nghiên cứu quá trình chiên và thời hạn bảo quản bánh phồng tôm

Ảnh hưởng của thời gian chiên đến độ nở và giá trị cảm quan bánh Sa Giang khi chiên trong dầu ở 160 0C .... Ảnh hưởng của thời gian chiên đến độ nở và giá trị cảm quan bánh Sa Giang khi

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ BÁN CÔNG TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Đề tài:

NGHIÊN CỨU QÚA TRÌNH CHIÊN VÀ THỜI HẠN BẢO QUẢN BÁNH PHỒNG TÔM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN KHOA HỌC

CHUYÊN NGÀNH: THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn: TS.TRẦN ĐÌNH YẾN Sinh viên thực hiện: TRƯƠNG LÊ PHƯỚC NHÂN MSSV: 30100685

Tp HCM 03/2006

Trang

MỞ ĐẦU

Phần 1 : Tổng quan 01

1.1 Lịch sử bánh phồng tôm 01

1.2 Cơ sở lý thuyết về tinh bột 02

1.2.1.Thành phần hóa học của tinh bột 02

1.2.1.1.Cấu tạo, tính chất của amylose 02

1.2.1.2.Cấu tạo, tính chất của amylosepectin 03

1.2.2.Cấu tạo của hạt tinh bột 03

1.2.3 Tính chất và chức năng của hạt tinh bột 03

1.2.3.1.Tính chất thủy nhiệt và sự hồ hóa của tinh bột 04

1.2.3.2.Tính chất phồng nở của tinh bột 05

1.2.3.3.Tính chất nhớt - dẻo của hồ tinh bột 05

1.2.3.4.Khả năng tạo gel và sự thoái hóa của hồ tinh bột 06

1.2.3.5.Khả năng tạo màng của tinh bột 07

1.2.3.6.Khả năng tạo sợi của tinh bột 08

1.2.3.7.Khả năng hấp thụ của tinh bột 09

1.2.3.8.Khả năng đồng tạo gel với Protein 09

1.3 So Sánh tinh bột sắn với các tinh bột khác 09

1.4 Sơ lược về tôm 11

1.5 Giới thiệu công nghệ sản xuất bánh phồng tôm 13

1.5.1.Nguyên liệu 13

1.5.2.Quy trình công nghệ sản xuất bánh phồng tôm 15

2.1.Nguyên liệu 16

2.1.1 Bánh phồng tôm 16

2.1.1.1.Bánh Sa giang 16

2.1.1.2.Bánh Sa Đéc 17

2.1.2 Dầu chiên 18

2.1.3 Bao bì 19

2.2 Dụng cụ 19

2.3.Nội dung , phương pháp nghiên cứu 19

2.3.1.Những nội dung cần nghiên cứu 19

2.3.2.Phương pháp nghiên cứu 19

2.3.2.1.Phương pháp xác định độ ẩm 19

2.3.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng protit 19

2.3.2.3.Phương pháp xác định hàm lượng lipid 19

2.3.2.4.Phương pháp xác định chỉ số acid 19

2.3.2.5.Phương pháp xác định chỉ số perocid 19

2.3.2.6.Phương pháp xác định chỉ số iôt 20

2.3.2.7.Phương pháp xác định độ acid 20

2.3.2.8.Phương pháp xác định lượng dầu ngấm vào bánh 20

2.3.2.9.Phương pháp xác định độ nở của bánh 20

2.3.3.Tiến hành nghiên cứu 21

2.3.3.1.Chuẩn bị mẫu bánh 21

2.3.3.2.Chuẩn bị dầu chiên 21

2.3.3.3.Cách tiến hành và lấy kết qủa 22

2.3.3.3.1.Thí nghiệm thăm dò nhiệt độ và thời gian chiên 22

Phần 3 : Kết qủa nghiên cứu 25

3.1.Kết qủa nghiên cứu chất lượng ban đầu của nguyên liệu 25

3.1.1.Dầu chiên 25

3.1.1.1.Dầu tinh luyện 25

3.1.1.2.Shortening 25

3.1.2.Bánh phồng tôm 25

3.1.2.1.Bánh Sa giang 25

3.1.2.2.Bánh Sa Đéc 26

3.2.Kết qủa nghiên cứu tìm thời gian và nhiệt độ chiên 26

3.2.1.Nghiên cứu sử dụng dầu thực vật để chiên bánh 26

3.2.1.1.Với bánh Sa Giang 26

3.2.1.1.1.Nghiên cứu chiên ở 1600C 26

3.2.1.1.1.Nghiên cứu chiên ở 1700C 28

3.2.1.1.1.Nghiên cứu chiên ở 1800C 29

3.2.1 2 Với bánh Sa Đéc 31

3.2.1.2.1.Nghiên cứu chiên ở 1600C 31

3.2.1.2.1.Nghiên cứu chiên ở 1700C 33

3.2.1.2.1.Nghiên cứu chiên ở 1800C 34

3.2.2.Nghiên cứu sử dụng shortening để chiên bánh 36

3.2.2.1.Với bánh Sa Giang 36

3.2.2.1.1.Nghiên cứu chiên ở 1600C 36

3.2.2.1.2.Nghiên cứu chiên ở 1700C 38

3.2.2.1.3.Nghiên cứu chiên ở 1800C 39

3.2.2.2 Với bánh Sa Đéc 40

3.2.2.2.2.Nghiên cứu chiên ở 170 C 42

3.2.2.2.3.Nghiên cứu chiên ở 1800C 43

3.2.3.Kết qủa tính được lượng dầu ngấm vào bánh 44

3.2.3.1.Đối với dầu tinh luyện 44

3.2.3.1.1.Đối với bánh Sa Giang 44

3.2.3.1.2.Đối với bánh Sa Đéc 45

3.2.3.2.Đối với Shortening 45

3.2.3.2.1.Đối với bánh Sa Giang 45

3.2.3.2.2.Đối với bánh Sa Đéc 46

3.3.Kết qủa nghiên cứu thời gian bảo quản bánh chiên 47

3.3.1.Kết qủa nghiên cứu bảo quản bánh Sa Giang 47

3.3.2.Kết qủa nghiên cứu bảo quản bánh Sa Đéc 48

Phần 4 : Kết luận 50

4.1.Kết luận về chế độ chiên bánh 50

4.2.Kết luận về thời gian bảo quản bánh chiên 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51

