Báo cáo Đạt 9 điểm Thực hành nghề nghiệp 1 - Bộ phận bếp nhà hàng Hoàng Yến Buffet

Kinh doanh nhà hàng bao gồm các hoạt động sản xuất, bán và phục vụ hàng hóa ăn uống với mục đích lợi nhuận, vì vậy nó vừa chịu sự chi phối của đặc điểm kinh doanh dịch vụ nói chung vừa mang đặc điểm riêng biệt của kinh doanh ăn uống. Với cách tiếp cận trên ta có thể xác định được những đặc điểm cơ bản trong kinh doanh nhà hàng như sau: Sản phẩm của nhà hàng mang tính tổng hợp, nó là sự kết hợp giữa hàng hóa và dịch vụ. Yếu tố hàng hóa được thể hiện ở tất cả các yếu tố vật chất tạo nên sản phẩm như: các nguyên liệu, thực phẩm, nhiên liệu, cơ sở vật chất kỹ thuật… để từ đó tạo ra các món ăn đồ uống. Yếu tố dịch vụ được thể hiện qua quá trình phục vụ cụ thể là qua phong cách, thái độ, kỹ năng nghề nghiệp… của người phục vụ. Hai yếu tố này đều không thể thiếu để tạo ra một sản phẩm hoàn chỉnh cho các nhà hàng. Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi số lượng lao động lớn, chuyên môn hóa cao. Lao động trong nhà hàng là lao động dịch vụ đặc thù, rất khó tự động hóa và cơ giới hóa. Trong thực tế mỗi nghiệp vụ trong nhà hàng đòi hỏi số lượng nhân viên có chuyên môn phù hợp. Tại các nhà hàng hoạt động có uy tín thì chưa tính đến đội ngũ cán bộ quản lý, nhân viên phục vụ gián tiếp thì cứ 12 đến 16 khách hàng cần thiết phải có 1 nhân viên phục vụ trực tiếp. Lao động phục vụ trong nhà hàng đóng vai trò quyết định đến hiệu quả kinh doanh. Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi tính liên tục cao. Hoạt dộng nhà hàng luôn tồn tại và theo nhu cầu của khách, vì vậy trong thực tế nhà hàng hoạt động không kể ngày đêm, ngày lễ, tết, bất kỳ khi nào khách yêu cầu thì nhà hàng cũng phải phục vụ. Để đáp ứng mọi nhu cầu của khách, phần lớn các nhà hàng phân chia các ca để phục vụ. Trong khoảng thời gian giao ca, nhiệm vụ chủ yếu của các nhóm phục vụ là dọn dẹp vệ sinh, bàn giao công việc. Tuy nhiên một số bộ phận vẫn phải thường trực để sẵn sàng phục vụ khi khách có nhu cầu đột xuất. Hoạt động kinh doanh nhà hàng là hoạt động tổng hợp và phức tạp. Để đảm bảo phục vụ khách một cách nhanh chóng, đầy đủ và duy trì chất lượng dịch vụ đòi hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ và hiệu quả giữa các bộ phận nghiệp vụ khác nhau trong nhà hàng: bộ phận chế biến, pha chế, bán hàng và phục vụ. Với các lứa tuổi, giới tính, phong tục tập quán, sở thích đa dạng cũng dẫn đến sự phức tạp trong việc ứng xử với khách hàng để xử lý các tình huống phát sinh có thể xảy ra bất kỳ thời điểm nào làm cho việc điều hành hoạt động của nhà hàng trở nên phức tạp hơn so với các nghề kinh doanh khác.

LỜI CẢM ƠN



Trong thời gian học tập vừa qua, tác giả xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu trường Đại học Tài chính - Marketing đã đưa bộ môn Thực hành nghề nghiệp 1 (Quản trị khách sạn) vào chương trình giảng dạy cũng như là tạo điều kiện thuận lợi cho sinh viên được học tập trong một môi trường lành mạnh, dễ tiếp thu kiến thức và cơ sở vật chất hiện đại hỗ trợ trong việc tìm tài liệu cho bài nghiên cứu và báo cáo Tác giả xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giáo viên hướng dẫn – Phùng Vũ Bảo Ngọc đã hướng dẫn tận tình và sửa chữa để hoàn thiện bài báo cáo một cách tốt nhất Cô đã truyền đạt cho sinh viên những kinh nghiệm quý báu của người đi trước, những kiến thức mới mẻ bằng sự nghiêm túc trong công tác hướng dẫn sinh viên thực hiện bài báo cáo Tác giả xin cảm ơn vì sự hướng dẫn nhiệt tình cũng như sự quan tâm giúp đỡ của cô để có thể hoàn thành tốt bài báo cáo này

Đồng thời, tác giả cũng xin gửi lời cảm ơn đến tập thể Công Ty TNHH Một Thành Viên Nhà Hàng Hoàng Yến đã tạo điều kiện để học hỏi và làm việc với một tập thể vô cùng chuyên nghiệp Gửi lời cảm ơn đến nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier SaiGon Centre, đặc biệt vô cùng biết ơn đội ngũ nhân viên của bộ phận bếp nhà hàng luôn tích cực và hỗ trợ sinh viên thực tập tại đây, tâm sự, chia sẻ những kinh nghiệm quy báu của những người đi trước Tác giả vô cùng biết ơn vì sự nhiệt tình của mọi người! Có thể nói, quá trình hoàn thiện bài báo cáo Thực hành nghề nghiệp 1 là một quá trình cực kì thú vị, trang bị cho sinh viên những kiến thức và kĩ năng bổ ích cho ngành nghề tương lai - ngành Quản trị khách sạn Trong quá trình thực hiện bài báo cáo này, tác giả vẫn còn gặp một số khó khăn nên khó tránh khỏi sẽ có những thiếu sót Tác giả rất mong nhận được sự góp ý chân thành của Thầy Cô để có thể ngày một hoàn thiện hơn

Cuối cùng tác giả xin kính chúc Thầy Cô có dồi dào sức khỏe và thành công trong công việc và trong cuộc sống Chúc Thầy Cô luôn tràn đầy nhiệt huyết, luôn giữ vững ngọn lửa đam mê với nghề để tiếp tục “truyền lửa” cho các thế hệ sinh viên kế tiếp Tác giả xin chân thành cảm ơn!

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING KHOA DU LỊCH

PHIẾU NHẬN XÉT VÀ CHẤM ĐIỂM CỦA GIẢNG VIÊN

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU 10

1 Lý do chọn đề tài 10

2 Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu 11

3 Mục tiêu nghiên cứu 11

4 Phương pháp nghiên cứu 12

5 Ý nghĩa của bài nghiên cứu 12

1.1.3 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng 18

1.1.4 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 19

1.2 Giới thiệu về Buffet 24

1.2.1 Khái niệm Buffet 24

1.2.2 Lịch sử hình thành và phát triển của Buffet 24

1.2.3 Phân loại Buffet 25

1.3 Giới thiệu về bộ phận bếp trong nhà hàng 26

1.3.1 Tìm hiểu về bộ phận bếp trong nhà hàng 26

1.3.2 Đặc điểm riêng của bộ phận bếp trong nhà hàng 27

1.3.3 Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp trong nhà hàng 29

1.3.4 Vai trò của bộ phận bếp trong nhà hàng 31

1.4 Quy trình chế biến món ăn 32

1.4.1 Giới thiệu về chế biến món ăn 32

1.4.2 Các phương pháp chế biến món ăn 32

1.4.3 Quy trình chế biến món ăn 34

1.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến món ăn 37

TÓM TẮT CHƯƠNG 1 39

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN CỦA BỘ PHẬN BẾP TẠI NHÀ HÀNG HOÀNG YẾN BUFFET PREMIER 39

2.1 Giới thiệu chung về Hoàng Yến Group 39

2.1.1 Sơ lược về Hoàng Yến Group 39

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của Hoàng Yến Group 42

2.1.3 Cơ cấu tổ chức của Hoàng Yến Group 42

2.1.4 Các thương hiệu thành viên của Hoàng Yến Group 47

2.2 Giới thiệu chung về Hoàng Yến Buffet Premier 52

2.2.1 Sơ lược về nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier 52

2.2.2 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier 532.2.3 Các sản phẩm dịch vụ của nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier 54

2.3 Giới thiệu về bộ phận bếp của nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier 61

2.3.1 Giới thiệu về bộ phận bếp của nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier 61

2.3.2 Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp của nhà hàng Hoàng Yến Buffer Premier 63

2.3.3 Vai trò của bộ phận bếp tại nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier 66

2.4 Thực trạng quy trình chế biến món ăn của bộ phận bếp tại nhà hàng Hoàng Yến

3.2.1 Quy trình chế biến món ăn 82

3.2.2 Đội ngũ nhân viên 83

3.2.3 Cơ sở vật chất, trang thiết bị 84

3.2.4 Mối quan hệ giữa các bộ phận 85

3.3 Kiến nghị 86

3.3.1 Kiến nghị đơn vị ban giám đốc Hoàng Yến Group 86

3.3.2 Kiến nghị ban quản lí bộ phận bếp nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier 87

TÓM TẮT CHƯƠNG 3 87

KẾT LUẬN 88

TÀI LIỆU THAM KHẢO 89

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2 1 Bảng giá vé Buffet nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn: HYG) 54Bảng 2 2 Bảng giá set menu của nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn: Tác giả tổng hợp) 57Bảng 2 3 Bảng quy định tiêu chuẩn nhận thực phẩm của Hoàng Yến Group (Nguồn: Tác giả tổng hợp) 67Bảng 2 4 Bảng tổng hợp quy tắc sơ chế các loại thực phẩm của Hoàng Yến Group (Nguồn: Tác giả tổng hợp) 69Bảng 2 5 Bảng thống kê nhân sự bộ phận bếp nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn: Tác giả tổng hợp) 73Bảng 2 6 Bảng tổng hợp trang thiết bị tại bộ phận bếp nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn: Tác giả tổng hợp) 74

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà hàng (Nguồn: Tác giả tổng hợp) 19

Hình 1 2 Sơ đầu cơ cấu tổ chức bộ phận bếp (Nguồn: vinhhoangltd.vn) 29

Hình 1 3 Quy trình chế biến món ăn (Nguồn: Hoteljob.vn) 35

Hình 2 1 Logo Hoàng Yến Group (Nguồn: HYG) 41

Hình 2 2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Hoàng Yến Group (Nguồn: HYG) 42

