị liệu cao cấp tắm bằng nước khoáng nóng và hồ bơi ngoại trời với diện tích lên đến 800m2 dưới thác nước nhân tạo nối các hệ thống sông suối hang động, spa và zennova tại đây là không gian thư giãn mang đến nhiều liệu pháp trị liệu ấn tượng và tốt cho sức khỏe, chắc chắn sẽ giúp du khách trải nghiệm những phút giây thư giãn về thể chất lẫn tinh thần Hệ thống các vườn thú với nhiều loại động vật như: hươu sao, cừu, nhím, thỏ, đa điểu,…, ngoài ra có nhà hàng & bar chuyên phục vụ các món ăn phương Tây và châu Á với nguyên liệu hải sản tươi ngon đặc sản mang đến nhiều trải nghiệm mới smer cho du khách, coffee, khu vui chơi giải trí, trung tâm hội nghị tiệc cưới có sức chưa 1000 khách và hai hội trường nhỏ có sức chưa từ 100 đến
300 khách Được sự hòa hợp thiên nhiên giữa rừng núi và biển cả “ Sáng tắm biển tối ngủ dưới tán lá rừng” du khách ghé nơi đây sẽ được vui chơi với sóng nước biển tại những bãi tắm riêng cả ngày ngay dưới chân đồi và tối về có thể ngủ dưới hàng nghìn loại cây trong không gian yên tỉnh và trong lành, sẽ làm cho kỳ nghỉ của khách tham quan nghỉ dưỡng độc đáo và đáng nhớ Sao Mai – khu nghỉ dưỡng biển cao cấp với hồ bơi nước mặn, nhà hàng hải sản, trung tâm hội quốc tế, khu villa cao cấp và khách sạn với tổng diện tích 25 ha Bãi Xép với diện tích 25 ha, nơi được mệnh danh là bãi biển vàng Phú Yên, bãi tắm êm ả, nước trong xanh, chất chưa sự tinh khiết, có bar phục vụ các loại thực uống đa dạng và nhà hàng với các món hải sản tươi ngon, đặc trưng của vùng đất xứ Nẫu là mắt cá ngừ đại dương Nơi đây là một phân cảnh đẹp trong bộ phim nổi tiếng “Hoa vàng trên cỏ xanh” với đồi cỏ chạy thẳng ra vực biển, gành đá đen nhánh cao vút mọc đầy xương rồng xanh, các bãi tắm với dòng nước trong xanh và cát vàng sạch mịn nguyên sơ Đây là một nơi để du khách dừng chân để thư giãn và khám phá những cảnh quan hấp dẫn gần bên như Gành Đá Dĩa, Đầm Ô Loan, Chùa Đá Trắng, Bãi Môn,…Khu nghỉ dưỡng sẽ mang đến cho du khách một trải nghiệm có cảm giác sảng khoái, yên tĩnh phù hợp cho cả khách thương gia, lẫn khách du lịch và hội thảo
- Tên tiếng việt: Khu nghỉ dưỡng sinh thái Sao Việt
- Tên tiếng anh: VietStar resort & spa
- Địa chỉ: Núi Thơm, xã An Phú, Tp Tuy Hòa, tỉnh Phú Yên
- Thuộc công ty cổ phần Sao Phương Bắc Phú Yên
- Website: https://www.vietstarresort.com/
Logo của Sao việt Nguồn : internet Nhìn tổng thể logo có màu chủ đạo là màu tím, đúng giữa ngôi sao việt” lấp lánh màu vàng tượng trưng cho sự may mắn và thịnh vượng, giữa triền núi nhìn xuống sẽ thấy những bãi cát trắng xóa trải dài hút tầm mắt Ở giữa logo là chữ V được cách điệu tượng trưng cho sự đoàn kết và gắn bó của đội ngũ nhân viên của resort, đó cũng là kí tự tượng trưng cho tên của khu nghỉ dưỡng Bên dưới chữ V là dòng chữ “ Sao Việt resort & spa” thể hiện tên của khu nghỉ dưỡng và bên dưới đó nữa là 5 ngôi sao tượng trưng cho năm giá trị cốt lõi của khu nghỉ dưỡng:
• Dịch vụ hoàn hảo: Khu nghỉ dưỡng Sao Việt cam kết mang lại cho du khách những dịch vụ tốt nhất từ việc phục vụ tận tình chu đáo đến những cung cấp tiện nghi sang trọng mà resort đáp ứng được
• Tiện nghi sang trọng: Sao Việt được trang bị đầy đủ các tiện nghi cao cấp, đáp ứng nhu cầu của du khách từ cơ bản đến cao cấp
• Môi trường thân thiện: Sao Việt được xây dựng trong một môi trường thân thiện: xanh mát, gần gũi với thiên nhiên và có nhiều hoạt động cũng như dịch vụ giúp du khách hòa mình vào thiên nhiên và thư giãn
• Giá cả hợp lý: Sao Việt cung cấp các dịch vụ và tiện nghi với mức giá vô cùng hợp lý
• Kiến trúc độc đáo: Sao Việt được kết tinh từ thiết kế hài hòa giữa nét truyền thống với hiện đại
Với năm giá trị cốt lõi trên, Sao Việt đã trở thành một trong những kgu nghỉ dưỡng hang đầu tại Phú Yên Logo của Sao Việt Resort được thiết kế đơn giản nhưng tinh tế, tạo cảm giác sang trọng và hiện đại Logo đã góp phần tạo nên một hình ảnh đẹp và ấn tượng thu hút khách du lịch đến trải nghiệm nơi đây
Hình 2.1.1-1 Từ trên cao nhìn xuống nhà hàng tại Sao Việt
