Đề tài hãy phân tích các giải pháp kĩ thuật Để Đạt Được sản xuất sạch hơn trong nhà máy chế biến cá hồi fillet Đông lạnh

TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM ĐỀ XUẤT VÀ GIẢI PHÁP ÁP DỤNG SẢN XUẤT SACH HƠN TRONG CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ HỒI FILLET ĐÔNG LẠNH IQF KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ I II III VI NỘI DUNG BÁO CÁO.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: HÃY PHÂN TÍCH CÁC GIẢI PHÁP KĨ THUẬT ĐỂ ĐẠT ĐƯỢC SẢN XUẤT SẠCH HƠN TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ

HỒI FILLET ĐÔNG LẠNH?

Học phần: Sản xuất sạch hơn trong chế biến thuỷ sản

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

SVTH: Nguyễn Thị Việt Trinh- 2035211948

Lư Nữ Hương Trầm- 2035210049 Nguyễn Thị Huyền- 2035210050 Đồng Viết Khá- 2006210031

Lê Tuấn Anh- 2006210045

GVHD: TS PHẠM VIẾT NAM

Lớp: 12DHCBTS01

NHÓM: 07

TỔNG QUAN

NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM

ĐỀ XUẤT VÀ GIẢI PHÁP ÁP DỤNG SẢN XUẤT SACH HƠN TRONG CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ HỒI FILLET ĐÔNG LẠNH IQF

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

I

II III

VI

NỘI DUNG BÁO CÁO

Miền Bắc Miền Trung Miền Nam

Khu vực miền Bắc với

Khu vực miền Nam nuôi thâm canh tích hợp với các chủng loại khác như mô hình chăn nuôi kết hợp cá – lúa, tôm lúa và mô hình nuôi trồng thủy sản kết hợp với rừng ngập mặn.

1.1 Tổng quan về thuỷ sản

Việt Nam là quốc gia sở hữu nhiều chủng loại thủy sản đa dạng được phân bố dựa trên sự khác biệt về đặc điểm địa lý và về khí hậu:

CHƯƠNG I TỔNG QUAN

Sản lượng nuôi trồng thủy sản Việt Nam 2018-2023

Xuất Khẩu Thủy Sản Việt Nam (2023-2024)

1.1 Tổng quan về thuỷ sản

Năm 2023:

• Xuất khẩu giảm 11-28% so với 2022 ở

các thị trường lớn như Mỹ, Nhật Bản,

Trung Quốc – HK, EU và Hàn Quốc.

• Quý I: Tăng trưởng khả quan nhờ nhu

cầu Tết Nguyên Đán.

• Tôm, cua, cá ngừ tăng, cá tra giảm nhẹ;

mực, bạch tuộc không khả quan.

Xuất Khẩu Thủy Sản Việt Nam (2023-2024)

1.1 Tổng quan về thuỷ sản

Tháng 6/2024:

• Xuất khẩu cá tra tăng 22%, cá ngừ 40%, cua ghẹ 59%; tôm tăng nhẹ 7%

• Xuất khẩu thủy sản đem về trên 4,4 tỷ USD, tăng gần 7% so với cùng kỳ năm 2023

Nửa đầu năm 2024:

• Xuất khẩu sang Mỹ tăng 14% (733 triệu USD); Trung Quốc – HK tăng 18% (766 triệu USD)

• Nhật Bản tăng nhẹ 2% (705 triệu USD); EU tăng cao nhất (+40%), đạt 513 triệu USD (tăng 12%)

• Xuất khẩu cá hồi Na Uy tháng 7/2024 tăng 13%

1.2 Tổng quan về sản xuất sạch hơn

• Sản xuất sạch hơn (SCP - Sustainable Consumption and Production) là một phương pháp quản lý sản xuất và tiêu thụ nhằm giảm thiểu tác động tiêu cực đến môi trường và nâng cao hiệu quả sử dụng tài nguyên.

