[ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RIÊU CUA

TỔNG QUAN

Nguyên liệu phụ để sản xuất đồ hộp riêu cua

Đông y sử dụng cua đồng làm thuốc với tên là điền giải và cho rằng cua đồng có vị mặn, tính hàn, hơi độc, có tác dụng sinh phong liền gân nối xương, dùng trị nhiệt tà, trừ ghẻ lở và máu kết cục…

1.4 Nguyên liệu phụ để sản xuất đồ hộp riêu cua

1.4.1 Nhóm nguyên liệu cải thiện giá trị dinh dưỡng a) Thịt heo [15]

Trong khẩu phần thức ăn hằng ngày của con người thì thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt đóng vai trò hết sức quan trọng Đặc biệt protein trong thịt là loại protein hoàn thiện chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể người Vì vậy, sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao và là nguồn thực phẩm cần thết, không thể thiếu cho hoạt động sống của con người

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt heo

Thịt heo Hàm lượng (g/100g)

Protein Lipid Glucid Nước Tro

Nước ta vốn là một vùng đất được nhiều ưu đãi của thiên nhiên, nên có nhiều sản vật, mà nhất là cá, tôm rất phong phú, dồi dào Những năm của thập niên 60 -

70, sản lượng tôm khai thác của ngư dân rất lớn nhưng gặp nhiều khó khăn trong khâu vận chuyển, bảo quản Do đó, để có thị trường tiêu thụ ngoài tỉnh, người dân chỉ có một cách duy nhất là làm tôm khô Nguyên liệu để làm tôm khô cũng khá đa dạng như tôm sắt, chì, bạc, đất

Khi sấy hay phơi khô phần nước sẽ bay hơi nên các thành phần còn lại tăng lên gấp hơn ba lần, lượng đạm trong tôm khô sẽ chiếm gần 70%, nghĩa là cứ 100g tôm khô có gần 70g đạm c) Trứng gà: trứng gia cầm là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng Trong thành phần của nó có nhiều protein, chất béo, muối khoáng, vitamin… là những chất rất cần thiết và dễ hấp thụ đối với cơ thể người

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của trứng gà

85,5 - 86,55 % 12,5 % 0,3 % 0,5 - 0,9 % d) Đậu hũ (đậu phụ) Đậu hũ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành Đậu hũ không những sản xuất ở Việt Nam mà còn sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, các nước Đông Nam Á và cả ở các nước Châu Âu như Hà Lan, Pháp… Đậu hũ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác nhau.Tất cả các dạng và tên gọi khác nhau đó được chia thành 3 dạng là: đậu hũ mềm, đậu hũ cứng và đậu hũ lụa

Trong đó đậu hũ mềm được sản xuất nhiều nhất ở nước ta Trung Quốc sản xuất cả 3 loại, Nhật Bản sản xuất nhiều nhất đậu hũ lụa

1.4.2 Nhóm nguyên liệu tạo vị

Hình 1.8 Các nguyên liệu tạo vị: muối, đường, bột ngọt

1.4.3 Nhóm nguyên liệu cải thiện giá trị cảm quan a) Bột năng (tinh bột sắn) [1]

Bột năng, còn gọi là bột sắn, bột đao (phương ngữ miền Bắc Việt Nam), bột lọc (phương ngữ miền

Trung Việt Nam), là loại tinh bột của củ khoai mì Bột năng được cho vào hỗn hợp gia vị riêu cua có tác dụng tạo độ sánh, đặc, giúp nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm Hình 1.9 Bột năng b) Màu dầu điều Điều nhuộm hay còn gọi là điều màu, cà ri, là hạt một loài cây bụi hay cây gỗ nhỏ thuộc họ điều nhuộm (Bixaceae), có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới của châu Mỹ Nó là nguồn cung cấp chính cho một loại chất màu tự nhiên, gọi là annatto có màu vàng đỏ

