Kinh doanh nhà hàng bao gồm các hoạt động sản xuất, bán và phục vụ hàng hóa ăn uống với mục đích lợi nhuận, vì vậy nó vừa chịu sự chi phối của đặc điểm kinh doanh dịch vụ nói chung vừa mang đặc điểm riêng biệt của kinh doanh ăn uống. Với cách tiếp cận trên ta có thể xác định được những đặc điểm cơ bản trong kinh doanh nhà hàng như sau: Sản phẩm của nhà hàng mang tính tổng hợp, nó là sự kết hợp giữa hàng hóa và dịch vụ. Yếu tố hàng hóa được thể hiện ở tất cả các yếu tố vật chất tạo nên sản phẩm như: các nguyên liệu, thực phẩm, nhiên liệu, cơ sở vật chất kỹ thuật… để từ đó tạo ra các món ăn đồ uống. Yếu tố dịch vụ được thể hiện qua quá trình phục vụ cụ thể là qua phong cách, thái độ, kỹ năng nghề nghiệp… của người phục vụ. Hai yếu tố này đều không thể thiếu để tạo ra một sản phẩm hoàn chỉnh cho các nhà hàng. Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi số lượng lao động lớn, chuyên môn hóa cao. Lao động trong nhà hàng là lao động dịch vụ đặc thù, rất khó tự động hóa và cơ giới hóa. Trong thực tế mỗi nghiệp vụ trong nhà hàng đòi hỏi số lượng nhân viên có chuyên môn phù hợp. Tại các nhà hàng hoạt động có uy tín thì chưa tính đến đội ngũ cán bộ quản lý, nhân viên phục vụ gián tiếp thì cứ 12 đến 16 khách hàng cần thiết phải có 1 nhân viên phục vụ trực tiếp. Lao động phục vụ trong nhà hàng đóng vai trò quyết định đến hiệu quả kinh doanh. Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi tính liên tục cao. Hoạt dộng nhà hàng luôn tồn tại và theo nhu cầu của khách, vì vậy trong thực tế nhà hàng hoạt động không kể ngày đêm, ngày lễ, tết, bất kỳ khi nào khách yêu cầu thì nhà hàng cũng phải phục vụ. Để đáp ứng mọi nhu cầu của khách, phần lớn các nhà hàng phân chia các ca để phục vụ. Trong khoảng thời gian giao ca, nhiệm vụ chủ yếu của các nhóm phục vụ là dọn dẹp vệ sinh, bàn giao công việc. Tuy nhiên một số bộ phận vẫn phải thường trực để sẵn sàng phục vụ khi khách có nhu cầu đột xuất. Hoạt động kinh doanh nhà hàng là hoạt động tổng hợp và phức tạp. Để đảm bảo phục vụ khách một cách nhanh chóng, đầy đủ và duy trì chất lượng dịch vụ đòi hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ và hiệu quả giữa các bộ phận nghiệp vụ khác nhau trong nhà hàng: bộ phận chế biến, pha chế, bán hàng và phục vụ. Với các lứa tuổi, giới tính, phong tục tập quán, sở thích đa dạng cũng dẫn đến sự phức tạp trong việc ứng xử với khách hàng để xử lý các tình huống phát sinh có thể xảy ra bất kỳ thời điểm nào làm cho việc điều hành hoạt động của nhà hàng trở nên phức tạp hơn so với các nghề kinh doanh khác.
Mục tiêu nghiên cứu
Mục đích nghiên cứu đề tài này là để củng cố những kiến thức cơ bản trong lĩnh vực chế biến món ăn trong kinh doanh nhà hàng, về đảm bảo an toàn vệ sinh cho thực phẩm trong khi chế biến, đồng thời làm rõ quy trình chế biến món ăn trong nhà hàng Nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ của nhà hàng, khách sạn trong thời đại hiện nay Đồng thời, đòi hỏi ta phải trải nghiệm thực tế tại nhà hàng, khách sạn và vận dụng kiến thức cơ bản để liên hệ với tình hình nhà hàng mà đưa ra những giải pháp hiệu quả
12 Đưa ra những nhận xét về sự tương quan giữa thực trang và lý thuyết về quy trình chế biến món ăn tại nhà hàng Từ đó nêu ra những ưu điểm, nhược điểm để khắc phục và nâng cao chất lượng sản phẩm ngày càng tốt hơn và hấp dẫn thực khách.
Phương pháp nghiên cứu
Tác giả sử dụng phương pháp nghiên cứu định tính để thu thập dữ liệu thông qua các tài liệu giáo trình và thực tế quy trình chế biến món ăn tại nhà hàng Ngoài ra, tác giả còn tham khảo thêm sách vở, báo chí, truyền hình, internet và đặc biệt là được hướng dẫn bởi giáo viên hướng dẫn Phùng.
Vũ Bảo Ngọc để hoàn thành bài nghiên cứu
Bên cạnh đó, kết hợp với việc nghiên cứu trực tiếp tại nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier từ việc tìm hiểu, khảo sát, thực tập và kết hợp ghi chép trong quá trình làm việc tại bộ phận bếp của nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier để nhằm có những đề xuất cải tiến chất lượng
Ngoài ra tác giả còn sử dụng phương pháo đối chiếu so sánh hệ thống các thông tin điều tra, sử dụng các sơ đồ quy trình chế biến cùng các số liệu sơ cấp để làm tăng thêm tính chính xác và thuyết phục cho báo cáo.
Ý nghĩa của bài nghiên cứu
Bài nghiên cứu được thực hiện có ý nghĩa về mặt thực tiễn và khoa học
- Ý nghĩa về thực tiễn: Bài nghiên cứu thể hiện được những thực trạng của kinh danh nhà hàng, thực trạng quy trình chế biến món ăn của bộ phận bếp Thể hiện những ưu điểm và nhược điểm cần khắc phục, đồng thời đưa ra những giải pháp hiệu quả cho quy trình chế biến món ăn được đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng dịch vụ cho nhà hàng Bên cạnh đó, cũng thể hiện được tầm quan trọng của bộ phận bếp trong nhà hàng
- Ý nghĩa về khoa học: Bài nghiên cứu là tài liệu tổng hợp lý thuyết cơ bản về nhà hàng và quy trình chế biến món ăn Hệ thống bài học một cách hiệu quả, là tài liệu tham khảo cho các khoá sau.
Bố cục đề tài
Đề tài được tác giả thực hiện với 3 phần:
• Chương 1: Cơ sở lý luận
• Chương 2: Thực trạng quy trình chế biến món ăn của bộ phận bếp tại nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier
• Chương 3: Giải pháp hoàn thiện quy trình chế biến món ăn của bộ phận bếp tại nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier
CƠ SỞ LÝ LUẬN
Tìm hiểu về nhà hàng
Có rất nhiều định nghĩa khác nhau về nhà hàng:
Nhà hàng, được hiểu một cách đơn giản nhất, là một đơn vị kinh doanh các dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung kèm theo cho khách nhằm mục đích thu lợi nhuận Đối tượng phục vụ của nhà hàng có thể là khách du lịch, khách vãng lai và cư dân địa phương có nhu cầu ăn uống Nhà hàng có thể là một bộ phận của một sơ sở kinh doanh lưu trú, của các cơ sở kinh doanh khác hay có thể là tồn tại độc lập
Tuy nhiên, không phải tất cả các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nhằm mục đích thu lợi nhuận đều được gọi là nhà hàng Sự khác biệt giữa nhà hàng với các cơ sở phục vụ ăn uống thông thường (như quán ăn, quán nhậu,…) thường được thể hiện ở các sản phẩm, chất lượng phục vụ, giá cả, và khách hàng mục tiêu
Theo Trịnh Xuân Dũng (2003), “Nhà hàng là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch và những người có khả năng thanh toán cao với những hoạt động và chức năng đa dạng” Khái niệm này đã chỉ rõ điểm khác biệt giữa nhà hàng với các cơ sở kinh doanh ăn uống thông thường, đó là nhắm đến đối tượng khách hàng có khả năng thanh toán cao, do đó yêu cầu về chất lượng dịch vụ cao, tuy nhiên khái niệm này chưa thể hiện được mục đích kinh doanh thu lợi nhuận của nhà hàng cũng như nhấn mạnh đến việc phục vụ nhu cầu nghỉ ngơi cho khách, dễ bị nhầm lẫn với các cơ sở kinh doanh lưu trú
Theo Trịnh Cao Khải và Trương Hà Vi (2018) “ Nhà hàng được định nghĩa là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu và các nhu cầu khác của khách hàng với mục đích chủ yếu là thu lợi nhuận” Khái niệm này đã thể hiện rõ sản phẩm ăn uống của nhà hàng đáp ứng cả nhu cầu thiết yếu và nhu cầu đặc trưng và đặc biệt là mục tiêu hoạt động của nhà hàng, tuy nhiên vẫn chưa thể hiện đủ các sản phẩm của nhà hàng còn đáp ứng nhu cầu bổ sung, chưa nhấn mạnh đến yếu tố chất lượng dịch vụ và chất lượng sản phẩm mà nhà hàng mang lại khác với các cơ sở phục vụ ăn uống thông thường khác
Từ những khái niệm trên, ta có thể hiểu nhà hàng một cách đầy đủ và ngắn gọn như sau:
Nhà hàng là cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn, uống và các dịch vụ bổ sung kèm theo với chất lượng phục vụ cao đáp ứng nhu cầu của mọi đối tượng khách hàng nhằm thu lại lợi nhuận
Như vậy, ta có thấy nhà hàng là nơi mà khách hàng không chỉ đến để thoải mãn nhu cầu ăn uống đơn thuần mà còn thưởng thức nghệ thuật ẩm thực, cũng như các dịch vụ bổ sung đi kèm Hoạt động cơ bản của nhà hàng là chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống, tuỳ theo loại hình và điều kiện cụ thể của từng nhà hàng Đối tượng phục vụ của nhà hàng rất đa dạng, tuỳ theo mô hình kinh doanh sẽ chọn ra cho mình khách hàng mục tiêu nhằm thu hút một cách hiệu quả
Quá trình phát triển của hoạt động kinh doanh nhà hàng trên toàn thế giới đã tạo ra nhiều loại nhà hàng khác nhau, có nhiều cách phân loại nhà hàng tuỳ theo sự khác nhau về hoạt động của chúng, tuỳ theo quy chế pháp lý của cơ sở … Trên thực tế hiện nay ở Việt Nam, người ta sử dụng các tiêu chí sau làm cơ sở để phân loại nhà hàng:
- Phân loại nhà hàng theo quy mô
Quy mô của một nhà hàng được đánh giá dựa trên hai yếu tố: cơ sở vật chất và khả năng phục vụ Trong đó, cách đánh giá phổ biến nhất là dựa trên số lượng chỗ ngồi mà nhà hàng có thể phục vụ cùng một lúc.