1.3 Các nguyên tắc của sản xuất sạch hơn:

Các nguyên tắc của sản xuất sạch hơn

Phòng ngừa

Tích hợp

Cải tiến liên tục

Trách nhiệm

1.4 Lợi ích của sản xuất sạch hơn

CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM

Cá hồi có tên khoa học là Salmonidae là một họ

cá vây tia, thuộc bộ Salmoniformes (bộ cá hồi)

Cá hồi là một loài thủy sản xứ lạnh, được sinh

đẻ trong môi trường nước ngọt nhưng hầu hết

quãng đời còn lại chúng lại sống trong môi

trường nước mặn, sau khi đã trưởng thành chúng

trở về môi trường nước ngọt để duy trì nòi giống

2.1 Tổng quan về nguyên liệu

Bảng 2 1 Các loại cá hồi

 Công nghệ đông lạnh IQF: Sử dụng

phương pháp đông lạnh nhanh từng

miếng (Individual Quick Frozen), giúp

giữ nguyên độ tươi ngon và giá trị

dinh dưỡng của cá

 Chất lượng cao: Cá hồi fillet được cắt

tỉa một cách chuyên nghiệp, đảm bảo

không có xương và giữ nguyên độ

mềm mại

 Giá trị dinh dưỡng: Cá hồi là nguồn

cung cấp dồi dào omega-3, protein,

vitamin D và các khoáng chất thiết

yếu, rất tốt cho sức khỏe tim mạch và

não bộ

2.2 Giới thiệu sản phẩm cá hồi fillet đông lạnh

2.2 Giới thiệu sản phẩm cá hồi fillet

đông lạnh

Công nghệ đông lạnh

IQF: Sử dụng phương pháp

đông lạnh nhanh từng

miếng, giúp giữ nguyên độ

tươi ngon và giá trị dinh

dưỡng của cá

Giá trị dinh dưỡng: Cá hồi là nguồn cung cấp dồi dào omega-3, protein, vitamin

D và các khoáng chất thiết yếu, rất tốt cho sức khỏe tim mạch và não bộ

Chất lượng cao: Cá hồi fillet được cắt tỉa một cách chuyên nghiệp, đảm bảo không có xương và giữ nguyên độ mềm mại

LỢI ÍCH CỦA SẢN PHẨM CÁ HỒI FILLET ĐÔNG LẠNH

 Bảo quản lâu dài: Sản phẩm có thể được lưu trữ trong tủ đông mà không mất đi chất lượng, mang lại sự tiện lợi cho người tiêu dùng

 Giá cả hợp lý: So với cá hồi tươi, cá hồi fillet đông lạnh thường có mức giá phải chăng hơn, dễ dàng tiếp cận cho mọi gia đình

 CÁC SẢN PHẨM CÁ HỒI FILLET

Sashimi cá hồi Shushi cá hồi Cá hồi áp

chảo

2.3 Quy trình sản xuất cá hồi fillet đông lạnh

Tiếp nhận nguyên liệu

Phân cỡ/Phân loại

2.4 Thuyết minh quy trình sản xuất cá hồi fillet đông lạnh

 Xử lí sơ bộ

• Mục đích:

 Tiêu diệt vi sinh vật trên các bề mặt cá,

giảm nhớt tạo điều kiện dễ dàng cho công

90 0 , đuôi sẽ được cắt nhờ hệ thống dao cắt

cố định Cá sau khi bỏ đầu tiếp tục được đưa vào quá trình fillet

• Yêu cầu:

Cá phải được loại bỏ đầu, sạch vẩy và nội tạng bên trong

Áp dụng sản xuất sạch hơn:

 Đầu tư vào máy móc hiện đại tăng độ chính xác cao tránh

lãng phí nguyên liệu thải ra nhằm tác động đến môi trường

 Tái chế phụ phẩm: Tìm cách tái chế hoặc tái sử dụng các

phụ phẩm từ cá hồi, như xương và da, để sản xuất các sản

phẩm như (bột cá, dầu cá…)

2.4 Thuyết minh quy trình sản xuất cá hồi fillet đông lạnh

 Rửa 1

Tác động đến môi trường: Lượng nước thải trong các

công đoạn thải ra lớn, trong nước bao gồm máu cá, mùi

tanh bám theo và các vi sinh vật gây bệnh trong nước

gây ô nhiễm môi trường và tác động xấu đến sức khỏe

con người.

