[ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP] KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ TRONG TỪ DỊCH ÉP CƠM NHẦY TRÁI CACAO

TỔNG QUAN

Tổng quan về đồ hộp nước quả

1.1.4 Lợi ích của trái cacao [26]

Cacao và những sản phẩm từ cacao (chocolate) được khuyến khích sử dụng từ lâu do có công dụng tốt cho sức khỏe Các hợp chất flavonoid có trong cacao kích thích thần kinh, tạo cảm giác dễ chịu Các kết quả nghiên cứu dịch tễ và lâm sàng chứng tỏ cacao có tác dụng bảo vệ các phân tử LDL khỏi sự oxy hóa, giảm nguy cơ mắc bệnh xơ vữa mạch máu Mặt khác, các flavonoid trong cacao còn có khả năng chống oxy hóa cao Falavonoid làm giảm hình thành các gốc tự do, tăng tính ổn định của màng tế bào, ngăn ngừa lão hóa

Cacao còn có khả năng cải thiện chức năng của tế bào nội mô mạch máu do đó duy trì tính đàn hồi của mạch, tăng cường chức năng của hệ miễn dịch và chống viêm Ngoài ra cacao là một trong những loại đồ uống được hàng triệu người trên thế giới yêu thích Nó là một trong số những món đồ uống được yêu thích buổi sáng Cacao không chỉ ngon mà cực kì bổ dưỡng

1.2 Tổng quan về đồ hộp nước quả [3]

1.2.1 Giới thiệu về đồ hộp nước quả Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong các chai hoặc hộp kín, cách ly với môi trường bên ngoài Nhờ có quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài Những chất có giá trị dinh dưỡng cao trong rau quả như: đường, acid hữu cơ, vitamin, đều tập trung ở dịch quả, do đó nước quả có hương vị rất thơm ngon Đồ

9 hộp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến thành siro quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí

1.2.2 Phân loại đồ hộp nước quả Để phân loại nước quả người ta căn cứ theo mức độ tự nhiên, theo phương pháp bảo quản và theo độ trong

 Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước quả thành các loại:

- Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu, dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi

- Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính

- Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quýt, người ta thường pha thêm đường

- Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá)

 Căn cứ theo phương pháp bảo quản, người ta chia nước quả thành các loại:

- Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi ghép kín

- Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 – 2 0 C

- Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát

- Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán phế phẩm

- Nước quả rượu hóa: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng

 Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại:

- Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc Tùy theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong)

- Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường

1.2.3 Một số hình ảnh của đồ hộp nước quả có trên thị trường hiện nay

Hình 1.3 Một số hình ảnh của nước ép trái cây a) Nước ép táo và mận HEINZ b) Nước ép táo TREE TOP c) Nước ép chuối d) Nước ép trái cây Vfresh e) Nước ép mận a b c d e

Tổng quan về nguyên liệu

1.3.1 Nguyên liệu chính (Dịch ép cơm nhầy trái cacao)

Trái cacao sau khi thu mua về được tách lấy hạt để lên men Hạt này sẽ được đem đi ép lấy dịch chảy ra từ lớp cơm nhầy bao quanh hạt sau đó hạt mới được đem đi lên men Dịch sau khi ép có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt và hơi chua Lượng dịch quả còn tùy thuộc vào mùa nắng hay mưa Thành phần dịch cacao được thể hiện trong bảng 1.2

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của nước cacao [28]

1.3.2 Nguyên liệu phụ a) Đường saccharose (C12H22O11)

Hình 1.4 Đường saccharose và công thức cấu tạo

- Tên IUPAC: Sucroza hay saccharose Tên gọi hệ thống của nó là α-D- glucopyranozyl-(1→2)-β-D-fructofuranozit (kết thúc bằng “ozit” vì nó không phải là đường khử)

- Tên thông thường: đường kính, đường cát, đường trắng

- Ngoại hình: là chất rắn, màu trắng

- Khối lượng riêng: 1,587 g/cm 3

- Độ hòa tan trong nước: 211,5g/100ml (20 0 C) Đường saccharose là loại đường rất phổ biến trong tự nhiên Nó có nhiều trong củ cải đường, trong mía và ở lá, thân, rễ, quả ở nhiều loài thực vật Trong công nghiệp sản xuất đường, người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc là mía vì chúng có thể chứa từ 20 – 25% đường saccharose Saccharose là loại đường dễ hòa tan, nó có ý nghĩa rất quan trọng trong dinh dưỡng con người

Các chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hóa lý phải phù hợp với TCVN 6958 – 2001

Bảng 1.3 Các chỉ tiêu cảm quan của đường

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục

Mùi Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt

13 Bảng 1.4 Các chỉ tiêu hóa lý của đường

STT Tên chỉ tiêu Mức

1 Độ Pol, không nhỏ hơn 99,8

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 0 C trong 3 giờ, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,05

5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30 b) Acid citric

Hình 1.5 Acid citric và công thức cấu tạo

- Tên IUPAC: Acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic

- Tên thông thường: acid chanh

- Công thức phân tử: C6H8O7 (dạng khan) hoặc C6H8O7.H2O (dạng ngậm nước)

- Ngoại hình: là chất rắn kết tinh, màu trắng

- Khối lượng riêng: 1,665 g/cm 3

- Độ hòa tan trong nước: 133g/100ml (20 0 C)

Acid citric là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt Trong hóa sinh, nó là tác nhân trung gian

14 quan trọng trong chu trình acid citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường, đóng vai trò của chất chống oxy hóa và được sử dụng như một chất phụ gia thực phẩm, ký hiệu là E330

Acid citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi Citrus Các loài chanh có hàm lượng cao acid citric, có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng

Chỉ tiêu chất lượng của acid citric phải phù hợp với TCVN 5516 – 1991

Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric STT Tên chỉ tiêu (%) Yêu cầu chất lượng

1 Acid citric (tính theo Monohydrat) ≥ 99,5

1.3.3 Enzyme pectinase và hiệu quả sử dụng [1] a) Giới thiệu về enzyme pectinase

Trên thế giới, người ta sử dụng nhiều loại enzmye khác nhau trong công nghiệp và đặc biệt là công nghiệp thực phẩm, trong đó enzyme pectinase được ứng dụng đứng thứ 3 sau enzyme amylase và enzyme protease Nó là một nhóm enzyme xúc tác cho sự thủy phân pectin (một glucid cao phân tử chứa nhiều ở thực vật), được dùng để làm tăng hiệu suất ép và làm trong dịch quả

