tiểu luận về rượu

Đây là những chất tiền dẫn xuấtchất thơm sẽ được tạo thành trong quá trình lên men và nướng bánh.Trong khí đó, hương thơm của sản phẩm sữa lại do các hợp phần protein và chất béo tạo thà

Tiểu luận về rượu

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU

Hương thơm là một đặc tính cảm quan quan trọng của thực phẩm.Chúng làm tăng giá trị cảm quan các sản phẩm thực phẩm và tốt cho quátrình tiêu hóa Chất thơm ảnh hưởng đến hệ tuần hòan, đến nhịp đập củatim , đến hô hấp và sự tiêu hóa Vì vậy trong sản xuất thực phẩm , người

ta tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ chất thơm tự nhiên, mặt khácngười ta còn phải tìm cách để điều khiển các phản ứng tạo ra hươngthơm mới

Đa số các chất thơm có mùi đặc trưng riêng Mùi của chúng donhững nhóm nguyên tử đặc biệt là nhóm mang mùi quyết định Tuynhiên nếu tắng số nhóm mang mùi tong phân tử lên thì không làm tăngmùi mà lại làm yếu mùi và đôi khi làm mất mùi hoàn toàn Nhóm mamgmùi cơ bản thường là nguyên tử O,S, N, P, Se Trong đó các nhóm mangmùi hữu cơ thường là este, các rượu,…v.v

Mỗi loại thực phẩm có thành phần khác nhau sẽ cho hương thơmkhác nhau Đối với bột mỳ, thành phẩn của của chúng chủ yếu là axitamin, lioit, phenol và hydrat cacbon Đây là những chất tiền dẫn xuấtchất thơm sẽ được tạo thành trong quá trình lên men và nướng bánh.Trong khí đó, hương thơm của sản phẩm sữa lại do các hợp phần protein

và chất béo tạo thành trong quá trình sản xuất Thông thường sữa đã qua

sử lí nhiệt thường có mùi caramen hóa Còn đối với sản phẩm rượu vangthì phức tạp hơn do rượu vang được sản xuất từ các nguyên liệu với cáchương vị khác nhau Do vậy hương vị của rượu vang là hợp phần của cácchất có trong nguyên liệu ban đầu tạo nên và các cấu tử thơm được tổng

hợp trong các giai đoạn của quá trình sản xuất Điều này phần nào sẽđược phân tích ở các nội dung chính sau:

1 Chất thơm có trong nguyên liệu nho

2 Chất thơm hình thành trong giai đoạn lên men

3 Chất thơm tạo thành trong quá trình tàng trữ

I KHÁI QUÁT RƯỢU VANG

Rượu vang được làm từ các loại nho nguyên chất và được lên menmột cách tự nhiên Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên là đường và men nênnước nho được ép ra, trải qua một quy chình chế biến sẽ trở thành rượuvang Tuy nhiên các sản phẩm rượu vang mà chúng ta thưởng thức ngày naythiên nhiên không thể tự làm ra được mà nó chính là nhờ vào bàn tay củacon người Chính con người đã làm cho quy trình sản xuất rượu vang trở nênngày một hoàn thiện hơn

Rượu vang là một sản phẩm của quy trình tinh xảo mà khởi đầu bằngviệc quyết định thởi điểm thích hợp nhất để gặt hái nho

Tất cả các quy trình để làm rượu vang cơ bản đều giống nhau từ lúc gặthái cho đến khi đóng chai

Thời điểm gặt hái nho

Khi nho chín thì độ acid sẽ giảm xuống và lượng đường sẽ tăng lên.Thời điểm thích hợp để gặt hái nho là vào tháng 8 đối với Vang nổ(Sparkling Wines) vào tháng 10 đối với rượu đỏ Các nghệ nhân sẽ quyếtđịnh thời điểm gặt hái nho, nhằm đạt lượng acid và lượng đường như mongmuốn để chế biến theo khẩu vị riêng của mình Thời điểm các trang trại gặthái nho cũng được thể hiện rõ trên nhãn của các loại rượu vang