Áp dụng sản xuất sạch hơn:

- Sử dụng thiết bị rửa có công nghệ tiết kiệm nước và

năng lượng tránh gây hao phí nước và giảm tác động

đến môi trường

- Sử dụng các công nghệ lọc để xử lý nước đã qua sử

dụng và tái sử dụng cho các công đoạn tiếp theo

Phụ phẩm cá hồi, mặc dù không được coi là phần ngon nhất, nhưng lại

chứa đựng một lượng lớn chất dinh dưỡng

và có tiềm năng ứng dụng rất lớn trong

nhiều lĩnh vực Việc tận dụng hiệu quả

nguồn tài nguyên này không chỉ giúp giảm

thiểu lãng phí mà còn mang lại nhiều lợi

ích kinh tế và xã hội

2.5 TẬN DỤNG PHỤ PHẨM CÁ HỒI

 CÁC CÁCH TẬN DỤNG PHỤ PHẨM CÁ HỒI

Sản xuất phân bón

Sản xuất mỹ

phẩm chức năng

Làm thức ăn cho động vật

2.6 NGUYÊN NHÂN GÂY Ô NHIỄM TRONG CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Công nghiệp CBTS cần sử dụng

một lượng lớn nước cho quá trình

công nghệ, vệ sinh và sinh hoạt

trong sản xuất.

Nước thải của CBTS có chỉ số ô nhiễm cao hơn rất nhiều so với tiêu chuẩn nước thải công nghiệp loại B dùng cho nuôi trồng thủy sản, như BOD vượt từ 10÷30 lần, COD từ 9÷19 lần, nitơ tổng có nơi cao gấp 9 lần.

Chất thải lỏng

2.6 NGUYÊN NHÂN GÂY Ô NHIỄM TRONG CHẾ BIẾN

THỦY SẢN

Chất thải rắn sản xuất trong quá trình sản xuất bao gồm: phụ phẩm thừa như đầu, vậy, nội tạng trong chế biến

Phụ liệu phát sinh theo quá trình sản xuất như bao bì, thùng giấy, bùn sinh ra trong quá trình xử lý nước thải và một lượng nhỏ từ những vật liệu hư cũ, bụi cát

Chất thải rắn độc hại

Chất thải rắn

Bóng đèn huỳnh quang pin ắc quy thải

hộp mực in giẻ lau dính dầu dầu động cơ

hộp số và bôi trơn tổng hợp thải, dầu động

cơ hộp số và bôi trơn tổng hợp thải

CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT VÀ GIẢI PHÁP ÁP DỤNG SẢN XUẤT SẠCH HƠN TRONG CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ HỒI FILLET ĐÔNG LẠNH IQF

Quản lý và tối ưu hóa

sử dụng nước

Giảm thiểu năng lượng tiêu thụ

Giảm sử dụng hoá chất

Quản lý lao động và nâng cao nhận thức

Quản lý chất thải

Tối ưu hóa quy trình sản xuất

Quản lý nội vi

CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT VÀ GIẢI PHÁP ÁP DỤNG SẢN XUẤT SẠCH HƠN TRONG CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ HỒI FILLET ĐÔNG LẠNH IQF

