lương thực tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bánh tráng

Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng:Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ của bột, đó là khả năng tạo màng..  Khả năng tạo màng:Để tạo màn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

Đề tài: Tìm hiểu về qui trình sản

xuất bánh tráng

 Chương 1: Giới thiệu

 Chương 2: Nguyên liệu

 Chương 3: Quy Trình Công Nghệ

 Chương 4: Sản phẩm bánh tráng

 Chương 5: Một số quy trình Sản xuất Bánh Tráng khác

NỘI DUNG

GIỚI THIỆU

Sơ lược về bánh tráng:

Bánh tráng, hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là bột tráng mỏng, phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng qua nước

Phân loại bánh tráng:

• Dựa vào hình dạng

• Dựa nguyên liệu

• Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm

• Dựa vào vùng miền

Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng:

Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ của bột, đó là khả năng tạo màng Khả năng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó quan trọng nhất là cấu tạo và thành phần của tinh bột.Tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%)

giai đoạn sau:

_ Giai đoạn 1: Từ bề mặt, nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên,

các phân tử tinh bột tiến lại gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân tán

_ Giai đoạn 2: Nước nằm giữa các phân tử tinh bột tiếp tục bốc hơi,

các phân tử tinh bột tiếp xúc với nhau nhiều hơn và tiếp tục bị biến dạng Sức căng bề mặt có vai trò rất lớn, có khuynh hướng làm co bề mặt của hệ thống Mức độ các phân tử tinh bột bị biến dạng phụ

thuộc vào module đàn hồi và độ nhớt của chúng Có thể thêm vào

các chất hóa dẻo để tạo ra màng có độ đồng đều hơn

_ Giai đoạn 3: Khi tiếp xúc với nhau, các phân tử tinh bột bắt đầu

thể hiện lực cố kết

 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo màng:

_ Nồng độ dung dịch

_ Quá trình bốc hơi nước

_ Quá trình sấy bánh tráng

_ Quá trình tạo màng

GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU

 Nguồn gốc:

_ Khoai mì (hay còn gọi là sắn) có tên khoa học là Manihot Esculenta Crantz, là loại cây lâu năm có củ ăn được, được trồng chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Nó có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazon (Nam Mỹ) Đến thế kỉ XVI, khoai

mì mới được trồng ở Châu Á và Châu Phi

_ Ở nước ta, khoai mì được trồng khắp nơi từ Bắc tới Nam

 KHOAI MÌ:

 Cấu tạo:

Củ khoai mì có chiều dài 25 – 50cm, đường kính 2 – 4cm, có một

số loại củ khoai mì còn to và dài hơn

Cấu tạo của củ khoai mì gồm 4 phần chính:

_ Vỏ gỗ: Vỏ gỗ mỏng, được cấu tạo bởi cellulose, Chiếm khoảng 0.5 – 3% khối lượng toàn củ, Màu sắc: trắng, vàng, nâu, …Chức năng: bảo vệ củ khoai mì khỏi những tác động bên ngoài

_ Vỏ thịt: Vỏ thịt mềm, thành phần chính là cellulose, Chiếm

khoảng 8 – 20% khối lượng toàn củ

_ Phần thịt: Chiếm phần lớn khối lượng của củ khoai mì, Thành phần chính là tinh bột

_ Lõi củ: Thường nằm giữa củ, chạy suốt từ đầu tới cuối củ, Lõi chiếm từ 0.3 – 1% khối lượng toàn củ Cấu tạo chủ yếu là

cellulose

Thành phần hóa học

Cũng như phần lớn các loại hạt và củ, thành phần chính của củ

khoai mì là tinh bột Ngoài ra, trong khoai mì còn có các chất đạm, muối khoáng, lipid, xơ và một số vitamin B1, B2 4

Như vậy, so với nhu cầu dinh dưỡng và sinh tố của cơ thể con

người, khoai mì là một loại lương thực, nếu được sử dụng ở mức độ thích hợp thì có thể thay thế hoàn toàn nhu cầu đường bột của cơ thể

_ Tinh bột

_ Đường

_ Chất đạm

_ Nước

_ Hệ enzyme

_ Độc tố trong củ khoai mì

Hàm lượng HCN trong củ sắn

 GẠO:

Gạo là sản phẩm của lúa

 Cấu tạo của hạt thóc

_ Vỏ trấu: là lớp ngoài cùng, bảo vệ hạt chống các tác nhân từ bên ngoài

_ Gạo lật: là gạo sau khi được bốc vỏ gọi là gạo lật ( gạo lức ) Hạt

gạo này chứa rất nhiều protein, vitamin, chất khoáng, đặt biệt là

 NƯỚC (NGUYÊN LIỆU PHỤ):

Nước được xem là nguồn nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất nhiều loại thực phẩm

 Các chỉ tiêu của nước:

_ Các chỉ tiêu cảm quan gồm: độ đục, độ màu, mùi, vị

_ Các chỉ tiêu hóa lí gồm: độ cứng, độ kiềm, giá trị PH, độ oxy hóa đọ dẫn điện

Phụ gia bổ sung

Đường

- Chỉ tiêu hóa học + Hàm lượng saccharose ≥ 99,8 % chất khô.

