đề tài tìm hiểu quy trình chế biến mít sấy

Nội dungChương 1: Tổng quan về công ty Chương 2: Quy trình sản xuất Chương 3: Thiết bị trong sản xuất và vấn đề bảo quản chất lượng Chương 4: Hệ thống xử lý nước thải Chương 5: Kết luận.

Đề tài: TÌM HIỂU QUY

TRÌNH CHẾ BIẾN MÍT SẤY

Nội dung

Chương 1: Tổng quan về công ty

Chương 2: Quy trình sản xuất

Chương 3: Thiết bị trong sản xuất và vấn đề bảo quản chất lượng

Chương 4: Hệ thống xử lý nước thải

Chương 5: Kết luận

Chương 1: Tổng quan về công ty

ngày 06/07/2000 tại Bảo Lộc, Lâm Đồng

Ngành nghề hoạt động: Sản Xuất & Buôn bán các sản phẩm nông sản thực phẩm.

Địa chỉ: 186 Hồ Văn Tắng, tổ 2, xã Tân Phú

Trung, huyện Củ Chi, Tp Hồ Chí Minh.

Sau hơn 8 năm hình thành và phát triển, công ty đã cho ra đời những sản phẩm chất lượng cao và mở rộng hệ thống

Công ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Đông Âu là một trong những công ty trực thuộc trong tổ chức sản xuất của công ty TNHH Quốc Tế Cao Nguyên Xanh được đưa vào hoạt động năm 2008

Ngành nghề hoạt động: Chuyên sản xuất các mặt hàng nông sản thực phẩm như mít sấy, chuối sấy,… dưới thương hiệu chung Tiến Thành

Địa chỉ: Đường Vườn Thuốc, tổ 8, ấp Cây Da, xã Tân Phú Trung, huyện Củ Chi, Tp Hồ Chí Minh

Sơ đồ tổ chức nhân sự

.

Công nợ, thủ kho

Kế toán

Tổng giám đốc

Giám đốc điều hành

Quản lý Quản đốc

NV thu mua

NV bảo vệ

NV nhà ăn Tài xế

Tổ NL tươi

Tổ sấy 1

Bộ phận khác

Bộ phận SX

Tổ kĩ thuật

Tổ KTCL

Tổ đóng gói

Tổ sấy 2

mình điều hành cho tổng giám đốc.

Bên dưới sự chỉ đạo của quản đốc là các quản lý trực tiếp giám sát công việc tại xưởng sản xuất nhưng vẫn thông qua sự chỉ đạo của cấp trên qua những chỉ thị và văn bản của giám đốc đưa xuống

Các quản lý phải thường xuyên báo cáo hoạt động của

tổ sản xuất cũng như các tổ khác do mình quản lý cho quản đốc từ đó báo cáo lên giám đốc điều hành

Các giám đốc điều hành sẽ báo cáo lại với tổng giám đốc khi có yêu cầu

 Với cách quản lý như vậy tổng giám đốc và ban giám đốc sẽ nắm được toàn bộ hoạt động, thu chi của các

công ty, tình hình phát triển để kịp thời chấn chỉnh nếu

Nhận xét:

 Thuận lợi :

Công ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Đông Âu nằm trên đường Vườn Thuốc gần công ty tổng thuận tiện

cho việc vận chuyển hàng hóa và công tác quản lý

Ngoài ra công ty TNHH Quốc Tế Cao Nguyên Xanh lại nằm ở một vị trí khá thuận lợi trên đường Hồ Văn

Tắng, một tuyến đường lớn thuộc vùng ngoại thành nên tránh được hiện tượng kẹt xe

Tuyến đường Hồ Văn Tắng cắt ngang đường Nguyễn Thị Lắng và Hương lộ 2 từ hai đường này có thể ra

được Quốc lộ 22, cửa ngõ lưu thông vào thành phố Hồ Chí Minh và Tây Ninh Đấu kia là hướng đi Bình

Bên cạnh đó công ty nằm trong khu dân cư nên sẽ có được nguồn nhân công dồi dào và một lượng tiêu thụ lớn.