2.1.2 Chức năng và nhiệm vụ của Sao Việt resort & spa Phú Yên
Sao Việt resort là đơn vị trực thuộc Công ty cổ phần Sao Phương Bắc Phú Yên là công ty kinh doanh trong lĩnh vực điều hành tour du lịch với hai chức năng như:
- Kinh doanh dịch vụ lưu trú
- Kinh doanh dịch vụ ăn uống
Ngoài ra một số chức năng phụ là kinh doanh dịch vụ bổ sung như: Dịch vụ spa, sản xuất đồ uống không cồn, cho thuê xe có động cơ, điều hành tour du lịch, hoạt động của các vườn bách thảo, bách thú và khu bảo tồn tự nhiên,… Trong đó chức năng kinh doanh dịch vụ lưu trú chiếm tỉ trọng lớn trong tổng doanh thu của khu nghỉ dưỡng
Cung cấp các sản phẩm dịch vụ cao cấp với chất lượng đạt chuẩn 5 sao và am hiểu về bản sắc địa phương cùng với sự độc đáo và sáng tạo để truyền tải thông điệp và bản sắc của địa phương đến các du khách trong cũng như ngoài nước Doanh nghiệp cũng có nhiệm vụ hài hòa lợi ích doanh nghiệp với lợi ích xã hội, tạo công ăn việc làm cho người dân địa phương Bên cạnh đó cũng phải làm giữ gìn và làm tăng giá trị du lịch bền vững, góp phần phát triển du lịch tỉnh nhà
2.1.3 Cơ cấu tổ chức bộ máy của Sao Việt resort & spa Phú Yên
Sơ đồ 2.1.3-1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của Sao Việt resort Phú Yên
Resort được chia thành những bộ phận chính như sau:
- Ban giám đốc là người điều hành quyết định và là người trực tiếp chịu toàn bộ trách nhiệm hoạt động kinh doanh của resort trước pháp luật và đảm bảo theo một quy tắc xuyên suốt
- Phó giám đốc là người thực hiện, hỗ trợ giám đốc một số lĩnh cực hoạt động của công ty và hầu hết các công việc đều gần như tương tự với giám đốc
- Bộ phận lễ tân: Nhiệm vụ của bộ phận này là đón tiếp khách, làm thủ tục check in và check out cho khách Đáp ứng các yêu cầu của khách trong thời gian khách đang lưu trú tại resort, hỗ trợ giải đáp các thắc mắc của khách
Bộ phận bếp tại Sao Việt resort & spa Phú Yên
2.2.1 Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp tại Sao Việt resort & spa Phú Yên
Sơ đồ 2.2.1-1 Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp
❖ Nhiệm vụ của các chức danh trong nhà hàng :
Bếp trưởng: Điều hành và quản lý công việc trong bộ phận bếp, lên thực đơn, đề ra quy trình chế biến và chất lượng món ăn, quản lý nhân sự, hàng hoám nguyên vật liệu và tài sản trong khu vực bếp
Bếp phó: Phối hợp cùng bếp trưởng để điều hành, tuyển chọn, đào tạo và phát triển nhân sự, quản lý trang thiết bị của bộ phận bếp
Tổ trưởng tổ bếp: Trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến món ăn, tranning cho nhân viên mới và hướng dẫn phụ bếp làm, phân công lịch làm việc cho tổ bếp của mình Đầu bếp: Hỗ trợ và là người trực tiếp tham gia vào chế biến món ăn cùng sự điều hành của tổ trưởng tổ bếp
Phụ bếp: Sơ chế nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ đầy đủ như gia vị, chén, đũa cần thiết, hỗ trợ đầu bếp cũng như cấp trên khi có yêu cầu Bảo quản trang thiết bị trong quá trình sử dụng và sau giờ vận hành thì dọn vệ sinh trang thiết bị, rửa các dụng cụ, kiểm tra hệ thống ga, đèn, quạt,… trước khi kết thúc ca ra về
Hình 2.2.1-1 Hình ảnh nhân viên bếp trước giờ vào ca
2.2.2 Cách tổ chức lao động của bộ phận bếp tại Sao Việt
Tùy thuộc vào từng cơ sở kinh doanh ẩm thực mà người ta áp dụng các hình thức tổ chức lao động khác nhau và phân công nhân sự theo nhiều cách khác nhau, nhà hàng của Sao Việt cũng có cách tổ chức và phân công riêng theo đặc điểm đặc trưng của nó
Số nhân viên lao động trong bộ phận bếp được chia làm ba ca làm là sáng, chiều, cả ngày, nhưng mỗi ca vẫn đảm bảo đầy đủ các bộ phận của bếp
Hình 2.2.2-1 Bảng chấm công nhân viên của bộ phận bếp tại Sao Việt resort
Từng thời điểm tùy thuộc mà số lượng nhân viên có thể chênh lệch số lượng, thường mỗi ca sẽ có 4-5 nhân viên bao gồm: bếp trưởng hoặc bếp phó, đầu bếp, phụ bếp và tạp vụ Ở mùa cao điểm hay các hội nghị tiệc cưới thì có nhân viên bếp thời vụ nữa thì sẽ đông hơn Mùa thấp điểm sẽ ít có khách lưu trú nên theo đó khu cực bếp có khi sẽ không hoạt động vào sáng sớm để bán buffet.
