Hầu hết các loại rượu này đều được làm bằng cách lên men trái cây ngoại trừ rượu Liqueur.Liqueur hay còn gọi là rượu mùi- loại rượu được sản xuất từ các nguyên liệu là cồn tinh luyện phố
RƯỢU MÙI LÀ GÌ ?
Rượu mùi hay còn gọi là rượu hương Là loại rượu được pha chế từ thức uống có cồn chưng cất, sau đó thêm một số hương vị từ trái cây, thảo dược, gia vị, hoa… và chất tạo vị ngọt cho rượu Chính vì thế mà thời gian sử dụng rượu mùi không được lâu, đồng thời rượu mùi có hương vị ngọt hơn so với những chai rượu thông thường.
Rượu mùi ra đời vào khoảng những năm cuối thế kỷ 13 và bắt đầu nổi tiếng từ thế kỷ 14 Rượu mùi được sản xuất tại Ý, được các nhà sư chế biến theo công thức cổ với các nguyên liệu có nguồn gốc từ thảo dược có màu xanh tự nhiên Do vậy, họ tin tưởng rằng rượu mùi có thể điều trị một số bệnh.
Rượu mùi trong tiếng Anh gọi là “liquor” hoặc “liqueurs” Thường mọi người sẽ dễ nhầm lẫn tên tiếng Anh của rượu mùi (liqueurs) và rượu mạnh (liquors) Để chắc chắn thì bạn nên mở nắp chai và cảm nhận độ ngọt trước khi sử dụng Hơn nữa, các loại rượu mùi nổi tiếng rất dễ nhận biết Rượu mùi có nồng độ cồn khoảng 15 – 30% ABV, nhưng có một loại rượu mùi tới 55% ABV (chỉ số nồng độ cồn trong các loại đồ uống có cồn).
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU MÙI
Cồn tinh luyện
Ethanol là nguyên liệu chính trong rượu mùi, với nồng độ dao động từ 12% đến 60% tùy thuộc vào từng loại đồ uống Ethanol được pha chế từ cồn tinh luyện, mà cồn tinh luyện chỉ được sử dụng từ những nguyên liệu chứa tinh bột (như khoai tây, lúa mì, lúa mạch, tiểu mạch) hoặc chứa đường (như củ cải đường, tiểu mạch) để sản xuất rượu mùi.
Thực vật
Nguyên liệu sản xuất rượu mùi vô cùng phong phú, bao gồm củ, rễ, lá cây và hoa quả Về cơ bản, bất kỳ nguyên liệu thực vật nào sở hữu hương thơm nồng nàn, màu sắc bắt mắt đều có thể dùng để chế biến loại rượu này.
Hương liệu: có một số loại rượu mùi chỉ dùng một loại hương liệu có mùi hương nổi bật, nhưng cũng có loại dùng đến 70 loại hương liệu. Các loại hương liệu thường dùng là:
Hương thảo: có nồng độ tinh dầu rất cao, chỉ cần lượng ít như bạc hà giúp tiêu hóa, mê điệp hương là tỉnh táo đầu óc, bách lý hương giúp chống tụ máu.
Hoa: bách hợp, hoa hồng,…
Trái cây: các loại quả tươi: cam quýt, chanh, dứa, dâu, nhãn hoặc quả khô như nho khô.
Vỏ quế: vỏ cây kim kê nội, vỏ cây long não, vỏ cây hương, vỏ cây angostura,…
Rễ thực vật: đương quy, ba kích, cam thảo, gừng,…
Hạt: hạt hồi hương, hạt mơ, hạnh nhân, đinh hương,… b Thành phần hóa học của thực vật:
Các hợp chất hóa học chủ yếu trong rau quả gồm có: nước, carbohydrate, protein, lipid, acid hữu cơ, chất màu, hợp chất phenolic, hợp chất dễ bay hơi, vitamin và khoáng.
Các chất khô
Trong rau quả chiếm 10÷20%, bao gồm chất khô hòa tan (5÷18%) và chất khô không hòa tan (2÷5%).