Phần 5 : Phụ lục 52

5.1.Phân tích nguyên liệu 52

5.1.1.Bánh phồng tôm 52

5.1.2.Dầu chiên 56

5.2.Phân tích sản phẩm 59

Bảng Tên bảng Trang Bảng 1.1 Thành phần hoá học của tôm (theo% khối lượng) 11 Bảng 3.1 Ảnh hưởng của thời gian chiên đến độ nở và giá trị cảm quan bánh Sa Giang khi chiên trong dầu ở 160 0C 26 Bảng 3.2 Ảnh hưởng của thời gian chiên đến độ nở và giá trị cảm quan

bánh Sa Giang khi chiên trong dầu ở 170 0C 28 Bảng 3.3 Ảnh hưởng của thời gian chiên đến độ nở và giá trị cảm quan

bánh Sa Giang khi chiên trong dầu ở 1800C 29 Bảng 3.4 Ảnh hưởng của thời gian chiên đến độ nở và giá trị cảm quan

bánh Sa Đéc khi chiên trong dầu ở 160 0C 31 Bảng 3.5 Aûnh hưởng của thời gian chiên đến độ nở và giá trị cảm quan

bánh Sa Đéc khi chiên trong dầu ở 170 0C 33 Bảng 3.6 Aûnh hưởng của thời gian chiên đến độ nở và giá trị cảm quan

bánh Sa Đéc khi chiên trong dầu ở 1800C 34 Bảng 3.7 Ảnh hưởng của thời gian chiên đến độ nở và giá trị cảm quan

bánh Sa Giang khi chiên trong shortening ở 160 0C 36 Bảng 3.8 Ảnh hưởng của thời gian chiên đến độ nở và giá trị cảm quan

bánh Sa Giang khi chiên trong shortening ở 170 0C 38 Bảng 3.9 Ảnh hưởng của thời gian chiên đến độ nở và giá trị cảm quan

bánh Sa Giang khi chiên trong shortening ở 180 0C 39 Bảng 3.10 Ảnh hưởng của thời gian chiên đến độ nở và giá trị cảm quan

bánh Sa Đéc khi chiên trong shortening ở 160 0C 40

bánh Sa Đéc khi chiên trong shortening ở 170 C 42 Bảng 3.12 Ảnh hưởng của thời gian chiên đến độ nở và giá trị cảm quan

bánh Sa Đéc khi chiên trong shortening ở 180 0C 43 Bảng 3.13 Chất lượng bánh Sa Giang trong các thời gian bảo quản khác

nhau 47 Bảng 3.14 Chất lượng bánh Sa Đéc trong các thời gian bảo quản khác

DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ

Trang Đồ thị Tên đồ thị

Đồ thị 3.1 Sự biến thiên độ nở theo thời gian của bánh Sa Giang khi chiên

trong dầu ở 1600C 27 Đồ thị 3.2 Sự biến thiên độ nở theo thời gian của bánh Sa Giang khi chiên

trong dầu ở 1700C 28 Đồ thị 3.3 Sự biến thiên độ nở theo thời gian của bánh Sa Giang khi chiên

trong dầu ở 1800C 30 Đồ thị 3.4 Sự biến thiên độ nở theo thời gian của bánh Sa Đéc khi chiên

trong dầu ở 1600C 32 Đồ thị 3.5 Sự biến thiên độ nở theo thời gian của bánh Sa Đéc khi chiên

trong dầu ở 1700C 33

trong dầu ở 180 C 35

Đồ thị 3.7 Sự biến thiên độ nở theo thời gian của bánh Sa Giang khi chiên trong dầu ở 1600C 36

Đồ thị 3.8 Sự biến thiên độ nở theo thời gian của bánh Sa Giang khi chiên trong dầu ở 1700C 38

Đồ thị 3.9 Sự biến thiên độ nở theo thời gian của bánh Sa Giang khi chiên trong dầu ở 1800C 39

Đồ thị 3.10 Sự biến thiên độ nở theo thời gian của bánh Sa Đéc khi chiên trong dầu ở 1600C 41

Đồ thị 3.11 Sự biến thiên độ nở theo thời gian của bánh Sa Đéc khi chiên trong dầu ở 1700C 42

Đồ thị 3.12 Sự biến thiên độ nở theo thời gian của bánh Sa Đéc khi chiên trong dầu ở 1800C 43

DANH MỤC CÁC HÌNH Hình Tên hình Trang Hình 1.1 Cấu tạo tôm càng 11

Hình 2.1 Bánh phồng tôm Sa giang trong túi nilon 100 g 16

Hình 2.2 Bánh phồng tôm Sa Giang trước khi chiên 17

Hình 2.3 Bánh phồng tôm Sa Đéc trong túi nilon 100 g 17

Hình 2.4 Bánh phồng tôm Sa Đéc trước khi chiên 18

Hình 2.5 Bánh phồng tôm Sa Giang sau khi chiên 23

Hình 2.6 Bánh phồng tôm Sa Đéc sau khi chiên 24

Hình 2.7 Bánh Sa Giang được bảo quản trong túi PE 24

LỜI CÁM ƠN Lời đầu tiên em kính gửi tới thầy Trần Đình Yến lòng biết ơn sâu sắc Xin cảm ơn thầy đã tận tình giúp đỡ , hướng dẫn , truyền đạt cho

em những kiến thức qúi báu trong suốt thời gian

em thực hiện luận văn này

Em cũng xin chân thành cám ơn Ban Chủ Nhiệm khoa Công Nghệ Sinh Học , qúi thầy cô đã tận tình giảng dạy , truyền đạt cho em những kiến thức qúi báu trong suốt thời gian em theo học tại Đại Học Mở Bán Công TPHCM

Em xin cám ơn các anh trong phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm đã giúp đỡ em trong suốt thời gian làm thí nghiệm

Cuối cùng , em cám ơn gia đình và bạn bè đã động viên , giúp đỡ em trong suốt thời gian

em thực hiện luận văn này

Em xin chân thành cám ơn

Bánh phồng tôm là một đặc sản của Việt Nam, được sản xuất đầu tiên tại thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp Đây là một sản phẩm được nhiều người ưa chuộng cả trong và ngoài nước do có giá trị dinh dưỡng cao Ngoài gluxid, lipid, còn có hàm lượng protein đáng kể, dễ bảo quản

Nguyên liệu chính để sản xuất bánh phồng tôm gồm: tinh bột sắn và tôm Tinh bột sắn - sản phẩm được chế biến từ củ sắn, đây là loại cây lương thực dễ trồng ở nhiều vùng trên đất nước ta Ngành nuôi trồng và khai thác tôm ngày nay đang phát triển mạnh mẽ cung cấp hàng năm 1 lượng tôm lớn Tôm là loại thực phẩm có giá tri dinh dưỡng cao và chiếm vị trí quan trọng nhất trong các loại hải sản xuất khẩu Tôm tươi có giá trị sử dụng tốt, thịt tôm thơm ngon giàu đạm, giàu khoáng Ngoài những nguyên liệu chính còn có các nguyên liệu phụ như: bột nổi (NaHCO3), bột tẩy trắng (NaHSO3), axit citric (C6H8O7), đường, muối, bột ngọt,

