Trong công nghệ lên men, kỹ thuật sản xuất bia đã có những bước nhảy vọt với quy trình sản xuất khép kín, hiện đại, cho sản lượng ngày càng cao với chất lượng tốt nhằm đáp ứng nhu cầu ng
Tổng quan nhà máy sản xuất Rượu – Bia 27-7
Lịch sử thành lập và phát triển nhà máy
1.1 Giới thiệu về nhà máy:
- Nhà máy sản xuất Rượu - Bia 27-7 trước là công ty Sagimex (công ty sản xuất, kinh doanh và dịch vụ hàng xuất khẩu Sài Gòn) Công ty là một đơn vị kinh tế nhà nước có quy mô nhỏ Công ty trực thuộc sự quản lý của Sở Lao Động Thương Binh và Xã Hội Thành phố Hồ Chí Minh Được thành lập theo quyết định 59/QĐUB ngày 18/02/1993 của UBND Thành phố Hồ Chí Minh
- Nhà máy Bia Villa trực thuộc công ty Sagimex, là nhà máy sản xuất bia với nhãn hiệu Villa Nhà máy được thành lập và xây dựng vào năm 1995 Công xuất thiết kế là 5 triệu lít/năm, vốn đầu tư ban đầu là 10 tỷ đồng Việt Nam Đến năm
2001, công ty Sagimex đổi tên thành nhà máy sản xuất Rượu – Bia 27-7 Hiện nay, nhà máy đang liên doanh với Công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Thương Mại Dịch Vụ Nam Sài Gòn trụ sở chính ở 340 C7 Hoàng Văn Thụ – Quận Tân Bình – Tp.HCM
- Nhà máy nằm ở phía Nam Thành phố Hồ Chí Minh, tọa lạc ở số 73 Trần Bình Trọng – Phường 1 – Quận Gò Vấp Với địa thế này nhà máy dễ phân phối và tiêu thụ sản phẩm ở Thành phố Hồ Chí Minh và các vùng phụ cận, đồng thời cũng thuận lợi cho việc thu mua nguyên vật liệu
- Nhà máy Bia Villa nằm trên khu đất rộng 2500 m 2 Diện tích nhà xưởng được sử dụng 1000 m 2 nhà máy bắt đầu khởi công xây dựng tháng 03/1995 Bắt đầu sản
- Cho đến ngày nay, nhà máy vẫn chưa hoạt động hết công suất Do tình hình cạnh tranh trên thị trường, Bia Villa chưa đứng được trong lòng công chúng nên sản phẩm lưu thông trên thị trường chưa được trôi chảy
1.2 An toàn lao động và phòng chống cháy nổ:
Là điều kiện trước tiên được ban lãnh đạo nhà máy quan tâm Tuy nhiên, do điều kiện kinh phí còn nhiều hạn chế nên mức độ đầu tư chưa cao dẫn đến có vài sự cố nhỏ xảy ra
Nhà máy đã đầu tư một số trang thiết bị cần thiết như bình chữa cháy, các ống dẫn nước chữa cháy Ngoài ra, mỗi năm nhà máy cũng mời cán bộ phòng cháy chữa cháy của thành phố về nhà máy để tổ chức học tập, nâng cao ý thức phòng cháy trong công nhân và phổ biến một vài bài tập chữa cháy thông thường
Việc đầu tư xử lý nước thải của nhà máy còn hạn chế Hầu hết nước thải được đưa trực tiếp ra ngoài không qua xử lý
Hình 2.1: Sơ đồ mặt bằng nhà máy Bia Villa
Cơ sở lý luận
Giới thiệu về bia
Bia là một loại nước giải khát lên men có gaz, với vị đắng và hương thơm dễ chịu, hàm lượng ethanol thấp được chế biến từ malt đại mạch, nước, hoa houblon, nấm men Ngoài ra còn dùng thế liệu như gạo và sử dụng một số phụ gia khác Bia là loại thức uống mát, bổ với thành phần hóa học như sau:
Ngoài ra, bia còn chứa một lượng nhỏ Vitamin B1, B2 Theo sự phân tích của các chuyeân gia veà bia thì:
- Tỷ lệ protein (trong 1 lít bia) tương đương với 120 g bơ và 25 g thịt bò và 6,5 g bánh mì
- Tỷ lệ đường (trong 1 lít bia) tương đương với 150 g bánh mì
- Năng lượng (trong 1 lít bia) cung cấp cho cơ thể từ 400 – 800 kalo
Như vậy, nếu dùng một lượng bia thích hợp, bia sẽ cung cấp giá trị dinh dưỡng tốt cho cơ thể, đặc biệt CO2 bão hòa trong bia có tác dụng giảm nhanh cơn khát (do nữa, hàm lượng ethanol trong bia thấp có khả năng kích thích tiêu hóa thức ăn ở dạ dày Đồng thời hương vị màu sắc đẹp của bia kích thích khẩu vị bữa ăn
