LỜI CAM ĐOAN Tác giả xin cam đoan đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến món ăn của bộ phận bếptại nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier” là công trình nghiên cứu được chính tác giảthực h
Mục tiêu nghiên cứu
Mục đích nghiên cứu đề tài này là để củng cố những kiến thức cơ bản trong lĩnh vực chế biến món ăn trong kinh doanh nhà hàng, về đảm bảo an toàn vệ sinh cho thực phẩm trong khi chế biến, đồng thời làm rõ quy trình chế biến món ăn trong nhà hàng.Nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ của nhà hàng, khách sạn trong thời đại hiện nay.Đồng thời, đòi hỏi ta phải trải nghiệm thực tế tại nhà hàng, khách sạn và vận dụng kiến thức cơ bản để liên hệ với tình hình nhà hàng mà đưa ra những giải pháp hiệu quả Đưa ra những nhận xét về sự tương quan giữa thực trang và lý thuyết về quy trình chế biến món ăn tại nhà hàng Từ đó nêu ra những ưu điểm, nhược điểm để khắc phục và nâng cao chất lượng sản phẩm ngày càng tốt hơn và hấp dẫn thực khách.
Phương pháp nghiên cứu
Bài nghiên cứu sử dụng phương pháp nghiên cứu định tính để thu thập thông tin Tác giả dựa trên kiến thức học được từ tài liệu và giáo trình để áp dụng vào thực tế chế biến món ăn tại nhà hàng Ngoài ra, tác giả cũng tham khảo từ các sách vở, báo chí, truyền hình, mạng internet và đặc biệt là sự hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn.
Vũ Bảo Ngọc để hoàn thành bài nghiên cứu
Để nâng cao chất lượng dịch vụ, bài viết dựa trên nghiên cứu thực tế tại nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier, kết hợp với khảo sát, thực tập và ghi chép trong quá trình làm việc tại bộ phận bếp Từ đó, bài viết đưa ra những đề xuất cải tiến nhằm mang đến trải nghiệm tốt hơn cho khách hàng.
Ngoài ra tác giả còn sử dụng phương pháo đối chiếu so sánh hệ thống các thông tin điều tra, sử dụng các sơ đồ quy trình chế biến cùng các số liệu sơ cấp để làm tăng thêm tính chính xác và thuyết phục cho báo cáo.
Ý nghĩa của bài nghiên cứu
Bài nghiên cứu được thực hiện có ý nghĩa về mặt thực tiễn và khoa học
Bài nghiên cứu phản ánh thực trạng của kinh doanh nhà hàng, đặc biệt là quy trình chế biến món ăn tại bộ phận bếp, chỉ ra ưu điểm, nhược điểm và đưa ra giải pháp hiệu quả để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng dịch vụ Đồng thời, nghiên cứu cũng nhấn mạnh vai trò quan trọng của bộ phận bếp trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng.
Bài nghiên cứu là tài liệu tổng hợp lý thuyết cơ bản về nhà hàng và quy trình chế biến món ăn, mang ý nghĩa khoa học quan trọng Hệ thống bài học một cách hiệu quả, giúp tài liệu trở thành nguồn tham khảo hữu ích cho các khóa học sau này.
Bố cục đề tài
Đề tài được tác giả thực hiện với 3 phần:
• Chương 1: Cơ sở lý luận
• Chương 2: Thực trạng quy trình chế biến món ăn của bộ phận bếp tại nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier
• Chương 3: Giải pháp hoàn thiện quy trình chế biến món ăn của bộ phận bếp tại nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier
CƠ SỞ LÝ LUẬN
Tìm hiểu về nhà hàng
Có rất nhiều định nghĩa khác nhau về nhà hàng:
Nhà hàng là đơn vị kinh doanh dịch vụ ăn uống, cung cấp thêm các dịch vụ bổ sung nhằm thu lợi nhuận Khách hàng của nhà hàng bao gồm du khách, khách vãng lai và cư dân địa phương có nhu cầu ăn uống Nhà hàng có thể là một phần của cơ sở lưu trú, cơ sở kinh doanh khác hoặc tồn tại độc lập.
Tuy nhiên, không phải tất cả các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nhằm mục đích thu lợi nhuận đều được gọi là nhà hàng Sự khác biệt giữa nhà hàng với các cơ sở phục vụ ăn uống thông thường (như quán ăn, quán nhậu,…) thường được thể hiện ở các sản phẩm, chất lượng phục vụ, giá cả, và khách hàng mục tiêu.
Theo Trịnh Xuân Dũng (2003), “Nhà hàng là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch và những người có khả năng thanh toán cao với những hoạt động và chức năng đa dạng” Khái niệm này đã chỉ rõ điểm khác biệt giữa nhà hàng với các cơ sở kinh doanh ăn uống thông thường, đó là nhắm đến đối tượng khách hàng có khả năng thanh toán cao, do đó yêu cầu về chất lượng dịch vụ cao, tuy nhiên khái niệm này chưa thể hiện được mục đích kinh doanh thu lợi nhuận của nhà hàng cũng như nhấn mạnh đến việc phục vụ nhu cầu nghỉ ngơi cho khách, dễ bị nhầm lẫn với các cơ sở kinh doanh lưu trú.
Theo Trịnh Cao Khải và Trương Hà Vi (2018) “ Nhà hàng được định nghĩa là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu và các nhu cầu khác của khách hàng với mục đích chủ yếu là thu lợi nhuận” Khái niệm này đã thể hiện rõ sản phẩm ăn uống của nhà hàng đáp ứng cả nhu cầu thiết yếu và nhu cầu đặc trưng và đặc biệt là mục tiêu hoạt động của nhà hàng, tuy nhiên vẫn chưa thể hiện đủ các sản phẩm của nhà hàng còn đáp ứng nhu cầu bổ sung,chưa nhấn mạnh đến yếu tố chất lượng dịch vụ và chất lượng sản phẩm mà nhà hàng mang lại khác với các cơ sở phục vụ ăn uống thông thường khác.
Từ những khái niệm trên, ta có thể hiểu nhà hàng một cách đầy đủ và ngắn gọn như sau:
Nhà hàng là cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn, uống và các dịch vụ bổ sung kèm theo với chất lượng phục vụ cao đáp ứng nhu cầu của mọi đối tượng khách hàng nhằm thu lại lợi nhuận.
Nhà hàng không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn uống cơ bản mà còn là nơi khách hàng trải nghiệm nghệ thuật ẩm thực và các dịch vụ bổ sung Hoạt động chính của nhà hàng là chế biến và phục vụ món ăn, tùy theo loại hình và điều kiện cụ thể Đối tượng khách hàng của nhà hàng rất đa dạng, mỗi mô hình kinh doanh sẽ lựa chọn khách hàng mục tiêu để thu hút hiệu quả.
Sự đa dạng của hoạt động kinh doanh nhà hàng trên toàn cầu đã dẫn đến việc phân loại nhà hàng theo nhiều cách, dựa trên hoạt động, quy chế pháp lý và các tiêu chí khác Tại Việt Nam, việc phân loại nhà hàng thường dựa trên những tiêu chí cụ thể như:
- Phân loại nhà hàng theo quy mô
Quy mô nhà hàng được đánh giá dựa trên cơ sở vật chất và khả năng phục vụ Thông thường, số lượng chỗ ngồi nhà hàng có thể phục vụ cùng lúc là thước đo chính cho quy mô của nhà hàng.
Tuy nhiên quy mô lớn hay nhỏ phụ thuộc và khả năng đón và phục vụ khách Ở một số nước châu Âu như Tây Ban Nha, Italia và Pháp, quy mô nhà hàng được xác định như sau:
Nhà hàng quy mô lớn: tổng số chỗ ngồi từ 200 chỗ trở lên, nhà hàng được chia nhiều phòng ăn
Nhà hàng có quy mô trung bình: có từ 100 đến 200 chỗ ngỗi
Nhà hàng có quy mô nhỏ: dưới 100 chỗ ngồi
Tại Việt Nam do hoạt động nhà hàng mới ở giai đoạn đầu phát triển nên số lượng nhà hàng có quy mô lớn chưa đều, nhà hàng ở tiêu chí này được tạm phân loại như sau:
Nhà hàng quy mô nhỏ: là nhà hàng có quy mô dưới 50 chỗ ngồi
Nhà hàng trung bình: là nhà hàng có quy mô từ trên 50 chỗ đến 150 chỗ
Nhà hàng lớn: là loại nhà hàng có quy mô lớn hơn 150 chỗ
- Phân loại nhà hàng theo cơ cấu, chức năng hoạt động
Theo tiêu chí này nhà hàng được chia làm 2 loại:
Nhà hàng độc lập: là nhà hàng có tư cách pháp nhân riêng, là một doanh nghiệp độc lập không phụ thuộc vào các khách sạn hay các cơ sở kinh doanh khác Loại nhà hàng này có sự chủ động trong kinh doanh, tuy nhiên gặp khó khăn trong việc thu hút khách Nhà hàng độc lập thường xây dựng ở những nơi đông dân cư, cạnh những đầu mối giao thông, gần các điểm tham quan du lịch, khu vui chơi giải trí,… Hình thức hoạt động, thực đơn, danh mục đồ uống của các nhà hàng này thường đa dạng, phong phú và phù hợp với đối tượng khách hàng mục tiêu, đa số là khách vãng lai
Nhà hàng phụ thuộc: là nhà hàng không có tư cách như một doanh nghiệp độc lập mà chỉ là một đơn vị, một phần trong các cơ sở kinh doanh nào đó Ví dụ: nhà hàng trong khách sạn hoạt động theo sự chỉ đạo chung trong hoạt động kinh doanh của khách sạn. Nhiệm vụ chính là phục vụ nhu cầu ăn uống của khách lưu trú tại khách sạn, ngoài ra còn tổ chức phục vụ các bữa ăn theo yêu cầu, phục vụ hội nghị, hội thảo, các bữa tiệc và các bữa ăn cho khách vãng lai
- Phân loại nhà hàng theo đặc điểm của món ăn, đồ uống
Nhà hàng Âu chuyên phục vụ khách hàng châu Âu và những người yêu thích ẩm thực châu Âu Không gian được thiết kế theo phong cách châu Âu, trang bị hệ thống âm thanh, ánh sáng, thiết bị và dụng cụ phục vụ theo tiêu chuẩn quốc tế Đội ngũ nhân viên được đào tạo bài bản về kỹ thuật phục vụ, bao gồm kỹ năng chuẩn bị phòng ăn, đặt bàn, bưng bê, gắp, rót, thay đặt dụng cụ và phục vụ đồ uống Do yêu cầu phục vụ cao, đặc biệt là giao tiếp ngoại ngữ, nhà hàng Âu thường xuất hiện tại các khách sạn du lịch quốc tế từ 3 sao trở lên và các khách sạn liên doanh với nước ngoài Ngoài ra, nhà hàng Âu cũng được xây dựng độc lập bởi các chủ đầu tư có kinh nghiệm.