Hình 1.10 Nước màu dầu điều

Hạn sử dụng của một sản phẩm

Hạn sử dụng là khoảng thời gian mà sản phẩm vẫn đảm bảo về độ an toàn, các chất dinh dưỡng quan trọng không bị mất hoặc giảm dưới mức quy định đã ghi trên bao bì Trong suốt thời gian bảo quản sản phẩm không hình thành độc tố hoặc mầm bệnh

1.5.2 Những yếu tố ảnh hưởng tới hạn sử dụng [21], [24] a) Yếu tố bên trong (bản chất của sản phẩm)

Chất lượng nguồn nguyên liệu: nếu nguyên liệu tốt, lượng vi sinh vật hiện diện thấp thì sản phẩm sẽ có hạn sử dụng phù hợp có thể chấp nhận được Nếu các thông số vi sinh vật hoặc các mầm bệnh gây hư hỏng biến động ở mức cao có thể gây ảnh hưởng đến quá trình chế biến và hạn sử dụng của sản phẩm Trong trường hợp này cần thiết lập giới hạn vi sinh (thông số kỹ thuật) cho nguồn nguyên liệu

Các thành phần có trong sản phẩm: bao gồm việc sử dụng các chất bảo quản như chất chống nấm mốc, vi sinh vật gây hư hỏng sẽ kéo dài hạn sử dụng cho sản phẩm

Cấu trúc sản phẩm: những thực phẩm dạng lỏng hay bán rắn là những hỗn hợp đồng nhất nhưng nhiều loại thức ăn nhanh lại không như vậy Ẩm và hương vị sẽ di chuyển giữa các lớp bên trong những loại thực phẩm này trong khi lớp phủ bề mặt sẽ hạn chế hoặc tăng cường khả năng gây hư hỏng cho cả sản phẩm

Hàm lượng oxi và khả năng oxi hóa khử bên trong thực phẩm: điều này ảnh hưởng lớn đến sự phát triển và gây hư hỏng của vi sinh vật trong thực phẩm Phản ứng oxi hóa khử gây mùi hôi, mất vitamin, gây phản ứng hóa nâu và làm hương vị thay đổi Nấm mốc cần oxi để phát triển vì vậy luôn tìm thấy nấm mốc trên bề mặt sản phẩm, đôi khi có thể còn tìm thấy bên trong thực phẩm

Hoạt độ của nước: hoạt độ của nước tỉ lệ với khả năng phát triển của vi sinh vật, hoạt tính enzyme oxi hóa Sản phẩm càng mau chóng hư hỏng với hoạt độ của nước càng cao

15 pH: ở pH acid có khả năng ức chế tốt các vi sinh vật, do đó sẽ kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm hơn

Năng lượng: chính là năng lượng trong chính bản thân sản phẩm, cung cấp năng lượng cho các phản ứng hóa sinh và với năng lượng này càng cao thì sản phẩm sẽ càng mau bị hư hỏng hơn b) Yếu tố bên ngoài

Nhiệt độ, thời gian của các quá trình xử lí (thanh trùng, tiệt trùng): để ức chế vi sinh vật và vô hoạt các enzyme có trong sản phẩm giúp kéo dài hạn sử dụng hơn

Nhiệt độ, độ ẩm khi bảo quản: nhiệt độ bảo quản ứng cho từng sản phẩm khác nhau sẽ khác nhau và sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển của các vi sinh vật, oxi hóa, cấu trúc cảm quản của sản phẩm cùng các phản ứng khác có thể có hại cho sản phẩm

Mức độ tiếp xúc ánh sáng: dễ dàng mất vitamin do oxi hóa

Thành phần không khí trong bao bì: đây được xem như cách bảo quản sản phẩm bằng cách thay đổi thành phần khí quyển, nhờ vào đó có thể hạn chế quá trình oxy hóa, sự phát triển của các vi sinh vật

Người bán lẻ, người tiêu dùng: cách bảo quản, vận chuyển và sử dụng của con người cũng làm ảnh hưởng đến sản phẩm

1.5.3 Phương pháp xác định hạn sử dụng [22] a) Các yếu tố để xác định hạn sử dụng

Vi sinh vật: sản phẩm còn hạn sử dụng phải có hàm lượng vi sinh vật sao cho đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng, chúng phải có lượng ở mức cho phép, thông thường người ta sẽ quan tâm đến các vi sinh vật sinh độc tố