+ Hàm lượng đường khử ≤0,03 % khối lượng.

+ Hàm lượng tro ≤ 0,03 % khối lượng.

- Chỉ tiêu cảm quan + Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, không vón cục.

+ Có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, dung dịch trong suốt.

Muối

- Chỉ tiêu hóa học

+ Hàm lượng NaCl>97% khối lượng chất khô.

+ Hàm lượng chất không tan trong nước < 25% khối lượng

- Chi tiêu hóa học

+ Hàm lượng Phosphote tổng ≥ 22%,+ Hàm lượng Phosphote hòa tan ≥20%

+ Hàm lượng Flour < 0,2%; Hàm lượng Asen (mg / kg) 40%.

+ Hàm lượng Ca: 15-18%.

+ Độ ẩm ≤ 3%.

- Chức năng

+ Làm tăng độ dai cho bánh tráng.

+ Lượng dùng tối đa 2500mg/kg bột khô (Theo TCVN 4359-1996).

CMC (Carboxy Metyl Cellulose)

- Chi tiêu hóa lý + Ở pH<3, CMC bị kết tủa.

+ Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng và ngược lại.

- Chức năng + Liên kết với nước làm tăng độ nhớt của nước.

+ Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm, giúp cho bột mềm, mịn hơn +Ngăn cản hiện tượng thoái hóa bột.

+ Có tác dụng giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản.

+ Liều lượng sử dụng 0,1-0,4% trên trọng lượng chất khô.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG

CÁC DẠNG HƯ HỎNG VÀ THIẾT BỊ

• Bánh bị bụi: Nguyên nhân: do nguyên liệu có lẫn bụi; do khâu

thu mua, phối trộn; do vệ sinh kém do các liếp bánh, do khâu sấy bánh

• Bánh bị đen: Nguyên nhân: do nguồn nguyên liệu, do nguồn

nước

• Bánh bị đứt khúc: Nguyên nhân Do công đoạn tráng bánh

Bánh được tráng không đều có chỗ dày chỗ mỏng nên khi qua hệ thống dao gạt phần bánh mỏng sẽ không rớt xuống liếp mà dính lại ở thanh dao gạt, làm cho tiếp bánh sau khi tráng bị đứt khúc Nguyên nhân là do công nhân điều chỉnh con lăn tráng lúc nhanh lúc chậm nên bánh tráng ra có chỗ mỏng, chỗ dày

• Bánh bị đùn: Nguyên nhân Do hệ thống 2 băng tải hoạt động

không cùng tốc độ, chủ yếu là ở băng tải đặt các liếp bánh Khi

bánh từ thanh dao gạt rơi xuống các liếp nhựa sẽ bị dùn lại một chỗ thay vì là trãi đều lên cả bề mặt liếp bánh Những chỗ bị đùn lại như vậy khi qua công đoạn lão hóa sẽ không thể nào khô được

mà phải cần một thời gian rất lâu (khoảng vài giờ) mới có thể

khô Khi lột bánh ra khỏi tiếp thì những chỗ bị đùn lại như vậy

công nhân phải xé bỏ nếu không khi đưa qua khâu định hình

bánh sẽ bị dính lại ở những chỗ bị đùn đó

• Bánh bị lỗ: Nguyên nhân Do khâu phối trộn bột không đều,

không đúng kĩ thuật hoặc do công nhân phối trộn cho quá nhiều nước nên bột bị lỏng, có nhiều bọt khí, bọt nước lẫn trong bột, khi qua hệ thống máy hấp các bọt này vỡ ra để lại nhiều lỗ hỏng trên

bề mặt bánh Tùy theo lượng bọt lớn hay nhỏ mà ta có bánh tráng

bị lỗ to hay bé

• Bánh bị bể: Nguyên nhân do quá trình sấy, do công nhân, do

khuôn dao

• Bánh có mùi ôi chua Nguyên nhân chính là do nguyên liệu bột

Trong quá trình phối trộn, vì không tính toán dung tích sử dụng hoặc

vì một số lí do kĩ thuật nên bột đem tráng bánh không sử dụng hết, phải ủ bột lại để qua ngày sau sử dụng tiếp Nếu quá trình ủ bột lâu dài thì hiện tượng lên men lactic xảy ra làm bột có mùi chua, vì thế bánh được tráng ra từ loại bột này cũng có mùi chua

• Bánh bị móc Nguyên nhân Do khâu lão hóa không đảm bảo Bánh

không được làm khô hoàn toàn nên có những chỗ bị ướt mà công

nhân không để ý thấy Khi bao gói sẽ tạo điều kiện cho nấm mốc

phát triển, làm hư hại hoàn toàn sản phẩm, gây thiệt hại kinh tế.

• Thiết bị: lò hơi, máy tráng bánh – hấp bánh và máy sấy