TÓM TATĐề tài thực hiện phân tích một số thành phần của các loại mật ong như cấu tử hươngtạo mùi thơm cua mật ong, hàm lượng các loại đường: khảo sát quá trình bao quản mật ongvà khảo sá
LOI MỞ DAU
TONG QUAN TÀI LIEU
1.1.1 Khái niệm về mật ong
Mật ong 1 thực phẩm bổ dưỡng có tầm quan trọng kinh tế trên to n thế giới v
| sản phẩm chính của nghề nuôi ong được nhân loại sử dụng từ thời cô đại Mật ong 1 một chất ngọt tự nhiên do con ong san xuất ra từ các dich ngọt của cây v côn trùng tiết ra, ong lay các dịch ngọtn yv_ cho thêm các chat do chúng tiết ra, đồng thời l m giảm h m lượng nước, biến đổi các dịch ngọt th nh mật ong, để 1 m thức ăn dự trữ trong to ong (Bogdanov v_ cộng sự, 1997),
Mật ong là sản phẩm chính của nghề nuôi ong Day | sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, được sử dụng làm thức ăn bố sung cho con người trong nhiều loại thực phẩm và là vị thuốc tự nhiên chữa được nhiều bệnh như viêm họng, bệnh đường ruột, viềm gan
Theo tiêu chuẩn Việt Nam về mật ong tự nhiên (Ngô Ð c Th ng, 1999), mat ong được phân loại theo nguồn sốc thực vật thành 3 loại là: mật ong hoa, mật ong dịch lá và mật ong hỗn hợp.
- Mat ong hoa: Tuy theo lượng mật hoa do ong khai thác chủ yếu từ một hay nhiều loại hoa mà mật ong hoa được chia thành 02 loại là mật ong đơn hoa và mật ong đa hoa Mật ong đơn hoa gồm: mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải, mật ong hoa bạch đ n, mật ong hoa táo, mật ong hoa cỏ lào, Còn mật ong đa hoa gồm một số loại như mật ong vai nhãn, mật ong chôm chôm - ca phê, mật ong hoa rừng
- Mat ong dịch lá: là mat ong do ong khai thác từ mật của dịch lá, búp non của cây Ví dụ như mật ong cao su, mật ong đay,
- Mat ong hỗn hợp: là mật ong do ong khai thác từ cả mật của dịch lá và mật của hoa Ví dụ như mật ong cao su - vải, mật ong cà phê - bạch đ n - táo - đay.
Theo Hội đồng Ong mật Quốc gia Mỹ v nhiều tiêu chuẩn về thực phẩm quốc tế khác quy định rang "Mật ong | một sản phẩm thuần khiết không cho phép thêm bat kỳ chất gì v o” Tiêu chuẩn Việt Nam quy định “Mật ong dé bán không được pha trộn bat kỳ th nh phần thực phẩm n o khác, ké cả phụ gia thực phẩm cũng như không bồ sung bat ky th nh phần n o khác với mật ong Mật ong không được có bat ky chat không mong muốn, hương vi, mùi thom, hoặc mùi hư hỏng hấp thụ từ bên ngo i trong quá trình chế biến v bảo quản Mật ong không có dấu hiệu bị lên men hoặc sủi bọt Không được loại bớt phan hoa hoac th nh phan đặc biệt n o cua mật ong, trừ truong hop khong thé tranh duoc trong khi loai bo tap chất chất hữu cơ hoặc vô cơ”.
Tính chất của mật ong
Mật ong | chất lỏng, có dang từ đặc sánh đến kết tinh theo thời gian bảo quản.
Kết tinh l hiện tượng tự nhiên bình thường nhưng không mong muốn, do sự có mặt của đường saccharose v tỷ lệ đường khử glucose/fructose > 1, tức | h m lượng đường glucose có trong mật ong cao Cụ thé hơn, mat ong! dung dịch đường có nồng độ cao với 2 loại đường chinh 1 glucose v_ fructose, cùng với ít nhất 22 loại đường đơn hoặc đường đa khác Mật ong kết tinh nhiều hay ít hoặc không kết tinh còn tuỳ thuộc ở cây nguồn mật Mật cao su, cỏ 1 0, bach , chân chim thường dễ kết tinh; còn các loại mật như mật nhãn, mật vải, mật bạch d n, táo thì ít kết tinh hoặc không kết tinh.
H m lượng các đường hòa tan trong mật cao (> 65%), mật có tinh hút 4m, hút mùi vì vậy tránh bảo quản mật ong ở những nơi âm thấp, tránh tiếp xúc với không khí v không để mật gần nơi có mùi xăng dau, h nh tỏi.