Là thành phần dự trữ năng lượng ở rau quả
Hàm lượng tinh bột trong trái cây không nhiều ngoại trừ chuối và táo
Trong quá trình chín của quả, tinh bột sẽ chuyển hóa thanh đường
Chất màu
Có ba nhóm chất màu chính trong rau quả là chlorophyll, carotenoids và anthocyanin.
Chlorophyll o Tạo nên màu xanh đặc trưng ở thực vật
Carotenoid o Là 1 hỗn hợp gồm hơn 50 chất khác nhau Được sinh tổng hợp trong quá trinh chín của trái cây Tạo nên màu màu vàng, màu cam đặc trưng cho một số loại quả o Là những glycoside hòa tan được trong nước Tạo nên màu đỏ,xanh, đỏ tía ở 1 số loài rau quả như dâu, sori, đào mận, nho,táo…
Đường
Đường pha rượu là loại đường kính được chế biến từ mía hoặc củ cải đường Đường pha rượu phải tốt, trắng tinh không vón cục, không ẩm,không tạp chất, vị ngọt, không có vị lạ khác, hoà tan trong nước thành dung dịch không màu trong suốt Có chức năng tạo vị ngọt cho sản phẩm và tạo thành phần dinh dưỡng quan trọng cho người sử dụng.
Nước
- Được xem là nguyên liệu chính trong sản xuất rượu mùi nói riêng và thức uống nói chung Chất lượng nước trong sản xuất rượu mùi cũng phải tương tự hoặc nghiêm ngặt hơn so với chất lượng nước được sử dụng để sản xuất Vodka hoặc các loại nước giải khát pha chế không cồn Trong số các chỉ tiêu chất lượng của nước, quan trọng nhất là độ cứng Trong sản xuất rượu mùi, ngta chỉ sử dụng nước mềm với độ cứng không vượt quá 1mg đương lượng/l.
Phẩm màu
Do rượu mùi bổ sung hương liệu chiết xuất từ cây, quả, rễ nên thiếu chất màu tự nhiên, do đó ta bổ sung màu tổng hợp để sản phẩm đẹp mắt.
Chất mùi
Chất mùi có thể chia thành các nhóm như sau: o Mùi ngọt:
+ Mùi trái cây: tươi, khô
+ Mùi khác: vanilla, caramen, café, mật ong… o Mùi mặn:
+Từ thực vât: xả, gừng, ngũ vị hương….
+ Từ động vật o Các mùi khác
Từ các nhóm mùi trên chọn nhóm mùi phù hợp nhất cho rượu mùi.
Acid citric
- Là acid hữu cơ yếu, là chất bảo quản tự nhiên và cũng được bổ sung vị cho thực phẩm Đối với rượu chanh, rượu cam hay rưọu mùi có vị chua thì thường bổ sung acid citric.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU MÙI
Quy trình sản xuất
Phân tích quy trình
a Chuẩn bị dịch trích ly từ rau quả.
Dịch trích từ rau quả là một bán thành phẩm quan trọng trong công nghệ sản xuất rượu mùi Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, acid hữu cơ, vitamin đều tập trung ở dịch quả Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất này nên nước quả có hương vị rất thơm ngon, đem lại mùi vị đặc trưng cho từng dòng sản phẩm rượu mùi.
Hiện nay có nhiều phương pháp chuẩn bị dịch trích rau quả nhưng phổ biến nhất có thể kể đến các phương pháp sau:
Phương pháp 1: nghiền, xé, ép để thu dịch quả rồi đem phối trộn với cồn tinh luyện tạo dịch trích bán thành phẩm.
Phương pháp 2: dùng cồn pha loãng để trích ly chất chiết từ các nhóm nguyên liệu khác nhau.
Phương pháp 3: chưng cất hỗn hợp nguyên liệu với cồn tinh luyện và chỉ thu nhận phân đoạn giữa làm sản phẩm – thu rượu hương.