Cảm quan: sản phẩm còn hạn sử dụng phải có cấu trúc, mùi vị, màu sắc… ở mức độ cho phép phù hợp với yêu cầu của từng sản phẩm như: không tách lớp, không héo úa, không hóa nâu, sậm màu…

Dinh dưỡng: một số loại sản phẩm có vai trò cung cấp chất dinh dưỡng đặc biệt như vitamin thì hàm lượng của chúng sẽ được theo dõi để đánh giá hạn sử dụng

16 b) Phương pháp xác định Đã có nhiều phương pháp tiến hành nghiên cứu xác định hạn sử dụng cho các sản phẩm thực phẩm và hầu hết những nghiên cứu đều dựa trên lý thuyết động học phản ứng Theo đó, Labuza đã chỉ ra tỷ lệ hư hỏng của một sản phẩm dựa theo phương trình:

Trong đó v là vận tốc phản ứng, P là biến số của phương trình, n là số thứ tự phản ứng, k là hằng số tốc độ phản ứng (k âm nếu P giảm theo thời gian), phụ thuộc vào nhiệt độ, tính chất của sản phẩm và bao bì Phương trình trên cho thấy tốc độ phản ứng làm hư hỏng sản phẩm phụ thuộc vào thành phần sản phẩm cũng như các yếu tố môi trường tác động như là: nhiệt độ, độ ẩm, không khí… Tuy nhiên nếu sản phẩm có hạn sử dụng lâu dài (tính theo năm) thì sẽ khá khó khăn và tốn kém trong việc xác định hạn sử dụng Để khắc phục vấn đề này các nhà khoa học thực phẩm đã tiến hành đưa sản phẩm vào lưu trữ tại những điều kiện tương đối khắc nghiệt Những thí nghiệm này dựa trên lý thuyết về sự phụ thuộc của hằng số k vào nhiệt độ Tạo điều kiện khắc nghiệt nghĩa là tạo nhiệt độ lưu trữ sản phẩm tương đối cao hơn so với nhiệt độ bảo quản thông thường của sản phẩm Việc tăng nhiệt độ sẽ làm tăng quá trình suy thoái, hư hỏng cho sản phẩm, và hầu hết những phản ứng suy thoái đều liên quan đến phương trình Arrhenius Trong các thử nghiệm gia tốc, dữ liệu được thu thập cho những điều kiện bảo quản khác nhau tại những thời điểm khác nhau để xây dựng biểu đồ động học (đôi khi có thể gọi là biểu đồ hạn sử dụng) Đánh giá vận tốc phản ứng để xác định trình tự phản ứng và sau đó chuyển đổi các kết quả từ thí nghiệm ra các điều kiện bảo quản tại thị trường Về điều này, một hằng số tỉ lệ giữa các nhiệt độ bảo quản khác nhau được xác định như sau:

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Nội dung nghiên cứu

Thiết bị Soxhlex, Kjeldahl Isolad - Đức

Các dụng cụ thông thường trong phòng thí nghiệm

Hình 2.1 Sơ đồ nội dung nghiên cứu

Các yếu tố sau được chúng tôi cố định trong toàn bộ nghiên cứu này:

- Các loại nguyên liệu sau khi sơ chế: tôm khô xay: 4g, trứng gà: 10g, dầu ăn: 3g

- Nhiệt độ thanh trùng: 121 0 C a) Thí nghiệm 1 Khảo sát công thức chế tạo sản phẩm

Thí nghiệm 1.1 Khảo sát tỉ lệ thành phần phối trộn giữa các nguyên liệu

Mục đích: xác định được tỉ lệ phối trộn giữa các thành phần nguyên liệu

Bố trí thí nghiệm: tiến hành bố trí thí nghiệm 3 yếu tố, kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, thí nghiệm được lặp lại 3 lần

Thí nghiệm 2 Khảo sát chế độ xử lý nhiệt

Thí nghiệm 3 Xác định hạn sử dụng của sản phẩm Thí nghiệm 1 Khảo sát công thức chế tạo sản phẩm