Để làm rượu vang nổ thì nho sẽ được hái khi độ acid đạt khoảng 1% và

19o Brix Để làm rượu vang đỏ, nho sẽ đựơc hái khi đạt gần được khoảng0,8% độ acid và 22o Brix Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vangtrắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix.Điều kiện trên là tiêu chuẩn cơ bản để quyết định thời điểm thích hợp nhất

khi gặt hái nho Thông thường, các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thờiđiểm gặt hái nho bằng việc đánh giá mầu sắc nho và nếm quả nho.

Qui trình vắt nước nho

Quy trình này được thực hiện qua hệ thống Vắt và Tước cuống Hệthống này sẽ tước các cuống từ những chùm nho và vắt nước ra khỏi vỏ nho.Nước này được gọi là nước chất lượng 1 Để làm ra vang trắng thì nước chấtlượng 1 này sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau đó được đưa vào bồn lênmen Để làm ra rượu đỏ thì nước chất lượng 1 sẽ được đưa trực tiếp đến bồnlên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép

Qui trình lên men

Phần lớn hệ thống lên men rượu trên thế giới đều sử dụng phương pháptruyền thống Phương pháp lên men truyền thống này đã chứng minh đượchiệu quả cao và ổn định vì vậy rất ít nghệ nhân ứng dụng những phươngpháp khác

Trong quy trình lên men, có một yếu tố rất quan trọng mà các nghệnhân chú tâm đạt tới đó là nhiệt độ Khi lên men với nhiệt độ (7o đến 12o C)thì hương thơm của nho được bảo quản tuyệt đối Với nhiệt độ (25o đến 35o

C) sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn là hương vị của quả Trong quátrình lên men để làm rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất

là 10o C và cho vang đỏ là 30oC

Qui trình ép

Hơn một nửa lượng nước ép ra từ quả nho một cách dễ dàng không cầnđến áp lực cao Phần còn lại sẽ được ép ra từ hệ thống ép Để làm rượu vangtrắng, nho sẽ được ép trước sau đó đưa lên hệ thống lên men Còn rượu đỏthì ngược lại, được đưa lên hệ thống lên men trước khi đưa vào hệ thống ép

Qui trình lọc và làm mịn

Nước nho khi chảy ra từ hệ thống Vắt và Tước cuống còn đục và cócặn Để đạt được mầu tinh khiết cho rượu ở giai đoạn cuối người ta đưa hệthống lọc và làm mịn vào dây chuyền sản xuất

Hệ thống lọc sẽ làm cho nước nho trong hơn Rượu sau khi được lọc sẽđược chuyển qua bồn chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài

ba lần trong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượu vang

Hệ thống làm mịn sẽ lọc được các phần tử nhỏ nhất để rượu đạt đượcmầu trong suốt Một phương pháp phổ biến nhất mà các nghệ nhân hay sửdụng là dùng lòng trắng trứng gà và đất sét Cũng nhưphương pháp lọc,phương pháp làm mịn có thể sử dụng nhiều lần trong quá trình làm rượuvang

Qui trình ủ

Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thìrượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm Rượu vang ủlạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang ủ ấm Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽphải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ.Thời gian là yếu tố quan trọng trong quy trình ủ Thông thường rượu vangđược ủ trong khoảng 3 đến 6 tháng hoặc 2 đến 3 năm

Phương pháp pha trộn

Pha trộn là một nghệ thuật tâm đắc nhất của các nghệ nhân làm rượu.Pha trộn có thể mang đến những sản phẩm có đặc thù riêng và chất lượng rất

ổn định Các nghệ nhân có thể pha trộn theo các phương thức sau đây:

- Hai hoặc nhiều giống nho chính trong cùng một nông trại nho

- Cùng một giống nho chính từ nhiều nông trại nho khác nhau

- Hai hoặc nhiều giống nho chính từ hai hoặc nhiều nông trại nho khác nhau

- Nho từ các năm gặt hái khác nhau

- Và những phương pháp khác pha trộn khác

Việc pha trộn được thực hiện vào thời điểm giữa hai quy trình lên men và vôchai

Qui trình nạp vang vào chai

Quy trình vô chai không phức tạp nhưng đòi hỏi sự thận trọng để tránh

sự ôxy hoá Vệ sinh là yếu tố tất yếu để tránh nhiễm vi khuẩn chua và mọi vikhuẩn khác có hại đến con người

Mỗi loại rượu vang đều có một quy trình sản xuất mang tính đặc thùriêng

Đối với rượu vang đỏ

Màu của rượu đỏ được hình thành từ vỏ của quả nho, vỏ và cùi nhođược lên men cùng với nước nho Vị chát từ vỏ cây cũng được kết hợp đểtạo thành màu đỏ Nho sau khi được vắt và cắt cuống sẽ được đưa lên hệthống lên men rồi sau đó sẽ được ép

Đối với rượu vang trắng: Rượu trắng được sản xuất ra có màu nhạt

hơn và có rất ít vị chát của vỏ cây Chỉ có nước nho sau khi được ép sẽ đượcđưa lên hệ thống lên men

II THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RƯỢU VANG

1 Rượu ethylique(C2H5OH)

- Chiếm khoảng 7-16 %v/v

2 Axít tổng

- Các axít bay hơi: acetic,

- Axít hữu cơ: axit tartric, axít malic, citric, oxalic, ascorbic,

4 Glucide( có trong dịch quả)

- Đường hexose, dextrose, lévulose, pentose v.v

5 Polyol

- Glycerol, butanediol -2,3(tạo ra trong quá trình lên men).

6 Các hợp chất bay hơi

- Rượu metylic và Các rượu bậc cao: isobutylic, amylic

- Các hợp chất este được tạo thành do các axít hữu tự do kết hợp với rượu etylic trong quá trình lên men: ethyl tartrate

- Các axít phenol: axit benzoic, axít cinnamic,

- Flavon, anthocyan và tanin

III SỰ HÌNH THÀNH HƯƠNG TH ƠM TRONG RƯỢU VANGChất thơm trong rượu vang có được là do các hợp chất được hình thànhtương ứng với các quá trình sinh hoá ở các giai đoạn của quá trình sảnxuất

L’arôme varietal chính là hương thơm của nguyên liệu nho ban đầu.Mỗi loại nho đều mang một hương thơm khác nhau và đặc trưng cho dòngrượu vang sản xuất từ nguyên liệu đó Ví dụ, vang trắng được sản xuất từgiống nho Sauvignon có hương thơm của gỗ hoàng dương từ quả nho, vàGewurztraminer có hương thơm của hoa hồng Đối với cabernet sauvignon

có mùi đặc trưng của ớt và quả đỏ (notes de poivrons et de fruits rouges)

ou la Syrah có mùi đặc trưng của quả đỏ và hạt tiêu (fruits noirs et poivre)

Chất thơm trong nguyên liệu nho gồm hai thành phần chính : chất thơm

tự do ( có thể nhận thấy trực tiếp bằng màng nhầy của mũi) và các chất thơmliên kết thường không có mùi thơm Loại chất thơm liên kết chiếm phần lớntrong vang và thường liên quan đến các hợp chất đường

Ngoài ra các chất thơm được hình thành ở các giai đoạn trước quátrình lên men như thu hoạch, làm sướt nho, ép nho, ngâm, nén… chủ yếu là

do tác dụng của các enzim Trong quá trình lên men, dưới tác dụng của cácchủng nấm men ( trong lên men rượu ) hoặc các vi khuẩn đặc hiệu ( tronglên men malolactic) cũng góp phần tạo ra các chất thơm khác nhau

