[ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT VIÊN NÉN GIA VỊ ƯỚP THỊT NƯỚNG SỬ DỤNG MÀU GẤC VÀ MÀU VI SINH

Tôi xin cam đoan bản đồ án này do tôi thực hiện và nghiên cứu dưới sựhướng dẫn của ThS Phạm Thị Kim Ngọc.

Để hoàn thành đồ án này, tôi chỉ sử dụng những tài liệu đã ghi trong mục tàiliệu tham khảo, ngoài ra không sử dụng bất cứ tài liệu nào khác mà không được ghi.

Nếu sai, tôi xin chịu mọi hình thức kỷ luật theo quy định.

Vũng Tàu, ngày 30 tháng 6 năm 2015

Sinh viên thực hiện

Giảng viên hướng dẫn: ThS Phạm Thị Kim Ngọc

Sinh viên thực hiện: Huỳnh Bạch Huệ

MSSV: 1152020006 Lớp: DH11TP

Bà Rịa – Vũng Tàu, năm 2015

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan bản đồ án này do tôi thực hiện và nghiên cứu dưới sựhướng dẫn của ThS Phạm Thị Kim Ngọc.

Để hoàn thành đồ án này, tôi chỉ sử dụng những tài liệu đã ghi trong mục tàiliệu tham khảo, ngoài ra không sử dụng bất cứ tài liệu nào khác mà không được ghi.

Nếu sai, tôi xin chịu mọi hình thức kỷ luật theo quy định.

Vũng Tàu, ngày 30 tháng 6 năm 2015

Sinh viên thực hiện

LỜI CẢM ƠN

Để thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất viên nén gia vị ướp thịt nướng sử

dụng màu gấc và màu vi sinh” em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại

học Bà Rịa - Vũng Tàu và quý Thầy, Cô trong khoa Hóa học và Công nghệ Thựcphẩm đã tạo điều kiện thuận lợi về trang thiết bị và truyền dạy những bài học quý báucho em.

Em cũng xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của giảng viên hướngdẫn ThS Phạm Thị Kim Ngọc đã giúp đỡ, theo sát em trong suốt thời gian nghiêncứu thực hiện đề tài.

Và em cũng xin cảm ơn chị Nguyễn Thị Hằng trường Đại học Bà Rịa - VũngTàu cùng các anh chị nhóm sinh viên trường Đại học Công nghệ thành phố Hồ ChíMinh đã hỗ trợ tài liệu giúp em có ý tưởng và phát triển thêm đề tài.

Sau cùng em xin cảm ơn các thành viên lớp DH11TP đã giúp đỡ em hoànthành tốt đề tài của mình.

Mặc dù đã cố gắng nhưng đồ án không tránh khỏi những thiếu sót, kính mongnhận được sự góp ý của quý Thầy, Cô.

Vũng Tàu, ngày 30 tháng 6 năm 2015

Sinh viên

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Tổng quan về thịt nướng 2

1.2 Tổng quan về gia vị tẩm ướp dạng viên 2

1.3 Tổng quan về thành phần phối trộn của hỗn hợp viên gia vị tẩm ướp 3

1.3.1 Nhóm nguyên liệu tạo màu 3

1.3.2 Nhóm nguyên liệu tạo vị 8

1.3.3 Nhóm nguyên liệu tạo cấu trúc 9

1.3.4 Nhóm nguyên liệu tạo hương 10

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12

2.1 Đối tượng nghiên cứu 12

2.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 12

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23

3.1 Thí nghiệm 1: khảo sát nhóm nguyên liệu tạo màu cho sản phẩm 23

3.2 Thí nghiệm 2: khảo sát tỉ lệ maltodextrin và saccharose tạo cấu trúc và vị cho sảnphẩm 26

3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát chế độ sấy hỗn hợp 27

3.4 Thí nghiệm 4: khảo sát phương pháp bao gói 31

3.5 Quy trình sản xuất viên gia vị ướp thịt nướng quy mô phòng thí nghiệm 35

3.5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 35

3.5.2 Thuyết minh quy trình 36

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 39

4.1 Kết luận 39

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

CIE The Commission Internationale d’Eclairage

TNHH – TM Trách nhiệm hữu hạn – Thương mại

TNHH SX & TM Trách nhiệm hữu hạn sản xuất và thương mại

Bảng 2.6 Các phương pháp bao gói 16

Bảng 2.7 Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu sản phẩm thịt nướng 17

Bảng 2.8 Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu sản phẩm viên nén gia vị 17

Bảng 2.9 Hệ số quan trọng K của các chỉ tiêu 19

Bảng 2.10 Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm 20

Bảng 3.1 Ảnh hưởng của lượng màu đến giá trị cảm quan của thịt nướng 23

Bảng 3.2 Kết quả đo màu thịt trước và sau khi nướng 23

Bảng 3.3 Sự thay đổi màu trước và sau khi nướng 24

Bảng 3.4 Kết quả đo màu thịt của hỗn hợp màu TO và mẫu thịt MS2MG2 26

Bảng 3.5 Điểm đánh giá cảm quan về vị của thịt nướng 26

Bảng 3.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan màu của sản phẩm 28

Bảng 3.7 Kết quả đo màu trước và sau khi nướng của thịt dùng hỗn hợp sấy ở 700C 28

Bảng 3.8 Kết quả đo màu viên nén sấy ở 700C 28

Bảng 3.9 Điểm chất lượng viên nén gia vị 30

Bảng 3.10 Ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến các giá trị cảm quan của thịt nướng 31

Bảng 3.11 Kết quả đo màu thịt trước và sau khi nướng sử dụng hỗn hợp được bảo quản bằng cácphương pháp thử nghiệm 32

Bảng 3.12 Sự sai khác màu trước và sau khi nướng sử dụng hỗn hợp được bảo quản bằng cácphương pháp thử nghiệm 32

Bảng 3.13 Ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến các giá trị cảm quan của viên nén 32

