Dựa vào nguyên liệuBánh tráng từ gạo, bánh tráng từ bắp, bánh tráng từ khoai mì, bánh tráng từ bột mì... Dựa vào gia vịBánh tráng thường được làm từ bột gạo và cho thêm vào đó một ít
SƠ LƯỢC VỀ SẢN PHẨM BÁNH TRÁNG
Giới thiệu sơ lược về bánh tráng
Nói đến tính sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực Việt nam, không thể không kể đến món bánh tráng Chỉ với các nguyên liệu quen thuộc của địa phương nhưng khi kết hợp và cuốn trong chiếc bánh tráng sẽ tạo ra một món ăn có hương vị tổng hợp rất khoái khẩu, đó là sản phẩm bánh tráng.
Bánh tráng hay còn gọi là bánh đa là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là bột tráng mỏng, phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng qua nước
Bánh tráng là thực phẩm để lâu ít sợ bị hư, hiện nay bánh tráng hầu như có mặt khắp nơi trên mọi miền Đất nước ta, nhưng nhiều nhất vẫn là ở Bình Định và một số nơi khác ở miền Trung, miền Nam, nhất là vùng Đồng bằng Nam Bộ.
Một số món ăn chế biến từ bánh tráng: thịt luộc cuốn bánh tráng, nem nướng cuốn bánh tráng, gỏi cuốn bánh tráng
Rất phong phú và đa dạng theo kiểu mẫu nhưng đa số bánh tráng được làm ra có hình tròn hoặc hình vuông Đây là 2 kiểu hình rất thưởng được tạo hình vì dễ tạo, dễ xếp chồng chúng lên nhau trong quá trình vận chuyển.
Bánh tráng từ gạo, bánh tráng từ bắp, bánh tráng từ khoai mì, bánh tráng từ bột mì
Bánh tráng thường được làm từ bột gạo và cho thêm vào đó một ít muối, đường, sữa chính vì vậy bánh tráng mang nhiều hương vị khác nhau (bánh tráng ngọt, bánh tráng mặn, bánh tráng lạt).
Tùy thuộc vào từng loại bánh tráng mà người ta có thể phối trộn một số nguyên liệu phụ tạo nên sản phẩm đặc trưng cho vùng miền.
Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm
Bánh tráng mỏng, bánh tráng dày, giấy tính bột.
Tùy theo vùng miền có khẩu vị, thói quen sử dụng, phong tục truyền thống sử dụng bánh tráng riêng Thường thì phân loại theo 3 miền của đất nước Bắc, Trung và Nam Ví dụ như các loại bánh tráng cốt dừa, bánh tráng mè, bánh tráng sữa, bánh tráng nem được sản xuất ở các tỉnh miền Trung và miền Nam nước ta; ở Bình Định có bánh tráng nước dừa Tam Quan; còn miền Nam thì có bánh tráng Mỹ Lồng - bánh phồng Sơn Đốc
1.1.3 Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng
Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ của bột, đó là khả năng tạo màng Khả năng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó quan trọng nhất là cấu tạo và thành phần của tinh bột.
- Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu:
Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột
Tử bảng trên, ta thấy gạo nếp và khoai mì có hàm lượng amylopectin cao nhất, do đó sản phẩm bánh tráng tạo thành sẽ có độ dai tốt nhất Độ dai của sản phẩm giảm dần khi chọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì.
Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độ dai của bánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột, loại tinh bột nào có hàm lượng amylopectin cao hơn thì màng tạo thành sẽ có độ dai lớn hơn.
- Khả năng tạo màng: Để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose và amylopectin) sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước.
Quá trình tạo màng bánh tráng có thể gồm ba giai đoạn sau:
- Giai đoạn 1: Từ bề mặt, nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các phân tử tinh bột tiến lại gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân tán.
- Giai đoạn 2: Nước nằm giữa các phân tử tinh bột tiếp tục bốc hơi, các phân tử tinh bột tiếp xúc với nhau nhiều hơn và tiếp tục bị biến dạng Sức căng bề mặt có vai trò rất lớn, có khuynh hướng làm co bề mặt của hệ thống Mức độ các phân tử tinh bột bị biến dạng phụ thuộc vào module đàn hồi và độ nhớt của chúng Có thể thêm vào các chất hóa dẻo để tạo ra màng có độ đồng đều hơn.