 Khó khăn :

Nằm trong vùng dân cư nên không thể tăng ca khuya được vì sẽ ảnh hưởng đến người dân do đó không thể hoạt động hết công suất

Và vấn đề ô nhiễm công nghiệp phải hết sức chú trọng

để không ảnh hưởng sức khỏe người dân và môi trường sống của họ

Sản phẩm chính và thị trường công ty

Với hệ thống phân phối rộng khắp 64 tỉnh thành cả nước cộng với đội ngũ nhân viên phát triển thị trường chuyên nghiệp đã góp phần nâng cao vị thế của công

Một số sản phẩm của công ty

Quy mô và hướng phát triểnQuy mô:

Hiện hệ thống công ty có tất cả 6 công ty bao gồm:

Công ty TNHH Cát Vàng

Công ty TNHH Đồi Vàng

Công ty TNHH Sao Vàng

Công ty TNHH Quốc Tế Cao Nguyên Xanh

Công ty TNHH CNTP Đông Âu

Công ty TNHH Á Châu

Hướng phát triển của công ty:

Khi chuỗi công ty mới được đưa vào hoạt động công ty

sẽ cho ra đời nhiều sản phẩm mới, mở rộng sản xuất

sang nhiều lĩnh vực khác

Mở rộng tiếp thị hơn nữa với tất cả các sản phẩm khác của công ty để thương hiệu Tiến Thành không còn xa lạ với bất kì ai

Mở rộng thị trường ra khu vực Đông Nam Á và nhiều thị trường tiềm năng khác trên thế giới

Chương 2: Quy trình chế biến

Giới thiệu về nguyên liệu

Mít:

 Mít :là nguyên liệu chính để sản xuất mít sấy.

Quả mít là loài thực vật ăn quả được trồng phổ biến ở Đông Nam Á và Brasil.

Nó là cây thuộc họ Dâu tằm Moraceae và được cho là có

nguồn gốc ở Ấn Độ và Bangladesh Quả mít là loại quả quốc gia của Bangladesh.

Tên gọi khoa học của nó là: Artocarpus integrifolia

 Lợi ích từ mít

Múi mít chín thường được ăn tươi, xơ mít có thể dùng muối chua như muối dưa, hạt mít luộc chín để ăn Quả mít non còn được dùng như một loại rau củ để nấu

canh, kho cá, trộn gỏi…

Mít chứa nhiều kali giúp giảm huyết áp có lợi đối với người bị cao huyết áp

Bổ sung vitamin C, một chất chống oxy hóa bảo vệ cơ thể chống lại những gốc tự do, giữ lại những tế bào

trong cơ thể và làm tằng hệ thống miễn dịch

Trong mít còn có chứa nhiều chất phytonutrient

(lignans, isoflavones và saponins) có đặc tính chống lại ung thư, tăng huyết áp, viêm loét dạ dày và làm chậm lại tiến trình thoái hóa tế bào để đem lại sự tươi trẻ và sức sống cho làn da

Mít có tác dụng bồi dưỡng tốt vì chứa nhiều gluxit, bao gồm nhiều loại đường đơn cơ thể dễ hấp thu như

glucoza, fructoza

Dầu thực vật:

Dầu thực vật là loại dầu được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật như: Dừa, cọ, mè, đậu nành, đậu phộng,… Trong sản xuất mít sấy dầu không phải là một nguyên liệu chính nhưng không thể thiếu được

Dầu cần cho quá trình chiên chân không và góp phần ảnh hưởng đến chất lượng của mít sấy và người ta sử dụng dầu thực vật để chiên mít sấy

 Lợi ích của dầu thực vật

Dầu thực vật có chứa các chất có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là các axit béo không no (omega-3 và omega-6), tốt hơn hẳn các axit béo no có trong mỡ động vật

Đây là hai loại acid béo không no mà tự thân cơ thể

người không thể tổng hợp được, vì thế, với những người béo phì, huyết áp thể nhẹ sử dụng dầu thực vật đúng cách rất có lợi cho sức khỏe

