[ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT VIÊN NÉN GIA VỊ ƯỚP THỊT NƯỚNG SỬ DỤNG MÀU GẤC VÀ MÀU VI SINH

TỔNG QUAN

Tổng quan về thịt nướng

Thịt nướng là món ăn phổ biến và có lịch sử lâu đời bậc nhất trên thế giới Tuy có rất nhiều phiên bản, từ châu Á sang châu Phi, chế biến từ nhiều nguyên liệu như gà, lợn, bò, cừu nhưng đặc trưng chung của miếng thịt nướng là chế biến trên lửa và ám mùi thơm đặc trưng của khói Thịt nướng là món ăn hàng đầu trong thực đơn của các nhà hàng trên khắp thế giới.

Tại Việt Nam, thịt nướng thường được ướp với gia vị: muối, đường, bột ngọt, tiêu… ngũ vị hương và màu… đặc trưng theo từng vùng miền và ăn kèm với bánh mì, bún, bánh hỏi…

Tổng quan về gia vị tẩm ướp dạng viên

Bên cạnh các dạng gia vị chế biến sẵn như dạng bột, dạng sauce, thì dạng viên ngày nay cũng phổ biến không kém Hỗn hợp gia vị được ép hình tạo viên, chứa trong giấy bạc, bên ngoài là bao bì giấy nhằm bảo quản tốt sản phẩm cũng như dễ dàng in ấn, đa dạng mẫu mã.

Nắm bắt nhu cầu của người tiêu dùng nên hầu hết các siêu thị đều dành một vị trí khá lớn cho các kệ hàng bày bán gia vị các loại Đây cũng là mặt hàng tạo nên doanh thu khá lớn cho doanh nghiệp Chính bởi vậy mà ngày càng nhiều đơn vị tham gia thị trường này khiến cuộc đua tranh giành thị phần trở nên sôi động Tuy nhiên, cuộc chiến gia vị mới chỉ thực sự sôi động trong khoảng 5-6 năm trở lại đây,đặc biệt khi Knorr tung ra hàng loạt gia vị tẩm ướp tiện lợi dành cho các món ăn phổ thông như canh chua, thịt kho tàu, cá kho riềng… Số thương hiệu góp mặt cũng ngày càng nhiều từ những tên tuổi lớn như Ajinomoto, Acecook, Nosafood, Việt Hương, Cholimex, Xuân Lộc và cả những tên tuổi mang tính gia truyền như Anh Hai, Việt Ấn,….Và rất đa dạng mẫu mã, chủng loại giúp cho món ăn việt càng phong phú hơn trong các bữa cơm.

Hình 1.2 Sản phẩm viên ướp thịt

Riêng đối với gia vị ướp thịt nướng trên thị trường hiện nay chủ yếu có hai dạng sốt và bột với sự đa dạng trong thành phần nguyên liệu.

Hình 1.3 Các gia vị ướp thịt nướng

Tổng quan về thành phần phối trộn của hỗn hợp viên gia vị tẩm ướp

Cây gấc ở Việt Nam mọc hoang và ngày nay đã được trồng khắp nơi Đây là nguồn nguyên liệu phong phú dồi dào cần được khai thác chế biến làm nguồn chất màu thực phẩm và nguồn-carotene.

Gấc có tên tiếng Anh là Chinese bitter melon hay Chinese bitter cumcumber.Tên khoa học của gấc:Momodia cochinchinesis(Lour) spreng (Muricia cochichinesis Lour, Muricia mixta Roxb) thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae) [19].

Quả gấc hình tròn hay hình bầu dục, có chiều dài từ 6 – 10cm và chiều rộng 4 – 6cm Khi chín quả gấc chuyển từ màu vàng sang đỏ Bên trong lớp vỏ là lớp thịt vàng, mềm kế tiếp là những hạt gấc được bao bọc bởi lớp màng màu đỏ Hạt gấc màu đen, hình tròn dẹt giống con ba ba nhỏ, có răng cưa.

Gấc có khoảng 45 loài trên thế giới đa số là cây trồng, tập trung chủ yếu ở vùng nhiệt đới, Châu Phi và Châu Mỹ.

