Nghiên cứu quá trình trưng cất và tàng trữ rượu whisky quy mô 1000 lít mẻ

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đe tài: NGHIÊN cứu QUÁ TRÌNH TRUNG CẤT VÀ TÀNG TRỮ RUỢU WHISKY QUY MƠ 1000 LÍT/MẺ : TS Đặng Hồng Ánh Giáo viên hưóng dẫn Sinh viên thực : Dặng Vũ Việt Hà Lớp :KSCNSH1103 HàNội - 2015 VIỆN ĐẠI HỌC MÒ HÀ NỘI KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Đe tài: NGHIÊN cúu QUÁ TRÌNH trung cát tàng trù RƯỢU WHISKY QUY MƠ 1000 LÍT/MẺ : TS Đặng Hồng Ánh Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực : Đặng Vũ Việt Hà Lóp :KSCNSH1103 HàNội - 2015 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội LỜI CẢM ON Đề tài thực Bộ môn Công Nghệ Đồ uống, Viện Công Nghiệp Thực Phẩm - 301 Nguyễn Trãi - Thanh Xuân - Hà Nội Đầu tiên xin chân thành gửi lời cảm ơn TS Đặng Hồng Ánh - Chù nhiệm môn Công nghệ đồ uống Ths Nguyễn Thu Vân - Viện Công nghiệp Thực Phấm trực tiếp hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian học tập, nghiên cứu vừa qua Tôi xin chân thành cảm ơn cô anh chị công tác Bộ môn Công nghệ đồ uống hướng dẫn, chì bảo, động viên, giúp đỡ tạo điều kiện tốt đe tơi hồn thành tốt đề tài nghiên cứu Bên cạnh tơi xin gừi lời cảm ơn chân thành tới thầy, cô giáo khoa Công nghệ sinh học - Viện Đại học Mờ Hà Nội, người thầy khoa học không chi mang đến cho niềm đam mê cịn truyền đạt cho tơi nhiều kiến thức bồ ích ngành học lí thú Cuối tơi xin sâu sắc tới gia đình, bạn bè người ln tin tương ung hộ tƠr^Ịig ^t t^ờj^ra?.ịlọc Mở Hà Nội Hà Nội, ngày 20 tháng năm 2014 Sinh viên Đặng Vũ Việt Hà Dặng Vũ Việt Hà LớpKS.CNSH_l 103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội MỤC LỤC DANH MỤC BÁNG iv DANH MỤC HÌNH V LỜI MỚ ĐÀU PHẦN I-TÒNG QUAN 1.1 Giới thiệu rượu Whisky .3 Định nghĩa rượu Whisky 1.1.1 Phân loại rượu Whisky 1.1.2 1.2 Giới thiệu số nguyên liệu dùng sàn xuất rượu Whisky Việt Nam 1.2.1 Malt 1.2.2 Gạo 1.2.3 Ngô 1.2.4 Nước 1.2.5 Gồ sồi 1.2.5.1 Cấu trúc gOư.yiện Viện.Đ.ại.học.MỞ.Hà.Nậi 1.2.5.2 Một số loại gỗ sồi 1.2.5.3 Một số cấu tứ bay gỗ sồi 1.3 Quy trình sản xuất rượu Whisky 12 Nghiền, nấu thu hồi dịch đường 13 1.3.1 1.3.1.1 Sán xuất rượu Whisky không sừ dụng nguyên liệu thay the 13 1.3.1.2 Sản xuất rượu Whisky sừ dụng nghuyên liệu thay 13 1.3.2 Lên men 14 1.3.3 Chưng cất 15 1.3.3.1 1.3.3.2 Chưng cất gián đoạn 16 Chưng cất liên tục 18 1.3.4 Tàng trữ 20 1.3.5 Phối chế tạo màu 22 PHÀN THỨ II - VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cửu 23 2.1 2.1.1 Vật liệu nghiên cứu 23 Nguyên liệu 23 Dăng Vũ Việt Hà a LớpKS.CNSHJ 103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội Dụng cụ, thiết bị hóa chất 23 2.1.2 2.1.2.1 Dụng cụ thiết bị 23 2.1.2.2 Hóa chất 23 2.2 Phương pháp nghiên cứu .23 2.1.1 Cơng thức tính hiệu suất chưng cất 23 2.2.2 Phương pháp xác định Polyphenol .24 2.2.3 Xác định màu phương pháp đo OD bước sóng 420nm 24 