Hình 2 3 Logo nhà hàng Hoàng Yến Vietnamese Cuisine (Nguồn: HYG) 47

Hình 2 4 Logo nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn:HYG) 48

Hình 2 5 Logo nhà hàng Stix (Nguồn: HYG) 48

Hình 2 6 Logo thương hiệu Flora Kitchen (Nguồn: HYG) 49

Hình 2 7 Logo nhà hàng Hoàng Yến Buffet (Nguồn: HYG) 49

Hình 2 8 Logo thương hiệu The Cliff Resort & Residences (Nguồn: HYG) 50

Hình 2 9 Logo thương hiệu Juice Gone Wild (Nguồn: HYG) 50

Hình 2 10 Logo thương hiệu Hoàng Yến Express (Nguồn: HYG) 50

Hình 2 11 Logo thương hiệu Jasmine Catering (Nguồn:HYG) 51

Hình 2 12 Logo nhà hàng Chảo Cá (Nguồn: HYG) 51

Hình 2 13 Logo nhà hàng Trống Cơm (Nguồn: HYG) 52

Hình 2 14 Logo nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn: HYG) 53

Hình 2 15 Lườn ngỗng quay tại Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn: HYG) 57

Hình 2 16 Hàu đút lò phô mai tại Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn:HYG) 57

Hình 2 17 Chả giò chiên tại Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn: HYG) 58

Hình 2 18 Quầy lấy thức ăn tại Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn: HYG) 58

Hình 2 19 Bếp mở và quầy rượu tại Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn: HYG) 59

Hình 2 20 Bao quát bếp mở, quầy lấy thức ăn, khu vực phục vụ tại Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn:HYG) 59

Hình 2 21 Không gian ngoài trời tại Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn: HYG) 60

Hình 2 22 Không gian rộng rãi tại Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn: HYG) 60

Hình 2 23 Cơ cấu tổ chức bộ phận bếp nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn: Tác giả tổng hợp) 64

Hình 2 24 Sơ đồ quy trình chế biến thực phẩm tại bộ phận bếp nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn: Tác giả tổng hợp) 70

Hình 2 25 Tổng quan về khu vực bếp nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier được thiết kế 1 chiều (Nguồn: Tác giả tổng hợp) 75

PHẦN MỞ ĐẦU 1 Lý do chọn đề tài

Hàng nghìn đời nay, từ khi xã hội loài người ra đời và quá trình tồn tại, phát triển, con người được trưởng thành và ngày càng hoàn thiện từ vóc dáng, sức khoẻ đến tư duy phát triển, từ thời kì đồ đá đến đồ đồng và ngày ăn là thời đại vũ trụ Đó là quá trình con người luôn được đáp ứng ngày càng đầy đủ hơn về sự thoải mãi về cuộc sống, mà trước hết là các nhu cầu về đời sống vật chất, tinh thần Nghiên cứu về sự hình thành, tồn tại và phát triển của xã hội loài người, hai nhà bác học vĩ đại của thế giới cuối thế kỷ XIX – C.Mac và Ăngghen đã khẳng định, xã hội loài người muốn tồn tại và phát triển , trước hết phải đáp ứng các nhu cầu về ăn, ở mặc, đi lại, học hành rồi mới đến các nhu cầu khác Thậm chí, năm 1943 tháp nhu cầu của nhà tâm lý học Abraham Maslow cũng đã khẳng định tầm quan trọng của nhu cầu ăn uống, ngủ, thể chất, … ở mức nhu cầu cần được đáp ứng đầu tiên của con người Như vậy, nhu cầu về ăn uống, trước hết là nhu cầu để tồn tại và phát triển Ở Việt Nam ta, từ xưa đến nay các cụ đã dạy rằng “có thực mới vực được đạo”, nghĩa là trước hết phải có ăn thì mới nghĩ và làm các việc khác Để có ăn, con người phải sản xuất để làm ra của cải vật chất, trước hết phải đảm bảo ăn đủ, ăn no, sau đó mới là nhu cầu ăn ngon Xã hội càng phát triển, nhu cầu ăn ngon ngày càng đòi hỏi cao hơn Muốn ăn ngon phải biết cách làm, biết chế biến Nấu ăn là một nghề, nấu ăn là một công việc diễn ra bình thường Song để nấu những món ăn ngon, hợp vệ sinh, hợp khẩu vị, đủ chất dinh dưỡng, thức ăn được sắp xếp, trình bày một cách đẹp mắt, màu sắc hấp dẫn, hương vị quyến rũ,… Để đạt được như vậy thì nấu ăn được xem là một môn nghệ thuật, cần được đào tạo, rèn luyện tích luỹ kinh nghiệm, bổ sung kiến thức về nấu ăn

Ở Việt Nam hiện nay đất nước đang đẩy mạnh công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước Trong đó ngành công nghiệp du lịch nói chung và ngành du lịch nói riêng ngày càng đa dạng và phát triển đã đóng góp một phần không nhỏ vào quá trình công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước Thực tế, ngày nay các nhà hàng được mở ra rất nhiều nhằm những mục đích khác nhau, không chỉ riêng là để phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng, mà cả nhu cầu về thư giản, giải trí và khẳng định bản thân mình Theo thống kê của Sở Y Tế Tiền Giang (2018), mỗi năm Việt Nam có khoảng 250 – 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 – 10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong

Hiểu được sự cấp thiết của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng bị lãng quên, vấn đề lợi nhuận cao được đặt lên trên cả sức khoẻ của người tiêu dùng Chính vì vậy, tác giả đã chọn đề tài “ Nghiên cứu quy trình chế biến món ăn của bộ phận bếp tại nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier” nhằm tìm hiểu về quy trình chế biến món đạt chuẩn, và thực trạng quy trình này có được áp dụng một cách nghiêm túc đối với một cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống hay không Để từ đó có những đánh giá, nhận xét khách quan về quá trình này và đưa ra được những giải pháp có hiệu quả để cải thiện quy trình chế biến món ăn Đồng thời thể hiện được tầm quan trọng của quy trình chế biến món ăn nói riêng và bộ phận bếp nói chung của một nhà hàng Với một nhà hàng hay bất kỳ một cơ sở kinh doanh về dịch vụ ăn uống thì đều cần đảm bảo được quy trình chế biến món ăn diễn ra có khoa học và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, luôn đặt sức khoẻ của người tiêu dùng lên hàng đầu để có thể cạnh tranh lâu dài

2 Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu

Trong khuôn khổ quy định của cuốn báo cáo, với thời gian có hạn “ Nghiên cứu quy trình chế biến món ăn của bộ phận bếp tại nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier” Từ đó đề xuất giải pháp hoàn thiện quy trình chế biến món ăn, vì vậy đây là đối tượng và phạm vi mà tác giả nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu: Đối tượng nghiên cứu của đề tài là thực trạng quy trình chế biến món ăn của bộ phận bếp tại nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier

- Về phạm vi nghiên cứu về không gian: Nghiên cứu này được tác giả thực hiện tại địa điểm Hoàng Yến Buffet Premier toạ lạc tại SaiGon Centre, Tầng 5, 65 Lê Lợi, Phường Bến Nghé, Quận 1

- Về phạm vi nghiên cứu về thời gian: Bài nghiên cứu này được tác giả thực hiện từ ngày 27/6/2023 đến ngày 22/8/2023

3 Mục tiêu nghiên cứu

Mục đích nghiên cứu đề tài này là để củng cố những kiến thức cơ bản trong lĩnh vực chế biến món ăn trong kinh doanh nhà hàng, về đảm bảo an toàn vệ sinh cho thực phẩm trong khi chế biến, đồng thời làm rõ quy trình chế biến món ăn trong nhà hàng Nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ của nhà hàng, khách sạn trong thời đại hiện nay Đồng thời, đòi hỏi ta phải trải nghiệm thực tế tại nhà hàng, khách sạn và vận dụng kiến thức cơ bản để liên hệ với tình hình nhà hàng mà đưa ra những giải pháp hiệu quả

Đưa ra những nhận xét về sự tương quan giữa thực trang và lý thuyết về quy trình chế biến món ăn tại nhà hàng Từ đó nêu ra những ưu điểm, nhược điểm để khắc phục và nâng cao chất lượng sản phẩm ngày càng tốt hơn và hấp dẫn thực khách

4 Phương pháp nghiên cứu

Tác giả sử dụng phương pháp nghiên cứu định tính (Qualitative research) để thu thập thông tin cho bài nghiên cứu Tác giả đã dựa trên những tài liệu, giáo trình đã được học trong nhà trường để áp dụng trong thực tế của quy trình chế biến món ăn tại nhà hàng Đồng thời tác giả cũng tham khảo một số tài liệu có liên quan qua các sách vở, báo, ti vi, mạng internet,…Đặc biệt là sự hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn Phùng Vũ Bảo Ngọc để hoàn thành bài nghiên cứu

Bên cạnh đó, kết hợp với việc nghiên cứu trực tiếp tại nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier từ việc tìm hiểu, khảo sát, thực tập và kết hợp ghi chép trong quá trình làm việc tại bộ phận bếp của nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier để nhằm có những đề xuất cải tiến chất lượng

Ngoài ra tác giả còn sử dụng phương pháo đối chiếu so sánh hệ thống các thông tin điều tra, sử dụng các sơ đồ quy trình chế biến cùng các số liệu sơ cấp để làm tăng thêm tính chính xác và thuyết phục cho báo cáo

5 Ý nghĩa của bài nghiên cứu

Bài nghiên cứu được thực hiện có ý nghĩa về mặt thực tiễn và khoa học

- Ý nghĩa về thực tiễn: Bài nghiên cứu thể hiện được những thực trạng của kinh danh nhà hàng, thực trạng quy trình chế biến món ăn của bộ phận bếp Thể hiện những ưu điểm và nhược điểm cần khắc phục, đồng thời đưa ra những giải pháp hiệu quả cho quy trình chế biến món ăn được đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng dịch vụ cho nhà hàng Bên cạnh đó, cũng thể hiện được tầm quan trọng của bộ phận bếp trong nhà hàng

- Ý nghĩa về khoa học: Bài nghiên cứu là tài liệu tổng hợp lý thuyết cơ bản về nhà hàng và quy trình chế biến món ăn Hệ thống bài học một cách hiệu quả, là tài liệu tham khảo cho các khoá sau

6 Bố cục đề tài

Đề tài được tác giả thực hiện với 3 phần:

- Phần nội dung

• Chương 1: Cơ sở lý luận

• Chương 2: Thực trạng quy trình chế biến món ăn của bộ phận bếp tại nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier

• Chương 3: Giải pháp hoàn thiện quy trình chế biến món ăn của bộ phận bếp tại nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier

- Phần kết luận

PHẦN NỘI DUNG

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1 Tìm hiểu về nhà hàng

1.1.1 Khái niệm nhà hàng

Có rất nhiều định nghĩa khác nhau về nhà hàng:

Nhà hàng, được hiểu một cách đơn giản nhất, là một đơn vị kinh doanh các dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung kèm theo cho khách nhằm mục đích thu lợi nhuận

