lương thực quy trình sản xuất bánh mì

Pliny the Elder viết rằng người Gaul và Iberiasử dụng bọt từ bia để sản xuất "một loại bánh mì nhẹ hơn bánh mì của các dân tộckhác." Người thế giới cổ đại uống rượu vang thay bia đã sử d

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o0o BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ

GVHD: Đào Thị Tuyết Mai

SVTH: Nhóm 15

TP.HCM, tháng 10 năm 2022

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o0o BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ

GVHD: Đào Thị Tuyết Mai

SVTH: Nhóm 15

TP.HCM, tháng 10 năm 2022

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

Chúng em xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Công NghiệpThực phẩm TP.Hồ Chí Minh cùng tập thể quý thầy, cô giáo Phòng Đào tạo, KhoaCông Nghệ Thực Phẩm đã tận tình truyền đạt kiến thức, tạo môi trường giảng dạy tốtnhất để chúng em có được hành trang vững vàng trong tương lai.

Có lẽ kiến thức là vô hạn mà sự tiếp nhận kiến thức của bản thân mỗi ngườiluôn tồn tại những hạn chế nhất định Do đó, trong quá trình hoàn thành bài, chắc chắnkhông tránh khỏi những thiếu sót Bản thân chúng em rất mong nhận được những góp

ý để bài tiểu luận của chúng em hoàn hiện hơn

Cuối cùng kính chúc cô sức khỏe, hạnh phúc và thành công trên con đường sựnghiệp giảng dạy của cô

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH i

DANH MỤC BẢNG ii

MỞ ĐẦU iii

NỘI DUNG 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ 1

1.1 Nguồn gốc 1

1.2 Phân loại 1

1.3 Giá trị dinh dưỡng 2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 4

2.1 Bột 4

2.2 Nấm men 4

2.3 Muối 5

2.4 Nước 5

2.5 Nguyên liệu phụ 5

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ 6

3.1 Sơ đồ quy trình 6

3.2 Thuyết minh quy trình 7

3.2.1 Giai đoạn nhào trộn bột tạo bột bạt ( nhào trộn và lên men đầu) 7

3.2.2 Giai đoạn tạo hình bán thành phẩm 10

3.2.3 Giai đoạn lên men kết thúc 11

3.2.4 Nướng bánh 12

CHƯƠNG 4 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU 13

4.1 Bột 13

4.2 Nấm Men 14

4.3 Nước 15

4.4 Muối ăn 16

4.5 Nguyên Liệu Phụ 17

CHƯƠNG 5 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 19

5.1 Chỉ tiêu cảm quan 19

5.2 Chỉ tiêu hóa Lý 20

5.3 Chỉ tiêu vi sinh 20

KẾT LUẬN 22

TÀI LIỆU THAM KHẢO 23

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 Bột mì đen 4

Hình 2 Bột mì trắng 4

Hình 3 Nấm men Saccharomyces cereviae 4

Hình 4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì 6

Hình 5 Máy nhào bột 30l Berjaya 10

Hình 6 Chất lượng cảm quan của một số loại bánh mì 19

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng một số loại bánh mì 2

Bảng 2 Thành phần hóa học của bột mì 13

Bảng 3 Các chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng bột để làm bánh mì 14

Bảng 4 Các chỉ tiêu chất lượng nước 15

Bảng 5 Các chỉ tiêu lý hóa của muối ăn 16

Bảng 6 Các chỉ tiêu cảm quan đường trắng 17

Bảng 7 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường trắng 18

Bảng 8 Chỉ tiêu hóa lý của bánh mì 20

Bảng 9 Chỉ tiêu vi sinh của bánh mì 21

Và để tạo ra các sản phẩm bánh mì tốt nhất, chất lượng về cả dinh dưỡng lầnhương vị, thì cần đòi hỏi sự khéo léo và cẩn thận của người làm bánh mì Để tìm hiểusâu hơn vào quy trình này Chúng ta hãy cũng nhau tìm hiểu về đề tài “Quy trình sảnxuất bánh mì”

Do lương kiến thức còn hạn chế nên không thể tránh khỏi nhiều sai sót, rấtmong nhận được những nhận xét và góp ý từ cô giáo và các bạn

