Giảng viên HD: Trần Văn Giảng báo cáo thực tập mục lục nội dung A Phần mở đầu I Lý chọn đề tài II Mục đích nghiên cứu đề tài III Đối tợng phạm vi nghiên cứu IV Phơng pháp nghiên cứu B Nội dung I Những vấn đề lý luận chung cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất phận bếp II Đặc điểm nguyên liệu hàng hoá kinh doanh ăn Đa dạng phong phú Phần lớn nguyên liệu tơi sống, chất lợng nguyên liệu hàng hoá đo lờng, khó so sánh Nguyên liệu hàng hoá kinh doanh ăn phụ thuộc vào mùa vụ sản xuất, mùa vụ tiêu dùng Giá nguyên liệu hàng hoá có biên độ giao động lớn, không ổn định III Lập kế hoạch mua nguyên liệu hàng hoá kinh doanh ăn uống Căn để lập kế hoạch Khi lập kế hoạch cần cụ thể chi tiết Lựa chọn nguồn cung ứng nguyên liệu hàng hoá Tổ chức nhập mua nguyên liệu Dự trữ nguyên liệu hàng hoá Chi phí dự trữ nguyên liệu hàng hoá Lập kế hoạch dự trữ nguyên liệu hàng hoá IV Tổ chức sản xuất phận bếp Tiếp nhận nguyên liệu Sơ chế nguyên liệu Sinh viên thực tập: Vị ThÞ MÕn Líp: QA2 Sè trang 3 4 5 6 6 7 7 11 11 14 15 15 15 16 Giảng viên HD: Trần Văn Giảng báo cáo thực tập Chế biến sản phẩm ăn uống tự chế NhiƯm vơ cđa bÕp trëng NhiƯm vơ cđa trởng ca Các nhân viên khác Cơ cấu tỉ chøc V ý nghÜa cđa viƯc n©ng cao chÊt lợng công tác cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất sản phẩm ăn uống Chơng II: Thực trạng công tác cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất phận bếp khách sạn Minh hải I Khái quát chung Sự hình thành phát triển khách sạn Cơ cấu tổ chức máy khách sạn Minh Hải Tình hình kinh doanh khách sạn năm gần đây: II Thực đơn công tác cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất phận bếp khách sạn Minh Hải Cơ cấu tổ chức Những nội quy, quy định phận bếp Trình độ nghiệp vụ đội ngũ cán lao động bếp Mèi quan hƯ cđa bé phËn bÕp víi c¸c phận khác Tổ chức sản xuất sản phẩm ¨n ng Cung øng nguyªn liƯu III - Mét số điểm mạnh, điểm yếu, tồn rong công tác cung ứng tổ chức sản phẩm ăn uống Điểm mạnh Những mặt tồn IV Một số vấn đề cần giải Chơng III: Đề xuất số giải pháp nhằm nâng cao chất lợng cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất sản phẩm ăn C Kết luận Lời cảm ơn 16 17 18 18 18 19 20 20 20 22 24 25 25 28 28 29 30 33 36 36 37 38 40 42 44 A - phần mở đầu Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến Lớp: QA2 báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng I - Lý chọn đề tài Mỗi quốc gia, vùng lÃnh thổ khác có cách chế biến cách thức ăn khác Từ hệ sang hệ khác đà hình thành nên thói quen, vị ăn uống khác nhau, phong phú đa dạng Mặt khác ăn uống phần quan trọng thiếu đợc sống, mà ăn nh nào, cách chế biến nh đòi hỏi đầu bếp tiếp thu phát triển trình độ chuyên môn Cũng mà đà hình thành nên văn hoá mới: Văn hóa ẩm thực Để tạo ăn ngon với hơng liệu hài hoà điều quan trọng khâu cung ứng vật liệu Đây yếu tố định tới chất lợng ăn Mặt khác Việt Nam nớc nông, nên vấn đề cung ứng nguyên liệu thơm tơi sống cho nhà hàng khách sạn phong phú Tuy nhiên việc cung ứng lại phơ thc vµo rÊt nhiỊu u tè nh khÝ hËu, đặc điểm nguồn nguyên liệu vv Hơn nữa, Việt Nam nhập WTO mở cho đất nớc thời thách thức lớn, ảnh hởng tới c¸c lÜnh vùc x· héi nh: Kinh tÕ, chÝnh trị, văn hoá v.v lĩnh vực không nói đến du lịch Lợng khách du lịch đến Việt Nam ngày tăng, kéo theo nhu cầu ăn uống ngày tăng, phải để chế biến đợc ăn ngon phù hợp với nhu cầu