- Khảo sát tỉ lệ thành phần nguyên phối trộn

- Khảo sát tỉ lệ khối lượng gia vị bổ sung

- Khảo sát yếu tố tạo màu

- Khối lượng riêu cua: 18; 20; 22 (g)

- Khối lượng thịt xay: 9; 10; 11 (g)

- Khối lượng đậu hũ xay: 8; 10; 12 (g)

Các chỉ tiêu cần theo dõi: chất lượng cảm quan (mùi) của sản phẩm thu được

Thí nghiệm 1.2 Khảo sát khối lượng gia vị bổ sung vào sản phẩm

Mục đích: xác định lượng gia vị (đường, muối, bột ngọt) thích hợp cho sự tạo vị của sản phẩm

Bố trí thí nghiệm: tiến hành bố trí thí nghiệm 3 yếu tố, kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, thí nghiệm được lặp lại 3 lần

- Khối lượng đường: 3,5; 4; 4,5 (g)

- Khối lượng bột ngọt: 1,5; 2; 2,5 (g)

Các chỉ tiêu cần theo dõi: vị của sản phẩm thu được

Chuẩn bị mẫu cho quá trình đánh giá cảm quan về vị: sản phẩm khi được sử dụng cần được bổ sung thêm 200 ml nước, lượng bún thích hợp cho một hộp sản phẩm là 100g

Thí nghiệm 1.3 Khảo sát yếu tố tạo màu cho sản phẩm

Mục đích: xác định được lượng màu thích hợp bổ sung vào sản phẩm

Bố trí thí nghiệm: tiến hành bố trí thí nghiệm 1 yếu tố, kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, thí nghiệm được lặp lại 3 lần

- Khối lượng dầu điều màu sử dụng: 1; 2; 3 (g)

Chuẩn bị màu dầu điều cho quá trình khảo sát: hạt cà ri khô sau khi mua về cần loại bỏ bụi bẩn, hạt hư hỏng Sau đó cho 300 ml dầu ăn vào một nồi nhỏ, đợi dầu thật nóng thì bắt đầu cho 3g hạt cà ri vào Tiếp tục đun sôi ở lửa nhỏ khoảng 2 –

3 phút để hạt cà ri ra hết màu Để hỗn hợp màu dầu điều nguội hẳn, vớt hạt bỏ đi, cho hỗn hợp dầu vào lọ thủy tinh sạch để sử dụng

Các chỉ tiêu cần theo dõi: đặc điểm về màu của sản phẩm thu được b) Thí nghiệm 2 Khảo sát thời gian xử lý nhiệt cho sản phẩm

Mục đích: xác định thời gian tiêu diệt vi sinh vật tốt nhất cho sản phẩm

Bố trí thí nghiệm: tiến hành bố trí thí nghiệm 1 yếu tố, kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, thí nghiệm được lặp lại 3 lần

- Thời gian xử lý nhiệt: 20; 25; 30 (phút)

Các chỉ tiêu cần theo dõi: hiện tượng phồng hộp của sản phẩm sau bảo ôn 15 ngày c) Thí nghiệm 3 Xác định hạn sử dụng của sản phẩm theo “use-by date” hoặc

Với “best-before date”: thực phẩm đã đóng gói cần phải được xác định khoảng thời gian thực phẩm bắt đầu hư hỏng Sự hư hỏng xảy ra khi có sự thay đổi không mong muốn về mặt cảm quan như màu sắc, mùi vị, cấu trúc của thực phẩm do:

- Sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc gây hư hỏng

- Sự thay đổi ẩm trong thực phẩm làm nó trở nên quá khô hoặc quá ẩm

- Sự thay đổi về mặt vật lí, hóa học, hóa sinh có thể làm thay đổi hương vị, màu sắc, kết cấu và là nguyên nhân gây mất chất dinh dưỡng