Bảng 3.14 Kết quả đo màu viên nén được bảo quản bằng phương pháp 1 33

Bảng 3.15 Điểm chất lượng viên nén gia vị được bảo quản bằng phương pháp 1 33

Hình 1.6 Cấu tạo của β – Caroten (tiền vitamin A) 7

Hình 1.7 Cấu tạo của Lycopene 7

Hình 1.8 Màu vi sinh vật 8

Hình 1.9 Các nguyên liệu tạo vị 9

Hình 1.10 Các nguyên liệu tạo cấu trúc 10

Hình 1.11 Các nguyên liệu tạo hương 11

Hình 2.1 Sơ đồ thí nghiệm 13

Hình 2.2 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động máy đo màu 21

Hình 2.3 Không gian màu L*a*b 22

Hình 3.1 Ảnh hưởng của lượng màu đến điểm cảm quan của sản phẩm 23

Hình 3.2 Các mẫu thịt nướng 25

Hình 3.3 Mẫu thịt nướng MS2MG2 25

Hình 3.4 Ảnh hưởng của khối lượng đường đến điểm cảm quan vị của sản phẩm 27

Hình 3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu của sản phẩm 28

Hình 3.6 Các mẫu thịt nướng với hỗn hợp màu sấy ở các nhiệt độ khác nhau 29

Hình 3.7 Mẫu thịt nướng với hỗn hợp sấy ở 700C 29

Hình 3.8 Viên màu được nén và sấy ở 700C 29

Hình 3.9 Ảnh hưởng của các chỉ tiêu đến chất lượng của viên nén 30

Hình 3.10 Ảnh hưởng của các phương pháp bao gói đến chất lượng của viên nén 31

Hình 3.11 Các mẫu thịt nướng sử dụng hỗn hợp sấy được bảo quản bằng các phương pháp thửnghiệm 33

Hình 3.12 Mẫu thịt nướng sử dụng hỗn hợp sấy được bảo quản bằng phương pháp 1 33

Hình 3.13 Quy trình sản xuất hỗn hợp gia vị ướp thịt nướng dạng viên 36

LỜI MỞ ĐẦU

Cùng với sự phát triển kinh tế - khoa học - kĩ thuật hiện nay của đất nước thìngành thực phẩm cũng không ngừng vương lên và cho ra đời nhiều sản phẩm dinhdưỡng, hấp dẫn và tiện dụng.

Nếu như trước đây để thực hiện món thịt nướng, các bà nội trợ phải tốn nhiềuthời gian, chi phí cho việc chuẩn bị gia vị ướp nướng thì ngày nay để giảm bớt sựbất tiện đó, sản phẩm gia vị ướp thịt nướng đã được nghiên cứu thành công vớinhiều dạng như: dạng past, dạng bột… và với nhiều thành phần nguyên liệu khácnhau.

Cũng trên cùng ý tưởng nhưng để tăng thêm giá trị dinh dưỡng và đa dạng

hình thức sản phẩm nên tôi quyết định thực hiện đồ án:”Nghiên cứu sản xuất viên

nén gia vị ướp thịt nướng sử dụng màu gấc và màu vi sinh” Với thành phần dinh

dưỡng cao từ gấc ngoài việc tạo màu hấp dẫn cho thịt nướng còn cung cấp thêmhàm lượng -carotene, lycopen và các yếu tố vi lượng cần thiết như: sắt, đồng,cobalt, kali và kẽm cho cơ thể.

Đồ án tập trung nghiên cứu ảnh hưởng của các thành phần nguyên liệu đếnchất lượng sản phẩm, bao gồm:

- Xác định tỷ lệ phối hợp giữa màu vi sinh và thịt gấc.- Xác định tỷ lệ thích hợp maltodextrin và saccharose.- Xác định nhiệt độ sấy thích hợp.

- Tìm ra phương pháp đóng gói bảo quản tốt nhất cho sản phẩm.

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về thịt nướng

Thịt nướng là món ăn phổ biến và có lịch sử lâu đời bậc nhất trên thế giới Tuycó rất nhiều phiên bản, từ châu Á sang châu Phi, chế biến từ nhiều nguyên liệu nhưgà, lợn, bò, cừu nhưng đặc trưng chung của miếng thịt nướng là chế biến trên lửavà ám mùi thơm đặc trưng của khói Thịt nướng là món ăn hàng đầu trong thực đơncủa các nhà hàng trên khắp thế giới.

Tại Việt Nam, thịt nướng thường được ướp với gia vị: muối, đường, bột ngọt,tiêu… ngũ vị hương và màu… đặc trưng theo từng vùng miền và ăn kèm với bánhmì, bún, bánh hỏi…

Hình 1.1 Thịt nướng1.2 Tổng quan về gia vị tẩm ướp dạng viên

Bên cạnh các dạng gia vị chế biến sẵn như dạng bột, dạng sauce, thì dạng viênngày nay cũng phổ biến không kém Hỗn hợp gia vị được ép hình tạo viên, chứatrong giấy bạc, bên ngoài là bao bì giấy nhằm bảo quản tốt sản phẩm cũng như dễdàng in ấn, đa dạng mẫu mã.

Nắm bắt nhu cầu của người tiêu dùng nên hầu hết các siêu thị đều dành một vịtrí khá lớn cho các kệ hàng bày bán gia vị các loại Đây cũng là mặt hàng tạo nêndoanh thu khá lớn cho doanh nghiệp Chính bởi vậy mà ngày càng nhiều đơn vịtham gia thị trường này khiến cuộc đua tranh giành thị phần trở nên sôi động Tuynhiên, cuộc chiến gia vị mới chỉ thực sự sôi động trong khoảng 5-6 năm trở lại đây,đặc biệt khi Knorr tung ra hàng loạt gia vị tẩm ướp tiện lợi dành cho các món ăn

phổ thông như canh chua, thịt kho tàu, cá kho riềng… Số thương hiệu góp mặtcũng ngày càng nhiều từ những tên tuổi lớn như Ajinomoto, Acecook, Nosafood,Việt Hương, Cholimex, Xuân Lộc và cả những tên tuổi mang tính gia truyền nhưAnh Hai, Việt Ấn,….Và rất đa dạng mẫu mã, chủng loại giúp cho món ăn việt càngphong phú hơn trong các bữa cơm.

Hình 1.2 Sản phẩm viên ướp thịt

Riêng đối với gia vị ướp thịt nướng trên thị trường hiện nay chủ yếu có haidạng sốt và bột với sự đa dạng trong thành phần nguyên liệu.