Cây gấc trồng ở nước ta thuộc nhiều giống khác nhau, tuy nhiên trong sản xuất hiện nay người ta chia ra thành hai loại gấc sau đây:

 Gấc nếp: trái to, vỏ mỏng, nhiều hạt, gai to và ít Khi chín chuyển sang màu đỏ cam rất đẹp Bổ trái ra bên trong có màu vàng tươi, màng đỏ bao bọc hạt có màu đỏ tươi rất đậm.

 Gấc tẻ: trái nhỏ hoặc trung bình, vỏ dày tương đối, có ít hạt, gai nhọn, trái chín bổ ra bên trong cơm có màu vàng nhạt và màng đỏ bao bọc hạt thường có màu đỏ nhạt hoặc màu hồng không được đỏ tươi, đậm như gấc nếp [1].

Trong công nghệp người ta thường chọn gấc nếp để chế biến.

Thành phần hóa học của quả gấc

Thành phần hóa học của quả gấc chủ yếu là nước, glucid và một ít protein, cellulose.

Tuy nhiên, thịt gấc lại chiếm một tỷ lệ khá cao hàm lượng -carotene, đây là thành phần quan trọng trong việc cung cấp nguồn vitamin A Đặc biệt hàm lượng- carotene trong gấc cao hơn so với các loại rau quả khác, gấp 14÷16 lần so với carrot, mà thông thường người ta vẫn nghĩ carrot là loại rau củ có chứa nhiều carotene (tiền vitamin A) [1].

Bảng 1.1 Thành phần hóa học trong trái gấc [1]

STT Thành phần Giá trị (%)

Giá trị sử dụng của gấc:

Gấc thường được dùng làm gia vị tạo màu và hương vị đặc trưng cho xôi Ở nước ta hiện nay giá trị sử dụng của gấc chưa được nhiều người biết đến và gấc thường dược dùng ở dạng tươi Màng đỏ hạt gấc tươi được dùng để lấy màu nấu cary, ragout,… Nó chứa đựng một lượng dầu gấc màu đỏ sẫm, chất sánh vị béo. Trong 100g dầu này có khoảng 150 - 175mg β- caroten, khoảng 4g lycopen, 12mg α- tocopherol (vitamin E thiên nhiên), Acid palmitic (33,4%), acid stearic (7,9%). Đặc biệt acid oleic (44%) và acid linoleic (14,7%) là hai acid béo rất cần thiết cho cơ thể.

Ngoài ra gấc còn cho những vị thuốc, trong gấc có hai loại dầu:

 Một loại dầu khô trong hạt: dùng để pha sơn, có giá trị tương đương dầu trẩu ở các nước khác.

 Loại dầu trong cơm gấc: có chứa từ 30 – 35% là một chất dầu béo, ăn được, màu đỏ, có vị thơm và chứa nhiều -carotene và các yếu tố vi lượng cần thiết như: sắt, đồng, cobalt, kali và kẽm

Ngoài ra, gấc còn có thể cho ta các giá trị sử dụng khác từ vỏ, lá…

 Vỏ quả gấc: chiếm tỷ lệ trọng lượng lớn, có thể dùng làm thức ăn gia súc.

 Lá gấc: có thể dùng lá gấc như một thực phẩm

 Nhân hạt gấc: hạt gấc vị đắng, hơi ngọt, tính ôn có thể dùng chữa bệnh sưng, độc, phụ nữ sưng vú, hậu môn sưng thủng…

 Rễ gấc: Sao vàng tán nhỏ dùng để chữa tê thấp, sưng chân [1].

Các chất màu tự nhiên

Carotenoid là các sắc tố tự nhiên tạo ra màu vàng, da cam, đỏ trong rất nhiều các loại hoa quả Ngày nay, các hợp chất carotenoid rất được quan tâm trong nghiên cứu, đã đạt được những kết quả không chỉ về ảnh hưởng của chúng lên cơ thể sinh vật mà còn đưa vào một số sản phẩm thực phẩm.

