báo cáo học phần quản trị nhà hàng man124 nâng cao chất lượng phục vụ tại nhà hàng asanoha

LỜI CÁM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Công nghệ TP.HCM, khoa Quản trị Du lịch — Nhà hàng — Khách sạn, với sự hỗ trợ và cung cấp kiến thức chuyên môn quý báu tron

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

Khoa Quản trị Du lịch — Nha hàng — Khách sạn

/ BAO CAO HỌC PHẢN

QUAN TRI NHA HANG (MAN124)

NANG CAO CHAT LUQNG PHUC VU TAI

NHA HANG ASANOHA

Nganh: QUAN TRI NHA HANG VA DICH VU AN UONG

Giảng viên hướng dẫn : Th§ Lê Nguyễn Hoàn

Long Sinh viên thực hiện : Phạm Khắc Công

TP Hỗ Chí Minh, 2024

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

Khoa Quản trị Du lịch — Nha hàng — Khách sạn

/ BAO CAO HỌC PHẢN

QUAN TRI NHA HANG (MAN124)

NANG CAO CHAT LUQNG PHUC VU TẠI

NHA HANG ASANOHA

Nganh: QUAN TRI NHA HANG VA DICH VU AN UONG

Giảng viên hướng dẫn : Th§ Lê Nguyễn Hoàn

Long Sinh viên thực hiện : Phạm Khắc Công

TP Hỗ Chí Minh, 2024

LỜI CÁM ƠN

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Công nghệ TP.HCM,

khoa Quản trị Du lịch — Nhà hàng — Khách sạn, với sự hỗ trợ và cung cấp kiến thức chuyên môn quý báu trong quá trình thực tập của em Nhờ những kiến thức và kỹ năng mà em đã được học tại Trường, em đã có cơ hội áp đụng và phát triển bản thân trong lĩnh vực nhà hàng và dịch vụ

Em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn đến thầy Th§ Lê Nguyễn Hoàn Long, giáo viên hướng dẫn của em Sự tận tâm và kiến thức sâu sắc mà Thây đã chia sẻ đã giúp

em hiểu rõ hơn về công việc và năm bắt được các yếu tô quan trong trong quan ly

và nâng cao chất lượng phục vụ Em sẽ luôn ghi nhớ những bài học và lời khuyên của Thây đề áp đụng vào tương lai

Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn Trường Đại học Công nghệ TP.HCM, khoa Quản trị Du lịch — Nhà hàng — Khách sạn, Th§ Lê Nguyễn Hoàn Long Nhờ

sự hỗ trợ của nhà trường và thầy cô, em đã có một trải nghiệm thực tế và kiến thức thực tiễn quý báu đề tiếp tục phát triển trong ngành này

oe HUTECH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Da hoe Cong rane THOM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc KHOA QTDL - NH- KS 000

NHAN XET CUA GIANG VIEN HUONG DAN

Họ và tên sinh viên: Phạm Khắc Công MSSV: 1711171132

MỤC LỤC

NI I

1 Lý do chọn mô hình nhà hàng Casual Dimrng - 2 2222222222222 2*<++>2 l

2 Lý do lựa chọn chủ đề phong cách ItaÌya - 5-5 22 1112111511212 211,121 cxe l Kon 0 — 2

CHƯƠNG I PHÁT TRIÊN DỰ ÁN -. -2225-2222222222112222111221 211tr 3

1.1 Giới thiệu về nhà hàng - 5-5 S121 E111 5212111111111E1 11 1111 1012111101212 xe 3

1.1.2 Logo nhà hàng 2 2 222212201 11231 132311211 11211 1521112111101 1 1111011111118 kk 3 1.1.3 Menu nhà hàng - 0 2221220111211 122111511 11211 122111112211 11 1520 1111k 4

1.2 Thi trường TP.Hỗ Chí Minh - s11EE111E11EE1E1E11217112111121111111 1111112 ce 4

1.2.1 Khách hàng Q.1 200220111211 121 1121111211151 1101111011081 11 001111011111 tk 4 1.2.2 Đối thủ cạnh tranh 22 S1 11511155513 13151512121115511511151 121551 E5 n re 5