Với “use-by date”: nếu vì lí do an toàn thực phẩm, thì phải xác định được vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm cần kiểm soát, dự đoán được khoảng thời gian thực phẩm vẫn giữ được sự an toàn cho người sử dụng Việc này phải tính đến điều kiện bảo quản và phân phối sản phẩm Nếu vì lí do sức khỏe thì cần phải xác định những loại chất dinh dưỡng nào dễ bị biến đổi trong sản phẩm thực phẩm, dự đoán khoảng thời gian mà lượng chất dinh dưỡng đó vẫn còn nguyên vẹn trong thực phẩm

- Ở đây chúng tôi sử dụng phương pháp trực tiếp để xác định hạn sử dụng Sản phẩm được lưu trữ ở điều kiện nhiệt độ phòng, mỗi tuần lấy mẫu phân tích một lần để đánh giá sự hư hỏng của sản phẩm

Chỉ tiêu xác định: sự phát triển của Clostridium botulinum.

Phương pháp phân tích

2.4.1 Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp Soxhlet [3] Đậu hũ (8; 10; 12) (g)

Thời gian (20; 25; 30) phút Riêu cua (18; 20; 22) (g)

Nhiệt độ (121 0 C) Tiệt trùng Định lượng

Rót hộp – bài khí Ghép mí

Muối (2,5; 3; 3,5) (g) Đường (3,5; 4; 4,5) (g) Bột ngọt (1,5; 2; 2,5) (g) Thịt heo (9; 10; 11) (g) Phối trộn

Nhiệt độ (121 0 C) Tiệt trùng Định lượng Nguyên liệu

Rót hộp – bài khí Ghép mí

Muối (2,5; 3; 3,5) (g) Đường (3,5; 4; 4,5) (g) Bột ngọt (1,5; 2; 2,5) (g)

Nguyên tắc: nguyên liệu đã được làm khô, sau đó trích ly lipid ra khỏi nguyên liệu bằng ether ethylic hoặc ether dầu hỏa trên bộ Soxhlet, xác định khối lượng chất béo được trích ly bằng cách tính khối lượng chênh lệch của mẫu trước và sau khi trích ly chất béo (sau khi đã đuổi hết dung môi)

2.4.2 Phương pháp xác định đạm tổng trong đồ hộp riêu cua [3]

Nguyên tắc: mẫu thí nghiệm được vô cơ hóa bằng H2SO4 đậm đặc ở nhiệt độ cao với chất xúc tác Dùng NaOH đuổi NH3 ra khỏi dung dịch Định phân lượng

H2SO4 dư bằng dung dịch NaOH, từ đó ta xác định được lượng H2SO4 đã phản ứng và tính được hàm lượng nitơ tổng có trong mẫu Đạm tổng số hay protein tổng số là nitơ tổng số nhân với hệ số chuyển đổi Hệ số này phụ thuộc vào hàm lượng nitơ trong protein Đạm tổng số = Nitơ tổng số x 6,25

2.4.3 Phương pháp xác định hàm lượng tro của đồ hộp riêu cua [5]

Nguyên tắc: dùng sức nóng (550 – 600 0 C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ Phần còn lại đem cân, và tính ra phần trăm tro có trong thực phẩm

2.4.4 Phương pháp xác định hàm lượng ẩm [5]

Nguyên tắc: dùng sức nóng làm bay hết hơi nước trong thực phẩm Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy, tính được phần trăm nước có trong thực phẩm

2.4.5 Phương pháp đánh giá cảm quan [6]

Sử dụng phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm theo TCVN 3215 -

Hội đồng đánh giá gồm 5 thành viên:

25 Cách tiến hành đánh giá

Bảng 2.1 Điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm riêu cua

Các chỉ tiêu HSTL Điểm số Mô tả

0 Sản phẩm có mùi lạ

1 Không có mùi riêu cua, sản phẩm đậm mùi từ thịt và đậu hũ

2 Sản phẩm có ít mùi riêu cua, có mùi thơm nhẹ từ thịt và đậu hũ

3 Có mùi thơm nhẹ, không có mùi từ thịt và đậu hũ

4 Mùi thơm khá đặc trưng của cua, không có mùi thịt và đậu hũ

5 Mùi thơm rất đặc trưng của cua, không có mùi thịt và đậu hũ

0 Sản phẩm có vị lạ

1 Sản phẩm có vi tương đối nhạt

2 Vị không hài hòa, có sự chênh lệch rất lớn về độ mặn, ngọt

3 Vị ít hài hòa, có sự chênh lệch mặn, ngọt tương đối lớn

4 Vị tương đối đậm đà, hài hòa

5 Vị đậm đà, hài hòa

0 Sản phẩm bị vón cục

1 Sản phẩm không đồng nhất, bị vón cục

2 Sản phẩm không đồng nhất, bị vón cục ít

3 Sản phẩm đồng nhất, tương đối mịn

4 Sản phẩm đồng nhất, mịn

5 Sản phẩm đồng nhất, mịn đặc trưng của riêu cua

- Về màu sắc: các cảm quan viên tiến hành quan sát bằng mắt để đánh giá màu sắc sản phẩm

- Về mùi vị: dùng các giác quan như vị giác, khứu giác, cảm nhận và đánh giá mùi vị của sản phẩm

- Về cấu trúc: các cảm quan viên tiến hành quan sát bằng mắt và dùng thử để đánh giá cấu trúc sản phẩm

Trong quá trình đánh giá cảm quan của nhiều mẫu sản phẩm, các cảm quan viên phải được thanh vị, súc miệng sau mỗi lần đánh giá mẫu

Cách tính và xử lý điểm Điểm trung bình của từng chỉ tiêu là trung bình cộng số điểm của tất cả các thành viên hội đồng đã cho điểm từng chỉ tiêu Sau đó, dựa vào các mức chất lượng trong bảng để xếp loại sản phẩm

Bảng 2.2 Các mức điểm chất lượng

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Quy trình sản xuất đồ hộp riêu cua

3.5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

Hình 3.4 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp riêu cua

Thời gian (30 phút) Nhiệt độ (121 0 C) Tiệt trùng

Nắp hộp Dầu điều (2g) Muối, đường, bọt ngọt 3: 4: 2 (g)

Rót hộp – bài khí Hộp sắt tây

Thời gian: 2 - 3 phút Nước: 100 ml

Sơ chế Định lượng Nguyên liệu

3.5.2 Thuyết minh quy trình [1], [2] a) Nguyên liệu

Các loại nguyên liệu để sản xuất riêu cua đóng hộp cần được lựa chọn kĩ càng, nguyên liệu phải đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

- Thịt heo nạc: chọn những miếng thịt nạc còn tươi, không có mùi lạ

- Cua đồng: còn sống, không bi gãy chân, càng

- Trứng gà: kích thước đồng nhất, vỏ phải sạch sẽ, còn nguyên, không bị hư hỏng, không có mùi lạ, lòng trắng trứng phải trong, không loãng

- Đậu hũ: nguyên vẹn, không hư hỏng, không có mùi chua, mùi lạ

-Tôm khô: tôm phải đảm bảo độ khô, không ẩm mốc, không có mùi lạ b) Sơ chế

Mục đích: chuẩn bị Quá trình này giúp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời cũng tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo

Quá trình sơ chế thực hiện theo quy trình thể hiện trong hình 3.5 gồm các công đoạn sau đây:

Hình 3.5 Quy trình sơ chế nguyên liệu

Nguyên liệu (thịt, đậu hũ, tôm khô)

Nguyên liệu xay nhuyễn Cua nguyên ccon Xử lý Xay nhuyễn

Mục đích: nhằm loại bỏ những phần hư hỏng không sử dụng được của nguyên liệu, góp phần tăng giá trị cảm quan cho nguyên liệu đồng thời tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

- Cua nguyên con sau khi đã được rửa sạch sẽ thì tiến hành loại bỏ những phần không sử dụng được (mai, yếm )

- Thịt heo nạc sau khi rửa thì tiến hành loại bỏ những phần mỡ thừa còn sót lại trên miếng thịt

- Tôm khô sau khi rửa sẽ được loại bỏ những phần vỏ còn sót lại và phần chỉ trên lưng tôm