Caroten có vai trò quan trọng đối với dinh dưỡng người và gia súc Đó là tiền vitamin A (retinol), chất này liên quan mật thiết đến khả năng nhận biết ánh sáng của mắt β-caroten có hoạt tính provitamin A mạnh nhất Các carotenoid khác như α-carotene hay β-cryptoxanthin… cũng có hoạt tính tiền vitamin A.

Màng hạt gấc chứa lượng β – caroten rất cao Dưới tác dụng của men carotenase có trong gan và ruột, sẽ được chuyển hóa thành vitamin A.

Carotenoid có 2 nhóm cấu tạo: carotene hydrocarbon và xanthophyl.

 Xanthophyll là carotenoid gồm nhiều chất dẫn xuất chứa nhóm hydroxyl, epoxy, alđehy và ceton.

 Carotenoid là sắc tố mà về mặt hóa học gần với crrotene Đó là các hydrocarbon gồm các đơn vị isopren.

Nhiều carotenoid chứa 8 đơn vị carotene hay chứa 40 nguyên tử carbon.

Hình 1.6 Cấu tạo của β –Caroten (tiền vitamin A) β – caroten có tác dụng dọn sạch các gốc tự do và các sản phẩm oxy hóa độc hại giúp cơ thể khỏe mạnh kéo dài tuổi thanh xuân và tuổi thọ.

Lycopen là một chuỗi cấu trúc phân tử, gồm 13 nối đôi, nhiều hơn tất cả các carotenoids.

Hình 1.7 Cấu tạo của Lycopene

Là chất rất hữu hiệu trong việc ngăn chặn các gốc tự do trong cơ thể con người, có khả năng chống lão hóa rất mạnh và vô hiệu hóa 75% các chất gây ung thư, nhất là ung thư vú, có khả năng ngăn ngừa được chứng nhồi máu cơ tim, bảo vệ gen khỏi bị tổn thương Cơ thể không thể tự tổng hợp được do đó cần được bổ sung từ thực phẩm.

Lycopen thực vật trong gấc có tác dụng chống lão hóa, phòng chữa sạm da, trứng cá, khô da, rụng tóc, nổi sần…có tác dụng dưỡng da, bảo vệ da, giúp cho da luôn hồng hào tươi trẻ và mịn màng.

Với xu thế hướng vào các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên nên con người thường tập trung nghiên cứu tìm ra các biện pháp nuôi cấy, gây đột biến, lai tạo,nhân giống,… nhằm tạo ra chủng giống có khả năng tổng hợp tốt các sắc tố carotenoid để đi đến việc nuôi cấy vi sinh vật thu nhận sắc tố tự nhiên với quy mô công nghiệp Quá trình sinh tổng hợp các hợp chất carotenoid đặc biệt là từ vi sinh vật đã mang lại nhiều lợi ích khác nhau cho quá trình tổng hợp hóa học và ngày càng trở nên thông dụng.

Monascus sp là một loại nấm sợi được dùng để làm rượu gạo, đậu nành, pho mát và Anka (gạo đỏ) tại nhiều quốc gia châu Á (đặc biệt là Nhật Bản và Trung Quốc) trong nhiều thế kỷ Loại nấm này sản xuất ra ít nhất sáu loại sắc tố: hai màu vàng (ankaflavin và monascin), hai màu cam (rubropunctatin và monascorubrin) và hai màu đỏ (rubropunctamine và monascorubramine) [16].

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện

Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Hóa học và CNTP, Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu.

Một phần thí nghiệm được thực hiện tại Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, trường Đại học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh.

 Thời gian thực hiện: từ tháng 2 đến tháng 6 năm 2015.

Thịt nạt được mua tại Siêu thị Co.opmart, phường 7, TP Vũng Tàu.

Soy protein, Food and Beverage Ingredients Cargill Co.

Maltodextrin E-657A xuất xứ từ Pháp.

Tinh bột bắp được mua tại Siêu thị Co.opmart, phường 7, TP Vũng Tàu. Màu vi sinh (Monascus Red Pigments), xuất xứ Trung Quốc, Green Stone Switzeland Co.Ltd.

Thịt gấc được làm từ gấc tươi tại phòng phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm, Khoa Hoá học và CNTP, trường Đại Học Bà Rịa – Vũng Tàu. Muối ăn của DNTN muối Thanh Tú. Đường của Công ty TNHH – TM – Toàn Phát.