Các nghiên cứu trước đây cũng cho thấy, các chất béo không no trong dầu thực vật làm giảm hàm lượng

cholesterol xấu trong máu và tỏ ra có ích cho tim Nó sẽ ngăn ngừa xơ vữa động mạch

Quy trình sản xuất

Dầu sau ly tâm

Lọc khung bản Dầu dư

Thành phẩm

Thuyết minh quy trình

Chỉ tiêu cảm quan: Múi mít sạch,

không dính bụi bẩn, không hư,

Ngoài tác dụng định hình nó còn giúp rút ngắn quá

trình chiên chân không

Mít được làm lạnh đông ở nhiệt độ: – 28 độ C đến -30

độ C

Chiên chân không:

Đầu tiên mít được đưa vào lồng chảo sau đó cho dầu vào đáy chảo

Tiếp đến bật công tắt khởi động máy để lò hơi nóng lên chuyển hơi nóng qua làm sôi dầu trong chảo

Khi dầu đã sôi người ta hạ lồng chảo chứa mít xuống chảo chứa dầu Đồng thời khởi động máy hút chân không hoạt động nhằm hút hết lượng hơi nước tỏa ra trong quá trình sấy

Lúc này người ta điều chỉnh nhiệt độ trong lò chiên nằm ở khoảng 85-100 độ C tùy vào số lượng nguyên liệu mít đưa vào sấy

Thời gian sấy diễn trong khoảng từ 1 giờ đến 1 giờ 30 phút.

Sau đó người ta cho bộ phận cấp nhiệt ngưng hoạt động

và cho kéo lồng chiên ra khỏi chảo dầu và tiếp tục cho hút chân không khỏang 5 phút nhằm rút bớt mùi hăng của dầu

Tắt máy hút chân không, lấy mít ra khỏi lồng, tắt máy sấy và cho mít qua máy ly tâm để bắt đầu giai đoạn

khác là ly tâm dầu

So với nhiều phương pháp khác thì chiên chân không không làm biến đổi nhiều về màu sắc và hình dạng của nguyên liệu ban đầu

Ly tâm:

Mít sau khi sấy chân không được cho vào lồng chứa của máy ly tâm, đậy nắp lại và nhấn nút khởi động máy để thực hiện ly tâm dầu

Quá trình ly tâm nhằm tách phần dầu bám vào sản phẩm sau khi chiên, làm múi mít sau khi sấy được khô ráo

Thời gian ly tâm là 5 phút

Bao gói:

Sau khi làm nguội phải cho vào bao bì ngay không để lâu ngoài không khí để tránh hút ẩm trở lại và nhiễm bụi bẩn.Mít sấy được phân loại làm 2 loại như sau:

Sản phẩm chính: Những múi mít có chất lượng đạt tiêu chuẩn yêu cầu, không bị bể vỡ, không cháy đen

Những múi mít không đạt yêu cầu được gọi là phế phẩm.Sau khi đã phân loại thì tiến hành cân trọng lượng và cho vào bao bì để đem đi ghép mí để bảo quản sản phẩm được tốt hơn

Trọng lượng một gói mít sấy thành phẩm là 150 gram

Mít sấy được bao gói bảo quản bằng túi polyetylen, để

nơi khô ráo, thoáng mát

Thành phẩm :

Sau khi cho vào bao bì và đóng thùng thì mít sấy sẽ được chuyển về kho của công ty Cao Nguyên Xanh trước khi đưa ra thị trường

Sản phẩm được bảo quản trong kho trữ hàng khô ráo,

thoáng mát

Thời hạn sử dụng 1 năm

Không sử dụng chất bảo quản

Chương 3: Thiết bị trong sản xuất

và vấn đề bảo quản chất lượng

Thiết bị máy móc trong sản xuất

Máy sấy (chiên) chân không

Phần lồng chảo là phần chứa nguyên liệu để chiên Phần đáy

chảo là một bồn chứa dầu, liên kết với hệ thống lò hơi

Nguyên tắc hoạt động

Máy sấy chân không tiến hành gia

nhiệt sấy khô nguyên liệu trong

điều kiện chân không Thiết bị sử

dụng bơm chân không để hút khí

và hút ẩm

Máy ly tâm

Cấu tạo

Máy ly tâm được chia làm 2 phần:

Phần vỏ bọc bên ngoài được bao bởi

một lớp thép không gỉ có khoang

chứa

Phần bên trong là một lồng chứa

làm bằng thép lưới được gắn với một

để ra ngoài.

