Vì vậy bài tiểu luận này sẽ tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởngđến sản phẩm và hạn sử dụng của cá hồi hun khói lạnh hút chân không, từ đó nhận địnhđược các phương pháp kéo dài thời hạn sử dụng
MÔ TẢ
Nguyên liệu
Cá Hồi vân có tên khoa học là Onchorynchus mykis thuộc giống Onchorynchus, là loài cá nước lạnh, sinh trưởng phát triển trong điều kiện nhiệt độ 1-20 C Trong nuôi o thương phẩm, cá có thể đạt kích thước 1,2 đến 2,5 kg trong thời gian từ 12 đến 16 tháng. Trên thế giới, tùy từng thị trường khác nhau và các hình thức chế biến, cá hồi thương phẩm thường có kích cỡ 150g – 1,5kg/con Thịt cá Hồi vân rất ngon, màu đỏ là sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng, thường được chế biến bằng cách xông khói, hấp hoặc nướng[1]
Màu sắc đỏ hay màu hồng của thịt cá hồi philê là một trong những chỉ tiêu chất lượng quan trọng nhất vì đó là mầu đặc trưng của cá hồi và người tiêu dùng nhận biết chất lượng của sản phẩm qua chỉ tiêu này do đó nó đóng một vai trò quyết định khi đánh giá chất lượng của sản phẩm Màu của thịt cá hồi do carotenoids, đặc biệt là astaxathin tạo ra màu sắc đặc trưng của mô cơ thịt cá hồi Những chất này hoạt động như chất chống oxy hoá và là tiền chất của vitamin A Caroteinoids có trong thức ăn sẽ làm cho da, thịt và trứng cá có màu vàng, đỏ, hồng Trong thịt cá hồi chứa 7-8mg/k carotenoid[2]. Thịt cá Hồi vân có 71,65% độ ẩm, 19,6% hàm lượng protein, 4,43% chất béo và 1,36% tro Kết quả hiện tại là tương đối tương đồng với các nghiên cứu khác trên các loài cá thuộc họ cá Hồi (Kinsella và cộng sự, 1977; Unusayin và cộng sự, 2001; USDA, 2005; Testi và cộng sự, 2006) Bên cạnh đó, Gonzalez-Fandos và cộng sự (2004) đã ghi nhận rằng ở cá Hồi vân có hàm lượng chất béo cao hơn (6,55%) và hàm lượng protein thấp hơn khi so sánh với các dữ liệu trong nghiên cứu của mình[3].
B ng 1 Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong cơ thị cá Hồi vân
Thành phần Hàm lượng Độ ẩm 71,65(%)
Cá Hồi vân có hàm lượng choloesterol cao khoảng 35,04 mg/100g Hơn thế, theo Mathew và nnk (1999), Luzia và nnk (2003) cho rằng hàm lượng cholesterol trong thịt các loài cá nước ngọt thấp hơn so với các loài cá biển, và hai tác giả này cũng khẳng định rằng đối với sức khỏe con người, thịt cá nước ngọt phù hợp hơn nhiều Hàm lượng cholesterol có mối quan hệ giữa với chứng xơ vữa động mạch ở người (Orban và nnk, 2006) Yanar và nnk (2006) và Rahman và nnk (1995) cũng đã phát hiện trong cá Hồi vân chứa rất nhiều chất béo có các a xít béo chưa no Trong thịt cá Hồi vân chứa rất nhiều chất khoáng như Kali, Magie, Natri, Phosphor và Canxi.(bảng 1.2).
B ng 2 Hàm lượng các chất khoáng trong cá Hồi vân (mg/100g)
Canxi Natri Kali Phosphor Magie
Trong thịt cá Hồi vân có tới 18 axit amin, trong đó có đầy đủ các axit amin không thay thế Leucin, axit aspartic, axit glutamic là những axit amin có hàm lượng lớn nhất.
Các loại cá nhập về phải biết rõ nguồn gốc, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn thực phẩm Nguyên liệu sẽ được vận chuyển bằng các phương pháp an toàn và nhanh chóng nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu, không nhiễm bệnh hoặc ký sinh trùng gây độc Ở cá nước ngọt và một số loại cá biển thường chứa nhiều ký sinh trùng, một số loại ký sinh trùng có thể bị tiêu diệt trong quá trình xử lý muối và xông khói Tuy nhiên, một số loại không bị tiêu diệt trong quá trình xông khói mà chỉ bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao hoặc nhiệt độ đủ thấp (thấp hơn -18 C) Do vậy, ở một số quốc gia đã khuyến cáo o nên sử dụng nguyên liệu là cá đông lạnh sau ít nhất 7 ngày ở nhiệt độ khoảng -20 C o nhằm hạn chế các loại ký sinh trùng có hại, đặc biệt khi áp dụng phương pháp xông khói lạnh (AFDO, 2004; UAF, 2006)
Trong khói có chứa khoảng 300 hợp chất khác nhau, bao gồm:
- Các hợp chất phenol: trong khói có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau, trong đó guaiacol, 4-metylguaiacol,4-ethylguaiacol, 4-propylguaiacol, 4-vynulguaiacol, phenol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, vanilin chiếm tỷ lệ nhiều nhất Tác dụng của các hợp chất này là chống lại các quá trình oxy hóa, tạo ra mùi và màu đặc biệt cho sản phẩm, tiêu diệt các vi sinh nhiễm vào thực phẩm.