Nhà hàng Á: phục vụ chủ yếu các món ăn châu Á Đặc điểm nổi bật của văn hóa ẩm thực châu Á là món ăn rất phong phú, đa dạng với các phương pháp chế biến khác nhau kèm các loại gia vị tự nhiên sẵn có Mỗi dân tộc, quốc gia có sự khác biệt về món ăn, đồ uống và cách phục vụ đã tạo ra bức tranh sinh động, độc đáo của các nhà hàng đầu tư thường xây dựng các loại nhà hàng, phòng ăn riêng theo từng quốc gia: nhà hàng Việt Nam, nhà hàng Trung Hoa, Hàn Quốc, Nhật Bản
Nhà hàng đặc sản: là cơ sở kinh doanh mà ở đó chuyên phục vụ các món ăn, đồ uống độc đáo và truyền thống của một địa phương Khác với nhà hàng ăn Âu và Á, số lượng món ăn tại đây không nhiều, có thể chỉ một hoặc một số món ăn nhưng hết sức độc đáo về phương pháp chế biến, cách thức phục vụ Bên cạnh sự độc đáo về món ăn đồ uống, nhà hàng thường được thiết kế, xây dựng ra trang bị nội thất mang đậm nét văn hóa cổ truyền của vùng, địa phương hoặc dân tộc Nhân viên phục vụ cũng được trang bị đồng phục phù hợp với phong tục tập quán sinh hoạt của địa phương hoặc vùng.
Giới thiệu về Buffet
Buffet trong tiếng Pháp có nghĩa là “tiệc đứng” là một loại hình tiệc tự phục vụ (self service) - một trong những cách ăn uống rất phổ biến trên thế giới, thực khách có thể đi lại thoải mái, đứng hoặc ngồi trong khi ăn uống Trong Buffet, các món ăn, thức uống và những dụng cụ ăn uống được bày sẵn trên bàn theo một trình tự nhất định của chủ đề bữa ăn, thực khách tự đến xem, lựa chọn và thưởng thức (có thể đứng hoặc ngồi tại bàn).
Buffet là một hình thức phục vụ bữa ăn nơi thức ăn, đồ uống và dụng cụ được bày sẵn trên bàn theo một trình tự nhất định Khách hàng tự do lựa chọn và thưởng thức, có thể đứng hoặc ngồi tại bàn Thuật ngữ "Buffet" ban đầu chỉ một chiếc bàn gỗ dùng để trưng bày thức ăn, nhưng ngày nay nó được sử dụng để chỉ hình thức phục vụ này.
Theo Nguyễn Quyết Thắng (2014), “ Buffet là hình thức tổ chức tiệc đứng, với các món ăn, đồ uống bày sẵn cho khách tự chọn Theo cách gọi của người châu Âu là: “ Bữa ăn có nhiều món nóng hoặc nguội”
Buffet là hình thức phục vụ thức ăn tự chọn, nơi các món ăn đã được chế biến sẵn và sắp xếp gọn gàng trên quầy hoặc bàn tiệc Khách hàng có thể tự do di chuyển và lựa chọn món ăn yêu thích theo sở thích của mình trong không gian chung.
1.2.2 Lịch sử hình thành và phát triển của Buffet
Buffet ngày càng trở nên phổ biến và được nhiều người lựa chọn do tính tiện dụng và đa dạng của nó Đây là một trong những loại hình được tổ chức nhiều nhất trong hầu hết các khách sạn và nhà hàng sang trọng trên toàn thế giới.
Lịch sử ẩm thực đã công nhận rằng Buffet bắt nguồn từ nước Pháp và Anh vào cuối thế kỷ 18, sau đó lan rộng ra các nước châu Âu khác Buffet trở nên phổ biến hơn ở các nước nói tiếng Anh vào nửa thế kỷ 19 sau sự kiện phát minh ra một cách thức mới mẻ để trình bày các món ăn đặc sắc của người Thụy Điển – Smorgasbord tại New York.
Hiện nay, các nước trên thế giới đều thống nhất gọi cách ăn uống tự phục vụ này là Buffet Trải qua thời gian, Buffet đã phát triển và lan rộng khắp mọi nơi trên thế giới, có mặt tại hầu hết các quốc gia, cùng với sự phát triển đó, các món ăn cũng được chế biến ngày càng phong phú và đa dạng hơn: từ những món ăn truyền thống, đậm đà bản sắc dân tộc đến những món ăn mang phong cách Châu Âu, Á và Phi, từ trong nhà đến ngoài trời, thậm chí cả dưới nước và trên lơ lửng trên không trung Buffet ngày càng là cách thức ăn uống tự do và phong phú nhất.
Buffet đã xuất hiện tại Việt Nam từ lâu, nhưng chỉ thực sự phổ biến từ năm 2003 với những tên gọi thân thuộc như "ăn bao bụng", "chợ bữa ăn" Ngày nay, Buffet tại các khách sạn trở nên phổ biến, được chăm chút kỹ lưỡng, đặc biệt tại các khách sạn cao cấp với hình thức buffet bàn tự chọn (Table Buffet) sử dụng dao nĩa Một số nơi còn cung cấp dịch vụ tổ chức tiệc buffet tại địa điểm theo yêu cầu Song song đó, nhiều nhà hàng buffet mọc lên với giá cả hợp lý, không gian sang trọng, rộng rãi, đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng.
Trên thế giới, tùy theo từng vùng miền, khu vực hay quốc gia mà Buffet có nhiều loại hình mức với mức độ đa dạng khác nhau:
- Meal BuffetPeriod (Buffet theo bữa ăn)
Buffet sáng (BreakfastBuffet), giữa trưa (Brunch Buffet), trưa (Lunch Buffet) và tối (DinnerBuffet),
- Display Buffet (Buffet chuyên đề)
Trình bày một nhóm món ăn chuyên biệt theo chủ đề của bữa ăn, ví dụ: tổ chứcBuffet trong các ngày nghỉ (holiday),
- Occasion Buffet (Buffet ngẫu nhiên)
Phục vụ Buffet theo bất kỳ một sự kiện ngẫu nhiên ở bất kỳ thời gian nào theo yêu cầu của khách (Buffetpromotion cheese, ), một thách thức rất lớn đối với các nhà hoạch định thực đơn.
- Regional and Ethnic Buffet (Buffet các món ăn dân tộc)
Món ăn được phục vụ tập trung vào một vùng địa lý cụ thể của một dân tộc đòi hỏi sự nghiên cứu kỹ lưỡng về truyền thống văn hóa ẩm thực và cách chế biến độc đáo của vùng đó.
- Seasonal Buffet (Buffet theo mùa)
Các món ăn trong thực đơn được phục vụ theo các mùa Xuân, Hạ, Thu, Đông
Nhưng phổ biến và thông dụng nhất có 3 loại Buffet: Tiệc ngồi ăn tự chọn dùng dao và nĩa (Table Buffet hay Knife and Fork Buffet), tiệc đứng ăn tự chọn sử dụng nĩa (Fork Buffet – Standing) và tiệc đứng ăn tự chọn dùng tay để ăn (Finger Buffet – Standing hay Cocktail Buffet).
- Tiệc ngồi ăn tự chọn dùng dao và nĩa (Table Buffet hay Knife andFork Buffet)
Tiệc ngồi thường là tiệc lớn, các món ăn đa dạng, phong phú cùng các dụng cụ ăn, uống chính (dao, nĩa,…) được bày trí sẵn trên bàn; khách lấy thức ăn, đồ uống ở bàn bày thức ăn sau đó sử dụng bộ đồ ăn đặt sẵn tại bàn; và tùy vào nhà hàng mà đồ uống có thể được phục vụ tại bàn.
- Tiệc đứng ăn tự chọn sử dụng nĩa (Fork Buffet – Standing)
Khách hàng tự chọn món ăn và dùng muỗng, nĩa, đĩa, khăn ăn Thực đơn được chế biến sẵn, không cần dùng dao Loại tiệc này không có bàn, chỉ có ghế để khách nghỉ chân Khách tự phục vụ đồ uống.
- Tiệc đứng ăn tự chọn dùng tay để ăn (Finger Buffet – Standing hay Cocktail Buffet)
Tiệc nhẹ là loại tiệc mang tính ngoại giao, với các món ăn được chuẩn bị thành những phần nhỏ, vừa đủ cho một lần ăn Khách mời có thể thưởng thức mà không cần dùng dao hay nĩa Để tạo sự thoải mái, tiệc thường có bố trí một số ghế cho khách ngồi nghỉ chân.
Giới thiệu về bộ phận bếp trong nhà hàng
Nhà hàng là cơ sở kinh doanh sinh lời bằng việc cung ứng các dịch vụ ăn, uống và các dịch vụ cần thiết khác cho khách hàng.
