Tiểu Luận Đánh Giá Hạn Sử Dụng Thực Phẩm Đề Tài Chế Biến Thịt, Cá - Cá Ngừ Ngâm Dầu Đóng Hộp.pdf

Sản phẩm ca ngừ đóng hộp được sản xuất từ năm 1903 và nhanh chóng trở nên phố biến với nhiều loại, như: cá ngừ ngâm dầu, cá ngừ muối.... 1.2 Nguyên liệu phụ 1.2.1 Dầu thực vật: Trong sả

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THANH PHO HO CHÍNH MINH KHOA: CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THUC PHAM

@);

INDUSTRIAL UNIVERSITY OF HOCHIMINH CITY TIEU LUAN

MON: DANH GIA HAN SU DUNG THUC PHAM

Dé tai: CHE BIEN THIT, CA - CA NGU NGAM DAU DONG HOP

chất), ppt

3 |NguyễnPhúcAnh | 20010481 | Mô tả về sản phẩm (qui trình sản xuất và

4 | Tran Bao Ny 20005851 | Xác định chỉ tiêu sản phâm

5_ | Nguyễn Văn Sỹ 20013091 | Theo dõi selflife

Thứ , ngày , thang , nam 2023

MỤC LỤ

0098):070107Ẽ007078Ẻ .ă 3

L MÔ TẢ VỀ SÂN PHẢM ch HH HH ngu nà ngu gà 4

1 Thành phần và tính chất -s: St St ề È2 92k hp HH rà ng Hư 4 1.1 Nguyên liệu chính án nh HH HH TH HH The Tr To ky 4 1.2 Nguyên liệu phụ - ch nh nh HH HH Hà HH HH HH HH HH LH KHYẾT 5

I XÁC ĐỊNH CHÍ TIỂU SÁN PHẨM cà nh Hư 22

1 Chỉ tiều cảm Quan - hình Hà HH HH HH Hà HH LH HH Hà HH HH 22

2 Chỉ tiêu vỉ sinh VẬ( ch nh nhà HH HH KH HH TH TH TH TH kiệt 23

3 Chỉ tiêu về kim loại nặng - 5: tàn th HH Ha ngu 23

1 Điều kiện theo dõi (tra cứu báo cáo khoa học) c2 cv it rhgtrretererrrrrrrei 25

2 Chỉ tiêu theo dõi (các chi tiêu bị biến đổi nhanh ) 2-5: 22vr 22v Exrrtkrrrrerrrrrkrrree 26

4 Sé long mAu cén phan tich am cccsccscsssssssssessessssesssseessssassscssssesssessssasscsssssseessesseasecess 26

6 Ngurong chap mhan ccccccccssssssssssssssssssessssessssssssesssseassseasssssssesssseassseasiissssesssvesssseaseissseesssvessees 27

Vo KET LUAN eeccccccssscsssssssesssesssessssesscsssessvetsesesesassssssssiesesetasetsessssesssstavetseessetasssnsetsetarstassietareuneeetae 27

VL TÀI LIỆU THAM KHẢO S2 n2 tì ng HH nen 27

PHỤ LỤC HÌNH ÁNH Hình I: Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp c5 22 tt vn H1 221112111 2112 1g ray 3

Hirh 2: Ca ttc FƯVadađidiaadaaadaiiiiiiíiiả››3 4 Hinh 3: Dau thực vật - cành TH TH TT TT TH TH KHE TH TH TH TT HH He tê 6

Hình 4: Muối thực vật - c2 HH HH HH” nàn nH nh HH Hà nhe 7

Hinh 6: BOt gt -‹‹4 43 9 Hil 7: Gia Vi daad sa ii ccdiaa a 10

Hình §: Quy trình sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp cv H221 xsrre 11

Hình 9: Tiếp nhận nguyên liệU 2: 5:52 SE 2E 221921215515212112111211112.211111.211112.21 1E ercrei 12

Hình 10: Rửa nguyên lIỆU - nh HH nh HT HH TH HT TH KHE HT TH kh 13 Hình II: Xử lý nguyên lIỆU nh nh Hà HH KH KH TH khi TT TH krey 14

00: 8020: 17 NN .d.ẠpHB.H)HLHHẬH 15 E0: 8k0 T0) oễaăỶa4s4 , 17 Hình 14: Xếp cá vào hộp, tt tt ng nh 1 11g ga ve 17

Hình 16: Ghép mí và sau khi ghép THÍ - nh nh HT HH HH TH kkrt 19 I0: 802) (ddlđ33 20 Hinh 18: Dong thing e ằ ằ 21