Enzyme pectinase thường được sử dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm như:

- Sản xuất nước quả và nước quả không cồn

- Sản xuất các mặt hàng từ quả: mứt quả cô đặc, mứt đông, quả ngâm đường,

- Sản xuất nước giải khát

Người ta chia enzyme pectinase thành 2 nhóm:

 Nhóm enzyme thủy phân có sự tham gia của nước

Nhóm này có 2 enzyme chủ yếu là:

- Pectin esterase (PE) hay pectin methyl esterase (PME)

- Enzyme polygalacturonase (PG) gồm: PG cắt nội mạch: Endo PG; PG cắt ngoại mạch: Exo PG; PG cắt mạch pectin và có thêm nhóm CH3 của C6 có tên là PMG (pactin methyl galacturonase)

 Nhóm enzyme không có sự tham gia của nước (Trans – elyminase (TE)) Đây là nhóm enzyme bao gồm protopectinase xúc tác sự phân cắt araban, galactan khỏi protopectin để tạo thành pectin hòa tan và enzyme trans-elyminase phân cắt phi thủy phân (không có sự tham gia của nước) pectin để tạo ra các gốc galacturonic c) Cơ chế tác động của enzyme pectinase

Trong chế biến nước quả, người ta sử dụng enzyme pectinase nhằm 2 mục đích cơ bản:

 Phá vỡ thành tế bào thực vật nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi dịch quả

 Làm trong và ổn định chất lượng nước

Quá trình làm trong dịch quả dưới tác dụng của enzyme pectinase có thể chia làm

- Giai đoạn “bất ổn định hóa” được biết bằng sự giảm độ nhớt một cách sâu sắc và thường được gọi là trạng thái “phá vỡ”

Bên ngoài tế bào thực vật có lớp vách tế bào (thành tế bào) Vách tế bào như một lớp thành bảo vệ rất hữu hiệu và tạo hình cho tế bào Ở vách tế bào thực vật có nhiều chất pectin, các chất pectin được xem như chất ciment gắn các tế bào với nhau Phá vỡ sự gắn kết này sẽ tạo điều kiện cho các vật chất trong tế bào thoát ra khỏi tế bào Các chế phẩm enzyme có chứa không chỉ pectinase mà còn chứa các enzyme trong nhóm cellulase Các loại enzyme này sẽ làm phá vỡ thành tế bào và giúp quá trình thu nhận dịch bào tốt hơn

- Giai đoạn kết lắng bắt đầu từ trạng thái “phá vỡ” và kết thúc khi kết tủa hoàn toàn

Nước quả sau khi được tách khỏi tế bào thường chứa nhiều chất khác nhau Trong đó, chất pectin chiếm lượng đáng kể và pectin thường gây ra độ nhớt cao và đục nước quả Các chất pectin có trong bào tương, màng tế bào và gian bào Pectin chứa polygalacturonic acid, araban và galactan Trong đó, lượng polygalacturonic acid chiếm tới 40 – 60% Khi bị thủy phân, pectin tách thành hai phần: phần trung tính đó là phức chất galactanoraban và phần acid là acid pectic

Trong bào tương pectin nằm ở dạng hòa tan Trong màng tế bào và gian bào, chúng nằm ở dạng không hòa tan gọi là protopectin Protopectin ở màng gian bào có chứa lượng kim loại khá lớn và một lượng nhóm metocyl đủ để làm protopectin bền vững Còn protopectin ở màng tế bào chứa một lượng kim loại không nhiều, có độ metocyl hóa cao Vì thế, tế bào thực vật có khả năng trương nở tốt

Nếu enzyme tham gia phân giải pectin ở gian bào sẽ làm các tế bào khó liên kết với nhau và thịt quả dễ dàng bị mềm ra Pectin thường có mối liên kết hydro và liên kết nguyên tử yếu hơn so với cellulose Tham gia phân hủy pectin gồm nhiều loại enzyme

- Giai đoạn cuối cùng thường được xác định bằng sự vắng mặt của các pectin kết tủa bởi ion caxi [29] d) Ứng dụng của enzyme pectinase [16]

Từ các loại quả khác nhau, người ta thường chế biến thành các dạng như: nước quả trong, nước quả đục, Để chế biến ra được những sản phẩm đó trước tiên ta phải tìm cách thích hợp chiết rút ra được nhiều dịch quả Đã có nhiều nghiên cứu sử dụng enzyme pectinase trong nước quả và rượu vang cho thấy hiệu suất nước quả và rượu vang rất cao

Khi tiến hành ứng dụng enzyme trong nước quả và rượu vang, người ta đặc biệt quan tâm tới hai yếu tố:

Giới thiệu quy trình chung sản xuất nước quả trong

Không đóng chai Đóng chai

1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/ml, không lớn hơn

2 E.coli, con/l, không lớn hơn

5 Nấm men – mốc, số nhóm nấm/ml, không lớn hơn

Không được có Không được có

1.4 Giới thiệu quy trình chung sản xuất nước quả trong [2], [3]

1.4.1 Quy trình sản xuất nước quả trong

Thanh trùng, làm nguội Nguyên liệu

Làm trong dịch quả

Bài khí, vào chai, ghép nắp Quả hư, tạp chất, cuống,

Hình 1.6 Sơ đồ quy trình sản xuất nước quả trong trong

1.4.2 Thuyết minh quy trình a) Nguyên liệu

Người ta dùng nhiều loại hoa quả khác nhau để chế biến nước quả Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho sản phẩm nước quả là khối lượng riêng, hàm lượng chất khô và độ acid b) Lựa chọn, rửa

- Mục đích: quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối

Người ta thường phân loại theo 3 tiêu chí sau:

+ Kích thước và độ lớn: nguyên liệu cần đạt được kích thước trung bình của giống phát triển bình thường, những cá thể có kích thước quá nhỏ hoặc quá to đều phải loại ra

+ Độ chín: khi đưa vào sản xuất, cần phải lựa chọn nguyên liệu theo từng mức độ chín khác nhau

