lương thực tìm hiểu quá trình nhào bột và lên men

Bột sử dụng trong sản xuất bánh mì phải có tính chất sau:Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh hóa của tinh bột, protein và hoạt tính của men trong bột.Khả nă

C á c t h à n h ph ầ n n g uy ê n l i ệ u

Nội dung

acid nhỏ hơn và độ ẩm của bánh cũng

nhỏ hơn so với bánh mì đen

Ruột bánh mì trắng có màu trắng ngà,

vỏ có màu vàng đẹp, còn ruột bánh

mì đen có màu nâu tối.

Bột sử dụng trong sản xuất bánh mì phải có tính chất sau:

Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ

thuộc vào tính chất sinh hóa của tinh bột,

protein và hoạt tính của men trong bột.

Khả năng tạo khí, khả năng giữ khí, khả

năng giữ hình dạng, khả năng hút nước, độ

khô, màu sắc và khả năng sẫm màu trong

quá trình sản xuất.

Đánh giá chất lượng bột mì

• Không nhiễm trùng bọ và vi sinh vật

• Độ mịn cao để tạo điều kiện cho nấm men hoạt động tốt

• Màu bột càng trắng càng tốt

• Hàm lượng tạp chất sắt không quá 3 mg/kg bột

Bột có tính chất nướng bánh tốt thì bánh nở to, vỏ bánh nhẵn, bóng, vàng đều, ruột bánh khô, ráo và đàn hồi

Tính chất nướng bánh của bột mì phụ thuộc vào trạng thái hệ protein-proteaza và hệ glucid-amylaza

hàm lượng, tính chất gluten, trạng thái proteaza,

lượng chất hoạt hóa và chất ức chế chất men

số lượng và trạng thái của tinh bột, đường, pentozan và hoạt độ của chất men thủy phân tinh bột

Đặc trưng cho khả năng sinh đường, tạo khí CO2.

Đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột

Hệ glucid-amylaza tốt, sinh ra nhiều khí nhưng hệ protein-proteaza không tốt, không giữ được khí sẽ làm cho bánh không nở xốp

Khi hệ glucid-amylaza không tốt, lượng đường sinh ra kém, bánh không nở xốp, màu bánh không vàng

Thành phần hóa học của men bánh mì

Kích thước trung bình 6µm – 9µm, sinh sản bằng cách nảy chồi, phân chia

vô tính, thời gian một chu kỳ sinh sản khoảng 30 – 40 phút, nhưng trong

bột nhào cần 2,5 – 3 giờ

Tốc độ sinh sản phụ thuộc vào thành phần và nồng độ các chất dinh

dưỡng trong bột nhào

• Nhiệt độ thích hợp cho nấm men sinh sản là 29 – 31C

• pH thích hợp 5 – 5,8

Nước: phải trong suốt, không màu, không mùi, không vị.

Khi dùng nước cứng để nhào bột thì gluten chặt lại, tạo cấu trúc tốt cho bánh nhưng lại tạo ra vị không ngon

 Người ta không dùng nước cứng

Muối ăn: làm chặt gluten, kìm hãm sự hoạt động của enzyme proteaza, điều chỉnh vị cho bánh mì Liều sử dụng muối thường từ 1 – 1,7 kg cho 100 kg bột mì

Bơ: Với lượng ít, bơ làm cho bánh mì thơm ngon, mềm, màu sắc bóng đẹp, nhưng nếu dùng quá nhiều, khi nhào bột gluten khó phát triển, nấm men khó tác dụng làm ảnh hưởng tới độ nở của bánh.

Protein của bột mì có khả năng liên kết với một lượng nước lớn gấp hai lần trọng lượng của nó

Protein trong bột nhào trương lên và tăng thể tích lên nhiều lần

Sự trương nở của protein tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp, làm cho bột nhào có tính đàn hồi và dẻo

- Trộn bột mì với nước tạo thành một khối bột nhào dẻo và đàn hồi.

- Hòa tan các chất rắn như đường, muối, đồng thời phân tán chúng cùng với nấm men đều khắp trong khối bột nhào

- Cung cấp lượng oxy từ không khí vào khối bột nhào để nấm men hô hấp hiếu khí ở giai đoạn đầu tiên

và thời gian nhào

• Mỗi mẻ nhào kéo dài khoảng 4 – 9p trong máy nhào tốc độ chậm

• Độ dính này giảm xuống khi nhào đến một thời gian xác định

 Nếu tăng cường độ nhào thì độ dính và độ đàn hồi của bột nhào giảm xuống

• Nhào với cường độ mạnh sẽ rút ngắn thời gian lên men bột nhào

• Chất lượng sản phẩm tăng lên rõ rệt

• Thể tích của bánh tăng lên khoảng 10 – 12%, ruột bánh mịn hơn và có nhiều lỗ hơn

N =

bột đầu

Phương pháp nhào

bột

Để chuẩn bị bột người ta lấy 1/3 – 2/3 tổng

lượng bột đem nhào với 60 – 70% tổng

lượng nước và 100% tổng lượng men qui

định trong công thức bột nhào.

Điều kiện công nghệ

 Độ ẩm bột đầu: 47 – 50%

 Nhiệt độ lên men: 27 – 29ºC,

 Thời gian lên men: 2 – 4 giờ

Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho tế

bào nấm men sinh sản nhanh, độ ẩm của

bột đầu là cao hơn bột hạt và không cho

các chất hạn chế hoạt động nấm men như

chất béo, muối, đường.