Thực trạng của bộ phận của bộ phận Bếp tại Sao Việt
2.3.1 Sơ đồ quy trình tổ chức khu vực bếp
❖ Quy trình mở ca bếp sơ chế
- Trước tiên kiểm tra khu vực làm việc một lượt để đảm bảo không có gì bất thường từ tối hôm qua đến giờ bao gồm: kiểm tra niêm phong & nhiệt độ tủ bảo quản; kiểm tra vệ sinh khu vực, hệ thông bếp, đường ống gas; kiểm tra vệ sinh quầy kệ, nếu có gì bất thường báo với giám sát ca để xử lý ngay
- Tiếp đó là kiểm tra hàng hóa bao gồm như: hạn sử dụng của các nguyên liệu, chất lượng các sản phẩm trước khi sơ chế; kiểm tra hàng tồn từng loại nguyên vật liệu, thực phẩm
- Chuẩn bị trang thiết bị, khử trùng công cụ dụng cụ, nhập hàng theo kế hoạch
- Nhận hàng phải kiếm tra số lượng, đối chiếu với yêu cầu nhận hàng và hóa đơn, nếu đúng thì kí xác nhận, nguyên liệu không đảm báo chất lượng hay thừa thì trả lại nhà cung cấp, sau đó mang đi bảo quản hàng hóa theo quy định
- Chuẩn bị hàng hóa theo dự trù: sơ chế hải sản, rau, cá, thịt theo chart của cấp trên đưa xuống, công việc này thường nhân viên nam đảm nhận
- Vệ sinh các công cụ dụng cụ đã sử dụng và vệ sinh khu làm việc
- Họp đầu ca: sắp xếp các vị trí trong ca, thông tin chỉ tiêu bán hàng trong cá, kiểm tra tác phong, diện mạo cá nhân Mọi công việc sẽ phải đảm bảo hoàn tất trước 6 giờ, vì giờ đó bắt đầu vận hành buffet sáng cho khách lưu trú tại resort
Hoặc cũng có thể tùy vào những ngày đặc biệt có tiệc cưới hay hội nghị thì thời gian chế biến phải khác để đảm bảo món ăn chất lượng
Sơ đồ 2.3.1-1 Quy tình mở ca của bộ phận bếp
❖ Hoạt động vận hành bếp sơ chế
- Chuẩn bị hải sản, thịt, rau, bánh mì, đồ tráng miệng cho buổi sáng cho khách lưu trú ăn buffet và buổi trưa và buổi tối bán A la carte
❖ Quy trình đóng ca bếp sơ chế
- Thực hiện công việc kiểm kê hàng hóa rồi bàn giao ca cho nhân viên khác
- Bảo quản và tem mác: Bọc thực phẩm chưa sử dụng hết và ghi dán tem nhãn; bảo quản sản phẩm đúng nhiệ độ; kiểm tra các thực phẩm trong quầy tủ
- Cân đếm hàng & sắp xếp hàng hóa rồi ghi vào sổ tồn kho, những thực phẩm nào không thể dùng nữa thì hủy hàng theo quy định (nếu có); sắp xếp nguyên liệu gọn gàng theo nguyên tắc FIFO FEFO
- Rã đông thực phẩm trong tủ lạnh và niêm phong tủ; vệ sinh tủ bảo quản
- Vệ sinh bàn sơ chế, bồn rửa, giá kệ, rửa toàn bộ công cụ dụng cụ và trang thiết bị và đặt đúng nơi quy định
- Thực hiện công tác vệ sinh khu vực bếp như dọn vệ sinh cống các bẫy lọc mỡ/ sàn và đổ rác
Sơ đồ 2.3.1-2 Quy trình đóng ca của bộ phận bếp
Đánh giá thực trạng quy trình tổ chức khu vực bếp tại Sao Việt resort & spa Phú Yên
➢ Nhân viên bộ phận bếp Đa số các nhân viên đều là người địa phương có kinh nghiệm và thành thạo các món đặc sản quê hương tỉnh nhà đây cũng là những điểm mạnh tạo sự gần gũi giữa khách từ một miền hay từ một địa phương khác đến, thì họ sẽ cảm nhận được sự chân thật và gần gũi với giọng nói và món ăn đặc sản Hầu hết là các nhân viên dày dặn tuổi nghề, làm lâu năm gắn bó làm việc tại đây và họ cũng đảm nhận nhiều chức năng trong bếp, nghĩa là họ có khả năng vừa làm được bếp nóng và bếp lạnh Họ luôn sẵn sàng lắng nghe phản hồi của thực khách để cải thiện chất lượng món ăn Trước mỗi ca đều có sự phân công từ người quản lý khu vực bếp làm rõ ràng
Sao Việt resort có nhà hàng phục vụ các món Âu – Á điều này có thể đa dạng sự lựa chọn giúp du khách có thể dễ dàng tìm thấy món ăn phù hợp với khẩu vị của mình, đặc biệt là hải sản và cũng được đánh giá là một trong những nhà hàng ngon nhất ở Phú Yên với nguyên liệu tươi ngon, được tuyển chọn kĩ lưỡng từ các nhà cung cấp uy tín đảm bảo các món ăn luôn có vị tươi ngon và hấp dẫn và chỉ nhập hàng với số lượng ít bán trong một ngày Đa dạng các món ăn và đặc biệt có nhiều món mang bản sắc hương vị riêng của vùng miền như bánh phu thê, bánh xèo tôm mực, bánh hỏi,…các món được chế biến tinh tế, đẹp mắt và ngon miệng vươn tầm resort 5 sao, giúp thực khách được trải nghiệm đúng bản sắc của xứ Nẫu, hơn thế nữa giá cả ở nhà hàng Sao Việt hợp lý và phù hợp với nhiều đối tượng khách hàng