+ Mức độ nguyên vẹn: trong thu hoạch, vận chuyển, bảo quản, nguyên liệu có thể bị xây xát, dập nát, thối rữa làm giảm chất lượng sản phẩm Hơn nữa, những vết dập nát thối rữa đó là nơi vi sinh vật xâm nhập và phát triển trên trái Chính vì vậy, trước khi chế biến cần phải loại bỏ những trái bị thối rữa (chỉ tiêu này chỉ có thể phân loại bằng thủ công)

+ Loại bỏ các tạp chất cơ học: đất, cát, bụi, và làm giảm lượng vi sinh vật ngoài vỏ nguyên liệu

+ Loại bỏ một số chất hóa học độc hại được ứng dụng trong kỹ thuật nông nghiệp, thuốc trừ sâu

Tùy vào từng loại nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu, ta có thể rửa một hoặc nhiều lần, với nhiều phương pháp thiết bị rửa khác nhau

- Mục đích: nâng cao hiệu suất ép nước quả

- Cách thực hiện: sơ chế nguyên liệu theo các cách sau

+ Nghiền: trước khi ép, quả được xử lí cơ học (cắt, xé tơi, nghiền thô) Hiệu quả nghiền đạt được khi phần lớn tế bào bị tác dụng, song vì kích thước tế bào rất nhỏ nên chỉ một số nhỏ tế bào bị phá Mức độ nghiền tùy thuộc từng loại quả

+ Đun nóng: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, protit của chất nguyên sinh bị đông tụ nên độ thẩm thấu của tế bào tăng lên Người ta thường đun nóng quả ở nhiệt độ 80 – 85 0 C, nếu thấp hơn thì quá trình đông tụ kéo dài, nếu cao quá thì có thể gây nước quả có vị khó chịu

Ngoài 2 cách trên, người ta còn tăng hiệu suất ép bằng chế phẩm enzyme, bằng dòng điện cao tần, d) Ép

- Mục đích: tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu, tách bỏ bã ép

- Cách thực hiện: khi ép, nguyên liệu chịu áp lực tăng dần làm cho nước trong nguyên liệu chảy ra, phần còn lại là bã ép Máy ép có hai loại là máy ép làm việc liên tục và máy ép gián đoạn e) Lọc thô

- Mục đích: được áp dụng để tách các phần tử có kích thước tương đối lớn và cặn bã ra khỏi dung dịch nhằm đạt được độ trong của sản phẩm

Trong nước ép quả có chứa các thành phần cặn từ thịt quả và các chất kết tủa thô Có nhiều cách khác nhau khi thực hiện công đoạn lọc Cách đơn giản nhất là dùng các loại vật liệu lọc như giấy lọc, vải mùng, đất sét, Đối với sản phẩm nước ép quả dạng đục, cho phép còn lại các phần tử cặn, có thể chỉ cần lọc sơ bộ qua nhiều lớp vải lọc, còn nước quả trong tiếp tục xử lý và lọc tiếp f) Gia nhiệt sơ bộ

- Mục đích: để vô hoạt hóa enzyme chống biến màu và chống phân hủy thành phần hóa học Mặt khác, đun nóng nhằm gây kết tủa một số chất khác như protein, tạo điều kiện cho quá trình lọc trong

- Cách thực hiện: để đạt mục đích trên, nước ép quả cần gia nhiệt nhanh ở nhiệt độ từ 85 – 100 0 C trong khoảng thời gian ngắn (tính bằng giây), sau đó làm nguội ngay đến nhiệt độ bình thường g) Làm trong dịch quả

- Mục đích: nhằm làm giảm hoặc loại bỏ các hạt kích thước keo, đồng thời loại bỏ các phần tử cặn có kích thước quá nhỏ Dịch quả mới ép chứa các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau: hạt thô có độ lớn trên 10 -2 cm, hạt mịn 10 -2 – 5×10 -5 cm, dung dịch keo có các hạt với kích thước 10 -5 – 10 -7 cm

- Cách thực hiện: có nhiều phương pháp để làm trong dịch quả: phương pháp lắng tự nhiên kết hợp với chất trợ lắng (bentonit, diatomit, ), làm trong bằng enzyme thủy phân các chất keo (pectinase, amylase, ) Mỗi loại sản phẩm thích ứng với phương pháp làm trong nhất định, do vậy cần chọn phương pháp đảm bảo chất lượng tốt nhất h) Lọc tinh

- Mục đích: là khâu cuối cùng để làm trong dịch quả, có tính chất quyết định đến chất lượng của sản phẩm

- Cách thực hiện: được thực hiện tốt nhất trong các thiết bị lọc khung bản, màng lọc được làm bằng các chất có khả năng hấp thụ các phần tử cặn, có độ xốp nhất định Có thể dùng vải mùng nhiều lớp để tiến hành lọc trong nước ép quả trong i) Phối chế

- Mục đích: trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt lại với nhau để tạo ra sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc thích hợp với yêu cầu người tiêu dùng

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Đề xuất quy trình sản xuất nước quả trong

26 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước quả trong

Trên cơ sở quy trình đề xuất, chúng tôi tiến hành khảo sát các thông số của một số giai đoạn trong quy trình sản xuất nước quả trong a) Thí nghiệm 1 Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép cơm nhầy trái cacao

Nguyên liệu (dịch cơm nhầy)

40 phút, 50 phút); Tỷ lệ enzyme (0,1%,

Tỷ lệ pha loãng (1 : 0,5; 1 : 1; 1 : 1,5); Độ Brix (12 0 Bx,

Acid citric (0,1%, 0,2%, 0,3%) Nhiệt độ thanh trùng

Thời gian thanh trùng (5 phút, 10 phút, 15 phút)

- Mục đích: đánh giá một số chỉ tiêu cơ bản của chất lượng dịch ép cơm nhầy trái cacao để có các điều chỉnh thích hợp trong quá trình thí nghiệm

- Yếu tố khảo sát: chỉ tiêu về nồng độ chất khô, pH, acid toàn phần, độ nhớt, vitamin C, tro b) Thí nghiệm 2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ủ tới hoạt động của enzyme trong quá trình làm trong dịch ép

- Mục đích: chọn nhiệt độ ủ enzyme pectinase thích hợp để dịch ép đạt độ trong cao nhất

- Bố trí thí nghiệm: tiến hành bố trí thí nghiệm 1 yếu tố, kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, thí nghiệm được lặp lại 3 lần

