• Theo hương vị sản phẩm: Bánh quy cam, dâu, chanh,… • Theo giá trị dinh dưỡng: Bánh quy dinh dưỡng, bánh quy thường , bánh quy ít béo, bánh quy có bổ sung vitamin C,… • Theo hình dạng:
Giới thiệu sơ lược về bánh bích quy
Bánh quy do Charles Heudebert, một thợ làm bánh mì chuyên nghiệp nghĩ ra năm 1903 Từ đầu thế kỷ 20, ông đặt cơ sở sản xuất tại một thị trấn nhỏ ở Nantere gần Paris Năm 1903, để tránh thua lỗ ông đã tìm cách nướng lại số bánh bán không hết, ngẫu nhiên tạo thành bánh quy, vì thế bánh quy có ý nghĩa là “nướng hai lần” Sáng kiến này đã đem lại thành công và sau một vài cải tiến, Charles đã chuyển từ giai đoạn thủ công sang công nghệp với việc mở nhà máy tại Nantere Nhà máy hoạt động từ năm 1910 Hiện nay, bánh quy được tiêu thụ nhiều nhất là ở nước Mỹ trong đa số các bữa ăn
Bánh quy được làm chủ yếu từ bột mì, đường, trứng,… bánh có giá trị dinh dưỡng cao và cung cấp cho cơ thể nguồn năng lượng khá lớn từ 355 – 455 Kcal/100 g bánh
Các nguyên liệu cần chuẩn bị để làm bánh quy được tìm thấy dễ dàng, quy trình sản xuất bánh quy cũng tương đối đơn giản, chỉ cần thêm nước, nhào bột và đem đi nướng là có được sản phẩm Các công thức làm bánh cũng có thể tìm thấy nhiều trong các cuốn sách dạy làm bánh Bánh quy có nhiều chủng loại khác nhau như: Bánh quy thường, bánh quy hương cam, chanh, dâu,… và còn rất phong phú về hình dáng, kích thước, mẫu mã,… Tuy nhiên, ta có thể chia bánh ra làm hai loại chính là bánh quy dai và bánh quy xốp Hiện nay trên thị trường, ngoài các sản phẩm bánh quy giàu chất dinh dưỡng còn có các sản phẩm bánh quy với hàm lượng chất béo thấp dành cho những người ăn kiêng.
Lịch sử hình thành và phát triển của Xí nghiệp
Lịch sử hình thành
Xí nghiệp được thành lập từ năm 1969 với tên gọi là LUBICO Năm 1975 được Bộ Công nghiệp thực phẩm tiếp quản và giao cho Công ty Bột Ngọt Miền Nam quản lý, sau đó đổi tên là Xí nghiệp Liên Hiệp Bột Ngọt Mì Aên Liền Năm
1978, Xí nghiệp được đổi tên là nhà máy bánh kẹo Phú Định do Công ty Bột Ngọt Miền Nam quản lý Nhà máy là đơn vị trực thuộc, hoạch toán báo sổ Năm
1982, do nhu cầu sản xuất và giải quyết công ăn việc làm cho hai nhà máy sữa,
Xí nghiệp Liên Hiệp Sữa – Cà Phê đã chuyển giao dây chuyền sản xuất sang nhà máy sữa Trường Thọ Nhà máy lúc này chỉ còn lại dây chuyền sản xuất bánh bích quy Năm 1987, Xí nghiệp Liên Hiệp Sữa – Cà Phê bánh kẹo đã đề nghị Bộ Công nghiệp thực phẩm cho nhà máy bánh kẹo Phú Định được đổi tên thành tên cũ là Xí nghiệp bánh LUBICO theo yêu cầu của Xí nghiệp và của thị trường
Năm 1998, Xí nghiệp được Bộ Công nghiệp thực phẩm chuyển về cho Công ty Lương thực Tp Hồ Chí Minh quản lý Đơn vị vẫn là đơn vị trực thuộc nhưng hoạch toán sổ độc lập, sản xuất kinh doanh ngày một phát triển
Căn cứ vào Nghị định 288 ra ngày 20 -11 -1991 và Nghị định 156 ra ngày 07–05–1992 của Hội đồng bộ trưởng, Xí nghiệp làm thủ tục thành lập doanh nghiệp Nhà nước và được Ủy ban Nhân dân Thành phố ra quyết định đồng ý số
Thông tin của Xí nghiệp bánh LUBICO hiện nay:
− Tên gọi: Xí Nghiệp Bánh LUBICO
− Địa chỉ: 50R Bến Phú Định – Phường 16 – Quận 8 – Tp.HCM
− Văn phòng giao dịch: 24A Nguyễn Thị Nghĩa – Quận 1 – Tp.HCM
Quá trình phát triển
Trước năm 1989, Xí nghiệp bánh hoạt động theo cơ chế tập trung quan liêu bao cấp Do trực thuộc Công ty Bột Ngọt Miền Nam và Xí nghiệp Liên