Bộ phận bếp là trái tim của nhà hàng, đóng vai trò quan trọng trong việc mang đến những trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời cho khách hàng Họ là những người trực tiếp chế biến các món ăn theo yêu cầu hoặc menu, đồng thời thường xuyên nghiên cứu và sáng tạo ra những món ăn mới Món ăn tại nhà hàng không chỉ đảm bảo ngon miệng, no bụng mà còn chú trọng đến yếu tố thẩm mỹ, tạo nên sự trải nghiệm thú vị cho khách hàng Đặc biệt, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng luôn được đặt lên hàng đầu.
Vậy ta có thể hiểu một cách đơn giản:
Bộ phận bếp là nơi các món ăn được chế biến, đưa tới thực khách và là bộ phận cốt lõi quyết định nhà hàng đó kinh doanh có thành công hay không Vì vậy, bộ phận bếp đòi hỏi một quy trình làm việc chung hợp lý, chuyên nghiệp và đảm bảo.
1.3.2 Đặc điểm riêng của bộ phận bếp trong nhà hàng
Ngày nay, nấu ăn đã trở thành một nghề nghiệp được nhiều người đam mê theo đuổi, thay thế quan niệm xưa cũ về việc nấu ăn chỉ là nghĩa vụ của người nội trợ.
Nghề nấu ăn là một ngành nghề đa dạng, với môi trường làm việc có thể là quán ăn, nhà hàng, trung tâm ẩm thực hoặc những nơi sang trọng như khách sạn có dịch vụ ăn uống Nghề này có những đặc điểm riêng biệt cần được hiểu rõ hơn.
- Đặc điểm về đối tượng lao động
Không giống như bác sĩ, y tá hay giáo viên, đều có đối tượng lao động là người Làm nghề bếp là phải sử dụng những nguyên vật liệu (lương thực, thực phẩm) cần thiết để làm đối tượng lao động của mình Bên cạnh những thực phẩm tươi sống như cá, tôm, thịt,… Còn có những thực phẩm muối ướp, sấy khô (hoặc phơi khô) cùng với những gia vị hay những phụ liệu khác… Muốn làm được món ăn ngon phải kết hợp chúng với những phương pháp chế biến phù hợp để tạo nên thức ăn phục vụ cho nhu cầu ăn uống của con người.
Trong giai đoạn phát triển kinh tế hiện nay, đối tượng lao động của ngành nghề này lại càng đa dạng, phong phú hơn Đây là một cơ hội cho người lao động trong nghề phát huy sức sáng tạo của mình Đồng thời tạo điều liện thuận lợi nhất cho người lao động góp phần mang đến sản phẩm chất lượng, đẹp mắt nhất để phục vụ.
- Đặc điểm về công cụ lao động
Với người giáo viên công cụ lao động là phấn bút hay hiện đại hơn là máy chiếu, laptop,… Đối với người đầu bếp các công cụ của họ chỉ đơn giản, thô sơ như: các loại nồi niêu, soong, chảo, dao, thớt, bát đũa, tô, dĩa, thau, rổ,… Những dụng cụ này dường như rất quen thuộc trong gian bếp của mọi gia đình Ngoài ra còn các thiết bị hiện đại hơn như: bếp điện, bếp gas, lò vi sóng, máy đánh trứng,…
Theo sự phát triển của hiện đại hoá, mọi thứ ngày càng phát triển, cuộc sống con người càng được nâng cao Kéo theo công cụ lao động ngày càng được hoàn thiện, giúp cho người lao động nhẹ nhàng, thoải mái hơn trong công việc của mình Các thiết bị nhà bếp cũng ngày một nhiều hơn.
- Đặc điểm về điều kiện lao động
Hay còn gọi là đặc thù của nghề nghiệp, nghề đầu bếp luôn làm việc trong điều kiện
Công việc "không bình thường" này đòi hỏi người đầu bếp phải tiếp xúc trực tiếp với hơi nóng của lò, chịu đựng mùi tanh của tôm cá, cùng với mùi đặc trưng của các nguyên liệu, thực phẩm khác như các loại khô, mắm, gia vị, nước chấm.
… Ở đó còn có sự ẩm ướt, khói, mùi hôi có lần dầu mỡ và các gia vị trong khi chế biến… Ngoài ra, trong suốt quá trình thao tác, người lao động thường phải đi đứng qua lại, di chuyển trong phạm vi hoạt động, ít khi được ngồi nghỉ thoải mái.
Trong điều kiện hiện nay, đời sống vật chất có được nâng cao, những tiện nghi sinh hoạt, làm việc nội trợ, nấu nướng… có được cải thiện, nhà bếp được xây cất đẹp đẽ, khang trang, thông thoáng và tiện nghi, với đầy đủ những phương tiện hiện đại Nhưng làm bếp cũng không thoát khỏi những điều kiện đặc trưng của nghề phiệp.
- Đặc điểm về sản phẩm lao động Đặc điểm của sản phẩm lao động nghề bếp là góp phần quan trọng vào việc duy trì sức khoẻ và thể lực Tiếp đó là sự chỉnh chu hoàn mĩ trong trình bày món ăn Các món ăn,món bánh phục vụ cho nhu cầu ăn uống thường ngày của gia đình (cơm bình dân, cơm hộp, cơm dĩa, thức ăn nhanh,…) Hay các món ăn, món bánh phục vụ cho tiệc liên hoan, chiêu đãi, tiếp tân hoặc phục vụ cho khách tham quan, du lịch tại các nhà hàng,khách sạn, cửa hàng ăn uống…
Chef de Cuisine Executice/ Head Chef
1.3.3 Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp trong nhà hàng Ở mỗi quy mô nhà hàng khác nhau cơ cấu tổ chức sẽ khác nhau Ở những nhà hàng có quy mô nhỏ thì chỉ cần 3 đến 4 ở bộ phận bếp người đảm nhận mọi công việc, nhưng đối với một nhà hàng chuyên nghiệp và sang trọng thì bắt buộc cơ cấu tổ chức của nhà hàng đó phải thật cẩn thận trong việc xây dựng cơ cấu tổ chức để không xảy ra trường hợp 1 người làm quá nhiều công việc, dẫn đến hậu quả năng suất thấp, không có khả năng tạo doanh thu Cũng đừng để quá nhiều người cũng làm một công việc, điều này làm lãng phí thời gian và nguồn nhân lực, đồng thời cả nguồn vốn của nhà hàng
Hình 1 2 Sơ đầu cơ cấu tổ chức bộ phận bếp (Nguồn: vinhhoangltd.vn)
- Chef de cuisine (Bếp trưởng)
Vị trí cao nhất trên cùng là bếp trưởng Bếp trưởng chịu trách nhiệm điều hành bếp. Các công việc cụ thể của bếp trưởng gồm:
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và quy định vận hành gian bếp
Phụ trách lên thực đơn, đề ra quy cách và chất lượng món ăn
Quản lý hàng hoá trong bếp
Quản lý công việc trong bếp
Phụ trách đào tạo kỹ năng và lên kế hoạch đào tạo chung cho các nhân viên
Phụ trách kế hoạch chi tiêu và đặt hàng
Vị trí thứ 2 là bếp phó Bếp phó đảm nhận nhiều trách nhiệm điều hành và hỗ trợ bếp trưởng, sự ảnh hưởng sẽ nhỏ hơn bếp trưởng Công việc của bếp phó chủ yếu là:
Phối hợp điều hành hoạt động bộ phận bếp
Phân công, điều phối công việc
Giám sát và hướng dẫn nhân viên
Phối hợp lên menu cho nhà hàng
Tuyển dụng, đào tạo bồi dưỡng nhân sự
Quản lý trang thiết bị bộ phận bếp
- Chef de partie (Trưởng nhóm, đầu bếp chuyên một công việc)
Trong một tổ chức bếp, Trưởng nhóm (hay còn gọi là tổ trưởng) chịu trách nhiệm quản lý một công việc cụ thể Dưới sự lãnh đạo của Trưởng nhóm thường có các đầu bếp chính đảm nhận nhiệm vụ chuyên môn.
Quy trình chế biến món ăn
1.4.1 Giới thiệu về chế biến món ăn
Chế biến món ăn là sự tác động của những phương tiện lên nguyên liệu sống (với nghĩa là chưa ăn được hoặc có thể ăn được) thành dạng bán thành phẩm, thành phẩm hoặc nguyên liệu thành sản phẩm Những tác động đó làm thay đổi kích thước hoặc khối lượng, tính chất vật lý, hoá học, trạng thái của nguyên liệu.
Hầu hết các nguyên liệu sống cần phải trải qua quá trình chế biến để trở thành thức ăn Quá trình này có thể bao gồm một hoặc nhiều bước, tùy thuộc vào loại nguyên liệu, đặc điểm của nó và yêu cầu của sản phẩm cuối cùng.
Mặt khác, sự biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến cũng phụ thuộc vào tính chất, đặc điểm của lực tác động Nguyên liệu bị biến đổi như thế nào, biến đổi đơn giản hay phức tạp, phụ thuộc vào phương tiện và cách sử dụng phương tiện đó ra sao, phụ thuộc vào các điều kiện thực hiện quy trình chế biến.
Như vậy phương pháp chế biến món ăn là cách sử dụng phương tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu dựa theo tính chất của một hay một nhóm tác động nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng.
1.4.2 Các phương pháp chế biến món ăn
- Phương pháp làm chín món ăn trong nước:
Luộc là phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước, khác với hấp ở chỗ thực phẩm phải ngập trong nước Tùy theo món ăn, thực phẩm có thể được cho vào luộc khi nước lạnh (động vật) hoặc nước sôi (rau xanh) Lượng nước luộc cần nhiều, đủ ngập nguyên liệu để chúng chín đều Thời gian luộc phụ thuộc vào loại thực phẩm, kích cỡ và số lượng nguyên liệu.
+ Om/ Kho/ Rim: Là phương pháp chế biến thực phẩm bằng cách nấu cùng với một lượng nước rất ít trong nồi với lửa nhỏ trong một khoảng thời gian nhất định Thực phẩm sau khi om/ kho/ rim sẽ mang lại một vị mặn đậm đà cùng màu vàng cánh gián đẹp mắt.