2.2.4 Phương pháp xác định hàm lượng hợp chất bay 25 2.2.5 Phương pháp phân tích cấu tử hương 25 2.2.6 Phương pháp cảm quan 25 PHÀN - KÉT QUẢ VÀ THÁO LUẬN 28 3.1 Xác định thơng số cho q trình chưng cất 28 3.2 Lựa chọn tỷ lệ nguyên liệu/gồ sồi thích hợp đồ tàng trữ rượu Whisky .35 3.3 Theo dõi thay đối màu sắc rượu Whisky theo thời gian tàng trữ quy mô 1000 lít 43 3.4 Thu'viên Viện Đại học Mớ Hà Nôi, Theo dõi thay đôi hàm lượng polyphenol rượu Whisky theo thời gian tàng trữ quy mơ 1000 lít 45 3.5 Đánh giá cám quan phân tích cấu tử hương mẫu rượu Whisky theo thời gian tàng trữ 46 PHÀN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 4.1 Kết luận 49 4.2 Kiến nghị 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 PHỤ LỤC 52 Dặng Vũ Việt Hà Ui L(ýpKS.CNSH_ỉlO3 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội DANH MỤC BẢNG Băng 1.1 Chi tiêu chất lượng malt công ty cô phân Đường Malt Bảng 1.2 Hàm lượng chat dinh dưỡng có gạo Bâng 1.3 Sơ đồ quy trình sàn xuất rượu Whisky nguyên liệu khác 12 Bảng 2.1 Hệ số quan trọng cùa chi tiêu 26 Báng 2.2 Hạng chất lượng sản phàm 26 Bàng 2.3 Điềm tiêu chuẩn cho chi tiết cảm quan cùa sàn phẩm 27 Băng 3.1 Ket quà chưng cất rượu lần 28 Báng 3.2 Hàm lượng chất bay trình chưng cất rượu malt lần 29 Bâng 3.3 Hàm lượng hợp chất bay trình chưng cất rượu Gạo lần 31 Bảng 3.4 Hàm lượng hợp chất bay trình chưng cất rượu Ngơ lần 33 Bàng 3.5 Kết quí^ đOịỌD ^2Qnm:.cpạ Whisky ngâm ^pịết với gỗ sồi dạng nướng nhẹ ti lệ khác 36 Bảng 3.6 Kết quã đo OD 420nm rượu Whisky ngâm chiết với gỗ sồi dạng nướng nhiều ti lệ khác .37 Bàng 3.7 Kết quà cảm quan mẫu rượu Whisky ngâm chiết với gỗ sồi mức nướng nhẹ (Light) với tỷ lệ khác .41 Bảng 3.8 Ket cám quan cúa mẫu rượu Whisky ngâm chiết với gồ sồi mức nướng mạnh (Heavy) với tý lệ khác 42 Bâng 3.9 Ket đo OD bước sóng 420nm cùa rượu Whisky cúa malt, gạo ngơ theo thời gian tàng trữ 44 Băng 3.10: Kct dánh giá càm quan với mầu rượu Whisky từ malt, gạo ngô sau tháng tàng trữ 46 Dặng Vũ Việt Hà LớpKS.CNSH_i 103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Thùng gỗ sồi Hình 1.2 Bột gỗ sồi Hình 1.3 Cấu trúc cùa số cắu tứ bay có gỗ sồi 11 Hình 1.4 Quy trình chưng cất rượu Whisky malt đại mạch cùa Scotland 17 Hình 1.5 Quy trình chưng cất rượu Whisky cùa Ai Len 18 Hình 1.6 Thiết bị chưng cất liên tục theo thiết kế Coffey 19 Hình 2.1 Phương tình đường chuẩn dựng theo axit gallic 24 Hình 3.1 Biến đổi nồng độ polyphenol theo thời gian tàng trữ rượu Whisky từ ngô, malt, gạo ngâm chiết với gỗ sồi dạng nướng nhẹ tý lệ khác 39 Hình 3.2 Biến đổi nồng độ polyphenol theo thời gian tàng trữ rượu Whisky từ ngô, malt, gạo ngầm chiết với gỗ sồi dạng nướng mạnh tý lệ khác .40 Hình 3.3 Biến đối nồng độ polyphenol với mẫu rượu Whisky theo thời gian tàng trữ 45 Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội Dặng Vũ Việt Hà LớpKS.CNSH_l 