5 5

CHƯƠNG 2 KẾ HOẠCH KINH DOANH 52 S2 1222152112111121127127 2212 e6 7

"na 0 n aanjlïäA 7 2.1.1 Sản phẩm 5 1S 1111151111111 11112112111121111211111111 111101111 7

"899 .aaaaa 7

PP cố na 7 2.1.4 Lợi thế của sản phẩm, dịch vụ - Q 1 1122 11111155 115551 1511111 hs nhe 7 2.2 Thực trạng chất lượng phục vụ tại Nhà hàng Asanoha - 8

2.2.1 Co cau bé phan phuc vu tai nha hang ccc ceceeceseeseecseseseseeeeseseeeees 8

2.2.2 Thực trạng về quy trình phục vụ tai nha hàng <5: II 2.2.3 Thực trạng về cơ sở vật chất - SH T121 21 2111111115121 rei 21 2.2.4 Thực trạng về chất lượng món ăn -. 22 22 2222212111121 11131122x+2 24 2.2.5 Thực trạng về đội ngũ nhân viên - ¿+ 22 2222 221212231212 2221 1212x222 30 2.2.6 Đánh giá chung về chất lượng phục vụ tại Nhà hàng Asanoha 35 TÓM TẮT CHƯƠNG 2 Sà S2 S11 211 11211111121111 11211112128 rue 37

CHƯƠNG 3 MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHÁT LƯỢNG PHỤC VỤ TAI

)J9;0Ie.\ 9090 GiiÝŸỶÝỶÝỶ 38

3.1 Nâng cao chất lượng đội ngũ nhân viên phục vụ nhà hàng 5: 38

3.1.1 Cơ sở đề ra giải pháp ác n1 E21 E112121 221121 ket re, 38

Ea 6® 8a L._ ãa 38 3.2 Hoàn thiện công tác giám sát phục vụ tại nhà hàng -. - 5-5555: 40

3.2.1 Cơ sở đề ra giải pháp - -c nn T12 2121212121121 ket re re 40

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

DANH MUC BANG BIEU

Bang:

Bang 2.1 Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của Nhà hàng Asanoha giai i10 nnnỤDp.: 24 Bảng 2.2 Đội ngũ nhân viên của Nhà hàng Asanoha tử năm 2020 — 2022 48

Bảng 2.3 Đội ngũ nhân viên bộ phận phục vụ Nhà hàng Asanoha tử năm 2020 —

PA ẮẮ 51 Biéu

Biểu đồ 2.L Kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của Nhà hàng Asanoha giai

đoạn 2020 — 2022 - 2 2S 2112211112111211221121112112211220121212222 2112212 rye 25 Biểu đồ 2.2 Đội ngũ nhân viên nhà hàng theo trình độ học vấn - s5: 49

Biểu đồ 2.3 Đội ngũ nhân viên nhà hàng theo giới tính s22 x2 czez 50

Biểu đồ 2.4 Đội ngũ nhân viên nhà hàng theo độ tuôi - 5c s2 E2 xcxecszzzez 50

Biểu đồ 2.5 Cơ cầu nhân sự bộ phận phục vụ theo trình độ học vấn -.ccsse: 52 Biểu đồ 2.6 Cơ cấu nhân sự bộ phận phục vụ theo giới tính - - -:- 52 Biểu đồ 2.7 Cơ cầu nhân sự bộ phận phục vụ theo độ tuổi cnnnn sec re, 53

DANH MỤC SƠ ĐỎ, HÌNH ẢNH

Sơ đồ:

Sơ đồ 2.2 Cơ cấu tô chức bộ phận phục vụ Nhà hàng Asanoha - 9

So dé 2.3 Quy trinh phuc vu tai Nha hang Asanoha cccccccceccseseesesseseseeeeeees 11 Hinh anh:

Hình 2.3 Nhân viên đón tiếp khách tại Nhà hàng Asanoha - 55s czzszsez 13 Hình 2.4 Thực đơn Nhà hàng Asanoha - 2c 2 2111221112211 1211112111221 14 Hình 2.5 Thực đơn Nhà hàng Asanoha 22 2 2111221112211 1 112111221 2mk2 15 Hình 2.6 Nhân viên nhà hàng hướng dẫn khách hàng xem thực đơn 15 Hinh 2.7 Set lâu được nhà hàng thiết kế phù hợp với nhu cầu của khách hàng 16