Xin chân thành cảm ơn

NỘI DUNGCHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ 1.1 Nguồn gốc

Bánh mì là một trong những thực phẩm được sản xuất lâu đời nhất Bằng chứng

từ 30.000 năm trước tại châu Âu cho thấy có một lượng tinh bột trên các hòn đá được

sử dụng để cắt xẻ cây Có thể là trong thời gian này, chiết xuất tinh bột từ rễ của cáccây, như đuôi mèo và dương xỉ, đã được dán trên một tảng đá bằng phẳng, sau đó hòn

đá được đặt trên một ngọn lửa và nấu thành một dạng bánh mì cắt lát nguyên thủy

Khoảng năm 10.000 TCN, với bình minh của Thời đại đồ đá mới và sự mở rộngcủa nông nghiệp, các loại ngũ cốc đã trở thành thành phần chính của bánh mì Bào tửnấm men có mặt khắp nơi, kể cả trên bề mặt của cây lương thực, vì vậy bất kỳ bột mìnào để lâu sẽ được lên men tự nhiên

Có nhiều nguồn sách vở cho thấy bánh mì thời gian đầu được lên men Nấmmen trong không khí có thể được dùng bằng cách để lại bột mì chưa nấu tiếp xúc vớikhông khí một thời gian trước khi nấu Pliny the Elder viết rằng người Gaul và Iberia

sử dụng bọt từ bia để sản xuất "một loại bánh mì nhẹ hơn bánh mì của các dân tộckhác." Người thế giới cổ đại uống rượu vang thay bia đã sử dụng một hỗn hợp nước épnho và bột mì đã được lên men, hoặc cám lúa mì để ngập trong rượu vang, như mộtnguồn cho nấm men Cách lên men phổ biến nhất được dùng là giữ lại một phần bột từngày hôm trước để sử dụng như một sản phẩm lên men dùng làm mồi

Năm 1961 quá trình làm bánh mì Chorleywood đã được phát triển, trong đó sửdụng các áp lực cơ khí lớn lên bột mì để làm giảm đáng kể thời gian lên men và thờigian thực hiện để tạo ra một ổ bánh mì Quá trình này sử dụng quy trình trộn nănglượng cao cho phép sử dụng các hạt protein thấp hơn, hiện nay được sử dụng rộng rãitrên toàn thế giới trong các nhà máy lớn Nhờ thế bánh mì có thể được sản xuất rấtnhanh chóng và với chi phí thấp cho nhà sản xuất cũng như người tiêu dùng Tuynhiên, đã có một số chỉ trích của các hiệu ứng sản xuất này trên giá trị dinh dưỡng củabánh mì

1.2 Phân loại

 Bánh mì thường (Lean yeast bread)

Với thành phần chỉ có bột và nước, chúng có thể linh động sử dụng men haykhông dùng men Vì thế các loại bánh mì thường cần trải qua quá trình ủ nở,cũng có loại không cần ủ

 Bánh mì ngọt (Rick yeast bread)

Loại bánh này ngoài thành phần bột, nước, men còn có thêm đường, chấtbéo, bột sữa nên thường chúng có kết cấu khác với bánh mì thường và cómùi thơm hấp dẫn hơn

 Các loại bánh mì nhanh (Quick bread)

Đây là tên gọi chung cho các loại bánh mì không cần trải qua công đoạn ủ

và lên men tự nhiên, mà chúng được dùng các chất hóa học gây tác dụng nởnhanh Loại bánh mì này thường có kết cấu mềm hơn bánh mì ngọt, tuynhiên chúng không có độ dai như bánh mì được ủ mở bằng men tự nhiên.Bánh mì nhanh được chia thành nhiều loại khác nhau như: muffins, scone,loaf, coffee cake, donut, pancake, crepe, waffles, fritters…

1.3 Giá trị dinh dưỡng

Các loại bánh mì mang đến nhiều giá trị dinh dưỡng với đủ các nhóm chấtchính như glucid, protein, lipid còn có thêm chất xơ và các loại chất khoáng Chiếm tỷtrọng nhiều nhất là carbohydrates vì bánh mì được làm từ nguyên liệu chính là bột mì(hay bột các loại ngũ cốc)

Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng một số loại bánh mì

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Bột

Bột mì là loại bột được sản xuất từ lúa mì xay mịn Trong quá trình xay nghiền,

vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏtới độ mịn thích hợp thành dạng bột mịn, màu trắng tinh – đó là thành phẩm bột mì

Người ta phân loại bột mì thành 2 loại: bột mì đen và bột mì trắng Bột mì đenđược làm từ lúa mì đen, bột mì trắng được làm từ lúa mì trắng, do đó nên có bánh mì

Hình 2 Bột mì trắng Hình 1 Bột mì đen

trắng và bánh mì đen Bánh mì trắng có độ xốp cao hơn, độ acid nhỏ hơn và độ ẩmcũng nhỏ hơn bánh mì đen Ruột bánh mì trắng có màu trắng ngà còn bánh mì đen thì

có màu nâu tối

2.2 Nấm men

Trong sản xuất bánh mì, người ta sử dụng loại nấm men thuộc giống

Saccharomyces, loài cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành Nấm Nấm men Saccharomyces cerevisae có khả năng sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose

như nguồn carbon; sử dụng acid amin, muối ammonium như nguồn nitơ Chức năngchính của nấm men là sinh ra khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào Ngoài ra, nhữngsản phẩm được nấm men tạo ra cũng sẽ làm nên hương vị đặc trưng của bánh mì thànhphẩm

Các dạng nấm men thường được sử dụng là men ép, men khô, men lỏng và men

ủ chua Ở Việt Nam, các nhà máy sản xuất bánh mì thường nhập men khô từ nướcngoài, hoặc tự chuẩn bị men lỏng, còn men khô thì không dùng

2.3 Muối

Loại muối được sử dụng trong quy trình sản xuất bánh mì là muối ăn (NaCl)

Có tác dụng tạo vị, làm chặt gluten, tác động lên enzyme và vi sinh vật trong bột nhào.Muối ăn dùng trong công nghiệp bánh mì và mì sợi phải đảm bảo tiêu chuẩn thựcphẩm Hàm lượng NaCl trong muối ăn là 96,5 - 99,2%, còn lại là các kết tủa khôngtan

2.4 Nước

Hình 3 Nấm men Saccharomyces cereviae

Nước được sử dụng trong quá trình trộn bột nhào là loại nước bình thường(nước ăn uống được), không màu, trong suốt, không có amoniac, H2S hoặc acid từnitơ, không có vi sinh vật gây bệnh, phù hợp với tiêu chuẩn nhà nước

Độ cứng của nước cũng có ý nghĩa quan trọng, các muối trong nước cứng khiếngluten chặt lại nhưng vị của nó không hấp dẫn Độ cứng của nước không quá 7-9miligram đương lượng trong 1 lít

và hương vị của bánh

Bột và các nguyên liệu phụ sau khi đưa và nhà máy phải được bảo quản cẩnthận, khi bảo quản cần cách ẩm, cách nhiệt, giữ kho khô ráo và sạch sẽ

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ 3.1 Sơ đồ quy trình

Hình 4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Giai đoạn nhào trộn bột tạo bột bạt ( nhào trộn và lên men đầu)

 Mục đích công nghệ

Nhào trộn bột bạt có mục đích chính là chuẩn bị khối bột nhào cho các quá trìnhtiếp theo Yêu cầu của giai đoạn nhào trộn bột bạt là phải trộn đều các nguyên liệutheo đúng công thức, tạo điều kiện cho protein của bột mì kết hợp với nước để tạo nênmạng gluten ướt

Mục đích là khai thác nếu có thêm quá trình lên men đầu Cần lưu ý tạo điều kiện

để tăng sinh khối nấm men sao cho đủ số lượng tế bào để thực hiện lên men giai đoạncuối Ngoài ra, do nấm men sẽ sinh tổng hợp một số cấu tử mùi và hương, góp phầncải thiện mùi và vị cùa sản phẩm nên quá trình nhào bột bạt trong trường hợp có bổsung nấm men có mục đích công nghệ là hoàn thiện

