lương thực quy trình sản xuất bánh mì

Có kết cấu khác với bánh mì thường và có mùi thơm hấp dẫn hơn.o Quick Bread – Các Loại Bánh Mì NhanhCác loại bánh mì không cần trải qua công đoạn ủ và lên men tự nhiên, dùng các chất hóa

Môn: Công nghệ chế biến lương thực

GVHD: Đào Thị Tuyết Mai

Nội dung thuyết trình

Tổng quan về

bánh mì

Nguồn gốc, phân loại, giá trị dinh dưỡng

Nguồn gốc

o Khoảng năm 10.000 TCN

o Sự mở rộng của nông nghiệp, các loại ngũ cốc, đặc biệt là lúa mì đã trở thành thành phần chính của bánh mì

o Bào tử nấm men có mặt khắp nơi, kể cả trên bề mặt của cây lương thực.

o Năm 1961, quá trình làm bánh mì đã được phát triển

Phân loại

o Bánh mì thường (Lean Yeast Bread)

Thành phần: bột và nước, có thể linh động sử dụng men hay không dùng men Thường cần trải qua quá trình ủ nở, cũng có loại không cần ủ.

o Bánh mì ngọt (Rick Yeast Bread)

Thành phần bột, nước, men còn có thêm đường, chất béo, bột sữa Có kết cấu khác với bánh mì thường và có mùi thơm hấp dẫn hơn.

o Quick Bread – Các Loại Bánh Mì Nhanh

Các loại bánh mì không cần trải qua công đoạn ủ và lên men tự nhiên, dùng các chất hóa học gây tác dụng nở nhanh

Có kết cấu mềm hơn bánh mì ngọt, không có độ dai như bánh mì được ủ mở bằng men tự nhiên

Giá trị dinh dưỡng

Tổng quan về nguyên liệu

Bột mì, nấm men, muối, nước, nguyên liệu phụ

phần còn lại của hạt lúa mì (nội

nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn

Nấm men

o Nấm men được sử dụng trong bánh mì

thuộc giống Saccharomyces, loài

cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành Nấm

o Chức năng chính của nấm men là sinh ra

khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào

o Các dạng nấm men thường được sử

dụng là men ép, men khô, men lỏng và

men ủ chua

Saccharomyces cerevisae

o Muối ăn (NaCl) được thêm vào có tác

dụng tạo vị, làm chặt gluten, tác động

lên enzyme và vi sinh vật trong bột nhào

o Lượng muối ăn được dùng để sản xuất

các loại bánh mì và các loại mì sợi với tỉ

lệ khoảng 1-2,5%, tính theo lượng bột

o Muối ăn dùng trong công nghiệp bánh

mì và mì sợi phải đảm bảo tiêu chuẩn

thực phẩm

Muối ăn (NaCl)

o Nước được sử dụng là loại nước bình thường, không màu, trong suốt, không có ammoniac, H2S hoặc acid

từ nitơ, không có vi sinh vật gây bệnh, phù hợp với tiêu chuẩn nhà nước.

Nguyên liệu phụ

o Trong công nghiệp bánh mì, người

ta còn sử dụng nhiều loại nguyên

liệu phụ khác như: đường, mật

ong, trứng, dầu béo, sữa, hương,

…

o Đường ảnh hưởng đến độ dai và

tăng quá trình lên men, nhiều

đường sẽ làm ức chế quá trình

o Đường ảnh hưởng đến màu sắc

và hương vị của bánh (phản ứng

Quy trình công nghệ sản xuất

bánh mì

Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì

Giai đoạn tạo bột bạt

Giai đoạn tạo hình

Giai đoạn lên men cuối

Giai đoạn nướng

Dây chuyền sản xuất bánh mì

Nướng

NT

Giai đoạn tạo bột bạt

(nhào trộn và lên men đầu)