Nét độc đáo của bánh phồng tôm thể hiện ở khả năng nở phồng của nó khi chiên( chiên bằng dầu, mỡ hay shortening) , có màu trắng ngà, cấu trúc xốp, dòn tan và có mùi vị độc đáo khi ăn.Tuy nhiên qúa trình chiên bánh khá phiền phức, tốn kém gay nhiều trở ngại cho người sử dụng.Trong khi đó, trên thị trường ngày càng xuất hiện nhiều loại sản phẩm tương tự được bán khắp nơi như : khoai tây chiên, snack tôm, snack cua Vì vậy việc nghiên cứu có hệ thống qúa trình chiên và bảo quản bánh phồng tôm để có khả năng ăn liền là hết sức cần thiết Hiện nay đã có loại bánh phồng tôm chiên sẵn đưa ra thị trường, tuy nhiên những thông tin chính thức được đăng tải trên các tài liệu khoa học về việc này còn chưa thấy

với thời gian bảo quản cho phép một cách có hệ thống với mong muốn có loại bánh phồng tôm chiên ăn liền tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng Đề tài được hoàn thành với các nội dung chính sau nay :

• Tổng quan về nguyên liệu và công nghệ sản xuất bánh phồng tôm

• Nghiên cứu qúa trình chiên bánh

• Nghiên cứu sự biến đổi của bánh sau khi chiên va thời hạn bảo quản bánh

SVTH: Trương Lê Phước Nhân Trang 1

PHẦN 1 TỔNG QUAN

1.1.Lịch sử bánh phồng tôm

Bánh phồng tôm làm theo lối tiểu công nghiệp xuất hiện đầu tiên năm

1939 – 1940 Khởi thuỷ bánh có hình Cravate đỏ, vàng, trắng đục, đến năm 1955 bánh được sản xuất là dạng tròn có màu trắng ngà Còn 1 loại nữa gọi là mì tôm, khi bánh bị sống được cắt bỏ và phần chín cắt thành những sợi nhỏ, nay được gọi là bánh phở dạng khô Năm 1972 có thêm 2 dạng bánh hình vuông và hình chữ nhật do Công Ty bánh phồng tôm Sa Giang sản xuất Hiện nay lưu hành mạnh trên thị trường là dạng bánh tròn, kế đến là các mặt hàng cao cấp hình vuông hay hình chữ nhật

Bánh phồng tôm là 1 dạng của bánh phồng, đến nay công nghệ sản xuất bánh phồng phát triển mạnh mẽ theo sự phát triển của nền công nghiệp nước ta, tạo ra nhiều mặt hàng hấp dẫn, mẫu mã phong phú Các sản phẩm chiên sẵn được đóng gói bằng thiết bị chân không, sản phẩm không tiếp xúc với oxy làm tăng thời gian bảo quản như Snack tôm, cua, khoai tây Bánh phồng chiên sẵn là sản phẩm ưa chuộng của người tiêu dùng Tuy nhiên, bánh phồng dạng bán thành phẩm (bánh chưa chiên) cũng có vai trò quan trọng, đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu

Ngày nay, bánh phồng bán thành phẩm được đa dạng hóa, chiếm lĩnh thị trường là dạng bánh hình tròn, kế đến dạng hình vuông, hình chữ nhật có răng cưa, dạng nơ và bông hoa Thành phần bánh cũng thay đổi đáp ứng mọi nhu cầu của người tiêu dùng, bánh phồng tôm có thành phần tôm từ 10% – 50% tôm so với tinh bột sắn, ngoài ra còn có bánh phồng chay, bánh phồng nấm, bánh phồng mực, cá

SVTH: Trương Lê Phước Nhân Trang 2

Để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng hiện nay, nhiều cơ sở sản xuất bánh phồng tôm đã ra đời, ngoài những cơ sở sản xuất nhỏ (dạng tư nhân hộ gia đình) ở Sa Đéc – Đồng Tháp, còn có Công Ty sản xuất bánh phồng tôm Sa Giang lớn nhất nước ta, kế đến là cơ sở sản xuất bánh phồng tôm Long Giang tại Vĩnh Long Ở Thành Phố Hồ Chí Minh có các cơ sở sản xuất (CSSX) Hoàng Thạnh ở Bàn Cờ Q3, CSSX Phước Hưng ở Tôn Thất Thuyết Q4, CSSX Phú Hưng ở Q Bình Thạnh

Nhìn lại sự phát triển của bánh phồng, nhất là bánh phồng tôm đến nay đã đạt nhiều thành tựu vẻ vang, mang lại nguồn lợi quý báu cho ngành

1.2.Cơ sở lý thuyết về tinh bột

1.2.1 Thành phần hoá học của tinh bột

Tinh bột không phải là một hợp chất đồng thể mà gồm 2 thành phần polysaccharit khác nhau là Amylose(Am) và Amylopectin(Ap) Nhìn chung tỷ lệ Am/Ap trong đa số tinh bột xấp xỉ ¼ Ngoài ra trong tinh bột còn có dấu vết của những thành phần khác như protein, chất béo, muối vô cơ

1.2.1.1 Cấu tạo, tính chất của Amylose

Am được cấu tạo từ các gốc glucose Am “nguyên thuỷ” có mức độ trùng hợp không phải là hàng trăm mà là hàng nghìn Có 2 loại Am:

Am có mức độ trùng hợp tương đối thấp (khoảng 2000 đơn vị glucose) thường không có cấu trúc bất thường và bị phân huỷ hoàn toàn bởi β_Amylaza

Am có mức độ trùng hợp lớn (hơn 6000 đơn vị glucose) có cấu trúc án nghị đối với β_Amylaza nên chỉ bị phân giải khoảng 60%

Am là một cấu trúc mạch thẳng gồm các gốc α_D_glucose liên kết với nhau nhờ liên kết α (1-4) glucozit thông qua cầu O – O giữa nguyên tử C thứ nhất của glucose này với nguyên tử C thứ tư của glucose kia Am hầu như không tan trong nước lạnh , chỉ tan trong nước ấm Trong nước lạnh Am co lại và vòng xoắn mở ra ở mức gấp đôi so với vòng xoắn khi chưa hoà vào nước Ở điều kiện

SVTH: Trương Lê Phước Nhân Trang 3

bình thường mạch Am xoắn lại tạo nên một trật tự nhất định, một vòng xoắn được tạo nên bởi 3 phân tử Am Khi tác dụng với Iod, phân tử Iod sẽ bị hấp thụ vào bên trong vòng xoắn và tạo thành phức có màu xanh da trời màu xanh đặc trưng

1.2.1.2 Cấu tạo, tính chất của Amylopectin

Ap có phân tử lượng cao hơn cao hơn Am (từ 5.104- 1.106) cũng gồm các α_D_glucose liên kết với nhau, nhưng ngoài liên kết glucozit (1 - 4) còn có cấu trúc glucozit (1 – 6) Vì vậy, Ap là một chất trùng hợp có nhiều mạch nhánh Do cấu trúc phức tạp Ap khó tan trong nước lạnh mà chỉ tan trong nước nóng tạo thành một dung dịch có độ nhớt cao và bền, không hoặc có rất ít khuynh hướng thoái hoá Ap khi gặp dung dịch Iod cũng tạo ra phức chất có màu tím xanh