Mật ong rất nhạy cảm với nhiệt độ v ánh sáng trực tiếp Do vậy nên bảo quản mật ong trong những lo, chai thủy tinh mờ v dé ở những nơi thoáng mát (nhiệt độ không quá 36°C).
Mật ong có tính chất lên men, khi tỷ lệ nước trong mat ong cao, vượt qua 21%, mật dễ bị lên men sinh ra khí CO2 làm cho mật bị chua, chất lượng mật giảm Đặc biệt, néu sử dụng các đồ đựng mật băng kim loại, mật có thể bị biến chất, gây ngộ độc cho người sử dụng vi trong mật ong có chứa acid hữu cơv_ đường, dưới tac dụng cua men, sẽ sinh ra acid etylenic ăn mòn lớp kim loại v | m tăng thêm h m lượng kim loại trong mật ong (Dang Hanh Khôi, 1984).
1.1.2 Các chỉ tiêu đại diện đánh giá chất lượng mật ong
H m lượng nước L một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất để đánh giá đặc điểm v thời gian bảo quản của mật ong H m lượng nước trung bình trong mật ong | 20% (từ 16 — 22%) Mật ong tốt chỉ chứa 17 — 18% nước H m lượng nước cao hon 20% sẽ 1 m cho mật ong dé bị lên men v_ bi hư hỏng (Stephen, 1946).
Việc nghiên cứu các biện pháp | m giảm tỷ lệ nước trong mật đã được tiến h nh từ khá lâu Nghiên cứu sử dụng tầng ké 1 hình thức | m giảm tỷ lệ nước trong mật vì khi quay mật ở thùng kế l loại mật đã vítn p Theo Crane (1990), ở vùng ôn đới, cầu mật đã vít n p (thường cau ở thùng kế) được | m 4m 32 - 35°C trước khi quay mật, đây 1 nhiệt độ an to nv 6 38°C, bánh tô day mat b t đầu vỡ ra Ở cơ sở quay mật quy mô lớn, có phòng 4m được điều ho nhiệt độ, người ta xếp các tầng kế th nh các chồng v xếp chéo mỗi tầng kế trên các chồng cho dễ thông thoáng, sau đó thôi không khí nóng v o tang kế v | m cho nước trong mật bốc hơi qua các 16 tổ đến mức dat yêu câu.
Kỹ thuật khử nước trong mật ở cầu mật được áp dụng từ năm 1940 Sau khi được hút 4m v sấy nóng lên, không khí được thôi v o tầng kế trong phòng 4m; trước khi say nóng không khí c ng lạnh thì lượng thuỷ phan trong đó c ng ít, nên sau khi đã say nóng, không khí hút âm trong mật c ng nhiều Không khí 4m v nóng ra khỏi tang kế mang theo phần nước dư thừa, theo quạt rút khí ra ngo i Stephen (1941) đã nghiên cứu tỉ mỉ quá trình n yv biện pháp nâng cao hiệu suất Townsend (1975) nhận thấy luồng không khí ở 38°C đi qua cầu mật không vit n p rút bớt được lượng nước nhanh hơn 4 -5 lần so với di qua cầu mật đã vít n p, nhưng vit n p thì cầu mật dé thao tác hơn.
Th nh phần chính của mật ong 1 đường, trong đó glucose v fructose chiếm tới 85% trọng lượng khô, đường saccharose chiếm khoảng 1 — 5%, còn lại I các đường đôi như maltose, isomaltose, nigerose, turanose v một h m lượng nhỏ các loại đường đa khác (melezitose, erlose, kestose ) Mật ong chứa nhiều glucose hoặc melezitose thì nhanh bị kết tinh, thậm chí kết tinh ngay trong các lỗ tổ Mật ong chứa nhiều saccharose thì thường không kết tinh hoặc ít bị kết tinh (Đặng Hanh Khôi,
VỤ “VÀ
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
+ Mật ong: Nghiên cứu được tiến h nh trên các mẫu mật ong thu hoạch vụ Đông Xuân tại trại nuôi Ong mô hình ở huyện Phước Long, Bạc Liêu.
- C6H1206, CH3 COOH, CH3COONa.3H20, Ci2H22011 , KaFeCNs
3H20: Zn(CH3COO)*.2H20 , NaHSO: : Trung Quéc
- 3,5-Dinitrosalicylic acid (DNS) - An Độ
+ Chitosan — Dai hoc Thuy san Nha Trang (D6 âm: 15.92%; Độ tro: 2.0675%:
Chỉ số deacetyl hóa (chỉ số DD): 75%) 2.2 Địa điểm nghiên cứu
Phòng thí nghiệm Công nghệ sinh học — Trường Đại học Bách Khoa TP.HCM Công ty TNHH Cơ nhiệt điện lạnh V.H.T TP.HCM
Nghiên cứu hạ thủy phần nhằm nâng cao chất lượng mật ong Mẫu sau khi xử lý hạ thủy phần được | m mát tới nhiệt độ phòng v so sánh các chỉ tiêu về h m lượng nước, h m lượng đường khử, HMF, chi số diastase và các hợp chất thơm ở mật ong trước v sau khi hạ thủy phan.