103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội LỜI MỚ ĐÀU Whisky loại rượu mạnh, có độ cồn khoáng 40 - 45%v, sán xuất từ malt đại mạch ngũ cốc cách lên men chưng cất, sau dược tàng trữ thùng gồ sồi với thời gian dài Quá trình tàng trữ rượu thùng gồ sồi nhàm chiết cấu từ tạo hương vị đặc trưng cho sán phẩm rượu Whisky Trên the giới có hai dịng Whisky Whisky sản xuất từ 100% malt đại mạch Whisky sán xuất từ malt đại mạch loại nguyên liệu thay the phố biến nước nhằm tận dụng nơng sàn có sẵn quốc gia ngơ, lúa mì lúa mạch đen Hiện thị trường Việt Nam yếu tồn hai dịng sán phàm sản xuất nước: rượu Vodka pha chế từ cồn thực phẩm khơng có hương bổ sung hương nhân tạo rượu nấu theo phương pháp cổ truyền Các sàn phẩm rượu khác phải nhập khấu từ nước như: John, Chivas, Hennessy với giá thành cao nên không phù hợp với hầu hết người tiêu dùng Việt Nam Ngồi nước có nhà máy sân xuất rượu Whisky từ malt đại mạch Công ty TNHH thàph ỵiên Bia Rựợu Ẹresson, nhiên giá thành cao sử dụng nguyên liệu malt đại mạch nhập khâu từ nước Việt Nam nước nông nghiệp với 80% dân số yếu sông nghề nông, số nước xuất gạo dứng dầu the giới Mặc dù lúa gạo trồng có giá trị kinh tế cao Việt Nam yếu sử dụng với mục đích cung cấp lương thực xuất khấu, phần sử dụng làm nguyên liệu trình sán xuất bia rượu Ngô lương thực thiết yếu Việt Nam chù yếu sử dụng làm thức ăn cho gia súc với giá thành thấp Tận dụng nguồn nguyên liệu ngũ cốc phong phú này, Việt Nam hồn tồn sản xuất rượu Whisky nội địa có chất lượng tốt, phù hợp với kinh tế cùa phẩn lớn người tiêu dùng Với mong muốn tạo số dồ uống trường Việt Nam tăng giá trị mặt hàng nông sàn (gạo, ngô) nhà khoa học Viện Công Nghiệp thực phẩm thực đề tài: Nghiên cứu trình sản xuất rượu Whisky từ malt dại mạch nguyên liệu thay cứa Việt Nam thuộc Đe án phát triển ứng dụng lĩnh vực cơng nghệ sinh học lình vực chế biến công nghiệp đen năm 2020 Ket quà từ nhóm nghiên cứu trước Dặng Vũ Việt Hà l LớpKS.CNSHJ 103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội nghiên cứu thành công Công nghệ sàn xuất rượu Whisky từ malt, gạo ngơ hồn thiện quy mơ phịng thí nghiệm Trong thời gian vừa qua đế hỗ trợ cho Công ty TNHH thành viên bia rượu Eresson giảm giá thành sán phâm rượu Whisky nhóm đề tài ứng dụng kết q nghiên cứu đế thực quy trình đường hóa lên men quy mô công nghiệp công ty Đế tạo sán phâm rượu Whisky cần thực tiếp công đoạn chưng cất tàng trữ Do thời gian tháng thực tập, chúng tơi thực nội dung: “Nghiên cún trình chưng cất tàng trữ rưọn Whisky quy mơ 1000 lít/mẽ”, hệ thống thiết bị cùa công ty với nội dung cụ sau đây: - Xác định thông số cho trình chưng cất - Xác định tý lệ nguyên liệu gỗ sồi/rượu thích hợp đế tàng trữ rượu Whisky - Theo dõi thay đối màu sấc cùa rượu Whisky theo thời gian tàng trữ quy mô 1000 lít - Theo dõi thay đồi hàm lượng polyphenol rượu Whisky theo thời