Đối tượng phục vụ của nhà hàng có thể là khách du lịch, khách vãng lai và cư dân địa phương có nhu cầu ăn uống Nhà hàng có thể là một bộ phận của một sơ sở kinh doanh lưu trú, của các cơ sở kinh doanh khác hay có thể là tồn tại độc lập

Tuy nhiên, không phải tất cả các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nhằm mục đích thu lợi nhuận đều được gọi là nhà hàng Sự khác biệt giữa nhà hàng với các cơ sở phục vụ ăn uống thông thường (như quán ăn, quán nhậu,…) thường được thể hiện ở các sản phẩm, chất lượng phục vụ, giá cả, và khách hàng mục tiêu

Theo Trịnh Xuân Dũng (2003), “Nhà hàng là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch và những người có khả năng thanh toán cao với những hoạt động và chức năng đa dạng” Khái niệm này đã chỉ rõ điểm khác biệt giữa nhà hàng với các cơ sở kinh doanh ăn uống thông thường, đó là nhắm đến đối tượng khách hàng có khả năng thanh toán cao, do đó yêu cầu về chất lượng dịch vụ cao, tuy nhiên khái niệm này chưa thể hiện được mục đích kinh doanh thu lợi nhuận của nhà hàng cũng như nhấn mạnh đến việc phục vụ nhu cầu nghỉ ngơi cho khách, dễ bị nhầm lẫn với các cơ sở kinh doanh lưu trú

Theo Trịnh Cao Khải và Trương Hà Vi (2018) “ Nhà hàng được định nghĩa là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu và các nhu cầu khác của khách hàng với mục đích chủ yếu là thu lợi nhuận” Khái niệm này đã thể hiện rõ sản phẩm ăn uống của nhà hàng đáp ứng cả nhu cầu thiết yếu và nhu cầu đặc trưng và đặc biệt là mục tiêu hoạt động của nhà hàng, tuy nhiên vẫn chưa thể hiện đủ các sản phẩm của nhà hàng còn đáp ứng nhu cầu bổ sung, chưa nhấn mạnh đến yếu tố chất lượng dịch vụ và chất lượng sản phẩm mà nhà hàng mang lại khác với các cơ sở phục vụ ăn uống thông thường khác

Từ những khái niệm trên, ta có thể hiểu nhà hàng một cách đầy đủ và ngắn gọn như sau:

Nhà hàng là cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn, uống và các dịch vụ bổ sung kèm theo với chất lượng phục vụ cao đáp ứng nhu cầu của mọi đối tượng khách hàng nhằm thu lại lợi nhuận

Như vậy, ta có thấy nhà hàng là nơi mà khách hàng không chỉ đến để thoải mãn nhu cầu ăn uống đơn thuần mà còn thưởng thức nghệ thuật ẩm thực, cũng như các dịch vụ bổ sung đi kèm Hoạt động cơ bản của nhà hàng là chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống, tuỳ theo loại hình và điều kiện cụ thể của từng nhà hàng Đối tượng phục vụ của nhà hàng rất đa dạng, tuỳ theo mô hình kinh doanh sẽ chọn ra cho mình khách hàng mục tiêu nhằm thu hút một cách hiệu quả

1.1.2 Phân loại nhà hàng

Quá trình phát triển của hoạt động kinh doanh nhà hàng trên toàn thế giới đã tạo ra nhiều loại nhà hàng khác nhau, có nhiều cách phân loại nhà hàng tuỳ theo sự khác nhau về hoạt động của chúng, tuỳ theo quy chế pháp lý của cơ sở … Trên thực tế hiện nay ở Việt Nam, người ta sử dụng các tiêu chí sau làm cơ sở để phân loại nhà hàng:

- Phân loại nhà hàng theo quy mô

Quy mô nhà hàng thường được đánh giá theo quy mô về cơ sở vật chất và khả năng phục vụ Thông thường người ta đánh giá quy mô nhà hàng dựa trên số lượng chỗ có khả năng phục vụ (cùng một thời điểm) của nhà hàng

Tuy nhiên quy mô lớn hay nhỏ phụ thuộc và khả năng đón và phục vụ khách Ở một số nước châu Âu như Tây Ban Nha, Italia và Pháp, quy mô nhà hàng được xác định như sau:

• Nhà hàng quy mô lớn: tổng số chỗ ngồi từ 200 chỗ trở lên, nhà hàng được chia nhiều phòng ăn

• Nhà hàng có quy mô trung bình: có từ 100 đến 200 chỗ ngỗi • Nhà hàng có quy mô nhỏ: dưới 100 chỗ ngồi

Tại Việt Nam do hoạt động nhà hàng mới ở giai đoạn đầu phát triển nên số lượng nhà hàng có quy mô lớn chưa đều, nhà hàng ở tiêu chí này được tạm phân loại như sau:

• Nhà hàng quy mô nhỏ: là nhà hàng có quy mô dưới 50 chỗ ngồi

• Nhà hàng trung bình: là nhà hàng có quy mô từ trên 50 chỗ đến 150 chỗ

• Nhà hàng lớn: là loại nhà hàng có quy mô lớn hơn 150 chỗ

- Phân loại nhà hàng theo cơ cấu, chức năng hoạt động

Theo tiêu chí này nhà hàng được chia làm 2 loại:

Nhà hàng độc lập: là nhà hàng có tư cách pháp nhân riêng, là một doanh nghiệp độc lập không phụ thuộc vào các khách sạn hay các cơ sở kinh doanh khác Loại nhà hàng này có sự chủ động trong kinh doanh, tuy nhiên gặp khó khăn trong việc thu hút khách Nhà hàng độc lập thường xây dựng ở những nơi đông dân cư, cạnh những đầu mối giao thông, gần các điểm tham quan du lịch, khu vui chơi giải trí,… Hình thức hoạt động, thực đơn, danh mục đồ uống của các nhà hàng này thường đa dạng, phong phú và phù hợp với đối tượng khách hàng mục tiêu, đa số là khách vãng lai

Nhà hàng phụ thuộc: là nhà hàng không có tư cách như một doanh nghiệp độc lập mà chỉ là một đơn vị, một phần trong các cơ sở kinh doanh nào đó Ví dụ: nhà hàng trong khách sạn hoạt động theo sự chỉ đạo chung trong hoạt động kinh doanh của khách sạn Nhiệm vụ chính là phục vụ nhu cầu ăn uống của khách lưu trú tại khách sạn, ngoài ra còn tổ chức phục vụ các bữa ăn theo yêu cầu, phục vụ hội nghị, hội thảo, các bữa tiệc và các bữa ăn cho khách vãng lai

- Phân loại nhà hàng theo đặc điểm của món ăn, đồ uống

Nhà hàng Âu: phục vụ chủ yếu khách Âu và những khách ưa thích món ăn Âu Nhà hàng được thiết kế và trang bị nội thất theo phong cách châu Âu Nhà hàng trang bị hệ thống âm thanh, ánh sáng, thiết bị, dụng cụ chế biến và phục vụ ăn uống theo kiểu châu Âu Song song với các thiết bị và tiện nghi tại đây được đào tạo theo bài bản phục vụ khách âu: các kỹ thuật chuẩn bị phòng ăn, đặt bàn, bưng, đưa, gắp, rót, thay đặt dụng cụ và phục vụ đồ uống Do yêu cầu phục vụ khách ăn tương đối cao đặc biệt yêu cầu giao tiếp ngoại ngữ bên nhà hàng ăn Âu tại Việt Nam thường xuất hiện tại các khách sạn du lịch quốc tế từ 3 sao trở lên và các khách sạn liên doanh với nước ngoài Nhà hàng ăn Âu cũng được xây dụng độc lập với các chủ đầu tư tìm được người quản lý có kinh nghiệm

Nhà hàng Á: phục vụ chủ yếu các món ăn châu Á Đặc điểm nổi bật của văn hóa ẩm thực châu Á là món ăn rất phong phú, đa dạng với các phương pháp chế biến khác nhau kèm các loại gia vị tự nhiên sẵn có Mỗi dân tộc, quốc gia có sự khác biệt về món ăn, đồ uống và cách phục vụ đã tạo ra bức tranh sinh động, độc đáo của các nhà hàng châu Á Để thể hiện bản sắc văn hóa độc đáo trong phục vụ ăn uống châu Á, các chủ

đầu tư thường xây dựng các loại nhà hàng, phòng ăn riêng theo từng quốc gia: nhà hàng Việt Nam, nhà hàng Trung Hoa, Hàn Quốc, Nhật Bản

Nhà hàng đặc sản: là cơ sở kinh doanh mà ở đó chuyên phục vụ các món ăn, đồ uống độc đáo và truyền thống của một địa phương Khác với nhà hàng ăn Âu và Á, số lượng món ăn tại đây không nhiều, có thể chỉ một hoặc một số món ăn nhưng hết sức độc đáo về phương pháp chế biến, cách thức phục vụ Bên cạnh sự độc đáo về món ăn đồ uống, nhà hàng thường được thiết kế, xây dựng ra trang bị nội thất mang đậm nét văn hóa cổ truyền của vùng, địa phương hoặc dân tộc Nhân viên phục vụ cũng được trang bị đồng phục phù hợp với phong tục tập quán sinh hoạt của địa phương hoặc vùng

- Phân loại theo hình thức tổ chức phục vụ

Đây là cách phân loại mang tính phổ biến nhất trong hoạt động kinh doanh, phục vụ ăn uống Theo cách phân loại này có các loại nhà hàng sau:

Nhà hàng chọn món (A lacarte): là loại nhà hàng với thực đơn rất đa dạng, phong phú về chủng loại món ăn, đồ uống thích hợp cho sự lựa chọn của khách, nhân viên phục vụ thường tay nghề tương đối cao

Nhà hàng phục vụ theo suất (Set menu Service): là loại nhà hàng phục vụ các bữa ăn đặt trước, định trước về giá cả và thực đơn, đối tượng phục vụ thường là khách theo nhóm, theo đoàn

Nhà hàng tự phục vụ (Buffet): là loại nhà hàng mà ở đó khách có thể tự chọn các món ăn nóng, nguội, các loại đồ uống và giá cố định cho tất cả các khách hàng

Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống (Coffee shop): là cửa hàng phục vụ cà phê, bữa ăn nhẹ, phục vụ nhanh, các món ăn thường là đồ ăn sẵn

Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh (Fast food): đây là loại nhà hàng phục vụ nhu cầu ăn nhanh với thói quen công nghiệp, phổ biến ở các trung tâm thương mại, các thành phố lớn, tương tự như các cửa hàng cà phê có phục vụ ăn uống