Hiệp Sữa – Cà Phê bánh kẹo, Xí nghiệp LUBICO chỉ sản xuất theo kế hoạch được giao và cũng không có đầu tư gì thêm để mở rộng sản xuất
Sau đó tình hình xã hội nước ta có nhiều thay đổi, Nhà nước dần dần xoá bỏ bao cấp, từng bước chuyển sang cơ chế thị trường Năm 1992, Xí nghiệp phải đương đầu với hàng loạt những khó khăn khi bước vào hoạt động trong cơ chế mới như: Thiếu vốn, máy móc cũ kĩ , tư duy cũ,…
Năm 1998 – 2002, được sự lãnh đạo và chỉ đạo của cơ quan chủ quản, các ban ngành trong Thành phố, được sự hổ trợ tích cực của chính quyền địa phương, nội bộ đoàn kết, nhất trí,… Xí nghiệp đã khắc phục khó khăn và bắt đầu kinh doanh có lãi
Năm 2003, Xí nghiệp đã hoàn thành kế hoạch của Công ty giao Hiện nay, Xí nghiệp đang hoạt động ổn định, làm ăn có lời, đời sống cán bộ công nhân viên đảm bảo, kinh doanh có nhiều triển vọng.
Tình hình sản xuất và kinh doanh của Xí nghiệp
Xí nghiệp có diện tích mặt bằng 6500 m 2 và dây chuyền sản xuất do hãng Wern Pteider cung cấp với công suất thiết kế 3000 tấn/năm đã đạt được kết quả khả quan, doanh thu qua các năm đều tăng đáng kể
Bảng 1.1: Vốn của Xí nghiệp qua các năm (ĐVT: triệu đồng)
Voỏn coỏ ủũnh 1800 2000 2300 2670 2990 3100 Vốn lưu động 2000 2160 2330 2520 2730 2860
Với hệ thống đại lý khắp nơi trong nước nên sản phẩm được phân phối rộng rãi Việc tiêu thụ được phân bổ theo tỷ trọng như sau:
Bảng 1.2: Các hệ thống phân phối của Xí nghiệp (%) Khu vực Miền bắc Miền trung Miền đông Tp.HCM Miền tây
Định hướng phát triển của Xí nghiệp
Hiện nay, Xí nghiệp đã và đang đưa ra nhiều kế hoạch kinh doanh nhằm phát triển Xí nghiệp, mở rộng thêm thị trường, tích cực cải tiến và đổi mới mẫu mã sản phẩm nhằm nâng cao thương hiệu đến với khách hàng Bên cạnh đó, đội ngũ cán bộ nhân viên cũng được chăm sóc, quan tâm và đào tạo đúng mức,…
Sơ đồ tổ chức của Xí nghiệp
Các thành phần nhân sự trong Xí nghiệp Lubico được tổ chức một cách chặt chẽ và thống nhất tạo điều kiện thuận lợi cho Xí nghiệp có một nền tản vững chắc để hợp lý hoá sản xuất, nâng cao năng suất lao động
Sơ đồ tổ chức của Xí nghiệp:
PHÒNG TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH
Bộ phận kế hoạch đầu tư
Kế toán trưởng Kế toán
Kế toán thanh toán Thuû quyõ
Bộ phận sản phẩm mới
Tổ sản xuất thieát bò Tổ bao gói Toồ keùo
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 2.1 Nguyeõn lieọu
Bột mì
Là loại nguyên liệu chính, gồm hai loại: Bột mì trắng và bột mì đen Ở nước ta chỉ sản xuất và nhập bột mì trắng Có hai phương pháp sản xuất bột mì, phương pháp nghiền phân loại có thể thu được 4 loại bột mì gồm: Bột thượng hạng, bột loại 1, loại 2, loại 3 Phương pháp nghiền không phân loại chỉ thu được một loại bột Trong sản xuất bánh quy chủ yếu sử dụng bột loại 1 và thượng hạng, bột loại 2 không thuận tiện trong việc sản xuất bánh quy vì sản phẩm có màu sẫm, mặt khác bột loại 2 chứa nhiều cám và có giá trị dinh dưỡng kém hơn loại 1, loại thượng hạng
Người ta có thể đánh giá chất lượng bột mì dựa vào hàm lượng gluten có trong đó Nếu gluten trong bột tốt và nhiều thì khối bột sau khi nhào sẽ dai và đàn hồi hơn Tùy theo loại bánh mà ta chọn hàm lượng gluten khác nhau, chẳng hạn đối với bánh quy xốp thì hàm lượng gluten là 24 – 26%, còn với bánh quy dai là 25 – 28%
2.1.1.1 Thành phần hoá học trong bột mì