Do tính ưu việt như vậy nên hiện nay có đến hàng chục nước sản xuất bia với sản lượng hơn 1 tỷ lít/năm Trong đó Mỹ, Đức mỗi nước sản xuất trên dưới 10 tỷ lít/năm Ở nước ta ngoài 2 nhà máy sản xuất bia tương đối lớn là nhà máy Bia Sài Gòn 150 triệu lít/năm và nhà máy Bia Hà Nội với tổng công suất xấp xỉ 300 triệu lít/năm Gần đây xuất hiện nhiều nhà máy bia với quy mô nhỏ ở hầu hết các nơi như Bia Huda Huế, Bia Đồng Nai, Bia Quảng Ngãi, trong đó có Bia Villa… Với quy trình lên men ngắn ngày, chất lượng bia ổn định hợp vệ sinh tạo khả năng quay vòng vốn nhanh Tuy nhiên, vẫn còn tồn tại những cơ sở sản xuất bia tư nhân do
“cung không đủ cầu”, dẫn đến sự tràn lan những loại bia không đủ chất lượng, thêm vào đó thị trường tiêu thụ bia không ổn định do bia ngoại nhập tràn vào và những loại bia dỏm đã nêu, sơ bộ ước tính chiếm đến 60 – 70% thị trường tiêu thụ, gây hậu quả xấu đến sức khoẻ của người tiêu dùng và nền kinh tế của đất nước Do đó, việc xây dựng thêm các nhà máy với quy hoạch chặt chẽ, chất lượng tốt, giá thành hạ để thu hút người tiêu dùng và phát triển mạng lưới tiêu thụ Ta hoàn toàn có khả năng giành lại thị trường từ tay các đối thủ Đồng thời giải quyết công ăn việc làm cho nguồn lao động đang dư thừa hiện nay
1.2 Sơ lược về yêu cầu chất lượng bia:
Chất lượng bia thể hiện ở mùi, vị, màu sắc đặc trưng, độ bọt, độ bão hòa acid carbonic Các chỉ tiêu cảm quan xác định chất lượng bia bao gồm:
- Độ kín của chai: Chai không bẩn, nút chai không bị rỉ Nhãn chai trang trí không quá lòe loẹt, không bẩn
- Độ bọt: Bia khác với những loại nước uống khác là khả năng tạo bọt và giữ bọt được lâu Bọt gồm những phân tử CO2 liên kết với nhau trên bề mặt của bia, thể tích bọt phụ thuộc vào chất lượng CO2 và trạng thái protein trong bia Độ bền của bọt phụ thuộc vào thành phần của chất hòa tan và chủ yếu là hàm lượng những chất có khả năng hoạt động bề mặt như protein, disaccarit, các chất đắng hoặc một số chất ở dạng keo Bia chất lượng tốt sẽ có khả năng tạo bọt và giữ bọt lâu nếu ta rót bia vào cốc ở nhiệt độ 6 – 8 0 C, trên bề mặt bia có một lớp bọt dày và dưới đáy cốc có những bong bóng nhỏ li ti được tách ra và chạy lên bề mặt, ngược lại bia có ít bong bóng từ đáy đi lên và lớp bọt nhỏ này mỏng, chóng tan là loại bia có chất lượng không tốt
- Mùi vị của bia: Bia phải có mùi vị đặc trưng, mùi vị bia phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu dùng trong sản xuất như malt, nước, hoa houblon và nấm men, phụ thuộc vào chế độ lên men, tàng trữ, hàm lượng cồn và mức độ bão hòa CO2
- Màu sắc và độ trong: Màu sắc của bia phụ thuộc vào chất lượng malt, nước và quá trình kỹ thuật khi nấu Màu sắc của bia có được là do các melanoit tạo thành khi sấy malt và flobaden được hình thành do oxy hóa chất tanin
Màu sắc của bia được đánh giá bằng lượng dung dịch Iod 0,1 N cần thiết để làm cho 100 ml nước cất cùng màu với nó Đối với bia vàng, yêu cầu màu sắc là có màu vàng và trong sáng óng ánh Độ trong của bia có được là nhờ giai đoạn lên men phụ, tàng trữ và lọc bia Khi ta nhìn qua thủy tinh thấy óng ánh và sự óng ánh này rõ ràng, không lẫn màu sẫm Độ bền vững của bia: Bia đã chiết vào bao bì phải giữ được chất lượng ban đầu (mùi, vị, độ trong suốt, độ bọt…) trong thời gian nhất định, dần dần theo thời gian sẽ thay đổi các tính chất Thời gian (ngày) mà bia có khả năng giữ được vị, độ trong suốt, độ bọt gọi là độ bền vững của bia (nó được xác định ở điều kiện nhiệt độ
20 0 C) Bia kém bền vững nếu trong bia hàm lượng CO2 thấp và còn oxy ở dạng hòa tan, oxy hòa tan tạo điều kiện cho một số vi khuẩn hiếu khí hoạt động và phát triển Đánh giá cảm quan bia bằng phương pháp cho điểm Ngoài việc xác định chất lượng bia bằng phương pháp cảm quan, người ta còn xác định chất lượng bia bằng phương pháp lý hóa (xác định các chỉ tiêu: Chất hòa tan, độ cồn, độ acid, hàm lượng CO2, vi sinh vật theo quy định của cơ quan y tế…) Nhằm bảo đảm ổn định chất lượng sản phẩm và bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng
1.3 Khái quát tình hình sản xuất bia trên thế giới và tại Việt Nam:
1.3.1 Lịch sử ngành sản xuất bia trên thế giới:
Bia đã xuất hiện trên trái đất cách đây 7000 năm trước công nguyên và người dân Babilon đã sản xuất bia từ các loại ngũ cốc Đầu tiên họ lấy bột nhồi với nước rồi nướng lên cho nóng xong để cho lên men tự do, cuối cùng thêm một ít cây cỏ để tăng mùi vị (do chưa biết dùng hoa houblon) Công nghệ sử dụng các loại nguyên liệu này để nấu bia đã truyền dần đến Ai Cập, Ba Tư và lan ra các vùng khác Cho đến ngày nay một số vùng ở Etiopia vẫn còn sản xuất bia theo phương pháp cổ xưa Người Hy Lạp đã học được từ người Ai Cập phương pháp sản xuất bia từ đại mạch Khoảng Thế Kỷ thứ IX ở các vùng được coi là quê hương hoa houblon như Xibiri, Đông Nam nước Nga… Người ta đã khám phá ra nó tạo cho bia có mùi vị đặc trưng Từ đó người ta sử dụng hoa houblon như là nguyên liệu chính và sản xuất ra các loại sản phẩm bia ngày nay: Bia từ đại mạch, hoa houblon và nước
Bảng 3.1: Một số nhà máy sản xuất bia đạt năng suất cao trên thế giới (Thống kê naêm 1994):
1 Anheuser Bush St Louis/ USA 102 trieọu hl/naờm
2 Heineken Amsterdam/ Holland 53,7 trieọu hl/naờm
3 Miller Brewing Co Milwankee/ USA 50,3 trieọu hl/naờm
4 Foster’s Melbourne/ Australia 36 trieọu hl/naờm
5 Kirin Brewery Tokyo/ Japan 32,3 trieọu hl/naờm
6 Coors Brewery Golden/ USA 23 trieọu hl/naờm
7 South African Brew Johanneburg/ South Africa 23 trieọu hl/naờm
8 Carsberg/ Tuborg Copenhagen/ Denmark 21,5 trieọu hl/naờm
9 Cerveceriamodelo Mexico 21 trieọu hl/naờm
10 Brahma/ Skol Group Rio Dejaneiro/ Brazil 20,5 trieọu hl/naờm
11 Asahi Brewery Tokyo/ Japan 19 trieọu hl/naờm
12 BSN Paris/ France 19 trieọu hl/naờm
13 Femsa Mexico 18,5 trieọu hl/naờm
14 Stroh Breweries Detroit/ USA 18,5 trieọu hl/naờm
15 Interbrew Leuven/ Belgium 14,5 trieọu hl/naờm
16 Bass London U.K 14,1 trieọu hl/naờm
17 San Miguel San Miguel/ Philippine 14 trieọu hl/naờm
18 Polar Caracas/ Venerzuela 13,7 trieọu hl/naờm
19 Courage London/ U.K 13,5 trieọu hl/naờm
1.3.2 Ngành sản xuất bia ở Việt Nam:
Vào cuối Thế Kỷ XIX, người Pháp xây dựng hai nhà máy bia, một ở Hà Nội và một ở Sài Gòn, đến nay sau hơn 100 năm phát triển nước ta đã có hơn 20 nhà máy bia lớn nhỏ và hàng trăm cơ sở sản xuất thủ công nhằm đáp ứng nhu cầu sử dụng bia cuûa nhaân daân
Bảng 3.2: Một số nhà máy sản xuất bia tại Việt Nam:
Tên nhà máy Năm thành lập
Naêng suaát (trieọu lít/ naêm)
1 Nhà máy Bia Hà Nội 1874 Cổ điển 40
2 Nhà máy Bia Halida 1992 Hiện đại 50 Liên doanh với Đan Mạch
3 Nhà máy Bia Hải Phòng:
4 Nhà máy Bia Nam Định - Hiện đại 03
5 Nhà máy Bia Thanh Hóa:
Nhà máy Bia mở rộng -
6 Nhà máy Bia Quảng Bình 1991 Hiện đại 01
7 Nhà máy Bia Huda (Huế) 1987 Hiện đại 12
8 Nhà máy Bia Đà Nẵng - Cổ điển 10
9 Nhà máy Bia BGI Đà
10 Nhà máy Bia Khuê Trung - Hiện đại 10
11 Nhà máy Bia Quảng Ngãi 1993 Hiện đại 10
12 Nhà máy Bia Quy Nhơn 1996 Hiện đại 05
13 Nhà máy Bia San Miguel - Hiện đại 3,5 Liên doanh với Canada
14 Nhà máy Bia Power Đồng
- Hiện đại 35 Liên doanh với Úc
15 Nhà máy Bia Villa 1995 Hiện đại 03 Cty Sagimex
16 Nhà máy Bia Sài Gòn 1875 Cổ điển và hiện đại
17 Nhà máy Bia Việt Nam 1991 Hiện đại 150 Liên doanh với Hà Lan,
18 Bia BGI Tiền Giang 1993 Hiện đại 40 Bia Foster’s
19 Nhà máy Bia Sóc Trăng 1998 Hiện đại 15 Trực thuộc nhà máy Bia
20 Nhà máy Bia Cần Thơ 2001 Hiện đại 15 Trực thuộc nhà máy Bia
Nguyên liệu sản xuất
Bia được định nghĩa là sản phẩm thu được từ quá trình lên men dung dịch gồm các nguyên liệu: Malt – phi malt – nước, vậy các nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia bao gồm nước, malt, các nguyên liệu thay thế, hoa houblon, nấm men và các chất phụ gia khác