Nhà hàng phục vụ tiệc (Banquet hall): là loại nhà hàng phục vụ các loại tiệc chiêu đãi khác nhau như hội nghị tổng kết, tiệc cưới, tiệc chiêu đãi…

- Phân loại nhà hàng theo hình thức sỡ hữu Theo tiêu chí này ở Việt Nam hiện tại có các loại nhà hàng:

• Nhà hàng tư nhân (bao hàm cả tư bản tư nhân và hộ gia đình) • Nhà hàng nhà nước

• Nhà hàng cổ phần

• Nhà hàng liên doanh

• Nhà hàng tập thể (hợp tác xã) • Nhà hàng 100% vốn nước ngoài

1.1.3 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng

Kinh doanh nhà hàng bao gồm các hoạt động sản xuất, bán và phục vụ hàng hóa ăn uống với mục đích lợi nhuận, vì vậy nó vừa chịu sự chi phối của đặc điểm kinh doanh dịch vụ nói chung vừa mang đặc điểm riêng biệt của kinh doanh ăn uống Với cách tiếp cận trên ta có thể xác định được những đặc điểm cơ bản trong kinh doanh nhà hàng như sau:

Sản phẩm của nhà hàng mang tính tổng hợp, nó là sự kết hợp giữa hàng hóa và dịch vụ Yếu tố hàng hóa được thể hiện ở tất cả các yếu tố vật chất tạo nên sản phẩm như: các nguyên liệu, thực phẩm, nhiên liệu, cơ sở vật chất kỹ thuật… để từ đó tạo ra các món ăn đồ uống Yếu tố dịch vụ được thể hiện qua quá trình phục vụ cụ thể là qua phong cách, thái độ, kỹ năng nghề nghiệp… của người phục vụ Hai yếu tố này đều không thể thiếu để tạo ra một sản phẩm hoàn chỉnh cho các nhà hàng

Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi số lượng lao động lớn, chuyên môn hóa cao Lao động trong nhà hàng là lao động dịch vụ đặc thù, rất khó tự động hóa và cơ giới hóa Trong thực tế mỗi nghiệp vụ trong nhà hàng đòi hỏi số lượng nhân viên có chuyên môn phù hợp Tại các nhà hàng hoạt động có uy tín thì chưa tính đến đội ngũ cán bộ quản lý, nhân viên phục vụ gián tiếp thì cứ 12 đến 16 khách hàng cần thiết phải có 1 nhân viên phục vụ trực tiếp Lao động phục vụ trong nhà hàng đóng vai trò quyết định đến hiệu quả kinh doanh

Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi tính liên tục cao Hoạt dộng nhà hàng luôn tồn tại và theo nhu cầu của khách, vì vậy trong thực tế nhà hàng hoạt động không kể ngày đêm, ngày lễ, tết, bất kỳ khi nào khách yêu cầu thì nhà hàng cũng phải phục vụ Để đáp ứng mọi nhu cầu của khách, phần lớn các nhà hàng phân chia các ca để phục vụ Trong khoảng thời gian giao ca, nhiệm vụ chủ yếu của các nhóm phục vụ là dọn dẹp vệ sinh, bàn giao công việc Tuy nhiên một số bộ phận vẫn phải thường trực để sẵn sàng phục vụ khi khách có nhu cầu đột xuất

Hoạt động kinh doanh nhà hàng là hoạt động tổng hợp và phức tạp Để đảm bảo phục vụ khách một cách nhanh chóng, đầy đủ và duy trì chất lượng dịch vụ đòi hỏi phải có

sự phối hợp chặt chẽ và hiệu quả giữa các bộ phận nghiệp vụ khác nhau trong nhà hàng: bộ phận chế biến, pha chế, bán hàng và phục vụ Với các lứa tuổi, giới tính, phong tục tập quán, sở thích đa dạng cũng dẫn đến sự phức tạp trong việc ứng xử với khách hàng để xử lý các tình huống phát sinh có thể xảy ra bất kỳ thời điểm nào làm cho việc điều hành hoạt động của nhà hàng trở nên phức tạp hơn so với các nghề kinh doanh khác

1.1.4 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng

Bất kì một tổ chức nào hoạt động cũng cần có cơ cấu nhân sự rõ ràng để nhất quán trong công việc và đạt được hiệu quả kinh doanh cao Nhà hàng là lĩnh vực kinh doanh gồm nhiều bộ phận có mối liên hệ hợp tác lẫn nhau

- Giám đốc nhà hàng

Phó giám đốc NH Giám đốc NH

Sales

Quản lý NH BP Kế

toán

BP Nhân sự BP

Marketing

Bếp trưởng

Bếp phó

Trưởng phòng

Sales

Trưởng phòng

MKT

BP quản lý chất lượng

Trợ quản lý Kế

toán trưởng

Trưởng phòng quản lý

Trưởng phòng nhân sự

NV Sales

NV MKT

Giám sát NV kế

toán

NV kiểm

soát

NV tuyển dụng

Đầu

bếp NV sơ chế

NV bếp

NV vệ sinh

BP lễ tân

BP bàn

BP bar

BP an ninh

BP vệ sinh

Hình 1 1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà hàng (Nguồn: Tác giả tổng hợp)

Có trách nhiệm và quyền hạn điều hành, quản lý, giám sát chung toàn bộ hoạt động kinh doanh bao gồm: nhà hàng, vui chơi giải trí; tham gia xây dựng kế hoạch kinh doanh, chiến lược, tuyển dụng nhân viên, giải quyết các công việc mang tính nghiêm trọng, đột xuất, bất thường

- Phó giám đốc nhà hàng

Có trách nhiệm trước giám đốc nhà hàng, hỗ trợ quản lý nhà hàng các công việc liên quan đến quản lý, giám sát theo sự chỉ đạo và phân công của giám đốc nhà hàng, thay mặt giám đốc khi giám đốc vắng mặt

- Quản lý nhà hàng

Có trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng như kiểm soát chất lượng dịch vụ, đào tạo, quản lí đội ngũ lao động, tư vấn cho khách hàng, giải quyết các sự cố, tình huống xảy ra trong quá trình làm việc, hoạt động dưới sự chỉ đạo trực tiếp của ban giám đốc

- Trợ lí quản lý

Có nhiệm vụ hỗ trợ quản lý, trực tiếp chỉ đạo cho nhân viên, kiểm soát các hoạt động trong nhà hàng Thay mặt quản lí giải quyết vấn đề khi cần thiết Đảm nhận công việc do quản lí nhà hàng giao phó

- Giám sát nhà hàng

Có trách nhiệm giám sát các hoạt động kinh doanh của nhà hàng tại khu vực được phân công dưới sự chỉ đạo của quản lý NH, hỗ trợ quản lý NH và trợ lý quản lý các công việc như: phân ca, chia khu vực làm việc cho NV cấp dưới vào đầu mỗi ca, đào tạo, hướng dẫn NV mới , giải quyết các tình huống tại chỗ trong phạm vi quyền hạn và

các công việc khác theo quy định

- Bộ phận lễ tân

Chào đón, hướng dẫn và tiễn khách ra vào nhà hàng

Chịu trách nhiệm về vấn đề đặt chỗ của khách hàng, sắp xếp chỗ ngồi cho KH

Luôn có tác phong làm việc chuyên nghiệp, thái độ vui vẻ, niềm nở, lịch sự với khách hàng

Ghi nhận các ý kiến phản hồi của khách, giải quyết trong phạm vi quyền hạn và báo lại với giám sát, quản lý NH

Nắm rõ menu NH, kết cấu sơ đồ nhà hàng, tình hình đặt chỗ và chưa đặt chỗ của NH vào đầu mỗi ca

Hỗ trợ Giám sát, thực hiện các công việc khác theo sự phân công của cấp trên

Kiểm tra, giám sát tình trạng nguyên liệu tại khu vực bar, đặt hàng nguyên liệu cho quầy bar

Lập các báo cáo liên quan theo quy định Hỗ trợ các bộ phận khác hoàn thành nhiệm vụ Thực hiện các công việc khác theo phân công

- Bộ phận an ninh

Chịu trách nhiệm về vấn đề an ninh, trật tự tại NH Bảo đảm an toàn cho KH về: tính mạng, tài sản,… Thực hiện các công việc khác theo phân công

Phối hợp với các bộ phận khác để hoàn thành công việc - Bộ phận vệ sinh

Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ cho toàn bộ khu vực phụ trách và toàn bộ NH Lau dọn, rửa chén

Thực hiện các công viêc khác theo phân công - Bộ phận kế toán

Chịu trách nhiệm về mặt tài chính, thu – chi của NH - Kế toán trưởng

Phân ca, chia khu vực làm việc cho các NV kế toán

Chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện nhiệm vụ của toàn bộ phận Lập báo cáo tài chính, các phiếu thu – chi của NH

Theo dõi và báo cáo công việc hàng ngày lên cấp trên

Chịu trách nhiệm kiểm tra về chất lượng, số lượng các nguyên liệu đầu vào

Chế biến các món ăn khi có yêu cầu Lên thực đơn cho nhà hàng

Là bộ phận tìm kiếm nhân tài cho doanh nghiệp, chịu trách nhiệm hướng dẫn nội quy,

thực hiện các hợp đồng lao động với nhân viên

- Trưởng phòng nhân sự

Là người quản lý và giám sát các chức năng của phòng nhân sự như tuyển dụng, quản lý chính sách lương thưởng hay tổng đãi ngộ, quản trị hiệu suất, đào tạo và phát triển tổ chức cũng như ban hành, truyền tải các chính sách, điều lệ của công ty đến đội ngũ

nhân viên

- Nhân viên tuyển dung

Là người dưới sự quản lý của trưởng phòng nhân sự, giúp trưởng phòng nhân sự hoàn thành tốt trách nhiệm Trực tiếp làm việc với các nhân viên mới, hướng dẫn và đào tạo

nhân viên

- Bộ phận quản lý chất lượng

Nhiệm vụ chính của phòng quản lý chất lượng là đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu ra

đáp ứng được các yêu cầu và tiêu chuẩn chất lượng theo quy định của doanh nghiệp

- Trưởng phòng quản lý chất lượng

Là người lập kế hoạch cụ thể để kiểm tra, giám soát chất lượng phục vụ, trực tiếp chỉ

đạo, hướng dẫn nghiệp vụ, theo dõi, kiểm tra và đánh giá các hoạt động diễn ra tại nhà

hàng

- Nhân viên quản lý chất lượng sản phẩm

Là người làm việc dưới sự chỉ đạo của trưởng phòng quản lý chất lượng, trực tiếp kiểm tra các hoạt động ở nhà hàng, báo cáo kết quả kiểm tra cho trưởng bộ phận, hỗ trợ trưởng bộ phận xây dựng kế hoạch phát triển dịch vụ doanh nghiệp cung cấp