- Các hợp chất alcohol: metanol chiếm tỷ lệ cao nhất so với các hợp chất alcohol có trong khói Các hợp chất này tác động không nhiều đến sản phẩm Chúng chỉ có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
- Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon biến động từ 1 đến
10 nhưng nhiều nhất là các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 đến 4 Tác dụng của chúng là làm cho pH bề mặt xông khói giảm xuống và làm đông tụ protein bề mặt sản phẩm.
- Các hợp chất cacbonyl: có khoảng 20 hợp chất cacbonyl được tìm thấy trong khói Các hợp chất cacbonyl mạch ngắn có vai trò quan trọng trong việc tạo màu và mùi cho sản phẩm xông khói ( Lê Văn Liễn và cộng sự, 1997).
Các hợp chất phenol và propylphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydrosulphur và có hợp chất protein tương tác với nhóm amyl của protein Các tương tác này làm giảm các acid amin trong sản phẩm nhất là lysine Xông khói có thể gây nên một số hư hỏng của thiamine nhưng ít ảnh hưởng đến niacin và riboflavin Đặc tính chống oxy hóa của khói giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong mỡ và chống oxy hóa của bề mặt sản phẩm xông khói, làm chậm quá trình phân hủy mở động vật và có khả năng kháng khuẩn , chủ yếu có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật Những chất kháng khuẩn khác có trong khói gỗ là formaldehyde, acid acetic, và các axit hữu cơ khác, mà làm cho khói gỗ có pH thấp, khoảng 2,5[4]. Điều kiện tối ưu cho hương vị khói là nhiệt độ cháy thấp, cháy âm ỉ trong khoảng nhiệt độ từ 300 đến 350 C Ở nhiệt độ này, gỗ cháy và tạo ra khói Vật liệu tạo khói o thường là các loại củi, gỗ thuộc các loại cây ít nhựa như sồi, dẻ, phong, bằng lăng,… Do ít nhựa nên gỗ của các loại cây này khi đốt tạo ra khói trắng, có mùi thơm đặc trưng và không chứa độc tố Loại gỗ là yếu tố quyết định ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm Loại củi thường được sử dụng tại Việt Nam là nhóm gỗ Dẻ (bao gồm Dẻ trắng, Dẻ gai) là nhóm gỗ cùng họ với gỗ Sồi Một số thử nghiệm bước đầu trên các đối tượng thịt và cá với gỗ dẻ trắng đã cho kết quả về màu sắc và mùi vị gần giống như mùi gỗ sồi của Châu Âu[3].
Muối có tác dụng bảo quản, tạo hương vị, cấu trúc cho sản phẩm xông khói, ức chế vi sinh vật và do vậy có tác dụng bảo quản Đường được sử dụng trong sản phẩm với mục đích cân bằng vị Thường sử dụng nước muối với hàm lượng muối nằm trong khoảng 12% kết hợp với đường 4%, ngâm đến khi sản phẩm cuối chứa từ 2 đến 5% hàm lượng muối tùy mục đích của nhà sản xuất[3].
Xông khói lạnh là phương pháp xông khói tạo ra hương vị rất đặc trưng cho cá. Công đoạn xông khói tiến hành ở nhiệt độ của quá trình xông khói được kiểm soát không vượt quá 30 C Xông khói lạnh tạo ra sản phẩm có vị tự nhiên hơn và dịu hơn, do không o qua làm chín bằng nhiệt nên các sản phẩm giữ được nhiều chất dinh dưỡng hơn và màu sắc đẹp hơn Các sản phẩm cá xông khói lạnh, đặc biệt là cá hồi rất được ưa chuộng ở Đông Âu và các nước Scandinavians (CEJA 2005) Cá xông khói lạnh được xếp vào loại sản phẩm bảo quản nhẹ ở châu Âu do hàm lượng muối thấp, chế biến và bảo quản ở nhiệt độ thấp Các sản phẩm này thường được đóng gói chân không và bảo quản lạnh