3.2 Đổi mới nguyên vật liệu

Việc thay thế các nguyên liệu đang sử dụng

bằng các nguyên liệu khác thân thiện với môi

trường hơn Thay đổi nguyên liệu còn có thể

là việc mua nguyên liệu có chất lượng tốt hơn

để đạt được hiệu suất sử dụng cao hơn

3.3 Cải tiến thiết bị

- Nâng cấp hệ thống IQF

- Cải tiến thiết bị và xử lý cá

- Cải tiến hệ thống bảo quản và lưu trữ lạnh

- Thiết bị rửa và vệ sinh hiệu quả

- Áp dụng công nghệ tự động hóa và điều

khiển thông minh

3.4 Tuần hoàn và tái sử dụng

Tái sử dụng và tuần hoàn các dòng chất thải giúp giảm thiểu tài nguyên đầu vào và xử lý chất thải Trong nhà máy chế biến cá, các biện pháp bao gồm:

- Tái sử dụng nước trong quá trình chế biến

- Tuần hoàn nước từ hệ thống làm lạnh

- Tái chế và tận dụng phụ phẩm cá hồi

- Thu hồi và tái sử dụng năng lượng nhiệt

- Tái sử dụng bao bì

- Xử lý và tái sử dụng nước thải

CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT VÀ GIẢI PHÁP ÁP DỤNG SẢN XUẤT SẠCH HƠN TRONG CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ HỒI FILLET ĐÔNG LẠNH IQF

CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT VÀ GIẢI PHÁP ÁP DỤNG SẢN XUẤT SẠCH HƠN TRONG CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ HỒI FILLET ĐÔNG LẠNH IQF

Áp dụng công nghệ IQF hiện đại

Công nghệ tiết kiệm nước và tái sử dụng nước

Công nghệ xử lý phụ phẩm và tận dụng tài nguyên

3.5 Thay đổi công nghệ

CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT VÀ GIẢI PHÁP ÁP DỤNG SẢN XUẤT SẠCH HƠN TRONG CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ HỒI FILLET ĐÔNG LẠNH IQF

Cải thiện chất

lượng cá hồi từ

nguồn nguyên liệu

Cải tiến phương pháp đông lạnh nhanh (IQF)

Tối ưu hóa kích cỡ

và khối lượng sản

phẩm

Thiết kế bao bì thân thiện với môi

trường

3.6 Cải thiện sản phẩm

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

KẾT LUẬN

Trong quá trình tìm hiểu và hoàn thiện đề tài:

"Hãy phân tích các giải pháp kĩ thuật để đạt

được sản xuất sạch hơn trong nhà máy chế biến

cá hồi fillet đông lạnh" nhóm chúng em tìm

hiểu được nội dung:

- Tổng quan về ngành thuỷ sản

- Tìm hiểu được các lợi ích cho việc áp dụng

sản xuất sạch hơn cho sản phẩm

- Tìm hiểu được tổng quan và quy trình sản

phẩm cá hồi fillet đông lạnh IQF

- Ảnh hưởng các vấn đề môi trường

- Tìm hiểu được các giải pháp áp dụng sản

xuất sạch hon trong chế biến thuỷ sản

KIẾN NGHỊ

Nhà trường cần tạo điều kiện cho chúng em tham gia khảo sát thực tế tại nhà máy, để biết rõ việc áp dụng sản xuất sạch hơn trong nhà máy chế biến thuỷ sản và tìm hiểu được

rõ ràng các quá trình thực hiện và lợi ích khi áp dụng sản xuất sạch hơn cho công ty mang lại

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Bài giảng Sản xuất sạch hơn (2017), Nguyễn Minh Ký, Trường Đại Học Nông Lâm

[2] Tổng quan ngành thủy sản : https://vasep.com.vn/gioi-thieu/tong-quan-nganh

[3] Nguyễn Quang Linh (2020), Giáo trình nuôi trồng thủy sản đại cương, Khoa

Thủysản, Trường Đại học Nông Lâm Huế, Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội

[4] Phạm Viết Nam (Chủ biên), Nguyễn Công Bỉnh, (2022), Bài giảng Quản Lý Chất

Lượng Thủy Sản, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM.

[5] Nguyễn Công Bỉnh (2022), Bài giảng Kiểm tra và đánh giá chất lượng sản phẩm

thủy sản 1, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM.

32