Quy mô của nhà hàng phụ thuộc vào khả năng tiếp đón và phục vụ khách hàng Ví dụ, tại các quốc gia châu Âu như Tây Ban Nha, Ý và Pháp, quy mô nhà hàng được xác định theo các tiêu chí cụ thể.
• Nhà hàng quy mô lớn: tổng số chỗ ngồi từ 200 chỗ trở lên, nhà hàng được chia nhiều phòng ăn
• Nhà hàng có quy mô trung bình: có từ 100 đến 200 chỗ ngỗi
• Nhà hàng có quy mô nhỏ: dưới 100 chỗ ngồi
Tại Việt Nam do hoạt động nhà hàng mới ở giai đoạn đầu phát triển nên số lượng nhà hàng có quy mô lớn chưa đều, nhà hàng ở tiêu chí này được tạm phân loại như sau:
• Nhà hàng quy mô nhỏ: là nhà hàng có quy mô dưới 50 chỗ ngồi
• Nhà hàng trung bình: là nhà hàng có quy mô từ trên 50 chỗ đến 150 chỗ
• Nhà hàng lớn: là loại nhà hàng có quy mô lớn hơn 150 chỗ
- Phân loại nhà hàng theo cơ cấu, chức năng hoạt động
Theo tiêu chí này nhà hàng được chia làm 2 loại:
Nhà hàng độc lập: là nhà hàng có tư cách pháp nhân riêng, là một doanh nghiệp độc lập không phụ thuộc vào các khách sạn hay các cơ sở kinh doanh khác Loại nhà hàng này có sự chủ động trong kinh doanh, tuy nhiên gặp khó khăn trong việc thu hút khách Nhà hàng độc lập thường xây dựng ở những nơi đông dân cư, cạnh những đầu mối giao thông, gần các điểm tham quan du lịch, khu vui chơi giải trí,… Hình thức hoạt động, thực đơn, danh mục đồ uống của các nhà hàng này thường đa dạng, phong phú và phù hợp với đối tượng khách hàng mục tiêu, đa số là khách vãng lai
Nhà hàng phụ thuộc: là nhà hàng không có tư cách như một doanh nghiệp độc lập mà chỉ là một đơn vị, một phần trong các cơ sở kinh doanh nào đó Ví dụ: nhà hàng trong khách sạn hoạt động theo sự chỉ đạo chung trong hoạt động kinh doanh của khách sạn Nhiệm vụ chính là phục vụ nhu cầu ăn uống của khách lưu trú tại khách sạn, ngoài ra còn tổ chức phục vụ các bữa ăn theo yêu cầu, phục vụ hội nghị, hội thảo, các bữa tiệc và các bữa ăn cho khách vãng lai
- Phân loại nhà hàng theo đặc điểm của món ăn, đồ uống
Nhà hàng Âu: phục vụ chủ yếu khách Âu và những khách ưa thích món ăn Âu Nhà hàng được thiết kế và trang bị nội thất theo phong cách châu Âu Nhà hàng trang bị hệ thống âm thanh, ánh sáng, thiết bị, dụng cụ chế biến và phục vụ ăn uống theo kiểu châu Âu Song song với các thiết bị và tiện nghi tại đây được đào tạo theo bài bản phục vụ khách âu: các kỹ thuật chuẩn bị phòng ăn, đặt bàn, bưng, đưa, gắp, rót, thay đặt dụng cụ và phục vụ đồ uống Do yêu cầu phục vụ khách ăn tương đối cao đặc biệt yêu cầu giao tiếp ngoại ngữ bên nhà hàng ăn Âu tại Việt Nam thường xuất hiện tại các khách sạn du lịch quốc tế từ 3 sao trở lên và các khách sạn liên doanh với nước ngoài Nhà hàng ăn Âu cũng được xây dụng độc lập với các chủ đầu tư tìm được người quản lý có kinh nghiệm
Nhà hàng Á: phục vụ chủ yếu các món ăn châu Á Đặc điểm nổi bật của văn hóa ẩm thực châu Á là món ăn rất phong phú, đa dạng với các phương pháp chế biến khác nhau kèm các loại gia vị tự nhiên sẵn có Mỗi dân tộc, quốc gia có sự khác biệt về món ăn, đồ uống và cách phục vụ đã tạo ra bức tranh sinh động, độc đáo của các nhà hàng châu Á Để thể hiện bản sắc văn hóa độc đáo trong phục vụ ăn uống châu Á, các chủ
17 đầu tư thường xây dựng các loại nhà hàng, phòng ăn riêng theo từng quốc gia: nhà hàng Việt Nam, nhà hàng Trung Hoa, Hàn Quốc, Nhật Bản
Nhà hàng đặc sản là cơ sở kinh doanh chuyên phục vụ các món ăn, đồ uống mang nét độc đáo và truyền thống của một địa phương Điểm khác biệt với nhà hàng Âu Á là thực đơn không đa dạng, chỉ tập trung vào một hoặc một số món ăn đặc trưng, được chế biến theo phương pháp độc đáo và có cách phục vụ riêng Bên cạnh ẩm thực, nhà hàng thường thiết kế theo phong cách văn hóa truyền thống, với nội thất và phục trang nhân viên phản ánh đặc trưng của vùng.
Giới thiệu về Buffet
Buffet trong tiếng Pháp có nghĩa là “tiệc đứng” là một loại hình tiệc tự phục vụ (self service) - một trong những cách ăn uống rất phổ biến trên thế giới, thực khách có thể đi lại thoải mái, đứng hoặc ngồi trong khi ăn uống Trong Buffet, các món ăn, thức uống và những dụng cụ ăn uống được bày sẵn trên bàn theo một trình tự nhất định của chủ đề bữa ăn, thực khách tự đến xem, lựa chọn và thưởng thức (có thể đứng hoặc ngồi tại bàn)
Theo Hà Khánh Nam Giao và Nguyễn Văn Bình (2011) “ Trong một tiệc ăn tự chọn (Buffet), các món ăn, thức uống và các dụng cụ phục vụ ăn và uống được bày sẵn trên bàn theo một trình tự nhất định của chủ thể bữa ăn, thực khách đến lựa chọn và có thể thưởng thức (có thể đứng hoặc ngồi tại bàn) Người Pháp dùng thuật ngữ Buffet một cái bàn gỗ đặt trong bàn ăn, dùng để trình bày thức ăn và dụng cụ ăn, nhưng càng về sau người ta dùng thuật ngữ này để chỉ một hình thức phục vụ”
Theo Nguyễn Quyết Thắng (2014), “ Buffet là hình thức tổ chức tiệc đứng, với các món ăn, đồ uống bày sẵn cho khách tự chọn Theo cách gọi của người châu Âu là: “ Bữa ăn có nhiều món nóng hoặc nguội”
Hay có thể hiểu Buffet là hình thức phục vụ thức ăn tự chọn, các món ăn được chế biến sẵn và trình bày theo thứ tự nhất định trên quầy hoặc bàn tiệc trong không gian chung, thực khách có thể thoải mái di chuyển và tùy ý lựa chọn món ăn yêu thích
1.2.2 Lịch sử hình thành và phát triển của Buffet
Buffet ngày càng trở nên phổ biến và được nhiều người lựa chọn do tính tiện dụng
25 và đa dạng của nó Đây là một trong những loại hình được tổ chức nhiều nhất trong hầu hết các khách sạn và nhà hàng sang trọng trên toàn thế giới
Lịch sử ẩm thực ghi nhận Buffet xuất hiện từ Pháp và Anh vào cuối thế kỷ 18, sau đó mở rộng đến nhiều quốc gia châu Âu khác Buffet được ưa chuộng tại các quốc gia nói tiếng Anh vào nửa sau thế kỷ 19 khi món Smorgasbord của Thụy Điển được giới thiệu với hình thức trình bày mới lạ.
Buffet, cách ăn tự phục vụ, đã trở nên phổ biến trên toàn thế giới Buffet đã đa dạng hóa rất nhiều qua thời gian, bao gồm các món ăn từ truyền thống đến quốc tế, từ trong nhà đến ngoài trời, thậm chí cả dưới nước và trên không trung Món ăn cũng phong phú hơn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách.
Buffet ngày càng là cách thức ăn uống tự do và phong phú nhất
Buffet du nhập vào Việt Nam từ rất lâu, nhưng chỉ phổ biến vào khoảng năm 2003 trở lại đây với nhiều tên gọi bình dân khác nhau: “ăn bao bụng”,“chợ bữa ăn”, Hiện nay, việc phục vụ Buffet trong các khách sạn rất phổ biến và được trau chuốt rất kỹ lưỡng, nhất là tại các khách sạn sang trọng và hầu như là phục vụ theo kiểu ngồi ăn tự chọn dùng dao và nĩa (Table Buffet), có nơi còn có dịch vụ tổ chức tiệc Buffet tại địa điểm và thực đơn theo yêu cầu của khách hàng Đồng thời hiện nay cũng có rất nhiều nhà hàng Buffet mọc lên với giá cả phải chăng, không gian sang trọng, rộng rãi và giá cả vô cùng hợp lí
Trên thế giới, tùy theo từng vùng miền, khu vực hay quốc gia mà Buffet có nhiều loại hình mức với mức độ đa dạng khác nhau:
- Meal BuffetPeriod (Buffet theo bữa ăn)
Buffet sáng (BreakfastBuffet), giữa trưa (Brunch Buffet), trưa (Lunch Buffet) và tối (DinnerBuffet),
- Display Buffet (Buffet chuyên đề)
Trình bày một nhóm món ăn chuyên biệt theo chủ đề của bữa ăn, ví dụ: tổ chức
Buffet trong các ngày nghỉ (holiday),
- Occasion Buffet (Buffet ngẫu nhiên)
Phục vụ Buffet theo bất kỳ một sự kiện ngẫu nhiên ở bất kỳ thời gian nào theo yêu cầu của khách (Buffetpromotion cheese, ), một thách thức rất lớn đối với các nhà hoạch định thực đơn
- Regional and Ethnic Buffet (Buffet các món ăn dân tộc)
Phục vụ các món ăn tập trung một vùng của một dân tộc nào đó (Đòi hỏi phải nghiên cứu kĩ lưỡng về truyền thống văn hóa ẩm thực và cách chế biến các món ăn)
- Seasonal Buffet (Buffet theo mùa)
Các món ăn trong thực đơn được phục vụ theo các mùa Xuân, Hạ, Thu, Đông
The most popular and widespread types of buffet are: seated buffet with use of cutlery (Table Buffet or Knife and Fork Buffet), standing buffet with use of forks (Fork Buffet – Standing), and standing buffet where food is eaten with hands (Finger Buffet – Standing or Cocktail Buffet).