- Nước là một trong các nguyên liệu chính để sản xuất bia Nước chiếm khoảng 80 – 90% trọng lượng Lượng nước tiêu tốn trong toàn bộ dây chuyền sản xuất trung bình từ 20 – 21 lít/1 lít bia (kể cả nước công nghệ và phi công nghệ)
- Thành phần hóa học và chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất và đặc biệt ảnh hưởng rất lớn tới đặc điểm, tính chất và chất lượng bia thành phaồm
Bảng 3.3: Chất lượng của nước trong sản xuất bia:
STT Chổ soỏ Tớnh chaỏt
1 Màu sắc Nước sạch, trong sáng, có ít chất hữu cơ, nitrat, nitric, không có NH3
2 Mùi Không chứa chất gây mùi như H2S, Cl, NH3
10 Toồng soỏ vi khuaồn hieỏu khớ
11 E.coli và vi sinh vật độc hại Không có
12 Các kim loại nặng (As, Hg, Pb) Không có
- Nhà máy Bia Villa theo nhận xét cũng giống như nhà máy Bia Sài Gòn đều sử dụng nước của công ty cấp nước Thành phố Hồ Chí Minh cho việc nấu bia Chất lượng nước của công ty cấp nước đạt yêu cầu kỹ thuật
- Thành phần nước của công ty cấp nước Thành phố Hồ Chí Minh:
⮚ Độ cứng toàn phần (CaCO3) < 500mg/lít
⮚ Hàm lượng muối Clorua < 300mg/lít
⮚ Hàm lượng CaCO3 < 300mg/lít
⮚ Hàm lượng Clo tự do < 0,3 mg/lít
⮚ Vi sinh vật < 150 con/cm 3 nước
⮚ Hàm lượng Fe 2+ < 0,3 mg/lít
- Ngoài nước công nghệ ra nhà máy Bia Villa còn sử dụng nguồn nước giếng khoan để sử dụng vào các mục đích khác như vệ sinh, làm nguội… Tùy thuộc vào độ sâu của giếng khoan mà các thành phần hóa học khác nhau Tuy nhiên do tính chất không quan trọng của nước phi công nghệ mà nhà máy không đi sâu vào tìm hiểu các thành phần cụ thể của nước giếng khoan
- Malt là hạt đại mạch đã được nảy mầm và sấy khô đến độ ẩm quy định Mục đích là tạo hệ enzyme cho malt Các enzyme này giúp quá trình thủy phân tinh bột sau này được dễ dàng nhanh chóng
- Nhà máy Bia Villa sử dụng malt của công ty Tus.Holding PTY LMT, Australia
- Với thành phần malt như sau:
⮚ Thời gian thủy phân < 15 phút
⮚ Protein tổng cộng 9,5 ÷ 11% chất khô
⮚ Protein hòa tan > 4% chất khô
⮚ Khả năng vỡ khi nghiền 78%
⮚ Amino Nitơgen tự do 204 ppm
Việc sử dụng nguyên liệu thay thế nhằm các mục đích làm giảm giá thành sản phẩm, cải thiện mùi vị của bia, bảo quản sản phẩm lâu hơn
Người ta sử dụng các loại ngũ cốc khác nhau để thay thế cho malt Ở Việt Nam nguồn lúa gạo dồi dào, chất lượng gạo tốt, giá thành tương đối rẻ Hầu hết các nhà máy bia ở Việt Nam đều dùng gạo làm nguyên liệu thay thế Ví dụ như nhà máy Bia Sài Gòn dùng gạo ở Long An là loại hạt dài, trắng, hàm lượng tinh bột cao Hiện nay nhà máy Bia Villa dùng gạo có nguồn gốc từ Củ Chi
- Hoa houblon là nguyên liệu chính thứ hai trong công nghệ sản xuất bia Hoa houblon góp phần tạo mùi vị đặc trưng cho bia Ngoài ra, hoa houblon còn được sử dụng như một chất bảo quản (sát trùng, làm tăng tính ổn định, tăng khả năng tạo bọt, giữ bọt…)
- Tại nhà máy Bia Villa sử dụng hoa cao trích ly, hoa viên xay, ngoài ra nhà máy còn dùng hoa cao thơm để tăng mùi đặc trưng cho bia Nhà máy Bia Villa sử duùng hoa houblon YAKIMA CHIEF
+ Thành phần hoa houblon viên (Y – C Hop pallets) 15 % axít đắng:
⮚ Tổng hàm lượng tinh dầu 0,4 ÷ 1,5/100g
+ Thành phần hoa houblon cao Y.C Hop extract:
+ Hàm lượng kim loại nặng:
- Hoa cao tạo hương thơm Y.C là sự trích ly các phần nhỏ tinh dầu axit beta của hoa bia, hoa cao thơm hoàn toàn không chứa axít đắng
- Là tất cả các chất được sử dụng dưới dạng nguyên liệu phụ, nhằm mục đích đạt được các yêu cầu kỹ thuật, nâng cao chất lượng sản phẩm
❖ Nhóm các chất trợ lọc:
Hiện nay nhà máy Bia Villa sử dụng bột trợ lọc Diatomic
❖ Nhóm các chất dùng cho quá trình thu hồi CO2 như than hoạt tính, KMNO4,
CaCl2 khan, Silicazen dùng làm tinh khiết CO2 trước khi bão hòa CO2 cho bia hoặc sử dụng vào mục đích công nghệ khác