- Giai đoạn 3 : Khi tiếp xúc với nhau, các phân tử tinh bột bắt đầu thể hiện lực cố kết.
Các tính chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạn này.
Khi khô, thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót chiều dày và xuất hiện ứng suất nội Sự co ngót màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sự hydrate hóa càng cao.
Do đó, người ta thường thêm vào các chất pha loãng để làm giảm sự hydrate hóa và do đó giảm sự co ngót.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo màng
- Nồng độ của dung dịch
Quá trình bốc hơi làm thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót về chiều dày, sự co ngót càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và ngược lại, sự co ngót càng nhỏ khi nồng độ tinh bột càng lớn.
- Quá trình bốc hơi nước
Màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độ bay hơi lớn, mạch phân tử tinh bột được định hướng một cách mạnh mẽ Vì vậy, tốc độ bốc hơi nước phải điều chỉnh hợp lý bằng cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độ chuyển dịch và trao đổi không khí.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh tráng:
GIỚI THIỆU VỀ NGHUYÊN LIỆU
KHOAI MÌ
Khoai mì (hay còn gọi là sắn) có tên khoa học là Manihot Esculenta Crantz, là loại cây lâu năm có củ ăn được, được trồng chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Nó có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazon (Nam Mỹ) Đến thế kỉ XVI, khoai mì mới được trồng ở Châu Á và Châu Phi. Ở nước ta, khoai mì được trồng khắp nơi từ Bắc tới Nam nhưng do quá trình sinh trưởng và phát dục của khoai mì kéo dài, khoai mì giữ đất lâu nên chỉ các tỉnh trung du và thượng du Bắc Bộ như Phú Thọ, Tuyên Quang, Hòa Bình là điều kiện trồng trọt thích hợp hơn cả
Khoai mì bao gồm nhiều loại khác nhau Căn cứ vào kích thước, màu sắc củ, thân, gân lá, vị ngọt hay đắng (quyết định bởi hàm lượng acid HCN cao hay thấp) mà người ta tiến hành phân loại khoai mì.
Thông thường, khoai mì được chia thành 2 loại:
Hàm lượng HCN nhỏ hơn 50 mg/kg củ.
Hàm lượng tinh bột thấp, cho năng suất thấp, củ nhỏ.
Hàm lượng HCN lớn hơn 50mg/kg củ.
Hàm lượng tinh bột cao (trên 20%), năng suất cao, củ lớn.
Củ khoai mì có chiều dài 25 – 50cm, đường kính 2 – 4cm, có một số loại củ khoai mì còn to và dài hơn.
Cấu tạo của củ khoai mì gồm 4 phần chính:
-Vỏ gỗ: Vỏ gỗ mỏng, được cấu tạo bởi cellulose, Chiếm khoảng 0.5 – 3% khối lượng toàn củ, Màu sắc: trắng, vàng, nâu, …Chức năng: bảo vệ củ khoai mì khỏi những tác động bên ngoài.
-Vỏ thịt: Vỏ thịt mềm, thành phần chính là cellulose, Chiếm khoảng 8 – 20% khối lượng toàn củ.
-Phần thịt: Chiếm phần lớn khối lượng của củ khoai mì, Thành phần chính là tinh bột.
- Lõi củ: Thường nằm giữa củ, chạy suốt từ đầu tới cuối củ, Lõi chiếm từ 0.3 – 1% khối lượng toàn củ Cấu tạo chủ yếu là cellulose.
Cũng như phần lớn các loại hạt và củ, thành phần chính của củ khoai mì là tinh bột Ngoài ra, trong khoai mì còn có các chất đạm, muối khoáng, lipid, xơ và một số vitamin B1, B2 4
Như vậy, so với nhu cầu dinh dưỡng và sinh tố của cơ thể con người, khoai mì là một loại lương thực, nếu được sử dụng ở mức độ thích hợp thì có thể thay thế hoàn toàn nhu cầu đường bột của cơ thể.
- Tinh bột: Là thành phần quan trọng của củ khoai mì, nó quyết định giá trị sử dụng của chúng Hạt tinh bột hình trống, đường kính khoảng 35 mircomet
- Đường: Đường trong khoai mì chủ yếu là glucose và một ít maltose, saccharose Khoai mì càng già thì hàm lượng đường càng giảm Trong chế biến, đường hoà tan trong nước được thải ra trong nước dịch.