- Tiệc ngồi ăn tự chọn dùng dao và nĩa (Table Buffet hay Knife andFork Buffet)
Tiệc ngồi thường là tiệc lớn, các món ăn đa dạng, phong phú cùng các dụng cụ ăn, uống chính (dao, nĩa,…) được bày trí sẵn trên bàn; khách lấy thức ăn, đồ uống ở bàn bày thức ăn sau đó sử dụng bộ đồ ăn đặt sẵn tại bàn; và tùy vào nhà hàng mà đồ uống có thể được phục vụ tại bàn
- Tiệc đứng ăn tự chọn sử dụng nĩa (Fork Buffet – Standing)
Thực khách lựa chọn đồ ăn và dùng dụng cụ ăn (muỗng, nĩa và đĩa), khăn ăn trực tiếp trên tay Các loại thức ăn được chế biến sẵn để khách không cần phải dùng daođể cắt nhỏ Loại tiệc này không bố trí bàn, chỉ bày sẵn vài ghế để khách có thể ngồi nghỉ chân, đồng thời khách phải tự phục vụ đồ uống
- Tiệc đứng ăn tự chọn dùng tay để ăn (Finger Buffet – Standing hay Cocktail Buffet)
Loại tiệc nhẹ, mang tính ngoại giao, các món ăn được chế biến thành những miếng nhỏ sao cho vừa đủ ăn một lần, thực khách không cần dùng dao hay nĩa, có bày trí một vài ghế để khách ngồi nghỉ chân.
Giới thiệu về bộ phận bếp trong nhà hàng
1.3.1 Tìm hiểu về bộ phận bếp trong nhà hàng
Nhà hàng là cơ sở kinh doanh sinh lời bằng việc cung ứng các dịch vụ ăn, uống và các dịch vụ cần thiết khác cho khách hàng
Trong hệ thống nhà hàng, khách sạn, bộ phận bếp đóng vai trò trung tâm, tương tự như trái tim của doanh nghiệp Bộ phận này đảm nhiệm nhiệm vụ chế biến món ăn theo yêu cầu khách hàng hoặc thực đơn có sẵn, đảm bảo tính thẩm mỹ và yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm Không chỉ chú trọng đến hương vị thơm ngon, bộ phận bếp còn liên tục nghiên cứu, sáng tạo những món ăn mới, mang đến trải nghiệm thú vị và độc đáo cho thực khách.
Vậy ta có thể hiểu một cách đơn giản:
Bộ phận bếp là nơi các món ăn được chế biến, đưa tới thực khách và là bộ phận cốt lõi quyết định nhà hàng đó kinh doanh có thành công hay không Vì vậy, bộ phận bếp đòi hỏi một quy trình làm việc chung hợp lý, chuyên nghiệp và đảm bảo
1.3.2 Đặc điểm riêng của bộ phận bếp trong nhà hàng
Nếu như ngày xưa xem nấu ăn không phải là một nghề mà là nghĩa vụ của người nội trợ Nhưng hiện nay, nấu ăn đã được coi là một nghề được nhiều người đam mê theo đuổi
Nấu ăn hay đầu bếp là một ngành nghề, với nơi làm việc có thể là quán ăn, nhà hàng, trung tâm ẩm thực, hay những nơi sang trọng như khách sạn có dịch vụ ăn uống Nghề nấu ăn mang một số đặc điểm đặc trưng mà mỗi chúng ta cần phải hiểu rõ hơn:
- Đặc điểm về đối tượng lao động
Không giống như bác sĩ, y tá hay giáo viên, đều có đối tượng lao động là người Làm nghề bếp là phải sử dụng những nguyên vật liệu (lương thực, thực phẩm) cần thiết để làm đối tượng lao động của mình Bên cạnh những thực phẩm tươi sống như cá, tôm, thịt,… Còn có những thực phẩm muối ướp, sấy khô (hoặc phơi khô) cùng với những gia vị hay những phụ liệu khác… Muốn làm được món ăn ngon phải kết hợp chúng với những phương pháp chế biến phù hợp để tạo nên thức ăn phục vụ cho nhu cầu ăn uống của con người
Trong giai đoạn phát triển kinh tế như hiện nay, đối tượng lao động của ngành này ngày càng đa dạng, phong phú Điều này mở ra nhiều cơ hội cho người lao động trong nghề phát triển sự nghiệp của mình.
28 huy sức sáng tạo của mình Đồng thời tạo điều liện thuận lợi nhất cho người lao động góp phần mang đến sản phẩm chất lượng, đẹp mắt nhất để phục vụ
- Đặc điểm về công cụ lao động
Với người giáo viên công cụ lao động là phấn bút hay hiện đại hơn là máy chiếu, laptop,… Đối với người đầu bếp các công cụ của họ chỉ đơn giản, thô sơ như: các loại nồi niêu, soong, chảo, dao, thớt, bát đũa, tô, dĩa, thau, rổ,… Những dụng cụ này dường như rất quen thuộc trong gian bếp của mọi gia đình Ngoài ra còn các thiết bị hiện đại hơn như: bếp điện, bếp gas, lò vi sóng, máy đánh trứng,…
Theo sự phát triển của hiện đại hoá, mọi thứ ngày càng phát triển, cuộc sống con người càng được nâng cao Kéo theo công cụ lao động ngày càng được hoàn thiện, giúp cho người lao động nhẹ nhàng, thoải mái hơn trong công việc của mình Các thiết bị nhà bếp cũng ngày một nhiều hơn
- Đặc điểm về điều kiện lao động
Hay còn gọi là đặc thù của nghề nghiệp, nghề đầu bếp luôn làm việc trong điều kiện
“không bình thường”: phải tiếp cận với hơi nóng của lò, mùi tanh của tôm cá, mùi đặc trưng của các nguyên liệu, thực phẩm khác như các loại khô, mắm, gia vị, nước chấm,… Ở đó còn có sự ẩm ướt, khói, mùi hôi có lần dầu mỡ và các gia vị trong khi chế biến… Ngoài ra, trong suốt quá trình thao tác, người lao động thường phải đi đứng qua lại, di chuyển trong phạm vi hoạt động, ít khi được ngồi nghỉ thoải mái
Trong điều kiện hiện nay, đời sống vật chất có được nâng cao, những tiện nghi sinh hoạt, làm việc nội trợ, nấu nướng… có được cải thiện, nhà bếp được xây cất đẹp đẽ, khang trang, thông thoáng và tiện nghi, với đầy đủ những phương tiện hiện đại Nhưng làm bếp cũng không thoát khỏi những điều kiện đặc trưng của nghề phiệp
Sản phẩm lao động nghề bếp mang đặc điểm cải thiện và duy trì sức khỏe con người Các món ăn luôn được tạo hình chỉn chu, đẹp mắt Chúng phục vụ nhu cầu ăn uống hàng ngày của gia đình như cơm bình dân, cơm hộp, cơm dĩa, thức ăn nhanh, Ngoài ra, sản phẩm lao động nghề bếp còn đáp ứng cho các bữa tiệc liên hoan, chiêu đãi, tiếp tân hoặc du lịch tại các nhà hàng, khách sạn, cửa hàng ăn uống.
1.3.3 Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp trong nhà hàng Ở mỗi quy mô nhà hàng khác nhau cơ cấu tổ chức sẽ khác nhau Ở những nhà hàng có quy mô nhỏ thì chỉ cần 3 đến 4 ở bộ phận bếp người đảm nhận mọi công việc, nhưng đối với một nhà hàng chuyên nghiệp và sang trọng thì bắt buộc cơ cấu tổ chức của nhà hàng đó phải thật cẩn thận trong việc xây dựng cơ cấu tổ chức để không xảy ra trường hợp 1 người làm quá nhiều công việc, dẫn đến hậu quả năng suất thấp, không có khả năng tạo doanh thu Cũng đừng để quá nhiều người cũng làm một công việc, điều này làm lãng phí thời gian và nguồn nhân lực, đồng thời cả nguồn vốn của nhà hàng
Chef de Cuisine Executice/ Head Chef
Hình 1 2 Sơ đầu cơ cấu tổ chức bộ phận bếp (Nguồn: vinhhoangltd.vn)
- Chef de cuisine (Bếp trưởng)
Vị trí cao nhất trên cùng là bếp trưởng Bếp trưởng chịu trách nhiệm điều hành bếp Các công việc cụ thể của bếp trưởng gồm:
• Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và quy định vận hành gian bếp
• Phụ trách lên thực đơn, đề ra quy cách và chất lượng món ăn
• Quản lý hàng hoá trong bếp
• Quản lý công việc trong bếp
• Phụ trách đào tạo kỹ năng và lên kế hoạch đào tạo chung cho các nhân viên
• Phụ trách kế hoạch chi tiêu và đặt hàng
Vị trí thứ 2 là bếp phó Bếp phó đảm nhận nhiều trách nhiệm điều hành và hỗ trợ bếp trưởng, sự ảnh hưởng sẽ nhỏ hơn bếp trưởng Công việc của bếp phó chủ yếu là:
• Phối hợp điều hành hoạt động bộ phận bếp
• Phân công, điều phối công việc
• Giám sát và hướng dẫn nhân viên
• Phối hợp lên menu cho nhà hàng
• Tuyển dụng, đào tạo bồi dưỡng nhân sự
• Quản lý trang thiết bị bộ phận bếp
- Chef de partie (Trưởng nhóm, đầu bếp chuyên một công việc)
Trưởng nhóm hay còn gọi là tổ trưởng chuyên phụ trách một công việc cụ thể thông thường trong một tổ chức bếp sẽ có các đầu bếp chính như sau:
Quy trình chế biến món ăn
1.4.1 Giới thiệu về chế biến món ăn
Chế biến món ăn là sự tác động của những phương tiện lên nguyên liệu sống (với nghĩa là chưa ăn được hoặc có thể ăn được) thành dạng bán thành phẩm, thành phẩm hoặc nguyên liệu thành sản phẩm Những tác động đó làm thay đổi kích thước hoặc khối lượng, tính chất vật lý, hoá học, trạng thái của nguyên liệu
Hầu hết mọi thứ nguyên liệu sống chuyển sang trạng thái ăn được đều phải qua quá trình chế biến Quá trình đó bao gồm một hay nhiều hơn một tác động Số đơn vị tác động phụ thuộc vào tính chất, đặc điểm của nguyên liệu và những yêu cầu cầu của sản phẩm chế biến đó
Mặt khác, mức độ biến đổi nguyên liệu trong chế biến phụ thuộc vào tính chất và đặc điểm lực tác động Mức độ biến đổi, từ đơn giản đến phức tạp, chịu ảnh hưởng bởi phương tiện sử dụng, cách thức sử dụng phương tiện và các điều kiện cụ thể của quy trình chế biến.