Hình 2.8 Set lâu được nhà hàng đề xuất 5-5 1 21111111111 11152211111 1 1E 17 Hình 2.9 Set lâu được nhà hàng đề xuất 5-5 1 211111 1211 11152211111 1E 17

Hình 2.10 Món ăn được nhân viên phục vụ sắp xếp ra bàn + se cccccccsz 19 Hinh 2.11 Nhân viên tương tác và tang qua cho khách hàng 20 Hinh 2.12 Không gian của nhà hảng - 2 2 22212212221 121 11511511151 1221 1181 81 re, 22 Hinh 2.13 Không gian bài trí chuẩn “Zen” Nhật Bản 2-22 2 2222222 x22 22

Hình 2.14 Khu vực ngôi bệt của nhà hàng 2-5 t1 SE1EE1E1E112211122111 221 tx 23

Hình 2.15 Nắm tươi sạch tại Asanoha s2 Sa Sa 2121212121 11111551 1211111121511 55 1E s 26 Hình 2.16 Chế biến thịt theo phong cách Nhật Bản tại Asanoha 29

1

MO DAU

1 Lý do chon mé hinh nha hang Casual Dining

Thị trường kinh doanh F&B tại Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay đang phát triển mạnh mẽ và đa dạng, phản ánh sự thói quen dùng bữa tại quán xá và nhà hàng

ở Thành phố Hồ Chí Minh nói riêng và Việt Nam nói chung Đô thị này, nối tiếng

với nền văn hóa âm thực phong phú và sôi động, đã trở thành điểm nóng cho các

mô hình nhà hàng từ truyền thống đến hiện đại Sự đổi mới không chỉ thể hiện ở

việc cung cấp các bữa ăn ngon với hương vị đặc trưng từ khắp nơi trên thế giới, như Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản, mà còn ở cách thức phục vụ và trải nghiệm khách hàng Ngoài ra, sự phát triển của công nghệ cũng góp phần làm thay đôi bức tranh

kinh doanh F&B tại TP.HCM

Trong đó các nhà hàng mang mô hình Casual Dining nỗi bật như là sự đi lên của mô hình Street Food Đây là mô hình các món ăn với giá cả khá hợp lý, với bầu không khí thoải mái và ấm cúng dành cho các gia đình hoặc các cuộc hẹn hò Phục

vụ sẽ nhận order món ăn tại bàn và mang đồ ăn đến chỗ của bạn Món ăn và địch vụ của cac nha hang Casual Dining thì được đánh giá cao hơn so với nhưng quán ăn vỉa hè, nhưng không đạt chất lượng cao như những nhà hàng Fine Dining Chủ yếu thực khách ở đây đều là người ở tầng lớp trung lưu hoặc cận trung lưu, đây là lượng khách khá lớn trong xã hội đang phát triển ở Việt Nam hiện nay

2 Lý do lựa chọn chủ đề phong cách Italya

Cùng với sự thay đổi và phát triển qua nhiều thế kỷ, bị ảnh hưởng bởi nhiều nền văn minh Hy Lạp cô, La Mã cô đại, Do Thái, Nét đặc trưng của âm thực là sự đơn giản, nguyên liệu để tạo nên một món ăn không quá mười nguyên liệu, nhưng chất lượng của các thành phân, chất lượng trong quá trình nấu nướng, chất lượng trong quá trình trình bày món ăn thì luôn luôn được đảm bảo nghiêm ngặt Nền văn hóa âm thực Ý - nơi mả tất cả mọi người đều trân trọng bữa ăn gia đình, với triết lý

“ Bất kỳ ai cũng có thê chuẩn bị một bữa ăn ngon và hấp dẫn đúng chuẩn nhà hàng cho cả gia đình mà không cần có kinh nghiệm về âm thực cao cấp.” Nên tại nhiều nhà hàng Ý hàng đầu trên thế giới hiện nay, hương vị có phức tạp tới đâu thì tình yêu với món ăn, sự quây quân sung túc mới là quan trong nhat