khách, điều phải bắt đàu từ khâu đầu tiên: Cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất tốt phận bếp Nhìn thấy tầm quan trọng công tác cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất phận bếp với tò mò ham hiểu biết mong muốn đợc tiếp cận tìm hiểu nghiên cứu nên em mạnh dạn chọn đề tài: Nghiên cứu khảo sát vấn đềNghiên cứu khảo sát vấn đề cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất phận bếp khách sạn Minh Hải từ đa biện pháp (giải pháp) nhằm khắc phục hạn chế Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến Lớp: QA2 Giảng viên HD: Trần Văn Giảng báo cáo thực tập khách sạn Minh Hải công tác cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất sản phẩm ăn phận bếp. II Mục đích nghiên cứu đề tài Từ việc khảo sát nghiên cứu công tác cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất phận bếp để lập kế hoạch thu mua dự trữ nguyên liệu, hàng hoá, lập kế hoạch tuyển chọn nhân viên xếp nhân công phận bếp, từ biết đợc phận cần nhân viên, tổ chức máy hoạt động hợp lý Khi đà xác định đợc kế hoạch ta dễ dàng nhận đợc điểm mạnh, yếu nguồn nguyên liệu cách tổ chức sản xuất tịa bếp , qua đa khung giá phù hợp với khả toán doanh nghiệp, lựa chọn đợc nguồn cung ứng nguyên liệu hàng hoá phù hợp III Đối tợng phạm vi nghiên cứu Khảo sát nghiên cứu vấn đề cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất phận bếp khách sạn Minh Hải IV Nhiệm vụ nghiên cứu đề tài - Đánh giá thực trạng đợc vấn đề cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất phận bếp khách sạn Minh Hải Từ tìm điểm mạnh, yếu công tác kế, sau đề xuất giải pháp nhằm hạn chế nhợc điểm công tác cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất bếp IV Phơng pháp nghiên cứu Thông qua trình thực tập khách sạn, đồng thời áp dụng kiến thức đà học đợc trờng, với hớng dẫn giáo viên phụ trách chuyên đề, kết hợp nghiên cứu lý luận thực tiễn để kiểm lại mức độ phù hợp lý thuyết thực hành B - phần nội dung Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến Lớp: QA2 báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng I Những vấn đề lý luận chung cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất phận bếp Xuất phát từ chất lợng sống ngày tăng khiến cho nhu cầu du lịch ngời dân ngày nhiều hơn, ngành du lịch ngành mang lại nhiều lợi ích cho phát triển hoạt động kinh doanh du lịch sách mà địa phơng hớng tới Mặc khác, lực lợng sản xuất ngày phát triển dẫn đến phân công lao động ngày sâu sắc, ngời không tự phục vụ ăn uống cho mà xà hội hình thành nên ngành ăn uống chuyên đứng đảm nhận công việc Vì mà hình thành nên ngành kinh doanh ăn uống Kinh doanh ăn hoạt động chuyên hoạt động tổ chức sản xuất, lu thông phục vụ tiêu dùng sản phẩm ăn uống để thoả mÃn nhu cầu ăn, thởng thức sở kinh doanh ăn nhằm mục đích có lÃi Một đặc điểm kinh doanh ăn cung ứng nguyên liệu tổ chức sản xuất với lực lợng lao động với nhiững nghiệp vụ đa dạng Do tổ chức lao động khoa học cần thiết làm cho hiệu trình kinh doanh đợc tăng lên Bên cạnh đó, bồi dỡng, đào tạo để nâng cao khả làm việc nhân viên để đáp ứng yêu cầu ngày cao công việc quan trọng nhân viên để đáp ứng yêu cầu ngày cao công việc lµ hÕt søc quan träng, viƯc lµm nµy lµm cho nhà hàng không đón khách nội địa thông thờng mà đón đoàn khách quốc tế đến ăn uống Nhu cầu ăn uống khách phong phú đa dạng, cần phải có đầy đủ chủng loại