Như vậy phương pháp chế biến món ăn là cách sử dụng phương tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu dựa theo tính chất của một hay một nhóm tác động nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng
1.4.2 Các phương pháp chế biến món ăn
- Phương pháp làm chín món ăn trong nước:
+ Luộc: Đều làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước nhưng nếu hấp không để thực phẩm chạm vào nước thì luộc lại phải làm điều này Tùy theo yêu cầu chế biến của mỗi món ăn mà có thể cho thực phẩm vào luộc ngay khi nước còn lạnh (chủ yếu là luộc động vật) hoặc cho vào sau khi nước sôi (thường là thực vật như rau xanh) Luộc cần lượng nước nhiều, đủ để làm ngập nguyên liệu để chúng được chín đều khi nước nóng Ngoài ra, tùy thuộc vào loại nguyên liệu và lượng nguyên liệu, kích thước nguyên liệu mà thời gian luộc chín thực phẩm sẽ lâu - mau tương ứng
+ Om/ Kho/ Rim: Là phương pháp chế biến thực phẩm bằng cách nấu cùng với một lượng nước rất ít trong nồi với lửa nhỏ trong một khoảng thời gian nhất định Thực
33 phẩm sau khi om/ kho/ rim sẽ mang lại một vị mặn đậm đà cùng màu vàng cánh gián đẹp mắt
+ Chần: Với phương pháp chần, thay vì nấu thực phẩm với lửa nhỏ như rim, bạn phải để thực phẩm chín vừa với lửa lớn để chất lỏng luôn luôn sôi Lưu ý rằng phương pháp này không phải sử dụng bất kỳ dầu hay mỡ nào, chất lỏng ở đây có thể là sữa, nước hầm xương, rượu hoặc nước dùng
Ninh/Hầm là phương pháp làm chín thực phẩm bằng lửa lớn trong thời gian dài, phù hợp với các thực phẩm dai, xơ như măng khô, chân giò lợn hoặc xương Nhờ thời gian ninh nấu lâu, thực phẩm trở nên mềm nhừ, giúp nước dùng đạt độ ngọt và đậm đà, có thể sử dụng làm nước canh hay nước dùng cho món phở.
- Phương pháp làm chín món ăn bằng hơi nước:
+ Hấp: Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước Phương pháp chế biến này gần như giữ lại nguyên vẹn các dưỡng chất có lợi cho sức khỏe có trong thực phẩm bởi chúng không bị hòa vào nước trong quá trình chế biến Chỉ cần sơ chế và rửa sạch nguyên liệu, cho vào nồi hấp theo thời gian tương ứng (có thể tẩm ướp gia vị nếu cần) rồi mang ra trang trí và thưởng thức Lưu ý: hấp cần lửa lớn, để nước nóng nhanh, hơi nước tỏa ra nhiều giúp nguyên liệu nhanh chín Hấp rất dễ thực hiện, giúp tiết kiệm thời gian và chi phí nguyên vật liệu khác
- Phương pháp làm chín thức ăn bằng nhiệt trực tiếp:
+ Nướng: Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa trên vỉ hoặc nhờ vào dòng khí nóng trong lò nướng (nướng đốt lò) Hầu hết các thực phẩm đều được tẩm ướp trước khi nướng nhưng không cho hoặc cho rất ít dầu Các loại thịt như thịt bò, thịt gà, thịt lợn, hải sản (cá, tôm, mực, ốc ) thậm chí củ, quả khô đều có thể nướng chín
+ Quay: Tương tự như phương pháp nướng, tuy nhiên, quay làm chín thực phẩm ở nhiệt độ cao hơn, đồng thời bắt buộc phải thêm một lượng dầu/ mỡ tương ứng lên bề mặt thực phẩm Nguyên liệu được tẩm ướp gia vị cho thấm rồi xỏ vào xiên để quay chín trên than hồng hoặc trong lò
+ Đốt rượu – Flambé: Flambé là một trong những kỹ thuật nấu ăn nổi tiếng có nguồn gốc từ Pháp, thực phẩm sẽ được đốt cháy trong chảo cùng với rượu vang để làm ngọn lửa bùng lên giúp giảm bớt mùi hăng của món ăn, đồng thời khiến hương vị và mùi thơm của rượu thấm sâu vào trong món ăn sau khi chín
+ Nướng áp chảo – Teppanyaki: Teppanyaki là một trong những kỹ thuật nấu ăn nổi tiếng có nguồn gốc từ Nhật Bản, thực phẩm sẽ được làm chín bằng cách nướng áp chảo với lửa trên một tấm kim loại dày bằng gang hoặc thép có khả năng chịu nhiệt cao Thực phẩm được chế biến theo phương pháp này sẽ giữ được hương vị thơm ngon đặc trưng vô cùng hấp dẫn
- Phương pháp làm chín món ăn trong chất béo:
+ Xào: Là phương pháp làm chín thực phẩm nhanh bằng cách đảo lộn thực phẩm qua lại nhiều lần trên chảo với một ít dầu mỡ Thông thường, với phương pháp xào, các đầu bếp hay áp dụng kỹ thuật xóc chảo cho nguyên liệu khô như rau, củ quả, cơm chiên Lưu ý: nguyên liệu phải được sơ chế (cắt nhỏ, làm sạch,…) trước khi thực hiện phương pháp xào Tùy thuộc vào loại nguyên liệu, kích thước nguyên liệu, độ truyền nhiệt của dụng cụ nấu, mức lửa nấu mà thời gian xào, làm chín nguyên liệu để có món ăn thành phẩm sẽ nhanh hay chậm tương ứng
+ Rán/ chiên: là phương pháp làm chín thực phẩm trong chảo dầu/ mỡ đun với lửa vừa trong một khoảng thời gian nhất định Thực phẩm sau khi rán sẽ có màu vàng đẹp mắt, săn lại, giòn
THỰC TRẠNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN CỦA BỘ PHẬN BẾP TẠI NHÀ HÀNG HOÀNG YẾN BUFFET PREMIER
Giới thiệu chung về Hoàng Yến Group
2.1.1 Sơ lược về Hoàng Yến Group
Hơn 30 năm về trước có một người phụ nữ nhỏ nhắn lặn lội khắp ba Miền đất nước để đi tìm nguồn gốc của món ăn Việt Với nguồn nguyên liệu nguyên bản, sự độc đáo mang tính vùng miền cùng niềm ẩm thực to lớn, tất cả đã tạo nên những món ngon
40 trau chuốt đến từng hương vị mang đậm tâm hồn của dân tộc Việt Người phụ nữ ấy chính là chủ nhân của chuỗi nhà hàng Hoàng Yến ngày nay – Cô Nguyễn Thị Lệ Hoa
Trong suốt 30 năm hình thành và phát triển từ niềm đam mê ẩm thực dân tộc và mong muốn mang ẩm thực Việt Nam đến với du khách nước ngoài Nhà hàng Hoàng Yến là nơi lưu giữ bản sắc dân tộc: “Chân – Thiện – Mỹ” Đại diện cho tâm hồn Việt Nam
Tính đến thời điểm hiện tại, Hoàng Yến Group sở hữu 11 chuỗi nhà hàng đa dạng về hình thức phục vụ, bao gồm Hoàng Yến Vietnamese Cuisine, Buffet Hoàng Yến, Hoàng Yến Buffet Premier, Stix (Banquets & Events), The Cliff (Resort & Residences), Juice Gone Wild, Flora, Hoàng Yến Express, Jasmine, Chảo Cá, Trống Cơm với tổng cộng 38 cửa hàng Hoàng Yến Group được biết đến là một trong những công ty kinh doanh ẩm thực thành công nhất Việt Nam, mang đến trải nghiệm ẩm thực Việt đa dạng và tinh tế cho khách hàng trong và ngoài nước.
Tên: Công ty TNHH Một Thành Viên Nhà Hàng Hoàng Yến Địa chỉ: 148 Hai Bà Trưng, Phường Đa Kao, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh
Tầm nhìn: Là công ty cung cấp dịch vụ nhà hàng đầu trong lĩnh vực ẩm thực, nhà hàng và nghỉ dưỡng tại Việt Nam Hoàng Yến luôn mong muốn mang đến cho khách hàng những trải nghiệm tuyệt vời và đúng nghĩa nhất về ẩm thực
Sứ mệnh: Ở đó, ẩm thực không chỉ đơn giản là ngon miệng, mà phải đảm bảo vệ sinh và dinh dưỡng Sức khoẻ của thực khách luôn là yếu tố được Hoàng Yến đưa lên hàng đầu Những món ăn luôn được nhà hàng đầu tư nghiên cứ và chế biến một cách cận trọng, đảm bảo từng khâu nhập nguyên liệu đến khi chế biến một cách vệ sinh Bên cạnh đó thì luôn chú trọng về không gian nhà hàng cũng như thái độ phục vụ của nhân
41 viên đảm bảo khách hàng sẽ có trải nghiệm tuyệt vời khi sử dụng dịch vụ tại nhà hàng của Hoàng Yến
• An toàn: Trong ngành kinh doanh ẩm thực, an toàn về sức khoẻ được xem là yếu tố tiên quyết sự thành bại của doanh nghiệp Tuy nhiên, hiện nay tính cạnh tranh ngày càng gay gắt nên một số cơ sở kinh doanh vì lợi nhuận mà bỏ qua vấn đề này Với tâm niệm mong muốn bảo vệ sức khoẻ khách hàng, Hoàng Yến luôn đảm bảo thực phẩm luôn được sạch sẽ và an toàn trước, trong, sau khi chế biến Hoàng Yến rất chặt chẽ trong khâu nhập nguyên liệu, đảm bảo mọi nguyên liệu dù nhỏ điều có nguồn gốc rõ ràng
• Chất lượng: Hoàng Yến luôn không ngừng tìm tòi, học hỏi, cập nhật để hoàn thiện và nâng cao chất lượng từng món ăn, nâng cao chất lượng và sự khoa học trong thiết kế thực đơn bữa ăn Đồng thời Hoàng Yến còn chú trọng đến việc nâng cao chất lượng các loại hình dịch vụ Nhà Hàng cung cấp
Chuyên nghiệp là giá trị cốt lõi của Hoàng Yến Công ty luôn chú trọng đào tạo nâng cao kỹ năng của đội ngũ nhân viên, fostering a culture of continuous improvement Toàn thể tập thể luôn cống hiến hết mình, nỗ lực cung cấp những dịch vụ chuyên nghiệp nhất, đáp ứng nhu cầu của khách hàng và gia tăng sự hài lòng.