Bảng 2.1 Các thông số cố định khi khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ủ

Chỉ số Giá trị pH 4,5

Lượng dịch ép 100 ml

- Yếu tố khảo sát: nhiệt độ ủ enzyme khảo sát ở 3 mức: 35 0 C, 40 0 C và 45 0 C

- Chỉ tiêu theo dõi: đo độ nhớt (cSt) và đánh giá cảm quan (màu sắc và mùi) c) Thí nghiệm 3 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme bổ sung và thời gian ủ enzyme đến độ trong của dịch ép cơm nhầy trái cacao

- Mục đích: chọn được tỷ lệ enzyme pectinase và thời gian ủ dịch ép thích hợp để đảm bảo dịch ép đạt độ trong và đảm bảo được màu sắc

- Bố trí thí nghiệm: tiến hành bố trí thí nghiệm 2 yếu tố, kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, thí nghiệm được lặp lại 3 lần

28 Bảng 2.2 Các thông số cố định khi khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme bổ sung và thời gian ủ

Chỉ số Giá trị pH 4,5

Lượng dịch ép 100 ml

Nhiệt độ ủ enzyme Kết quả thí nghiệm 2

+ Tỷ lệ enzyme bổ sung khảo sát ở 3 mức: A1 (0,1%); A2 (0,2%) và A3 (0,3%)

+ Thời gian ủ enzyme khảo sát ở 3 mức: B1 (30 phút), B2 (40 phút) và B3 (50 phút)

Bảng 2.3 Bố trí các nghiệm thức vào mẫu thí nghiệm Tỷ lệ

- Các chỉ tiêu theo dõi:

+ Đo mật độ quang (OD610 nm)

+ Đánh giá cảm quan (màu sắc và độ trong) d) Thí nghiệm 4 Xác định công thức phối chế để tạo sản phẩm nước quả trong có chất lượng

 Khảo sát tỷ lệ pha loãng giữa dịch ép : nước, độ Brix của dịch ép (bổ sung đường saccharose)

- Mục đích: chọn được tỷ lệ pha loãng và độ Brix thích hợp, tạo ra sản phẩm có vị ngọt dịu, hài hòa

- Bố trí thí nghiệm: tiến hành bố trí thí nghiệm 2 yếu tố, kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, thí nghiệm được lặp lại 3 lần

Bảng 2.4 Các thông số cố định khi khảo sát tỷ lệ pha loãng giữa dịch ép với nước, độ Brix

Chỉ số Giá trị pH 4,5

Lượng dịch ép 100 ml

Nhiệt độ ủ enzyme Kết quả thí nghiệm 2

Tỷ lệ và thời gian ủ enzyme Kết quả thí nghiệm 3

+ Tỷ lệ pha loãng giữa dịch ép : nước khảo sát ở 3 mức: C1 (1 : 0,5); C2 (1 : 1) và C3 (1 : 1,5)

+ Độ Brix của dịch ép (bổ sung đường saccharose) khảo sát ở 3 mức: D1 (12 0 Bx), D2 (13 0 Bx) và D3 (14 0 Bx)

Bảng 2.5 Bố trí các nghiệm thức vào mẫu thí nghiệm Tỷ lệ

- Chỉ tiêu theo dõi: đánh giá cảm quan (màu sắc, vị và mùi)

 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric phối chế đến chất lượng thành phẩm

- Mục đích: tạo ra sản phẩm có vị chua dịu hài hòa

- Bố trí thí nghiệm: tiến hành bố trí thí nghiệm 1 yếu tố, kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, thí nghiệm được lặp lại 3 lần

30 Bảng 2.6 Các thông số cố định khi khảo sát tỷ lệ acid citric phối chế

Chỉ số Giá trị pH 4,5

Lượng dịch ép 100 ml

Nhiệt độ ủ enzyme Kết quả thí nghiệm 2

Tỷ lệ enzyme và thời gian ủ enzyme Kết quả thí nghiệm 3

Tỷ lệ pha loãng + độ Brix Kết quả thí nghiệm 4

- Yếu tố khảo sát: tỷ lệ acid citric phối chế khảo sát ở 3 mức: 0,1%; 0,2% và 0,3%

- Chỉ tiêu theo dõi: đánh giá cảm quan (vị) e) Thí nghiệm 5 Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Mục đích: chọn chế độ thanh trùng thích hợp nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, không thay đổi màu sắc, mùi vị và độ trong, kéo dài thời gian bảo quản

- Bố trí thí nghiệm: tiến hành bố trí thí nghiệm 2 yếu tố, kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, thí nghiệm được lặp lại 3 lần

Bảng 2.7 Các thông số cố định khi khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng

Chỉ số Giá trị pH 4,5

Lượng dịch ép 100 ml

Nhiệt độ, tỷ lệ và thời gian ủ enzyme Kết quả thí nghiệm 2, 3

Tỷ lệ pha loãng, độ Brix, acid citric Kết quả thí nghiệm 4

+ Nhiệt độ thanh trùng khảo sát ở 3 mức: E1 (80 0 C), E2 (90 0 C) và E3 (100 0 C) + Thời gian thanh trùng khảo sát ở 3 mức: F1 (5 phút), F2 (10 phút) và F3 (15 phút)

31 Bảng 2.8 Bố trí các nghiệm thức vào mẫu thí nghiệm Nhiệt độ

- Chỉ tiêu theo dõi: đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị và độ trong).

Các phương pháp phân tích

2.3.1 Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu hóa lý:

- Xác định độ nhớt [6]

- Xác định nồng độ chất khô [20]

- Xác định pH của dung dịch [19]

- Xác định hàm lượng acid toàn phần [21]

- Kiểm tra tro bằng phương pháp nung [10]

- Định lượng vitamin C trong dung dịch [7]

2.3.2 Phương pháp kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí [23]

2.3.3 Phương pháp kiểm tra nấm men, nấm mốc [25]

2.3.4 Phương pháp kiểm tra E.coli [24]

2.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan [12], [22]

2.3.6 Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu của thí nghiệm được xử lý bằng phần mềm Statgraphic Centurion XV, phân tích phương sai ANOVA và kiểm định LSD để kết luận về sự sai khác giữa các nghiệm thức

Vẽ đồ thị biểu diễn bằng phần mềm Microsoft Excel.