nguyên liệu hàng hoá khác Do mà nguyên liệu hàng hoá kinh doanh ăn có nhiều đặc điểm II- Đặc điểm nguyên liệu hàng hoá kinh doanh ăn Đa dạng phong phú Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến Lớp: QA2 báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng Bản thân ăn cần nhiều nguyên liệu khác nguyên liệu dùng khách sạn ngày nhiều Tuy nhiên, với nhà quản lý phải để tính toán cân nhắc nhập số lợng loại để vừa đáp ứng đợc nhu cầu hàng ngày vừa không bị ứ đọng h hỏng, nguyên liệu tơi sống Phần lớn nguyên liệu tơi sống, chất lợng nguyên liệu hàng hoá đo lờng, khó so sánh Việc đánh giá nguyên liệu hàng hoá chủ yếu trực quan (thông qua quan sát, điều cho đánh giá chất lợng nguyên liệu hàng hoá phụ thuộc vào cách đánh giá ngời Một số nguyên liệu tơi sống nh tơi, non, thơm đà bao hàm trừu tợng khó đánh giá chất lợng Khi đánh giá thờng nảy sinh mâu thuẫn ngời cung ứng thân ngời tiếp nhận để chế biến Vì để đảm bảo chất lợng nguyên liệu hàng hoá ngời chịu trách nhiệm chất lợng nguyên liệu, hàng hoá phải có kiến thức thơng phẩm học, kết hợp với kinh nghiệm thực tế để nhận biết quản lý tốt chất lợng mua vào Nguyên liệu hàng hoá kinh doanh ăn phụ thuộc vào mùa vụ sản xuất, mùa vụ tiêu dùng Nguồn cung ứng nguyên liệu, hàng hoá cho kinh doanh ăn chủ yếu nguồn từ nông nghiệp nông thôn, nguồn thờng mang tính mùa vụ Mặt khác kinh doanh ¨n cịng mang tÝnh mïa vơ ,vÝ dơ nh: mïa hè sản phẩm ăn khác với mùa đông, mùa du lịch khác so với thời điểm khác Do vậy, nhu cầu nguyên liệu, hàng hoá nơi khác Nh vậy, tính mùa vụ nguyên liệu nên lúc đảm bảo yêu cầu tơi sống cho khách hàng mà cần thay việc dự trữ nguyên liệu khô đông lạnh, ví dụ nh loại raucủ khô tôm đông lạnh Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến Lớp: QA2 báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng Sự phụ thuộc đặt cho trởng bếp khách sạn phải thờng xuyên nghiên cứu tiêu dùng khách để có mức dự trữ hợp lý nhằm khắc phục tính thời vụ nguyên liệu Giá nguyên liệu hàng hoá có biên độ giao động lớn, không ổn định Giá nguyên liệu hàng hoá vụ thấp giá nguyên liệu hàng hoá không vụ Hơn loại nguyên liệu, hàng hoá có nhiều mức chất lợng khác nhau, kiểu dáng khác giá có nhiều khác Tuy nhiên giá nguyên liệu hàng hoá tuỳ thuộc vào vùng, miền, thời tiết giá nguyên liệu vùng vào thời điểm khác IIi Lập kế hoạch mua nguyên liệu hàng hoá kinh doanh ăn uống Căn để lập kế hoạch - Căn vào kế hoạch sản xuất kinh doanh ngày công thức chế biến ăn để dự tính nhu cầu nguyên liệu cần dùng ngày - Căn vào hợp đồng đặt ăn khách - Căn vào thực tiễn lợng nguyên liệu dùng ngày trớc dự báo cho ngày - Căn vào lợng nguyên liệu thực tế tồn kho - Căn vào thời hạn sử dụng, bảo quản loại nguyên liệu Khi lập kế hoạch cần cụ thể chi tiết - Mục đích việc mua hàng hoá - Số lợng hàng mua, số lợng lần nhập hàng - Chủng loại - Chất lợng - Thêi gian mua - Nguån mua Sinh viªn thùc tập: Vũ Thị Mến Lớp: QA2 báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng - Đa khung giá phù hợp với khả toán Lựa chọn nguồn cung ứng nguyên liệu hàng hoá Nguồn cung ứng nguyên liệu phải thờng xuyên đảm bảo chất lợng nguyên liệu, hàng hoá, vật t, giá hợp lý linh hoạt, cung ứng đặn, thờng xuyên, đồng bộ, kịp thời theo nhu cầu sở kinh doanh ăn uống Mặt khác phải có phơng thức toán phù hợp với tình hình tài sở kinh doanh ăn uống Có nguồn cung ứng sau: 3.1 