Hình 2 1 Logo Hoàng Yến Group (Nguồn: HYG) Ý nghĩa logo:
Hoàng Yến là tên một loài chim thông minh, nhanh nhẹn Đồng thời Hoàng Yến còn biểu thị cho tình yêu thương và đoàn kết của một tập thể
Hình ảnh lá trầu trong văn hóa Việt Nam tượng trưng cho may mắn và sự gắn kết Từ nguồn cảm hứng này, hệ thống nhà hàng đã xây dựng thương hiệu, định vị mình là nơi mang lại sự may mắn và gắn kết cho thực khách.
42 hàng Hoàng Yến mong muốn là nơi để mọi gia đình có thể sum vầy, bày tỏ yêu thương, gắn kết hạnh phúc, lan toả sự may mắn thông qua những món ăn đậm hương vị truyền thống
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của Hoàng Yến Group Đi vào hoạt động từ năm 2007 với 3 nhà hàng toạ lạc tại các khu trung tâm của Thành Phố Hồ Chí Minh – Nơi được xem là thiên đường ẩm thực của Việt Nam Hoàng Yến đã chinh phục được rất nhiều thực khách trong và ngoài nước với những món ăn mang đậm phong cách truyền thống, thuần Việt và chất lượng phục vụ mang tầm quốc tế Chỉ trong vòng 4 năm Hoàng Yến đã phát triển gấp 3 lần số lượng nhà hàng nằm trong hệ thống Đến năm 2013, Hoàng Yến tự hào đã làm hài lòng hơn 850.000 lượt khách hàng tại 14 nhà hàng và khu nghỉ dưỡng cao cấp trực thuộc tập đoàn Và cho đến thời điểm hiện tại, Hoàng Yến đã trở thành một trong những sự lựa chọn hàng đầu của khách hàng trong lĩnh vực ẩm thực, nhà hàng và nghỉ dưỡng tại Việt Nam
Giữa xu hướng thay đổi hình ảnh theo nước ngoài, nhà hàng Hoàng Yến vẫn giữ vững nét thuần Việt trong từng món ăn, tạo nên sự khác biệt Tuy nhiên, vẫn không bảo thủ, Hoàng Yến có những cơ sở tại khu vực đông khách du lịch, phục vụ ẩm thực Việt kết hợp Châu Âu Với niềm tự hào giới thiệu hương vị quê hương đến người yêu ẩm thực Việt, Hoàng Yến Group đã phát triển thành công nhiều chuỗi thương hiệu khác nhau, nâng tổng số chi nhánh lên hơn 30 cửa hàng (tính đến tháng 8/2023).
2.1.3 Cơ cấu tổ chức của Hoàng Yến Group
Cùng với sự thay đổi toàn diện từ định hướng kinh doanh, hình ảnh thương hiệu đến thiết kế không gian và cách tiếp cận khách hàng, cơ cấu tổ chức bộ máy cũng được sửa đổi để thích ứng nhằm quản lý và phát triển một cách bền vững Hoàng Yến Group là một công ty vừa và nhỏ nên cơ cấu tổ chức chưa quá phức tạp nhưng công ty vẫn luôn thay đổi sơ đồ cơ cấu tổ chức để thích nghi với sự đổi mới và phát triển không ngừng của Hoàng Yến Group trong thời gian tới
Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận trong Hoàng Yến Group:
- GM (General Manager)/ Giám đốc điều hành: Thường giám sát hầu hết các chức năng tiếp thị và bán hàng của công ty cũng như các hoạt động thường ngày của doanh nghiệp Thông thường, GM chịu trách nhiệm lập ra kế hoạch, phân công,
FOH - OM BOH - OH IC Head Office
Trưởng Ca/ Bếp phó chuỗi
Hình 2 2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức Hoàng Yến Group (Nguồn: HYG)
44 phối hợp, nhân sự, tổ chức và ra quyết định hiệu quả để đạt được kết quả mong muốn cho một tổ chức
Giới thiệu chung về Hoàng Yến Buffet Premier
2.2.1 Sơ lược về nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier
Hoàng Yến Buffet Premier toạ lạc tại vị trí vô cùng thuận tiện giữa trung tâm thành phố Hồ Chí Minh Hiện tại thương hiệu này chỉ có một nhà hàng duy nhất đang hoạt động tại tầng 5 trung tâm thương mại Saigon Centre Đến với nhà hàng bạn sẽ đắm chìm vào lối kiến trúc hết mức xa hoa và sang trạng, chuẩn nhà hàng 5 sao Bước chân vào nhà hàng bạn sẽ cảm nhận được sự ấm áp vì nhà hàng sử dụng mùi hương khá gần gũi nhưng không kém phần sang trọng cùng với những ánh đèn vàng được bố trí chiếu điểm vào những món ăn làm tăng sức hấp dẫn của món ăn, đồng thời cũng giúp tách biệt không gian để tạo nên sự riêng tư, gần gũi cho mỗi gia đình
Phong cách sang trọng, hiện đại với lối kiến trúc mở Tại Hoàng Yến Buffet Premier khách hàng có thể dùng món với không gian vô cùng thoải mái, có cả khu vực ngoài trời giúp khách hàng có những phút giây thư giãn cùng với những món ăn đậm chất Á, Âu
Hoàng Yến Buffet Premier là nơi hội tụ nền ẩm thực mang hương vị Việt kết hợp với ẩm thực Âu Thực đơn của Hoàng Yến Buffet Premier phục vụ đầy đủ, đa dạng món ăn đặc trưng của các nước, cùng với những món ăn thuần Việt như gỏi cuốn, chả giò, cơm Việt,… khách còn có thể thưởng thức qua sushi và sashimi của Nhật, pizza của Ý,
Hình 2 13 Logo nhà hàng Trống Cơm
53 bò Mỹ và các loại hải sản vô cùng tươi ngon và hấp dẫn khác, được chế biến theo yêu cầu riêng của khách
Hoàng Yến Buffet Premier phục vụ buổi trưa và buổi tối với thực đơn được chế biến từ các nguyên liệu dân dã như: bì, thịt lợn, các loại rau, củ, quả,… đến những nguyên liệu cao cấp như bò mỹ, tôm hùm, thịt cừu, hào, cua biển, ghẹ,… Menu của nhà hàng thường phục vụ 50 món và 3 tháng sẽ thay đổi một lần để tạo nên sự cảm nhận mới lạ với thực khách Đặc biệt tại đây cũng sẽ có những món truyền thống của Việt Nam như: phở, bánh canh, bún Thái,… mỗi ngày sẽ là một món nước mới
Một số thông tin về nhà hàng
Tên nhà hàng: Hoàng Yến Buffet Premier Địa chỉ: Tầng 5 Saigon Centre, Số 65 Lê Lợi, Phường Bến Nghé, Quận 1, TP Hồ Chí Minh
Website nhà hàng: https://premierbuffet.com.vn/
Hình 2 14 Logo nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn: HYG)
2.2.2 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier
Nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier lần đầu đến với thực khách vào tháng 12 năm 2012 tại tòa tháp Bitexco, tòa nhà cao nhất của thành phố Hồ Chí Minh khi đó Hiện tại, chi nhánh này đã tạm thời đóng cửa để nâng cấp, sửa chữa và bảo trì nhằm mang đến dịch vụ tốt hơn cho khách hàng.
Ngày 30/7/2016 khai trương chi nhánh thứ 2 nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier tại trung tâm thương mại Saigon Centre Một trung tâm thương mại bậc nhất Sài gòn với vị trí vô cùng thuận tiện cho việc đi lại Số lượng khách ở nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier mỗi ngày trung bình 450 khách đến từ nhiều quốc gia khác nhau
2.2.3 Các sản phẩm dịch vụ của nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier
Hiện nay Hoàng Yến Buffet Premier hiện đang cung cấp các dịch vụ sau đây:
- Dịch vụ phục vụ ăn uống tại nhà hàng: nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier toạ lạc tại tầng 5 trung tâm thương mại Saigon Centre Nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn mang mang đậm phong cách Á, Âu
Nhà hàng chuyên phục vụ khách đi theo đoàn, nhận khách từ các công ty du lịch, lữ hành, nhận giữ bàn cho gia đình, họp lớp Nhà hàng ngoài phục vụ buffet còn có phục vụ theo set menu
Sức chứa nhà hàng: 240 khách
Sau đây là bảng giá Buffet Cao Cấp tại Hoàng Yến Buffet Premier
Thời gian Suất Buffet (VNĐ)
Bảng 2 1 Bảng giá vé Buffet nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn: HYG)
Quy định giá Buffet trẻ em:
Từ 1m – 1m3: Bằng 30% giá người lớn
Trên 1.3m: Giá như người lớn
Bảng giá combo menu tại Hoàng Yến Buffet Premier
Tên Combo Giá (VNĐ) Tên món Lựa chọn Món ăn
Gỏi Cuốn Chả Giò Sushi Cánh Gà Chiên nước Mắm
Gỏi Bò Dọc Mùng Gỏi Sứa Nha Trang
Cua Rang Me Cua Hấp
Cá Hồi Áp Chảo Sốt Chanh Dây
Cá Hồi Nướng Địa Trung Hải
Soup Hải Sản Soup Kem Bí Đỏ
Mì Ý Sốt Bò Bằm Cơm Chiên Hải Sản
Tôm Càng Đút Lò Phô Mai
Bì Cuốn Chả Giò Salad Lườn Ngỗng Gỏi Sứa Nha Trang
Hàu Nướng Phô Mai Hàu Nướng Mỡ Hành
Cá Ngừ Áp Chảo Sốt Chanh Dây
Mì Xào Hải Sản Cơm Chiên Hải Sản
Cá Chém Hấp Hồng Kông
Vẹm Xanh Xào Lá Quế
Bảng 2 2 Bảng giá set menu của nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn: Tác giả tổng hợp)
Hình ảnh một số món Á, Âu được phục vụ nhà hàng:
Hình 2 15 Lườn ngỗng quay tại Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn: HYG)
Hình 2 16 Hàu đút lò phô mai tại Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn:HYG)
Hình 2 17 Chả giò chiên tại Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn: HYG)
Một số hình ảnh của nhà hàng:
Hình 2 18 Quầy lấy thức ăn tại Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn: HYG)
Hình 2 19 Bếp mở và quầy rượu tại Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn: HYG)
Hình 2 20 Bao quát bếp mở, quầy lấy thức ăn, khu vực phục vụ tại Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn:HYG)