- Nhân viên Sales

Làm việc dưới sự chỉ đạo của trưởng bộ phận, trực tiếp tìm kiếm khách hàng, giới thiệu sản phẩm cho khách hàng

- Bộ phận Marketing

Là bộ phận chịu trách nhiệm về quản bá thương hiệu nhà hàng, các chương trình

khuyến mại, chăm sóc khách hàng

- Trưởng phòng Marketing

Trực tiếp lập kế hoạch phát triển thương hiệu, nghiên cứu thị trường, triển khai chiến

dịch marketing theo mùa, lập kế hoạch truyền thông cho nhà hàng và các ưu đãi

- Nhân viên Marketing

Làm việc dưới sự phân công của trưởng bộ phận, giúp trưởng bộ phận hoàn thành công việc khi được giao

1.2 Giới thiệu về Buffet

1.2.1 Khái niệm Buffet

Buffet trong tiếng Pháp có nghĩa là “tiệc đứng” là một loại hình tiệc tự phục vụ (self service) - một trong những cách ăn uống rất phổ biến trên thế giới, thực khách có thể đi lại thoải mái, đứng hoặc ngồi trong khi ăn uống Trong Buffet, các món ăn, thức uống và những dụng cụ ăn uống được bày sẵn trên bàn theo một trình tự nhất định của chủ đề bữa ăn, thực khách tự đến xem, lựa chọn và thưởng thức (có thể đứng hoặc ngồi tại bàn)

Theo Hà Khánh Nam Giao và Nguyễn Văn Bình (2011) “ Trong một tiệc ăn tự chọn (Buffet), các món ăn, thức uống và các dụng cụ phục vụ ăn và uống được bày sẵn trên bàn theo một trình tự nhất định của chủ thể bữa ăn, thực khách đến lựa chọn và có thể thưởng thức (có thể đứng hoặc ngồi tại bàn) Người Pháp dùng thuật ngữ Buffet một cái bàn gỗ đặt trong bàn ăn, dùng để trình bày thức ăn và dụng cụ ăn, nhưng càng về sau người ta dùng thuật ngữ này để chỉ một hình thức phục vụ”

Theo Nguyễn Quyết Thắng (2014), “ Buffet là hình thức tổ chức tiệc đứng, với các món ăn, đồ uống bày sẵn cho khách tự chọn Theo cách gọi của người châu Âu là: “ Bữa ăn có nhiều món nóng hoặc nguội”

Hay có thể hiểu Buffet là hình thức phục vụ thức ăn tự chọn, các món ăn được chế biến sẵn và trình bày theo thứ tự nhất định trên quầy hoặc bàn tiệc trong không gian chung, thực khách có thể thoải mái di chuyển và tùy ý lựa chọn món ăn yêu thích

1.2.2 Lịch sử hình thành và phát triển của Buffet

Buffet ngày càng trở nên phổ biến và được nhiều người lựa chọn do tính tiện dụng

và đa dạng của nó Đây là một trong những loại hình được tổ chức nhiều nhất trong hầu hết các khách sạn và nhà hàng sang trọng trên toàn thế giới

Lịch sử ẩm thực đã công nhận rằng Buffet bắt nguồn từ nước Pháp và Anh vào cuối thế kỷ 18, sau đó lan rộng ra các nước châu Âu khác Buffet trở nên phổ biến

hơn ở các nước nói tiếng Anh vào nửa thế kỷ 19 sau sự kiện phát minh ra một cách thức mới mẻ để trình bày các món ăn đặc sắc của người Thụy Điển – Smorgasbord tại New York

Hiện nay, các nước trên thế giới đều thống nhất gọi cách ăn uống tự phục

vụ này là Buffet Trải qua thời gian, Buffet đã phát triển và lan rộng khắp mọi nơi trên thế giới, có mặt tại hầu hết các quốc gia, cùng với sự phát triển đó, các món ăn cũng

được chế biến ngày càng phong phú và đa dạng hơn: từ những món ăn truyền thống,

đậm đà bản sắc dân tộc đến những món ăn mang phong cách Châu Âu, Á và Phi, từ trong nhà đến ngoài trời, thậm chí cả dưới nước và trên lơ lửng trên không trung Buffet ngày càng là cách thức ăn uống tự do và phong phú nhất

Buffet du nhập vào Việt Nam từ rất lâu, nhưng chỉ phổ biến vào khoảng năm 2003 trở lại đây với nhiều tên gọi bình dân khác nhau: “ăn bao bụng”,“chợ bữa ăn”, Hiện nay, việc phục vụ Buffet trong các khách sạn rất phổ biến và được trau chuốt rất kỹ lưỡng, nhất là tại các khách sạn sang trọng và hầu như là phục vụ theo kiểu ngồi ăn tự chọn dùng dao và nĩa (Table Buffet), có nơi còn có dịch vụ tổ chức tiệc Buffet tại địa điểm và thực đơn theo yêu cầu của khách hàng Đồng thời hiện nay cũng có rất nhiều nhà hàng Buffet mọc lên với giá cả phải chăng, không gian sang trọng, rộng rãi và giá cả vô cùng hợp lí

1.2.3 Phân loại Buffet

Trên thế giới, tùy theo từng vùng miền, khu vực hay quốc gia mà Buffet có nhiều loại hình mức với mức độ đa dạng khác nhau:

- Meal BuffetPeriod (Buffet theo bữa ăn)

Buffet sáng (BreakfastBuffet), giữa trưa (Brunch Buffet), trưa (Lunch Buffet) và tối (DinnerBuffet),

- Display Buffet (Buffet chuyên đề)

Trình bày một nhóm món ăn chuyên biệt theo chủ đề của bữa ăn, ví dụ: tổ chức Buffet trong các ngày nghỉ (holiday),

- Occasion Buffet (Buffet ngẫu nhiên)

Phục vụ Buffet theo bất kỳ một sự kiện ngẫu nhiên ở bất kỳ thời gian nào theo yêu cầu của khách (Buffetpromotion cheese, ), một thách thức rất lớn đối với các nhà hoạch định thực đơn

- Regional and Ethnic Buffet (Buffet các món ăn dân tộc)

Phục vụ các món ăn tập trung một vùng của một dân tộc nào đó (Đòi hỏi phải nghiên cứu kĩ lưỡng về truyền thống văn hóa ẩm thực và cách chế biến các món ăn)

- Seasonal Buffet (Buffet theo mùa)

Các món ăn trong thực đơn được phục vụ theo các mùa Xuân, Hạ, Thu, Đông

Nhưng phổ biến và thông dụng nhất có 3 loại Buffet: Tiệc ngồi ăn tự chọn dùng dao và nĩa (Table Buffet hay Knife and Fork Buffet), tiệc đứng ăn tự chọn sử dụng nĩa (Fork Buffet – Standing) và tiệc đứng ăn tự chọn dùng tay để ăn (Finger Buffet – Standing hay Cocktail Buffet)

- Tiệc ngồi ăn tự chọn dùng dao và nĩa (Table Buffet hay Knife andFork Buffet)

Tiệc ngồi thường là tiệc lớn, các món ăn đa dạng, phong phú cùng các dụng cụ ăn, uống chính (dao, nĩa,…) được bày trí sẵn trên bàn; khách lấy thức ăn, đồ uống ở bàn bày thức ăn sau đó sử dụng bộ đồ ăn đặt sẵn tại bàn; và tùy vào nhà hàng mà đồ uống có thể được phục vụ tại bàn

- Tiệc đứng ăn tự chọn sử dụng nĩa (Fork Buffet – Standing)

Thực khách lựa chọn đồ ăn và dùng dụng cụ ăn (muỗng, nĩa và đĩa), khăn ăn trực tiếp trên tay Các loại thức ăn được chế biến sẵn để khách không cần phải dùng daođể cắt nhỏ Loại tiệc này không bố trí bàn, chỉ bày sẵn vài ghế để khách có thể ngồi nghỉ chân, đồng thời khách phải tự phục vụ đồ uống

- Tiệc đứng ăn tự chọn dùng tay để ăn (Finger Buffet – Standing hay

Cocktail Buffet)

Loại tiệc nhẹ, mang tính ngoại giao, các món ăn được chế biến thành những miếng nhỏ sao cho vừa đủ ăn một lần, thực khách không cần dùng dao hay nĩa, có bày trí một vài ghế để khách ngồi nghỉ chân

1.3 Giới thiệu về bộ phận bếp trong nhà hàng

1.3.1 Tìm hiểu về bộ phận bếp trong nhà hàng

Nhà hàng là cơ sở kinh doanh sinh lời bằng việc cung ứng các dịch vụ ăn, uống và các dịch vụ cần thiết khác cho khách hàng

Nếu như “lễ tân” được xem là bộ mặt của khách sạn, thì “bộ phận bếp” được xem là trái tim của nhà hàng Trong nhà hàng, hay thậm chí là khách sạn, để các món ăn mang lại nhiều trải nghiệm thú vị, mới mẻ cho khách hàng thì bộ phận bếp trong nhà hàng rất quan trọng Đó là bộ phận trong nhà hàng phụ trách trực tiếp chế biến các món ăn theo yêu cầu của khách hàng hoặc theo menu đã định Ngoài ra, thường xuyên nghiên cứu, lên ý tưởng sáng tạo món ăn, lên thực đơn Món ăn tại nhà hàng không chỉ đảm bảo yếu tố no bụng, ngon miệng mà còn đảm bảo về hình thức như tính thẩm mỹ, mang lại cho khách hàng sự trải nghiệm thú vị, đặc biệt phải cực kì chú trọng đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và sức khoẻ của người tiêu dùng

Vậy ta có thể hiểu một cách đơn giản:

Bộ phận bếp là nơi các món ăn được chế biến, đưa tới thực khách và là bộ phận cốt lõi quyết định nhà hàng đó kinh doanh có thành công hay không Vì vậy, bộ phận bếp đòi hỏi một quy trình làm việc chung hợp lý, chuyên nghiệp và đảm bảo

1.3.2 Đặc điểm riêng của bộ phận bếp trong nhà hàng

Nếu như ngày xưa xem nấu ăn không phải là một nghề mà là nghĩa vụ của người nội trợ Nhưng hiện nay, nấu ăn đã được coi là một nghề được nhiều người đam mê theo đuổi

Nấu ăn hay đầu bếp là một ngành nghề, với nơi làm việc có thể là quán ăn, nhà hàng, trung tâm ẩm thực, hay những nơi sang trọng như khách sạn có dịch vụ ăn uống Nghề nấu ăn mang một số đặc điểm đặc trưng mà mỗi chúng ta cần phải hiểu rõ hơn:

- Đặc điểm về đối tượng lao động

Không giống như bác sĩ, y tá hay giáo viên, đều có đối tượng lao động là người Làm nghề bếp là phải sử dụng những nguyên vật liệu (lương thực, thực phẩm) cần thiết để làm đối tượng lao động của mình Bên cạnh những thực phẩm tươi sống như cá, tôm, thịt,… Còn có những thực phẩm muối ướp, sấy khô (hoặc phơi khô) cùng với những gia vị hay những phụ liệu khác… Muốn làm được món ăn ngon phải kết hợp chúng với những phương pháp chế biến phù hợp để tạo nên thức ăn phục vụ cho nhu cầu ăn uống của con người

Trong giai đoạn phát triển kinh tế hiện nay, đối tượng lao động của ngành nghề này lại càng đa dạng, phong phú hơn Đây là một cơ hội cho người lao động trong nghề phát

huy sức sáng tạo của mình Đồng thời tạo điều liện thuận lợi nhất cho người lao động góp phần mang đến sản phẩm chất lượng, đẹp mắt nhất để phục vụ

- Đặc điểm về công cụ lao động

Với người giáo viên công cụ lao động là phấn bút hay hiện đại hơn là máy chiếu, laptop,… Đối với người đầu bếp các công cụ của họ chỉ đơn giản, thô sơ như: các loại nồi niêu, soong, chảo, dao, thớt, bát đũa, tô, dĩa, thau, rổ,… Những dụng cụ này dường như rất quen thuộc trong gian bếp của mọi gia đình Ngoài ra còn các thiết bị hiện đại hơn như: bếp điện, bếp gas, lò vi sóng, máy đánh trứng,…

Theo sự phát triển của hiện đại hoá, mọi thứ ngày càng phát triển, cuộc sống con người càng được nâng cao Kéo theo công cụ lao động ngày càng được hoàn thiện, giúp cho người lao động nhẹ nhàng, thoải mái hơn trong công việc của mình Các thiết bị nhà bếp cũng ngày một nhiều hơn

- Đặc điểm về điều kiện lao động

Hay còn gọi là đặc thù của nghề nghiệp, nghề đầu bếp luôn làm việc trong điều kiện “không bình thường”: phải tiếp cận với hơi nóng của lò, mùi tanh của tôm cá, mùi đặc trưng của các nguyên liệu, thực phẩm khác như các loại khô, mắm, gia vị, nước chấm,… Ở đó còn có sự ẩm ướt, khói, mùi hôi có lần dầu mỡ và các gia vị trong khi chế biến… Ngoài ra, trong suốt quá trình thao tác, người lao động thường phải đi đứng qua lại, di chuyển trong phạm vi hoạt động, ít khi được ngồi nghỉ thoải mái

Trong điều kiện hiện nay, đời sống vật chất có được nâng cao, những tiện nghi sinh hoạt, làm việc nội trợ, nấu nướng… có được cải thiện, nhà bếp được xây cất đẹp đẽ, khang trang, thông thoáng và tiện nghi, với đầy đủ những phương tiện hiện đại Nhưng làm bếp cũng không thoát khỏi những điều kiện đặc trưng của nghề phiệp

- Đặc điểm về sản phẩm lao động

Đặc điểm của sản phẩm lao động nghề bếp là góp phần quan trọng vào việc duy trì sức khoẻ và thể lực Tiếp đó là sự chỉnh chu hoàn mĩ trong trình bày món ăn Các món ăn, món bánh phục vụ cho nhu cầu ăn uống thường ngày của gia đình (cơm bình dân, cơm hộp, cơm dĩa, thức ăn nhanh,…) Hay các món ăn, món bánh phục vụ cho tiệc liên hoan, chiêu đãi, tiếp tân hoặc phục vụ cho khách tham quan, du lịch tại các nhà hàng, khách sạn, cửa hàng ăn uống…

1.3.3 Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp trong nhà hàng

Ở mỗi quy mô nhà hàng khác nhau cơ cấu tổ chức sẽ khác nhau Ở những nhà hàng có quy mô nhỏ thì chỉ cần 3 đến 4 ở bộ phận bếp người đảm nhận mọi công việc, nhưng đối với một nhà hàng chuyên nghiệp và sang trọng thì bắt buộc cơ cấu tổ chức của nhà hàng đó phải thật cẩn thận trong việc xây dựng cơ cấu tổ chức để không xảy ra trường hợp 1 người làm quá nhiều công việc, dẫn đến hậu quả năng suất thấp, không có khả năng tạo doanh thu Cũng đừng để quá nhiều người cũng làm một công việc, điều này làm lãng phí thời gian và nguồn nhân lực, đồng thời cả nguồn vốn của nhà hàng

Chef de Cuisine Executice/ Head Chef

Sous Chef Under Chef

Escuelerie Dishwasher Plongeur

Kitchen Porter Chef de Partie

Chef of the Group

Saute Chef/ Sausier

Fish Chef

Roast Chef

Fry Chef

Grill Chef

Pantry Chef

Baker Chef

Vegetable Chef

Plongeur Kitchen Porter

Hình 1 2 Sơ đầu cơ cấu tổ chức bộ phận bếp (Nguồn: vinhhoangltd.vn)

- Chef de cuisine (Bếp trưởng)

Vị trí cao nhất trên cùng là bếp trưởng Bếp trưởng chịu trách nhiệm điều hành bếp Các công việc cụ thể của bếp trưởng gồm:

• Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và quy định vận hành gian bếp • Phụ trách lên thực đơn, đề ra quy cách và chất lượng món ăn

• Quản lý hàng hoá trong bếp • Quản lý công việc trong bếp

• Phụ trách đào tạo kỹ năng và lên kế hoạch đào tạo chung cho các nhân viên

• Phụ trách kế hoạch chi tiêu và đặt hàng - Sous chef (Bếp phó)

Vị trí thứ 2 là bếp phó Bếp phó đảm nhận nhiều trách nhiệm điều hành và hỗ trợ bếp trưởng, sự ảnh hưởng sẽ nhỏ hơn bếp trưởng Công việc của bếp phó chủ yếu là:

• Phối hợp điều hành hoạt động bộ phận bếp • Phân công, điều phối công việc

• Giám sát và hướng dẫn nhân viên • Chế biến món ăn

• Phối hợp lên menu cho nhà hàng

• Tuyển dụng, đào tạo bồi dưỡng nhân sự • Quản lý trang thiết bị bộ phận bếp

- Chef de partie (Trưởng nhóm, đầu bếp chuyên một công việc)

Trưởng nhóm hay còn gọi là tổ trưởng chuyên phụ trách một công việc cụ thể thông thường trong một tổ chức bếp sẽ có các đầu bếp chính như sau:

Saute Chef / Saucier (Đầu bếp nước sốt) - Đầu bếp này chịu trách nhiệm áp chảo các loại thực phẩm và tạo ra nước sốt và nước thịt đi kèm với các món ăn khác Họ báo cáo trực tiếp cho bếp trưởng hoặc bếp trưởng

Fish Chef (Đầu bếp cá) - Đầu bếp này chuẩn bị cá và hải sản

Rotisseur (Roast Chef) - Họ chịu trách nhiệm nướng thịt và nước sốt thích hợp Friturier (Fry Chef) - Chuyên phụ trách các món chiên

Grillardin (Grill Chef) - Chuyên phụ trách các món nướng

Garde Manger (Pantry Chef) - Người này phụ trách việc chuẩn bị các món ăn nguội, chẳng hạn như salad

Pattisier/ Baker Chef (Đầu bếp bánh ngọt) - Đây là vị trí phụ trách tất cả các món bánh ngọt, bánh nướng và món tráng miệng

Entremetier (Vegetable Chef) - Họ chuẩn bị rau, súp, tinh bột và trứng Trong các bộ phận nhà bếp lớn hơn, vai trò này có thể chia thành hai: 1- Potager, người phụ trách nấu súp và Legumier, người phụ trách chuẩn bị bất kỳ loại rau nào

- Commis chef (Đầu bếp tập sự)

Dưới sự dẫn dắt của bếp phó Đầu bếp tập sự quan sát và làm hỗ trợ cho các bộ phận của các nhóm sao cho có lượng kiến thức nhiều nhất có thể, thích nghi với cách làm việc của mỗi căn bếp để đi lên chính thức

- Plongeur/ Kitchen Porter (Người dọn dẹp)

Dưới sự chỉ đạo của bếp phó Người dọn dẹp sẽ có công việc dọn dẹp bát đĩa, xu xếp đồ đạc tại các khu vực trong bếp sao cho căn bếp luôn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

- Escuelerie/ Dishwasher (Người rửa bát)

Bộ phận này chuyên rửa các dụng cụ bếp, bát đĩa nhận từ người dọn dẹp

1.3.4 Vai trò của bộ phận bếp trong nhà hàng

- Tạo doanh thu cho nhà hàng

Nhà hàng là nơi kinh doanh các món ăn thức uống Bởi thế bộ phận bếp trong nhà hàng là bộ phận chủ chốt tạo ra giá trị thặng dư, làm nên doanh thu cho nhà hàng Nói một cách cụ thể hơn, bộ phận bếp chính là cốt lõi làm nên sự thành công của một nhà hàng

Sự nghiêm túc và chỉnh chu của từng nhân viên trong bộ phận bếp sẽ mang đến sự thành công của nhà hàng Tất nhiên, bộ phận này cũng cần có sự hợp tác với bộ phận phục vụ khách hàng để tạo nên sự mãn nguyện khi sử dụng dịch vụ tại nhà hàng

- Tạo sự độc đáo của nhà hàng

Mỗi nhà hàng sẽ có những tiêu chuẩn chế biến món ăn khác nhau, thực đơn khác nhau Những kinh nghiệm, kĩ năng của mỗi đầu bếp nhà hàng sẽ là cầu nối gắn kết với khách

với những cảm xúc về hương vị món ăn mang nét đặc trưng riêng Là bộ phận chịu trách nhiệm chế biến toàn bộ món ăn của nhà hàng

1.4 Quy trình chế biến món ăn

1.4.1 Giới thiệu về chế biến món ăn

Chế biến món ăn là sự tác động của những phương tiện lên nguyên liệu sống (với nghĩa là chưa ăn được hoặc có thể ăn được) thành dạng bán thành phẩm, thành phẩm hoặc nguyên liệu thành sản phẩm Những tác động đó làm thay đổi kích thước hoặc khối lượng, tính chất vật lý, hoá học, trạng thái của nguyên liệu

Hầu hết mọi thứ nguyên liệu sống chuyển sang trạng thái ăn được đều phải qua quá trình chế biến Quá trình đó bao gồm một hay nhiều hơn một tác động Số đơn vị tác động phụ thuộc vào tính chất, đặc điểm của nguyên liệu và những yêu cầu cầu của sản phẩm chế biến đó