gian tàng trừ quy mơ 1000 lít - Đánh giá càyt quan phâi} ti^h;c4cjcau tứ hươpg cùa rạợu Whisky theo thời gian tàng trữ Dặng Vũ Việt Hà LớpKS.CNSH_í 103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội PHÀN I - TÔNG QUAN 1.1 Giới thiệu rượu Whisky 1.1.1 Định nghĩa rượu Whisky Rượu Whisky loại rượu mạnh sàn xuất bang cách chưng cat dịch lên men dịch chiết malt đại mạch số loại ngũ cốc khác nhờ chúng nấm men Sacchoromyces cerevisiae Từ Whisky nhắc đến lần vào năm 1736 xuất phát từ uisgebeatha tiếng Gaelic Scotland hay uisce beatha tiếng Gaelic Ireland có nghĩa “nước cùa sống” (uisgebetha/uisce: “nước”, betha: “sự sống”) Khái niệm phố biến từ the ki XVI XVII vào thời điểm người ta khơng hiểu khơng chi nói riêng rượu Whisky mà loại rượu chưng cất khác nhờ phối chế với số loại phụ gia[l,9] 1.1.2 Phăn loại rượu Whisky • Whisky bán thị trường nhiều tên khác nhau, phần tên loại ngũ cốc dùng đế sản xuất Whisky Mơ Hà Nội Malt: loại Grain: tên loại Whisky sàn xuất từ lúa mạch, sử dụng thiết bị chưng cất cột gọi “kieu Cofey” Rye: tên gọi loại Whisky chủ yếu sàn xuất từ lúa mạch đen, 51% Bourbon: tên gọi loại Whisky chủ yếu sản xuất từ ngô (ít 51%) chưng cất tối đa 81% thể tích rượu, đổ vào thùng chứa với tối đa 63% thê tích rượu • Phân loại theo quy trình sàn xuất: Single: loại Whisky có nguồn gốc chi từ lò rượu nấu riêng lẻ (thường dùng cho Whisky Scotland: Single-Malt-Whisky) Straight: loại Whisky có nguồn gốc chi từ lị nấu rượu riêng lẻ (thường dùng cho Whisky cùa Mỹ) Blend: loại Whisky pha trộn Trong lúc sản xuất (blending) nhiều loại Whisky khác từ nhiều lò nấu rượu khác pha trộn với nhau, có đến 70 loại sản pham Whisky khác Dặng Vũ Việt Hà LớpKS.CNSH_l 103 Khóa luận tắt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội ngô, malt, gạo ngâm chiết với gỗ sồi dạng nưÓTig mạnh ỏ tỷ lệ khác Từ biếu đồ cho thấy, hàm lượng polyphenol tăng dần theo thời gian tàng trữ dừng từ ngày thứ 12, sau ngày thứ 16 lại giảm dần Điều chứng tị chiết xuất polyphenol từ gỗ sồi dừng lại on định từ ngày thứ 12 Sau 16 ngày q trình oxi hóa nên hàm lượng polyphenol giảm Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội Các mẫu rượu đưa nồng độ 40%V đánh giá cảm quan đế xác định tỳ lệ gỗ sồi ngâm chiết tối ưu Kết đánh giá cảm quan thể bàng 3.5: Bủng 3.7 Kết cảm quan mẫu rượu Whisky ngâm chiết vái gỗ sồi mức nường nhẹ (Light) với tỷ lệ khác Diềm tiêu chuẩn cho Loại rượu Tỉ lệ gỗ sồi Whisky / rượu Vị cảm quan 3 10.8 3g/l 4 14.8 4g/l 4 16 5g/l 4 18 6g/l 4 16,8 T lll' Ngô Mùi 2g/l Malt Gạo đánh giá Độ màu sắc Tống điểm tiêu Vií in Đẹrt học MỞHà h íội3 12,8 3g/l 5 18,8 4g/l 4 14,8 14 5g/l 3 6g/l 4 15,2 2g/l 3 10,8 3g/l 4 14,8 4g/l 4 14,8 5g/l 4 18 6g/l 17,2 Kết quă đánh giá cảm quan loại rượu ngâm chiết với bột gỗ sồi nướng nhẹ bảng 3.7 cho thấy sau thời gian ngâm chiết 24 ngày mẫu rượu Whisky Malt, gạo, ngô sử