Giai đoạn tạo bột bạt

Sơ đồ quy trình CNSX bánh mì (1)

o Nhào trộn bột bạt có mục đích chính là chuẩn bị khối bột nhào cho các quá trình tiếp theo

o Mục đích là khai thác nếu có thêm quá trình lên men đầu

MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ

Hoá lý Sinh học

Giai đoạn tạo bột bạt

CÁC BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU

Hoá lý

o Từ hai pha rắn (bột mì) - lỏng (nguyên liệu phụ ở dạng dung dịch) chuyển thành một pha nhão – bột nhào dạng paste

o Trong khối bột nhào có cả ba pha: rắn, lỏng và khi phân bố đều với nhau

Giai đoạn tạo bột bạt

CÁC BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU

Sinh học

o Khi lượng khí oxy lẫn trong khối bột còn nhiều, nấm men chủ yếu hô hấp hiếu khí và tăng sinh khối, sinh khí carbonic và nước

o Khi lượng oxy giảm đi, nấm men sẽ tham gia các quá trình hô hấp yếm khí sinh thêm khí carbonic, rượu ethanol và các sản phẩm phụ.

Giai đoạn tạo bột bạt

CÁC BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU

o Phương pháp nhào trộn bột đầu

o Phương pháp nhào trộn không bột đầu

o Phương pháp liên tục

o Phương pháp nhào với cường độ mạnh

Giai đoạn tạo bột bạt

CÁC PHƯƠNG PHÁP NHÀO TRỘN

o Các thùng nhào trộn dạng đứng có một hay nhiều trục khuấy Sau khi nhào, thùng nhào sẽ được tháo ra khỏi thiết bị và đưa vào buồng ủ có nhiệt

độ và độ ẩm thích hợp

Giai đoạn tạo bột bạt

THIẾT BỊ

Máy trộn bột đứng

o Mục đích công nghệ

Tạo hình nhằm mục đích chuẩn bị và hoàn thiện

o Phương pháp thực hiện

Gồm có các bước chia, vê, ổn định cấu trúc và tạo hình bánh

Giai đoạn tạo hình

Sơ đồ quy trình CNSX bánh mì (2)

o Mục đích công nghệ

Lên men kết thúc có mục đích là hoàn thiện

o Thiết bị và thông số công nghệ

Điều kiện môi trường thích hợp nhất cho lên men kết thúc là nhiệt độ 35-40℃, độ ẩm tương đối của không khí

75-85% Thời gian lên men kết thúc thường được khống chế trong khoảng

từ 20-120 phút

Sơ đồ quy trình CNSX bánh mì (3)

Giai đoạn lên men kết thúc

Mục đích của nướng bánh là để chế biến và bảo quản

Sơ đồ quy trình CNSX bánh mì (4)

Giai đoạn nướng

MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ

Giai đoạn nướng

THIẾT BỊ & THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ

Thường hàm ẩm của lò trong khoảng 60-70, nhiệt độ dao động khoảng 100-120 tùy loại bánh

o  

Giai đoạn nướng

THIẾT BỊ & THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ

o Giai đoạn 2:

Mục đích: giữ nhiệt để các quá trình biến đổi tạo khung

bánh mì của protein và hồ hóa tinh bột xảy ra

Nhiệt độ ruột bánh cần nằm trong khoảng 50-60

Nếu muốn vỏ bánh dày, giòn, cứng và ruột bánh khô, nhiệt

độ của lò có thể nâng cao 280-290, không cần điều chỉnh ẩm

Bề mặt bánh cuối giai đoạn 2 nóng tới 100-110, có thể nóng hơn nữa

o  

Giai đoạn nướng

THIẾT BỊ & THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ

o Giai đoạn 3:

Trong trường hợp ruột bánh ở nhiệt độ 60-70 mà vỏ bánh

đã quá 130 -> cần có giai đoạn 3

Nhiệt độ lò nướng hiệu chỉnh về 180-220

Giai đoạn chấm dứt khi: quá trình hồ hóa tinh bột kết thúc, nhiệt độ ruột bánh đạt 85-90

Nhiệt độ vỏ bánh có thể lên tới 150-170

o  

Giai đoạn nướng

THIẾT BỊ & THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ

o Giai đoạn 4:

Mục đích: tạo hương thơm và màu sắc cho vỏ bánh, làm

bốc hơi 1 phần nước tự do

Nhiệt độ không khí khoảng 150-180

Nhiệt độ vỏ bánh không thay đổi so với giai đoạn 3, nhiệt

độ ruột bánh đạt 97-100

o  

1

Giai đoạn nướng

THIẾT BỊ & THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ

Thiết bị nướng hầm (tunnel oven) Lò nướng điện có mâm xoay

Các chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu

Bột, nấm men, nước, nguyên liệu phụ

Bột mì

Cả 2 loại bột mì trắng và bột mì đen sau khi thu được sẽ được phân loại khác nhau ( bột thượng hạng, bột hạng I, bột hạng II).

Bảng các chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất

Tất cả các loại bột Mùi Không có mùi hôi, mốc và các mùi

Cấu tạo nấm men

Nhiệt độ

Kích thước lớn (7-11 µm) Hình cầu, hình trứng

topt= 28-30 o C

Men ép:

Màu vàng sẫm Không có mùi mốc, lạ Không được có chấm đen Đặc chắc, dễ bẻ,

không dính tay

Men khô:

Màu vàng sáng Dạng hạt nhỏ, sợi ngắn

Có mùi thơm đặc trưng Khả năng phát triển mạnh Chịu nhiệt cao

Muối ăn

Chỉ tiêu Muối tinh khiết Muối thượng hạng

- Độ ẩm (tính theo%) không quá:

+ Đối với muối mỏ

+ muối biển

+ muối ăn

- Natri clorua (tính theo% chất

khô) không dưới

- Các chất không hòa tan trong

nước ( tính theo% chất khô)

0,03 0,005 0,2

3,5 0,8 4,0 4,0 98,0 0,05

0,6 0,1 - 0,5

Hình dáng Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng

đều, tơi, khô, không vón cục.

Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước

có vị ngọt, không có mùi vị lạ.

Màu sắc

Tinh thể màu trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong.

Tinh thể màu trắng ngà đến trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong

Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Chỉ tiêu cảm quan, hoá lý, vi sinh

Chỉ tiêu cảm quan

o Hình dáng bên ngoài: đồng đều, cân đối, bề mặt vỏ bằng phẳng,

không rạn nứt, vỏ nhẵn

o Màu sắc vỏ: đối với bánh mì từ vàng nhạt đến nâu, không bị cháy,

đối với bánh mì lúa mạch đen - đồng đều, từ nâu nhạt không bị cháy.

o Bề mặt: không dính tro, bụi than, cục bột sống.

o Trạng thái ruột: ruột bánh dính với vỏ, chín kỹ, nở đồng đều, độ

xốp đều, đàn hồi, có màu đặc trưng của ruột bánh mì

o Vị: đặc trưng của bánh mì, không chua, không nhạt, không mặn

o Mùi: thơm đặc trưng, không đắng, không mốc, không có mùi vị lạ,

không có bụi, sạn, cát

Cảm ơn cô và các bạn đã

lắng nghe!

Rất mong nhận được ý kiến đóng góp của các bạn.

Tài liệu tham khảo

o 1 Bùi Đức Hợi, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú,

Lương Hồng Nga (2009), Kỹ thuật chế biến lương thực Tập 2, NXB Khoa học và kỹ thuật.

o 2 Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà

(2019), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh.

o 3 Nguyễn Đức Lượng (2002), Công Nghệ Vi Sinh Tập 2-Vi Sinh Học Công Nghiệp, NXB Đại

Học Quốc Gia.

o 4 Quyết định số 46/2007 QĐ-BYT của Bộ Y tế từ

https://thuvienphapluat.vn/van-ban/The-thao-Y-te/Quyet-dinh-46-2007-QD-BYT-Quy-dinh-gi oi-han-toi-da-o-nhiem-sinh-hoc-hoa-hoc-thuc-pham-65493.aspx

o 5 Phân tích các chỉ tiêu hóa lý về chất lượng của bánh mì Khảo sát các chỉ tiêu cảm quan của chất lượng bánh mì Đánh giá cảm quan đối với bánh mì từ

hleba.html