Mặt khác, sự biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến cũng phụ thuộc vào tính chất, đặc điểm của lực tác động Nguyên liệu bị biến đổi như thế nào, biến đổi đơn giản hay phức tạp, phụ thuộc vào phương tiện và cách sử dụng phương tiện đó ra sao, phụ thuộc vào các điều kiện thực hiện quy trình chế biến

Như vậy phương pháp chế biến món ăn là cách sử dụng phương tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu dựa theo tính chất của một hay một nhóm tác động nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng

1.4.2 Các phương pháp chế biến món ăn

- Phương pháp làm chín món ăn trong nước:

+ Luộc: Đều làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước nhưng nếu hấp không để thực phẩm chạm vào nước thì luộc lại phải làm điều này Tùy theo yêu cầu chế biến của mỗi món ăn mà có thể cho thực phẩm vào luộc ngay khi nước còn lạnh (chủ yếu là luộc động vật) hoặc cho vào sau khi nước sôi (thường là thực vật như rau xanh) Luộc cần lượng nước nhiều, đủ để làm ngập nguyên liệu để chúng được chín đều khi nước nóng Ngoài ra, tùy thuộc vào loại nguyên liệu và lượng nguyên liệu, kích thước nguyên liệu mà thời gian luộc chín thực phẩm sẽ lâu - mau tương ứng

+ Om/ Kho/ Rim: Là phương pháp chế biến thực phẩm bằng cách nấu cùng với một lượng nước rất ít trong nồi với lửa nhỏ trong một khoảng thời gian nhất định Thực

phẩm sau khi om/ kho/ rim sẽ mang lại một vị mặn đậm đà cùng màu vàng cánh gián đẹp mắt

+ Chần: Với phương pháp chần, thay vì nấu thực phẩm với lửa nhỏ như rim, bạn phải để thực phẩm chín vừa với lửa lớn để chất lỏng luôn luôn sôi Lưu ý rằng phương pháp này không phải sử dụng bất kỳ dầu hay mỡ nào, chất lỏng ở đây có thể là sữa, nước hầm xương, rượu hoặc nước dùng

+ Ninh/ Hầm: Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách nấu với lửa to trong thời gian dài để làm mềm nhừ thực phẩm giúp nước dùng được ngọt, dùng làm nước canh hay nước dùng phở Phương pháp này thường áp dụng cho các thực phẩm xơ, cứng, dai như măng khô, chân giò lợn, xương lợn/ bò…

- Phương pháp làm chín món ăn bằng hơi nước:

+ Hấp: Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước Phương pháp chế biến này gần như giữ lại nguyên vẹn các dưỡng chất có lợi cho sức khỏe có trong thực phẩm bởi chúng không bị hòa vào nước trong quá trình chế biến Chỉ cần sơ chế và rửa sạch nguyên liệu, cho vào nồi hấp theo thời gian tương ứng (có thể tẩm ướp gia vị nếu cần) rồi mang ra trang trí và thưởng thức Lưu ý: hấp cần lửa lớn, để nước nóng nhanh, hơi nước tỏa ra nhiều giúp nguyên liệu nhanh chín Hấp rất dễ thực hiện, giúp tiết kiệm thời gian và chi phí nguyên vật liệu khác

- Phương pháp làm chín thức ăn bằng nhiệt trực tiếp:

+ Nướng: Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa trên vỉ hoặc nhờ vào dòng khí nóng trong lò nướng (nướng đốt lò) Hầu hết các thực phẩm đều được tẩm ướp trước khi nướng nhưng không cho hoặc cho rất ít dầu Các loại thịt như thịt bò, thịt gà, thịt lợn, hải sản (cá, tôm, mực, ốc ) thậm chí củ, quả khô đều có thể nướng chín

+ Quay: Tương tự như phương pháp nướng, tuy nhiên, quay làm chín thực phẩm ở nhiệt độ cao hơn, đồng thời bắt buộc phải thêm một lượng dầu/ mỡ tương ứng lên bề mặt thực phẩm Nguyên liệu được tẩm ướp gia vị cho thấm rồi xỏ vào xiên để quay chín trên than hồng hoặc trong lò

+ Đốt rượu – Flambé: Flambé là một trong những kỹ thuật nấu ăn nổi tiếng có nguồn gốc từ Pháp, thực phẩm sẽ được đốt cháy trong chảo cùng với rượu vang để làm ngọn lửa bùng lên giúp giảm bớt mùi hăng của món ăn, đồng thời khiến hương vị và mùi thơm của rượu thấm sâu vào trong món ăn sau khi chín

+ Nướng áp chảo – Teppanyaki: Teppanyaki là một trong những kỹ thuật nấu ăn nổi tiếng có nguồn gốc từ Nhật Bản, thực phẩm sẽ được làm chín bằng cách nướng áp chảo với lửa trên một tấm kim loại dày bằng gang hoặc thép có khả năng chịu nhiệt cao Thực phẩm được chế biến theo phương pháp này sẽ giữ được hương vị thơm ngon đặc trưng vô cùng hấp dẫn

- Phương pháp làm chín món ăn trong chất béo:

+ Xào: Là phương pháp làm chín thực phẩm nhanh bằng cách đảo lộn thực phẩm qua lại nhiều lần trên chảo với một ít dầu mỡ Thông thường, với phương pháp xào, các đầu bếp hay áp dụng kỹ thuật xóc chảo cho nguyên liệu khô như rau, củ quả, cơm chiên Lưu ý: nguyên liệu phải được sơ chế (cắt nhỏ, làm sạch,…) trước khi thực hiện phương pháp xào Tùy thuộc vào loại nguyên liệu, kích thước nguyên liệu, độ truyền nhiệt của dụng cụ nấu, mức lửa nấu mà thời gian xào, làm chín nguyên liệu để có món ăn thành phẩm sẽ nhanh hay chậm tương ứng

+ Rán/ chiên: là phương pháp làm chín thực phẩm trong chảo dầu/ mỡ đun với lửa vừa trong một khoảng thời gian nhất định Thực phẩm sau khi rán sẽ có màu vàng đẹp mắt, săn lại, giòn

+ Rang: Rang là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách đảo đều chúng trong chảo với một lượng rất ít, thậm chí không có dầu mỡ với lửa nhỏ, một số thực phẩm được rang với muối, trong một khoảng thời gian nhất định Thành phẩm sau khi rang cho độ giòn tan lạ miệng

- Phương pháp lên men:

+ Muối chua: Muối chua là phương pháp lên men vi sinh thực phẩm trong một khoảng thời gian nhất định Thực phẩm sau khi muối chua hoàn tất sẽ mang vị chua nồng đặc trưng, được dùng ăn trực tiếp hoặc làm nguyên liệu để chế biến cho những món ăn tương ứng khác

1.4.3 Quy trình chế biến món ăn

Hình 1 3 Quy trình chế biến món ăn (Nguồn: Hoteljob.vn)

Bước 1: Nhập và kiểm tra chất lượng thực phẩm

Sau khi nhập thực phẩm về, cần kiểm tra rõ về số lượng, chất lượng nguồn gốc và xuất xứ của thực phẩm hiện tại Trong đó, phải đầy đủ các hoá đơn, chứng từ chứng minh rõ nguồn gốc của thực phẩm hoặc giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm… Tuy nhiên, tuỳ theo từng yêu cầu của các cơ sở mà có những yêu cầu về kiểm tra khác nhau

Nếu thực phẩm nhập về với số lượng lớn thì phải kiểm tra thông qua một số loại máy móc chuyên dụng hoặc sử dụng phương pháp kiểm tra lấy mẫu Các mẫu cần được lưu trữ lại theo đúng quy định về thời lưu trữ Ngoài ra, có thể kiểm tra thực phẩm bằng mắt thường, thông qua màu sắc, mùi, và tình trạng bên ngoài của thựuc phẩm Một số yếu tố, tiêu chuẩn xác định chất lượng thực phẩm như sau:

• Thực phẩm sống như thịt, cá phải đảm bảo độ tươi ngon nhất định, không mùi và có biểu hiện bị ôi thiu

• Rau, củ, quả phải tươi, không bị héo, hư thối hay thay đổi màu sắc

• Các loại gia vị, thực phẩm khô phải đảm bảo có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, còn trong hạn sử dụng, không bị ẩm mốc và hư hỏng

• Thực phẩm đông lạnh phải đảm bảo nguồn gốc, không dấu hiệu bị ôi thiu, phân hủy và còn độ lạnh nhất định

• Các loại thực phẩm đóng hộp không bị méo mó, thay đổi hình dạng ban đầu và còn hạn sừ dụng

Sau khi các loại thực phẩm đảm bảo được các tiêu chí trên, tiến hành đem vào khu vực chế biến và bảo quản Đối với các loại thực phẩm không đạt yêu cầu, cần lập biên bản tại chỗ, sau đó liên hệ nhà cung cấp để đổi hoặc trả lại

Bước 2: Sơ chế thực phẩm

Sơ chế thực phẩm là việc làm cần thiết để làm sạch nguyên liệu, thực phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn cho người sử dụng, đồng thời lưu giữ tối đa giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm Thêm vào đó, quy trình sơ chế còn góp phần tạo hình cho thành phẩm giúp trang trí món ăn thêm đẹp mắt và hấp dẫn

• Đối với thức phẩm sống: Cần sơ chế, rửa sạch và bảo quản trong tủ chuyên dụng với từng nhiệt độ thích hợp

• Đối với rau, củ, quả: Cần gọt vỏ, cắt gốc, loại bỏ những phần hư và rửa sạch, đồng thời phải ngâm qua nước muối loãng hoặc xử lý bằng máy chuyên dụng để khử trùng và tẩy rửa vệ sinh nhằm đảm bảo an toàn nếu chế biến ngay Nếu chưa chế biến, có thể cho thực phẩm vào túi nilon để bảo quản

• Đối với thực phẩm khô, gia vị, thực phẩm đông lạnh và đóng hộp: Cần phân loại và bảo quản theo từng vị trí, khu vực cụ thể trong bếp hoặc kho

Quy trình chế biến thực phẩm phải đảm bảo:

• Khu vực sơ chế, chế biến thực phẩm sống như thịt, cá, hải sản phải tách riêng với khu vực bếp nấu nướng để tránh vi khuẩn xâm nhập

• Khu vực chế biến các món gỏi, nộm, salad phải được phân biệt riêng với các đồ ăn phải qua chế biến nhiệt

• Dao thớt chín và dao thớt sống phải khác nhau

• Các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và được tẩy trùng sau khi chế biến