Quá trình tàng trữ hay quá trình làm già rượu vang cũng góp phần hoànthiện hương hơm của rượu vang Ủ rượu vang trong các thùng ở môi trườngoxy hoá, người ta cần bổ sung anhydride sulfureux Trong giai đoạn này,các chất thơm ban đầu và chất thơm hình thành trong quá trình lên men sẽ

bị giảm đi

1 Chất thơm có sẵn trong nguyên liệu ban đầu

Nho nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu vang phần lớn là giống nho

Visti vinifera Giống nho này ít dậy mùi thơm song chúng lại chứa nhiều cấu

tử làm giàu hương thơm cho rượu vang trong quá trình sản xuất Đã có nhiềunghiên cứu nhằm cải thiện chất thơm trong nguyên liệu nho Điều này phụthuộc vào giống nho và các yếu tố khác như khí hậu, phòng khí hậu thực vật,địa lý và kỹ thuật trồng nho

Các cấu tử chất thơm trong nguyên liệu nho tồn tại ở hai dạng chính: cácchất thơm ở dạng tự do( có thể nhận biết trực tiếp bằng mũi) và các chấtthơm liên kết( không có mùi thơm)

1.1 Các chất thơm tự do

Các chất thơm tự do bao gồm các hợp chất terpenol và pyrazine

1.1.1 Các hợp chất terpenol.

Các cấu tử terpene quan trọng nhất trong nho là các monoterpenol Người

ta đã tìm thấy một lượng tương đối lớn các cấu tử này trong các Muscate ,góp phần tạo nên đặc trưng của vang Monoterpene tồn tại dưới các hợp chất: hydrocacbon đơn giản (limonene, myrcene ), các aldehyde (linalal,geranial ), các rượu (linalol, geraniol ) , và các axit (linalique,geranique ) Trong số đó, các cấu tử quan trọng nhất đối với hương vị của

rượu vang gồm: linalol, geraniol, hotrienol, nerol, α-terpineol( tồn tại với

nồng độ mà ta phát hiện được ) chúng có công thức hoá học ở hình 1.1

Hình 1.1 Công thức cấu tạo của các monoterpenol Bảng 1.1 Thành phần của monoterpenol trong một vài giống nho trắng

Monoterpenes Threshold

(µg/L)

Muscat (µg/L)

Gewurztraminer (µg/L)

Riesling (µg/L)

Sauvignon blanc(µg/L)

Trong đó, linalol có mùi thơm rất dễ chịu của hoa, còn geraniol và nerol

có mùi nhựa thông

Các hợp chất này được tổng hợp trong quá trình chín mọng nho và nằmtrong các phần tử rắn như bã nho và màng nho Trong đó khoảng ½ geraniolnằm trong dịch quả nho, nerol và phần còn lại geraniol nằm trong màng nho

Như vậy tất cả các quá trình có thể tăng quá trình trao đổi giữa các phần tửrắn - lỏng đều đóng vai trò quan trọng trong việc điểm thêm các chất thơmtương ứng.

Hình 1.2 : Cấu trúc của các monoterpen là dẫn xuất của geranyl

-diphosphate

Hình 1.3 Quá trình sinh tổng hợp các hợp chất terpene trong nho.

1.1.2 Các hợp chất pyrazine

Các hợp chất pyrazine chủ yếu là methoxypyrazine gồm

isobutylpyrazine, sec-isobutylpyrazine,

2-methoxy-3-isopropylpyrazine có hương thơm đặc trưng của cỏ, ớt xanh Trong đó,2MIBP có mùi mạnh đặc trưng của ớt xanh, không phải là mùi quả nhưng

chúng có tác động tốt đối với vang Sauvignon blanc, semillon, Cabernet sauvignon.