Hinh 19: Thamh phantn ccccccccccsscsssessessssssessesseessesseasssssssseasesssasssasesssasseasesssasseasenseassessensenssesveasensieseassecases 22

Hinh 20: Han str (ung “di ốc 27

PHU LUC BANG

Bang 1: Thanh phan dinh dudng cua ca ngw

Bang 2: Chỉ tiêu cảm quan 552-2555:

Bảng 3: Chỉ số 1od của 1 số loại dầu thực vật

Bảng 4: Một số chỉ tiêu chất lượng của muối thực phâm ¬ 7

Bảng 5: Các chỉ tiêu của nước dùng trong thực phẩm - 5s 2s 2 SE E1 erxrsey 9

Bảng 6: Một số chí tiêu của bột ngọt

Bang 8: Chỉ tiêu vị sinh vật 5 0 02122112121 112111 111181 112111011 1111811101111 1181k 1Egkreg Bảng 9: Chỉ tiêu về kim loại TIẶN Q0 0200022111211 111211 12112011 1111811111111 x nao

GIỚI THIỆU Theo tiêu chuẩn Việt Nam ( TCVN 6388-2006) thì sản phẩm cá ngừ đóng hộp duoc dinh nghia la: Ca ngtr dong hép (Canned tuna and bonito)

Cá ngừ đóng hộp ngày càng trở nên phô biến vì tính tiện lợi, bảo quán được lâu,

thậm chí có thể ăn trực tiếp hoặc dùng để làm salad, các món mì và nhiều món ăn khác

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại cá ngừ đóng hộp với nhiều cách chế biến đa

dạng, phù hợp với khâu vị của nhiều lứa tuổi

Cá ngừ đóng hộp là sản phâm được làm từ thịt cá tươi của một số loại cá như: cá

ngừ đại dương, cá ngừ nhỏ, cá ngừ đại dương, cá ngừ mắt to, cá ngừ vây xanh, được chế biến sẵn đám bảo tiệt trùng và đóng gói trong hộp kín Nhờ phương pháp đóng hộp

mà sản phâm có thể được bảo quản với thời hạn sử dụng từ 2 đến 5 năm Sản phẩm ca ngừ đóng hộp được sản xuất từ năm 1903 và nhanh chóng trở nên phố biến với nhiều loại, như: cá ngừ ngâm dầu, cá ngừ muối

Hình 1: Cá ngừ ngâm dẫu đóng hộp

Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng Nghề câu cá ngừ mới được du nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan

trọng

Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc đỏ sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết chiếm 5-6% trong lượng cá tươi Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp xốt cà cần được làm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá sẽ làm cho màu sắc và hương vị của cá kém đi và đồng thời ảnh hưởng tới việc bảo quản, huyết phải được lẫy khi cá còn tươi

Các loại cá ngừ có ở Việt Nam:

- _ Cá ngừ ô (Bullet tuna)

- Cangw cht (Fngate mackerel)

- Cangt cham (Eastern little tuna)

- Cangw bo (Longtail tuna)

- _ Cá ngừ sọc dưa (Strped tuna)

- Cangw van (Skipjack tuna)

- Cangw vay vang (Yellow fin tuna)

- Cangt mat to (Bigeye tuna)

Thanh phần dinh dưỡng trong 100ø thực phẩm ăn được

Năng Thành phan chinh Muối khoáng Vitamin lượng | Nước | profei | hpít | Tro | Canxi | Phoftph | Sắt | A | Bi | Bo | PP

có tác dụng tốt trong việc phòng ngừa một số bệnh tim mạch, xương khớp

Cá dùng để chế biến phải đạt những yêu cầu sau:

Thân cá Co cứng, đề trên bàng tay thân cá không bị quăng xuông Miệng cá Ngậm cứng

Mang cá Dán chặt xuông hoa khể, không có nhớt

Mắt cá Nhãn câu lôi và trong

Bụng và hậu môn Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng

nhạt

Bang 2: Chi tiéu cam quan

Ngoài ra, còn một 36 yêu cầu sau:

- - Minh cá sạch, không bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màu trong tự nhiên,

không bị đục

- _ Cá chìm hẳn trong nước

- _ Nếu mồ cá thì ruột, mật cá phải còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi

- _ Đối với cá tươi: hàm lượng NH3 15-25 mg/100g , mỡ cá không có hiện tượng 1.2 Nguyên liệu phụ

1.2.1 Dầu thực vật:

Trong sản xuất cá hộp người ta thường sử dụng dầu hướng dương, dầu lạc, dầu oliu ép

nguội Tính chất hóa lý của dầu thực vật phụ thuộc chủ yếu vào tính chất của acid béo trong thành phần của nó Dầu thực vật khác mỡ động vật là nó chứa các acid béo không

no như oleic, linoleie, linolenic hầu hết các acid này tồn tại dưới trạng thái lỏng ở nhiệt