Bước 4: Bảo quản thực phẩm, thức ăn

- Đối với các thực phẩm chưa chế biến ngay

Sau khi sơ chế, nếu thực phẩm chưa được chế biến ngay thì cần bảo quản cụ thể sau: • Thực phẩm sống như thịt, cá, hải sản bảo quản lạnh dưới 5°c nếu sử dụng

ngay trong ngày còn nếu không sử dụng hết thì phải bảo quản ở ngăn đông • Đối với rau, củ, quả: Nên bảo quản trong tủ mát dươi 8°c và sử dụng tối đa

trong vòng 24h để đảm bảo giá trị dinh dưỡng tốt nhất

• Đối với thực phẩm đóng hộp: Được bảo quản ở các kho khô và thực hiện theo nguyên tắc “hàng tuần trước – dùng trước”

• Đối với thực phẩm đông lạnh: Nên cho ngay vào tủ đông, nếu sử dụng nên thực hiện đúng quy trình rã đông và vừa đủ theo yêu cầu

- Đối với các thực phẩm, thức ăn được chế biến xong

Đối với các thực phẩm, thức ăn đã được chế biến xong nhưng chưa được sử dụng ngay thì cần bảo quản Có thể sử dụng phương pháp bảo quản giữ nóng hoặc dụng màng bọc cho đến khi mang ra sử dụng

Ngoài ra, cần lưu ý một số quy định dưới đây trong bảo quản thực phẩm:

• Các thực phẩm cần được bọc, gói kỹ càng và bảo quản theo đúng quy định • Nên tách riêng thực phẩm sống và chín, giữa thịt cá và rau củ

• Thường xuyên vệ sinh các thiết bị, dụng cụ và khu vực bảo quản thực phẩm, đồng thời luôn tiến hành kiểm tra thường xuyên, định kỳ thực phẩm để kịp thời phát hiện ra các vấn đề cần khắc phục nhằm đảm bảo chất lượng

1.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến món ăn

Để có được những món ăn ngon và đảm bảo vệ sinh cần phải đạt chuẩn rất nhiều tiêu chí Việc một món ăn không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một điều cực kỳ rủi ro đối với kinh doanh nhà hàng, vì không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến người tiêu dùng mà còn ảnh hưởng đến uy tín của nhà hàng Những yếu tố có thể ảnh hưởng đến quy trình chế biến món ăn:

- Cơ sở vật chất, trang thiết bị

Một trong những yếu tố quan trọng ảnh hướng đến mức độ hoàn thiện của quy trình chế biến món ăn là cơ sở vật chất và trang thiết bị trong khu vực bếp Cơ sở vật chất

phải được nhà hàng chú trọng hoàn thiện để đảm bảo các bước trong quy trình chế biến diễn ra trơn tru và đạt hiệu quả tốt nhất Yếu tố này cũng một phần thể hiện được cấp bậc của nhà hàng, đồng thời nâng cao hiệu suất làm việc của bộ phận ẩm thực Trang thiết bị cần phải thực hiện kiểm tra, bảo trì và thay thế nếu như hư hỏng hoặc đã cũ để đảm bảo vệ sinh và hoạt động của bộ phận bếp không bị gián đoạn

- Đội ngũ nhân viên

Bất kì một ngành nghề nào yếu tố con người cũng đóng vai trò chủ đạo Nói về yếu tố con người ta có thể nói đến: ý thức của nhân viên, trình độ chuyên môn của nhân viên, độ tuổi của nhân viên,… Một đội ngũ nhân viên được đào tạo, huấn luyện chỉnh chu và ý thức được tầm quan trọng của mình đối với doanh nghiệp sẽ làm cho doanh nghiệp ngày càng phát triển hơn

- Mối quan hệ với bộ phận khác

Không những việc tạo ra môi trường làm việc tốt cho một bộ phận cụ thể, mà tất cả các bộ phận trong cùng một doanh nghiệp cũng phải gắn bó với nhau để hỗ trợ nhau giải quyết vấn đề khi phát sinh Đặc biệt đối với khối ngành dịch vụ lại còn cần đều này, bởi họ làm việc trực tiếp với con người buộc tất cả các nhân viên trong khi phục vụ khách đều phải hợp tác với nhau để tạo nên những trải nghiệm tốt nhất cho khách hàng

- Nguyên liệu, thực phẩm đầu vào

Đây là yếu tố tiên quyết ảnh hưởng đến chất lượng của món ăn Nếu nguyên liệu đầu vào không đảm bảo, suất ăn chắc chắn không đáp ứng được tiêu chuẩn an toàn và dinh dưỡng khi đến tay khách hàng Không một nhà cung cấp nào có thể “hô biến” những nguyên liệu đã hư hỏng, không đạt tiêu chuẩn thành một phần ăn đầy đủ dinh dưỡng được Vậy nên để suất ăn văn phòng đáp ứng được yếu tố an toàn sức khỏe cũng như dinh dưỡng, nguyên liệu thực phẩm đầu vào phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, tươi ngon, tốt nhất là nguyên liệu nên được nhập và chế biến trong ngày

- Quy trình sơ chế thực phẩm

Sau nguyên liệu thì quy trình sơ chế cũng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng món ăn Khi đã có một nguồn nguyên liệu chất lượng, việc sơ chế một cách khoa học và hợp vệ sinh, đảm bảo loại bỏ những thực phẩm không đảm bảo chất lượng Thức ăn phải được phân chia khu vực sống và chín, để đảm bảo không lây

nhiếm chéo vi khuẩn giữa thực phẩm đã chế biến và chưa chế biến Từ quy trình rã đông, sơ chế cho đến nguồn nước sử dụng vào phải đúng theo quy định vệ sinh an toàn thực phẩm để không chỉ đảm bảo độ an toàn của thực phẩm mà còn giữ nguyên chất lượng của thực phẩm

Việc không đảm bảo không gian bếp đủ sạch, thoáng, mùi hương,….là một trong những nguyên do sâu xa dẫn đến chất lượng món ăn không đạt chuẩn Không gian bếp không sạch sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển và xâm nhập vào thức ăn hoặc nguyên liệu chế biến, làm mất đi chất lượng của sản phẩm ảnh hưởng đến quá trình chế biến món ăn

Việc bảo quản thực phẩm khô và ướt phải thực hiện đúng cách Khi mở bao bì sản phẩm dùng thì nên đọc hạn sử dụng khi mở bao bì và cách bảo quản sản phẩm khi đã mở bao bì Đối với những sản phẩm cần bảo quản trong tủ lạnh phải ghi rõ ngày mở bao bì để tránh trường hợp để quá lâu rồi mới sử dụng

TÓM TẮT CHƯƠNG 1

Với việc tổng hợp những kiến thức đã học tại trường, và tìm hiểu qua sách báo chương 1 đã thể hiện những cơ sở lý thuyết cơ bản làm tiền đề để viết chương 2 Chương 1 đã giới thiệu về cơ sở lý thuyết kinh doanh nhà hàng, đặc điểm của ngành, giới thiệu bộ phận bếp có vai trò quan trọng đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Đồng thời trình bày cơ sở lý thuyết về quy trình chế biến món ăn để tiến hành thực hiện báo cáo ở chương 2 về thực trạng quy trình chế biến món ăn của nhà hàng

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN CỦA BỘ PHẬN BẾP TẠI NHÀ HÀNG HOÀNG YẾN BUFFET PREMIER 2.1 Giới thiệu chung về Hoàng Yến Group

2.1.1 Sơ lược về Hoàng Yến Group

Hơn 30 năm về trước có một người phụ nữ nhỏ nhắn lặn lội khắp ba Miền đất nước để đi tìm nguồn gốc của món ăn Việt Với nguồn nguyên liệu nguyên bản, sự độc đáo mang tính vùng miền cùng niềm ẩm thực to lớn, tất cả đã tạo nên những món ngon

trau chuốt đến từng hương vị mang đậm tâm hồn của dân tộc Việt Người phụ nữ ấy chính là chủ nhân của chuỗi nhà hàng Hoàng Yến ngày nay – Cô Nguyễn Thị Lệ Hoa Trong suốt 30 năm hình thành và phát triển từ niềm đam mê ẩm thực dân tộc và mong muốn mang ẩm thực Việt Nam đến với du khách nước ngoài Nhà hàng Hoàng Yến là nơi lưu giữ bản sắc dân tộc: “Chân – Thiện – Mỹ” Đại diện cho tâm hồn Việt Nam Tính đến nay công ty TNHH nhà hàng Hoàng Yến ( hay còn gọi là Hoàng Yến Group) đã sở hữu 12 chuỗi nhà hàng với những loại hình phục vụ khác nhau: Hoàng Yến Vietnamese Cuisine, Hoàng Yến Hot Pot, Buffet Hoàng Yến, Hoàng Yến Buffet Premier, nhà hàng Stix (Banquets & Events), The Cliff (Resort & Residences), Juice Gone Wild, Flora, Hoàng Yến Express, Jasmine, Chảo Cá, Trống Cơm với 38 cửa hàng Tuy nhiên, vì một số vấn đề thì thương hiệu nhà hàng Hoàng Yến Hot Pot đã chính thức thông báo đóng cửa vào ngày 3 tháng 12 năm 2021 Vì vậy hiệu nay công ty chỉ còn sở hữu 11 thương hiệu nhà hàng

Được biết đến là một trong những công ty kinh doanh về ẩm thực thành công nhất của Việt Nam Hoàng Yến Group luôn mang đến những trải nghiệm tuyệt vời đến với khách hàng mọi nền văn hoá khác nhau bằng sự đa dạng trong món ăn, hương vị đậm chất Việt

Tên: Công ty TNHH Một Thành Viên Nhà Hàng Hoàng Yến

Địa chỉ: 148 Hai Bà Trưng, Phường Đa Kao, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh Số điện thoại: O38234564

Mã số thuế: 0302278717

Website: https://hoangyengroup.com

Tầm nhìn: Là công ty cung cấp dịch vụ nhà hàng đầu trong lĩnh vực ẩm thực, nhà hàng và nghỉ dưỡng tại Việt Nam Hoàng Yến luôn mong muốn mang đến cho khách hàng những trải nghiệm tuyệt vời và đúng nghĩa nhất về ẩm thực

Sứ mệnh: Ở đó, ẩm thực không chỉ đơn giản là ngon miệng, mà phải đảm bảo vệ sinh và dinh dưỡng Sức khoẻ của thực khách luôn là yếu tố được Hoàng Yến đưa lên hàng đầu Những món ăn luôn được nhà hàng đầu tư nghiên cứ và chế biến một cách cận trọng, đảm bảo từng khâu nhập nguyên liệu đến khi chế biến một cách vệ sinh Bên cạnh đó thì luôn chú trọng về không gian nhà hàng cũng như thái độ phục vụ của nhân