Hình 1.3 Các gia vị ướp thịt nướng

1.3 Tổng quan về thành phần phối trộn của hỗn hợp viên gia vị tẩm ướp1.3.1 Nhóm nguyên liệu tạo màu

1.3.1.1 Gấc

Cây gấc ở Việt Nam mọc hoang và ngày nay đã được trồng khắp nơi Đây lànguồn nguyên liệu phong phú dồi dào cần được khai thác chế biến làm nguồn chấtmàu thực phẩm và nguồn-carotene.

Gấc có tên tiếng Anh là Chinese bitter melon hay Chinese bitter

cumcumber.Tên khoa học của gấc: Momodia cochinchinesis (Lour) spreng (Muriciacochichinesis Lour, Muricia mixta Roxb) thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae) [19].

Hình 1.4 Quả gấc

 Đặc điểm:

Quả gấc hình tròn hay hình bầu dục, có chiều dài từ 6 – 10cm và chiều rộng 4– 6cm Khi chín quả gấc chuyển từ màu vàng sang đỏ Bên trong lớp vỏ là lớp thịtvàng, mềm kế tiếp là những hạt gấc được bao bọc bởi lớp màng màu đỏ Hạt gấcmàu đen, hình tròn dẹt giống con ba ba nhỏ, có răng cưa.

 Gấc tẻ: trái nhỏ hoặc trung bình, vỏ dày tương đối, có ít hạt, gai nhọn, tráichín bổ ra bên trong cơm có màu vàng nhạt và màng đỏ bao bọc hạt thường có màuđỏ nhạt hoặc màu hồng không được đỏ tươi, đậm như gấc nếp [1].

Trong công nghệp người ta thường chọn gấc nếp để chế biến. Thành phần hóa học của quả gấc

Thành phần hóa học của quả gấc chủ yếu là nước, glucid và một ít protein,cellulose.

Tuy nhiên, thịt gấc lại chiếm một tỷ lệ khá cao hàm lượng -carotene, đây làthành phần quan trọng trong việc cung cấp nguồn vitamin A Đặc biệt hàm lượng-carotene trong gấc cao hơn so với các loại rau quả khác, gấp 14÷16 lần so vớicarrot, mà thông thường người ta vẫn nghĩ carrot là loại rau củ có chứa nhiềucarotene (tiền vitamin A) [1].

Bảng 1.1 Thành phần hóa học trong trái gấc [1]

Ngoài ra gấc còn cho những vị thuốc, trong gấc có hai loại dầu:

 Một loại dầu khô trong hạt: dùng để pha sơn, có giá trị tương đương dầutrẩu ở các nước khác.

 Loại dầu trong cơm gấc: có chứa từ 30 – 35% là một chất dầu béo, ăn được,màu đỏ, có vị thơm và chứa nhiều -carotene và các yếu tố vi lượng cần thiết như:sắt, đồng, cobalt, kali và kẽm

Ngoài ra, gấc còn có thể cho ta các giá trị sử dụng khác từ vỏ, lá…

 Vỏ quả gấc: chiếm tỷ lệ trọng lượng lớn, có thể dùng làm thức ăn gia súc. Lá gấc: có thể dùng lá gấc như một thực phẩm

 Nhân hạt gấc: hạt gấc vị đắng, hơi ngọt, tính ôn có thể dùng chữa bệnhsưng, độc, phụ nữ sưng vú, hậu môn sưng thủng…

 Rễ gấc: Sao vàng tán nhỏ dùng để chữa tê thấp, sưng chân [1]. Các chất màu tự nhiên

 Carotenoid:

Carotenoid là các sắc tố tự nhiên tạo ra màu vàng, da cam, đỏ trong rất nhiềucác loại hoa quả Ngày nay, các hợp chất carotenoid rất được quan tâm trong nghiêncứu, đã đạt được những kết quả không chỉ về ảnh hưởng của chúng lên cơ thể sinhvật mà còn đưa vào một số sản phẩm thực phẩm.

Caroten có vai trò quan trọng đối với dinh dưỡng người và gia súc Đó là tiềnvitamin A (retinol), chất này liên quan mật thiết đến khả năng nhận biết ánh sángcủa mắt β-caroten có hoạt tính provitamin A mạnh nhất Các carotenoid khác nhưα-carotene hay β-cryptoxanthin… cũng có hoạt tính tiền vitamin A.

Màng hạt gấc chứa lượng β – caroten rất cao Dưới tác dụng của mencarotenase có trong gan và ruột, sẽ được chuyển hóa thành vitamin A.

Carotenoid có 2 nhóm cấu tạo: carotene hydrocarbon và xanthophyl.

 Xanthophyll là carotenoid gồm nhiều chất dẫn xuất chứa nhóm hydroxyl,epoxy, alđehy và ceton.

 Carotenoid là sắc tố mà về mặt hóa học gần với crrotene Đó là cáchydrocarbon gồm các đơn vị isopren.

Hình 1.5 isopren

Nhiều carotenoid chứa 8 đơn vị carotene hay chứa 40 nguyên tử carbon.

Hình 1.6 Cấu tạo của β – Caroten (tiền vitamin A)

β – caroten có tác dụng dọn sạch các gốc tự do và các sản phẩm oxy hóa độchại giúp cơ thể khỏe mạnh kéo dài tuổi thanh xuân và tuổi thọ.

 Lycopen:

Lycopen là một chuỗi cấu trúc phân tử, gồm 13 nối đôi, nhiều hơn tất cả cáccarotenoids.

Hình 1.7 Cấu tạo của Lycopene

Là chất rất hữu hiệu trong việc ngăn chặn các gốc tự do trong cơ thể conngười, có khả năng chống lão hóa rất mạnh và vô hiệu hóa 75% các chất gây ungthư, nhất là ung thư vú, có khả năng ngăn ngừa được chứng nhồi máu cơ tim, bảo vệgen khỏi bị tổn thương Cơ thể không thể tự tổng hợp được do đó cần được bổ sungtừ thực phẩm.

Lycopen thực vật trong gấc có tác dụng chống lão hóa, phòng chữa sạm da,trứng cá, khô da, rụng tóc, nổi sần…có tác dụng dưỡng da, bảo vệ da, giúp cho daluôn hồng hào tươi trẻ và mịn màng.