Nguồn cung ứng cố định - Nhợc điểm: Giá không theo kịp giá thị trờng - u điểm: + Chất lợng đảm bảo + Cung ứng đầy đủ, kế hoạch, doanh nghiệp chủ động sản xuất + Thanh toán linh hoạt + Có thể đáp ứng nhanh chóng nhu cầu đột xuất doanh nghiệp 3.2 Nguồn không cố định - u điểm: + Chủng loại nguyên liệu hàng hoá phong phú đa dạng + Giá linh hoạt + Nguyên liệu đảm bảo tơi non, doanh nghiệp có nhiều lựa chon + Phân tán đợc rủi ro - Nhợc điểm: + Khi có nhu cầu đột xuất, nguồn không cung ứng đợc, có nguy mua phải nguyên liệu không đảm bảo chất lợng + Giá đầu vào không ổn định + Không linh hoạt toán Trong kinh doanh ăn, nhà hàng thờng kết hợp nguồn Đối với loại nguyên liệu hàng hoá dùng thờng xuyên có khối lợng lớn nên clựa Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến Lớp: QA2 Giảng viên HD: Trần Văn Giảng báo cáo thực tập chọn nguồn cố định, loại nguyên liệu không dùng thờng xuyên, số lợng nhỏ đợc cung ứng từ nguồn không cố định 3.3 Một số nguồn khác - Nguồn từ trồng trọt chăn nuôi nông thôn: Đây nguồn cung ứng chủ yếu kinh doanh ăn + u điểm: Nguồn có trữ lợng nguyên liệu lớn, chủng loại nguyên liệu phong phú + Nhợc điểm: +) Nguyên liệu thờng năm rải rác, phân tán gây khó khăn việc cung ứng với số lợng nguyên liệu lớn +) Mang tính mùa vụ rõ rệt +) Khó kiểm soát chất lợng nguyên liệu - Nguồn từ chợ loại: + u điểm: +) Cung ứng với số lợng nguyên liệu hàng hoá lớn, chủng loại phong phú +) Dễ dàng cung ứng +) Giá giao động lớn + Nhợc điểm: +) Chất lợng khó kiểm soát +) Chủng loại nguyên liệu mang tính địa phơng, vùng miền - Nguồn nguyên liệu từ siêu thị + u điểm: Số lợng chủng loại hàng hoá lớn, chất lợng đảm bảo + Nhợc điểm: Thờng siêu thị nằm thành phố lớn mà hầu hết nhà hàng nằm thành phố lớn gây khó khăn cho khâu cung ứng, giá thờng cao so với nơi khác - Nguồn từ ngành công nghiệp chế biến Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến Lớp: QA2 báo cáo thực tập Giảng viên HD: Trần Văn Giảng + u điểm: +) Cung cấp nguyên liệu đà đợc bảo quản đợc chế biến, cho sở kinh doanh ăn có nguyên liệu dùng quanh năm mà không sợ tính mùa vụ nguyên liệu +) Chất lợng dễ dàng kiểm soát + Nhợc điểm: Chủng loại không phong phú, không kiểm tra kỹ mua phải thực phẩm hạn sử dụng không đảm bảo chất lợng, ví dụ nh: ngô hộp, nấm hộp v.v Ngoài có nguồn cung ứng khác nh: ngn tõ nhËp khÈu, ngn tõ cÊp ph¸t cđa nhà nớc Tổ chức nhập mua nguyên liệu Nhập hàng giai đoạn quan trọng quy trình tổ chức kinh doanh ăn Nó thời điểm thời hạn thực hợp đồng mua hàng có hiệu lực Chất lợng mặt hàng đợc nhập vào định chất lợng sản phẩm ăn uống đợc sản xuất sau sở kinh doanh ăn Thông qua hoạt động nhập hàng, nguyên liệu hàng hoá nhận, phải điều chỉnh sửa chữa bị từ chối, trả lại cho nhà cung cấp Quyết định cụ thể đợc lựa chän lµ hoµn toµn phơ thc vµo: + HƯ thèng tiêu chuẩn đà đợc thiết lập + Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đợc quy định + Những thoả thuận mua cho loại mặt hàng Do vậy, mà yêu cầu trởng phận bếp tiếp nhận nguyên liệu hàng hoá phải có trách nhiệm kiểm tra về: 4.1 Số lợng, chất lợng nguyên liệu hàng hoá - Cần cân đo đong đếm xác để tránh thiếu hụt - Loại bỏ hàng phẩm chất, vỡ, hỏng (hàng thực phẩm ôi, thiu, vệ sinh), hàng thực phẩm công nghệ hạn sử dụng đặc biệt nguyên liệu tơi sống: thịt, cá cần ph¶i kiĨm tra thËt kü tríc tiÕp nhËn Sinh viên thực tập: Vũ Thị Mến Lớp: QA2 10