1.2.2 Cấu tạo của hạt tinh bột

Gồm Amiloza (Am) và Amilopectin (Ap) xếp hỗn độn nhiều lớp xắp xếp theo phương hướng tâm tạo những vòng xoắn ốc, mỗi vòng xoắn có 3 gốc glucoza liên kết với nhau Hạt tinh bột sắn có cấu trúc hình tròn, các hạt liên kết với nhau tạo độ hở nhất định, dễ dàng hút ẩm nhất là môi trường có ẩm độ cao,

do đó cần bảo quản tinh bột sắn trong bao bì kín khi đã sấy hay phơi đến w =10 – 14%

1.2.3 Tính chất và chức năng của hạt tinh bột

Tính chất, chức năng của tinh bột là tất cả những tính chất lý hoá đã góp phần vào việc tạo ra những tính chất đặc trưng và mong muốn của các thực phẩm có chứa polysacarit này Các tính chất cấu trúc như độ dai, độ đàn hồi, độ nở độ đặc, độ xốp, là những tính chất đặc trưng của tinh bột và gần như có mặt thường xuyên trong thực phẩm

Căn cứ vào kiểu tương tác, có thể phân loại các tính chất chức năng của tinh bột thành các nhóm sau:

- Các tính chất phụ thuộc tương tác giữa tinh bột và nước

SVTH: Trương Lê Phước Nhân Trang 4

H

R O O R

H

- Các tính chất phụ thuộc tương tác giữa các phân tử tinh bột với nhau

- Các tính chất phụ thuộc tương tác giữa phân tử tinh bột với các phân tử khác

1.2.3.1 Tính chất thuỷ nhiệt và sự hồ hoá của tinh bột

Khi hoà nước vào tinh bột, kích thước phân tử tinh bột lớn nên đầu tiên các phân tử nước xâm nhập vào các phân tử tinh bột Tại đây chúng tương tác với nhóm hoạt động của tinh bột tạo lớp vỏ nước làm liên kết ở mắt xích nào đó của tinh bột bị yếu đi làm tinh bột bị rão ra

Phân tử tinh bột có 2 dạng liên kết Khi tinh bột ở trạng thái tự nhiên (không có nước) thì các phân tử liên kết với nhau bằng liên kết hydro rất bền nên khi ở trong nước lạnh có thể hấp thụ nước thuận nghịch nhưng rất nhỏ Khi hạt tinh bột hấp thu nước sẽ xảy ra sự hydrat hoá của các nhóm hydroxyl tự do và tạo liên kết hydro với nước theo kiểu 2 đồng thời làm đứt kiểu 1khi nhiệt độ

tăng

Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ hydrat hoá khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hoá Các hạt tinh bột có kích thước khác nhau, từ nguồn khác nhau sẽ khác nhau về nhiệt độ chuyển trạng thái Hạt lớn bị hồ hoá đầu tiên, hạt nhỏ nhất sẽ hồ hoa sau cùng Ở hạt tinh bột bé có cấu tạo chặt các phân tử liên kết với nhau bằng một số lớn liên kết hydro kiểu 1 rất bền, do đó việc phá vỡ hạt khi hồ hoá ở hạt lớn và hạt nhỏ phải xảy ra ở nhiệt độ khác nhau Vì vậy nhiệt độ hồ hoá không phải là một điểm mà là một khoảng nhiệt độ Nhìn chung quá trình hồ hoá ở tất cả các hạt

H H

R O O O R

H H Kiểu 1:

Kiểu 2:

SVTH: Trương Lê Phước Nhân Trang 5

tinh bột đều giống nhau: ban đầu độ nhớt của hồ tinh bột tăng dần lên sau đó qua một cực đại rồi giảm xuống

Nhiệt độ hồ hoá cũng phụ thuộc vào thành phần Am và Ap Am sắp xếp thành chùm song song được định hướng chặt chẽ hơn Ap vốn có xu hướng cuốn lại thành hình cầu, có cấu trúc khó cho nước đi qua

1.2.3.2 Tính chất phồng nở của tinh bột

Khi tương tác với chất béo và có sự tán trợ của nhiệt độ thì khối bột sẽ tăng thể tích rất lớn, trở nên xốp rỗng Ta biết chất béo là chất phân cực có khả năng thấm qua các vật liệu glucid như tinh bột Khi nhiệt độ tăng các tương tác

kị nước giữa các chất béo tăng mạnh nên chúng có khuynh hướng tụ lại với nhau

do đó chúng có khả năng xuyên qua “cửa ải” tinh bột Đồng thời nhiệt làm tinh bột hồ hoá phải chín, nhưng các khí cũng như không khí trong khối bột không thấm qua lớp màng tinh bột đã tẩm béo Do đó quá trình giãn nở xảy ra và làm tinh bột phồng nở Với các tinh bột oxi hoá như bột tẩy trắng (NaHSO3) thì khả năng phồng nở tăng vì các phân tử tích điện cùng dấu sẽ đẩy nhau nhất là khi sản phẩm chứa tinh bột có kết cấu chặt Trong sản xuất bánh phồng tôm, thì tinh bột sắn, tôm, bột tẩy trắng và bột nở giúp bánh nở xốp và giòn

Tinh bột Amilopectin (tinh bột nếp) có cấu trúc chặt chẽ và khả năng không thấm khí lớn do đó khả năng phồng nở lớn hơn Tuy nhiên, bánh phồng không nên dùng tinh bột nếp làm nguyên liệu, nhất là bánh phồng tôm bánh trở nên vàng và giòn dễ vỡ

1.2.3.3 Tính chất nhớt - dẻo của hồ tinh bột

Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm là độ nhớt và độ dẻo Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước hơn khiến cho

SVTH: Trương Lê Phước Nhân Trang 6

dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn, do đó các phân tử di chuyển khó khăn hơn Tính chất này càng thể hiện mạnh mẽ hơn ở tinh bột nếp

Yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch tinh bột là đường kính biểu kiến của phân tử hoặc các phân tử phân tán Đường kính này sẽ phụ thuộc vào các yếu tố sau:

- Đặc tính bên trong của phân tử như khối lượng, kích thước, thể tích, cấu trúc và sự bất đối xứng của phân tử

- Tương tác của tinh bột với dung môi (nước)

- Tương tác của các phân tử tinh bột với nhau quyết định kích thước của tập hợp

- Khi cho các phụ gia vào thực phẩm chứa tinh bột thường có ảnh hưởng rất lớn đến tính nhớt dẻo của hồ tinh bột Với các muối, khi nồng độ thấp sẽ ảnh hưởng không đáng kể đến độ nhớt của hồ tinh bột Ngược lại khi nồng độ cao sẽ làm tăng độ nhớt vì khi đó nước sẽ chiếm lấy các phần tử xung quanh các phân tử tinh bột