So sánh khả năng cải thiện độ sáng và đường khử của mật ong băng enzyme cô định chitosan-invertase.
2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu tổng quát e So sánh các chỉ tiêu: Phân tích ham
NOTTS ETE) hương nước; Phân tích hàm lượng các G0 TEU ESS TOTEM TIES) Jogi đường, Phận tích hàm lượng mật ong HMF: Phân tích chỉ số diastase; Phân tích cấu tử hương e Các thông số cố định enzyme s00 030000 6000201000 9 (Nông độ enzyme; Nhiệt độ phan độ sáng và đường khứ của ứng; Thời gian phản ứng)
00/0001 2/)024/10)lùù e Ưng dụng cải thiện mật ong (Độ enzyme cô định chitosan- sáng; Đường khử) invertase ¢ Chỉ tiêu vi sinh
2.3.2 Phương pháp hạ thủy phần
- Kỹ thuật hạ thủy phan quy mô công nghiệp 500kg mậUgiờ (Thực hiện tại
Công ty TNHH Cơ Nhiệt Điện lạnh V.H.T TP.HCM)
Day | một hoạt động quan trọng xuyên suốt trong toàn bộ chu trình sinh học tạo nên mật ong, vì yếu tố thủy phan có tính chất quyết định chất lượng của mật ong.
Toàn bộ chu trình sinh học đó do chính tập đo nh ng triệu con ong thợ trong tổ ong thực hiện liên tục ng y đêm v đều diễn ra trong điều kiện tự nhiên của vùng nhiệt đới hoặc A nhiệt đới (Châu Phi, Châu Á ), nghĩa 1 trong điều kiện nhiệt độ từ 30-40°C + 3-5°C Nhiệt độ trong một tổ ong tự nhiên (ong rừng) hay thùng nuôi ong công nghiệp cho thấy nhiệt độ luôn được giữ phù hợp cho đ n ong sinh trưởng phát triển.
Các thí nghiệm hạ thủy phan trên hệ thống thiết bị hạ thủy phần “mô hình tổ ong” Hệ thống thiết bị này bao gồm các bộ phận sau:
- Bộ phận thôi hơi nóng khô 45-50°C có nhiệm vụ như hai cánh quạt của con ong thợ
- Bộ phận cung cấp và tạo dòng mật ong rơi từ trên xuống sau khi qua một màng lưới lọc bằng inox có đục lỗ 1-2 mm như những tia mật phun ra từ miệng con ong
- Bộ phận sấy lạnh v ngưng tụ hơi nước sau khi nước bị tách khỏi mật ong - Bộ phận tách và thu hồi mật ong do hơi nước lôi cuốn theo
Công suất say lạnh của hệ thống | 25 Hp để ngưng tụ hơi nước tách ra từ các dòng tia mật từ trên xuống công suất thiết bị là 500kg/giờ, mỗi giờ hạ được trung bình 6% thủy phan Cu thé là nếu mật ong ban dau chưa xử lý có thủy phan 25%, sau một giờ xử lý chỉ còn 19%.
Hình 2.1: Hệ thong thiết bị hạ thủy phan công suất 500kg/giờ 2.3.3 Phương pháp co định invertase
Cân chitosan dạng bột hòa tan trong dung dich acid acetic 2.5% Tạo dung dịch 1%
Bồ sung dung dich glutaraldehyde dé hoạt hóa enzyme, khuấy 30 phút dé hỗn hợp đồng nhấtv hạn chế đông đặc.
Nhỏ giọt hỗn hợp xuống dung dịch NaOH để tạo hạt gel chitosan.
Rửa hạt gel nhiều lần bang nước cất, thu được hạt chitosan
Ngâm hạt trong dung dịch enzyme với các điều kiện khảo sát ảnh hưởng trong quá trình cố định enzyme lên hat chitosan.
Rửa hạt sau khi cố định bang nước cat v dé khô, bảo quản ở nhiệt độ phòng.
Xác định hiệu suất cô định.