❖ Nhóm các chất chống oxy hóa:
Nhà máy Bia Villa hiện sử dụng axit ascorbic ngoài ra còn sử dụng thêm Vicant Vicant là một hợp chất chống oxy hóa cho bia Vicant sẽ giúp cho bia giữ được mùi vị và màu sắc được lâu hơn
❖ Các nhóm chế phẩm enzyme:
Các chế phẩm này thúc đẩy nhanh quá trình đường hóa tinh bột Nhóm này hiện nay nhà máy Bia Villa không sử dụng
❖ Nhóm các chất dùng trong phòng thí nghiệm
3 GIỚI THIỆU CÁC DẠNG SẢN PHẨM BIA VÀ MỘT SỐ HƯ
3.1 Các dạng sản phẩm bia thường gặp trên thị trường:
• Bia tươi: Là loại bia không thanh trùng, sau khi lên men được chiết rót vào thùng bock và sử dụng Thời gian bảo quản khoảng 5 – 10 ngày, ở nhiệt độ 0 –
• Bia hơi: Sau quá trình lên men xong, bia được chiết rót vào các thùng nhựa để vận chuyển và sử dụng ngay, không qua thanh trùng Thời gian bảo quản là 5
• Bia bock: Bia được thanh trùng nhanh ở nhiệt độ cao trong thời gian 5 – 8 giây, sau đó làm lạnh nhanh đến 5 0 C và được chiết rót vào thùng bock Loại bia này sản xuất nhanh, ít hao phí Tuy nhiên nhược điểm là có khả năng
• Bia chai: Bia được qua lọc, chiết rót vào chai, đóng nút và thanh trùng ở nhiệt độ 60 – 65 0 C/15 phút Có thể bảo quản lâu (> 3 tháng) nhưng chi phí sản xuất taêng nhieàu
• Bia lon: Chất lượng tương đương bia chai, được chứa trong lon nhôm Sử dụng loại bao bì này sẽ gây nhiều hao phí vì chúng sử dụng được một lần
3.2 Các hư hỏng hay gặp của sản phẩm:
- Xì gaz: Bia bị xì gaz có thể do nút chai dập không kín hay quá trình vận chuyển
- Bia bị đục: o Do tinh bột chưa được đường hóa hết, còn nhiều dextrin o Do duứng hoa houblon xaỏu o Do sự lắng tủa protein kém bền vững trong quá trình nấu dịch nha với hoa houblon
Trong 3 trường hợp này các chất tạo đục sẽ bị tủa Bia có thể dùng được nhưng không giữ được lâu
Tình hình hoạt động sản xuất Bia Villa tại nhà máy sản xuất Rượu – Bia 27 – 7
2.1 Áp dụng phương pháp lên men hiện đại:
Sản xuất bia theo công nghệ cổ điển có ưu điểm là sản phẩm có chất lượng cao, nhưng nhược điểm lớn nhất của nó là thời gian lên men (chính và phụ) quá dài Sản xuất bia theo phương pháp hiện đại sẽ rút ngắn được 50 – 70% thời gian lên men, còn chất lượng của sản phẩm không thua kém khi so sánh với sản phẩm được sản xuất từ phương pháp cổ điển
Trong ba thập kỷ gần đây, nhiều nước trên thế giới đã đưa vào sử dụng rộng rãi phương pháp này Đặc điểm của thiết bị lên men trong phương pháp này là có thể tích rất lớn, có khi đạt đến 2400 hl Chiều cao từ 8 đến 20m, đường kính ít nhất là 3m phần đáy của thùng có dạng hình côn, với góc côn tạo thành 70 0 Có áo lạnh trên thân và đáy để làm lạnh cục bộ dịch đường Sản xuất bia bằng loại thiết bị này có mấy phương án sau:
- Lên men chính trong thiết bị thân trụ – đáy côn, còn quá trình lên men phụ và tàng trữ thực hiện theo phương pháp cổ điển
- Lên men chính và lên men phụ được thực hiện trong cùng một thiết bị Ưu điểm của phương pháp là rút ngắn được thời gian lên men, công nghệ đơn giản dễ thực hiện, tiêu tốn ít lao động cơ bắp, ít chiếm mặt bằng, an toàn vệ sinh đạt hiệu quả cao, dễ tự động hóa…
Nguyên lý của phương pháp này là tạo ra sự chênh lệch nhiệt độ của các khối chất lỏng ở trong các vùng khác nhau của thiết bị Bằng cách trang bị áo lạnh riêng trong các vùng khác nhau của thiết bị Nhờ vậy chất lỏng ở phía trên lạnh hơn sẽ chuyển dịch xuống phía dưới, còn chất lỏng ở phía dưới có nhiệt độ cao hơn sẽ chuyển dịch lên phía trên Sự tuần hoàn cưỡng bức này không tạo một cơ hội nào cho nấm men kết lắng, bắt chúng luôn ở trạng thái hoạt động, do đó tốc độ lên men diễn ra nhanh chóng