1.2.3.4 Khả năng tạo gel và sự thoái hoá của tinh bột

Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử tương tác với nhau và xắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng 3 chiều Để tạo được gel thì dung dịch hồ tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hoá ở nhiệt độ vừa cao để chuyển tinh bột thành trạng thái hoà tan và sau đó để nguội ở trạng thái yên tĩnh Khác với gel protein, trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia Liên kết hydro có thể nối trực tiếp các mạch polyglucozit lại với nhau hoặc gián tiếp qua cầu phân tử nước Tinh bột cũng có thể đồng tạo gel với protein Nhờ tương tác này mà mà khả năng giữ nước, độ cứng và độ đàn hồi của gel protein được tốt hơn

Gel tinh bột để một thời gian dài dẫn đến sự co và một lượng dịch thể tách

ra gọi là sự thoái hoá Quá trình này càng mạnh nếu để lạnh đông sau đó cho tan

SVTH: Trương Lê Phước Nhân Trang 7

giá Hiện tượng thoái hoá là do hình thành nhiều cầu nối hyđro giữa các phân tử tinh bột, thường thì các amiloza có cấu trúc mạch thẳng dễ dàng bị thoái hoá

Sự thoái hóa gồm 3 giai đoạn:

- Đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại

- Tiềp đến vỏ hydrat bị mất và các mạch được định hướng

- Các cầu hydro được tạo thành giữa các nhóm - OH

Tốc độ thoái hoá sẽ tăng khi giảm nhiệt độ và sẽ đạt cực đại khi PH=7 Tốc độ thoái hoá giảm khi tăng hoặc giảm PH, PH>10 không có thoái hoá, PH<2 thì tốc độ thoái hoá vô cùng bé Sự thoái hoá thường kèm theo tách nước và đặc lại của các sản phẩm dạng nửa lỏng cũng như gây cứng lại của sản phẩm

Khả năng tạo gel và thoái hoá của tinh bột là cơ sở của công nghệ sản xuất bánh phồng tôm theo phương pháp làm lạnh, tinh bột sau khi làm lạnh bị thoái hoá nên dễ dàng cắt bánh

1.2.3.5 Khả năng tạo màng của tinh bột

Giống như các chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng tốt Để tạo màng các phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, xắp xếp lại và tương tác với nhau qua băng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước

Có thể thu được màng từ dung dịch phân tán trong nước, màng này dễ dàng trương ra trong nước hơn Cho tinh bột phân tán trong nước tới một nồng độ nhất định không đặc quá và loãng quá, hồ hoá sơ bộ để tạo ra một độ nhớt nhất định Khuấy thật kỹ, rót dịch tinh bột thành lớp mỏng lên mặt phẳng và nhẵn của khuôn định hình (nhôm, lá ,nhựa ) gia nhiệt thích hợp Để màng khỏi bị dính sau khi khô, có thể bôi một lớp parafin hay dầu Shorterning để trơ hoá bề mặt khuôn.Việc hình thành màng xảy ra qua 3 giai đoạn sau:

Giai đoạn 1: nước từ bề mặt bốc hơi, nồng độ bột tăng lên, các hạt tinh

bột xích lại gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân tán xắp xếp lại thành lớp “đơn hạt” đặc

SVTH: Trương Lê Phước Nhân Trang 8

Giai đoạn 2: nước nằm giữa các hạt tiếp tục bốc hơi, các hạt tiếp xúc

nhiều hơn và bắt đầu biến dạng, sức căng bề mặt lúc này có vai trò to lớn, có khả năng làm co bề mặt của hệ thống Mức độ co bề mặt phụ thuộc vào độ nhớt của bột nhào Có thể thêm vào các hoá chất dẻo để tạo ra màng có độ đồng thể hơn

Giai đoạn 3: khi tiếp xúc với nhau các hạt bắt đầu thực hiện lực cố kết

Các tính chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạn này

Quá trình tạo màng được tiến hành như sau: nhào trộn các thành phần thành bột nhào có thêm một phần tinh bột đã hồ hoá, phết lớp mỏng dầu Shorterning đã làm tan trên bề mắt kim loại, rót thành một lớp thật mỏng lên lớp dầu đó, đem hấp cách thuỷ trong thời gian thích hợp

1.2.3.6 Khả năng tạo sợi của tinh bột

Tinh bột cũng có khả năng tạo sợi, nhờ khả năng này mà người ta sản xuất miến, bún

Các sợi được tạo ra là những tinh bột giàu Am ( như tinh bột đậu xanh, tinh bột dong riềng ) thường dai hơn, bền hơn những sợi làm từ những tinh bột thông thường (tinh bột gạo, tinh bột bắp ) Độ dai hay độ bền đứt của toàn sợi là lực tương tác giữa các phân tử cũng như lực tương tác nội phân tử quyết định

Khi tinh bột có phân tử tương đối ngắn thì sự đứt của sợi có liên quan trước tiên đến sự trượt của các phân tử đối với nhau nghĩa là liên quan đến lực liên kết các phân tử, lực này tăng tỷ lệ với sự tăng độ dài của phân tử Tuy nhiên khi tăng độ dài của mạch đến mức độ nào đó thì sẽ không còn sự phụ thuộc giữa độ bền và độ dài của phân tử nữa vì lúc này tổng các liên kết giữa phân tử sẽ bằng hoặc lớn hơn năng lượng của liên kết nội phân

SVTH: Trương Lê Phước Nhân Trang 9

Khi đứt sợi, đầu tiên sẽ đứt liên kết giữa các phân tử do đó các phân tử được định hướng Sau khi định hướng hoàn toàn thì sự đứt sẽ xảy ra ở chính mạch phân tử

1.2.3.7 Khả năng hấp thụ của tinh bột

Hạt tinh bột có nhiều hình dạng khác nhau, đặc biệt hạt tinh bột sắn có dạng hình tròn, các hạt tinh bột liên kết với nhau sẽ tạo ra độ hở, trong môi trường ẩm cao, tinh bột sắn thì dễ dàng hấp thụ ẩm làm tăng độ ẩm khó khăn cho bảo quản

1.2.3.8 Khả năng đồng tạo gel với protein

Tinh bột có thể tương tác với protein làm cho các sản phẩm có những tính chất

cơ lý nhất định như độ đàn hồi, độ cứng cũng như khả năng giữ nước của protein tăng lên Tương tác giữa protein và tinh bột ở đây chủ yếu vẫn là liên kết hydro và liên kết Vander Waals Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều xắp xếp lại phân tử để tạo thành gel và liên kết với nhau, hay nói cách khác tinh bột có khả năng đồng tạo gel với protein Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong các sản phẩm như chả giò, xúc xích có được những tính chất lưu biến cũng như những tính chất cảm quan hấp dẫn hơn

1.3.So sánh tinh bột sắn với các loại tinh bột khác

Tinh bột sắn có màu trắng, PH = 6 - 6.3 Hạt tinh bột có kích thước từ 5 –

40 µm, với những hạt lớn 25 – 35 µm, hạt nhỏ 5 – 15 µm và nhiều dạng chủ yếu là hình tròn, bề mặt nhẵn, một bên mặt có chỗ lõm hình nón và một núm nhỏ ở giữa