Phương pháp này thường được sử dụng để thu nhận dịch trích từ các loại trái cây.Đầu tiên, người ta dùng quá trình nghiền xé và ép để thu lấy dịch quả,sau đó đem phối trộn dịch quả với cồn tinh luyện để tạo ra dịch trích bán thành phẩm Tùy thuộc vào cấu tạo của mỗi loại trái cây mà sơ đồ quy trình dịch trích sẽ thay đổi.
Sơ đồ quy trình chuẩn bị trích từ trái cây theo phương pháp 1
Trái cây sau khi thu hoạch thường có kích thước và độ chín không đồng nhất Để quá trình nghiền xé quả được thực hiện dễ dàng và kích thước quả sau khi nghiền được đồng nhất, các nhà sản xuất cần phân loại trái cây theo kích thước thông thường.
Quá trình phân loại theo độ chín của quả có thể được thực hiện theo phương pháp thủ công hoặc sử dụng thiết bị phân loại rau quả theo kích thước tự động.
Những quả chưa chín hoặc quá chín sẽ làm giảm chất lượng của dịch trích cũng như chất lượng của rượu mùi thành phẩm Do đó, việc phân loại quả theo độ chín là rất cần thiết, chỉ những quả đạt độ chín kỹ thuật mới được đưa vào sản xuất Tương tự như phương pháp phân loại theo kích thước, việc phân loại quả theo kích thước có thể được thực hiện bằng phương pháp thủ công hoặc sử dụng thiết bị tự động. Ngoài ra, trong quá trình phân loại, chúng ta cần loại bỏ những quả bị hư hỏng do tổn thương cơ học hoặc do vi sinh vật và côn trùng tấn công.
Mục đích: Rửa có tác dụng bỏ đi một số tạp chất cơ học như đất, cát… và hệ vi sinh vật bám trên vỏ quả các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh của dịch trích từ quả sẻ được cải thiện đáng kể. Đối với các loại trái cây có cấu trúc cứng (thơm, táo…) hoặc lớp vỏ cứng bao bọc bên ngoài như nhóm quả có múi (cam, quýt, chanh…): thường thực hiện quá trình rửa ngay sau khi phân loại quả.
Hiện nay, có nhiều loại thiết bị rửa khác nhau như thiết bị rửa sử dụng bàn chải, thiết bị rửa có sục khí, thiết bị rửa có tang trống…nguyên tắc hoạt động của thiết bị rửa trái cây thường có hai giai đoạn: ngâm và rửa xối để tách các tạp chất bám trên bề mặt quả. Đối với các loại trái cây có lớp quả mềm (như dâu, mâm xôi, mơ…): thường bỏ qua quá trình rửa quả Trừ khi nguyên liệu bị lẫn nhiều tạp chất như đất, cát…các nhà sản xuất sẽ thực hiện quá trình rửa bằng cách ngâm nguyên liệu trong bồn nước có sục khí.
Cần hạn chế tối đa những va chạm cơ học trong quá trình rửa vì nhóm trái cây có lớp vỏ mềm rất dễ bị tổn thương.
Mục đích: Làm giảm kích thước nguyên liệu, phá vở cấu trúc mô và tế bào trái cây để chuẩn bị cho quá trình ép thu nhận dịch quả và chất
10 chiết từ trái cây sẽ triệt để, giảm độ tổn thất và tăng hiệu quả thu hồi sản phẩm.
Mức độ nghiền xé là một yếu tố quan trọng cần dược quan tâm, thông thường kích thước quả sau công đoạn nghiền xé khoảng 5-10mm. Nếu kích thước quá lớn: phần dịch quả còn sót lại trong các tế bào trái cây sau quá trình ép sẽ tăng cao.
Kích thước nguyên liệu quá nhỏ sẽ dẫn đến tắc nghẽn mao quản trong quá trình ép, làm tăng lượng dịch quả còn sót trong bã và giảm hiệu suất thu hồi dịch quả Việc nghiền xé nguyên liệu quá mịn còn làm gia tăng chi phí năng lượng vận hành, ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả kinh tế của quá trình ép.