1.3.1.2 Màu vi sinh vật

Với xu thế hướng vào các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên nên con ngườithường tập trung nghiên cứu tìm ra các biện pháp nuôi cấy, gây đột biến, lai tạo,nhân giống,… nhằm tạo ra chủng giống có khả năng tổng hợp tốt các sắc tốcarotenoid để đi đến việc nuôi cấy vi sinh vật thu nhận sắc tố tự nhiên với quy môcông nghiệp Quá trình sinh tổng hợp các hợp chất carotenoid đặc biệt là từ vi sinhvật đã mang lại nhiều lợi ích khác nhau cho quá trình tổng hợp hóa học và ngày

Monascus sp là một loại nấm sợi được dùng để làm rượu gạo, đậu nành, pho

mát và Anka (gạo đỏ) tại nhiều quốc gia châu Á (đặc biệt là Nhật Bản và TrungQuốc) trong nhiều thế kỷ Loại nấm này sản xuất ra ít nhất sáu loại sắc tố: hai màuvàng (ankaflavin và monascin), hai màu cam (rubropunctatin và monascorubrin) vàhai màu đỏ (rubropunctamine và monascorubramine) [16].

Trong công nghiệp thực phẩm, việc sản xuất ra sắc tố đỏ bởi Monascus sp.

được phát triển và ứng dụng rộng rãi trong các ngành chế biến thịt, cá, các loại sốt,rượu, Việc sử dụng màu thu từ các giống vi sinh vật sẽ hạn chế phần lớn nguy cơung thư, quái thai cũng như tác động xấu từ một số màu tổng hợp công nghiệp, vídụ như nitrosamine hình thành từnitrit và nitrat trong ngành chế biến thịt [15].

Hình 1.8 Màu vi sinh vật1.3.2.Nhóm nguyên liệu tạo vị

Để tạo vị cho thịt nướng được đậm đà và phù hợp với khẩu vị người Việt Namthông thường sử dụng các gia vị như đường saccharose, bột ngọt, muối và mật ong.

 Đường saccharose là chất tạo ngọt phổ biến có tác dụng tạo vị ngọt cho sảnphẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảmhoạt tính của nước, đường còn kết hợp với muối làm tăng áp lực thẩm thấu, kìmhãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.

 Bột ngọt với tên gọi Monosodium glutamate (MSG) hoặc mì chính, làmuối natri của acid glutamic, một trong những acid amin không thiết yếu phong phúnhất trong tự nhiên giúp cho vị thịt ngọt đậm đà Muối với thành phần chính củamuối ăn là NaCl, muối ăn dễ hòa tan trong nước.

 Muối ăn được cho vào hỗn hợp gia vị thịt nướng có tác dụng tạo vị mặn,nâng cao hương vị Ngoài ra cón có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần ngăn chặn sự pháttriển của vi sinh vật gây hại.

 Mật ong là hỗn hợp của các loại đường và một số thành phần khác, trongmật ong chủ yếu là fructose (khoảng 38,5%) và glucose (khoảng 31,0%) Cáccarbohydrat khác trong mật ong gồm maltose, sucrose và carbohydrat hỗn hợp.Ngoài giá trị dinh dưỡng, mật ong được sử dụng như một gia vị tạo ngọt và tạo độbóng cho sản phẩm.

Khi sử dụng các gia vị trên cần đảm bảo chất lượng theo TCVN 6958 –2001[8] đối với đường, TCVN 1459 – 1996 [9] đối với bột ngọt và TCVN 9638 –2013 [10] đối với muối.

a) Đườngb) Bột ngọtc) Muốid) Mật ongHình 1.9 Các nguyên liệu tạo vị

1.3.3 Nhóm nguyên liệu tạo cấu trúc

Trong nhóm nguyên liệu tạo cấu trúc bao gồm tinh bột bắp, soy protein vàmaltodextrin.

 Tinh bột bắp là loại bột mịn được làm từ các nội nhũ (phần lỏi của hạt)của hạt bắp khô Tinh bột bắp được sử dụng nhiều trong nấu ăn, nhưng phổ biếnnhất là sử dụng như một chất kết dính và làm đặc trong các món ăn khác nhau [14].

 Soy protein hay còn gọi là protein đậu nành, nó là loại bột đã qua quá trìnhkhử béo và có khả năng hòa tan trong nước cao [23] Trong việc sản xuất hỗn hợpgia vị ướp thịt nướng, protein đậu nành đóng vai trò tạo độ nhớt, tạo nhũ tương vàđặc biệt giúp cho hỗn hợp sốt không bị tách nước [17].

 Maltodextrin được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực chế biến thựcphẩm và dược phẩm Maltodextrin trong công nghệ thực phẩm được sử dụng làmchất cố định mùi, vị, thay đổi cấu trúc và tăng cảm quan của thực phẩm, chất trợsấy, tăng năng lượng cho thực phẩm ăn kiêng … giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ tiêuhóa, tăng giá trị dinh dưỡng [14].

a) Tinh bột bắp b) Soyproteinc) MaltodextrinHình 1.10 Các nguyên liệu tạo cấu trúc1.3.4 Nhóm nguyên liệu tạo hương

Các nguyên liệu như ngũ vị hương và tiêu là gia vị thông dụng để tạo nênhương vị cho các món ăn thêm đậm đà.

 Ngũ vị hương là một gia vị tiện dụng trong ẩm thực của người Trung Hoahay Việt Nam, nó bao gồm 5 loại vị cơ bản trong ẩm thực là: mặn, ngọt, chua, cay,đắng Thành phần bột ngũ vị hương không giống nhau do công thức pha chế mỗinơi mỗi khác, thông thường dùng đại hồi, tiểu hồi, đinh hương, ngọc khấu, quế, trầnbì, hạt thì là, thảo quả đem rang vàng rồi xay nhuyễn [24].

 Tiêu được thêm vào hỗn hợp gia vị - màu để tạo vị cay nồng, mùi thơm làmtăng tính cảm quan Trong tiêu có 1,5 - 2,2% tinh dầu chủ yếu là pheladren,cadinen, cariophilen, có hai ancaloit là piperin và chavixin [25] Tiêu sử dụng trongsản xuất phải đảm bảo chất lượng theo TCVN 7036 – 2002 [11].

a) Tiêu b) Ngũ vị hươngHình 1.11 Các nguyên liệu tạo hương

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện

Maltodextrin E-657A xuất xứ từ Pháp.