 Các biến đổi của nguyên liệu

Hóa lý: trong quá tình nhào bột xảy ra sự chuyển pha Từ hai pha rắn (bột mì_ lỏng (nguyên liệu phụ ở dạng dung dịch) chuyển thành một pha nhão – bột nhào dạngpaste Trong khối bột nhào có cả ba pha: rắn (bao gồm các màng gluten và pentosankhông tan bao bọc các hạt tinh bột), lỏng (nước chứa các chất tan như muối, đường,các protein hòa tan, các pentosan tan, dextrin,…) và khi (được tạo nên do sự tích lũycác bọt không khí khi nhào và do nấm men tạo ra) phân bố đều với nhau

-Sinh học: trong thời gian đầu của quá trình lên men tạo bột bạt, khi lượng khí oxylẫn trong khối bột còn nhiều, nâm men chủ yếu hô hấp hiếu khí và tăng sinh khối,đồng thời sinh khí carbonic và nước Khi lượng oxy giảm đi, nấm men sẽ tham gia cácquá trình hô hấp yếm khí sinh thêm khí carbonic, rượu ethanol và các sản phẩm phụ.Ngoài ra, trong khối bột nhào còn có quá trình lên men tạo các acid hữu cơ như acidlactic, oxalic, acetic, succinic, malic, formic,…tạo vị chua và hướng đặc trưng Do đó,

độ acid của bột nhào tăng lên, pH của bột nhào trong thời gian lên men thay đổi từ 6,0đến 5,0 Lượng khí CO2 tích tụ trong khối bột nhào tạo nên những túi khí, do đố khốibột trở nên xốp và thể tích tăng lên rõ rệt

 Các phương pháp nhào trộn

 Phương pháp nhào trộn bột đầu

Phương pháp có bột đầu được chia thành hai giai đoạn: giai đoạn lên men tạo bộtđầu và giai đoạn lên men tọa bột bạt

Mục đích của giai đoạn lên men bột đầu là tạo điều kiện thuận lợi cho tế bào nấmmen sinh sản nhanh Thành phần của bột đầu gồm khoảng một nửa lượng bột, 2/3lượng nước và toàn bộ lượng nấm men quy định trong công thức bột nhào, độ ẩm bộtđầu dao động trong khoảng 27-29℃ Thời gian lên men kéo dài 2-4 giờ cho đến khi độacid của khối bột đạt 4-5° N Khi đó, thể tích khối bột đầu có thể tăng gấp đôi

Sau khi chuẩn bị xong bột đầu thì tất cả lượng bột, nước còn lại và các nguyên phụliệu khác vào để nhào cùng với bột đầu, đây là giai đoạn nhào bột bạt Điều kiện côngnghệ bột bạt cần đạt được là độ ẩm 42,0-43,5%, nhiệt độ nhào khoảng 29-30℃, thờigian lên men kéo dài khoảng 40-90 phút cho đến khi độ acid 3,5-4,5° N Trong thờigian lên men bột bạt, nên đảo lại 1-2 lầ Việc đảo trộn được tiến hành sau khi nhàokhoảng 50-60 phút

Ưu điểm: tạo ra được loại bánh có chất lượng cao, nở xốp đều, lỗ xốp nhỏ, mùi vị

đặc trưng của bánh mì truyền thống Xét về mặt công nghệ thì phương pháp này ít tốnnấm men hơn

Nhược điểm: chu kỳ sản xuất dài, quy trình sản xuất phức tạp, tốn nhiều thiết bị và

lượng sản phẩm làm ra được từ 100kg bột mì ban đầu ít hơn các phương pháp khác

 Phương pháp nhào trộn không bột đầu

Phương pháp này khác với phương pháp có bột đầu là bỏ qua giai đôạn lên men tạobột đầu Tất cả các thành phần của công thức bột nhào được trộn với nhau ngay từ đầu

Do độ ẩm thấp và sự có mặt của các chất ức chế nên nấm men phát triển chậm hơn Vìvậy để tránh kéo dài thời gian, cần phải tăng lượng nấm men sử dụng nhiều hơn so vớiphương pháp lên men có bột đầu Nhiệt độ khối bột nhào được giữ trong khoảng 28-30

℃, thời gian lên men bột nhào kéo dài 2-4 giờ cho đến khi độ acid của bột nhàokhoảng 3,5-4,5° N Do lượng nước tự do ít, nấm men không thể di chuyển nên sau khibắt đầu lên men cần tiến hành đảo trộn bột Nếu chuẩn bị bột nhào từ bột mì có glutenchất lượng tốt có thể đảo trộn 2-3 lần/giờ