dụng nồng độ gồ sồi 5g/l, 3g/l 5g/l ưa thích có màu vàng tươi sáng, vị khói nhẹ, hịa hợp, êm dịu, nhẹ nhàng Dặng Vũ Việt Hà 41 LớpKS.CNSHJ 103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội Búng 3.8 Kết cảm quan mầu rượu Whisky ngâm chiết với gỗ sồi mức nướng mạnh (Heavy) với tỷ lệ khác Tỉ lệ gỗ sồi Điểm tiêu chuẩn cho tùng Tổng điểm đánh tiêu Loại rượu giá cảm quan / rượu Whisky Độ màu sắc 3g/l 4 14 4g/l 4 16,8 5g/l 5 18 6g/l 14,8 13,2 lg/1 3 12 2g/l 3 12,8 3g/l 4 4g/l TI, :A, 5g/l 16 5 TA XI \ icnJDai 11( ' < 4’' 1llậ 18,8 18 4 16,8 2g/l 4 15,2 3g/l 4 16 4g/l 5 19,2 5g/l 17,2 6g/l 5 18 6g/l Ngô VỊ 2g/l Malt Gạo Mùi Kết đánh giá cảm quan loại gỗ sồi nướng mạnh cho thấy sau thời gian ngâm chiết 24 ngày, mẫu rượu Whisky malt, gạo, ngơ có tỳ lệ gỗ sồi 5g/l, 4g/l 4g/l ưa thích rượu màu vàng nâu sẫm, hương vị đặc trung gỗ sồi, vị khói vừa phải, hậu vị tốt, khơng bị khé cỗ Dặng Vũ Việt Hà 42 LớpKS.CNSHJ 103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội 3.3 Theo dõi thay đối màu sắc rượu Whisky theo thòi gian tàng trữ quy mơ 1000 lít Sau xác định tỷ lệ nguyên liệu gỗ sồi/rượu thích hợp, tiến hành tàng trữ rượu Whisky từ malt, gạo, ngô với tỳ lệ gỗ sồi sau: với mẫu Whisky malt tỷ lệ gỗ sồi nướng mạnh 5g/l nướng nhẹ 5g/l, Whisky từ gạo tỷ lệ gỗ sồi nướng mạnh 4g/l nướng nhẹ 3g/l, Whisky ngô tỷ lệ gỗ sồi nướng mạnh 4g/l nướng nhẹ 5g/l nồng độ rượu 60%V nhằm kết hợp cà hương vị từ hai loại gỗ sồi đế tạo sản phầm rượu Whisky tối ưu Số liệu bảng 3.9 cho thấy theo thời gian tàng trữ sán phẩm rượu Whisky từ malt, gạo, ngơ có giá trị OD tăng dần từ ngày đến ngày thứ 15 dừng lại ngày Điều chứng tỏ gỗ sồi chiết màu nhiều sau 15 ngày Mầu rượu có tì lệ gỗ sồi nhiều sỗ cho màu đậm Trong mẫu rượu Whisky malt có màu đậm nhất, màu rượu Whisky ngô nhạt màu Whisky malt Sau cách 10 ngày chúng tơi lại tiến hành đo lại mẫu rượu sau tháng kết có tăng nhẹ gồ sồi tiếp tục chiết màu chậm dần, mặt khác trinhp^|.h,0ijH|pi1cl?Q.iypry, bị ^âịKh^ạ r^n^ậịmàu sẫm Kết quà tương đồng với kết nghiên cứu trình tàng trữ quy mơ phịng thí nghiệm trước Dặng Vũ Việt Hà 43 LớpKS.CNSHJ 103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội Báng 3.9 Kết đờ OD bước sóng 420mn rượu Whisky malt, gạo, ngơ theo thời gian tàng trữ Thịi gian (ngày) Malt Gạo Ngô 0,582 0,453 0,480 0.625 0,531 0.594 0.666 0.589 0.675 0,706 0,610 0,693 0,729 0,620 0,709 0,761 0.641 0,726 0,777 0,664 0,733 0,801 0,671 0,750 0,816 0,686 0.765 10 0,834 0,701 0.789 11 0,853 0,720 0,815 12 0.867 0,730 0.830 13 lư việạsViện Đi i học OỚSSHà N( 0.834 14 0,885 0,736 0.835 15 0,887 0,738 0.839 16 0,888 0,738 0,839 17 0,888 0,738 0,839 24 0,901 0,740 0,841 30 0.903 0,741 0.843 40 0,905 0,741 0.844 50 0,906 0,742 0.846 60 0.907 0,743 0,847 70 0,908 0,744 0.848 80 0,909 0,745 0.849 Dặng Vũ Việt Hà 44 LớpKS.CNSH_l 103 Khóa luận