Kết quả nghiên cứu thực nghiệm trên quả táo cho thấy:
+ Nếu chúng ta cắt táo thành những lát mỏng rồi đem ép thì lượng dịch quả thu được xấp xỉ 30-35% khối lượng nguyên liệu.
+ Nếu chúng ta tiến hành nghiền xé táo đến kích thước 10mm thì lượng dịch quả thu được sẽ tăng đến 65-70%. Ép
Mục đích: Thu nhận tối đa các chất chiết từ nguyên liệu, quá trình này ảnh hưởng quyết định đến hiệu suất thu hồi dịch trích từ trái cây. Bản chất của quá trình ép là tác động một áp lực lên khối nguyên liệu dã được qua nghiền xé Nhờ đó, dịch bào với các chất chiết hòa tan sẽ được thoát ra bên ngoài tạo thành dịch quả Áp lực là một thông số trong quá trình ép để thu nhận dịch bào Khi giá trị áp lực nén càng lớn thì tốc độ thoát dịch bào sẽ càng cao Tuy nhiên trên thực tế cho thấy nếu chúng ta tăng cao giá trị áp lực ép trong một khoảng thời gian quá ngắn thì các mao quản trong khối nguyên liệu nhanh chóng bị tắt nghẽn do đó tốc độ thoát dịch bào chỉ tăng nhanh trong một khoảng thời gian ngắn và sau đó bị giảm đi đáng kể
Hiện nay có nhiều dạng thiết bị ép trái cây được sử dụng trong sản xuất rượu mùi Phổ biến nhất là thiết bị ép trục vis, thiết bị ép nằm ngang, thiết bị ép thủy lực…các thiết bị ép được chia thành hai nhóm: + Hoạt động theo phương pháp gián đoạn.
+ Hoạt động theo phương pháp liên tục. Để giúp cho quá trình ép được dễ dàng và đạt hệu quả thu hồi chất chiết từ nguyên liệu trái cây, nên sử dụng thêm những chế phẩm enzym thủy phân có nguồn gốc từ vi sinh vật Trái cây sau công đoạn nghiền xé sẽ được bổ sung chế phẩm enzym Thời gian xử lý enzym thường kéo dài từ 30 phút đến 1 giờ.
Trong quá trình ép lấy dịch quả, phần pectin hòa tan vào dịch quả tạo thành dung dịch có độ nhớt cao Chính độ nhớt này gây cản trở cho quá trình ép, làm giảm hiệu suất thu dịch quả.
Sơ đồ hoạt động của thiết bị ép dạng bảng
Phối trộn dịch quả với cồn tinh luyện
Mục đích: Ổn định thành phần hóa học của dịch quả, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản bán thành phẩm
Khi phối trộn dịch quả với cồn tinh luyện, biến đổi quan trọng xảy ra là sự đông tụ một số hợp chất dạng keo có trong dịch quả số chất màu…
PHÂN LOẠI VÀ CÁC LOẠI RƯỢU MÙI NỔI TIẾNG
Nhóm Citrus - Curacao
Nhóm Rượu mùi có hương cam và thành phần được dùng từ các loại cây nhà họ cam, chanh (Cointreau , Forbidden Fruit, Curacao)
Nhóm Fruits
Gọi chung là mùi trái cây với các loại nổi bật:,Batida de coco hayCrème the cassic, Crème de Banana ,Appricot Brandy, Cherry Brandy,Peach, Crème de Framboise, Southern Comfort , Maraschino
Nhóm Bean & Kernels
Là nhóm rượu mùi được tạo nên từ các loại hạt nổi bật với các cái tênTia Maria, Crème de Cacao, Advocaat,…
Nhóm Herbs
Mùi hương thảo mộc đặc trưng rất lôi cuốn với D.O.M Benedictine,Drambuie, Parfait Amour, Crème de Menthe (24%), Galliano,Grenadine.