Cơ sở vật chất hiện đại, đầy đủ tiện nghi với quy mô lớn cứng tầm với Sao Việt là một khu nghỉ dưỡng lớn với đa dạng các tiện ích như bãi biển riêng, hồ bơi, spa, khu vui chơi giải trí cho trẻ em,… Không riêng gì các tiện ích, dịch vụ cao cấp ở đây cũng được đánh giá khá cao như dịch vụ đưa đón sân bay, xe điện tham quan nội khu, dịch vụ dọn phòng, dịch vụ ẩm thực,… giúp khách có thể thư giãn và thưởng thức trọn vẹn một kỳ nghỉ của mình một cách tốt nhất tại Sao Việt
Ngoài những ưu điểm của cơ sở vật chất tại Sao Việt nói chung thì hiện tại ở khu vực bếp có nhiều trang thiết bị đã lỗi thời và cũ do thời gian sử dụng lâu rồi và hơn nữa không bảo trì đúng cách như tủ lạnh, nồi cơm điện,… Việc này làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm Cụ thể là nền nhà ở phía trên và các góc trần đã bong tróc sơn có nguy cơ những mảng sơn đó rơi xuống có thể trộn lẫn vào trong lúc chế biến hay nấu thức ăn Tủ nấu cơm công nghiệp bị bong tróc sơn và rỉ sét có thể gây hại cho người sử dụng Băng tải của máy cán bột bị nấm mốc không được thay, ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm Cách sắp đồ dùng và trang thiết bị lộn xộn chưa có khoa học
Nguyên nhân: chủ yếu do resort thường hoạt động trong những tháng cao điểm như từ tết đến tháng 2 và từ tháng 6 đến tháng 9 khách chủ yếu là các công ty cho nhân viên đi teambuilding, hội thảo không những từ người địa phương mà còn các và còn từ tháng 10 trở đi do đặc trưng khí hậu và thời tiết ở miền Trung khắc nghiệt thường có bão, lũ càng quét sẽ có ít khách đến lưu trú hơn Việc bảo trì không được thường xuyên và các máy móc lâu không sử dụng cũng có thể hỏng hóc Nguyên nhân số ít cũng là do sử dụng và bảo quản đúng cách máy móc
Hình 2.4.2-1 Máy cán bột và tủ nấu cơm công nghiệp của nhà hàng Sao Việt
Hình 2.4.2-2 Tường của bếp bong tróc và những trang thiết bị đã cũ được sắp xếp chưa khoa học
➢ Về nghiệp vụ và kỹ năng của nhân viên bộ phận bếp
Nguồn lực tuy được cải thiện nhưng vẫn thiếu về số lượng cụ thể là mỗi ca chỉ gồm 4-5 nhân viên trong khi đó buổi sáng nhà hàng bán buffet phải chuẩn bị nhiều món chưa kể đến những ngày khách lưu trú đông và yếu về chuyên môn, nghiệp vụ, kỹ năng, nhân viên làm việc còn chậm thiếu Do đội ngũ nhân viên bếp với tuổi đời trung bình khá cao nên phần nào không thể hiện sự năng động, sáng tạo nhiều Và chưa có sự phối hợp nhịp nhàng giữa các bộ phận khác với nhau khiến cho việc cung cấp thực phẩm không kịp thời và chưa đáp ứng kịp nhu cầu của khách hàng Đồng phục của bếp không có sự thống nhất vì lúc trước quản lý cũ thì một kiểu đồng phục khác và mới đây có sự chuyển giao qua quản lý mới thì kiểu đồng phục sác chưa có sự nhất quán đồng bộ
➢ Về thời gian làm việc của bếp
Do thời gian mở cửa của nhà hàng xuyên suốt từ 6 giờ 30 sáng đến 22 giờ tối sẽ có tác động đáng kể đến bộ phận bếp Sao Việt hiện đang chỉ có một nhà hàng, và một nhà hàng khác đang sửa chữa nên giờ hoạt động của nó là xuyên suốt, khác với các nhà hàng khác thì họ khi mở bán buổi sáng thì khách sẽ dùng ở một nhà hàng khác và ăn trưa sẽ là một nhà hàng khác có thể tạo sự mới mẻ và cũng sẽ có nhiều nhân viên hơn Bộ phận bếp tại Sao Việt sẽ làm việc liên tục trong nhiều giờ, điều này có thể dẫn đến mệt mỏi và căng thẳng cho nhân viên Ngoài ra bộ phận bếp cũng sẽ phải chuẩn bị nhiều món ăn khác nhau để phục vụ cho thực khách, điều này có thể gây khó khăn cho việc quản lý thời gian và đảm bảo chất lượng món ăn