Glutaraldehyde Hoat héa - Khuấy từ 30phút
Rửa hạt nhiều lần băng nước cât
Dung dich invertase ,| Cé định me - Khao sat các yêu ° tô anh hương v
Hình 2.2: Sơ đồ cô định invertase trên chitosan
Hình 2.4: Chế phẩm invertase có định trên chitosan
- Nhiệt độ quá trình cố định: với 5 mức (25: 30; 35; 40; 45°C) - Thoi gian qua trinh cố định: với 7 mức (3; 4; 5; 6; 7; §; 9 giờ) - Nông độ enzyme: với 5 mức (1; 2; 3; 4; 5 mg/ml)
Các thí nghiệm được bố trí đơn yếu tố, thí nghiệm trước | m tiền đề cho thí nghiệm sau.
2.3.4 Xu lý mật ong với chitosan
Mật ong được cho chảy tuần ho n qua hệ thống cột gồm 2 lớp từ trên xuống lần lượt | : lớp gel chitosan, lớp sợi thủy tinh Sau khi xử lý, tiến h nh phân tíchv so sánh độ sáng.
Khảo sát ảnh hưởng thời gian xử lý mật ong: với 5 mức (5; 10; 15; 20; 25 phút)
2.3.5 Xứ lý mật ong với invertase có định trên chitosan
Mật ong được cho chảy tuần ho n qua hệ thống cột gồm 2 lớp từ trên xuống lần lượt | : lớp gel chitosan-invertase, lớp sợi thủy tinh Sau khi xử lý, tiễn h nh phân tích v so sánh các thông số: độ sang v h m lượng đường khử
- Khao sát ảnh hưởng thời gian xử lý mật ong: với 5 mức (5; 10; 15; 20; 25 phút)
- Khao sát khả năng tái sử dụng của chế phẩm enzyme cố định xử lý mật ong.
Mau mật ong sau xử lý tiễn h nh kiểm tra tổng số vi sinh vật.
2.4 Các phương pháp phân tích
2.4.1 Xác định hàm lượng đường khứ băng phương pháp DNS
Phương pháp dựa trên cơ sở phan ứng tạo m u giữa đường khử với thuốc thử acid dinitrosalicylic Phản ứng xảy ra trong môi trường kiềm v có gia nhiệt Cường độ m u của hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ đường khử trong một phạm vi nhất định Dựa theo đồ thị đường chuẩn của ứlucose tinh khiết với thuốc thử acid dinitrosalicylic sẽ tính được h m lượng đường khử của mẫu nghiên cứu.
> Tính toán H m lượng glucose trong nguyên liệu được tính theo công thức
G (h m lượng đường trong nguyên liệu) =X*n /m (mg/g hoặc mg/ml)
Trong đó: =m: lượng mau thí nghiệm (g)
X: nông độ đường khử (mg/g hoặc mg/ml) n: Hệ số pha loãng
2.4.2 Xác định hàm lượng 5-hydroxymetylfurfurol (HMF)
HMEF đạt cực dai hap thụ ở nước sóng 284 nm Nếu thêm gốc sunfit sẽ hình th nh các gốc cacbonyl va các cacbonyl n y sẽ 1 m mat cực đại hấp thụ.
Sự chênh lệch giữa các cực đại hấp thụ của HMF v dung dịch natri bisunfit 0.2% ở bước sóng 284 nm v 336 nmÌ cơ sở để định lượng HMF.
H m lượng hydroxymetylfurfural (HMF) (mg/kg) được xác định bằng công thức:
E284 - Cực đại hấp thụ của dung dịch ở bước sóng 284 nm
E336 - Cực đại hấp thụ của dung dịch ở bước sóng 336 nm
125 — Phân tử lượng của HMF
16830 — Cực đại hap thụ của HMF ở bước sóng 284 nm 1000 — Hệ số quy đối mg ra g
1000 — Hệ số quy doi g ra kg 10 — Hệ số quy đối ml ra | trong phép thử 2.4.3 Xác định chỉ số diastase
Dung dich tinh bột — mat ong ho tan có tính đệm được u 4m v_ thời gian can dé đạt được điểm kết thúc qui định được xác định bang may do quang Cac két qua được biểu thi bang mililit tinh bột 1 % đã thuỷ phân bang enzyme trong 1g mật ong trong thời gian 1 giờ.
Bang 2.1: Giá trị hệ số hấp thụ tương ứng với thời điểm kết thúc
Hệ số hấp thụ Điểm kết thúc (min)
0.65 20 đến 25 06 15 đến 18 0,55 11 dén 13 0,5 9 dén 10 0.45 7 đến 8
> Tính toán: Vẽ đỗ thi sự phụ thuộc của hệ số hap thu A, nối đường thang giữa các điểm đi qua hệ số hấp thu A c ng nhiều điểm c ng tốt Từ đồ thị, xác định thời gian của hỗn hop phản ứng khi giá tri A = 0,235 Lay 300 chia cho giá trị thời gian để thu được chỉ số diastase.