Hình 2 21 Không gian ngoài trời tại Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn: HYG)
Hình 2 22 Không gian rộng rãi tại Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn: HYG)
- Dịch vụ đặt bàn giữ chỗ: Với dịch vụ này khách hàng có thể đặt bàn thông qua website của nhà hàng hoặc gọi điện qua số điện thoại - 0868 800 180
Dịch vụ này hoàn toàn miễn phí và nhà hàng sẽ chịu trách nhiệm giữ bàn cho khách không vượt quá 15 phút so với thời gian khách đã đặt
- Dịch vụ thẻ thành viên: Với tiêu chí mong muốn mang đến những trải nghiệm trọn vẹn hơn dành cho khách hàng, nên nhà hàng đã thiết lập chính sách về thẻ thành viên và những ưu đãi đặc biệt Thẻ thành viên này được áp dụng với tất cả các dịch vụ của Hoàng Yến Group
• Hạng Silver: Tích luỹ đủ 5 triệu hoặc 3 lần sử dụng dịch vụ trong 3 tháng
• Hạng Gold: Tích luỹ đủ 15 triệu hoặc 6 lần sử dụng dịch vụ trong 6 tháng
• Hạng Platinum: Tích luỹ trên 30 triệu hoặc 12 lần sử dụng dịch vụ trong 12 tháng Ưu đãi và đặc quyền riêng của thẻ Hoàng Yến Group
➢ Giảm 5% cho thành viên hạng Silver, 10% cho thành viên hạng Gold và 15% cho thành viên hạng Platinum
➢ Tặng quà sinh nhật, Tết nguyên đán
➢ Ưu đãi đặt tiệc sinh nhật
➢ Ưu đãi đặt biệt khi mua rượu vang, các sản phẩm thời vụ khác
- Dịch vụ tổ chức tiệc theo yêu cầu: Với không gian rộng rãi, sang trọng nhà hàng luôn ưu tiên phục vụ những bữa tiệc cao cấp như: tiệc công ty, tiệc gia đình, họp lớp, … Với những ưu đãi đặc biệt khi tổ chức tiệc tại nhà hàng
➢ Giảm 10% cho nhóm từ 10 – 29 khách
➢ Giảm 15% cho nhóm từ 30 khách
➢ Giảm thêm 5% cho thẻ thành viên Gold Rice, Silver Rice
Giới thiệu về bộ phận bếp của nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier
2.3.1 Giới thiệu về bộ phận bếp của nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier
Bộ phận bếp ở Hoàng Yến Buffet Premier được xem là bộ phận chủ chốt mang lại doanh thu cho nhà hàng Bộ phận bếp là nơi sẽ chế biến tất cả các món ăn sẽ được phục vụ cho khách hàng
Thông thường ở các nhà hàng Buffet khác sẽ có cả không gian bếp kín và bếp mở, tuy nghiên ở Hoàng Yến Buffet Premier tất cả đều là bếp mở, nên tất cả nhân viên của bộ phận bếp phải chế biến món ăn trước sự chứng kiến của khách hàng từ việc chế biến nguyên liệu, đến việc chế biến món ăn Vì là không gian mở, nên sẽ khá thoải mái hơn cho đội ngũ nhân viên bộ phận bếp, đỡ chịu sức nóng của lửa hay không gian kín tạo nên mùi hương không thoải mái Từ cửa chính của nhà hàng bước vào chúng ta sẽ thấy khu vực lễ tân, quầy pha chế, sau đó là khu vực bếp mở Đầu tiên là bếp Salad, đến bếp Âu, bếp Á và cuối cùng là bếp Bánh Phía sau cùng sẽ là khu vực sơ chế nguyên liệu tươi sống, và khu vực rửa chén Đầu tiên là quầy salad, nhân viên ở bộ phận này sẽ thực hiện việc chế biến các món salad đặc trưng của nhà hàng trước giờ phục vụ tầm 15 phút để giữ được độ giòn của rau củ Quầy này sẽ phụ trách chế biến các món khác như shushi, cơm cuộn, hay gỏi cuốn, bì cuốn, và đặt biệt quầy này sẽ chịu trách nhiệm phục vụ các món nước của nhà hàng tuỳ từng ngày, có thể là: bún thái, bánh canh hay phở,… Đồng thời quầy này cũng chịu trách nhiệm kiểm tra hàng hoá ở quầy mình còn bao nhiêu để kịp thời bổ sung trước khi quá hạn Sau khi chuẩn bị mọi thứ lên quầy để sẵn sàng phục vụ cho khách, thì nhân viên quầy này sẽ phải tiến hành sơ chế sẵn các nguyên liệu có thể bảo quản trong tủ lạnh trước để ca sau có thể tiết kiệm được thời gian hơn Ví dụ, buổi sáng thì sơ chế tất cả rau xanh, phải tiến hành nhặt rau, rửa sạch và để ráo, hay phải cuốn sẵn gỏi cuốn hay bì cuốn để phục vụ cho khách buổi tối, đồng thời tiết kiệm thời gian cho ca sau đỡ chuẩn bị nhiều thứ hơn Bởi số khách của nhà hàng thường buổi tối sẽ đông hơn, cũng như buổi tối nhà hàng sẽ phục vụ nhiều món hơn buổi trưa
Tiếp theo là quầy chế biến các món Âu như: tôm hùm nướng, hàu đút lò phô mai, … những món liên quan đến hải sản sẽ được chế biến ở quầy này Đặt biệt ở Hoàng Yến Buffet Premier khách hàng có thể yêu cầu bếp chế biến hải sản theo tuỳ ý của mình
Kế tiếp là quầy chế biến các món Á: là quầy sẽ trực tiếp chế biến các món nước như bánh canh, phở, bún thái, … và chuyển qua quầy salad để tiến hành phục vụ khách tại quầy salad Đồng thời tại quầy này cũng là nơi sẽ chế biến những món chính, cũng như là những món mang nét đặt trưng riêng của Hoàng Yến: lườn ngỗng, gà nướng, tôm hấp nước dừa, nghêu hấp thái,…
Cuối cùng, không thể thiếu quầy chế biến các món bánh như Takoyaki của Nhật, Pizza của Ý Bên cạnh đó còn có những món ăn quen thuộc như chuối chiên, xúc xích chiên, chả giò, tàu hủ trứng bắc thảo, khoai tây chiên, khoai lang chiên,
Số lượng nhân sự trong khu vực bếp sẽ thay đổi theo từng ngày tuỳ thuộc vào số lượng khách nhà hàng nhận vào từng ngày Ở Hoàng Yến Buffet Premier đa số là nhận khách đặt trước, hay khách từ các đại lý du lịch, hay khách đặt tiệc tại nhà hàng Nên mỗi ngày nhà hàng có thể nắm bắt được trước số lượng khách để có thể điều động nhân sự một cách hợp lí, tránh trường hợp quá tải hay lãng phí nguồn lực của nhà hàng
- Đối với những ngày dưới 100 khách thì mỗi quầy chỉ cần một
Trong các sự kiện có số lượng khách từ 100 đến 150 người, trưởng ca nhà hàng sẽ phân công mỗi quầy hai nhân viên: một nhân viên chính chịu trách nhiệm chính và một nhân viên phụ trách hỗ trợ.
- Đối với những ngày từ 150 – hơn 200 khách thì sẽ phải có ba nhân viên ở một quầy, để đảm bảo thức ăn trên quầy luôn đầy để phục vụ khách
Cảm nhận của tác giả khi làm việc tại bộ phận bếp nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier: Môi trường làm việc khá tốt, tích cực các bộ phận luôn luôn hỗ trợ lẫn nhau khi cần Môi trường làm việc yêu cầu những quy tắc không được vi phạm tạo nên kỉ luật trong mỗi nhân viên của bộ phận bếp Những đầu bếp làm việc lâu năm tại nhà hàng luôn sẵn sàng chia sẻ, cũng như chỉ dạy những bạn nhân viên mới để đội ngũ ngày càng hoàn thiện và phát triển hơn về mọi mặt
2.3.2 Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp của nhà hàng Hoàng Yến Buffer Premier
- Bếp trưởng chuỗi: Là người lãnh đạo đội ngũ nhân viên, điều hành công việc, quản lý nhân sự bếp trong hệ thống bếp phụ trách Kiểm soát chi phí, chịu trách nhiệm về chi phí chung cho hệ thống Quản lý công cụ tài sản được giao Phụ trách, quản lý và chịu trách nhiệm về tiệc ngoài Nghiên cứu sản phẩm mới và lập kế hoạch lâu dài Chịu trách nhiệm đào tạo chuyên môn bếp cho các Bếp trưởng nhà hàng
- Bếp phó chuỗi: Là người trực tiếp lãnh đạo đội ngũ nhân viên trong hệ thống Đánh giá nhân sự, ghi nhận công lao, khen thưởng Lập kế hoạch phát triển, huấn luyện đội ngũ nhân viên kế thừa, phát triển nguồn nhân lực lâu dài Chịu trách nhiệm ra thực đơn cho nhà hàng Chịu trách nhiệm cho phí, chỉ tiêu kinh doanh và chất lượng sản phẩm
Bếp chính Á Bếp chính Âu
Bếp phụ Á Bếp phụ Âu
Phụ bếp Á Phụ bếp Âu Phụ bếp bánh Phụ bếp Salad
Hình 2 23 Cơ cấu tổ chức bộ phận bếp nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn: Tác giả tổng hợp)
- Trưởng ca: Là người sắp xếp lịch làm việc, phân công công việc hiệu quả Lên kế hoạch đặt hàng và chuẩn bị hàng Theo dõi chi phí bán hàng, nhiên liệu, nhân công, kiểm soát hao phí Huấn luyện nhân viên mới của bộ phận bếp
- Bếp chính Âu: Là người trực tiếp chế biến món Âu khi cần thiết Phối hợp với các bộ phận liên quan để giải quyết thắc mắc, khiếu nại của thực khách về những vấn đề liên quan đến món ăn của quầy mình phụ trách Bên cạnh đó còn phải điều hành, phân công công việc cho nhân viên phụ bếp, bếp phụ và kiểm soát quy trình làm việc của họ nhằm đảm bảo món ăn phải đạt chất lượng hoàn hảo nhất để khách hàng có thể cảm nhận được vị tinh tế của ẩm thực châu Âu Tổ chức cho nhân viên thực hiện việc vệ sinh các dụng cụ dùng trong bếp nóng theo đúng quy trình Chịu trách nhiệm về tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn thực phẩm cho các món ăn Quản lý các loại tài sản máy móc, công cụ trong bếp Hướng dẫn nhân viên mới khi cần thiết