+ Chần: Với phương pháp chần, thay vì nấu thực phẩm với lửa nhỏ như rim, bạn phải để thực phẩm chín vừa với lửa lớn để chất lỏng luôn luôn sôi Lưu ý rằng phương pháp này không phải sử dụng bất kỳ dầu hay mỡ nào, chất lỏng ở đây có thể là sữa, nước hầm xương, rượu hoặc nước dùng.
+ Ninh/ Hầm: Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách nấu với lửa to trong thời gian dài để làm mềm nhừ thực phẩm giúp nước dùng được ngọt, dùng làm nước canh hay nước dùng phở Phương pháp này thường áp dụng cho các thực phẩm xơ, cứng, dai như măng khô, chân giò lợn, xương lợn/ bò…
- Phương pháp làm chín món ăn bằng hơi nước:
+ Hấp: Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước Phương pháp chế biến này gần như giữ lại nguyên vẹn các dưỡng chất có lợi cho sức khỏe có trong thực phẩm bởi chúng không bị hòa vào nước trong quá trình chế biến Chỉ cần sơ chế và rửa sạch nguyên liệu, cho vào nồi hấp theo thời gian tương ứng (có thể tẩm ướp gia vị nếu cần) rồi mang ra trang trí và thưởng thức Lưu ý: hấp cần lửa lớn, để nước nóng nhanh, hơi nước tỏa ra nhiều giúp nguyên liệu nhanh chín Hấp rất dễ thực hiện, giúp tiết kiệm thời gian và chi phí nguyên vật liệu khác.
- Phương pháp làm chín thức ăn bằng nhiệt trực tiếp:
+ Nướng: Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa trên vỉ hoặc nhờ vào dòng khí nóng trong lò nướng (nướng đốt lò) Hầu hết các thực phẩm đều được tẩm ướp trước khi nướng nhưng không cho hoặc cho rất ít dầu Các loại thịt như thịt bò, thịt gà, thịt lợn, hải sản (cá, tôm, mực, ốc ) thậm chí củ, quả khô đều có thể nướng chín.
Quay là phương pháp nấu chín thực phẩm tương tự nướng nhưng ở nhiệt độ cao hơn và yêu cầu thêm dầu/mỡ lên bề mặt Nguyên liệu được tẩm ướp gia vị, xỏ vào xiên và quay chín trên than hồng hoặc trong lò.
Flambé là một kỹ thuật nấu ăn Pháp truyền thống, sử dụng rượu vang để tạo lửa bùng lên trong chảo, giúp loại bỏ mùi hăng của món ăn đồng thời tăng cường hương vị và mùi thơm của rượu vào món ăn sau khi chín.
+ Nướng áp chảo – Teppanyaki: Teppanyaki là một trong những kỹ thuật nấu ăn nổi tiếng có nguồn gốc từ Nhật Bản, thực phẩm sẽ được làm chín bằng cách nướng áp chảo với lửa trên một tấm kim loại dày bằng gang hoặc thép có khả năng chịu nhiệt cao Thực phẩm được chế biến theo phương pháp này sẽ giữ được hương vị thơm ngon đặc trưng vô cùng hấp dẫn.
- Phương pháp làm chín món ăn trong chất béo:
+ Xào: Là phương pháp làm chín thực phẩm nhanh bằng cách đảo lộn thực phẩm qua lại nhiều lần trên chảo với một ít dầu mỡ Thông thường, với phương pháp xào, các đầu bếp hay áp dụng kỹ thuật xóc chảo cho nguyên liệu khô như rau, củ quả, cơm chiên Lưu ý: nguyên liệu phải được sơ chế (cắt nhỏ, làm sạch,…) trước khi thực hiện phương pháp xào Tùy thuộc vào loại nguyên liệu, kích thước nguyên liệu, độ truyền nhiệt của dụng cụ nấu, mức lửa nấu mà thời gian xào, làm chín nguyên liệu để có món ăn thành phẩm sẽ nhanh hay chậm tương ứng.
+ Rán/ chiên: là phương pháp làm chín thực phẩm trong chảo dầu/ mỡ đun với lửa vừa trong một khoảng thời gian nhất định Thực phẩm sau khi rán sẽ có màu vàng đẹp mắt, săn lại, giòn.
THỰC TRẠNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN CỦA BỘ PHẬN BẾP TẠI NHÀ HÀNG HOÀNG YẾN BUFFET PREMIER
Giới thiệu chung về Hoàng Yến Group
2.1.1 Sơ lược về Hoàng Yến Group
Hơn 30 năm về trước có một người phụ nữ nhỏ nhắn lặn lội khắp ba Miền đất nước để đi tìm nguồn gốc của món ăn Việt Với nguồn nguyên liệu nguyên bản, sự độc đáo mang tính vùng miền cùng niềm ẩm thực to lớn, tất cả đã tạo nên những món ngon trau chuốt đến từng hương vị mang đậm tâm hồn của dân tộc Việt Người phụ nữ ấy chính là chủ nhân của chuỗi nhà hàng Hoàng Yến ngày nay – Cô Nguyễn Thị Lệ Hoa
Trong suốt 30 năm hình thành và phát triển từ niềm đam mê ẩm thực dân tộc và mong muốn mang ẩm thực Việt Nam đến với du khách nước ngoài Nhà hàng Hoàng Yến là nơi lưu giữ bản sắc dân tộc: “Chân – Thiện – Mỹ” Đại diện cho tâm hồn Việt Nam Tính đến nay công ty TNHH nhà hàng Hoàng Yến ( hay còn gọi là Hoàng Yến Group) đã sở hữu 12 chuỗi nhà hàng với những loại hình phục vụ khác nhau: Hoàng Yến Vietnamese Cuisine, Hoàng Yến Hot Pot, Buffet Hoàng Yến, Hoàng Yến Buffet Premier, nhà hàng Stix (Banquets & Events), The Cliff (Resort & Residences), Juice Gone Wild, Flora, Hoàng Yến Express, Jasmine, Chảo Cá, Trống Cơm với 38 cửa hàng Tuy nhiên, vì một số vấn đề thì thương hiệu nhà hàng Hoàng Yến Hot Pot đã chính thức thông báo đóng cửa vào ngày 3 tháng 12 năm 2021 Vì vậy hiệu nay công ty chỉ còn sở hữu 11 thương hiệu nhà hàng Được biết đến là một trong những công ty kinh doanh về ẩm thực thành công nhất của Việt Nam Hoàng Yến Group luôn mang đến những trải nghiệm tuyệt vời đến với khách hàng mọi nền văn hoá khác nhau bằng sự đa dạng trong món ăn, hương vị đậm chất Việt
Tên: Công ty TNHH Một Thành Viên Nhà Hàng Hoàng Yến Địa chỉ: 148 Hai Bà Trưng, Phường Đa Kao, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh
Tầm nhìn: Là công ty cung cấp dịch vụ nhà hàng đầu trong lĩnh vực ẩm thực, nhà hàng và nghỉ dưỡng tại Việt Nam Hoàng Yến luôn mong muốn mang đến cho khách hàng những trải nghiệm tuyệt vời và đúng nghĩa nhất về ẩm thực
Hoàng Yến cam kết mang đến ẩm thực ngon miệng, đảm bảo vệ sinh và dinh dưỡng, ưu tiên sức khỏe của thực khách Món ăn được nghiên cứu và chế biến kỹ lưỡng, từ khâu nhập nguyên liệu đến chế biến đều tuân thủ nghiêm ngặt các quy trình vệ sinh Bên cạnh đó, Hoàng Yến chú trọng không gian nhà hàng và thái độ phục vụ chuyên nghiệp, mang đến trải nghiệm tuyệt vời cho khách hàng.
An toàn vệ sinh thực phẩm là yếu tố sống còn trong ngành kinh doanh ẩm thực Hoàng Yến luôn đặt sức khỏe khách hàng lên hàng đầu, đảm bảo thực phẩm sạch và an toàn từ khâu nhập nguyên liệu đến chế biến Với Hoàng Yến, mọi nguyên liệu đều có nguồn gốc rõ ràng, minh bạch.
Hoàng Yến luôn nỗ lực không ngừng trong việc nâng cao chất lượng món ăn, từ việc nghiên cứu, học hỏi, cập nhật công thức đến thiết kế thực đơn khoa học Đồng thời, Hoàng Yến cũng đặc biệt chú trọng vào việc nâng cấp chất lượng dịch vụ, mang đến trải nghiệm tốt nhất cho khách hàng.
Chuyên nghiệp: Sự chuyên nghiệp là một trong những giá trị mà Hoàng Yến luôn tìm kiếm và tín nhiệm Luôn đào tại nhân viên phát triển hơn từng ngày, để tập thể cùng nhau cống hiến hết mình để cung cấp những dịch vụ tốt nhất, chuyên nghiệp nhất đến với khách hàng
Hình 2 1 Logo Hoàng Yến Group (Nguồn: HYG) Ý nghĩa logo:
Hoàng Yến là tên một loài chim thông minh, nhanh nhẹn Đồng thời Hoàng Yến còn biểu thị cho tình yêu thương và đoàn kết của một tập thể
Hình ảnh lá trầu là biểu tượng của sự may mắn và tình cảm gia đình trong văn hóa Việt Nam Nhà hàng Hoàng Yến lấy cảm hứng từ hình ảnh này, mong muốn tạo nên không gian sum họp ấm cúng, nơi mọi người bày tỏ tình yêu thương, gắn kết hạnh phúc và lan tỏa may mắn thông qua những món ăn truyền thống.