2.4.4 Xác định hoạt tính enzyme
- Hoat tinh invertase được xác định theo phương pháp định lượng đường khử tao th nh với thuốc thử dinitrosalicylic acid (DNS).
- _ Một đơn vị hoạt tính invertase 1 lượng enzyme cần thiết dé thủy phân 1 mol đường saccharose trong | phút ở điều kiện pH 4,5 v_ nhiét độ 30°C.
AT") = Vxt ĐK Trong đó:
- ĐKI lượng đường khử tạo th nh được đo ở bước sóng 540 nm.
- WI thể tích enzym tham gia phản ứng xúc tác phản ứng.
- tl thời gian xúc tác phan ứng.
+ Tổng đơn vi hoạt tính enzyme ban đầu được sử dụng cho cô định:
Tổng hoạt tính enzyme ban đầu = Hoạt tính enzyme x V enzyme ban đầu
+ Tổng đơn vi hoạt tính enzyme có định được:
Tổng hoạt tính enzyme cố định = hoạt tính enzyme cố định x m enzyme cố định
+ Hiệu suất cô định enzyme:
Tổng hoạt tính enzyme cố định
Hiệu suất cố định enzyme (%) = Tổng hoạt tính enzyme ban đầu
2.4.5 Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Biuret
> Nguyên tac - Phan ứng Biuret được sử dung dé đánh giá nồng độ của protein bởi vi liên kêt peptide xảy ra với cùng tân sô trên môi acid amin trong peptide Cường độ của musc,v đo độ hấp thụ ở bước sóng 540 nm, tỷ lệ thuận với nông độ protein.
- Trong điều kiện môi trường kiềm, hop chất có chứa liên kết peptide sẽ tạo phức với thuốc thử Biuret.
Từ kết qua do OD, dựa v o đường chuẩn Albumin (xem Phu luc) dé suy ra lượng protein ban đầu của enzyme v lượng protein còn lại trong dung dịch sau khi cố định enyme (protein không cố định).
- H m lượng protein trong hạt chứa enzyme cô định
Tông Proteineé dink = Tông Protein pan đàu — lông Protein không có định
- _ Hiệu suất cô định protein
Hiệu suât cô định protein (%) = — - ° ` Tổng Pprotein ban đầu
2.4.6 Xác định hàm lượng nước theo AOAC 969.38B; 183-187/MAFF
Sử dụng máy sấy khô bang tia hồng ngoại Số liệu được báo cáo theo %1 kết quả trung bình của cả 3 lần đo.
2.4.7 Xác định màu sắc bằng không gian màu CIEL*a*b*
Muscl một tham số chất lượng quan trọng của mật ong, bao gồm th nh phân m uv ng mong muốn v các th nh phần m u nâu không mong muốn Hệ thống màu CIEL*a*b* thường được sử dụng để ghi lại các thông số m u s c của mật ong.
Trong không gian m u CIEL*a*b*, mọi m us c được mô tả bằng ba thông số:
L* — độ sáng, từ m u đen cho đến m utr ng (0, 100) a* — mau trong vùng xanh lá cây + đỏ (-128, +127) b* — màu trong vùng vàng + xanh dương (-128, +127)
Sự khác biệt giữa 2 m u (AE) được xác định bởi công thức:
AE% = V(L3 — Li)? + (a$ — af)? + (bš — bt)?
2.4.8 Phương pháp phan tích vi sinh Phân tích chỉ tiêu vi sinh theo TCVN theo ISO 4832:2006 và AOAC 2013
2.4.9 Phương pháp phan tích mùi thơm
Chiết xuất hợp chất bay hơi có trong mật ong băng phương pháp SPME. Định tính v định lượng hop chất thom trong mật ong bang GC v GC/MS.
Mẫu phân tích được gửi tại Công ty Dịch vụ phân tích Thái Sơn.
Chỉ tiết tiến h nh được trình b y ở Phụ Lục.
2.4.10 Phương pháp xử lí số liệu Các số liệu được xử ly thống kê bang phan mềm Statgraphic 7.0v Excel.
KET QUA VA BAN LUẬN
3.1 Phân tích so sánh một số chỉ tiêu chất lượng của mật ong trước và sau ha thủy phần
Kết quả phân tích cho thấy, sau khi xử lý hạ thủy phần, h m lượng nước của mẫu mật ong giảm 16%, đạt tiêu chuẩn CODEX 12-1981 (không cao hơn 20%) Nếu h m lượng nước qua cao sẽ | điều kiện để các vi sinh vật phát triển, 1 m cho mật ong dé lên men v_ hư hỏng, nếu như h m lượng nước thấp sẽ dẫn tới hiện tượng kết tinh ở mật ong (Bang 3.1).