2 Trong xã hội hiện nay mọi người không chỉ quan tâm đến đổ ăn ngon mà còn quan tâm đến đồ ăn tốt cho sức khỏe Âm thực của Italy thi rất lành mạnh, với chế

độ ăn Địa Trung Hải sẽ rất lý tưởng cho người mắc bệnh tim mạch Thay vì dùng kem và bơ, người Ý thường nấu ăn với dầu oliu, các món sốt thì đều được làm bằng tay thay vì mua sẵn

3 Tính xu hướng

Trong thời đại phát triển với xu thế hội nhập hóa toàn cầu, nước ta đang phát triển với GDP tăng trưởng ôn định, thu nhập người đân tăng lên, tuy nhiên lạm phát vẫn ở mức cao đây giá các mặt hàng sinh hoạt lên cao Mức sông của người dân ngày càng tăng cao, nhu cầu tiêu dùng của người dân ngày cảng tăng cao

Ngành F&B đang chiếm mức tăng trưởng cao, đây là môi trường mang lại nhiều lợi nhuận trong kinh doanh Các dịch vụ ăn uống, nhà hàng ngày càng phát triển mạnh đề đáp ứng đủ nhu cầu của người dân hiện tại Với mức sống của người dân ngày càng tăng thì những mô hình Street Food sẽ còn không đủ đề đáp ứng đủ nhu cầu dịch vụ và vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm đối với người dân Nên những nhà hàng với mô hình Casual Dining rất phù hợp về giá cả và chất lượng địch vụ đối với người đân hiện nay

Do vi tri địa lý Việt Nam ở Châu Á việc mả ẩm thực ngon ở Châu Á du nhập

về Việt Nam khá nhiều và phát triển Âm thực ở Châu Âu và các Châu lục khác

đang được du nhập về nước ta, cũng tạo ra nhiều sự trải nghiệm mới đối với người Việt Một nhà hàng ấm thực Ý với mô hình Casual Dining sẽ đem lại một làn gió mới đối với những nền âm thực Châu Á đang có ở Việt Nam hiện nay

- Tén nha hang: Gustoso — Italian Restaurant

- Pia chỉ: 39 Nguyễn Văn Hưởng, P Thảo Điền, TP.Thủ Đức - Quận 2,

TP.Hồ Chí Minh

- _ Lĩnh vực kinh doanh: Dịch vụ nhà hàng

- _ Vốn đầu tư: 3,000,000,000 VND

1.1.1.2 Co so nha hang Nha hang nam trén con đường sam uất bậc nhất quận 2 với diện tích 340 mỉ Lấy ý tưởng kết hợp hài hòa giữa cô điển và sự tinh tế hiện đại, tạo nên không gian không chỉ hoài cô mà còn nét chấm phá đặc biệt của hiện đại Khách hàng thường bị thu hút bởi không gian nhà hàng tách biệt với thế giới bên ngoài, nhưng thật ấm cúng mang lại không khí quây quân

Mô tả chỉ tiết:

- _ Nội thất: Bàn ghế gỗ, đecor không gian bằng cây xanh và đụng cụ làm bếp tạo cảm giác vừa thiên nhiên vừa ấm cúng Không gian xung đề được dùng kính một chiều, khách dùng món có thể nhìn ra bên ngoài nhưng khách ở ngoài thì không thấy được bên trong tạo cảm giác tách biệt

- _ Tầng triệt: Khu vực bếp không gian mở, khách dùng món, nhà vệ sinh, khu vực pha chế

- _ Lâu l: Nhà vệ sinh, khu vực khách dùng món và ngắm nhìn cầu Sài Gòn 1.1.2 Logo nhà hàng

Logo được thiết kế trên hình anh món ăn biểu tượng của nước Italy là chiếc bánh pizza, tạo cho thực khách cảm giác liên tưởng đến một nước Ý thu nhỏ ngay giữa lòng thành phố nhộn nhịp va tất bật