FOH - OM BOH - OH Head Office
Trưởng Ca/ Bếp phó chuỗi
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của Hoàng Yến Group Đi vào hoạt động từ năm 2007 với 3 nhà hàng toạ lạc tại các khu trung tâm của Thành Phố Hồ Chí Minh – Nơi được xem là thiên đường ẩm thực của Việt Nam Hoàng Yến đã chinh phục được rất nhiều thực khách trong và ngoài nước với những món ăn mang đậm phong cách truyền thống, thuần Việt và chất lượng phục vụ mang tầm quốc tế. Chỉ trong vòng 4 năm Hoàng Yến đã phát triển gấp 3 lần số lượng nhà hàng nằm trong hệ thống Đến năm 2013, Hoàng Yến tự hào đã làm hài lòng hơn 850.000 lượt khách hàng tại 14 nhà hàng và khu nghỉ dưỡng cao cấp trực thuộc tập đoàn Và cho đến thời điểm hiện tại, Hoàng Yến đã trở thành một trong những sự lựa chọn hàng đầu của khách hàng trong lĩnh vực ẩm thực, nhà hàng và nghỉ dưỡng tại Việt Nam
Trong khi các thương hiệu khác theo đuổi xu hướng quốc tế, Hoàng Yến tạo nên sự khác biệt với những giá trị thuần Việt trong mỗi món ăn Hệ thống nhà hàng này không bảo thủ, kết hợp cả ẩm thực Việt truyền thống và phong cách Châu Âu, phục vụ cả du khách và người dân địa phương Hoàng Yến tự hào giới thiệu hương vị quê hương đến những ai yêu mến ẩm thực Việt Nam Tính đến tháng 8 năm 2023, Hoàng Yến Group đã phát triển thành công hơn 30 chi nhánh, khẳng định vị thế của mình trong ngành ẩm thực.
2.1.3 Cơ cấu tổ chức của Hoàng Yến Group
Hoàng Yến Group, một công ty vừa và nhỏ, đang trải qua sự thay đổi toàn diện, từ định hướng kinh doanh, hình ảnh thương hiệu đến thiết kế không gian và cách tiếp cận khách hàng Điều này cũng dẫn đến việc sửa đổi cơ cấu tổ chức bộ máy để thích ứng với sự phát triển bền vững Mặc dù cơ cấu tổ chức hiện tại chưa quá phức tạp, Hoàng Yến Group luôn sẵn sàng thay đổi sơ đồ tổ chức để thích nghi với sự đổi mới và phát triển không ngừng trong tương lai.
Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận trong Hoàng Yến Group:
- GM (General Manager)/ Giám đốc điều hành: Thường giám sát hầu hết các chức năng tiếp thị và bán hàng của công ty cũng như các hoạt động thường ngày của doanh nghiệp Thông thường, GM chịu trách nhiệm lập ra kế hoạch, phân công, phối hợp, nhân sự, tổ chức và ra quyết định hiệu quả để đạt được kết quả mong muốn cho một tổ chức
Hình 2 2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức Hoàng Yến Group (Nguồn: HYG)
- FOH (Front Of House): hay còn gọi là bộ phận tiền sảnh trong nhà hàng hay khách sạn Là bộ phận thường xuyên tiếp xúc với khách hàng, chăm sóc và làm hài lòng khách hàng qua các dịch vụ như: đặt bàn, pha chế, đồ ăn, phục vụ,… Nhân viên ở bộ phận này thường làm việc theo ca từ sáng đến đêm, để luôn hỗ trợ khách hàng mọi thời điểm
Quản lý vận hành (OM) của bộ phận FOH chịu trách nhiệm điều hành hoạt động nhà hàng, đảm bảo nguồn nguyên liệu, hậu cần, vật lực, tài lực, giúp nhà hàng hoạt động trơn tru, không gặp sự cố OM cần phối hợp chặt chẽ với các bộ phận khác như hành chính, nhân sự, kế toán, thu mua để tối ưu hóa hiệu quả vận hành.
Tổ trưởng pha chế là người quản lý khu vực pha chế, điều phối công việc cho nhân viên và đảm bảo nguồn nguyên liệu cho quầy pha chế.
Giới thiệu chung về Hoàng Yến Buffet Premier
2.2.1 Sơ lược về nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier
Hoàng Yến Buffet Premier toạ lạc tại vị trí vô cùng thuận tiện giữa trung tâm thành phố Hồ Chí Minh Hiện tại thương hiệu này chỉ có một nhà hàng duy nhất đang hoạt động tại tầng 5 trung tâm thương mại Saigon Centre Đến với nhà hàng bạn sẽ đắm chìm vào lối kiến trúc hết mức xa hoa và sang trạng, chuẩn nhà hàng 5 sao Bước chân vào nhà hàng bạn sẽ cảm nhận được sự ấm áp vì nhà hàng sử dụng mùi hương khá gần gũi nhưng không kém phần sang trọng cùng với những ánh đèn vàng được bố trí chiếu điểm vào những món ăn làm tăng sức hấp dẫn của món ăn, đồng thời cũng giúp tách biệt không gian để tạo nên sự riêng tư, gần gũi cho mỗi gia đình
Phong cách sang trọng, hiện đại với lối kiến trúc mở Tại Hoàng Yến Buffet Premier khách hàng có thể dùng món với không gian vô cùng thoải mái, có cả khu vực ngoài trời giúp khách hàng có những phút giây thư giãn cùng với những món ăn đậm chất Á, Âu
Hoàng Yến Buffet Premier là nơi hội tụ nền ẩm thực mang hương vị Việt kết hợp với ẩm thực Âu Thực đơn của Hoàng Yến Buffet Premier phục vụ đầy đủ, đa dạng món ăn đặc trưng của các nước, cùng với những món ăn thuần Việt như gỏi cuốn, chả giò, cơm Việt,… khách còn có thể thưởng thức qua sushi và sashimi của Nhật, pizza của Ý,
Hình 2 13 Logo nhà hàng Trống Cơm
(Nguồn: HYG) bò Mỹ và các loại hải sản vô cùng tươi ngon và hấp dẫn khác, được chế biến theo yêu cầu riêng của khách
Hoàng Yến Buffet Premier phục vụ buổi trưa và buổi tối với thực đơn được chế biến từ các nguyên liệu dân dã như: bì, thịt lợn, các loại rau, củ, quả,… đến những nguyên liệu cao cấp như bò mỹ, tôm hùm, thịt cừu, hào, cua biển, ghẹ,… Menu của nhà hàng thường phục vụ 50 món và 3 tháng sẽ thay đổi một lần để tạo nên sự cảm nhận mới lạ với thực khách Đặc biệt tại đây cũng sẽ có những món truyền thống của Việt Nam như: phở, bánh canh, bún Thái,… mỗi ngày sẽ là một món nước mới
Một số thông tin về nhà hàng
Tên nhà hàng: Hoàng Yến Buffet Premier Địa chỉ: Tầng 5 Saigon Centre, Số 65 Lê Lợi, Phường Bến Nghé, Quận 1, TP Hồ Chí Minh
Website nhà hàng: https://premierbuffet.com.vn/
Hình 2 14 Logo nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn: HYG)
2.2.2 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier
Hoàng Yến Buffet Premier, một nhà hàng hướng đến những thực khách khó tính, đã khai trương tại tòa nhà Bitexco, tòa nhà cao nhất thành phố Hồ Chí Minh vào tháng 12/2012 Tuy nhiên, chi nhánh này hiện đang tạm ngưng hoạt động để nâng cấp, sửa chữa và bảo trì.
Ngày 30/7/2016 khai trương chi nhánh thứ 2 nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier tại trung tâm thương mại Saigon Centre Một trung tâm thương mại bậc nhất Sài gòn với
53 vị trí vô cùng thuận tiện cho việc đi lại Số lượng khách ở nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier mỗi ngày trung bình 450 khách đến từ nhiều quốc gia khác nhau
2.2.3 Các sản phẩm dịch vụ của nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier
Hiện nay Hoàng Yến Buffet Premier hiện đang cung cấp các dịch vụ sau đây:
- Dịch vụ phục vụ ăn uống tại nhà hàng: nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier toạ lạc tại tầng 5 trung tâm thương mại Saigon Centre Nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn mang mang đậm phong cách Á, Âu
Nhà hàng chuyên phục vụ khách đi theo đoàn, nhận khách từ các công ty du lịch, lữ hành, nhận giữ bàn cho gia đình, họp lớp Nhà hàng ngoài phục vụ buffet còn có phục vụ theo set menu
Sức chứa nhà hàng: 240 khách
Sau đây là bảng giá Buffet Cao Cấp tại Hoàng Yến Buffet Premier
Thời gian Suất Buffet (VNĐ)
Bảng 2 1 Bảng giá vé Buffet nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn: HYG)
Quy định giá Buffet trẻ em:
Từ 1m – 1m3: Bằng 30% giá người lớn
Trên 1.3m: Giá như người lớn
Bảng giá combo menu tại Hoàng Yến Buffet Premier
Tên Combo Giá (VNĐ) Tên Lựa chọn Món ăn món
Gỏi Cuốn Chả Giò Sushi Cánh Gà Chiên nước Mắm
Gỏi Bò Dọc Mùng Gỏi Sứa Nha Trang
Cua Rang Me Cua Hấp
Cá Hồi Áp Chảo Sốt Chanh Dây
Cá Hồi Nướng Địa Trung Hải
Soup Hải Sản Soup Kem Bí Đỏ
Mì Ý Sốt Bò Bằm Cơm Chiên Hải Sản
Tôm Càng Hấp Tôm Càng Nướng Mọi
Tôm Càng Đút Lò Phô Mai
Bì Cuốn Chả Giò Salad Lườn Ngỗng Gỏi Sứa Nha Trang
Cá Ngừ Áp Chảo Sốt Chanh Dây
Mì Xào Hải Sản Cơm Chiên Hải Sản
Cá Chém Hấp Hồng Kông
Gà Cordon BleuVẹm Xanh Xào LáQuế
Bảng 2 2 Bảng giá set menu của nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn: Tác giả tổng hợp)
Hình ảnh một số món Á, Âu được phục vụ nhà hàng:
Hình 2 15 Lườn ngỗng quay tại Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn: HYG)
Hình 2 16 Hàu đút lò phô mai tại Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn:HYG)
Hình 2 17 Chả giò chiên tại Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn: HYG)
Một số hình ảnh của nhà hàng:
Hình 2 18 Quầy lấy thức ăn tại Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn: HYG)
Hình 2 19 Bếp mở và quầy rượu tại Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn: HYG)
Hình 2 20 Bao quát bếp mở, quầy lấy thức ăn, khu vực phục vụ tại Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn:HYG)
Hình 2 21 Không gian ngoài trời tại Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn: HYG)
Hình 2 22 Không gian rộng rãi tại Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn: HYG)
- Dịch vụ đặt bàn giữ chỗ: Với dịch vụ này khách hàng có thể đặt bàn thông qua website của nhà hàng hoặc gọi điện qua số điện thoại - 0868 800 180.