Bang 3.1: Kết quả khảo sát hàm lượng nước của các mẫu mật ong trước và sau hạ thủy phan
Mẫu Hàm lượng nước (9%) Mật thô ban đầu 22.01
3.1.2 Hàm lượng các loại đường thành phần
Phân tích h m lượng đường th nh phần trong các loại mật ong tại Trung tâmDịch vụ phân tích thí nghiệm CASE cho thấy mật ong hạ thủy phần không có sự thay đối so với mật ong thô ban dau ở các loại đường khử fructose, glucose, maltose (Bảng3.2) Tong h m lượng đường khử trong mẫu mật ong thô ban đầu 1 69.74g/100g và mật ong hạ thủy phan 1 69g/100g ho n to n khác biệt không có ý nghĩa Đề t i cũng tiến h nh so sánh với mật ong rừng nguyên chất (Gia Lai) v một sản phẩm thương mail mật ong Honeyboy v_ các kết quả cũng tương đồng.
Bang 3.2: Hàm lượng đường thành phân trong các loại mật ong (g/100g)
Mẫu Fructose Glucose Maltose | Saccharose Tong ham lượng đường
Mật ong rừng 35.28 32.79 1.61 1.18 70.86 Mat ong thô 36.25 32.55 0.94 0.46 70.2
Mật ong hạ 35.68 32.28 1.04 0.43 69.43 thủy phân
3.1.3 Phân tích câu tử tao hương
Tổng cộng 9 hợp chất dễ bay hơi đã được xác định trong các mẫu mật ong thô v mật ong hạ thủy phần Những hợp chất bay hơi n y: Furanoid linalool oxide, cis-;
Furanoid linalool oxide, trans-; 3,7-Dimethyl-octa-1,5,7-trien-3-ol (Hotrienol);
Pyranoid linalool oxide, cis-; Pyranoid linalool oxide, trans-; 2,2,4-Trimethyl-1 ,3- pentanediol = diisobutyrate; 1 4-Dimethylindanyl acetate; 1-Phenyl-1 ,3 3- trimethylindane, được phát hiện trong cả hai mẫu (Bang 3.3) nhưng ty lệ giữa các th nh phần đơn lẻ khác nhau trong mỗi loại mật ong. Đặc biệt hợp chất thơm đặc trưng cho hương thơm của mật hoa furanoid linalool oxide, cis- và furanoid linalool oxide, trans trong mật ong hạ thủy phan lần lượt chỉ số là 5.21; 3.50 không giảm đáng ké so với trong mật ong thô là 7.90; 6.18.
Một số hợp chất tạo hương có xu hướng giảm nhẹ từ mật ong thô đến mật ong hạ thủy phan (Furanoid linalool oxide, cis-; Furanoid linalool oxide, trans-; Pyranoid linalool oxide, cis-; Pyranoid linalool oxide, trans-; 2,2,4-Trimethyl-1,3-pentanediol diisobutyrate).
Một số hop chat tạo hương có xu hướng tăng từ mat ong thô đến mật ong hạ thủy phan (3 ,7-Dimethyl-octa-1,5,7-trien-3-ol (Hotrienol); 1,4-Dimethylindanyl acetate).
Hợp chat phenethyl alcohol — hợp chat hữu co tim thay trong các loại tinh dầu của hoa, tạo hương thom — chi có trong mật ong thô Điều đó có thé | m co sở dé phân biệt mật ong tự nhiên chưa qua xử lý v mật ong đã qua xử lý.