Bột ngọt của Công ty CPHH Vedan Việt Nam.

Bột ngũ vị hương của Công ty TNHH SX & TM Hậu Sanh.

Mật ong được mua tại Siêu thị Co.opmart, phường 7, TP Vũng Tàu.

Tiêu được mua tại Siêu thị Co.opmart, phường 7, TP Vũng Tàu.

Dao, thớt, tô, chén, đĩa, đũa, thau nhựa

Bố trí thí nghiệm

2.2.1 Sơ đồthí nghiệm Đồ án được phát triển trên đề tài “Nghiên cứ u s ả n xu ấ t h ỗ n h ợp ướ p th ị t (heo) nướ ng quy mô phòng thí nghi ệm” nên các chỉ tiêu về mùi, vị và cấu trúc đã được khảo sát và đạt yêu cầu Trong nội dung nghiên cứu của đề tài này chủ yếu khảo sát bốn nội dung dưới đây:

Hình 2.1 Sơ đồthí nghiệm 2.2.2 Bốtrí thí nghiệm

2.2.2.1 Thí nghiệm1: Khảo sát nhóm nguyên liệu tạo màu cho sản phẩm.

Mục đích: Tìm được tỉ lệ phối trộn màu thích hợp.

Do phát triển trên đề tài đã được nghiên cứu trước nên các yếu tố sau sẽ được cố định trong tất cả các thí nghiệm trong bài.

 Dầu mè: 1,5g Nội dung nghiên cứu

TN1: Khảo sát tỉ lệ nhóm nguyên liệu tạo màu từ vi sinh vật: màu gấc.

TN3: Khảo sát chế độ sấy hỗn hợp.

TN4: Khảo sát phương pháp bao gói để bảo quản sản phẩm TN2: Khảo sát tỉ lệ maltodextrin và saccharose.

Sử dụng loại thịt heo nạc, khối lượng 75g ± 5g/mẫu, dài 7 ± 0,5 cm, rộng 5 ± 0,5 cm, dày 2 ± 0,5 cm Thời gian ướp: 120 phút, nhiệt độ ướp: nhiệt độ phòng, nhiệt độ nướng: 130 0 C, 20 phút.

Hỗn hợp ngũ vị hương được pha trong rượu trắng theo tỷ lệ 10g: 100 ml [2]. Yếu tố thí nghiệm: lượng màu gấc (MG) và lượng màu vi sinh (MS) sử dụng

Bảng 2.1 Hàm lượng màu sửdụng

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 yếu tố và 3 lần lặp lại. Tổng số thí nghiệm: 3 x 3 x 3= 27

Chỉ tiêu xác định: màu cho sản phẩm sau nướng được ưa thích nhất.

Bảng 2.2 Bốtrí các nghiệm thức vào mẫu thí nghiệm

Yếu tố thí nghiệm MS1 MS2 MS3

2.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệmaltodextrin:saccharose tạo cấu trúc và vị cho sản phẩm.

Mục đích: tạo cấu trúc cho viên nén và vị cho thịt nướng

Yếu tố cố định: kết quả màu chọn được và các yếu tố được cố định trong thí nghiệm 1

Yếu tố thí nghiệm: hàm lượng maltodextrin (% theo tổng khối lượng) và hàm lượng đường saccharose (g):

Bảng 2.3 Các mức khảo sát

Yếu tố khảo sát Hàm lượng Maltodextrin

Bảng 2.4 Bốtrí nghiệm thức thí nghiệm 2

Thí nghiệm được khảo sát với 2 yếu tố và 3 lần lặp lại.

Chỉ tiêu xác định: vị thịt sau nướng và cấu trúc sản phẩm sau sấy.

2.2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát chế độsấy hỗn hợp

Mục đích: tìm ra nhiệt độ sấy thích hợp cho sản phẩm đạt cấu trúc và màu sắc tốt nhất.