Dịch vụ này hoàn toàn miễn phí và nhà hàng sẽ chịu trách nhiệm giữ bàn cho khách không vượt quá 15 phút so với thời gian khách đã đặt
- Dịch vụ thẻ thành viên: Với tiêu chí mong muốn mang đến những trải nghiệm trọn vẹn hơn dành cho khách hàng, nên nhà hàng đã thiết lập chính sách về thẻ thành viên và những ưu đãi đặc biệt Thẻ thành viên này được áp dụng với tất cả các dịch vụ của Hoàng Yến Group
Hạng Silver: Tích luỹ đủ 5 triệu hoặc 3 lần sử dụng dịch vụ trong 3 tháng
Hạng Gold: Tích luỹ đủ 15 triệu hoặc 6 lần sử dụng dịch vụ trong 6 tháng
Hạng Platinum: Tích luỹ trên 30 triệu hoặc 12 lần sử dụng dịch vụ trong 12 tháng Ưu đãi và đặc quyền riêng của thẻ Hoàng Yến Group
Giảm 5% cho thành viên hạng Silver, 10% cho thành viên hạng Gold và 15% cho thành viên hạng Platinum
Tặng quà sinh nhật, Tết nguyên đán
Ưu đãi đặt tiệc sinh nhật
Ưu đãi đặt biệt khi mua rượu vang, các sản phẩm thời vụ khác
Nhà hàng cung cấp dịch vụ tổ chức tiệc theo yêu cầu, phù hợp cho các sự kiện cao cấp như tiệc công ty, tiệc gia đình, họp lớp, … Không gian rộng rãi, sang trọng cùng những ưu đãi đặc biệt sẽ mang đến trải nghiệm tuyệt vời cho bữa tiệc của bạn.
Giảm 10% cho nhóm từ 10 – 29 khách
Giảm 15% cho nhóm từ 30 khách
Giảm thêm 5% cho thẻ thành viên Gold Rice, Silver Rice
Giới thiệu về bộ phận bếp của nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier
2.3.1 Giới thiệu về bộ phận bếp của nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier
Bộ phận bếp tại Hoàng Yến Buffet Premier đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong việc tạo ra doanh thu cho nhà hàng, bởi đây là nơi chế biến mọi món ăn được phục vụ cho khách hàng.
Khác với nhiều nhà hàng buffet khác có cả bếp kín và bếp mở, Hoàng Yến Buffet Premier sử dụng hoàn toàn bếp mở, cho phép thực khách trực tiếp quan sát quá trình chế biến món ăn và tương tác với đội ngũ đầu bếp.
Nhà hàng có thiết kế bếp mở, cho phép thực khách chứng kiến toàn bộ quá trình chế biến món ăn từ khâu sơ chế đến lúc hoàn thành Bếp được bố trí theo trình tự: quầy salad, bếp Âu, bếp Á, bếp bánh, khu vực sơ chế và khu vực rửa chén Quầy salad là nơi chế biến các món salad, sushi, cơm cuộn, gỏi cuốn, bì cuốn và các món nước thay đổi theo ngày như bún thái, bánh canh hay phở Nhân viên quầy salad cũng có trách nhiệm kiểm tra và bổ sung hàng hóa trước khi hết hạn sử dụng, đồng thời sơ chế sẵn các nguyên liệu có thể bảo quản trong tủ lạnh để ca sau tiết kiệm thời gian, đặc biệt là vào buổi tối khi lượng khách đông và nhà hàng phục vụ nhiều món hơn.
Tiếp theo là quầy chế biến các món Âu như: tôm hùm nướng, hàu đút lò phô mai, … những món liên quan đến hải sản sẽ được chế biến ở quầy này Đặt biệt ở Hoàng Yến Buffet Premier khách hàng có thể yêu cầu bếp chế biến hải sản theo tuỳ ý của mình
Kế tiếp là quầy chế biến các món Á: là quầy sẽ trực tiếp chế biến các món nước như bánh canh, phở, bún thái, … và chuyển qua quầy salad để tiến hành phục vụ khách tại quầy salad Đồng thời tại quầy này cũng là nơi sẽ chế biến những món chính, cũng như là những món mang nét đặt trưng riêng của Hoàng Yến: lườn ngỗng, gà nướng, tôm hấp nước dừa, nghêu hấp thái,…
Khu vực cuối cùng là quầy chế biến các món bánh đa dạng, từ bánh Takoyaki Nhật Bản, Pizza Ý đến những món ăn vặt quen thuộc như chuối chiên, xúc xích chiên, chả giò, tàu hủ trứng bắc thảo, khoai tây chiên và khoai lang chiên.
Hoàng Yến Buffet Premier chủ yếu phục vụ khách đặt trước, khách từ các đại lý du lịch và khách đặt tiệc Điều này cho phép nhà hàng dự đoán số lượng khách hàng mỗi ngày, từ đó điều động nhân sự một cách hiệu quả, tránh tình trạng quá tải hoặc lãng phí nguồn lực.
- Đối với những ngày dưới 100 khách thì mỗi quầy chỉ cần một
- Đối với những ngày từ 100 – 150 khách thì trưởng ca nhà hàng sẽ sắp xếp mỗi quầy hai nhân viên , một người sẽ chịu trách nhiệm chính và một người chịu trách nhiệm hỗ trợ
- Đối với những ngày từ 150 – hơn 200 khách thì sẽ phải có ba nhân viên ở một quầy, để đảm bảo thức ăn trên quầy luôn đầy để phục vụ khách
Cảm nhận của tác giả khi làm việc tại bộ phận bếp nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier: Môi trường làm việc khá tốt, tích cực các bộ phận luôn luôn hỗ trợ lẫn nhau khi cần Môi trường làm việc yêu cầu những quy tắc không được vi phạm tạo nên kỉ luật trong mỗi nhân viên của bộ phận bếp Những đầu bếp làm việc lâu năm tại nhà hàng luôn sẵn sàng chia sẻ, cũng như chỉ dạy những bạn nhân viên mới để đội ngũ ngày càng hoàn thiện và phát triển hơn về mọi mặt
2.3.2 Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp của nhà hàng Hoàng Yến Buffer Premier
Bếp chính Á Bếp chính Âu
Bếp phụ Á Bếp phụ Âu
Phụ bếp Á Phụ bếp Âu Phụ bếp bánh
- Bếp trưởng chuỗi: Là người lãnh đạo đội ngũ nhân viên, điều hành công việc, quản lý nhân sự bếp trong hệ thống bếp phụ trách Kiểm soát chi phí, chịu trách nhiệm về chi phí chung cho hệ thống Quản lý công cụ tài sản được giao Phụ trách, quản lý và chịu trách nhiệm về tiệc ngoài Nghiên cứu sản phẩm mới và lập kế hoạch lâu dài Chịu trách nhiệm đào tạo chuyên môn bếp cho các Bếp trưởng nhà hàng
Bếp phó chuỗi là người lãnh đạo đội ngũ nhân viên, đánh giá nhân sự, lập kế hoạch phát triển đội ngũ, huấn luyện nhân viên kế thừa, chịu trách nhiệm về thực đơn, phí, chỉ tiêu kinh doanh và chất lượng sản phẩm.
Hình 2 23 Cơ cấu tổ chức bộ phận bếp nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier (Nguồn: Tác giả tổng hợp)
- Trưởng ca: Là người sắp xếp lịch làm việc, phân công công việc hiệu quả Lên kế hoạch đặt hàng và chuẩn bị hàng Theo dõi chi phí bán hàng, nhiên liệu, nhân công, kiểm soát hao phí Huấn luyện nhân viên mới của bộ phận bếp
- Bếp chính Âu: Là người trực tiếp chế biến món Âu khi cần thiết Phối hợp với các bộ phận liên quan để giải quyết thắc mắc, khiếu nại của thực khách về những vấn đề liên quan đến món ăn của quầy mình phụ trách Bên cạnh đó còn phải điều hành, phân công công việc cho nhân viên phụ bếp, bếp phụ và kiểm soát quy trình làm việc của họ nhằm đảm bảo món ăn phải đạt chất lượng hoàn hảo nhất để khách hàng có thể cảm nhận được vị tinh tế của ẩm thực châu Âu Tổ chức cho nhân viên thực hiện việc vệ sinh các dụng cụ dùng trong bếp nóng theo đúng quy trình Chịu trách nhiệm về tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn thực phẩm cho các món ăn Quản lý các loại tài sản máy móc, công cụ trong bếp Hướng dẫn nhân viên mới khi cần thiết
- Bếp chính Á: Là người trực tiếp chế biến món Á khi cần thiết Phối hợp với các bộ phận liên quan để giải quyết thắc mắc, khiếu nại của thực khách về những vấn đề liên quan đến món ăn của quầy mình phụ trách Bên cạnh đó còn phải điều hành, phân công công việc cho nhân viên phụ bếp, bếp phụ và kiểm soát quy trình làm việc của họ nhằm đảm bảo món ăn phải đạt chất lượng hoàn hảo nhất để khách hàng có thể cảm nhận được vị tinh tế của ẩm thực châu Á Tổ chức cho nhân viên thực hiện việc vệ sinh các dụng cụ dùng trong bếp nóng theo đúng quy trình Chịu trách nhiệm về tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn thực phẩm cho các món ăn Quản lý các loại tài sản máy móc, công cụ trong bếp Hướng dẫn nhân viên mới khi cần thiết
Bếp phụ Á/Âu hỗ trợ Bếp chính chế biến món ăn tại quầy của mình, có thể thực hiện mọi công việc của Bếp chính nhưng phải dưới sự giám sát chặt chẽ.