Báng 3.3: Thành phần các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi của các mẫu mật ong (Phan tích tại Công ty Dich vụ phan tích Thai Sơn)
Thanh phan chất hữu co Mat ong | Mat one Mat ong thuong
STT | |x thô ban | hạ thủy ` z đề bay hoi (Peak Area %) x x rừng phầm dau phan
Honeyboy it Furanoid linalool oxide, cis- 7.90 5.21 29.84 19.39
3 3,7-Dimethyl-octa-1 ,5,7- trien-3-ol (Hotrienol) 12.9] 15.49 3.26 3.38
4_ | Phenethyl alcohol 1.94 - - 2.60 5 | Pyranoid linalool oxide, cis- 2.24 2.15 - 0.69
6 | Pyranoid linalool oxide, 644 531 - 176 trans- eo 4664 | 4461 | 4296 1.81 pentanediol diisobutyrate 8 | 1,4-Dimethylindanyl acetate 13.24 20.65 4.23 35.09
10 | Dimethylene glycol - - - 2.79 II | Benzene acetaldehyde - - - 1.14
Mật ong thương phẩm Honeyboy có thể do phương thức bảo quản mật ong không bang phương pháp hạ thủy phan có tác động bởi nhiệt m sử dụng chat bảo quản nên xuất hiện thêm các hợp chất khác như dimethylene glycol, benzene acetaldehyde, 2-decen-1,10-dioic acid, diethylester, ethyl oleate — déul các hop chat hữu co dùng | m phụ gia thực phẩm với h m lượng thấp nhất dé không gây ngộ độc cho người tiêu dùng: dimethylene glycol — chat | m dẻo, chất hút 4m, chất chống đông dễ gây ngộ độc, có thé gây chết người ở h m lượng nhất định; benzene acetaldehyde — các hợp chất acetaldehyde | tác nhân gây ung thư h ng dau; ethyl oleate — phụ gia thực phẩm chat làm day, làm dẻo, có ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa, tuyến gan, tụy Các phụ gia có trong mật ong thương phẩm l được bồ sung v o dé tăng thời gian bao quản, tạo độ dẻo, tăng trọng luong, cho sản phẩm mật ong dù với h m lượng thấp nhưng sẽ 1 m giảm chất lượng dinh dưỡng, hương vị của mật ong v ảnh hưởng tiêu cực đên sức khỏe người tiêu dùng. Đặc biệt hợp chất furanoid linalool oxide, cis- và furanoid linalool oxide, trans trong mật ong rừng lần lượt là 29.84%; 10.14% cao hơn nhiều lần so với trong mật ong thô là 7.90%; 6.18% Đây là hợp chất đặc trưng cho hương thơm của mật hoa, do mật ong rừng Ì_ mật được tổng hợp từ đa dang các loại mật hoa trong thiên nhiên nên h m lượng hop chất n y tương đối cao, yếu tố 1 m nên giá trị của mật ong rừng, | m cơ sở dé phân biệt mật ong rừng v_ mật ong nuôi.
Tóm lại, sau khi xứ lý hạ thủy phan, hàm lượng các cấu tử tạo hương trong mẫu mật ong không thay doi, điều này cho thấy các hợp chất này không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ trong quá trình xử lý hạ thủy phẩm.
3.2 Khảo sát sự 6n định chất lượng mật ong hạ thúy phan trong thời gian bao quản 2 tháng
Mật ong thô, mật ong hạ thủy phần là hai mẫu mật ong được sử dụng trong khảo sát quá trình bảo quản trong 2 tháng ở nhiệt độ phòng Mỗi tháng lẫy mẫu kiểm tra một lân.
Hình 3.1: Các mẫu mật ong ban đầu
Bang 3.4: Hàm lượng đường khử của các mẫu mật ong trước và sau hạ thủy phan
Thông số |Hm_ lượng |H m lượng đường | H m lượng đường | Ti lệ giảm hàm đường khử | khử sau | tháng |khử sau 2 tháng | lượng đường khử
Mẫu ban đầu (mg/g) (mg/g) sau 2 thang (%)
Mat ong thô ban đầu 812.47 781.73 724.76 II
Kết quả cho thấy h m lượng đường khử ban đầu trong mật ong thô là 812.47 mg/g Qua 2 tháng khảo sát bảo quản, h m lượng đường khử mật ong thô giảm 11% so với h m lượng đường khử ban đầu Mật ong thô sau khi hạ thủy phan thu duoc mat ong ha thủy phan có ham lượng đường khir | 808.88 mg/g giảm không đáng kế so với mật ong thô Nhưng sau 2 tháng bảo quản, h m lượng đường khử của mật ong hạ thủy phan chỉ giảm 3%, thấp hon so với 11% của mật ong thô Tiêu chuẩn CODEX 12 — 1981 không thấp hơn 600 mg/g Kết quả khảo sát này khá phù hợp nếu so sánh với các kết quả phân tích của tác giả Lý Thanh Đăng (2014), trong đó mật ong nhãn (833.67 mg/ml), mật ong chôm chôm (789.67 mg/ml), mat ongc_ phê (806.33 mg/ml).
Hàm lượng đường khử (mg/g) 680 cd
Mật thô m Hàm lượng đường khử ban đầu (mg/g) m Hàm lượng đường khử sau 1 thang (mg/g) m Hàm lượng đường khử sau 2 tháng (mg/g)
Hình 3.2: Hàm lượng đường khử của các mẫu
Vậy, mật ong sau khi xử lý hạ thủy phan bằng nhiệt, tỉ lệ biến động đường khử thấp, nên sẽ góp phân ôn định chất lượng sản phẩm.
Về chỉ tiêu HMF, h m lượng HMF | chỉ tiêu để đánh giá độ mới của mật ong, nếu h m lượng HMF trong mật ong quá cao sẽ gây hại đối với người sử dụng Kết qua khảo sát trong 2 tháng thé hiện qua bang 3.5.