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Công thức phối chế để tạo sản phẩm nước quả trong có chất lượng

3.3.1 Tỷ lệ pha loãng giữa dịch ép với nước và độ Brix của dịch ép (bổ sung đường saccharose)

Sau khi chọn được các thông số tối ưu cho quá trình ủ enzyme, chúng tôi tiến hành khảo sát các tỷ lệ phối chế thích hợp nhằm làm giảm giá thành sản phẩm nhưng vẫn đảm bảo được giá trị cảm quan của sản phẩm Kết quả điểm cảm quan về màu sắc, mùi và vị được thể hiện ở bảng 3.6 và hình 3.5

Bảng 3.6 Điểm cảm quan về màu sắc, mùi và vị của dịch ép cơm nhầy trái cacao

Mẫu thí nghiệm Điểm cảm quan màu sắc Điểm cảm quan mùi Điểm cảm quan vị

(Những chữ cái khác nhau (a,b,c…) thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa giữa các cột, các chữ số khác nhau (1,2,3 ) thể hiện sụ khác nhau giữa các hàng với độ tin cậy 95%)

Mẫu Điểm màu sắc Điểm mùi Điểm vị

Hình 3.5 Sự ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng và độ Brix của dịch ép đến cảm quan màu sắc, mùi và vị

Từ bảng 3.6 và hình 3.5 cho thấy tỷ lệ pha loãng và độ Brix của dịch ép có ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc, mùi và vị

Khi pha loãng với tỷ lệ thấp (1 : 0,5) thì sản phẩm có màu vàng cam đậm không đẹp, mùi hơi nồng và vị ngọt gắt Còn pha loãng với tỷ lệ (1 : 1,5) thì sản phẩm quá loãng, màu và vị không hài hòa

Trong tất cả các mẫu khảo sát thì mẫu C2D2 (1 : 1; 13 0 Bx) có điểm cảm quan về màu sắc, mùi và vị cao nhất lần lượt là: 4,133 ±0,287 a1 ; 4,4 ±0,497 a1 ; 4 ±0,000 a1 Kết quả phân tích ANOVA ở phụ lục A (mục 2) cho thấy ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng và độ Brix đến điểm cảm quan về màu sắc, mùi và vị của sản phẩm là có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% (p < 0,05)

42 Hình 3.6 Một số mẫu dịch ép ở các tỷ lệ pha loãng khác nhau

3.3.2 Tỷ lệ acid citric phối chế ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm Đối với các dạng sản phẩm nước quả, ngoài màu sắc thì mùi vị cũng là một yếu tố quan trọng được người tiêu dùng rất chú ý

Acid citric là loại phụ gia được sử dụng nhiều trong chế biến nước quả, có tác dụng điều vị rất tốt và còn là tác nhân chống oxy hóa Vì vậy acid citric còn được xem như là chất bảo quản tự nhiên

Trong dịch ép trái cacao có chứa nhiều loại acid khác nhau như: acid citric, acid tatric, acid ascorbic, Ngoài ra, có thể chứa một số chất chát, chất đắng nên dịch quả sau khi ép thường có vị chua gắt, không dịu Để tạo vị chua dịu, hài hòa cho sản phẩm nước quả trong, chúng tôi tiến hành khảo sát các tỷ lệ acid citric bổ sung vào dịch ép Điểm cảm quan về vị được thể hiện ở bảng 3.7 và hình 3.7

Bảng 3.7 Điểm cảm quan về vị của dịch ép cơm nhầy trái cacao

Mẫu Điểm cảm quan vị

(Trong cùng một cột, những số mũ khác nhau thì khác biệt với độ tin cậy 95%)

Hình 3.7 Sự ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric phối chế đến cảm quan vị

Kết quả phân tích ANOVA ở phụ lục A (mục 2) cho thấy ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung đến kết quả cảm quan về vị của sản phẩm là có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% (p < 0,05)

Qua bảng 3.7 và hình 3.7 cho thấy mẫu dịch quả bổ sung 0,2% acid citric có điểm cảm quan cao nhất và có sự khác biệt với các mẫu còn lại Sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, dễ uống Các chỉ tiêu khác như màu sắc, mùi và độ trong không khác nhau nhiều Điều này được giải thích là acid citric điều vị tốt nhờ nó đã kiểm soát được độ pH của dịch ép bởi tính chất đệm của các muối citrat

Từ kết quả thu được, chúng tôi chọn tỷ lệ acid citric bổ sung là 0,2% vào dịch ép để tiến hành thí nghiệm tiếp theo

3.4 Sự ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm

Trong quy trình sản xuất các loại nước quả nói chung, thanh trùng là một giai đoạn quan trọng, có tác dụng quyết định tới chất lượng cũng như thời gian bảo quản sản phẩm Để có được một chế độ thanh trùng hợp lí phải xác định được nhiệt độ và thời gian thanh trùng thích hợp, vừa đảm bảo tiêu diệt được vi sinh vật, vừa giữ được giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của nước quả Để chọn được nhiệt độ thanh trùng thì chúng tôi căn cứ vào giá trị pH của sản phẩm Đối với nhóm thực phẩm chua có pH < 4,2 thường thanh trùng ở nhiệt độ

4,2 thường thanh trùng ở nhiệt độ từ

Sau khi phối trộn các thành phần với tỷ lệ thích hợp, dịch quả có pH là 4,2, thuộc nhóm sản phẩm ít chua, nên chúng tôi chọn nhiệt độ thanh trùng trong khoảng 80 –

100 0 C Khảo sát ở 3 mức 80 0 C, 90 0 C và 100 0 C Thời gian thanh trùng khảo sát ở 5 phút, 10 phút và 15 phút Để đánh giá được chất lượng của sản phẩm sau khi thanh trùng, chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi và độ trong Kết quả được thể hiện ở bảng 3.8 và hình 3.8

Bảng 3.8 Điểm cảm quan về màu sắc, mùi và độ trong của dịch ép cơm nhầy trái cacao

Mẫu thí nghiệm Điểm cảm quan màu sắc Điểm cảm quan mùi Điểm cảm quan độ trong

(Những chữ cái khác nhau (a,b,c…) thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa giữa các cột, các chữ số khác nhau (1,2,3 ) thể hiện sụ khác nhau giữa các hàng với độ tin cậy 95%)