Máy lọc khung bản

Cấu tạo

Cấu tạo của máy gồm một loại

bản lọc xếp thẳng đứng trên khung

máy và được ép chặt với nhau bởi

một trục cái Các loại khung lọc có

cấu tạo hình vuông, thường được

làm bằng gang, giữa hai khung được

ép chặt với nhau bằng một lớp vải lọc Vải lọc thường dùng loại vải bạt hoặc vải chéo bông

đặc biệt, kích thước được cắt đứng theo khung

Máy đóng gói bằng tay

Hệ thống kho lạnh công nghiệp

quạt hút

Vấn đề bảo quản chất lượng

Mít sấy được kiểm tra theo những chỉ tiêu sau:

 Chỉ tiêu cảm quan

Màu: Màu vàng tươi

Mùi: Có mùi đặc trưng của mít

Không có mùi hăng của dầu, không có mùi khét, mùi vị lạ

Vị: Ngọt dịu, không đắng

Trạng tháí: Múi mít giòn tan, không cứng

 Chỉ tiêu hóa lý:

Độ ẩm: Dưới 7%

Không có tạp chất, kim loại nặng

 Thành phần dinh dưỡng trong mít sấy:

Thành phần dinh dưỡng trong mít sấy hầu như không bị thay đổi nhiều trong quá trình sấy

Quy định vệ sinh của công ty

Công ty cũng như bao nhiêu công ty khác đều thực hiện tốt quy định về an toàn lao động, phòng cháy chữa cháy

và quy định vệ sinh

Những quy định chung của công ty:

Đi làm đúng giờ quy định:

Sáng: 7 giờ - 11 giờ 30 phút Ăn trưa, nghỉ ngơi

Chiều: 12 giờ 30 phút – 16 giờ 15 phút, dọn dẹp vệ sinh đến 16 giờ 30 phút ra về

Nghỉ phép phải làm đơn xin phép và được sự chấp

thuận của người quản lý

Đi làm phải mặt đồng phục, tác phong, tóc tai gọn gàng, giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ.

Khi bị bệnh phải xin nghỉ đến khi hết bệnh mới đi làm trở lại

và khi mắc các bệnh về da như bị ghẻ ngứa, phong, bệnh lây nhiễm, truyền nhiễm thì không được phép làm những việc có tiếp xúc với thực phẩm.

Không được tự ý rời khỏi vị trí khi chưa được điều động

Giữ gìn nhà xưởng, máy móc sạch sẽ và không được tự ý sửa chữa.

Bảo quản dụng cụ làm việc, sắp xếp gọn gàng ngăn nắp.

Không nói chuyện, đùa giỡn, nói tục, chưởi thề trong giờ làm việc.

Không hút thuốc mang thức ăn vào trong xưởng.

Trước khi về phải dọn dẹp vệ sinh dụng cụ, nhà xưởng sạch sẽ, tắt cầu dao điện.

Chương 4: Hệ thống xử lý nước

thải

Các chất thải trong quá trình sản xuấtKhí thải:

Khí thải thoát ra từ lò hơi cung cấp nhiệt

Khói bụi thoát ra từ các động cơ khác

 Cách xử lý:

Bố trí hệ thống quạt gió, quạt hút và điều hòa nhiệt

độ thích hợp

Khí thải từ các lò hơi cấp nhiệt được thu gom và xử

lý đạt tiêu chuẩn trước khi thải ra môi trường

Chất thải rắn:

Chất thải rắn sinh hoạt: chất thải phát sinh từ hoạt động văn phòng của cán bộ nhân viên và một số bộ phận khác.Chất thải rắn phát sinh trong quá trình sản xuất: mảnh vỡ kim loại, đất đá,…