Sau khi chuẩn bị xong bột đầu thì tiến hành nhào bột hạt Cho tất cả lượng bột, nước còn lại và các nguyên liệu phụ khác vào nhào cùng.

Điều kiện công nghệ

 Độ ẩm bột hạt: 42 – 43,5%

 Nhiệt độ nhào: 29 – 30ºC

 Thời gian lên men: 40 – 90p

Khi nhào bột hạt, cần kéo dài thời gian nhào để gluten hút nước và trương nở triệt để, tạo độ đàn hồi cao nhất Lúc này khối bột trở nên dẻo, không dính tay, mịn màng

Bột đầu Bột hạt

Phương pháp nhào

bột

Điều kiện công nghệ

 Nhiệt độ bột nhào: 28 – 30ºC

 Thời gian lên men: 3 – 4 giờ

 Độ axit của khối bột: 3,5 – 4ºN

Bột mì cùng với các thành phần khác như men, đường, nước, chất tạo nhũ, chất oxy hóa, Được trộn với nhau cùng lúc

Khi nhào bột với nước, các thành phần của bột như tinh bột, protein đều hút nước

• Đối với tinh bột khi hút tới 25% nước so với khối lượng phân tử tinh bột thì thể tích hạt tinh bột chưa thay đổi

• Đối với protein khi hút nước sẽ trương nở, tạo thành các màng mỏng, tạo ra cấu trúc khung gluten làm cho bột

nhào trở lên đàn hồi

Phương pháp nhào

• Độ axit cao của bột đầu có tác dụng ức chế hoạt

động của men thủy phân protein

• Giảm chi phí về nấm men khoảng 2 lần so với

phương pháp không dùng bột đầu

• Chu kì sản xuất dài

• Số lượng thiết bị phải tăng 25 – 40% (thùng nhào, thùng lên men, )

• Quy trình sản xuất phức tạp hơn, phải cân nhiều lần

• Tăng tổn thất chất khô cho quá trình lên men cao hơn so với phương pháp không dùng bột đầu

Yêu cầu của khối bột

nhào sau khi lên

men

- Thể tích tăng 2  2,5 lần thể tích ban đầu

- Mùi thơm của bột nhào sau khi lên men

- Không dính tay khi tiếp xúc, ruột khối bột tạo thành các lỗ rỗng

Lên men kết thúc là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất bánh mì, nó ảnh hưởng rất rõ rệt đến chất lượng thành phẩm.

khối lượng, thực đơn của cục bột nhào, tính chất nướng bánh,

điều kiện lên men kết thúc.

nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí

Điều kiện thích hợp nhất cho lên men kết thúc

to =35 – 40oC,

kk  75 – 85%.

S ự tă n g t h ể t í ch k h ối b ộ t nh à o

Những biến đổi trong quá trình lên

men bột nhào

Nấm men sử dụng: glucose, fructose, tạo thành rượu etylic và khí CO2

Sau thời gian lên men 2  3 giờ,

khối bột trở lên xốp, thể tích tăng 2  2,5 lần so với thể tích ban đầu.

Chính CO2 được tích tụ lại làm nở bột nhào

Sự thay đổi hóa sinh của khối bột nhào

• Enzyme amylase thủy phân, làm nguyên liệu cho nấm men chuyển hóa đường  rượu và CO2

• Sản phẩm trung gian tạo lên sự biến đổi mùi của bột khi lên men

• Enzyme amylase hoạt động càng mạnh thì nguồn cơ chất cung cấp cho nấm men càng dồi dào, khí CO2 tích tụ nhiều, khối bột nở nhiều, mùi bột lên men có mùi thơm đặc trưng.

Sự thay đổi hóa sinh của khối bột nhào

• Enzyme proteaza thủy phân protein  acid amin: nguyên liệu tham gia phản ứng melanoidin làm vỏ bánh màu vàng đẹp khi nướng

• Proteaza hoạt động mạnh  gluten sẽ bị nát vụn: khả năng giữ khí của bột kém, khối bột khi nở bị bè ra, bánh ít nở, ruột bị bánh ướt

Lượng men ban đầu nhiều  tăng độ acid của khối bột nhào, ảnh hưởng tới lượng rượu được tạo ra khi lên men

và ảnh hưởng tới mùi vị của bánh.

S ự t h ay đ ổ i h à m

l ư ợ n g đ ư ờ n g

Hàm lượng đường biến đổi liên tục

Hàm lượng đường glucozo giảm rất nhiều

ở cuối giai đoạn lên men.

còn đường maltoza liên tục được tạo ra do

tác dụng của enzyme amylase.

Khi kết thúc quá trình lên men, nhiệt độ của khối bột nhào tăng lên từ 0,5  20C.

Kết quả của quá trình tăng sinh khối nấm men

do tăng cường trao đổi chất, làm phát sinh nhiệt lượng

S ự t ă n g n hi ệ t đ ộ

• Lư ợ ng m e n ban đầu

Nhào bột là một quá trình quan trọng với mục đích chuẩn bị

và hoàn thiện, khối bột nhào tạo ra phải có chất lượng cao phù hợp với từng loại bột nhào Quá trình nhào chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố trong đó quan trọng là yếu tố nhiệt

độ, cường độ nhào, thời gian nhào

Bên cạnh đó, với các biển đổi về sự tăng thể tích bột nhào, các biến đổi hóa sinh, sự thay đổi pH, nhiệt độ và hàm lượng đường trong quá trình lên men để tạo ra loại bánh thơm ngon,

đủ các chỉ tiêu chất lượng thực phẩm cung cấp cho thị trường

và người tiêu dùng