độ phòng nên ở nhiệt độ thường dầu thực vật tồn tại dưới trạng thái lỏng

Tính chất:

- _ Tác dụng của dầu trong sản phâm thực phẩm ngâm dầu

- _ Tạo cảm quan: Thịt cá săn, không bi bo

- Bao quan: Lép bao vé chong nhiém vi sinh và ngăn cản sự hoạt động của Enzyme

Bang 3: Chi s6 iod của l số loại dầu thực vật

Yêu cầu của nguyên liệu:

- Mau trong, sang không có mùi hôi

-_ Là một lớp bảo vệ chông vi sinh và ngăn cản sự hoạt động của enzyme

1.2.2 Muối thực phẩm ( theo tiêu chuẩn TCVN 3974-2007)

Sử dụng muối hạt nhuyễn, tinh thể mau tan và không bị nhiễm bản Muối ăn là loại nguyên liệu phô biến, là gia vị thường dùng trong chế biến thực phẩm Khả năng hút âm của muối từ môi trường không khí rât lớn nên bảo quản ở nơi khô ráo

Hinh 4: Muối thực vật Tính chất:

- Muôi dùng trong sản phâm cá ngừ ngâm dâu có tác dụng như một chat bao quản,

do muối có tính chât sát khuẩn nhẹ va ức chê sự phát triển của vị sinh vật

- Muôi tạo vị mặn cho sản phâm, làm cho sản phẩm ngon hơn, ngoài ra muôi còn

làm tăng giá trị dinh dưỡng và cung cấp khoáng cần thiết cho sự sống và phát triển CỦa CO" người

thuần khiết, không có vị lạ

1.2.3 Nước

Hình 5: Nước

Tính chất:

- _ Nước còn tham gia trực tiếp vào một số phản ứng, thí dụ phản ứng thủy phân, để

hình thành nên một số tính chất đặc trưng của thực phẩm

- _ Tham gia trực tiếp vào một số phản ứng, thí dụ phản ứng thủy phân, đề hình thành nên một số tính chất đặc trưng của thực phẩm

Bảng tiêu chuẩn sinh của nước dùng trong công nghiệp thực phẩm của bộ y tế: Tiêu

chuẩn QD1329-2002-BYT

STT | Tên chỉ tiêu | _ Đơnvitnh | Giới hạn tôi đa

Chỉ tiêu cảm quan và thành phân vô cơ

ll Ham luong Bari mg/l 0,7

12 Ham luong Bo tinh chung cho | mg/l 0,3

ca Borat va acid Boric

0,003

250 0,05 0,07 0,7-1,5 0,05 0,5 0,01 0,5 0,001 3/50

Tĩnh thê hoặc bột kết tỉnh mà

trắng, hầu như không mùi Hao hụt khối lượng khi sấy ở 98% trong 0,5%

5h, không lớn hơn

2 Qui trình sản xuất

Hình 8: Quy trình sản xuất cá ngừ ngâm dâu đóng hộp

Thuyết mỉnh quy trình

2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Hình 9: Tiếp nhận nguyên liệu Mục tiêu: Lựa chọn loại nguyên liệu cá ngừ vẫn có kích thước cũng như chất lượng phù hợp dùng trong quy trình sản xuất, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm và giá trị

kinh tế

Cách tiến hành:

- _ Vào đầu ca sản xuất nhân viên phòng tiếp nhận phòng tiếp hành lấy cá tại bê chứa nguyên liệu (nguyên liệu cá đã được chuẩn bị trước ca sản xuất 1 ngày)

- _ Vận chuyển bằng xe đây vào phòng xử lý cơ học Khi vận chuyển nguyên liệu cho

công đoạn xử lý cơ học hoàn tất thì mới tiễn hành vệ sinh bẻ chứa để tiếp nhận cá mới chuẩn bị cho ca sau

- Cac thing xốp chứa cá nguyên liệu sau khi đưa về nhà máy thì được công nhân phòng tiếp nhận dùng dao rạch băng keo ra, tiễn hành lấy cá đem cân Sau khi cân xong, thì cá được đưa vào các bề chứa, ướp đá nhuyễn với tý lệ nước đá/cá là I:1

- _ Hết một đợt chứa cá thì phải vệ sinh hồ bằng cách xã hết nước trong và rửa bằng nước có pha hóa chất với nồng độ thích hợp