Đánh giá
2.5.1 Ưu điểm trong quy trình chế biến món ăn của bộ phận bếp tại nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier
- Quy trình chế biến món ăn
+ Nguyên liệu được bảo đảm chất lượng bởi một bộ phận có chuyên môn
+ Đảm bảo vệ sinh trong suốt quá trình chế biến
+ Món ăn được chế biến đúng tiêu chuẩn của nhà hàng
+ Nguyên liệu được sơ chế đúng quy chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm
+ Món ăn được chế biến đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
+ Món ăn luôn được trưởng ca/ bếp phó kiểm duyệt trước khi phục vụ thực khách + Thực phẩm sống và chín không tiếp xúc gần nhau
+ Dao thớt luôn được làm sạch sau khi sử dụng
+ Thực phẩm bảo quan khô và bảo quản lạnh tách biệt nhau
+ Nhân viên luôn vệ sinh cá nhân trước khi vào ca
+ Đối với những nhân viên mới luôn được đào tạo, học nội quy cũng như những yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm trước khi làm việc
+ Nhân viên được đào tạo và hướng dẫn, cũng như có sự chỉ dẫn của trưởng ca trong mỗi giờ làm việc
+ Nhân viên nắm rõ được những công thức trong quá trình chế biến món ăn
+ Nhân viên có thể giao tiếp tiếng anh cơ bản
+ Luôn đeo găng tay hoặc sát khuẩn trước khi bắt đầu chế biến
Chương trình đào tạo tập trung vào việc truyền đạt kiến thức về tiêu chuẩn nhà hàng, vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời hỗ trợ nhân viên mới một cách tích cực Tinh thần đồng đội của nhân viên bếp thể hiện rõ nét qua việc hỗ trợ lẫn nhau khi gặp vấn đề.
+ Tích cực lắng nghe và sửa chữa khi nghe ý kiến của khách từ nhân viên phục vụ để cải thiện chất lượng món ăn
+ Nhân viên luôn vui vẻ, nhiệt tình tạo ra môi trường làm việc rất tốt
- Cơ sở vật chất, trang thiết bị
+ Trang bị khá đầy đủ trang thiết bị cho bộ phận bếp, hỗ trợ cho công việc của bộ phận diễn ra trơn tru (Như bảng 2.6)
+ Luôn đầu tư những thiết bị hiện đại nhất cho bộ phận bếp
+ Thực hiện kiểm tra định kỳ và bảo trì các hệ thống trong khu vực bếp
+ Không gian bếp thoáng, các quầy được tách biệt với nhau
+ Đầy đủ dụng cụ cần thiết cho việc chế biến món ăn
+ Khu vực bếp được thiết kế một chiều không xảy ra lây nhiễm chéo
- Mối quan hệ giữa các bộ phận khác
Bộ phận phục vụ đóng vai trò quan trọng trong việc kết nối nhà hàng với khách hàng, bởi vì họ là cầu nối giữa khu vực bếp và thực khách, phản ánh trực tiếp sự hài lòng của khách hàng đối với món ăn.
+ Là bộ phận được Tổng quản lý nhà hàng thường xuyên quan tâm, bởi bếp là nơi quyết định sự thành bại của một nhà hàng
2.5.2 Nhược điểm của quy trình chế biến món ăn của bộ phận bếp tại nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier
- Quy trình chế biến món ăn:
+ Một số loại thực phẩm được chế biến ngày hôm trước để ngày hôm sau dùng như: thịt heo luộc, tôm luộc Việc này có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng món ăn cũng như sức khoẻ của thực khách
+ Khâu kiểm tra món ăn trước khi mang ra phục vụ khách chưa được chú trọng Chỉ có những món chính, đặc trưng mới được trưởng ca kiểm tra món trước khi phục vụ Còn những món phụ như salad, bánh,… dường như không được chú trọng ở khâu kiểm tra trước khi phục vụ khách
+ Các quy trình sơ chế thực phẩm chưa được phổ biến thường xuyên Chỉ có dán quy trình rửa rau để nhắc nhở nhân viên, chưa chú trọng đến quy trình sơ chế thực phẩm sống như thịt, hải sản
+ Chưa có các quy định cho nhân viên bếp loại bỏ những thực phẩm có chất lượng không tốt sau khi được chế biến xong Ví dụ như tôm sau khi luộc xong sẽ có những con sử dụng được, và không sử dụng được Nhưng bắt buộc phải dùng toàn bộ, nếu bỏ đi nhân viên sẽ bị phạt
+ Việc cung cấp nguyên liệu từ Bếp Trung Tâm đôi khi không đúng giờ và số lượng, buộc nhân viên bộ phận bếp phải tự mua, bổ sung những nguyên liệu thiếu.Điều này sẽ rất khó kiểm soát chất lượng thực phẩm, cũng như ngân sách của nhà hàng
+ Một số nhân viên còn quá nhỏ, đều này sẽ gây khó khăn cũng như những nguy hiểm nhất định trong môi trường làm việc của bộ phận bếp
Một số nhân viên nhà hàng lớn tuổi có thể thiếu quan tâm đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, dẫn đến việc không thường xuyên sử dụng găng tay hoặc sát khuẩn tay trước khi chế biến thức ăn.
+ Đa số là lao động trẻ nên họ khá dễ dàng từ bỏ công việc vất vã ở bộ phận bếp, thiếu tính kiên trì, nhẫn nại
+ Trình độ học vấn ở mức trung bình nên việc đào tạo cũng khá tốn thời gian
- Cơ sở vật chất, trang thiết bị
+ Chỉ với một máy rửa chén sẽ không đáp ứng đủ hiệu suất với mỗi ngày từ 150 –
+ Khu vực đồ khô không có tủ chuyên dụng để bảo quản
+ Lối đi trong khu vực bếp khá hẹp
+ Chưa trang bị hệ thống khử mùi cho bộ phận bếp
- Mối quan hệ giữa các bộ phận khác
+ Đối với bộ phận bàn và bộ phận bếp có mối quan hệ chưa được tốt, thông tin giữa
Hai bộ phận này đôi khi còn nhiều hạn chế, chưa chính xác, dẫn đến việc chế biến của bộ phận bếp và việc phục vụ của bộ phận bàn không đảm bảo chất lượng.
Sự bất hòa giữa bộ phận tiếp thực và bếp nảy sinh từ những lời phàn nàn về sự chậm trễ trong chế biến của bếp, trong khi bếp lại cho rằng tiếp thực chỉ biết trách móc mà không hiểu công sức của họ trong việc làm việc hết công suất.
+ Đối với bộ phận lễ tân nhà hàng thường xuyên quên thông báo bổ sung lượng khách vào ngày hôm đó làm cho bộ phận bếp không chuẩn bị món ăn một cách chỉnh chu trước khi khách đến
Với phần cơ sở lý thuyết ở chương 1 kết hợp với được nghiên cứu làm việc thưuc tế tại nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier, chương 2 đã thể hiện rõ thực trạng quy trình chế biến món ăn của Nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier Saigon Centre Đồng thời nhận thấy được những yếu tố có thể ảnh hưởng đến quy trình chế biến món ăn Đưa ra những đánh giá chung về ưu và nhược điểm của quy trình chế biến, làm việc của bộ phận bếp Từ những đánh giá đó làm cơ sở để chương 3 đề xuất những giải pháp phù hợp với thực tế tại nhà hàng, giúp nhà hàng ngày càng phát triển hơn
CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN ĂNCỦA BỘ PHẬN BẾP TẠI NHÀ HÀNG HOÀNG YẾN BUFFET PREMIER
Định hướng phát triển trong tương lai của nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier 80 3.2 Giải pháp
Với nền kinh tế thị trường nhiều thành phần, hiện nay các sản phẩm về dịch vụ và du lịch đang ngày càng phát triển Hiện nay, chuỗi nhà hàng Buffet Hoàng Yến chỉ còn duy nhất một chinh nhánh tại nhà hàng Centre sẽ không đủ để đáp ứng cũng như là sẵn sàng để phục vụ số lượng khách du lịch ở Thành phố Hồ Chí Minh ngày càng tăng
Trong 4 tháng đầu năm 2023, du lịch TP.HCM chứng kiến sự phục hồi mạnh mẽ với 1.384.421 lượt khách quốc tế (tăng 1.106,7% so với cùng kỳ năm 2022) và 10.559.167 lượt khách nội địa (tăng 54,7% so với cùng kỳ năm 2022) Tổng doanh thu đạt 51.147 tỷ đồng, tăng trưởng ấn tượng 75,5% so với cùng kỳ năm trước.
Theo thống kê chỉ tính riêng trong dịp Lễ Giỗ Tổ Hùng Vương (mùng 10 tháng 3 âm lịch); Ngày Giải phóng miền Nam, thống nhất đất nước (30/4/1975-30/4/2023), Ngày Quốc tế Lao động (01/5/2023), khách tham quan tại các khu điểm du lịch, vui chơi giải trí ước khoảng 950.000 lượt, tăng 126,2% so với cùng kỳ năm 2022 (năm 2022 là 420.000 lượt).
Khách du lịch nội địa đến TPHCM ước khoảng 320.000 lượt, tăng 71,1% so với cùng kỳ năm 2022 (năm 2022 là 187.000 lượt) Riêng, khách quốc tế đến TPHCM ước khoảng 48.000 lượt tăng 263,6% so với cùng kỳ năm 2022 (năm 2022 là 13.200 lượt).
Khách lưu trú tại các cơ sở lưu trú ước khoảng 180.000 lượt, tăng 89,5% so với cùng kỳ năm 2022 (năm 2022 là 95.000 lượt).