Mẫu Điểm màu sắc Điểm mùi Điểm độ trong

Hình 3.8 Sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến cảm quan màu sắc, mùi và độ trong

Từ bảng 3.8 và hình 3.8 cho thấy sự thay đổi rõ rệt của các mẫu sản phẩm trong quá trình thanh trùng Đối với mẫu có chế độ thanh trùng thời gian càng dài và nhiệt độ càng cao thì màu sắc sẽ đậm hơn do xảy ra phản ứng melanoidin, bên cạnh đó, mùi của nước quả cũng thay đổi theo thời gian và nhiệt độ thanh trùng Đối với mẫu E3F3 (100 0 C, 15 phút) có điểm cảm quan thấp nhất, tiếp đó là mẫu E3F2 (100 0 C, 10 phút) Về màu sắc những mẫu này có màu cam sẫm, mùi rất nồng (mùi trái cây để lâu ngày), sản phẩm vẫn đục và có cặn nhỏ Đối với các mẫu như: E1F1 (80 0 C, 5 phút), E1F2 (80 0 C, 10 phút), E2F1 (90 0 C, 5 phút) có điểm cảm quan cao, sản phẩm sau khi thanh trùng vẫn giữ được màu sắc, mùi và độ trong Điều này được giải thích rằng dưới tác dụng của nhiệt độ cao xảy ra phản ứng melanoidin, đó là phản ứng giữa nhóm khử (-CHO, =CO) của đường và nhóm amin (-NH2) của các acid amin, peptide và protein Ngoài ra, từ kết quả xử lí ANOVA ở phụ lục A (mục 3, bảng LSD) cho thấy có sự khác biệt giữa các mẫu khảo sát với nhau, cả về màu sắc, mùi và độ trong

Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm

Sau khi khảo sát tất cả các thí nghiệm và chọn được các thông số thích hợp, chúng tôi tiến hành thực nghiệm quy trình đề xuất và gửi mẫu phân tích một số chỉ tiêu vi sinh tại Công ty TNHH EUROFINS Sắc Ký Hải Đăng

Kết quả kiểm tra vi sinh cho thấy sản phẩm đáp ứng được tiêu chuẩn của nước giải khát không cồn theo TCVN 5042 – 1994

Bảng 3.9 Kết quả kiểm tra vi sinh và nấm men nấm mốc

Chỉ tiêu Kết quả thử nghiệm

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/ml) 9,5 × 10 1

Tổng số nấm men nấm mốc (CFU/ml) Không phát hiện

Escherichia coli (CFU/ml) Không phát hiện

Tiến hành đánh giá xếp loại chất lượng cho sản phẩm bằng phương pháp cảm quan theo TCVN 3215 – 79 Kết quả của sản phẩm được trình bày ở bảng 3.10

Bảng 3.10 Điểm cảm quan của sản phẩm

Các chỉ tiêu Điểm trung bình có trọng lượng

Trạng thái (độ trong) 4,4 4,4 4,2 Điểm chất lượng 17,4 17,28 17,04

Dựa vào các mức cho điểm chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 chúng tôi thấy sản phẩm này có điểm chất lượng trung bình qua 3 lần đánh giá cảm quan là 17,24 và xếp loại khá

3.6 Đặc tính sản phẩm nước quả trong từ dị ch ép cơm nhầy trái cacao

Sản phẩm nước quả trong từ dịch ép cơm nhầy trái cacao có một số đặc điểm thể hiện cụ thể trong bảng 3.11

Bảng 3.11 Một số đặc tính sản phẩm nước quả trong từ dịch ép cơm nhầy trái cacao

Chỉ tiêu sản phẩm Đặc tính

Màu sắc Màu vàng cam, sáng, trong suốt

Mùi Mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu dịch cơm nhầy

Vị Vị ngọt thanh, chua dịu hài hòa

Nồng độ chất khô 13 o Bx (sản phẩm ngọt vừa)

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/ml) 9,5 × 10 1

Tổng số nấm men, nấm mốc (CFU/ml) Không phát hiện

Escherichia coli (CFU/ml) Không phát hiện

Sản phẩm nước quả sau khi thanh trùng chúng tôi bảo ôn mẫu trong thời gian một tuần Một mẫu ở nhiệt độ 5 – 10 0 C và một mẫu ở nhiệt độ thường Kết quả cho thấy mẫu ở nhiệt độ lạnh không có sự biến đổi về độ trong, màu sắc và mùi vị Tuy nhiên, mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường chỉ sau 3 ngày đã thấy nước quả hơi đục, hơi có mùi chua nhưng màu sắc thay đổi

Vì vậy, để sản phẩm giữ được chất lượng thì nên bảo quản ở nhiệt độ lạnh và sử dụng trước 7 ngày

48 Hình 3.9 Sản phẩm nước quả trong hoàn thiện

49 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Từ các kết quả nghiên cứu trên, chúng tôi đưa ra một số kết luận:

- Nhiệt độ ủ enzyme pectinase thích hợp là 40 0 C

- Lượng enzyme thích hợp bổ sung vào quá trình làm trong là 0,2% và thời gian ủ enzyme thích hợp là 40 phút

- Tỷ lệ pha loãng dịch ép với nước là 1 : 1, nồng độ chất khô là 13 0 Bx, tỷ lệ acid citric bổ sung là 0,2%

- Thanh trùng sản phẩm nước quả trong ở nhiệt độ 90 0 C trong thời gian 5 phút

- Nước quả trong từ dịch ép cơm nhầy trái cacao có màu vàng cam sáng, vị chua ngọt hài hòa, trong và có mùi thơm đặc trưng của lớp cơm nhầy Điểm cảm quan chất lượng của sản phẩm là 17,24, sản phẩm đạt loại khá

2 Kiến nghị Để đề tài nghiên cứu được hoàn thiện hơn và có thể áp dụng vào sản xuất ở quy mô pilot, chúng tôi xin có một số đề nghị sau:

- Thực hiện thanh trùng sản phẩm bằng các thiết bị thanh trùng thích hợp

- Đa dạng hóa mẫu mã bằng cách thay đổi bao bì như: hộp giấy, lon nhôm

- Nghiên cứu bổ sung một số phụ gia thực phẩm kéo dài thời gian bảo quản.