Yếu tố cố định: độ ẩm hỗn hợp sau sấy: 10 % so với độ ẩm lúc đầu là 13% Yếu tố thí nghiệm: Nhiệt độ sấy ( 0 C): 60, 70, 80, 90

Bảng 2.5 Nhiệt độsấy hỗn hợp

Thí nghiệm được khảo sát với 1 yếu tố là 3 lần lặp lại

Chỉ tiêu xác định: màu của thịt nướng và cấu trúc hỗn hợp ướp sau sấy

2.2.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát phương pháp bao gói

Mục đích: tìm ra nguyên liệu và phương pháp bao gói thích hợp để bảo quản sản phẩm tốt nhất.

Nguyên liệu: bao ni-long, giấy bạc, giấy carton.

Bảng 2.6 Các phương pháp bao gói

Phương pháp Cách thức bao gói

1 Ni-long – giấy bạc- ni-long- carton

2 Giấy bạc – ni-long – carton

Chỉ tiêu xác định: Sự thay đổi màu, mùi và vị thịt nướng sau thời gian bảo quản so với ban đầu.

Phương pháp phân tích

Để đánh giá các chỉ tiêu theo dõi trên sản phẩm hỗn hợp gia vị và sản phẩm thịt nướng chủ yếu sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan với phép thử cho điểm. Ngoài ra, màu sắc của sản phẩm còn được ghi nhận bằng cách đo màu trên máy Chroma Meter CR-410.

Cơ sở của phép thử cho điểm là lượng hóa cường độ cảm nhận của một tính chất cảm quan Người thử sử dụng một thang điểm để đánh giá cường độ cảm giác, người thử phải thể hiện cảm nhận của họ bằng cách vạch vào một vị trí trên thang. Cường độ cảm nhận thấp nhất sẽ tương ứng với giá trị bé nhất trên thang, ngược lại chúng ta có cường độ cảm nhận mạnh nhất [7]. Để đánh giá chất lượng chỉ tiêu màu sản phẩm tôi chọn phương pháp đánh giá cảm quan với phép thử cho điểm (TCVN 3215-79) Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang điểm thống nhất có sáu bậc đánh giá cho điểm từ 0 đến 5 điểm và điểm 5 cao nhất cho một chỉ tiêu [12].

Hội đồng đánh giá gồm 5 thành viên:

Tất cả thành viên hội đồng đều là sinh viên lớp DH11TP, khoa Hoá học và Công nghệ thực phẩm, đã trải qua khoá học về đánh giá cảm quan thực phẩm nên có kiến thức cơ bản, đáp ứng điều kiện cần thiết để trở thành một cảm quan viên.