Với lượng khách quốc tế và nội địa ngày càng tăng lên, để có thể đủ sức cạnh tranh với thị trường ẩm thực, dịch vụ Hoàng Yến Buffet Premier luôn ngày đêm nghiên cứu để mở rộng, cũng như nâng cấp chất lượng dịch vụ của nhà hàng để làm hài lòng tất cả các thực khách đã tin tưởng
Về mục tiêu ngắn hạn:
Để kinh doanh hiệu quả, nhà hàng cần tối ưu hóa doanh thu, giảm thiểu chi phí và đảm bảo lợi nhuận tối đa Đào tạo nhân viên, nâng cao tay nghề và đảm bảo đời sống của họ là điều cần thiết Nhà quản trị nên thiết lập kịch bản xử lý tình huống bất ngờ để nhân viên giải quyết vấn đề nhanh chóng Cuối cùng, tích lũy nguồn vốn để tái đầu tư và mở rộng hệ sản phẩm nhằm nâng cao khả năng phục vụ.
Mục tiêu kinh doanh buffet dài hạn là ưu tiên hàng đầu của các nhà lãnh đạo nhà hàng, đòi hỏi sự nỗ lực và quyết tâm cao độ từ toàn bộ nhân viên Để đạt được mục tiêu này, việc cân nhắc kỹ lưỡng, nghiên cứu các tình huống có thể xảy ra và đưa ra các biện pháp phòng ngừa là vô cùng cần thiết Theo kế hoạch, nhà hàng sẽ mở rộng hoạt động bằng cách khai trương thêm một số chi nhánh tại các vị trí như Crescent Mall, Aeon Mall Tân Phú và Gigamall trong giai đoạn 2023-2025.
Để nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống, nhà hàng sẽ tập trung vào việc cải thiện quy trình phục vụ và đa dạng hóa thực đơn từ 50 lên 70 món Bên cạnh đó, đầu tư trang thiết bị hiện đại cũng là một trong những yếu tố quan trọng giúp nâng cao năng suất lao động và mang lại hiệu quả tối ưu cho hoạt động kinh doanh.
Phấn đấu năm 2024 tổng số lượt khách đến tiêu dùng buffet của nhà hàng đạt được
180 nghìn lượt và không ngừng tăng lên qua các năm Đưa ra các chính sách thu hút khách đến nhà hàng ngày càng tăng Thâm nhập vào thị trường mục tiêu thông qua các chương trình tuyên truyền, quảng cáo tạo hình ảnh ấn tượng nổi bật về sản phẩm dịch vụ buffet của nhà hàng Tạo uy tín và chỗ đứng dịch vụ buffet của nhà hàng trong lòng khách và thị trường du lịch
Mở rộng hoạt động liên kết với các hãng lữ hành, các nhà cung ứng nguyên liệu của nhà hàng.
3.2.1 Quy trình chế biến món ăn
Nhìn chung, vì nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier Sài Gòn Centre là một nhà hàng cao cấp trong hệ thống nhà hàng của Hoàng Yến Group nên các bước thực hiện quy trình chế biến món ăn của nhà hàng đã phần nào đảm bảo chất lượng cũng như là sự chuyên nghiệp Xét về tổng thể quy trình luôn được phân công cụ thể, rõ ràng cho từng nhân viên Tất cả các công việc trong bộ phận bếp luôn được Trưởng Ca, Bếp Chính quản lý và giám sát Từng nhân viên luôn giữ các vị trí, vai trò quan trọng và quy trình cũng thể hiện được sự phối hợp ăn ý, điều tiết công việc với nhau Từ những hạn chế đã phân tích ở chương 2 và để góp phần nâng cao quy trình chế biến món ăn tại nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier Saigon Centre tác giả xin đề xuất một số giải pháp sau:
- Hạn chế tối đa việc chế biến thực phẩm sẵn để chuẩn bị cho ngày hôm sau (như việc luộc thịt, tôm hôm nay để ngày mai làm gỏi cuốn) Việc bảo quản thực phẩm đã chế biến đôi khi không kiểm soát được vi khuẩn có thể xâm nhập Nhà hàng nên sắp xếp thêm nhân sự để việc chuẩn bị thực phẩm này diễn ra nhanh chóng, không cần phải chế biến trước
Để đảm bảo chất lượng món ăn, nhà hàng nên bổ sung nhân sự chuyên nghiệp cho bộ phận kiểm tra thực phẩm Việc kiểm tra cần được thực hiện nghiêm ngặt đối với tất cả các món ăn, bao gồm cả món tráng miệng và salad, trước khi phục vụ khách hàng.
Nên phổ biến quy trình sơ chế thực phẩm cho nhân viên nhà hàng thường xuyên hơn, hoặc dán các quy định về sơ chế từng loại thực phẩm ở từng khu vực chế biến riêng biệt để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Nên có những quy định về nhân viên bếp có quyền loại bỏ những thực phẩm không đảm bảo chất lượng sau khi đã chế biến xong Ví dụ: Sau khi tôm được luộc và bắt đầu bóc vỏ, nhân viên có thể loại bỏ những con đã bị dập hoặc không ở tình trạng tươi Với rau nhân viên có thể loại bỏ nếu rau không đạt độ tươi trên 70%,…
Để đảm bảo quá trình phục vụ diễn ra trơn tru, nhà hàng cần kiểm soát chặt chẽ hoạt động của Bếp Trung Tâm, đảm bảo đủ số lượng nguyên liệu và cung cấp đúng giờ cho bộ phận bếp, tránh ảnh hưởng đến toàn bộ hoạt động phục vụ của nhà hàng.
Kiến nghị
3.3.1 Kiến nghị đơn vị ban giám đốc Hoàng Yến Group
Ban lãnh đạo cần phải thường xuyên kiểm tra giám sát hoạt động kinh doanh, đảm bảo nhà hàng luôn thực hiện theo đúng tiêu chuẩn.
Phải xác định rõ thế mạnh của nhà hàng đề có hướng đi đúng đắn Thị trườngmục tiêu phải xác định rõ, không tràn lan, tập trung vào đối tượng khách mà nhà hàng có thể phục vụ một cách tốt nhất.
Nhà hàng cần thường xuyên đầu tư nâng cấp cơ sờ vật chất kỹ thuật, tiếp cận công nghệ mới, hiện đại.
Cần phải vạch rõ mục tiêu mà nhà hàng muốn đạt được, tránh sự mơ hồ, không rõ ràng Xây dựng rõ những chiến lược, bước đi để đạt được mục tiêu đó.
Để nâng cao chất lượng dịch vụ, doanh nghiệp thường xuyên cập nhật các phương pháp quản lý hiệu quả từ các nước phát triển, đặc biệt là những nước thành công trong lĩnh vực tổ chức tiệc Đồng thời, việc đầu tư đào tạo nâng cao tay nghề và kỹ năng nghiệp vụ cho nhân viên cũng được chú trọng, giúp họ tự tin và chuyên nghiệp hơn trong công việc.
Việc tuyển chọn nhân viên cần phải lựa chọn kỹ lưỡng, lựa chọn những nguời có trình độ nghiệp vụ, có thái độ yêu nghề, nghiêm túc trong công việc, nhân viên sau khi tuyển chọn phải được đào tạo một cách chuyên nghiệp, bài bản phù họp với từng công việc cụ thể, cũng như phù hợp với văn hoá nhà hàng, sắp xếp nhân viên phải hợp lý, đúng người đúng việc, tạo tinh thần thoải mái cho nhân viên khi làm việc.
Để nâng cao chất lượng dịch vụ, nhà hàng nên thường xuyên thực hiện khảo sát ý kiến khách hàng Kết quả khảo sát cần nêu rõ những điểm mạnh, điểm yếu và những khía cạnh cần cải thiện để mang đến trải nghiệm tốt nhất cho khách hàng.
Ngoài việc thu thập phản hồi từ khách hàng sau khi sử dụng dịch vụ, nhà hàng cần triển khai các chương trình khuyến mãi hấp dẫn, nhắm vào phân khúc khách hàng trung lưu, mang đến cơ hội trải nghiệm dịch vụ đẳng cấp hạng sang của nhà hàng tại trung tâm thành phố Điều này không chỉ giúp khách hàng tiếp cận với sự sang trọng mà còn là kênh quảng bá hiệu quả cho thương hiệu nhà hàng, đặc biệt khi chất lượng dịch vụ vượt trội so với giá trị khách hàng bỏ ra, mang lại sự hài lòng và niềm vui cho khách hàng.
3.3.2 Kiến nghị ban quản lí bộ phận bếp nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier
Ban quản lý bộ phận cần mềm dẻo trong cách dạy bảo những nhân sự mới để tạo một môi trường làm việc tích cực và vui vẻ
Ban quản lý cũng có những buổi gặp mặt với bộ phận của mình để hiểu hơn về tính cách, sở thích của nhân sự bộ phận mình để có những cách giao tiếp, quản lý và giám sát phù hợp nhất Đồng thời quan tâm đến tâm trạng của nhân viên, tránh gây áp lực đối với nhân viên trong bộ phận mình quản lý Có những chính sách khen thưởng riêng nhằm tạo động lực cho nhân viên làm việc
Có những phương án hỗ trợ cho những nhân viên có hoàn cảnh đặc biệt, quan tâm hỏi thăm thường xuyên với nhân viên của mình
Dựa trên những thực trạng của nhà hàng đã phân tích ở chương 2, thì chương 3 đã trình bày định hướng phát triển của nhà hàng trong tương lai, và đưa ra những giải
87 pháp thiết thực nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Hoàng Yến Buffet Premier Saigon Centre Để khắc phục những hạn chế và tận dụng những ưu điểm trong quy trình chế biến món ăn từ đó đưa ra một số kiến nghị cho doanh nghiệp và ban quản lý bộ phận bếp để góp phần xây dựng cho nhà hàng phát triển hơn Hy vọng đây là những giải pháp có hiệu quả thiết thực đối với nhà hàng, góp phần đem lại lợi nhuận cao hơn cho nhà hàng, cũng như là sự phát triển của bộ phận bếp trong nhà hàng.