Hàm lượng 2MIBP trong vang Sauvignon blanc khoảng 1-45ng/l

Quá trình sinh tổng hợp :

Hình 1.4 Quá trình sinh tổng hợp

Một số nghiên cứu cho thấy, hàm lượng pyrazine trong quả mọng sẽgiảm trong quá trình chín, nhưng chúng lại khá ổn định trong quá trình ủ haylàm già rượu vang

1.2 Các chất thơm liên kết

1.2.1 Các tiền chất Glycosidique

Bên cạnh một vài giống nho dậy mùi thơm, nho thuộc giống Vitisvinifera phần lớn không có mùi thơm chuyên biệt Nghiên cứu cho thấy,ngoài các chất thơm tự do, trong quả nho còn chứa một số các chất thơmnhưng không dậy mùi Trong đó có các hợp chất thơm glycoside Về bảnchất, các chất này kết hợp với các chất bay hơi gọi là aglycone với một phầnđường bởi liên kết β-glusidique Các aglycone có bản chất hoá học khácnhau nhưng chúng đều có chứa các nhóm hydroxyl( rượu, phenol, acide) Các aglycone gồm các nhóm chất bay hơi như rượu 6C, phenol bayhơi, C13 Norisoprenoide, monoterpenol Trong đó, hai nhóm chất bay hơisau có nhiều trong quả chín

Các tiền chất glycosidique kết hợp với các chất bay hơi bằng con đường hoáhọc hoặc bằng enzim

Hình 1.3 Một số chất thơm C13 NorisoprenoideDưới tác dụng của enzim dioxygenase, carotenoid bị oxy hoá tạo thànhC13 N Nghiên cứu cho thấy, C13 N được hình thành trong giai đoạn sắpchín đến giai đoạn chín

Để nghiên cứu ảnh hưởng của các hợp chất glycosylé lên sự hình thànhcác chất thơm trong vang, nhóm nghiên cứu thuộc Montpelier đã tiến hànhtrên hai rượu vang Grenache ( với 3 mẫu rượu khác nhau) và rượu vangSyrah( với 3 mẫu rượu khác nhau):

- Mẫu kiểm chứng(C)

- Mẫu bổ sung các tiền chất của glycoside (DC)

- Mẫu bố sung glycoside và enzim (DEC)

Các mẫu được giữ ở nhiệt độ 45oC trong thời gian 3 tuần

Dựa vào kết quả phân tích cảm quan (phân tích các thành phần chính) và xácđịnh lượng các hợp chất glycoside trong dịch quả nho bằng phương phápchiết trên nhựa amberlite, sau đó thuỷ phân bằng enzim và định lượngaglycone tạo thành bằng phương pháp sắc ký khí Kết quả phân tích đượcđưa ra ở các hình 1.5 và hình 1.6

Hình 1.5 ACP các Grenache C, DC và DEC Hình 1.6 ACP mẫu Syrah C,

DC,DEC

Dựa vào profil thu được bằng phân tích các thành phần chính trongvang Grenache và vang Syrah ta thấy rõ ảnh hưởng của các glycoside đếnhương vị của vang Phân tích thành phần chính của 9 mẫu rượu vangGrenache được thể hiện ở hình 1.5 cho thấy 3 mẫu vang không bổ sung cáctiền chất của glycoside( Mẫu vang Gre C) xuất hiện “note olffactive”( kí

hiệu NO) ôliu Còn đối với mẫu Gre DC có các NO lý đen và hoa hồng Và mẫu Gre DEC xuất hiện các NO phấn hoa và mứt Tương tự đối với mẫu

rượu vang Syrah cũng có sự khác nhau về NO Điều này khẳng định vai tròcủa glycoside đối với hương vị của rượu vang nói chung

1.2.2 Các hợp chất tiền Thiol

Ngoài các hợp chất thơm trên, trong nho người ta còn xác định đượccác hợp chất S liên hợp của L- cystein hoặc các tiền tố cystein, các tiền tốkhông có mùi thơm của các hợp chất có nhóm chức thiol có mùi rất thơm.Trong đó gồm có các hợp chất : S-(-1-hydroxyhex-3-yl)-L-cystein(P3MH:

tiền tố của 3-mercaptohexan-1-ol), S-(4-metyl-2-oxopen-4-yl)-L-cystein (P4MMP: tiền tố của 4-mercapto-4 methylpentam-2one), S-(4 metyl-2-