Tinh bột bắp được mua tại Siêu thị Co.opmart, phường 7, TP Vũng Tàu.Màu vi sinh (Monascus Red Pigments), xuất xứ Trung Quốc, Green StoneSwitzeland Co.Ltd.

Thịt gấc được làm từ gấc tươi tại phòng phòng thí nghiệm của Bộ môn Côngnghệ Thực Phẩm, Khoa Hoá học và CNTP, trường Đại Học Bà Rịa – Vũng Tàu.

Muối ăn của DNTN muối Thanh Tú.

Đường của Công ty TNHH – TM – Toàn Phát.Bột ngọt của Công ty CPHH Vedan Việt Nam.

Bột ngũ vị hương của Công ty TNHH SX & TM Hậu Sanh.

Mật ong được mua tại Siêu thị Co.opmart, phường 7, TP Vũng Tàu.Tiêu được mua tại Siêu thị Co.opmart, phường 7, TP Vũng Tàu.

2.1.3 Thiết bị và dụng cụ

Tủ đôngLò nướngCân kỹ thuậtCân phân tích

Pipet, bóp cao su

Dao, thớt, tô, chén, đĩa, đũa, thau nhựa

2.2 Bố trí thí nghiệm2.2.1 Sơ đồ thí nghiệm

Đồ án được phát triển trên đề tài“Nghiên cứu sản xuất hỗn hợp ướp thịt(heo) nướng quy mô phòng thí nghiệm” nên các chỉ tiêu về mùi, vị và cấu trúc đã

được khảo sát và đạt yêu cầu Trong nội dung nghiên cứu của đề tài này chủ yếukhảo sát bốn nội dung dưới đây:

Hình 2.1 Sơ đồ thí nghiệm2.2.2 Bố trí thí nghiệm

2.2.2.1 Thí nghiệm1: Khảo sát nhóm nguyên liệu tạo màu cho sản phẩm.

Mục đích: Tìm được tỉ lệ phối trộn màu thích hợp.

Do phát triển trên đề tài đã được nghiên cứu trước nên các yếu tố sau sẽ đượccố định trong tất cả các thí nghiệm trong bài.

Yếu tố cố định:

 Muối: 1,5g Bột ngọt: 0,8g Đường: 2,5g Mật ong: 2g Tiêu: 0,15g

 NR: 1,5 ml

 Tinh bột bắp: 0,6g Maltodextrin: 0,6g Soyprotein: 0,3g Dầu mè: 1,5gNội dung nghiên cứu

TN1: Khảo sáttỉ lệ nhómnguyên liệu tạo

màu từ vi sinhvật: màu gấc.

TN3: Khảo sátchế độ sấy hỗn

TN4: Khảo sátphương phápbao gói để bảoquản sản phẩmTN2: Khảo sát

tỉ lệmaltodextrinvà saccharose.

Sử dụng loại thịt heo nạc, khối lượng 75g ± 5g/mẫu, dài 7 ± 0,5 cm, rộng 5 ±0,5 cm, dày 2 ± 0,5 cm Thời gian ướp: 120 phút, nhiệt độ ướp: nhiệt độ phòng,nhiệt độ nướng: 1300C, 20 phút.

Hỗn hợp ngũ vị hương được pha trong rượu trắng theo tỷ lệ 10g: 100 ml [2].Yếu tố thí nghiệm: lượng màu gấc (MG) và lượng màu vi sinh (MS) sử dụng

Chỉ tiêu xác định: màu cho sản phẩm sau nướng được ưa thích nhất.

Bảng 2.2 Bố trí các nghiệm thức vào mẫu thí nghiệm

Mục đích: tạo cấu trúc cho viên nén và vị cho thịt nướng

Yếu tố cố định: kết quả màu chọn được và các yếu tố được cố định trong thínghiệm 1

Yếu tố thí nghiệm: hàm lượng maltodextrin (% theo tổng khối lượng) và hàmlượng đường saccharose (g):

Chỉ tiêu xác định: vị thịt sau nướng và cấu trúc sản phẩm sau sấy.

2.2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát chế độ sấy hỗn hợp

Mục đích: tìm ra nhiệt độ sấy thích hợp cho sản phẩm đạt cấu trúc và màu sắctốt nhất.

Yếu tố cố định: độ ẩm hỗn hợp sau sấy: 10 % so với độ ẩm lúc đầu là 13%Yếu tố thí nghiệm: Nhiệt độ sấy (0C): 60, 70, 80, 90

Chỉ tiêu xác định: màu của thịt nướng và cấu trúc hỗn hợp ướp sau sấy

2.2.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát phương pháp bao gói

Mục đích: tìm ra nguyên liệu và phương pháp bao gói thích hợp để bảo quảnsản phẩm tốt nhất.

Nguyên liệu: bao ni-long, giấy bạc, giấy carton.Phương pháp bao gói:

Bảng 2.6 Các phương pháp bao gói

Phương pháp Cách thức bao gói

1 Ni-long – giấy bạc- ni-long- carton2 Giấy bạc – ni-long – carton

2.3.1 Phép thử cho điểm

Cơ sở của phép thử cho điểm là lượng hóa cường độ cảm nhận của một tínhchất cảm quan Người thử sử dụng một thang điểm để đánh giá cường độ cảm giác,người thử phải thể hiện cảm nhận của họ bằng cách vạch vào một vị trí trên thang.Cường độ cảm nhận thấp nhất sẽ tương ứng với giá trị bé nhất trên thang, ngược lạichúng ta có cường độ cảm nhận mạnh nhất [7].

Để đánh giá chất lượng chỉ tiêu màu sản phẩm tôi chọn phương pháp đánh giácảm quan với phép thử cho điểm (TCVN 3215-79) Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụnghệ điểm 20 xây dựng trên một thang điểm thống nhất có sáu bậc đánh giá cho điểmtừ 0 đến 5 điểm và điểm 5 cao nhất cho một chỉ tiêu [12].

Hội đồng đánh giá gồm 5 thành viên:1 Phạm Thị Thu Thuỷ

2 Phạm Trần Hiền Thảo3 Nguyễn Thị Xuân4 Trịnh Thị Khuyên

5 Trần Thị Duy Trinh

Tất cả thành viên hội đồng đều là sinh viên lớp DH11TP, khoa Hoá học vàCông nghệ thực phẩm, đã trải qua khoá học về đánh giá cảm quan thực phẩm nên cókiến thức cơ bản, đáp ứng điều kiện cần thiết để trở thành một cảm quan viên.