Nhóm Cream
Nhóm rượu mùi bao gồm kem, khác với Crème Liquer,nhóm này nổi tiếng với các loại như là Baileys, Dooley,…
* Các loại rượu mùi nổi tiếng:
Kahlúa ra mắt thị trường năm 1936 và là một trong những loại rượu mùi bán chạy nhất thế giới Rượu được làm hoàn toàn từ những hạt cafe Arabica (Mexico) tròn, mẩy và được lựa chọn bằng tay
Sau đó, hạt cafe được mang đi rang thơm và trộn với hương vani, rượu Rum và một số nguyên liệu khác tạo nên hương vị Kahlua đặc trưng tuyệt hảo
2 Rượu mùi Cointreau vị cam
Loại rượu này có nồng độ cồn 30%, được sản xuất từ nguyên liệu chính là cam ngọt đến từ Tây Ban nha, Haiti, Brazil,…
Cointreau có 2 dòng chính là: L’unique và Noir Trong đó, Cointreau L’unique trong suốt, không màu và được làm từ vỏ cam tự nhiên
Là dòng rượu mùi thảo mộc ngọt ngào của Ý, được ra đời năm 1896 bởi Arturo Vaccari Tên của rượu được lấy từ tên người anh hùng dũng cảm
Giuseppe Galliano, người đã cùng đội quân của mình dũng cảm chống lại 80 ngàn quân Ethiopia và hi sinh để bảo vệ pháo đài Edna Jesus.
Là một loại rượu kem sữa của Ailen Thức uống này được tạo ra với nền là rượu Whisky của Ailen Thêm vào đó rượu được tạo thêm mùi vị với kem sữa và cacao.
Là một loại rượu mùi làm từ vỏ cam đắng Laraha được trồng trên đảo Curaỗao của Hà Lan Rượu Curaỗao cú nhiều loại, tuy nhiờn phổ biến nhất là Curaỗao khụ cú màu cam và Curaỗao xanh, cú màu xanh lam sáng.
Campari là loại rượu mùi có cồn xuất xứ từ Ý, được xem là rượu khai vị Loại rượu này được tạo thành từ sự kết hợp giữa các loại thảo mộc và trái cây ngâm trong rượu và nước Campari có đặc trưng là vị đắng và màu đỏ sẫm độc đáo.
28 Được làm từ nho Merlot Đây là một trong những giống nho đỏ phổ biến nhất thế giới, được sự pha trộn tinh tế với các nguyên liệu đó tạo nên hương và vị không thể lẫn lộn của Bottega Vermouth Rosso Màu sắc: Bottega Vermouth Rosso có màu hổ phách đậm Vị: Rượu này có vị mềm mượt và nhẹ nhàng thanh thoảng, Hương thơm của trái cây và các loại cây cỏ rất đậm đà và rõ ràng
Là loại rượu mùi với hương thơm của trái dâu tây thích hợp cho các Bartender sáng tạo ra các loại cocktail độc đáo cho cả người tiêu dùng và các Bartender
9 Grand Marnier Đây là một dạng rượu chiết xuất từ tinh chất cam, được sản xuất bởi một trong những thương hiệu rượu cognac nổi tiếng nhất, chưng cất chủ yếu từ cam và một vài nguyên liệu khác Rượu Grand Manier chứa khoảng 40% hàm lượng cồn.
CÁCH PHỤC VỤ RƯỢU MÙI
Cách phục vụ rượu mùi cần lưu ý 2 điểm chính:
- Sau bữa ăn tối (After dinner)/ Trước khi ngủ (nightcap)/ Sau bữa ăn (Degestif).
- Có đá hoặc không đá, tất cả rượu mùi đều phục vụ trong ly liqueur hoặc brandy, không trang trí.
Trước khi đem ra cho khách hàng cần phải:
-Sau khi mở nắp chai, phục vụ viên phải ngửi mùi nút chai để kiểm tra rượu có biến chất không Nên kiểm tra chất lượng và mùi hương cũng như hạn sử dụng vì rượu mùi không để được lâu
-Dùng khăn sạch lau miệng chai, sau đó rót vào cốc của chủ khách một ít, mời khách nếm thử.