Ưu điểm: thời gian lên men ngắn, quy trình sản xuất đơn giản, ít tốn thiết bị và ít

tổn thất chất khô

Nhược điểm: tốn nhiều nấm men hơn so với phương pháp có bột đầu và không

dùng được cho các bột mì chất lượng kém nếu không sử dụng thêm phụ gia

 Phương pháp liên tục

Nấm men được cho vào bột nhào với lượng vừa đủ cho quá trình lên men cuối, cónghĩa là bỏ giai đoạn lên men đầu Đây là phương pháp lên men nhanh, thích hợp chocác quy trình công nghiệp Dịch men lỏng đã ủ chín được bơm vào máy để trộn vớicác thành phần nguyên liệu còn lại tạo thành khối bột đồng nhất Sau đó khối bột đượcbơm vào máy nhào trộn với cường độ mạnh rồi được chuyển snag máy chia bột nhào

và cuối cùng được chia đều vào các khuôn bánh chuyển động liên tục

Hiện nay có hai quy trình sản xuất bánh mì theo phương pháp liên tục được sửdụng phổ biến là quy trình “Do-Maker” và quy trình “Amflow” trong đó:

- “Do-Maker” hỗn hợp lên men men, nước có bổ sung thêm đường, bột sữađược trộn đều và ủ trong bồn ủ “Broth” với thời gian từ 2-2,5 giờ Sau đó dịch men đã

ủ chín được bơm vào thiết bị trộn sơ bộ, tại đây các nguyên liệu còn lại tiếp tục đượccho thêm

- “Amflow” về cơ bản giống quy trình “Do-Maker” chỉ khác ở giai đoạn chuẩn

bị dịch men sẽ được bổ sung thêm khoảng 30% tổng lượng bột

Ưu điểm: rút ngắn chu kỳ và giảm diện tích mặt bằng sản xuất.

Nhược điểm: hương thơm đặc trưng của bánh mì sẽ kém hơn nhiều so với hai

phương pháp đầu Không thích hợp để sản xuất bánh mì có hương thơm truyền thống

 Phương pháp nhào với cường độ mạnh

Bột mì cùng với các nguyên phụ liệu khác được nhào trộn với cường độ mạnh kếthợp với các chất chống oxy hóa nhằm làm tăng khả năng tạo mạng gluten, rút ngắnquá trình lên men bột nhào Phương pháp nhào này có cường độ nhào trộn rất cao, do

đó chi phí về năng lượng cho khâu này lớn gấp 5-8 lần các phương pháp nhào thôngthường

Thời gian rút ngắn xuống còn khoảng 5 phút Nhào trộn được tiến hành trong điềukiện chân không (khoảng 40 cmHg) Cũng do cường độ nhào rất cao, nhiệt độ bộtnhào tăng khoảng 14-15℃ so với nhiệt độ ban đầu, do đó nước trộn bột phải ở nhiệt độthấp khoảng 15-20℃ Trong phương pháp này, giai đoạn lên men có thể bỏ qua hayđược thực hiện với thời gian rất ngắn nên lượng nấm men cần dùng phải lớn hơn 50-100% so với số lượng nấm men dùng trong quy trình sản xuất bánh mì thông thường.Trong phương pháp này, lượng chất oxy hóa sử dụng tương đối cao Thôngthường, người ta sử dụng kết hợp chất oxy hóa nhanh (KIO3) với chất oxy hóa chậm(KBrO3) Chất oxy hóa nhanh sẽ phát huy tác dụng trong suốt thời gian giai đoạn nhàotrộn tăng cường, còn chất oxy hóa chậm sẽ cần trong giai đoạn lên men cuối và đầugiai đôạn nướng Tuy nhiên, hai chất oxy hóa này hiện nay ít được sử dụng, thay vào

đó là aicd ascorbic

Ưu điểm: rút ngắn chu kỳ, giảm diện tích mặt bằng sản xuất nhiều hơn.

Nhược điểm : cần các thiết bị có cấu tạo tương đối phức tạp.