Bảng 2.7 Thang điểm đánh giá các chỉtiêu sản phẩm thịtnướng

Chỉ tiêu Thang điểm đánh giá Cơ sở đánh giá

5 Màu đỏ cam, đều màu, sáng, có độ bóng

4 Màu đỏ nhẹ, tương đối đều, sáng, có độ bóng

3 Màu đỏ, đều màu, thịt có độ bóng

2 Màu đỏ nâu nhẹ, đều màu, có độ bóng

1 Màu đỏ nâu, đều màu, thịt không có độ bóng

0 Màu đen do thịt nướng bị cháy khét.

5 Mùi thơm đặc trưng của thịt nướng và ngũ vị hương

4 Mùi thơm của thịt nướng và ngũ vị hương

3 Mùi thơm nhẹ của ngũ vị hương

2 Mùi thơm rất nhẹ của ngũ vị hương

5 Vị đậm đà, hài hòa

4 Vị đậm đà, có rất ít sự chênh lệch về mặn và ngọt

3 Vị ít đậm đà, có sự chênh lệch ít về mặn và ngọt

2 Không đậm đà, có sự chênh lệch lớn về mặn và ngọt

1 Không đậm đà,vị ngọt

0 Không đậm đà, vị rất ngọt

Bảng 2.8.Thang điểm đánh giá các chỉtiêu sản phẩm viên nén gia vị

Chỉ tiêu Thang điểm đánh giá Cơ sở đánh giá

5 Rất cứng, bề mặt láng mịn

4 Cứng, bề mặt láng mịn

3 Cứng, bề mặt ít láng mịn

2 Mềm, giữ được hình dạng

1 Rất mềm, không giữ được hình dạng

5 Màu đỏ nâu, tương đối đều màu

4 Màu đỏ nâu, khá đều màu

3 Màu nâu sẫm, ít đều màu

2 Màu nâu đen, ít đều màu

1 Màu nâu đen, không đều màu

5 Mùi thơm đặc trưng của ngũ vị và mùi tiêu

4 Mùi thơm đặc trưng của ngũ vị hương, ít có mùi tiêu

3 Mùi ngũ vị hương rất nhẹ, có mùi tiêu

2 Mùi ngũ vị hương rất nhẹ, không có mùi tiêu

1 Không nhận biết được mùi ngũ vị hương, mùi tiêu

5 Đậm đà, các vị mặn ngọt được phối trộn hài hòa, có vị cay của tiêu, hậu vị tốt

4 Vị tương đối đậm đà, ít có sự chênh lệch về độ mặn, ngọt, có vị cay của tiêu, hậu vị khá tốt

3 Vị ít hài hòa, có sự chênh lệch độ mặn ngọt tương đối lớn, hậu vị trung bình

2 Vị không hài hòa, có sự chênh lệch lớn về độ mặn và ngọt, hậu vị kém

1 Tương đối nhạt, có vị lạ

0 Vị của sản phẩm bị hỏng

Cách tiến hành đánh giá:

 Đánh giá cấu trúc: dùng tay ấn nhẹ vào viên nén để cảm nhận độ mềm cứng của sản phẩm, ghi nhận và cho điểm.

 Đánh giá màu: quan sát sự đồng nhất màu sắc trên sản phẩm ghi nhận và cho điểm.

 Đánh giá mùi: dùng mũi ngửi mùi trên viên sản phẩm, ghi nhận và cho điểm

 Đánh giá vị: Cho miếng thịt hoặc viên nén được cắt sẵn vào miệng nếm và nhai, cảm nhận vị của sản phẩm trong khi nhai và hậu vị sau đó, ghi nhận và đánh giá.

Cách tính và xử lý điểm:

Khi đánh giá, mỗi cảm quan viên căn cứ kết quả ghi nhận được đối chiếu với bảng mô tả chỉ tiêu và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5.

Gọi a 1 , a 2 , a 3 , …,a n lần lượt là điểm của các cảm quan viên, ta có điểm trung bình A: A = (a 1 +a 2 +…+a n )/ n

Do các chỉ tiêu có vai trò đối với chất lượng chung của sản phẩm ở mức khác nhau nên các giá trị cho được đối với mỗi chỉ tiêu được nhân thêm một giá trị tương ứng gọi là hệ số quan trọng K.

Bảng 2.9 Hệsốquan trọng K của các chỉtiêu [3]

Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng

Vị 30 1,2 Điểm trung bình có trọng lượng B được tính như sau:

B = A× k Điểm chung của một sản phẩm E được tính như sau:

E = B 1 + B 2 + … + B n Trong đó: B 1 , B 2 , …B n là điểm trung bình trọng lượng của mỗi chỉ tiêu có trong sản phẩm.

Theo hệ 20 điểm, chất lượng sản phẩm được chia theo sáu mức theo bảng sau:

Bảng 2.10 Bảng điểm đánh giáchất lượng sản phẩm [6]

Khá 15,2 – 18,5 Rất kém 4,0 – 7,1 Trung bình 11,2 – 15,1 Hỏng 0,0 – 3,9 Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu bất kỳ phải đạt nhỏ nhất là 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2 Nếu hội đồng thống nhất đánh giá cho một chỉ tiêu nào đó điểm 0 thì điểm chung sẽ bằng 0 và sản phẩm coi như bị hỏng Nếu thành viên nào cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình chưa có hệ số trọng lượng của hội đồng thì điểm thành viên đó bị loại.