[1] Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Huyền (1998)

Công nghệ enzyme, NXB Nông nghiệp, TP Hồ Chí Minh

[2] Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2009) Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, NXB Khoa học và kĩ thuật

[3] Lê Mỹ Hồng (2005) Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Trường Đại học Cần Thơ

[4] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà (2011) Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh

[5] Trịnh Xuân Ngọ (2009) Cây cacao và kĩ thuật chế biến, TP Hồ Chí Minh [6] Nguyễn Thị Minh Nguyệt (2013) Thí nghiệm kiểm nghiệm thực phẩm, Trường Đại học Bà Rịa Vũng Tàu

[7] Nguyễn Thị Minh Nguyệt, Nguyễn Ngọc Hiểu, Phạm Thị Kim Ngọc (2013)

Thực hành hóa sinh, Trường Đại học Bà Rịa Vũng Tàu

[8] Phạm Hồng Đức Phước (2006) Kỹ thuật trồng cacao Việt Nam, Nhà xuất bản lao động TP Hồ Chí Minh

[9] Đoàn Bá Phương (1984) Cây cacao, NXB Nông Nghiệp Hà Nội

[10] Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận (1991) Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

[11] Hà Thanh Toàn, Neil Hollywood, Nguyễn Văn Thành (2008) Kỹ thuật sơ chế ca cao chất lượng cao, NXB Nông Nghiệp TP Hồ Chí Minh

[12] Hà Duyên Tư (2010) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội

[13] Phạm Trí Thông (1999) Bài giảng bảo quản chế biến cacao, Trường Đại học

Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh

[14] Nguyễn Văn Uyển, Nguyễn Tài Sum (1996) Cây ca cao trên thế giới và triển vọng ở Việt Nam, NXB Nông Nghiệp TP Hồ Chí Minh

[15] Trần Thị Châu (2005) Hoàn thiện công nghệ xử lý nước quả trong bằng phương pháp công nghệ sinh học dùng cho sản xuất rượu vang chất lượng cao, Bộ Khoa học và Công nghệ Viện công nghệ thực phẩm

[16] Nguyễn Thị Duyên (2009) Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất nước ép trái dâu tằm đóng chai, Khóa luận tốt nghiệp, Trường Đại học Nha Trang

[17] Nguyễn Thị Hậu (2011) Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzyme pectinase để làm trong và tăng hiệu suất thu hồi dịch quả từ táo Malus domestica phục vụ cho lên men rượu Cider, Luận văn thạc sĩ, Đại học Bách khoa Đà Nẵng

[18] Phạm Thị Phương (2014) Nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất nước quả trong từ dịch ép cơm nhầy trái cacao, Đồ án tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu

[19] TCVN 2655:1978: xác định pH của dung dịch

[20] TCVN 4414 – 1987: xác định hàm lượng chất khô

[21] TCVN 4589:1988: xác định hàm lượng acid toàn phần

[22] TCVN 3215-79: đánh giá cảm quan thực phẩm

[23] TCVN 4884 : 2005; ISO 4833 – 1 : 2013: kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí [24] TCVN 7924 – 2 : 2008; ISO 16649 – 2 : 2001: kiểm tra E.coli

[25] TCVN 8275 – 1 : 2010; ISO 21527 – 1: kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc [26] Afoak E Et al (2008) Cocoa and chocolate consumption-Are there aphrodisiac and other benefits for human health, S Afr J Clin Nutr, 21 (3): 107-113

[27] Arca Delange, Regina Angeli R (1988) Enzyme extraction and clarification of banana juice, University of the Philippine at Los Banos

[28] K.Y.B Anvoh, A.Zoro Bi and D Gnakri (2009) Procduction and Characterization of Juice from Muciliage of CoCoa Beans and its Transformation into Marmalade, Pakistan Journal Nutrition 8, page: 129-133

[29] Wolfgang Aehle (2007) Enzyme in industry WILEY – VCH Verlag GmbH &

PHỤ LỤC PHỤ LỤC A: Kết quả xử lý số liệu

1 Các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt động của enzyme pectinase trong quá trình làm trong dịch ép cơm nhầy trái cacao

 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ủ tới hoạt động của enzyme pectinase trong quá trình làm trong dịch ép

- Điểm cảm quan về mùi:

ANOVA Table for diem mui by nhiet do u

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Table of Means for diem mui by nhiet do u with 95.0 percent LSD intervals

Nhiet do u Count Mean (pooled s)

Multiple Range Tests for diem mui by nhiet do u

Nhiet do u Count Mean Homogeneous Groups

- Điểm cảm quan về màu sắc:

ANOVA Table for diem by mau sac

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Table of Means for diem by mau sac with 95.0 percent LSD intervals

Mau sac Count Mean (pooled s)

Multiple Range Tests for diem by mau sac

Mau sac Count Mean Homogeneous Groups

 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme bổ sung và thời gian ủ enzyme đến độ trong của dịch ép cơm nhầy trái cacao

- Điểm cảm quan về màu sắc:

Analysis of Variance for diem mau sac - Type III Sums of Squares

Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Table of Least Squares Means for diem mau sac with 95.0 Percent Confidence Intervals

Multiple Range Tests for diem mau sac by thoi gian u

Thoi gian u Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups

Multiple Range Tests for diem mau sac by ti le enzyme

Ti le enzyme Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups

- Điểm cảm quan về mùi:

Analysis of Variance for diem mui - Type III Sums of Squares

Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

A:thoi gian u 11.6119 2 5.80593 97.97 0.0000 B:ti le enzyme 0.465185 2 0.232593 3.92 0.0349

Table of Least Squares Means for diem mui with 95.0 Percent Confidence Intervals

Multiple Range Tests for diem mui by thoi gian u

Thoi gian u Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups

Multiple Range Tests for diem mui by ti le enzyme

Ti le enzyme Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups

- Điểm cảm quan về độ trong:

Analysis of Variance for diem do trong - Type III Sums of Squares

Source Sum of Squares Df Mean

A:thoi gian u 2.22519 2 1.11259 15.33 0.0001 B:ti le enzyme 2.01185 2 1.00593 13.86 0.0001

Table of Least Squares Means for diem do trong with 95.0 Percent Confidence Intervals