- Bếp chính Á: Là người trực tiếp chế biến món Á khi cần thiết Phối hợp với các bộ phận liên quan để giải quyết thắc mắc, khiếu nại của thực khách về những vấn đề liên quan đến món ăn của quầy mình phụ trách Bên cạnh đó còn phải điều hành, phân công công việc cho nhân viên phụ bếp, bếp phụ và kiểm soát quy trình làm việc của họ nhằm đảm bảo món ăn phải đạt chất lượng hoàn hảo nhất để khách hàng có thể cảm nhận được vị tinh tế của ẩm thực châu Á Tổ chức cho nhân viên thực hiện việc vệ sinh các dụng cụ dùng trong bếp nóng theo đúng quy trình Chịu trách nhiệm về tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn thực phẩm cho các món ăn Quản lý các loại tài sản máy móc, công cụ trong bếp Hướng dẫn nhân viên mới khi cần thiết
- Bếp phụ Á/ Âu: Là người hỗ trợ Bếp chính chế biến món ăn ở quầy mình làm việc, có thể làm được tất cả mọi việc của Bếp chính nhưng phải dưới sự giám sát của Bếp chính
- Phụ bếp Á/ Âu/ Salad/ Bánh: Phụ bếp là người hỗ trợ cho Bếp Phụ hoặc Bếp Chính, đảm bảo hoạt động trong gian bếp khi Bếp Chính hoặc Bếp Phụ vắng mặt Nhiệm vụ chính của Phụ Bếp là thực hiện các thao tác sơ chế, chế biến nguyên liệu đơn giản dưới sự giám sát của Bếp Chính hoặc Bếp Phụ Đảm bảo dụng cụ bếp luôn hoạt động tốt, đảm bảo điều kiện vệ sinh, sự ngăn nắp trong gian bếp Dọn vệ sinh khu vực làm việc sau khi kết thúc ca
- Tạp vụ: Là người vệ sinh các dụng cụ ăn uống của nhà hàng
2.3.3 Vai trò của bộ phận bếp tại nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier
Đánh giá
2.5.1 Ưu điểm trong quy trình chế biến món ăn của bộ phận bếp tại nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier
- Quy trình chế biến món ăn
+ Nguyên liệu được bảo đảm chất lượng bởi một bộ phận có chuyên môn
+ Đảm bảo vệ sinh trong suốt quá trình chế biến
+ Món ăn được chế biến đúng tiêu chuẩn của nhà hàng
+ Nguyên liệu được sơ chế đúng quy chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm
+ Món ăn được chế biến đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
+ Món ăn luôn được trưởng ca/ bếp phó kiểm duyệt trước khi phục vụ thực khách + Thực phẩm sống và chín không tiếp xúc gần nhau
+ Dao thớt luôn được làm sạch sau khi sử dụng
+ Thực phẩm bảo quan khô và bảo quản lạnh tách biệt nhau
+ Nhân viên luôn vệ sinh cá nhân trước khi vào ca
+ Đối với những nhân viên mới luôn được đào tạo, học nội quy cũng như những yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm trước khi làm việc
+ Nhân viên được đào tạo và hướng dẫn, cũng như có sự chỉ dẫn của trưởng ca trong mỗi giờ làm việc
+ Nhân viên nắm rõ được những công thức trong quá trình chế biến món ăn
+ Nhân viên có thể giao tiếp tiếng anh cơ bản
+ Luôn đeo găng tay hoặc sát khuẩn trước khi bắt đầu chế biến
+ Truyền đạt những kiến thức về tiêu chuẩn của nhà hàng cũng như những yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm với nhân viên mới Hỗ trợ nhân viên mới rất tích cực + Các nhân viên bộ phận bếp luôn nhiệt tình hỗ trợ lẫn nhau khi xảy ra vấn đề
+ Tích cực lắng nghe và sửa chữa khi nghe ý kiến của khách từ nhân viên phục vụ để cải thiện chất lượng món ăn
+ Nhân viên luôn vui vẻ, nhiệt tình tạo ra môi trường làm việc rất tốt
- Cơ sở vật chất, trang thiết bị
+ Trang bị khá đầy đủ trang thiết bị cho bộ phận bếp, hỗ trợ cho công việc của bộ phận diễn ra trơn tru (Như bảng 2.6)
+ Luôn đầu tư những thiết bị hiện đại nhất cho bộ phận bếp
+ Thực hiện kiểm tra định kỳ và bảo trì các hệ thống trong khu vực bếp
+ Không gian bếp thoáng, các quầy được tách biệt với nhau
+ Đầy đủ dụng cụ cần thiết cho việc chế biến món ăn
+ Khu vực bếp được thiết kế một chiều không xảy ra lây nhiễm chéo
- Mối quan hệ giữa các bộ phận khác
+ Có mối quan hệ khăng khít với bộ phận tiếp thực, bởi vì họ là người hay lui tới khu vực bếp và cung cấp thái độ của khách hàng với món ăn của nhà hàng
+ Là bộ phận được Tổng quản lý nhà hàng thường xuyên quan tâm, bởi bếp là nơi quyết định sự thành bại của một nhà hàng
2.5.2 Nhược điểm của quy trình chế biến món ăn của bộ phận bếp tại nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier
- Quy trình chế biến món ăn:
+ Một số loại thực phẩm được chế biến ngày hôm trước để ngày hôm sau dùng như: thịt heo luộc, tôm luộc Việc này có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng món ăn cũng như sức khoẻ của thực khách
+ Khâu kiểm tra món ăn trước khi mang ra phục vụ khách chưa được chú trọng Chỉ có những món chính, đặc trưng mới được trưởng ca kiểm tra món trước khi phục vụ Còn những món phụ như salad, bánh,… dường như không được chú trọng ở khâu kiểm tra trước khi phục vụ khách
+ Các quy trình sơ chế thực phẩm chưa được phổ biến thường xuyên Chỉ có dán quy trình rửa rau để nhắc nhở nhân viên, chưa chú trọng đến quy trình sơ chế thực phẩm sống như thịt, hải sản
Hiện tại, vẫn chưa có quy định cho phép nhân viên bếp loại bỏ các thực phẩm có chất lượng kém sau khi chế biến Ví dụ, sau khi luộc, tôm có thể có một số con còn dùng được và một số con không Tuy nhiên, nhân viên bị yêu cầu phải sử dụng toàn bộ số tôm đó, nếu bỏ đi, họ sẽ bị phạt.
Việc bếp trung tâm cung cấp nguyên liệu không đúng giờ và đủ số lượng khiến nhân viên bếp phải tự mua ngoài để bổ sung nguyên liệu thiếu Tình trạng này gây khó khăn trong việc kiểm soát chất lượng thực phẩm cũng như ngân sách của nhà hàng.
+ Một số nhân viên còn quá nhỏ, đều này sẽ gây khó khăn cũng như những nguy hiểm nhất định trong môi trường làm việc của bộ phận bếp
+ Những nhân viên lớn tuổi ở nhà hàng ít quan tâm đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, đôi khi không sử dụng găng tay thực phẩm hay sát khuẩn tay trước khi chế biến món ăn
+ Đa số là lao động trẻ nên họ khá dễ dàng từ bỏ công việc vất vã ở bộ phận bếp, thiếu tính kiên trì, nhẫn nại
+ Trình độ học vấn ở mức trung bình nên việc đào tạo cũng khá tốn thời gian
- Cơ sở vật chất, trang thiết bị
+ Chỉ với một máy rửa chén sẽ không đáp ứng đủ hiệu suất với mỗi ngày từ 150 –
+ Khu vực đồ khô không có tủ chuyên dụng để bảo quản
+ Lối đi trong khu vực bếp khá hẹp
+ Chưa trang bị hệ thống khử mùi cho bộ phận bếp
- Mối quan hệ giữa các bộ phận khác
+ Đối với bộ phận bàn và bộ phận bếp có mối quan hệ chưa được tốt, thông tin giữa
2 bộ phận này đôi khi còn nhiều hạn chế, chưa chính xác, dẫn đến việc chế biến của bộ phận bếp và việc phục vụ của bộ phận bàn không đảm bảo
Phòng tiếp thực thường xuyên phàn nàn về tốc độ chế biến chậm trễ của bếp, trong khi bếp lại có cái nhìn tiêu cực về phòng tiếp thực vì chỉ biết trách móc mà không hiểu được sự bận rộn của bếp.
Vì bộ phận lễ tân nhà hàng thường quên thông báo bổ sung lượng khách vào ngày đó, nên bộ phận bếp không chuẩn bị món ăn một cách chỉnh chu trước khi khách đến.
Kết hợp vững chắc giữa lý thuyết và thực tế, chương 2 trong bài luận đã phác họa bức tranh toàn cảnh về quy trình chế biến món ăn bài bản tại Nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier Saigon Centre Nghiên cứu sâu rộng đã làm sáng tỏ những yếu tố có khả năng tác động đến quy trình này, tạo tiền đề vững chắc cho việc đưa ra các giải pháp nhằm tối ưu hóa hiệu quả chế biến món ăn tại nhà hàng.
80 những đánh giá chung về ưu và nhược điểm của quy trình chế biến, làm việc của bộ phận bếp Từ những đánh giá đó làm cơ sở để chương 3 đề xuất những giải pháp phù hợp với thực tế tại nhà hàng, giúp nhà hàng ngày càng phát triển hơn
CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN CỦA BỘ PHẬN BẾP TẠI NHÀ HÀNG HOÀNG YẾN BUFFET PREMIER
Định hướng phát triển trong tương lai của nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier 80 3.2 Giải pháp
Với nền kinh tế thị trường nhiều thành phần, hiện nay các sản phẩm về dịch vụ và du lịch đang ngày càng phát triển Hiện nay, chuỗi nhà hàng Buffet Hoàng Yến chỉ còn duy nhất một chinh nhánh tại nhà hàng Centre sẽ không đủ để đáp ứng cũng như là sẵn sàng để phục vụ số lượng khách du lịch ở Thành phố Hồ Chí Minh ngày càng tăng
Trong 4 tháng đầu năm 2023, TP.HCM đã thu hút 1.384.421 khách quốc tế, tăng 1.106,7% so với cùng kỳ năm 2022 Lượng khách du lịch nội địa đạt 10.559.167 lượt, tăng 54,7% Tổng doanh thu từ du lịch đạt 51.147 tỷ đồng, tăng 75,5% so với cùng kỳ năm ngoái.