Yêu cầu: Nguyên liệu phải có chất lượng tốt về cảm quan: mắt sáng, da sáng bóng, ít bị

trầy xước, không có vết đập nát trên thân Sau khi tiếp nhận được bảo quản với nhiệt độ

thích hợp

Các biến đối: Nguyên liệu cá được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập xưởng phải được phân cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh) Chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu đạt yêu cầu Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ được đưa vào bồn chứa cá

2.2 Rửa

Hình 10: Rửa nguyên liệu Công đoạn này rất quan trọng, đòi hỏi điều kiện vệ sinh cao đề tránh bội nhiễm vi sinh vật vào đồ hộp Trước khi philê thì công nhân phải dùng gáo dội nước lạnh lên mình

cá đề rửa cá

Mục tiêu:

- _ Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên liệu có nhiều tạp chất (dat,cat,bui) va vi khuan, cac chất hóa học hay sinh học Trong sản

xuất, ta rửa nhằm loại trừ các tạp chất Sau khi rửa, số lượng v1 sinh vật có thé

giảm tới vài nghìn hay vài vạn lần so với lúc chưa rửa

- Nước rửa phải có phẩm chất tốt Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhà nước, phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thay nước rửa,

cơ chế khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và hướng của dòng nước phun

Cách tiến hành: Cá sau khi tiếp nhận vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyên đến bổn rửa

1 để các công nhân tiễn hành rửa trước khi chuyển vào khu vực cắt đầu Nhiệt độ nước

rửa luôn < 10C

Yêu cầu: Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và ít bị tốn thất dinh dưỡng như các chất dễ hòa tan như đường, vitamin C, muối khoáng,

2.3 Xứ lý

Hình II: Xử lý nguyên liệu Mục tiêu: Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng và chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo

Cách thực hiện:

- Tai day cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến công đoạn xử lý

Để nâng cao hiệu suất xử lý, khi philê cá thì một con cá sẽ đuợc hai người philê cùng lúc (mỗi người đứng một bên cửa bàn philê)

- _ Sau khi philê cá xong phần thịt cá sẽ được đưa ra bàn lạng da, cắt bỏ phần cơ thịt sẫm và làm đẹp miếng cá

- Nguyên nhân cắt bỏ phần cơ thịt sẫm và thịt vụn là vì chúng còn sót sẽ làm

mất vẻ cảm quan của đồ hộp và tăng cao nguy cơ ngộ độc histamine Miếng

cá bán thành phâm sau khi được cắt được chuyền sang công đoạn ướp muối Yêu cầu:

- Dam bao ban thành pham sạch nội tạng, máu nhới

- Thao tác nhanh, nhẹ nhàng tránh làm tốn thương phần thịt cá

Lưu ý: các công đoạn trên cần phải vệ sinh nghiêm ngặt từ dụng cụ dao, thói, khăn lau va ban

Các biến đổi:

Cá được làm sạch, chủ yếu là thay đổi tính chất vật lý của cá: giảm trọng lượng, giảm kích thước, thay đôi hình dáng bên ngoài Ngoài ra quá trình còn giảm đáng kê một lượng vi sinh vật trong nguyên liệu

2.4 Ướp muỗi:

Mục đích: Cá sau khi ướp muối thịt sẽ săn chắc lại và ngẫm muối hương liệu, lượng muối trong thịt cá là 1,6%:2% Ngoài ra ngâm muối còn loại được các thịt vụn và

vảy cá nếu cỏn dính

Chuẩn bị:

- _ Bề ngâm nước muối

- Vải lọc (đề lọc dung dịch nước muối hương liệu) đồng hồ đề canh thời gian Cách thực hiện:

Chuan bị nước muối 10% Thịt cá sau khi cắt miếng đưa vào các rỗ và đem ngâm vào nước muối hương liệu 20:30 phút (có ghi thời gian bắt đầu và thời gian kết thúc ngâm) (tý lệ dung dịch cá/cá là 2:1) Sau khi ngâm muối, các rô cá được lấy ra khỏi

bể và nhúng vào nước sạch sau đó đề ráo (khoảng 5 phút)

Thông số kỹ thuật: Nước muối 10%

Yêu câu: Thịt cá ngắm muối đồng đều Hàm lượng muối phải đạt I.6 — 2.0%

Các biến đối: Chủ yếu là biến đối vật lý - cơ học nhằm tạo vị và làm cho cơ thịt cá rắn chắc hơn

2.5 Hap

Hình 12: Hấp cá Mục đích:

- _ Ngừng quá trình sinh hóa, tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yêu là vi sinh vật trên

bề mặt nguyên liệu

- _ Làm biến tính protein, tách nước ôn định sản phẩm, giảm hoạt tính enzyme của

mô cơ thịt