Khi hạt tinh bột sắn bi vỡ, có thể quan sát các rãnh tạo cấu trúc xốp của hạt Các rãnh vô định hình kéo dài từ bề mặt tới tâm của hạt tạo thành các lỗ xốp Chính các lỗ xốp này giúp nước xâm nhập làm trương nở tinh bột, phá vỡ các liên kết hydro giữa các phân tử trong cấu trúc phân tử, tạo điều kiện cho tác dụng phân huỷ của enzym Tinh bột sắn có cấu trúc hạt tương đối xốp, liên kết

SVTH: Trương Lê Phước Nhân Trang 10

giữa các phân tử trong cấu trúc tinh thể yếu, vì vậy nó có thể dễ bị phân huỷ bởi các tác nhân như axit và enzym hơn so với các hạt tinh bột khác như bắp, gạo,

Tinh bột sắn có hàm lượng Ap và phân tử lượng trung bình tương đối cao

215000 g/mol so với 30500, 130000, 224500, 276000 tương ứng Ap của bắp, tinh bột lúa mì, tinh bột khoai tây và tinh bột sáp Đa số các giống sắn có tỷ lệ Am 16–18% Tinh bôt sắn có đầy đủ những tính chất của các loại tinh bột chứa nhiều

Ap như độ nhớt cao, xu hướng thoái hoá thấp và độ bền gel cao Hàm lượng Am và Ap trong tinh bột sắn liên quan đến độ dính của củ nấu chín và nhiều tính chất trong ứng dụng công nghiệp

Độ nở và độ hoà tan của tinh bột cũng là những tính chất quan trọng và cũng rất khác nhau giữa các loại tinh bột Lực nở được hiểu là thể tích và khối lượng lớn nhất có thể đạt được khi nở tự do trong nước Khả năng nở và hoà tan cao của tinh bột sắn một lần nữa lại thể hiện lực liên kết yếu trong cấu trúc hạt Gốc ester có khả năng ion hóa, các chất phụ gia như chất có hoạt tính bề mặt, những biến tính về mặt hoá học đều ảnh hưởng đến khả năng trương nở và hoà tan của tinh bột Tính chất này của tinh bột sắn phụ thuộc rất nhiều vào giống sắn, điều kiện môi trường sống, thời điểm thu hoạch nhưng lại không liên quan tới kích thước hạt hay trọng lượng phân tử của tinh bột

SVTH: Trương Lê Phước Nhân Trang 11

1.4 Sơ lược về tôm

Tôm là 1 trong 2 nguyên liệu chính để sản xuất bánh phồng tôm

Cấu tạo tôm thể hiện trên hình

Bảng 1.1 Thành phần hoá học của tôm (theo % khối lượng)

Mai đầu ức

Chuỷ

Đốt chỉ Càng

Đốt hông Đốt gốc

Đốt áp Đốt khoan

Đốt mông

Hình 1.1 Cấu tạo tôm càng

SVTH: Trương Lê Phước Nhân Trang 12

Quy trình công nghệ sản xuất tôm đông lạnh

Nguyên liệu Phân loại

Cân

Vô hộp, thùng

Nguyên liệu thịt tôm

Xử lý Phân cỡ Rửa

Đóng gói PE Kiểm soát mạ băng Tách khuôn

Nguyên liệu tôm vỏ

Xử lý Phân cỡ Xử lý Cân Vào khuôn

Cấp đông

Sản phẩm

SVTH: Trương Lê Phước Nhân Trang 13

1.5.Giới thiệu công nghệ sản xuất bánh phồng tôm

1.5.1.Nguyên liệu:

Trong sản xuất bánh phồng tôm nhà sản xuất phải biết một số tính chất

nguyên liệu để chọn nguyên liệu đạt tiêu chuẩn sản xuất bánh phồng tôm

Tinh bột sắn : Chất lượng của tinh bột sắn ảnh hưởng rất lớn đến thành phẩm bánh phồng tôm, do đó cần lựa chọn loại tinh bột đạt yêu cầu sản xuất

Tinh bột sắn dùng làm bánh phồng tôm cần đạt tiêu chuẩn sau: Độ mịn ≤ 0,315 mm, độ ẩm W = 10 - 14%, màu trắng ngà, không ôi chua

Tôm: Tôm cũng là thành phần quan trọng quyết định hàm lượng đạm của bánh phồng tôm, do đó cần lựa chọn tôm đạt yêu cầu sản xuất, nhất là các mẫu bánh xuất khẩu

Nước: Cần xử lý đạt tiêu chuẩn, màu trong suốt, không mùi, PH= 6,8 –

7, tổng số vi sinh vật hiếu khí không quá 100 con/1ml, chỉ số Coli không quá 20, chuẩn số Coli lớn hơn 50, độ cứng = 7 – 9 mg đương lượng/1 lít nước.Vi sinh vật gây bệnh, tạp chất, NH3, H2S, axit chứa Nitơ không có

Các loại phụ gia và gia vị: Đường dùng sản xuất bánh phồng tôm là loại đường kính trắng, chứa 99 - 99,5% sacaroza, thông thường người ta dùng loại đường RS

Muối ăn (NaCl): cho vào nhằm mục đích tạo hương vị đậm đà cho bánh

Dùng tỏi loại tốt màu trắng, khi dùng tỏi phải bóc vỏ thật sạch, có thể dùng hành củ Thông dụng nhất là dùng tỏi khô nghiền nhuyễn

Nước mắm : tạo hương vị đậm đà thơm ngon đăc biệt cho bánh phồng

tôm, dùng loại nước mắm có độ đạm cao, thơm tinh khiết, màu vàng sẫm, trong suốt vị dịu

SVTH: Trương Lê Phước Nhân Trang 14

Bột ngọt : làm tăng khẩu vị, là dạng muối Monoglutamat natri của axít

glutamic có 2 dạng kết tinh và bột Để sản xuất bánh phồng tôm có thể dùng hai loại trên

Các phụ gia thêm vào có thể nhằm mục đích như để bảo quản, chế biến đặc biệt, tăng sức hấp dẫn, nhưng việc sử dụng các phụ gia với liều lượng nhất định cần phải thoả mãn các điều kiện :

• Không gây độc hại cho người sử dụng

• Sản phẩm chuyển hoá của chúng không độc

• Không làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm được chế biến Trong công nghiệp sản xuất bánh phồng tôm các loại phụ gia cần thêm vào: axit citric, bột nổi, bột tẩy, Mỗi loại hoá chất có vai trò nhất định có ảnh hưởng trực tiếp đến bánh thành phẩm

Axít citric (C 6 H 8 O 7 ): dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh hoặc ngậm

một phân tử nước, không màu không mùi Tác dụng: giảm PH môi trường , tạo môi trường axít để tăng khả năng giải phóng khí CO2 của bột nổi Acid citric còn có vai trò chất chống hiện tượng oxy hoá Ngoài ra còn tạo vị thích hợp cho sản phẩm