-Chất đạm: Hàm lượng của thành phần protein có trong cả rất thấp nên cũng ít ảnh hưởng đến quy trình công nghệ Tỉ lệ khoảng 1-1,2%.
- Nước:Lượng ẩm trong củ khoai mì tươi rất cao, chiếm khoảng 70% khối lượng toàn củ. Lượng ẩm cao khiến cho việc bảo quản củ tươi rất khó khăn Vì vậy ta phải để ra chế độ bảo vệ củ hợp lý tùy từng điều kiện cụ thể.
- Độc tố trong củ khoai mì: Trong củ khoai mì độc tố là hợp chất glucosic
(C10H17NO6), bản thân nó không độc nhưng khi bị thủy phân, chất này sẽ cho ra glucose, acetone và acid cyanic (HCN) HCN là chất độc đối với người và gia súc khi ngửi hoặc ăn
Hàm lượng HCN trong củ sắn
-Hệ enzyme: Trong khoai mì, các chất polyphenol và hệ enzyme polyphenoloxydaza có ảnh nhiều tới chất lượng trong bảo quản và chế biến Polyphenoloxydaza xúc tác quá trình oxy hoá polyphenol tạo thành octoquinon, sau đó trùng hợp các chất không có bản chất phenol như acid amin để hình thành sản phẩm có màu, ảnh hưởng đến màu sắc của tinh bột.
GẠO
Gạo là một sản phẩm của lúa
2.2.1 Cấu tạo của hạt thóc
- Vỏ trấu: là lớp ngoài cùng, bảo vệ hạt chống các tác nhân từ bên ngoài
- Gạo lật: là gạo sau khi được bốc vỏ gọi là gạo lật ( gạo lức ) Hạt gạo này chứa rất nhiều protein, vitamin, chất khoáng, đặt biệt là chất béo
- Phôi: phôi nằm cuối hạt gạo ở vị trí cuốn hạt cũng là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng
2.2.2 Thành phần hóa học của hạt gạo
Vị ngon hoặc hương thơm trong gạo được tạo bởi hóa chất diacetyl-1-pyroproline Tiêu chuẩn đánh giá theo Viện nghiên cứu lúa gạo Quốc tế (IRRI) được chia làm 3 mức độ là không thơm, ít thơm và thơm nhiều.
Tinh bột cao nhất ở lúa mì (81,1%), tiếp đó là gạo (77,35%) và thấp nhất trong cây lúa miến (67,4%) Thành phần quan trọng thứ hai trong gạo là protein với 7,07% trong khi cây kế nó cao nhất với 13,4% Nói chung, dinh dưỡng trong ngũ cốc nghèo lysine và threomine Chất lượng protein trong gạo cao nhất bởi nó có lysine chiếm từ 3,5-4%, cao hơn so với các loại ngũ cốc.
Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo
Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH3, H,S Tuy nhiên, khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong hạt gạo bị phân hủy tạo ra các aldehyde, hexane, acetone tạo ra những mùi khó chịu.
NƯỚC ( NGUYÊN LIỆU PHỤ )
Nước được xem là nguồn nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất nhiều loại thực phẩm
Các chỉ tiêu của nước:
Các chỉ tiêu cảm quan gồm: độ đục, độ màu, mùi, vị
Các chỉ tiêu hóa lí gồm: độ cứng, độ kiềm, giá trị PH, độ oxy hóa đọ dẫn điện
Và Chỉ tiêu vi sinh
Phụ gia bổ sung
+ Hàm lượng NaCl>97% khối lượng chất khô.
+ Hàm lượng chất không tan trong nước < 25% khối lượng chất khô.
+ Tinh thể trắng đều, không có mùi, cỡ hạt 1-15mm, khô ráo.
+ Không có vị lạ, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết. Đường
+ Hàm lượng saccharose ≥ 99,8 % chất khô.
+ Hàm lượng đường khử ≤0,03 % khối lượng.
+ Hàm lượng tro ≤ 0,03 % khối lượng.
+ Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, không vón cục.
+ Có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, dung dịch trong suốt.
+ Hàm lượng Phosphote tổng ≥ 22%,+ Hàm lượng Phosphote hòa tan ≥20% + Hàm lượng Flour < 0,2%; Hàm lượng Asen (mg / kg) 40%.
+ Làm tăng độ dai cho bánh tráng.
+ Lượng dùng tối đa 2500mg/kg bột khô (Theo TCVN 4359-1996).
+ Ở pH