Một yếu tố khác góp phần tích cực trong việc rút ngắn thời gian lên men là định mức của nấm men gieo cấy ban đầu tăng lên so với lên men theo công nghệ cổ điển Khi quá trình lên men chính kết thúc thì nấm men bắt đầu kết lắng Áo lạnh ở phần côn của tank cho làm việc Nhiệt độ của bia non ở vùng này được hạ xuống sẽ thúc đẩy quá trình kết lắng của nấm men nhanh hơn và chặt hơn Áp suất dư trong tank lên men luôn khống chế ở 1,5 kg/cm 2 , với áp suất này nấm men sẽ kết lắng rất chặt ở phần đáy của tank Khi thu hoạch nấm men chỉ cần mở van đáy ở phần côn, sinh khối sẽ bị đẩy ra và đưa đi xử lý, bảo quản
2.2 Tình hình hoạt động sản xuất và tình hình hệ thống thiết bị, nguyên vật liệu của nhà máy:
2.2.1 Tình hình hoạt động sản xuất:
❖ Hoạt động sản xuất và tiêu thụ:
- Khó khăn lớn nhất là nhà máy Bia Villa đang sản xuất với công suất 3 triệu lít/một năm so với các nhà máy ra đời lâu ở Việt Nam thì nhà máy Bia Villa vẫn còn một khoảng cách khá lớn trên thị trường nên các công tác kế hoạch sản xuất luôn phải theo dõi sát tình hình để phối hợp khi có đơn đặt hàng nhiều, cũng để kịp điều chỉnh và giải quyết kịp thời các vấn đề phát sinh mới có thể hoàn thành kế hoạch được giao
- Nhà máy Bia Villa được thành lập và bắt đầu hoạt động từ năm 1995 Là một nhà máy còn rất mới trên thị trường nên hầu như chưa được mọi người biết đến, đây là một trong những mặt hạn chế của nhà máy Bia Villa
- Ngoài ra, Bia Villa là loại bia có đầu ra tương đối khá đối với một loại bia còn khá mới mẻ trên thị trường bia trong nước Sản phẩm Bia Villa có mùi vị quen thuộc và sản phẩm bia tương đối đa dạng từ bia chai, bia hơi cho đến bia tươi với giá thành rẻ có thể phục vụ cho tầng lớp những người có thu nhập thấp cũng như những người có thu nhập cao muốn thưởng thức Bia Villa
- Khối sản xuất phải cố gắng làm sao phấn đấu vượt so với kế hoạch những năm trước với mục tiêu đảm bảo nấu 12 mẻ/ tuần liên tục và phấn đấu chiết hết bia khi tới chu kỳ
- Mặc khác, nhà máy Bia Villa là một đơn vị thuộc sự quản lý của Sở Lao Động Thương Binh và Xã Hội Tp.HCM nên có sự hỗ trợ về một số mặt như chính sách, nguồn vốn… Đồng thời nhà máy có một đội ngũ cán bộ công nhân viên có năng lực, trình độ tay nghề tốt, có hệ thống thiết bị đầy đủ, công nghệ cao, có thể sản xuất với năng suất cao
- Ngoài ra, sự tăng trưởng của nền kinh tế đã làm thay đổi bộ mặt xã hội Thu nhập của người dân ngày càng cao do đó nhu cầu tiêu dùng bia cho người dân ngày càng tăng Nhờ đó nhà máy Bia Villa ra đời với yêu cầu phục vụ rộng rãi các đối tượng và tạo việc làm cho người lao động
- Bên cạnh đó, nhà máy bia cũng gặp không ít khó khăn trong quá trình hoạt động sản xuất kinh doanh Kể từ khi nhà nước ban hành chính sách mở về kinh tế, đã thu hút nhiều công ty nước ngoài đầu tư vào Việt Nam, trong đó có một số công ty quảng cáo và tiếp thị rầm rộ, các công ty bia này đã trở nên nổi tiếng tại Việt Nam và đã trở thành các đối thủ cạnh tranh đối với Bia Villa còn khá mới mẻ trên thị trường Việt Nam Để có thể cạnh tranh nhà máy Bia Villa hiện nay đang cải tiến bao bì và tìm cách hạ giá thành bia qua việc cải tiến về công nghệ đồng thời phát triển mạng lưới tiêu thụ qua việc tìm các đại lý trung gian nhằm tiếp thị sản phẩm Bia Villa ra thị trường
- Nhưng thực tế hiện nay thì hoạt động tiếp thị của nhà máy vẫn còn yếu, công ty còn thiếu một đội ngũ tiếp thị đi tìm hiểu và khảo sát thị trường Hiện nay nhà máy Bia Villa chỉ quảng cáo bằng những tấm áp-phích tại những quán ăn uống, chưa thấy nhà máy tập trung quảng cáo trên các phương tiện truyền thông đại chúng như truyền hình, báo chí…
- Về thị trường tiêu thụ: Những năm qua thị trường tiêu thụ chủ yếu của nhà máy là ở các tỉnh như Tiền Giang, Long Khánh, Bến Tre, Tây Ninh… và đang phấn đấu tìm thị trường ở Tp.HCM (hiện nay cũng đã thấy xuất hiện) Nhà máy có đội ngũ vận chuyển nhiệt tình nhằm giảm thiểu các khó khăn cho khách hàng, tạo điều kiện cho khách hàng mua bán thuận lợi