Thành phần hoá học của bột mì luôn dao động trong một khoảng rộng, phụ thuộc vào thành phần hoá học của luá mì dẫn đến hạng bột Gồm có: Nước, protid, lipid, glucid, muối khoáng, đường, cenluloza, tro Ngoài ra còn có một số vitamin và khoáng chất như Ca, P, Fe, PP, B1, B2,… và các acid amin thiết yếu lysine, methionine, valine,…
Bảng 2.1: Thành phần hoá học, dạng bột (% chất khô/100g)
Loại bột Protid Glucid Lipid Cenluloza Tro
Qua bảng trên ta thấy thành phần chủ yếu của bột mì là protid và glucid
❖ Protid: Trong bột mì protid chiếm 8 – 14% trọng lượng chất khô và bao gồm các thành phần sau:
- Albumin: chiếm 9%, hoà tan trong nước
- Globulin: chiếm 5%, hoà tan trong dung dịch muối trung tính
- Gliadin: chiếm 40%, không tan trong nước nhưng tan trong dung dịch rượu
- Glutenin: chiếm 46%, chỉ hòa tan trong dung dịch kiềm hay acid
Albumin và globulin chủ yếu nằm trong vỏ hạt và hầu hết bị loại ra khỏi vỏ trong quá trình sản xuất bột mì theo phương pháp nghiền phân loại
Thành phần chủ yếu của protid bột mì là gliadin và glutenin nằm trong nội nhũ của hạt Hai thành phần này hợp thành gluten của bột mì Gluten là thành phần chính để xác định khả năng làm bánh của bột mì Khi đem một lượng nhỏ bột mì nhào với nước và vo thành bột nhào; tiếp theo đem khối bột nhào rửa dưới nước cho tinh bột trôi đi, phần còn lại ta thu được là một khối dẻo đàn hồi và ráo, đó chính là protein của bột mì (gọi là gluten)
Trong hai protein của gluten này, trọng lượng phân tử của glutenin lớn hơn của gliadin Glutenin có tính đàn hồi và căng đứt lớn, còn gliadin thường dính và chảy
Trong quá trình nghiên cứu những kết quả thu được cho thấy sự hình thành gluten khá phức tạp; khi dùng những dung môi khác nhau người ta còn tách ra được nhiều loại khác nhau Gluten được điều chế bằng cách rửa như đã nói trên gọi là gluten ướt Hàm lượng gluten ướt trong các lô bột mì khác nhau có thể rất khác nhau, chúng xê dịch trong khoảng 20 – 35%
Gluten ướt chiếm đến 60 – 70% nước, còn lại là chất khô Chất khô này có đến 90% là protein, còn lại 10% là glucid, lipid, chất khoáng và enzyme Người ta cho rằng chỉ có đường và glucid có liên kết hoá học với gluten, phần còn lại là do gluten hấp thụ
Khi chất lượng bột mì bình thường thì hàm lượng gluten ướt phụ thuộc vào protein chứa trong bột Những bột sản xuất từ hạt đã biến chất thì hàm lượng gluten giảm vì protein giảm khả năng hút nước
Hàm lượng và chất lượng gluten còn phụ thuộc vào chất lượng của bột mì, điều kiện mọc và trưởng thành, chế độ bảo quản, sấy,… Để đánh giá chất lượng gluten của bột mì thường dùng những chỉ tiêu vật lý như: Màu sắc, độ dẻo dai, độ căng đứt, đồng thời đánh giá những tính chất đó khi tiến hành nhào
Ví dụ, để có bánh mì chất lượng cao đòi hỏi chất lượng gluten phải đáp ứng như: Gluten phải có độ đàn hồi tốt, độ căng đứt vừa phải, thích hợp
Nếu gluten có độ căng đứt lớn, đòi hỏi phải kéo dài thời gian ủ bột nhào, thời gian lên men kéo dài; ngược lại, gluten yếu thì bánh sẽ chảy và ít nở, giảm thể tích, giảm độ xốp
❖ Glucid: Glucid là thành phần chủ yếu của bột mì, chiếm từ 70 – 80% trọng lượng chất khô
Trong glucid của bột mì có chứa đường sacaroza chiếm khoảng 0,8 – 1,8%, ngoài ra còn có các loại đường khác như: Glucoza, fructaza, mantoza
Tinh bột là thành phần chủ yếu trong bột mì Trong bột mì, hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protid càng nhỏ và ngược lại Thành phần chính của tinh bột là amilo và amilopectin Đối với tinh bột lúa mì thì amilo chiếm 25% còn amilopectin chiếm 75%