Chất thải rắn nguy hại: chủ yếu là thùng can đựng hóa chất

Chất thải rắn lấy ra từ hệ thống xử lý nước thải

 Cách xử lý:

Những chất thải rắn sinh hoạt thì gom lại bán ve chai

Những chất thải rắn nguy hại thì gom lại rồi thiêu hủy.Bùn thải từ hệ thống xử lý nước thải đem đốt, phần

không cháy được thì đem chôn lấp ở hệ thống chôn lấp

an toàn

Nước thải:

Nước thải sinh hoạt sinh từ các hoạt động sinh hoạt của công nhân viên hàng ngày như: tắm rửa, vệ sinh.Nước thải sản xuất từ các công đo trung hoà, rửa, tẩy màu,…

 Cách xử lý:

Riêng đối với nước thải việc xử lý phức tạp hơn rất

nhiều so với chất thải rắn Vì nếu không xử lý đúng cách và đúng tiêu chuẩn nhà nước thì sẽ ảnh hưởng rất lớn đến môi trường xung quanh, ảnh hưởng đến môi trường đất, môi trường nước,…

Quy trình xử lý nước thải tại công ty

Bùn thải

 Đây là quy trình xử lý nước thải theo kiểu hóa sinh.

Trong năm 2009 hệ thống xử lý nước thải của công ty chưa đạt và bị xử phạt nên công ty đã không ngại bỏ ra một số tiền lớn lên tới vài tỉ đồng để xây dựng một hệ thống xử lý nước thải tốt hơn Đúng với phương châm công ty đặt ra: “Không ngừng phát triển và cải tiến công nghệ”

Chương 5: Kết luận

Nhận xét

Nhận xét

 Về cơ cấu tổ chức quản lý và quy mô

Có hệ thống tổ chức, quản lí rất logic và chặt chẽ, thống nhất ở tất cả các ngành, các khâu

Đội ngũ cán bộ, công nhân viên nhiệt tình, nhiều kinh nghiệm, và có tinh thần trách nhiệm cao

trong công việc.

Thiết bị máy móc tiên tiến phục vụ tốt cho quá trình sản xuất.

Công tác tiếp thị của công ty phát triển mạnh mẽ.

Hệ thống kho chứa rộng lớn, đúng chất lượng giúp bảo quản tốt nguyên vật liệu tươi cũng như sản phẩm, hàng hóa sau khi đã hoàn thiện.

Sản phẩm đa dạng và phong phú với chất lượng tốt và mẫu mã đẹp

Thực hiện tốt công tác phòng cháy chữa cháy, bảo hiểm

xã hội đầy đủ bảo đảm an toàn và quyền lợi của công nhân viên tham gia sản xuất

 Về vấn đề vệ sinh và quản lý chất lượng

Trong quá trình sản xuất công ty rất chú ý vấn đề vệ

sinh thực phẩm

Sản phẩm của công ty đạt chuẩn vệ sinh an toàn thực

phẩm của bộ y tế, một số khác đã đạt tiêu chuẩn ISO và HACCP

Vệ sinh phòng xưởng được thực hiện hằng ngày không

để tồn đọng bảo đảm vấn đề vệ sinh

Công nhân viên được trang bị đồ bảo hộ, dụng cụ lao

động đầy đủ và có một quy định vệ sinh nghiêm ngặt bắt buộc

Công ty xây dựng một hệ thống xử lý nước thải lớn đạt tiêu chuẩn nhờ đó tránh được tình trạng xả thải trực tiếp

ra môi trường gây ô nhiễm môi trường

Đề nghị

Công ty cần chủ động hơn với nguồn nguyên liệu để

không ảnh hưởng đến năng suất

Xây dựng hệ thống xử lý riêng cho mỗi công ty con

Phấn đấu để đạt ISO, HACCP đối với tất cả các mặt hàng sản xuất của công ty

Đa dạng sản phẩm và nâng cao hơn nữa chất lượng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng

Cảm ơn cô và các bạn đã chú ý

lắng nghe!