2.3.2 Phương pháp đo màu Để đo màu thịt trước và sau nướng có thể dùng máy đo màu (độ trắng) cầm tay Model CR-400, hãng Sx: Konica Minolta - Nhật thiết bị phù hợp tiêu chuẩn TCVN 8682:2011 (Surimi đông lạnh) Ứng dụng: dùng để đo màu các sản phẩm sơn, nhựa, cao su, mực in, thuốc nhuộm, thực phẩm, sản phẩm nông nghiệp, sản phẩm trồng trọt, sản phẩm cá, vải sợi, sản phẩm vật liệu xây dựng [13]…

Thông qua các công thức đánh giá tiêu chuẩn hoặc tùy chỉnh, thiết bị đo màu với độ chính xác cao này sẽ giúp người sử dụng kiểm soát chất lượng màu sắc, nhất quán ngưỡng màu sắc đặc trưng trong các đối tượng, cung cấp các đánh giá đạt hay không đạt để ngay lập tức xác định xem mẫu đã đáp ứng các tiêu chuẩn quy định. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động: thiết bị có cấu tạo gồm một nguồn chiếu sáng là bộ LED bán dẫn phát ánh sáng trắng, ánh sáng phát ra từ bộ LED sẽ được chiếu trực tiếp vào bề mặt của vật thể cần đo, ánh sáng sau khi phản xạ từ bề mặt được nhận bởi 1 cảm biến màu Cảm biến màu có tác dụng lọc chùm ánh sáng phản xạ chỉ cho 3 loại ánh sáng là Red, Green và Blue đi qua và đồng thời nó sẽ chuyển đổi cường độ của 3 màu này thành tần số hoặc điện áp của các màu thành phần Tín hiệu sau khi qua cảm biến sẽ được chuyển đến một hệ thống vi xử lý nhằm hiệu chỉnh cho phù hợp với chuẩn quan sát của CIE (The Commission Internationale d’Eclairage) [13].

Hình 2.2 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động máy đo màu

Một không gian màu đồng nhất được đề xuất bởi CIE là không gian màu L*a*b Không gian màu này đã trở nên phổ biến nhất được ứng dụng trong các máy đo màu Hệ thống L*a*b đại diện cho 3 mức tỉ lệ với L biểu thị độ sáng-tối, giá trị dương a biểu thị màu đỏ (red), giá trị âm a biểu thị màu xanh lá cây (green), giá trị dương b biểu thị màu vàng (yellow) và giá trị âm b biểu thị màu xanh dương (blue).

X, Y, Z: Giá trị 3 bước song phản hồi của vật mẫu.

, , : Giá trị 3 bước sóng của máy khuếch tán phản xạ lý tưởng

Các màu sắc rơi vào trên bất cứ vòng tròn có tâm điểm gốc sẽ có cùng giá trị sắc độ màu Tất cả màu sắc rơi vào bất cứ đường thẳng nổi lên từ tâm điểm gốc sẽ có cùng góc độ màu, và do vậy sẽ có cùng màu.

Sự sai khác màu sắc ΔE H trong không gian được xác định bằng công thức sau: ΔL, Δa, Δb: sự sai khác về giá trị L, a, b giữa vật mẫu và màu muốn đạt được. ΔL: Sự khác biệt về độ sáng màu = L trước – L sau

Hình 2.3 Không gian màu L*a*b Δa: Sự khác biệt đỏ/ xanh lá cây = a trước – a sau Δb: Sự khác biệt vàng/ xanh dương = b trước – b sau

Sự khác màu sắc ΔE nếu nằm giữa 0 và 1 thì thông thường sự khác biệt này không thể chấp nhận được, nếu ΔE nằm giữa 1 và 2 thì sự khác biệt rất nhỏ chỉ cảm nhận được bởi người có kinh nghiệm, nếu ΔE nằm giữa 2 và 3,5 thì sự khác biệt tương đối, có thể cảm nhận bởi người không có kinh nghiệm, nếu ΔE nằm giữa 3,5 và 5 có sự khác biệt lớn, và khi ΔE lớn hơn 5 thì sự khác biệt rất lớn [26].

Phân tích thống kê ANOVA theo chương trình statgraphic centurion XV Sự khác nhau về giá trị trung bình giữa các nghiệm thức được so sánh thông qua LSD (Least Significant Difference) ở độ tin cậy 95% Số liệu được xử lý thống kê và vẽ đồ thị biểu diễn bằng phần mềm Microsoft Excell.