Bang 3.5: Hàm lượng HMF của mật ong trước và sau hạ thủy phan theo thời gian bảo quản
HMF ban đầu (mg/kg)
H m HMF thang (mg/kg) luong sau |
H m HMF thang (mg/kg) luong sau 2
Tỉ lệ tang h m lượng HME sau 2 tháng (%) Mật ong thô ban đầu 7.78 10.56 13.27 4]
Mat ong hạ thủy phần 8.16 8.84 9.43 13
Hàm lượng HMF (mg/kg) 10 `" + DD OW ứ Hàm lượng HMF ban dau (mg/kg) m= Hàm lượng HMF sau 1 tháng (mg/kg) m= Hàm lượng HMF sau 2 tháng (mg/kg)
Hình 3.3: Hàm lượng HMF của các mẫu
Kết quả khảo sát trong 2 tháng cho thay hàm lượng HMF trong mật ong thô tăng từ 7.78 mg/kg lên 13.27 mg/kg Mẫu chưa qua xử lý hạ thủy phần, HMF hình thành và tăng nhanh trong thời gian bảo quan, sau 2 tháng h m lượng HMF tăng 41% Nhiệt độ cao trong quá trình hạ thủy phần làm tăng hàm lượng HMF nhưng không đáng kế từ 7.78 mg/kg (mật ong thô) đến 8.16 mg/kg (mật ong hạ thủy phan) Tuy nhiên, xét trong quá trình bảo quản, h m lượng HMF trong mật ong hạ thủy phan chỉ tăng lên 9.43 mg/kg Tỉ lệ tăng h m lượng HMF sau 2 tháng của mật ong hạ thủy phan là 13% thấp hon rất nhiều so với 41% của mẫu mật ong thô ban dau.
Nghiên cứu của White v cộng sự (1964) chỉ ra mật ong được giữ ở nhiệt độ môi trường 30°C trong 6 tháng sẽ tích lũy h m lượng HMF cao hơn nhiều lần so với mật ong được đun nóng 70°C trong 5 phút.
Theo báo cáo Tadesse Gebremariam v cộng sự (2014), h m lượng HMF mật ong nuôi 8.48 mg/kg xấp xi với mẫu khảo sát (8.16 mg/kg) v mật ong pha đường (mật ong giả) 1 43.12 mg/kg vượt mức chỉ tiêu chất lượng, không an to n cho người sử dụng
Các mẫu khảo sát đều đạt tiêu chuẩn CODEX 12 - 1981 với quy định h m lượng HMF phải nhỏ hơn 40mg/kg.
Như vậy, mật ong sau khi xử lý hạ thủy phan bằng nhiệt, tỉ lệ thay đổi tangHME thấp hơn, nên sẽ góp phan on định chat lượng sản phẩm mật ong.
Về chỉ tiêu diastase, chỉ sô diastase đặc trưng cho hoạt tính của các enzyme amylase có trong mật ong kết quả khảo sát thể hiện qua bảng 3.6.
Bang 3.6: Chỉ số diastase của mật ong trước va sau hạ thủy phan theo thời gian bảo quản
KET LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ
Với mục tiêu góp phan cải thiện chất lượng mật ong:
- Giải pháp ha thủy phan:
Mật ong hạ thủy phan giảm được 16% h m lượng nước Hạ thủy phan mật ong băng nhiệt không có sự thay đối khác biệt có ý nghĩa so với mật ong thô ban đầu về h m lượng đường th nh phan v các cau tử tạo hương Trong 2 tháng theo dõi, mật ong hạ thủy phân có tỉ lệ biến động h m lượng đường khử thấp v tỉ lệ tăng HMF thấp Các kết quả cho thay phương pháp hạ thủy phần 1 mt giải pháp giúp Ôn định chất lượng trong quá trình bảo quản mật ong.
- Giải pháp sử dung invertase cô định trên chitosan:
Xác định được các thông số phù hợp nhất cho quá trình cô định invertase: nồng độ cố định enzyme 3mg/ml, nhiệt độ cô định 30°C, thời gian cô định 7 giờ.
Xử lý mật ong bằng hạt chitosan mật ong đạt độ sáng tốt nhất ở mốc thời gian
Chế phẩm invertase-chitosan dùng dé xử lý mật ong có kha năng tái sử dụng 9- 10 lần với thời gian xử lý được xác định 1 15 phútlần, cụ thé cải thiện 12.3% hàm lượng đường khu v 5.33% độ sáng của mật ong.
Sử dụng phần mềm tối ưu hóa dé xử lý số liệu v tối ưu các điều kiện khảo sát.
Phân tích lại các chỉ tiêu khác của mật ong sau khi xử lý bằng enzyme cô định v thêm thời gian bảo quản.
Khảo sát thêm các phương pháp cô định khác.