tắt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội 3.4 Theo dõi thay đối hàm lượng polyphenol rượu Whisky theo thòi gian tàng trữ quy mơ 1000 lít Hình 3.3 Biến đổi nồng độ polyphenol vói mẫu rượu Whisky theo thời gian tàng trữ Từ đồ thị ta dề dàng nhận thấy, hàm lượng polyphenol tăng từ ngày thứ đến ngày thứ 15, từ ngày ngày 18 dừng lại Thời gian sau hàm lượng polyphenol có xu hướng giám Điều chứng tỏ chiết suất polyphenol từ gỗ sồi dừng lại ổn định từ ngày 15 đến ngày 18 Những ngày cách 10 ngày tiến hành đo lại liên tục tháng hàm lượng polyphenol giảm nhẹ nồng độ chiết suất polyphenol từ gỗ sồi ổn định q trình oxi hóa làm giám hàm lượng polyphenol Trong trình làng trừ tháng việc lấy mẫu phân tích nên có tiếp xúc rượu với khơng khí làm ánh hưởng tới màu sắc cùa rượu, rượu tiếp xúc với oxi khiến cho tốc độ oxi hóa xảy nhanh Hàm lượng polyphenol giảm trình oxi hóa polyphenol tạo thành hợp chất polymer kết tủa, hợp chất keo xuất tạo thành cặn rượu bị nâu hóa dần, màu rượu sẫm dần Kết quà cho thấy theo thời gian tàng trữ hàm lượng polyphenol tăng dần đến ổn định có xu hướng giảm Việc tiếp xúc rượu với khơng khí phía lớn q trình biến đối màu sắc thay đổi hàm lượng polyphenol diễn nhanh Do q trình tàng trữ rượu cần đặc biệt ý đến khoảng Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội không thiết bị tàng trữ, khoảng khơng nhỏ hạn chế thay đối màu sắc hàm lượng polyphenol Kết phân tích cho thấy thời gian hàm lượng polyphenol đạt giá trị cao quy mô 1000 lít dài quy mơ phịng thí nghiệm ngày sản xuất sử dụng phối hợp hai loại gỗ sồi nướng nhẹ nướng nhiều 3.5 Đánh giá cảm quan phân tích cấu tử hưong mẫu rượu Whisky theo thòi gian tàng trữ Sau tháng tàng trữ tiến hành đánh giá cám quan với mẫu rượu Whisky Do rượu sử dụng để tàng trữ có nồng độ cồn cao (60%V) trước đánh giá cảm quan đưa rượu nồng độ 40%V đe phù hợp với ngưỡng cảm quan cùa người Kết quà đánh giá càm quan báng 3.10 Bủng 3.10: Kết đánh giá cảm quan vói mẫu rượu Whisky từ malt, gạo ngô sau tháng tàng trữ ^^Thòi gian iư viện Viện Đại học Mớ Hà Nội Sau tháng Loại Whisky"\ Trong suốt, màu vàng hố phách, hương thơm đặc trưng gỗ Malt sồi hương thơm đậm mùi malt, hậu vị tổt, đặc trưng cho sản phẩm Whisky malt, nhiên sộc Trong suốt, màu vàng hồ phách, hương thơm đặc trưng gỗ Gạo sồi, không rõ hương đặc trưng gạo, sộc Trong suốt, màu vàng hổ phách, hương thơm hịa hợp Ngơ hương gỗ sồi ngun liệu ngơ, vị hịa hợp, hậu vị đậm đà, đặc trưng cho sản pham Whisky, nhiên sộc Dựa vào kết đánh giá câm quan kết phân tích màu sác hàm lượng polyphenol nhận thấy mẫu rượu Whisky từ malt, gạo, ngơ có Dặng Vũ Việt Hà 46 LớpKS.CNSHJ 103 Khóa luận tắt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội màu sác tốt, vị đặc trưng cho sản phẩm sộc, cần tàng trữ lâu để có cảm quan tốt Mầu rượu Whisky malt sau tàng trữ tháng phân tích phổ sắc ký cấu từ hương phương pháp GC-MS Ngoài