➢ Vệ sinh sau khi kết ca trong quy trình tổ chức khu vực bếp
Việc sắp xếp công cụ dụng cụ chưa khoa học, sàn nhà dưới các bồn rửa không được lau chùi thường xuyên cũng có thể dẫn đến việc mất vệ sinh khi thực hiện dọn dẹp khu vực vào cuối ca, điều này có thể dẫn đến tình trạng vi khuẩn, côn trùng sinh sôi nảy nở, gây nguy hiểm cho sức khở của khách hàng Khu vực bếp tại Sao Việt chưa được vệ sinh cách thường xuyên và kĩ lưỡng, chưa đầy đủ trang thiết bị vệ sinh, điều này khiến cho việc vệ sinh khu vực trở nên khó khăn và tốn thời gian Đặc biệt, khu bếp chưa được trang bị bình chữa cháy CO2 MT5, điều này cực kì nguy hiểm khi hoả hoạn xảy ra
Nhân viên phải luôn trong tư thế sẵn sàng chờ đợi khách gọi để chuẩn bị tốt việc tiếp nhận yêu cầu của khách cần có sự chuẩn bị trước giờ phục vụ, đặc biệt là yêu cầu từ khách lưu trú, khách có thể order để được phục vụ tại phòng bất chợt Đội ngũ nhân viên phục vụ với tuổi đời trung bình khá cao nên phần nào không thể hiện
Tiểu kết chương 2
Chương 2 tác giả trình bày khái quá những thông tin về lịch sử hình thành và phát triển, cơ cấu tổ chức của Sao Việt resort & spa Phú yên Ở chương này tác giả tập trung phân tích thực trạng quy trình tổ chức bếp tại doanh nghiệp Qua đó, tác giả có thể đánh giá được thực trạng của quy trình tổ chức khu vực bếp có những ưu điểm nào để tiếp tục phát huy và nhìn nhận các hạn chế đang có từ đó đưa ra các giải pháp khắc phục nhằm hoàn thiện quy trình tổ chức bếp.
MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM HOÀN THIỆN QUY TRÌNH TỔ CHỨC KHU VỰC BẾP TẠI SAO VIỆT RESORT & SPA PHÚ YÊN
Định hướng và phát triển trong tương lai của Sao Việt resort & spa
3.1.1 Tầm nhìn của Sao Việt resort & spa
Trở thành một trong những khu nghỉ dưỡng hàng đầu Việt Nam, cung cấp cho khách hàng những trải nghiệm nghỉ dưỡng tuyệt vời và khó quên là tầm nhìn mà Sao Việt hướng tới và kì vọng Để đạt được tầm nhìn này, Sao Việt cần tập trung vào nâng cao chất lượng dịch vụ, cơ sở vật chất và tất cả nhân viên phải đồng lòng đồng sức để đạt được các tiện ích: phòng nghỉ sang trọng tiện nghi; nhà hàng ẩm thực Việt Nam và quốc tế; hồ bơi, spa, trung tâm thể dục; dịch vụ du lịch và khám phá;… Sao Việt sẽ chú trọng đến việc đào tạo và phát triển những trải nghiệm đội ngũ cán bộ nhân viên, để họ có thể mang đến cho khách những trải nghiệm tuyệt vời khó quên Với tầm nhìn rõ ràng thì bước tới thành công trong tương lai trở thành một trong những khu nghỉ dưỡng hàng đầu Việt Nam là điều không khó của Sao Việt
3.1.2 Mục đích phát triển của Sao Việt resort
Mục đích phát triển của Sao Việt resort là mang lại sự thỏa mãn tuyệt hảo dành cho du khách tin cậy của resort, mang lại hiệu quả cao trong việc kinh doanh, cùng với đó là nâng cao mức độ chuyên nghiệp của đội ngũ nhân viên, dựng dựng hình ảnh và phổ cập dịch vụ đến những du khách từ khách trong tỉnh đến khách du lịch trong nước cũng như ngoài nước Tất cả nhân viên đều cùng hướng đến múc đích cao cả nhất là đem lại sự hài lòng và sự thoải mái cho du khách Sự hài lòng của khách là động lực cho resort ngày một phấn đấu trở nên hoàn thiện và phát triển hơn nữa, giữ được cấp 5 sao của resort
3.1.3 Định hướng phát triển chất lượng dịch vụ của nhà hàng tại Sao Việt resort Định hướng phát triển trong tương lai của resort chính là triển khai đầu tư xây dựng giai đoạn 2 của khu du lịch sinh thái Núi Thơm nói chung và đưa vào hoạt động trong quý IV của năm 2025 nhằm đáp ứng như cầu du lịch sinh thái, nghỉ dưỡng, góp phần làm phát triển kinh tế tỉnh nhà cũng như thúc đẩy đầu tư kinh tế- xã hội, tăng nguồn thu ngân sách, giải quyết công ăn việc làm cho lao động địa phương, đóng góp một phần vào mục tiêu chung cho du lịch của tỉnh Phú Yên và thành phố Tuy Hòa.