Theo thống kê chỉ tính riêng trong dịp Lễ Giỗ Tổ Hùng Vương (mùng 10 tháng 3 âm lịch); Ngày Giải phóng miền Nam, thống nhất đất nước (30/4/1975-30/4/2023), Ngày Quốc tế Lao động (01/5/2023), khách tham quan tại các khu điểm du lịch, vui chơi giải trí ước khoảng 950.000 lượt, tăng 126,2% so với cùng kỳ năm 2022 (năm 2022 là 420.000 lượt)
Khách du lịch nội địa đến TPHCM ước khoảng 320.000 lượt, tăng 71,1% so với cùng kỳ năm 2022 (năm 2022 là 187.000 lượt) Riêng, khách quốc tế đến TPHCM ước khoảng 48.000 lượt tăng 263,6% so với cùng kỳ năm 2022 (năm 2022 là 13.200 lượt)
Khách lưu trú tại các cơ sở lưu trú ước khoảng 180.000 lượt, tăng 89,5% so với cùng kỳ năm 2022 (năm 2022 là 95.000 lượt)
Với lượng khách quốc tế và nội địa ngày càng tăng lên, để có thể đủ sức cạnh tranh với thị trường ẩm thực, dịch vụ Hoàng Yến Buffet Premier luôn ngày đêm nghiên cứu để mở rộng, cũng như nâng cấp chất lượng dịch vụ của nhà hàng để làm hài lòng tất cả các thực khách đã tin tưởng
Về mục tiêu ngắn hạn:
Các nhà hàng cần tối ưu hóa nguồn lực hiện có để tăng doanh thu và giảm chi phí, đồng thời đầu tư vào đào tạo và phúc lợi nhân viên để nâng cao chất lượng dịch vụ Bên cạnh đó, việc thiết lập các kịch bản ứng phó với sự cố giúp giải quyết vấn đề nhanh chóng và hiệu quả Ngoài ra, nhà hàng nên có chính sách tích lũy vốn để tái đầu tư, mở rộng thực đơn nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của khách hàng.
Xét về lâu dài thì mục tiêu dài hạn về kinh doanh buffet là mối quan tâm lớn đối với các nhà lãnh đạo trong nhà hàng, và thực hiện được mục tiêu này là rất khó đòi hỏi sự quyết tâm, nổ lực hết sức của toàn nhân viên Vì vậy cần phải cân nhắc kỹ lưỡng, nghiên cứu kĩ các tình huống xảy ra đề đưa ra các biện pháp thựcthi và thực hiện đề phòng các bất trắc xảy ra Đối với mở rộng nhà hàng: Dự tính trong khoảng thời gian từ năm 2023 – 2025 nhà hàng sẽ mở thêm một số chi nhánh ở những vị trí: Trung tâm thương mại Crescent Mall, Aeon Mall Tân Phú và Gigamall Đối với dịch vụ ăn uống: Nâng cao quy trình phục vụ, cải thiện thực đơn từ 50 món lên 70 món Đầu tư những trang thiết bị hiện đại để nâng cao năng xuất làm việc
Phấn đấu năm 2024 tổng số lượt khách đến tiêu dùng buffet của nhà hàng đạt được
180 nghìn lượt và không ngừng tăng lên qua các năm
Để gia tăng sức hút và thu hút khách hàng đến với nhà hàng, cần triển khai nhiều chính sách khuyến khích Song song đó, tăng cường các hoạt động tiếp thị, quảng cáo nhằm tạo dựng hình ảnh tích cực và ấn tượng về dịch vụ buffet của nhà hàng Qua đó, tạo dựng uy tín và thương hiệu cho dịch vụ buffet của nhà hàng trong mắt khách hàng và thị trường du lịch.
Mở rộng hoạt động liên kết với các hãng lữ hành, các nhà cung ứng nguyên liệu của nhà hàng
3.2.1 Quy trình chế biến món ăn
Nhìn chung, vì nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier Sài Gòn Centre là một nhà hàng cao cấp trong hệ thống nhà hàng của Hoàng Yến Group nên các bước thực hiện quy trình chế biến món ăn của nhà hàng đã phần nào đảm bảo chất lượng cũng như là sự chuyên nghiệp Xét về tổng thể quy trình luôn được phân công cụ thể, rõ ràng cho từng nhân viên Tất cả các công việc trong bộ phận bếp luôn được Trưởng Ca, Bếp Chính quản lý và giám sát Từng nhân viên luôn giữ các vị trí, vai trò quan trọng và quy trình cũng thể hiện được sự phối hợp ăn ý, điều tiết công việc với nhau Từ những hạn chế đã phân tích ở chương 2 và để góp phần nâng cao quy trình chế biến món ăn tại nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier Saigon Centre tác giả xin đề xuất một số giải pháp sau:
Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, các nhà hàng nên hạn chế chế biến sẵn thực phẩm cho ngày hôm sau Quá trình bảo quản thực phẩm đã chế biến khó có thể kiểm soát được sự xâm nhập của vi khuẩn Nhà hàng cần tăng cường nhân sự để chuẩn bị thực phẩm nhanh chóng, tránh phải chế biến trước.
Đội ngũ kiểm tra món ăn tại nhà hàng cần được tăng cường và đào tạo chuyên sâu để đảm bảo chất lượng toàn diện cho mọi món ăn, từ các món chính đến cả món tráng miệng và salad.
- Đối với quy trình sơ chế thực phẩm của nhà hàng nên được phổ biến thường xuyên hơn, hoặc dán những quy định về sơ chế từng loại thực phẩm ở từng khu vực chế biến riêng biệt của nhà hàng
- Nên có những quy định về nhân viên bếp có quyền loại bỏ những thực phẩm không đảm bảo chất lượng sau khi đã chế biến xong Ví dụ: Sau khi tôm được luộc và bắt đầu bóc vỏ, nhân viên có thể loại bỏ những con đã bị dập hoặc không ở tình trạng tươi Với rau nhân viên có thể loại bỏ nếu rau không đạt độ tươi trên 70%,…
- Nhà hàng nên kiểm soát lại quá trình làm việc của Bếp Trung Tâm để luôn đảm bảo đủ số lượng và đúng giờ cho bộ phận bếp, tránh làm ảnh hưởng đến toàn bộ khâu phục vụ của nhà hàng
3.2.2 Đội ngũ nhân viên Đội ngũ nhân viên trong bộ phận bếp hiện tại của nhà hàng rất có triển vọng, là những nhân viên luôn biết lắng nghe và hoàn thiện bản thân mình Tuy nhiên vì tính chất công việc của bộ phận bếp khá khắc khe hay có thể nói là khá nguy hiểm, nên việc lựa chọn đội ngũ nhân viên là điều phải cân nhắc:
Kiến nghị
3.3.1 Kiến nghị đơn vị ban giám đốc Hoàng Yến Group
Ban lãnh đạo cần phải thường xuyên kiểm tra giám sát hoạt động kinh doanh, đảm bảo nhà hàng luôn thực hiện theo đúng tiêu chuẩn
Xác định thế mạnh của nhà hàng để định hướng phát triển phù hợp Phân tích kỹ thị trường mục tiêu, không nên mở rộng quá mức, mà tập trung vào đối tượng khách hàng mà nhà hàng có thể phục vụ tốt nhất Chỉ khi nắm rõ đối tượng mục tiêu, các chiến lược kinh doanh mới phát huy được hiệu quả.
Nhà hàng cần thường xuyên đầu tư nâng cấp cơ sờ vật chất kỹ thuật, tiếp cận công nghệ mới, hiện đại
Để đạt được thành công, điều quan trọng là các nhà hàng phải có mục tiêu rõ ràng và tránh sự mơ hồ Việc thiết lập các mục tiêu cụ thể sẽ giúp định hướng các chiến lược và hành động của nhà hàng, đảm bảo tất cả các nỗ lực đều hướng đến mục đích chung Bằng cách thiết lập các mục tiêu rõ ràng, các nhà hàng có thể tập trung nguồn lực của mình vào những hoạt động có khả năng mang lại kết quả mong muốn.
Liên tục học hỏi và áp dụng những phương pháp quản lý tiên tiến từ các quốc gia phát triển, nhất là các nước có nền công nghiệp tổ chức tiệc cưới thành công Bên cạnh đó, doanh nghiệp cũng tích cực cử nhân viên tham gia các khóa đào tạo để nâng cao tay nghề và kỹ năng nghiệp vụ, nhằm đáp ứng tốt hơn nhu cầu ngày càng cao của khách hàng.
Việc tuyển chọn nhân viên cần phải lựa chọn kỹ lưỡng, lựa chọn những nguời có trình độ nghiệp vụ, có thái độ yêu nghề, nghiêm túc trong công việc, nhân viên sau khi tuyển chọn phải được đào tạo một cách chuyên nghiệp, bài bản phù họp với từng công việc cụ thể, cũng như phù hợp với văn hoá nhà hàng, sắp xếp nhân viên phải hợp lý, đúng người đúng việc, tạo tinh thần thoải mái cho nhân viên khi làm việc
Thường xuyên phát phiếu thăm dò ý kiến khách hàng về chất lượng dich vụ, cần chỉ rõ được những gì nhà hàng đã làm được, những gì nhà hàng chưa làm được và những gì nhà hàng cần làm tốt hơn
Bên cạnh việc nhà hàng tổ chức lấy ý kiến thực khách sau khi sử dụng dịch vụ của nhà hàng cũng cần có những chương trình ưu đãi với giá khuyến mãi hấp dẫn, đánh vào phân khúc thực khách trung lưu với mong muốn trải nghiệm dịch vụ đẳng cấp hạng sang của một nhà hàng tại trung tâm thành phố Cơ hội để thực khách có thể tiếp xúc với sự sang trọng, cũng là một kênh quảng bá thương hiêu nhà hàng hiệu quả khi đã đem lại chất lượng dịch vụ tốt hơn so với giá trị mà thực khách bỏ ra, mang về tự hài lòng và niềm vui sướng khi được phục vụ tốt
3.3.2 Kiến nghị ban quản lí bộ phận bếp nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier
Ban quản lý bộ phận cần mềm dẻo trong cách dạy bảo những nhân sự mới để tạo một môi trường làm việc tích cực và vui vẻ
Ban quản lý cũng có những buổi gặp mặt với bộ phận của mình để hiểu hơn về tính cách, sở thích của nhân sự bộ phận mình để có những cách giao tiếp, quản lý và giám sát phù hợp nhất Đồng thời quan tâm đến tâm trạng của nhân viên, tránh gây áp lực đối với nhân viên trong bộ phận mình quản lý Có những chính sách khen thưởng riêng nhằm tạo động lực cho nhân viên làm việc
Có những phương án hỗ trợ cho những nhân viên có hoàn cảnh đặc biệt, quan tâm hỏi thăm thường xuyên với nhân viên của mình
Dựa trên những thực trạng của nhà hàng đã phân tích ở chương 2, thì chương 3 đã trình bày định hướng phát triển của nhà hàng trong tương lai, và đưa ra những giải pháp thiết thực nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier Saigon Centre Để khắc phục những hạn chế và tận dụng những ưu điểm trong quy trình chế biến món ăn từ đó đưa ra một số kiến nghị cho doanh nghiệp và ban quản lý bộ phận bếp để góp phần xây dựng cho nhà hàng phát triển hơn Hy vọng đây là những giải pháp có hiệu quả thiết thực đối với nhà hàng, góp phần đem lại lợi nhuận cao hơn cho nhà hàng, cũng như là sự phát triển của bộ phận bếp trong nhà hàng.