Multiple Range Tests for diem do trong by thoi gian u

Thoi gian u Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups

Multiple Range Tests for diem do trong by ti le enzyme

Ti le enzyme Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups

2 Công thức phối chế để tạo sản phẩm nước quả trong có chất lượng

 Khảo sát tỉ lệ pha loãng giữa dịch quả với nước và độ Brix của dịch quả (bổ sung đường saccharose)

- Điểm cảm quan về màu sắc:

Analysis of Variance for diem mau sac - Type III Sums of Squares

Source Sum of Squares Df Mean

Table of Least Squares Means for diem mau sac with 95.0 Percent Confidence Intervals

Multiple Range Tests for diem mau sac by do Brix

Do Brix Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups

Multiple Range Tests for diem mau sac by ti le pha loang

Ti le pha loang Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups

- Điểm cảm quan về mùi:

Analysis of Variance for diem mui - Type III Sums of Squares

Source Sum of Squares Df Mean

Table of Least Squares Means for diem mui with 95.0 Percent Confidence Intervals

Multiple Range Tests for diem mui by do Brix

Do Brix Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups

Multiple Range Tests for diem mui by ti le pha loang

Ti le pha loang Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups

- Điểm cảm quan về vị:

Analysis of Variance for diem vi - Type III Sums of Squares

Source Sum of Squares Df Mean

Table of Least Squares Means for diem vi with 95.0 Percent Confidence Intervals

Multiple Range Tests for diem vi by ti le pha loang

Ti le pha loang Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups

Multiple Range Tests for diem vi by do Brix

Do Brix Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups

Khảo sát tỉ lệ acid citric phối chế ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm Bảng xử lý ANOVA

- Điểm cảm quan về vị:

Analysis of Variance for diem ve vi - Type III Sums of Squares

Source Sum of Squares Df Mean

Table of Least Squares Means for diem ve vi with 95.0 Percent Confidence Intervals

Multiple Range Tests for diem ve vi by ti le acid citric

Ti le acid citric Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups

3 Sự ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm

- Điểm cảm quan về màu sắc:

Analysis of Variance for diem mau sac - Type III Sums of Squares

Source Sum of Squares Df Mean

Table of Least Squares Means for diem mau sac with 95.0 Percent Confidence Intervals

Multiple Range Tests for diem mau sac by nhiet do

Nhiet do Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups

Multiple Range Tests for diem mau sac by thoi gian

Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups

- Điểm cảm quan về mùi:

Analysis of Variance for diem mui - Type III Sums of Squares

Source Sum of Squares Df Mean

Table of Least Squares Means for diem mui with 95.0 Percent Confidence Intervals

Multiple Range Tests for diem mui by nhiet do

Nhiet do Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups

Multiple Range Tests for diem mui by thoi gian

Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups

- Điểm cảm quan về độ trong:

Analysis of Variance for diem do trong - Type III Sums of Squares

Source Sum of Squares Df Mean

Table of Least Squares Means for diem do trong with 95.0 Percent Confidence Intervals

Multiple Range Tests for diem do trong by nhiet do

Nhiet do Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups

Multiple Range Tests for diem do trong by thoi gian

Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups

PHỤ LỤC B: Kết quả đánh giá cảm quan cho sản phẩm

1 Phương pháp đánh giá cảm quan

(Dựa trên phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm TCVN 3215-79) Tiêu chuẩn này quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt (màu sắc, mùi, vị,…) của từng loại sản phẩm và hàng hóa

Hội đồng đánh giá gồm 5 thành viên:

Tất cả thành viên hội đồng đều là sinh viên lớp DH11TP, Khoa Hoá học và Công nghệ Thực Phẩm, đã trải qua khóa học về đánh giá cảm quan thực phẩm nên có các kiến thức thức cơ bản, đáp ứng điều kiện cần thiết để trở thành cảm quan viên

- Cách tiến hành đánh giá:

Rót nước quả trong vào mỗi ly, sao cho các ly đều nhau Mã hóa mẫu Sau đó, ghi mã số ký hiệu để nhận biết từng mẫu rồi chuyển cho từng thành viên của hội đồng đánh giá cảm quan Các cảm quan viên tiến hành đánh giá cảm quan của các mẫu theo từng chỉ tiêu quy định trong bảng B.2 rồi cho điểm vào phiếu kết quả

Bảng B.1 Điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm nước quả trong

Hệ số trọng lượng Điểm số chất lượng Mô tả

1 Màu vàng cam rất nhạt

5 Màu vàng cam sáng đặc trưng cho sản phẩm

0 Sản phẩm có mùi chua nồng của sự hư hỏng

1 Sản phẩm có mùi lạ

2 Sản phẩm có mùi thơm nồng (mùi trái cây để lâu ngày)

3 Sản phẩm có mùi thơm nhẹ của cacao

4 Mùi thơm của cacao, hơi có mùi chua

5 Mùi thơm của cacao, đặc trưng cho sản phẩm

0 Sản phẩm có vị lạ, biểu hiện của sự hư hỏng

1 Sản phẩm có vị nhạt

2 Sản phẩm không hài hòa, có sự chênh lệch chua, ngọt tương đối lớn

3 Vị ít hài hòa, có sự chênh lệch chua, ngọt

4 Vị tương đối hài hòa

5 Chua ngọt hài hòa, đặc trưng cho sản phẩm

0 Sản phẩm bị vẩn đục, cặn nhiều do sản phẩm bị hư hỏng

1 Sản phẩm đục, có nhiều cặn hoặc vật thể lạ

2 Sản phẩm hơi vẩn đục, có cặn nhỏ

3 Sản phẩm trong, không có vẩn đục, có một ít cặn nhỏ

4 Sản phẩm trong, đồng nhất, không vẩn đục, không cặn

5 Sản phẩm đồng nhất, trong suốt, không vẩn đục, không cặn

- Về màu sắc: các cảm quan viên tiến hành quan sát bằng mắt để đánh giá màu sắc sản phẩm (riêng đối với thí nghiệm 2 thì ta kiểm tra màu sắc bằng máy đo quang)

- Về mùi và vị: dùng các giác quan như vị giác, khứu giác, cảm nhận và đánh giá mùi và vị của sản phẩm

- Về trạng thái (độ trong): các cảm quan viên tiến hành quan sát bằng mắt để đánh giá độ trong của sản phẩm