- Đang hình thành bộ phân thăm dò thị trường sẵn sàng đi các tỉnh để giới thiệu Bia Villa để nắm được tình hình hàng bán thông qua hợp đồng Thu thập các thông tin bán hàng và điều chỉnh các bộ phận làm hóa đơn, phát hàng cho phù hợp với khả năng kinh doanh của khách hàng
Phân tích các chỉ tiêu chất lượng bia
3.1 Chỉ tiêu cảm quan: [ 3 QTTN 44 – 86 ]
3.2 Chỉ tiêu hóa lý: [ 3 QTTN 131 – 90/ TT3 ]
⮚ Hàm lượng chất hòa tan ban đầu
3.3 Chổ tieõu vi sinh: [ 3 QTTN 92 – 88 ]
⮚ Tổng số vi khuẩn hiếu khí tính theo số khuẩn lạc trên 1 ml bia
⮚ Vi khuẩn đường ruột E.coli (Escherichia coli)
⮚ Nấm men, nấm mốc (số khuẩn lạc có trong 1 ml bia)
(Phương pháp và môi trường kiểm tra được trình bày trong chương phụ lục)
KẾT QUẢ KHẢO SÁT VÀ KẾT LUẬN
Bảng 5.1: Kết quả khảo sát quá trình nấu Bia Villa
Meû Noài gạo Nồi malt Noài cháo Rửa bã Mout bắt đầu sôi Mout sau đun sôi Mout lạnh pH pH pH 0 Ball 0 Ball 0 Ball 0 Ball pH
Meû Noài gạo Nồi malt Noài cháo Rửa bã Mout bắt đầu sôi Mout sau đun sôi Mout lạnh pH pH pH 0 Ball 0 Ball 0 Ball 0 Ball pH
❖ Nhận xét: Ở nồi gạo, nồi malt, nồi cháo: Thì pH luôn luôn ở mức khống chế và đạt ở mức ổn định (pH từ 5,5 – 5,6) và đặc biệt pH ở mout lạnh luôn ở mức ổn định 5,5 Độ Balling ở các khâu (rửa bã, mout bắt đầu sôi, mout sau đun sôi, mout lạnh): có sự thay đổi (tăng, giảm) nhưng ở mức độ nhỏ và không ảnh hưởng đến quá trình nấu Đối với mỗi tank khi nấu thì các khâu ở mẻ thứ 2 và 3 luôn ở mức bằng nhau.
Quá trình lên men
Thời gian lên men là 21 ngày
Bảng 5.2: Kết quả khảo sát quá trình lên men Bia Villa tank 06
Nhieọt ( 0 C) Áp suất (kg/cm 2 )
Men (Trieọu teỏ bào/ml)
Qua bảng khảo sát quá trình lên men Bia Villa ở tank 06, ta nhận thấy: Ngày đầu tiên tiến hành lên men vào lúc 6 giờ sáng đến 8 giờ 30 phút sáng, kiểm tra các khâu độ Balling (ở mức 11,5), nhiệt (8 0 C), áp suất (00), men (25 triệu tế bào) và xem đây là thời điểm thích hợp để tiến hành lên men Ba ngày tiếp theo là thời gian lên men chính thì có sự thay đổi khá nhiều (ở các khâu độ Balling, nhiệt, áp suất, men), cụ thể là độ Balling giảm khá nhiều, còn nhiệt thì vẫn giữ ở mức 8 0 C trong 3 ngày này còn lại thì giảm, áp suất luôn ở mức bằng 0, tế bào nấm men tăng từ 33 triệu → 82 triệu Trong các ngày còn lại của quá trình lên men thì độ Balling giảm chậm và dừng lại ở mức 2,6; nhiệt giảm và được khống chế ở mức 1 0 C; áp suất tăng và giữ ở mức 1,6 kg/cm 2 Tế bào nấm men tăng do sự phân chia tế bào trong 3 ngày lên men chính lên đến đỉnh điểm ở mức 82 triệu tế bào sau đó giảm và dừng lại ở mức thích hợp (10 – 15 triệu tế bào), độ Balling giảm vì độ Balling là chất dinh dưỡng để men hấp thụ; nhiệt giảm và được khống chế để quá trình lên men chính từ 8 – 10 0 C.
Đánh giá cảm quan
Lấy mẫu và tiến hành xác định các chỉ tiêu sau:
• Màu sắc và độ trong
Bảng 5.3: Kết quả tổng kết điểm bia chai Villa 500 ml
STT Các chỉ tiêu Điểm thăm dò chất lượng cảm quan bia chai Villa của các thành viên ẹieồm trung bình
Heọ soá quan trọng ẹieồm có trọng lượng
Màu sắc, độ trong Độ bền của bọt
19 Điểm tổng hợp đã có trọng lượng, sản phẩm trên đạt loại tốt
Theo tiêu chuẩn Việt Nam [TCVN 3215 – 79] thì sản phẩm bia chai Villa trên đạt loại tốt hoàn toàn phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng hiện nay Chất lượng cảm quan là một chỉ tiêu rất quan trọng, màu sắc và độ trong là hai yếu tố đầu tiên đập vào mắt của người tiêu dùng Bia chai Villa có màu vàng rơm, sáng lấp lánh, bọt nhiều, dày, mịn và lâu tan Mùi vị của bia chai Villa thì tương đối thơm ngon, đặc trưng, dễ hòa hợp.