Bảng 2.7 Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu sản phẩm thịt nướng

Chỉ tiêu Thang điểm

5 Màu đỏ cam, đều màu, sáng, có độ bóng4 Màu đỏ nhẹ, tương đối đều, sáng, có độ bóng3 Màu đỏ, đều màu, thịt có độ bóng

2 Màu đỏ nâu nhẹ, đều màu, có độ bóng

1 Màu đỏ nâu, đều màu, thịt không có độ bóng0 Màu đen do thịt nướng bị cháy khét.

0 Không đậm đà, vị rất ngọt

Bảng 2.8 Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu sản phẩm viên nén gia vị

Chỉ tiêu Thang điểm

5 Rất cứng, bề mặt láng mịn4 Cứng, bề mặt láng mịn3 Cứng, bề mặt ít láng mịn

5 Mùi thơm đặc trưng của ngũ vị và mùi tiêu

4 Mùi thơm đặc trưng của ngũ vị hương, ít có mùi tiêu3 Mùi ngũ vị hương rất nhẹ, có mùi tiêu

2 Mùi ngũ vị hương rất nhẹ, không có mùi tiêu1 Không nhận biết được mùi ngũ vị hương, mùi tiêu

 Đánh giá cấu trúc: dùng tay ấn nhẹ vào viên nén để cảm nhận độ mềm cứngcủa sản phẩm, ghi nhận và cho điểm.

 Đánh giá màu: quan sát sự đồng nhất màu sắc trên sản phẩm ghi nhận vàcho điểm.

 Đánh giá mùi: dùng mũi ngửi mùi trên viên sản phẩm, ghi nhận và chođiểm

 Đánh giá vị: Cho miếng thịt hoặc viên nén được cắt sẵn vào miệng nếm vànhai, cảm nhận vị của sản phẩm trong khi nhai và hậu vị sau đó, ghi nhận và đánhgiá.

Bảng 2.9 Hệ số quan trọng K của các chỉ tiêu [3]

Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng

Bảng 2.10 Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm [6]

2.3.2 Phương pháp đo màu

Để đo màu thịt trước và sau nướng có thể dùng máy đo màu (độ trắng) cầmtay Model CR-400, hãng Sx: Konica Minolta - Nhật thiết bị phù hợp tiêu chuẩnTCVN 8682:2011 (Surimi đông lạnh) Ứng dụng: dùng để đo màu các sản phẩmsơn, nhựa, cao su, mực in, thuốc nhuộm, thực phẩm, sản phẩm nông nghiệp, sảnphẩm trồng trọt, sản phẩm cá, vải sợi, sản phẩm vật liệu xây dựng [13]…

Thông qua các công thức đánh giá tiêu chuẩn hoặc tùy chỉnh, thiết bị đo màuvới độ chính xác cao này sẽ giúp người sử dụng kiểm soát chất lượng màu sắc, nhấtquán ngưỡng màu sắc đặc trưng trong các đối tượng, cung cấp các đánh giá đạt haykhông đạt để ngay lập tức xác định xem mẫu đã đáp ứng các tiêu chuẩn quy định.

Cấu tạo và nguyên lý hoạt động: thiết bị có cấu tạo gồm một nguồn chiếu sánglà bộ LED bán dẫn phát ánh sáng trắng, ánh sáng phát ra từ bộ LED sẽ được chiếutrực tiếp vào bề mặt của vật thể cần đo, ánh sáng sau khi phản xạ từ bề mặt đượcnhận bởi 1 cảm biến màu Cảm biến màu có tác dụng lọc chùm ánh sáng phản xạchỉ cho 3 loại ánh sáng là Red, Green và Blue đi qua và đồng thời nó sẽ chuyển đổicường độ của 3 màu này thành tần số hoặc điện áp của các màu thành phần Tínhiệu sau khi qua cảm biến sẽ được chuyển đến một hệ thống vi xử lý nhằm hiệuchỉnh cho phù hợp với chuẩn quan sát của CIE (The Commission Internationaled’Eclairage) [13].

Hình 2.2 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động máy đo màu

Một không gian màu đồng nhất được đề xuất bởi CIE là không gian màuL*a*b Không gian màu này đã trở nên phổ biến nhất được ứng dụng trong các máyđo màu Hệ thống L*a*b đại diện cho 3 mức tỉ lệ với L biểu thị độ sáng-tối, giá trịdương a biểu thị màu đỏ (red), giá trị âm a biểu thị màu xanh lá cây (green), giá trịdương b biểu thị màu vàng (yellow) và giá trị âm b biểu thị màu xanh dương (blue).

X, Y, Z: Giá trị 3 bước song phản hồi của vật mẫu.

, , : Giá trị 3 bước sóng của máy khuếch tán phản xạ lý tưởng

Các màu sắc rơi vào trên bất cứ vòng tròn có tâm điểm gốc sẽ có cùng giá trịsắc độ màu Tất cả màu sắc rơi vào bất cứ đường thẳng nổi lên từ tâm điểm gốc sẽcó cùng góc độ màu, và do vậy sẽ có cùng màu.

Sự sai khác màu sắc ΔEHtrong không gian được xác định bằng công thức sau:

ΔL, Δa, Δb: sự sai khác về giá trị L, a, b giữa vật mẫu và màu muốn đạt được.ΔL: Sự khác biệt về độ sáng màu = Ltrước– Lsau

a*= 500

b*= 500

Eh=

Hình 2.3 Không gian màu L*a*b

Δa: Sự khác biệt đỏ/ xanh lá cây = atrước– asauΔb: Sự khác biệt vàng/ xanh dương = btrước– bsau

Sự khác màu sắc ΔE nếu nằm giữa 0 và 1 thì thông thường sự khác biệt nàykhông thể chấp nhận được, nếu ΔE nằm giữa 1 và 2 thì sự khác biệt rất nhỏ chỉ cảmnhận được bởi người có kinh nghiệm, nếu ΔE nằm giữa 2 và 3,5 thì sự khác biệttương đối, có thể cảm nhận bởi người không có kinh nghiệm, nếu ΔE nằm giữa 3,5và 5 có sự khác biệt lớn, và khi ΔE lớn hơn 5 thì sự khác biệt rất lớn [26].