Slogan: “ Món ăn ngon trong không gian yên tĩnh” - ngụ ý khách có thế tận hưởng đồ ăn ngon của nước Italy xinh đẹp, trong một không gian riêng biệt với thành phố hối hả bên ngoài

SSE ut SS

12/222 Sy

ITALIAN RESTAURANT - CASUAL DINING

Hinh 1.1: Logo Gustoso Italian Restaurant 1.1.3 Menu nha hang

Khi nhắc đến đất nước hình chiếc ủng người ta sé luén nghi dén pizza va mi y, ngoài những món đặc trưng của nước Italy thì thực khách có thê được trải nghiệm nhưng món ăn noi tiéng khác như: Lasagna, Risotto, Beefsteak Fiorentina, Cac món ăn sẽ được đầu bếp của Ý chế biến để đạt được hương vi xuất sắc nhất

1.2 Thị trường TP.Hồ Chí Minh

1.2.1 Khách hàng Khách hàng là yếu tổ quan trong tham gia vào quá trình sản xuất kinh doanh của nhà hàng Qua nghiên cưu và tìm hiểu thị trường tại Tp.Hồ Chí Minh cụ thể là quận 2 Tp Thủ Đức thì khách hàng sẽ được phân loại vào ba nhóm sau:

> Nhóm I: Những người trẻ thích sự mới lạ check in va mon ăn trình bày đẹp mắt, trong đó đông đảo nhất là sinh viên, hot blogger, Đây là nhóm khách chủ chốt của nhà hàng Vị trí của quán nằm trên vị trí sôi động của quận 2 nên đây có thể là ưu điểm

> Nhóm 2: Khách du lịch nước ngoài hoặc người nước ngoài đang sinh

sống tại Tp.Hồ Chí Minh Quận 2 khu vực Thảo Điền là nơi lưu trú của

rất nhiều người nước ngoài đang sinh sống và làm việc ở TP.Hồ Chí Minh

> Nhóm 3: Các gia đình người Việt 6 tang lớp trung lưu và cận trung lưu Quận 2 là nơi người dân có mức sống khá là cao, thường những nhà hàng theo mô hình Casual Dining sẽ tập trung mở ở đây nhiều hơn thay

vị quận |

5 Nhà hàng Gustoso luôn tập trung vào ba nhóm khách hàng tiềm năng trên, những không không bỏ lỡ những nhóm khách hàng kém tiềm năng hơn, vì đây cũng có thê trở thành những nhóm khách hàng tiềm năng mang nguỗi lợi nhuận lớn cho hoạt động kinh doanh lâu dài

đa số khách hàng

> Đối thủ thứ 2 là: Các nhà hàng mang mô hình Casual Dining nhung phong cách của Châu Á như là: Hàn Quốc, Trung Quốc, Nhật Bản Đây là nhưng nhà hàng có món ăn đương đối là hợp khâu vị với người Việt Nam

> Đối thủ thứ 3 là: Các quán ăn và nhà hàng món ăn Việt Nam, những

món ăn rất quen thuộc trong đời sống hàng ngày, nhưng hương vị thì quen thuộc và có thể ăn bất kế khi nào Khách đến du lịch Việt Nam thường có thói quen trải nghiệm những món ăn Việt Nam hơn là những món ăn ở nước ngoài

1.2.3 Rui ro Các rủi ro được nghiên cứu khi dự ân được tiến hành:

se Rủi ro về chính trị: Không có vì dự án không có tác động đến chính tri

¢ Riairo vé phap ly: Dy án hoàn toàn hợp pháp

¢ Rui ro về phòng cháy chữa cháy: Tỉnh trạng cháy nỗ xảy ra sẽ gây thiệt hại lớn cho doanh nghiệp khi phải bỏ ra chỉ phí để sửa chữa, thiệt hại về tài sản thậm trí con người là rất lớn

¢ Rui ro về kinh nghiệm: Việc lần đầu tiên kinh doanh trong ngành F&B việc thiếu kinh nghiệm là không thế tránh khỏi Việc các bộ phận chưa làm đúng nghiệm vụ, cách vận hành nhân viên chưa tôt, chăm sóc