Rượu mùi được phục vụ theo nhiều cách khác nhau tùy theo ý thích của khách hàng
-Nguyên chất: Đổ ra 6 lượng rượu mùi đã chọn vào ly rượu mùi và phục vụ cho khách.
-Frappe: Một ly lớn hơn một chút được sử dụng để đựng đá Đổ đầy đá vụn vào 3/4 ly và đổ hơn 6 ly rượu mùi, đặt ống hút ngắn và phục vụ.
-Với đá: Kem được rót nhẹ nhàng qua mặt sau của thìa được giữ áp vào thành trong của ly để lắng xuống phần rượu mùi đã rót ra ngoài Rượu mùi và kem không được trộn lẫn.
_Ngoài ra với rượu mùi, chúng ta còn có thể biến tấu bằng cách thêm cà phê hoặc kem
CÁC LOẠI LY PHỤC VỤ RƯỢU MÙI
Ly Cocktail
a Ly pha chế cocktail là gì?
Ly pha chế cocktail là một loại ly chuyên dụng dùng để đựng đồ uống cocktail và mỗi loại ly khác nhau sẽ đựng một loại cocktail phù hợp, để đảm bảo cho ly cocktail đó đạt hương vị hoàn hảo nhất b Những loại thông dụng :
Loại ly Coupe với phần bầu ngắn, miệng mở rộng.
Chất thủy tinh dày dặn, độ tinh khiết cao.
Khác với loại ly truyền thống (thân tròn, thon từ phần tiếp giáp cho đến đáy) Ly Cocktail Thủy Tinh Connexion Coupe có phần thân mang hình trụ, với các đường cắt tinh tế, tựa như cây quyền trượng đính kim cương Đem lại cảm giác đẳng cấp và mới mẻ cho người sử dụng, hơn nữa còn dễ dàng trong việc cầm nắm, không bị trượt tay khỏi ly.
Với hình dạng giống như loài hoa tulip, ly tulip thường được để pha chế mocktail hay cocktail, và có rất nhiều cách trang trí loại ly này
Highball là loại ly có dáng cao, thẳng, không có tay cầm, có dung tích 240ml đến 350ml Thiết kế thông dụng với hình trụ tròn, chiều cao gấp
2 hoặc 3 lần đường kính miệng.Thường dùng để phục vụ các loại cocktail
Với kích thước tuy bé hơn ly highball , ly rock mang hình dạng trụ nhỏ, thường được sử dụng để uống kèm đá hoặc không đá đối với các loại rượu mạnh và rượu mùi Đây là một trong những loại ly thông dụng trong các quán rượu và nhà hàng
Ly thường được sử dụng với rượu vang, song cũng được để uống với rượu mùi, ly dáng bầu, thân ly mỏng tạo cảm giác cầm nắm tốt hơn, cùng với màu trong suốt giúp hình được màu sắc của rượu đẹp hơn
1.Rượu mùi được chia thành bao nhiêu loại ?
2 Nồng độ cồn của rượu mùi từ ?
3 Citrus liqueur là loại rượu có mùi gì ?
A Mùi vị của nhân và hạt
B Mùi vị của vỏ cam
C Mùi vị của anh đào
4.Rượu mùi có vị ngọt hay không ?
5 Rượu mùi được sản xuất sớm nhất từ nước nào?
6 Rượu mùi còn có tên gọi khác là gì ?
D Tất cả đáp án trên
7 Rượu mùi được phục vụ lúc nào ?
8 Rượu mùi có đá được phục vụ bằng loại ly nào ?
D Không có đáp án đúng
9 Có bao nhiêu phương pháp phổ biến để trích dịch trái cây trong quy trình sản xuất rượu mùi ?
10 Thời gian sử dụng rượu mùi có cao không ?
BẢNG ĐÁNH GIÁ THÀNH VIÊN:
Tiến độ hoàn thành nhiệm vụ