Bột nở (NaHCO 3 ): làm cho bánh nở ra khi rán ở nhiệt độ cao (160

-1800C) Tính chất của NaHCO3 là phân huỷ ở nhiệt độ cao và giải phóng khí

CO2, phản ứng càng mạnh nếu môi trường càng axit

Trong môi trường axit có xảy ra phản ứng :

Bột tẩy trắng (NaHSO3) giúp sản phẩm bánh phồng tôm trắng hơn và chống hiện tượng oxy hoá

2NaHCO3 NaCOH+ 3+ H2O+CO2

t0C

SVTH: Trương Lê Phước Nhân Trang 15

Sản phẩm

Xay nhỏ Cân

Cân Nghiền nhuyễn

Khuấy trộn Bao gói Hấp

Lột bánh Làm lạnh Cắt Sấy, phơi Phân loại

Cân Vô bao

Túi nilon và vải

Gia vị

Tinh bột sắn

Bao bì

Làm nguội

Tôm thịt

Vải, nilon

Tái chế

1.5.2.Quy trình công nghệ sản xuất bánh phồng tôm :

SVTH: Trương Lê Phước Nhân Trang 16

2.1.1.Bánh phồng tôm:

Để tiến hành nghiên cứu, ta chọn hai loại bánh phồng tôm: một loại là bánh của hãng Sa Giang và một loại là của hãng Sa Đéc.Đây là hai loại bánh phổ biến và được ưa chuộng nhất trên thị trường hiện nay Cả hai loại bánh này đều được mua ở siêu thị Coop.mart ở đường Đinh Tiên Hoàng

2.1.1.1.Bánh Sa Giang: Bánh có hình tròn , khối lượng trung bình

khoảng 3 g, đường kính khoảng 30 mm , được sản xuất tại Công ty Xuất nhập khẩu Sa Giang , số 88/6 Trần Hưng Đạo , Sa Đéc , Đồng Tháp

Hình 2.1 Bánh phồng tôm Sa Giang trong túi NiLon 100 gr

SVTH: Trương Lê Phước Nhân Trang 17

2.1.1.2.Bánh Sa Đéc: Bánh có hình vuông , khối lượng trung bình khoảng 3

g, kích thước cạnh khoảng 30 mm , được sản xuất tại Cơ sở Phú Hưng , số 145 Bùi Hữu Nghĩa , Quận Bình Thạnh , TPHCM Phương pháp sản xuất bánh vuông cũng như bánh tròn nhưng chỉ khác ở khâu tạo hình Với bánh vuông sẽ dùng dụng cụ hình vuông để tạo hình như mong muốn

Hình 2.3 Bánh phồng tôm Sa Đéc trong túi nilon 100gr

Hình 2.2 Bánh phồm tôm Sa Giang trước khi chiên

SVTH: Trương Lê Phước Nhân Trang 18

2.1.2.Dầu chiên:

Chọn hai loại dầu chiên, đó là Dầu tinh luyện của Tường An và Shortening được mua ở chợ Kim Biên.Với mỗi loại dầu chiên đều có những ưu và nhược điểm riêng của nó.Chính vì vậy ta phải nghiên cứu để chọn ra loại nào tốt hơn, tốt về sự tiêu hao và khả năng bảo quản của sản phẩm

Trước khi tiến hành chiên bánh, ta cần đánh giá trạng thái, màu sắc, mùi vị cũng như xác định các chỉ số: chỉ số acid, perocid, Iod của mỗi loại dầu chiên

• Chỉ số acid: làø số mg KOH dùng để trung hòa các acid béo trong dầu

Đây là chỉ số đặc trưng cho lượng acid béo tự do có trong dầu, chỉ số này càng cao sẽ làm cho sản phẩm có mùi ôi do sự phân hủy của các acid này sẽ tạo ra các sản phẩm như : andehyt, rượu … hay xa hơn nữa là có thể tạo ra H2S, NH3…

• Chỉ số perocid: Perocid là sản phẩm của sự oxy hóa.Đây là chỉ số đặc

trưng cho sự hư hỏng của dầu, chỉ số này càng cao thì sự hư hỏng càng nhiều, nếu qúa giới hạn cho phép thì phải bỏ đi, không nên sử dụng

• Chỉ số Iod: Đây là chỉ số đặc trưng cho sự không no của dầu

Hình 2.4 Bánh phồng tôm Sa Đéc trước khi chiên

SVTH: Trương Lê Phước Nhân Trang 19

2.1.3.Bao bì

Do bánh phồng tôm là sản phẩm dòn, dễ bị xìu khi hở gió nên khi bảo quản phải đảm bảo độ kín tuyệt đối.Ngoài ra ta cũng chỉ chọn loại bao bì nhỏ, chỉ cần bỏ khoảng 5 cái bánh là vừa.Vì vậy ta chọn loại bao PE trong, dày.Khi bảo quản phải để kín, khong gần nơi có hóa chất, không có mùi lạ, không gần nơi có côn trùng , không gần nơi có ánh sáng mặt trời

2.3.NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:

2.3.1.Những nội dung cần nghiên cứu:

• Nghiên cứu chất lượng ban đầu của nguyên liệu ( bánh , dầu chiên ) , xác định các chỉ số hóa học

• Nghiên cứu các thông số của qúa trình chiên bánh như thời gian , nhiệt độ chiên

• Nghiên cứu các chỉ số của bánh sau khi chiên như độ nở , lượng dầu ngấm vào bánh , chất lượng cảm quan và thời gian bảo quản bánh chiên

2.3.2 Phương pháp nghiên cứu :

2.3.2.1.Phương pháp xác định độ ẩm của bánh : xem phụ lục

2.3.2.2.Phương pháp xác định hàm lượng protein : xem phụ lục

2.3.2.3 Phương pháp xác định hàm lượng lipid : xem phụ lục

2.3.2.4 Phương pháp xác định chỉ số acid : xem phụ lục

2.3.2.5 Phương pháp xác định chỉ số perocid : xem phụ lục

SVTH: Trương Lê Phước Nhân Trang 20

2.3.2.6 Phương pháp xác định chỉ số Iot : xem phụ lục

2.3.2.7 Phương pháp xác định độ acid : xem phụ lục

2.3.2.8 Phương pháp xác định lượng dầu ngấm vào bánh chiên :

Song song với qúa trình chiên bánh theo chế độ thích hợp mà ta đã chọn để bảo quản , ta đồng thời đặt một chảo chiên với lượng dầu tương tự trên một bếp khác Chảo này sẽ không cho bánh vào để chiên mà chỉ để xác định lượng dầu hao hụt trong qúa trình chiên, ta sẽ gọi là chảo không chiên Còn chảo có chiên bánh gọi là chảo chiên Nhiệt độ trong hai chảo là ngang nhau Giả sử lượng dầu ban đầu trong cả hai chảo là a ml Sau khi kết thúc qúa trình chiên bánh , lượng dầu còn lại trong chảo chiên là b ml , suy ra lượng dầu tiêu tốn cho qúa trình chiên là : a – b = c ml