- Trứng sau khi rửa sạch sẽ được đập loại bỏ hết phần vỏ

Mục đích: chuẩn bị Quá trình xay nhuyễn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối trộn, giúp các nguyên liệu dễ dàng trộn đều với nhau

- Cua sau khi xử lý sẽ được đem đi xay bằng máy xay sinh tố hiệu panasonic, quá trình xay cua kết thúc khi toàn bộ lượng cua trong cối đã nhuyễn

- Thịt heo, đậu hũ, tôm khô sau khi sau khi xử lý sẽ được đem đi xay bằng máy xay sinh tố hiệu panasonic Xay trong vòng 3 – 5 phút ở mức cao nhất

- Trứng sau khi đập bỏ vỏ sẽ được cho vào tô và đánh nhuyễn

Hình 3.6 Nguyên liệu đã được chuẩn bị

Các biến đổi xảy ra

- Kích thước nguyên liệu giảm đi đáng kể

- Nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên do ma sát

Sinh học: một số vi sinh vật bị nhiễm vào nguyên liệu do sự tiếp xúc giữa nguyên liệu và thiết bị

Mục đích: hoàn thiện Quá trình này giúp loại bỏ những phần không sử dụng được, góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan cho sản phẩm

Cách thực hiện: cua sau khi xay sẽ được đem đi lọc qua rây nhằm thu phần dịch nước loại bỏ phần xác để thuận lợi cho quá trình gia nhiệt tiếp theo

Các biến đổi xảy ra

Vật lý: khối lượng nguyên liệu giảm

Sinh học: một số vi sinh vật có thể bị nhiễm vào do thời gian tiếp xúc với môi trường bên ngoài dài

Mục đích: chuẩn bị Quá trình gia nhiệt giúp thu được lượng riêu cua để phục vụ cho quá trình chế tiếp theo

Cách thực hiện: dịch cua sau khi lọc sẽ cho vào nồi và tiến hành gia nhiệt ở khoảng 80 – 90 0 C cho đến khi lượng riêu nổi thành mảng trên bề mặt thì tắt bếp c) Định lượng

Mục đích: đảm bảo đúng công thức sản phẩm

Bảng 3.6 Khối lượng nguyên liệu theo công thức

Cách thực hiện: cân từng loại trên theo đúng khối lượng đã được định sẵn Các biến đổi xảy ra: không có biến đổi đáng kể xảy ra d) Phối trộn

Mục đích: chuẩn bị và hoàn thiện Quá trình phối trộn giúp cho các loại nguyên liệu được trộn đều với nhau tạo thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo

Hình 3.7 Phối trộn nguyên liệu

Cách thực hiện: các nguyên liệu sau khi được định lượng sẽ được cho vào chén để trộn đều tạo thành hỗn hợp đồng nhất Trong quá trình phối trộn thì chúng tôi bổ sung thêm chất phụ gia là natri benzoat với hàm lượng là 0,1g nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại

Các biến đổi xảy ra

Vật lý: nhiệt độ hỗn hợp tăng lên do ma sát

Sinh học: trong thời gian tiếp xúc giữa nguyên liệu với môi trường thì một số vi sinh vật có thể bị nhiễm vào

Hóa lý: hỗn hợp nguyên liệu từ trạng thái không đồng nhất sẽ chuyển sang dạng đồng nhất e) Nấu

Mục đích: chế biến và bảo quản Quá trình nấu làm chín sơ bộ sản phẩm đồng thời còn có thể ức chế tiêu diệt vi sinh vật, ức chế sự hoạt động của các enzyme có trong hỗn hợp

Cách thực hiện: nguyên liệu sau khi phối trộn sẽ được bổ sung thêm 100 ml nước sau đó tiến hành nấu, trong quá trình nấu cần theo dõi, khuấy đều, tránh để sản phẩm bị cháy khét làm ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm Nấu trong khoảng 2 - 3 phút ở 90 – 95 0 C f) Rót hộp - bài khí

Mục đích: chuẩn bị Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiệt trùng, đồng thời giúp định hình sản phẩm, tăng thời gian bảo quản của sản phẩm sau này