Một số giải pháp nhằm hoàn thiện quy trình tổ chức khu vực bếp để nâng chất lượng dịch vụ tại Sao Việt resort & spa Phú Yên
Từ các ưu nhược điểm được nói đến ở chương 2, tác giả đã có cái nhìn thực tế về một số tác động đến quy trình tổ chức khu vực bếp của bộ phận bếp tại Sao Việt resort
3.2.1 Giải pháp 1: Bổ sung và cải tiến cơ sở vật chất và các trang thiết bị, máy móc
Nhìn chung cơ sở vật chất của khu vực bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng được đầy đủ nhu cầu so với quy mô của resort Tuy nhiên để đảm bảo được chất lượng dịch vụ và mang trải nghiệm cho khách hàng thì resort cần thay thế, nâng cấp và đầu tư thêm trang thiết bị cho khu vực bếp như:
+ Lên kế hoạch thay các thiết bị cũ có dấu hiệu bào mòn ở ngoài để đảm bảo chắc chắn an toàn cho người sử dụng và không bị ảnh hưởng đến chất lượng món ăn hay quá trình chế biến Vệ sinh trang thiết bị thường xuyên và bảo trì, sử dụng đúng cách như máy làm bánh mì, tủ lạnh,… Đầu tư các trang thiết bị hiện đại và cải tạo như: + Sửa chữa cải tạo lại khu bếp phía trong, đặc biệt là cần phải sơn và sửa lại tường phòng bếp, bổ sung bình chữa cháy tại khu vực bếp và nhà hàng
+ Sắp xếp lại công cụ dụng cụ và trang thiết bị sao cho hợp lý, chén dĩa phải được xếp vào trong tủ hoặc các station
3.2.2 Giải pháp 2: Nâng cao nghiệp vụ và kỹ năng cho đội ngũ nhân viên bếp
Năng lực chuyên môn là một yếu tố để mỗi nhân viên có thể thực hiện đúng vai trò của mình ở vị trí mà họ đảm nhận từ đó nhân viên sẽ tạo ra các món ăn chất lượng Hầu hết các nhân viên tại Sao Việt resort là những người địa phương nhà hàng cần tập trung đào tạo, phát triển tay nghề cho từng bộ phận theo định kì 3-5 tháng một lần, đặc biệt đào tạo chuyên sâu về an toàn vệ sinh thực phẩm, tổ chức các cuộc thi nấu ăn tay nghề trong bộ phận với nhau để học hỏi kinh nghiệm, mời thêm các đầu bếp giỏi bên ngoài về dạy chương trình món mới vào các dịp lễ, tết Đối với các nhân viên mới hay thực tập sinh mớ vào còn nhiều cái mới cần kèm cặp và giao cho một người làm hướn dẫn dày dặn kinh nghiệm để truyền đạt kinh nghiệm, kiến thức giúp cho họ nhanh chóng hòa nhập với công việc, tổ chức các buổi kiểm tra nghiệp vụ định kì hàng tháng để đánh giá năng lực cho từng nhân viên sửa chữa những thiếu sót và phân công công việc phù hợp với năng lực để phát huy điểm mạnh của nhân viên đó Ở nước ngoài cũng như trong nước có rất nhiều cuộc thi nấu ăn, nhà hàng cần tạo điều kiện cho nhân viên bếp tham gia học cũng như có thể tham gia các hội chợ ẩm thực, vừa để nâng cao tay nghề vừa tạo danh tiếng cho nhà hàng Về đồng phục để có tính thống nhất thì bộ phận bếp nên tự thống nhất với nhau trang phục để có tính đồng bộ và đoàn kết tạo màu cờ sắc áo cho bộ phận bếp đó cũng là một phần thể hiện sự chuyên nghiệp
3.2.3 Giải pháp 3: Giảm thiểu tác động đến bộ phận bếp
Resort phải nhanh chóng tiến hành sửa chữa nhà hàng khác trong thời gian nhanh nhất có thể, trong lúc chờ đợi tăng thêm số lượng nhân viên cũng có thể bằng cách tuyển nhân viên thời vụ, chia ca làm việc cho nhân viên bếp hợp lý đảm bảo sức khỏe cho họ trong thời gian dài nữa Sử dụng các trang thiết bị nhà bếp hiện đại để giúp tiết kiệm thời gian và tối ưu công sức của công việc Đạo tạo nhân viên cách quản lý thời gian và đảm bảo chất lượng các món ăn khi mang ra tới cho khách
3.2.4 Giải pháp 4: Rà soát và sửa đổi quy trình tổ chức khu vực bếp
Thực tế khi làm việc có những nhân viên lược bớt các bước trong quy trình chuẩn mực, điều này có thể ảnh hưởng đến chất lượng ra món ăn Quản lý và bếp trưởng cần rà soát và sửa đổi quy trình tổ chức khu vực bếp, đặc biệt quy trình vệ sinh sau giờ vận hành đảm bảo tính rõ ràng, dễ hiểu, giúp nhân viên dễ thích nghi thực hiện tốt công việc và tranh sai sót làm sai chart Ngoài việc phải lưu mẫu 24h chỉ để minh chứng cho việc nguyên liệu an toàn thì resort cũng nên thực hiện hệ thống kiểm soát chất lượng để đảm bảo an toàn, nghĩa là thành lập một bộ phận QC (Quaity Control) cho nhà hàng để có thể thường xuyên tổ chức kiểm tra đột xuất, đánh giá đúng thực trạng quy trình tổ chức khu vực bếp, vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà hàng cũng như tác phong, thái độ làm việc của nhân viên.