2.3.3 Phương pháp xử lý số liệu

Phân tích thống kê ANOVA theo chương trình statgraphic centurion XV Sựkhác nhau về giá trị trung bình giữa các nghiệm thức được so sánh thông qua LSD(Least Significant Difference) ở độ tin cậy 95% Số liệu được xử lý thống kê và vẽđồ thị biểu diễn bằng phần mềm Microsoft Excell.

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát nhóm nguyên liệu tạo màu cho sản phẩm

Tiến hành đánh giá sự ảnh hưởng của nhóm nguyên liệu tạo màu như đã trìnhbày ở 2.2.2.1 bằng phương pháp cảm quan và đo màu, kết quả được thể hiện từbảng 3.1 đến 3.3 và hình 3.1.

Bảng 3.1 Ảnh hưởng của lượng màu đến giá trị cảm quan của thịt nướng

MG1 3,8 ± 0,442b 3,9 ± 0,422a 3,4 ± 0,352bMG2 3,6 ± 0,461b 4,1 ± 0,361a 3,7 ± 0,231bMG3 3,0 ± 0,232b 3,6 ± 0,282a 2,8 ± 0,272b

Các số khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa (p<0,05) trong cùng 1 cột,các chữ khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa (p<0,05) trong cùng một dòng.

Hình 3.1 Ảnh hưởng của lượng màu đến điểm cảm quan của sản phẩmBảng 3.2 Kết quả đo màu thịt trước và sau khi nướng

00.511.522.533.544.5

Bảng 3.3 Sự thay đổi màu trước và sau khi nướng

Hình 3.2 Các mẫu thịt nướng

Hình 3.3 Mẫu thịt nướng MS2MG2

Từ kết quả trong bảng 3.1 và hình 3.1 cho thấy lượng màu phối trộn giữa màugấc và màu vi sinh ở mẫu MS2MG2 cho kết quả cảm quan cao nhất 4,1± 0,36 Khităng hoặc giảm cả hai lượng màu thì điểm cảm quan cũng tăng và giảm theo Cụthể, khi tăng lượng màu gấc hoặc màu vi sinh thì thịt nướng sẽ có màu càng sẫmhoặc ngược lại thì màu cảm quan của thịt lại rất sáng không phù hợp với màu thịtnướng do đó điểm cảm quan cũng sẽ thấp hơn.

Để thấy rõ sự chênh lệch màu giữa các mẫu thì bảng 3.2 và 3.3 sẽ thể hiện cácchỉ số của thịt sau nướng đều tăng lên nhẹ so với thịt ướp ở tất cả các mẫu và có xuhướng tiến về màu đỏ vàng thông qua chỉ số a* và b* Trong đó, mẫu MS2MG2 cógiá trị L* cao hơn các mẫu khác nên có độ sáng màu tốt hơn Gía trị ΔE thể hiện sựkhác màu trước và sau khi nướng của thịt đều lớn hơn 5 cho thấy sự khác biệt nàyrất lớn, giá trị càng lớn thì màu thịt càng đậm hoặc nhạt hơn giữa vật mẫu và vật đo,do đó sẽ rất dễ nhận biết Tuy nhiên, các mẫu cho giá trị ΔE cao thì màu thịt càngđậm nên giá trị cảm quan lại thấp, mẫu MS2MG2 có giá trị ΔE = 8,27 thấp hơn

những mẫu khác, ở ngưỡng giá trị này ta có thể thấy sự khác biệt rõ về màu nhưnglại tạo cảm quan tốt Ngoài ra, khi so sánh kết quả đo màu của mẫu MS2MG2 vớisản phẩm thịt ướp và nướng sử dụng màu tổng hợp giữa vi sinh và màu thực phẩm(TO) ở hàm lượng 6mg đã được nghiên cứu [2].

Bảng 3.4 Kết quả đo màu thịt của hỗn hợp màu TO[2] và mẫu thịt MS2MG2

Theo kết quả trong bảng 3.4 ta thấy mẫu MS2MG2 có màu sáng hơn và xuhướng tiến về màu đỏ cam cũng nhiều hơn đối với thịt sau khi nướng so với mẫuđược đo qua các chỉ số L*, a* và b* Như vậy, nếu so với màu TO thì hỗn hợp màugấc và màu vi sinh cũng tạo cho thịt nướng màu đặc trưng.

3.2 Thí nghiệm 2: khảo sát tỉ lệ maltodextrin và saccharose tạo cấu trúc và vịcho sản phẩm

Với vai trò trợ sấy, maltodextrin giúp cho hỗn hợp sau sấy có được cấu trúc tốtđồng thời giữ được giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan, tuy nhiên tăng hàmlượng maltodextrin cũng làm tăng vị ngọt của hỗn hợp Do đó, để cân bằng lại vịngọt cho sản phẩm thì việc điều chỉnh tỉ lệ giữa maltodextrin và saccharose là cầnthiết Sau quá trình khảo sát, kết quả điều chỉnh hàm lượng maltodextrin vàsaccharose được thể hiện trong bảng 3.5 và hình 3.4.

Bảng 3.5 Điểm đánh giá cảm quan về vị của thịt nướng

S1 2,4 ± 0,282b 2,9 ± 0,252a 3,0 ± 0,212bS2 3,3 ± 0,251b 3,7 ± 0,271a 2,7 ± 0,341b

Hỗn hợpmàu (TO)

S3 3,1 ± 0,292b 3,1 ± 0,252a 2,5 ± 0,292bCác số khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa (p<0,05) trong cùng 1 cột,các chữ khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa (p<0,05) trong cùng một dòng.