mầu rượu sau chưng cất chưa tàng trữ với gỗ sồi mầu rượu Chivas 12 thị trường sử Hình Phổ sắc ký GC-MS mẫu rưọn (A): Mầu rượu Whisky Malt sau chưng cất (B): Mầu rượu Whisky Malt sau tàng trữ tháng với hai loại gỗ sồi (C): Mầu rượu Chivas 12 thị trường Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội Có nhận thấy chi sau tháng tàng trữ phố GC-MS cấu tư hương có biến đối đáng kể, từ chỗ mầu sau chưng cất với phổ đơn gián chuyến thành phổ phức tạp với nhiều chất phát sau thời gian tàng trữ tháng với loại gỗ sồi Tuy nhiên thấy mầu tàng trữ thời gian tháng chưa đù mức độ phức hợp cấu từ hương so với mẫu đối chứng Chivas 12, sản phẩm Whisky ngoại nhập phổ biến thị trường Điều cho thấy cần tiếp tục theo dõi thời gian tàng trữ dài đề hương cùa sản phẩm ngày trớ nên gần với sàn phẩm ngoại nhập có thời gian tàng trữ nhiều năm Thư viện Viện Đại học Mờ Hà Nội Dặng Vũ Việt Hà 48 LớpKS.CNSHJ 103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội PHÀN 4: KÉT LUẬN VÀ KIÉN NGHỊ 4.1 Kết luận - Đã xác định thông số cho trình chưng cất loại bị tạp chất Dịch rượu thu sau chưng cất lan loại bỏ rượu đầu thu hồi rượu giĩra (rượu săn phẩm) rượu cuối với ti lệ: J Đoi với rượu malt: + Ti lệ rượu đầu cần loại bỏ: 2,88% + Tỉ lệ thu hồi rượu giữa: 84,53% + Ti lệ rượu cuối thu hồi sử dụng cho mục đích khác: 12,59% J Đối với rượu gạo: + Ti lệ rượu đầu cần loại bỏ: 2,84% + Ti lệ thu hồi rượu giữa: 83,56% + Ti lệ rượu cuối thu hồi sừ dụng với mục đích khác: 13,6% ■S Đối với rượu ngô: + Ti lệ rượu đầu cần loại bỏ: 2,96% + Ti lệ thu hồi Đại học Mớ Hà Nộị + Ti lệ rượu cuối thu hoi sừ dụng cho mục đích khác: 10% - Đã lựa chọn tỳ lệ gỗ sồi để tàng trữ rượu Whisky là: + Whisky malt: gỗ sồi nướng mạnh 5g/l, nướng nhẹ 5g/l + Whisky gạo: gỗ sồi nướng mạnh 4g/l, nướng nhẹ 3g/l + Whisky ngô: gỗ sồi mạnh 4g/l, nướng nhẹ 5g/l Sau tháng tàng trữ sản phấm rượu Whisky đánh giá cao màu sắc hương vị Phân tích hương cho thấy nhiều chất phát sau thời gian tàng trữ chưa đa dạng bang mẫu rượu nhập khấu đối chứng 4.2 Kiến nghị Cần tiếp tục theo dõi thời gian tàng trữ dài để đánh giá chất lượng sán phẩm, hướng tới ngày trờ nên gần với săn phẩm ngoại nhập có thời gian tàng trữ nhiều năm Dặng Vũ Việt Hà 49 LớpKS.CNSH_l 103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội TÀI LIỆU THAM KHÁO Tài liệu internet: Whisky http://vi.wikipedia.org/wiki/Whiskv http://mai-anh.vn/spip.php7article86 Ngô Vân Dung, Công ty Đường Malt, http://www.wattpad.eom/l 145501-congty-duong-malt/page/3 http://text.123doc.org/document/70973-chuong-l-ruou-etylic.htm Rượu Whisky xuất đâu http://ruouthienlong.com/tin-tuc/nguon-goc-cua-ruou-Whisky html Tài liệu tiếng việt: Giang Thế Bình cộng (2002) “Hồn thiện công nghệ số đồ uống chất lượng cao từ ngũ cốc” Báo cáo tổng kết đề tài cấp bộ, Viện Công Nghiệp Thực Phẩm Phạm Thị Thu “Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu Vodka đen sử dụng hương từ gỗ sồi màu từ Acacia catechu” Báo cáo dự án tổng kết cấp Bộ Viện Cơng Nghiệp^ ^ ^ũại học Mư Hà Nộj Hồng Đình Hịa Cơng nghệ sàn xuất Malt Bia (2005 Nhà xuất bàn khoa học kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Đình Thường, Nguyễn Thanh Hằng (2002), Cơng nghệ sán xuất kiểm tra cồn etylic NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Tài liệu tiếng anh: 10 Scherie Nicol The Scotch Whisky industry Spice Information Center 28 October 2009 II Inge Russell, Graham Stewart, Charlie Bamforth and Inge Russell (2003) Whisky: Technology, Production and Marketing 12 Crum, D.C., 1993 Chemistry of the constituents of oak In International Oak Symposium proceedings International Wine Academy and Practical Winery 13 p Arapitsas, A Antonopoulos, E Stefanou, V.G Dourtooglou (2003) Aritificial aging of wines using oak chips Dặng Vũ Việt Hà 50 LớpKS.CNSH_H03 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội 14 A.H.ROSE School of Biological Siences University of Bath, Bath, England (1997) AICoHoLic Beverages A Subsidiary of Harcourt Brace Jovanovich, Publishars 15 Terase Garde-Cerdan and Carmen Anci'-Azpilicueta, Review of quality factors on wine ageing in oak barrels 16 P.Ribé3reau-GayoI cộng sự, Handbook of Enology, The Chemistry of Wine Stabilization and Treatment, Volume 2, Dunod, Paris, 1998 17 E Gomez García-Carpintero, M.A Gomez Gallego, E Sanchez-Palomo, M.A Gonzalez Vinas (2012) Impact of alternative technique to ageing using oak chips in alcoholic or in malolactic fermentation on volatile and sensory composition of red wines Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội Dặng Vũ Việt Hà 51 LớpKS.CNSH_l 103 Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội PHỤ LỤC I Hình ảnh thục nghiệm chưng cất lấy mẫu phân tích Cơng ty TNHH MTV bia rượu Eresson Thư viện Viện Đại học Mờ Hà Nội Đặng Vũ Việt Hà 52 LớpKS.CNSH_1103 II Kết phân tích phổ sắc ký cấu tử hương phương pháp GC-MS Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội Đặng Vũ Việt Hà LópKS.CNSH_l 103 III Kết q phân tích hàm lượng hợp chất bay hoi sắc kí GC Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội Đặng Vũ Việt Hà LópKS.CNSH_l 103 ... thơng số cho q trình chưng cất - Xác định tý lệ nguyên liệu gỗ sồi /rượu thích hợp đế tàng trữ rượu Whisky - Theo dõi thay đối màu sấc cùa rượu Whisky theo thời gian tàng trữ quy mơ 1000 lít - Theo... 230°C 1.3 Quy trình sản xuất rượu Whisky Báng 1.3 Sư dồ quy trình sán xuất rượu Whisky dối với nguyên liệu khác Quy trình cơng nghệ sản xuất nrọu Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu Whisky không... cất, sau dược tàng trữ thùng gồ sồi với thời gian dài Quá trình tàng trữ rượu thùng gồ sồi nhàm chiết cấu từ tạo hương vị đặc trưng cho sán phẩm rượu Whisky Trên the giới có hai dịng Whisky Whisky