Kiến nghị với quản lý nhà hàng và doanh nghiệp
3.3.1 Đối với ban quản lý nhà hàng
Bna quản lý cần quan tâm đến nhân viên nhiều hơn, giám sát, kiểm tra thường xuyên và tìm hiểu tình hình nhân viên ở các khu vực thuộc bộ phận bếp Đặt mình vào vị trí của người nhân viên để hiểu thêm về những lời nói và hành động của nhân viên, không cứng nhắc, áp đặt hay cảm tính khu giải quyết các mâu thuẩn nội bộ, không phân biệt đối xử mà phải bình đẳng Ngoài ra quản lý bộ phận bếp phối hợp với người đứng đầu các khu vực bếp, năm bắt thông tin tình hình nội bộ, phát hiện và cân nhắc lên vị trí cao hơn sau khi được đào tạo Thường xuyên tổ chức đào tạo hoặc các cuộc thi để nâng cao tay nghề giữ chân nhân viên ở lại Đồng thời cũng xem xét số lượng nhân viên có đáp ứng với thời gian vận hành không, tránh các trường hợp để nhân viên làm việc quá sức Sự kiểm tra đột xuất để đánh giá đúng thực trạng quy trình tổ chức khu vực bếp là một điều thiết thực đảm bảo nhân viên chấp hành nghiêm túc nội quy vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà hàng cũng như thái độ làm việc của nhân viên bếp đúng người đúng việc và để sớm phát hiện ra lỗ hổng từ đó khắc phục hiệu quả ngay lập tức
Mỗi bộ phận trong nhà hàng khách sạn đều đóng một vai trò quan trọng, nên giữa các bộ phận cần liên minh, phối hợp chặt chẽ với nhau để đảm bảo hiệu quả hoạt động kinh doanh trong nhà hàng Để thành công, mang lại nguồn doanh thu cao, ban giám đốc của doanh nghiệp cũng cần quan tâm đến yếu tố con người là tâm tư, nguyện vọng của nhân viên, nhân viên có hạnh phúc, năng suất công việc mới đạt được hiệu quả cao khách hàng mới hài lòng Bên cạnh đó để tránh mất thời gian và chi phí đào tạo, bộ phận nhân sự cần tuyển chọn đầu vào có trình độ, kỹ năng thích hợp, đưa ra các chính sách lương, thưởng và phúc lợi tốt để thu hút nhân tài Tăng cường cập nhật các thông tin về công ty và phũ sóng thông tin nhà hàng đến khách hàng
Chương 3 ngoài việc nêu định hướng, mục tiêu phát triển nhà hàng, tác giả còn đề xuất các giải pháp để hoàn thiện quy trình tổ chức khu vực bếp tại Sao Việt resort & spa bao gồm các giải pháp như sau:
- Giải pháp 1: Bổ sung, cải tiến cơ sở vật chất và các trang thiết bị, máy móc: Giải pháp này chú trọng đến việc sữa chữa và bổ sung các trang thiết bị đã hư hỏng và hiệu suất kém
- Giải pháp 2: Nâng cao kỹ năng và nghiệp vụ cho đội ngũ nhân viên của bộ phận bếp: Để thực hiện tốt giải pháp này, trước tiên Sao Việt cần phải chú trọng tuyển chọn đầu vào
- Giải pháp 3: Giảm thiếu tác động đến bộ phận bếp: Ở giải pháp này chủ yếu đưa ra nhằm giúp đảm bảo sức khỏe cho nhân viên và tạo hiệu quả cao trong công việc
- Giải pháp 4: Rà soát và sửa đổi quy trình tổ chức khu vực bếp
Bên cạnh dịch vụ lưu trú và nghỉ dưỡng thì dịch vụ ăn uống cũng là hình thức kinh doanh vô cùng quan trọng trong một resort Với cuộc sống hiện đại ngày nay thì còn người ngày càng có du lịch, khám phá đây đó và nhu cầu ăn ngày càng lên, các resort mọc lên như nấm nhưng để khẳng định tên tuổi và ghi dấu ấn đến cho khách hàng thì không phải ai cũng làm được Và “con đường ngắn nhất để chạm đến trái tim là con đường đi qua chiếc dạ dày” điều này khẳng định khu vực bếp là một trong khu vực quan trọng nhất trong một ngồi nhà tổ ấm và một nhà hàng Nó là nơi thực hiện các công đoạn chế biến, nấu nướng và bảo quản thực phẩm Một khu vực bếp được tổ chức tốt sẽ giúp nâng cao chất lượng món ăn và đảm bảo an toàn cho khách
Hoàn thiện quy trình tổ chức bếp là nền tảng hết sức quan trọng Vận dụng kiến thức đã học ở trường, kinh nghiệm đi làm và được tham gia thực hành nghề nghiệp tại doanh nghiệp, tác giả đã hoàn thành báo cáo thực hành nghề nghiệp 2 với đề tài:
“Hoàn thiện quy trình tổ chức khu vực bếp của bộ phận bếp tại Sao Việt resort & spa Phú Yên” nhằm đề xuất một số giải pháp thiết thực giúp Sao Việt hoàn thiện và nâng cao chất lượng món ăn cũng như dịch vụ, tăng sức cạnh tranh trong thị trường du lịch ngày nay Vì lượng kiến thức còn hạn chế và sự hiểu biết về doanh nghiệp còn ít nên đề tài sẽ không thể tránh khỏi những sai sót Tác giả mong nhận được sự góp ý của giảng viên để đề tài của tác giả tốt hơn