Trong khi đó ở chảo không chiên lượng dầu còn lại là d ml Như vậy lượng dầu hao hụt ( hơi nước bốc ra ) là : a – d = e ml

Vậy lượng dầu ngấm vào bánh là : c – e (ml )

2.3.2.9 Phương pháp xác định độ nở của bánh chiên :

Phương pháp tiến hành: Cho vào cốc thuỷ tinh một lượng mè đầy và gạt bằng thước kẻ để xác định thể tích của mè

Đổ nhẹ mè ra khoảng 1/3 cốc, chọn ngẫu nhiên 5 cái bánh chưa chiên cho vào cốc, sau đó cho luợng mè còn lại vào, dùng thước gạt ngang, đo thể tích lượng mè thừa ra được thể tích bánh chưa chiên (V1)

Tiếp theo chiên 5 cái bánh này, đo thể tích 5 cái bánh này như phương pháp đo bánh chưa chiên được thể tích bánh đã chiên là V2

Kết quả độ nở bánh được tính theo công thức sau:

SVTH: Trương Lê Phước Nhân Trang 21

2.3.3 Tiến hành nghiên cứu:

2.3.3.1.Chuẩn bị mẫu bánh:

Bánh được mua ở siêu thị Coop.mart ở đường Đinh Tiên Hoàng.Có 2 loại bánh là Sa Giang và Sa Đéc.Bánh phồng Sa Giang hình tròn , đường kính bánh khoảng 30 mm , khối lượng trung bình khoảng 3g Bánh Sa Đéc hình vuông , kích thước cạnh khoảng 30 mm , khối lượng trung bình khoảng 3 g

Ta chọn những bánh có kích cỡ tương đương nhau, không bị bể để tiến hành thí nghiệm Mỗi loại bánh sau khi chọn ra được chia làm 6 mẫu,trong đó có

4 mẫu 100 g và 2 mẫu 200 g Trong đó 3 mẫu dùng để nghiên cứu với dầu tinh luyện, 3 mẫu dùng để nghiên cứu với shortening

Mẫu 1: Dùng để xác định nhiệt độ và thời gian chiên sơ bộ( khoảng giá trị các thông số này)

Mẫu 2 : Dùng để xác định nhiệt độ và thời gian chiên thích hợp

Mẫu 3: Chiên để bảo quản.Ta cần mẫu 200 g để đảm bảo đủ lượng bánh bảo quản Chế độ chiên dựa vào những kết qủa đã nghiên cứu ở phần trên

2.3.3.2.Chuẩn bị dầu chiên:

Như đã trình bày ở trên, ta chỉ chọn 2 loại dầu chiên là dầu tinh luyện và shortening.Tổng cộng ta cần 8 mẫu , mỗi loại 4 mẫu

Mẫu 1: Dùng để xác định nhiệt độ và thời gian chiên sơ bộ

Mẫu 2: Dùng để xác định nhiệt độ và thời gian chiên thích hợp

Mẫu 3: Chiên để bảo quản

V2 Độ nở = 100 (%)

V1 Trong đó :

V1: thể tích bánh trước khi chiên (ml) V2: thể tích bánh sau khi chiên (ml)

SVTH: Trương Lê Phước Nhân Trang 22

Mẫu 4: Dùng để xác định lượng dầu thấm vào bánh

2.3.3.3 Cách tiến hành và lấy kết qủa

2.3.3.3.1 Thí nghiệm thăm dò nhiệt độ và thời gian chiên

Dầu chiên sau khi được chuẩn bị sẵn như trên cho vào chảo chiên, đặt chảo lên bếp điện.Dùng nhiệt kế (0-200oC ) để theo dõi nhiệt độ dầu.Nhiệt độ dầu tăng dần cho đến 150oC, bắt đầu cho một bánh vào, sau 10 s lấy ra Sau đó vẫn duy trì nhiệt độ dầu là 150 oC, lại cho bánh vào tiếp, thời gian chiên bánh sẽ tăng dần lên thành 20s ,30s, 40 s, 50 s… cho đến khi nào thấy bánh không còn nở nữa thì ngưng Sau đó tiến hành đo độ nở và giá trị cảm quan của bánh.Tiếp tục tiến hành chiên như thế ở 160oC, 170oC, 180oC, 190oC.Làm như vậy để xác định nhiệt độ và thời gian chiên là bao nhiêu

2.3.3.3.2 Xác định nhiệt độ và thời gian chiên thích hợp

Việc xác định chính xác nhiệt độ và thời gian chiên từ kết qủa đo độ nở và cũng như xác định giá trị cảm quan là một bài toán tối ưu, phải chiên ở nhiệt độ nào để có :

• Độ nở đạt tối đa

• Thời gian chiên tối thiểu

• Giá trị cảm quan tốt nhất

Muốn vậy ta phải tiến hành chiên ở nhiều nhiệt độ và nhiều thời gian khác nhau.Tuy nhiên, do đây chỉ là qúa trình chiên thủ công trong phòng thí nghiêm nên để chiên chính xác một nhiệt độ là rất khó Do vậy mà nhiệt độ này phải có sự chênh lệch chút ít

Sau khi tìm ra được nhiệt độ và thời gian chiên thích hợp ,ta sẽ lấy chế độ này để chiên bánh đem bảo quản.Khi chiên với mỗi loại dầu, cần chú ý đặt thêm một chảo chiên trên một bếp khác, chảo này không cho bánh vào chiên mà chỉ để dầu không.Cần đảm bảo nhiệt độ dầu trong 2 chảo ngang nhau.Làm như

SVTH: Trương Lê Phước Nhân Trang 23

vậy để xác định lượng dầu hao hụt trong qúa trình chiên, từ đó xác định được lượng dầu ngấm vào bánh

Bánh sau khi chiên xong để nguội, thời gian khoảng 5 phút, một phần dùng để xác định các chỉ số ban đầu, phần còn lại cho vào trong túi nilon đã chuẫn bị sẵn Chú ý là cần phải kiểm tra độ kín của bao bì trước khi đem bảo quản Cần phải có sự đánh dấu xem loại bánh nào chiên với loại dầu nào để tránh sự nhầm lẫn sau thời gian bảo quản.Mỗi loại bánh sẽ được cho vào 6 bịch , nguyên nhân là do theo thời gian(cứ mỗi 2 tuần) ,sẽ lấy ra một túi để xác định chất lượng của bánh chiên

Chỉ số cần xác định để theo dõi sự biến đổi của bánh phồng tôm chiên là:độ acid, độ đạm, độ ẩm

Chu kỳ xác định sự biến đổi là cứ sau 2 tuần bảo quản và thời gian bảo quản là 8 tuần

Hình 2.5 Bánh phồng tôm Sa Giang sau khi chiên

SVTH: Trương Lê Phước Nhân Trang 24

PH

Hình 2.6 Bánh phồm tôm Sa Đéc sau khi chiên

Hình 2.7 Bánh Sa Giang được bảoquản trong túi PE

Hình 2.8 Bánh Sa Đéc được bảo quản trong túi PE