Hình 3.4 Ảnh hưởng của khối lượng đường đến điểm cảm quan vị của sản phẩm

Kết quả khảo sát cho thấy ở lượng maltodextrin 25% so với tổng khối lượngvà saccharose 1,5 g cho điểm cảm quan cao nhất 3,7 ± 0,27 so với các mẫu khác vàcũng không có sự khác biệt nhiều so với vị của mẫu được đánh giá ở thí nghiệm2.2.2.1 Khi tăng lượng đường hoặc ngược lại đều tạo vị ngọt không hài hòa cho thịtnướng nên điểm cảm quan sẽ thấp đi, do cả hai loại đường này tuy tạo ngọt nhưngđộ ngọt của chúng lại khác nhau Khi tăng lượng maltodextrin và giảm saccharosesẽ tạo vị ngọt thấp còn khi tăng saccharose giảm maltodextrin hoặc tăng cả hai loạiđường lại tạo ngọt nhiều hay giảm cả hai loại đường lại không tạo được vị ngọt chosản phẩm Do đó, tôi chọn tỉ lệ maltodextrin (% theo tổng khối lượng): saccharose(g) là 25:1,5.

3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát chế độ sấy hỗn hợp

Để giúp cho quá trình bảo quản được kéo dài cũng như định hình sản phẩmthành viên thì hỗn hợp sau khi phối trộn cần trải qua giai đoạn sấy Sản phẩm ngoàiviệc được bảo quản tốt còn đạt được màu sắc và cấu trúc tốt nhất khi nén tạo hình ởđộ ẩm 10% và thời gian sấy phụ thuộc vào nhiệt độ sấy Sử dụng phương pháp tính

00.511.522.533.54

hàm ẩm theo thành phần phần trăm khối lượng [4] để tính độ ẩm có trong sản phẩm.Kết quả khảo sát nhiệt độ sấy bằng phương pháp cảm quan được trình bày trongbảng 3.6 và kết quả đo màu thịt trước và sau khi nướng cùng kết quả đo màu viênnén được trình bày trong bảng 3.7 và 3.8 cùng hình 3.5.

Bảng 3.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan màu của sản phẩm

Hỗn hợp 3,1 ± 0,33b 3,5 ± 0,29a 2,9 ± 0,35b 2,7 ± 0,25b

Các chữ khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa (p<0,05) trong cùng mộtdòng

Hình 3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu của sản phẩm

Bảng 3.7 Kết quả đo màu trước và sau khi nướng củathịt dùng hỗn hợp sấy ở 700C

Hình 3.6 Các mẫu thịt nướng với hỗn hợp màu sấy ởcác nhiệt độ khác nhau

Hình 3.7 Mẫu thịt nướng với hỗn hợp sấy ở 700C

Hình 3.8 Viên màu được nén và sấy ở 700C

Theo kết quả thể hiện trong bảng 3.6, mẫu hỗn hợp được sấy ở chế độ nhiệt700C cho màu cảm quan đẹp nhất và cao hơn hẳn so với các mẫu còn lại đạt 3,5 ±0,29 điểm Ngoài ra thời gian sấy mẫu là 24 giờ so với mẫu được sấy ở 600C là 50giờ, với khoảng thời gian này phù hợp cho hỗn hợp không tốn quá nhiều thời gian,năng lượng và chất lượng dinh dưỡng do kéo dài thời gian gia nhiệt, tuy hai mẫucòn lại có thời gian sấy ngắn hơn nhưng vì nhiệt độ cao hơn nên cho màu thịt sau

nướng lại giảm đi đáng kể Kết quả đo màu trong bảng 3.7 và 3.8 cho thấy thịt saukhi nướng có độ sáng trung bình và màu thịt nướng tiến về màu cam sáng thông quacác chỉ số a* và b* Đối với viên nén lại có màu hơi tối, và màu có xu hướng tiến vềmàu xanh Sự khác biệt về màu thịt nướng trước và sau khi dùng viên gia vị ∆E* =11, tại điểm này sự khác biệt có thể nhận thấy dễ dàng Tuy cùng độ ẩm nhưng cácmẫu lại cho màu thịt sau nướng khác nhau do thời gian sấy và nhiệt độ sấy của viênnén khác nhau nên sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo màu của đường ở các mẫu khácnhau.

Từ kết quả và nhận xét trên, tôi chọn chế độ nhiệt độ sấy cho hỗn hợp ở 700C.Kết quả đánh giá cảm quan viên nén gia vị thu được được trình bày trong phụ lục 3và điểm chất lượng sản phẩm trong bảng 3.9.

Bảng 3.9 Điểm chất lượng viên nén gia vị

Chỉ tiêu

Điểm TBchưa cótrọng lượng

Hệ sốtrọng lượng

Điểm TB cóHSTL

Điểm chất lượng của viên nén đạt 13,9 nên viên nén đạt chất lượng trung bìnhtrong đó chỉ tiêu màu được đánh giá cao nhất 3,9 tiếp đến là chỉ tiêu vị đạt 3,7 thấpnhất là chỉ tiêu cấu trúc 2,7 Đối với điểm chất lượng này, sản phẩm đạt chỉ tiêu trênthị trường.

3.4 Thí nghiệm 4: khảo sát phương pháp bao gói

Để bảo quản tốt sản phẩm tránh khỏi những tác động bên ngoài và của côntrùng cần có phương pháp bao gói phù hợp bên cạnh việc bảo quản tốt Trãi quamột tháng thử nghiệm cả 3 phương pháp bảo quản được trình bày ở 2.2.2.4 đã cóđược kết quả cảm quan và kết quả đo màu được trình bày trong bảng 3.10, 3.11và 3.12.

Bảng 3.10 Ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến các giá trịcảm quan của thịt nướng

Các chữ khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa (p<0,05) trong cùng mộtdòng.

Hình 3.10 Ảnh hưởng của các phương pháp bao gói đến chất lượng của viên nén

phương pháp

Màu 3,5 ± 0,29a 2,9 ±0,39b 2,5 ± 0,29bMùi 3,2 ± 0,31a 2,5 ± 0,41b 2,6 ± 0,41bVị 3,5 ± 0,28a 2,9 ± 0,25b 2,7 ± 0,33b

màumùivị

Bảng 3.11 Kết quả đo màu thịt trước và sau khi nướng sử dụnghỗn hợp được bảo quản bằng các phương pháp thử nghiệm

Bảng 3.14 Kết quả đo màu viên nén được bảoquản bằng phương pháp 1

Hệ sốtrọng lượng

Điểm TBcó HSTL

Hình 3.11 Các mẫu thịt nướng sử dụng hỗn hợp sấy

được bảo quản bằng các phương pháp thử nghiệm

Hình 3.12 Mẫu thịt nướng sử dụng hỗn hợp sấy đượcbảo quản bằng phương pháp 1