[1] Vũ Thị Bích Phượng (2007), Tổ chức lao động và cơ sở vật chất kỹ thuật của bộ phận bếp, NXB Hà Nội
[2] Hà Nam Khánh Giao & Nguyễn Văn Bình, Nghiệp vụ nhà hàng, NXB Tổng hợp
[3] Trịnh Xuân Dũng (2003), Tổ chức kinh doanh nhà hàng, NXB Lao động xã hội
[4] Nguyễn Quyết Thắng (2014), Quản trị kinh doanh khách sạn, NXB Tài chính
[5] Trương Hà Vi & Trịnh Cao Khải (2018), Lý thuyết nghiệp vụ nhà hàng, Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội
[1] https://vtv.vn/vtv8/phat-trien-du-lich-phu-yen-tuong-xung-tiem-nang-
[2] https://www.nhahangkhachsan.net/2020/07/vai-tro-bo-phan-bep-trong-nha- hang.html#point0 (Truy cập ngày 15/06/2023)
[3] https://www.vietstarresort.com/ (Truy cập ngày 06/07/2023)
[4] https://baoquocte.vn/sao-viet-niem-tu-hao-cua-phu-yen-5821.html (Truy cập ngày
[5] https://vanhienplus.vn/chuyen-co-tich-tu-nui-thom/6937/ (Truy cập ngày
[6] https://truongcaodangnauan.edu.vn/so-do-to-chuc-bo-phan-bep (Truy cập ngày
[7] https://www.hoteljob.vn/tin-tuc/so-do-quy-trinh-che-bien-va-bao-quan-thuc-an- trong-bo-phan-bep#lpsvtunthquytrnhchbinnbspboqunthcncg (Truy cập ngày
[8] https://tinnhanhnhadat.vn/phu-yen-du-an-khu-du-lich-sinh-thai-nui-thom-dieu- chinh-von-len-2-200-ty-dong.html (Truy cập ngày 22/07/2023)
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING KHOA DU LỊCH
NHẬT KÝ THỰC HÀNH NGHỀ NGHIỆP 2
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hoa Hồng Lớp: 20DQN03
Nội dung học tập tại doanh nghiệp Đánh giá nội dung học tập tại doanh nghiệp Đề xuất phát huy ưu điểm và khắc phục hạn Ưu điểm Hạn chế chế
Thực hành tại nhà hàng Việt Star:
- Xếp một số kiểu khăn ăn: kiểu hình áo vest, cây nến, kiểu thuyền buồm, chim cánh cụt, hình tai thỏ,, kiểu cánh quạt…
- Kỹ thuật set up bàn buffet ăn sáng
- Được giới thiệu quầy line, các dụng cụ vật dụng có trên quầy line như: nồi hâm nóng các loại, bình đựng nước trái cây, dao muỗng nĩa,…
- Cách lau các dụng cụ inox như muỗng, dao, nĩa,… và cách set up và bày chúng trên quầy line
- Tổng kết lại nội dung đã học & giải đáp một số thắc mắc:
+ Khách muốn gọi đồ ăn buffet sáng lên phòng trong thời gian
- Nội dung học tập tại Việt Star Resort sát với những gì tác giả đã được học tại trường (50%)
Lịch trình diễn ra hầu như đúng với lịch dự kiến đã được thông báo trước đó
- Thực tế sinh viên chỉ học ở giai đoạn chuẩn bị trước giờ buffet diễn ra
- Sinh viên chưa có cơ hội được thực hành đón khách, phục vụ, thanh toán với khách hàng thực sự tại nhà hàng buffet
- Chia nhiều nhóm nhỏ để sinh viên thực hành cùng nhau bởi một anh/ chị thuộc khách sạn hướng dẫn
- Cho sinh viên được học ở nhiều giai đoạn hơn như phục vụ khách tại đó
- Tạo thêm các tình huống để sinh viên xử lý với tư cách là những nhà quản lý
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING KHOA DU LỊCH hoạt động và khách order trước từ tối hôm qua?
(Khách muốn ăn tại phòng thì bên nhà hàng vẫn phục vụ)
+ Đâu là ưu điểm và đâu là hạn chế bên resort mình?
( Buffet bên nhà hàng Việt Star đứng đầu thành phố Tuy Hòa vì có món phong phú, rau, cá thịt, đầy đủ, có nhiều các loại bánh địa phương, nhà hàng có sự đầu tư về món nóng, nhà hàng có bếp bánh riêng tự làm
Nhược điểm là buffet thường chỉ phục vụ khách lưu trú, tùy thuộc khách đông hay ít, khách đông thì mới có buffet)
- Xếp khăn các kiểu cơ bản để bỏ chén như: cánh buồm, chim cánh cụt, búp măng
- Kỹ thuật Set up bàn Âu, Á khách dùng à la carte
- Cách share đồ ăn cho khách
- Được học kĩ thuật set up bàn Âu, Á khi khách dùng à la carte theo tiêu chuẩn của VietStar resort
- Bài học à la carte thực sự chỉ được học lý thuyết và thực hành suông chứ chưa thực sự…
- Thực hành các nhóm nhỏ: cách mở một ca làm của một nhân viên phục vụ: set up bàn Âu, Á theo à la carte
- Cách set up kiểu phòng họp chữ U, kiểu lớp học
Sinh viên được hướng dẫn cách set up phòng họp hình chữ U,
- Thiết bị, đồ dùng ( bút, nước, hoa,…) còn thiếu trong lúc học set
- Doanh nghiệp trang bị đầy đủ thiết bị, dụng cụ cho sinh viên set