Các tính chất hóa lý của một số loại bia
4.1 Sản phẩm được lấy mẫu và đem xác định:
- Độ acid (ml NaOH 0,1 N và tính theo acid citric)
- Hàm lượng chất hòa tan ban đầu ở 20 0 C (% khối lượng)
4.2 Kết quả kiểm nghiệm một số chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 5.4: Chỉ tiêu chất lượng hóa lý của bia chai Villa so với các loại bia khác
STT Tên chỉ tiêu Nhãn hiệu
1 Hàm lượng chất hòa tan ban đầu ở 20 0 C (% khối lượng) 11,5 12 12,5 12 13,2
3 Hàm lượng CO2 (tính theo gam trong 1 lít bia) 3 2,79 2,73 2,83 3,47
4 Độ chua (tính theo số ml dung dịch NaOH 0,1 N để trung hòa 10 ml bia
Kết quả trên so với tiêu chuẩn ngành [ 10 TCN 124 – 89 ] đối với bia chai thì các loại bia đều đạt yêu cầu chất lượng
Sở dĩ có sự khác nhau ở các chỉ tiêu là do có sự khác nhau về nguyên liệu, men, công nghệ và thiết bị…
- Sự khác nhau về độ acid của các mẫu bia trên do chất lượng nguyên liệu và công nghệ sản xuất bia có phần khác nhau Độ acid của bia tăng nhiều là do sự tạo thành các acid hữu cơ, sự phân hủy các chất hữu cơ có chứa phosphat
- Sự khác nhau về hàm lượng CO2 của các mẫu bia trên là phụ thuộc vào thiết bị chiết rót và tay nghề người công nhân trong quá trình chiết rót bia, mức độ chính xác càng cao, càng tránh được sự tổn thất CO2 Ngoài ra còn phụ thuộc quá trình leân men…
- Hàm lượng rượu etylic tạo được có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng bia và nó phụ thuộc vào công nghệ và hệ thống thiết bị lên men
Ngoài việc làm tăng vị cho bia, rượu etylic có khả năng làm tăng thời gian bảo quản và độ bền sinh học
Ngoài ra, theo quy định thì bia phải được bảo quản ở nơi mát Không để bia gần nguồn nóng hoặc dưới ánh nắng trực tiếp của mặt trời, sẽ làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia
5 KIEÅM TRA CHặ TIEÂU VI SINH:
Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật như: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Escherichia coli
(E.coli), Clostridium perfrigens, Staphylococcus aureus, naỏm men nhaốm muùc ủớch:
- Đánh giá chất lượng của bia về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của bia, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm bia
- Nhằm bảo đảm ổn định chất lượng sản phẩm bia và bảo vệ sức khỏe cho người tieõu duứng
Bảng 5.5: Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh
Maóu Toồng soỏ vi khuaồn hieỏu khí/ml
Staphylococcus aureus Naám men Kết quả
❖ Toồng maóu bia kieồm tra: 12 maóu bia chai
- Tỷ lệ phần trăm mẫu đạt trên tổng số mẫu kiểm tra: 100%
- Tỷ lệ phần trăm mẫu không đạt trên tổng số mẫu kiểm tra: 0%
- Tyỷ leọ phaàn traờm maóu nhieóm vi sinh hieỏu khớ: 100%
- Tyỷ leọ phaàn traờm maóu nhieóm E.coli, Clostridium perfrigens,
Dựa vào kết quả kiểm tra ở bảng trên với 12 mẫu bia chai Villa đã được kiểm tra tất cả các chỉ tiêu, chúng tôi nhận thấy:
- Đối với vi sinh vật hiếu khí: Tuy có nhiễm vi sinh vật hiếu khí nhưng ở mức độ thấp và vẫn nằm trong giới hạn cho phép (theo [10 TCN 124 – 89] ) Vì mặt hàng bia chai Villa được sản xuất trực tiếp ở nhà máy sản xuất Rượu - Bia 27-7 nên tất cả các mẫu phải được lấy thật nghiêm túc tránh nhiễm vi sinh vật Mẫu nhiễm ít vi khuaồn hieỏu khớ do:
+ Mẫu được lấy trực tiếp từ nhà máy Bia Villa, chưa qua khâu thành phẩm đến tay người tiêu dùng
+ Mặt khác, mẫu Bia Villa từ các khâu nấu và lên men cho đến khâu sản xuất đã được kiểm tra nghiêm ngặt (vì trong công nghệ sản xuất bia, mỗi công đoạn đều có ảnh hưởng nhất định đến chất lượng của bia đặc biệt là khâu nấu và khâu lên men) Cho nên, ở mặt hàng bia chai Villa các mẫu kiểm tra đều chấp nhận được Đây là chỉ tiêu cho phép đánh giá tình trạng sản xuất tại nhà máy và chất lượng của sản phaồm
- Các chỉ tiêu E.coli, Clostridium perfrigens, Staphylococcus aureus: là những vi khuẩn được phân bố rộng rãi trong tự nhiên, có khả năng vấy nhiễm vào rượu, bia và nước giải khát, đều không thấy ở các mẫu kiểm tra bia chai Villa Điều này chứng tỏ, quy trình công nghệ sản xuất và việc thanh trùng bia tại nhà máy tốt Nhà máy Bia Villa thực hiện quá trình lên men theo công nghệ hiện đại với những trang thiết bị tốt nên dễ kiểm soát, điều khiển.