Bảng 2.2: Thành phần các chất có trong glucid của bột mì
Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinh bột bị thủy phân bởi amilaza Tùy vào mức độ thủy phân mà tạo nên các phân tử dextrin khác nhau Đối với bột mì làm từ hạt nảy mầm thì hàm lượng dextrin nhiều hơn nhưng chất lượng bột mì lại keùm hôn
Glucid keo là các pectoza có nhiều trong nội nhũ của hạt, là hợp chất keo có tính háo nước, ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào
Bột năng
Bột năng được cho vào khối bột nhào để cho bánh có độ giòn, xốp, mặt bánh bóng đẹp Tùy từng loại bánh có yêu cầu khác nhau mà có tỷ lệ phối trộn thích hợp nhưng không được lạm dụng bột năng vì bột năng làm cho bánh bị chai cứng, dễ vỡ khi vận chuyển và bảo quản
Bảng 2.6: Yêu cầu kỹ thuật của bột năng
STT Teõn chổ tieõu Chổ tieõu
Đường
Đường sử dụng làm bánh biscuits chủ yếu là đường saccharose (loại RE, RS) và được sử dụng ở các dạng khác nhau như đường xay, đường mật,… Ngoài ra, người ta còn sử dụng một lượng nhỏ đường khử ở dạng mật đường có 70 – 80% chất khô để cho bánh có màu vàng thẫm khi nướng Đường RE (Refined Extra): Là đường tinh luyện, hàm lượng saccharose chieám 99,75 – 99,81% Đường RS (Refined Standard): Là đường saccharose được tinh chế và kết tinh, hàm lượng đường saccharose khoảng 99,7% Đường có tác dụng tạo vị ngọt, cung cấp năng lượng, tạo độ bóng cho bánh, tạo giá trị cảm quan, tạo cấu trúc,… Ở Xí nghiệp Lubico, đường được sử dụng chủ yếu là đường RS
- Tính dễ tan: Đường tan nhiều trong nước, độ tan tăng theo nhiệt độ
- Một số chất làm thay đổi độ tan của đường: Đường khử làm giảm độ hoà tan của đường
Các muối NaCl, KCl làm tăng độ hoà tan của đường cho nên trong sản xuất bánh kẹo người ta cho thêm muối vào để tăng độ hoà tan của đường
Muối CaCl2 làm giảm độ hoà tan của đường cho nên trong sản xuất bánh kẹo người ta dùng nước mềm, nếu dùng nước cứng sẽ làm chai bánh kẹo
Bảng 2.7: Yêu cầu kỹ thuật của đường (TCVN)
STT Teõn chổ tieõu Chổ tieõu
1 Màu Tinh thể trắng ngà
2ứ Mựi Khụng cú mựi lạ
4 Trạng thái Tinh thể rời, khô ráo
9 Tạp chất kim loại < 0,3 mg/kg Đường có tính hút ẩm nhưng với điều kiện độ ẩm môi trường lớn hơn 90% và nếu có mặt của đường khử thì tính hút ẩm của đường sẽ tăng lên
Phản ứng mailard là phản ứng giữa acid amin với đường khử Ở nhiệt độ trên 180 o C xảy ra phản ứng caramel hoá Đường rất dễ hút ẩm và vón cục, do đó bảo quản trong kho sạch, thoáng, cách ẩm, cách nhiệt tốt.
Chaát beùo
Shortening và magarine là dầu thực vật đã được hydro hoá một phần để tăng thời gian bảo quản và có độ ổn định tốt, chứa hơn 80% là chất béo
Bảng 2.8: Chỉ tiêu chất lượng của shortening và magarine
Cảm quan Màu vàng nhạt, không có mùi hôi, không có tạp chất lạ
Shortening, magarine có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan, tăng giá trị dinh dưỡng và tăng độ xốp cho bánh
Shortening và magarine dễ nóng chảy trong không khí do đó cần phải bảo
Bơ có vai trò làm tăng giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng cho bánh Bơ là loại chất béo được tách từ sữa tươi, ở dạng đặc và chứa nhiều acid no
Bảng 2.9: Thành phần hoá học của bơ
Thành phần của bơ có khoảng 80% là chất béo, một lượng nhỏ là protid, vitamin, muối khoáng, lactose, còn lại là nước
Bảng 2.10: Yêu cầu kỹ thuật của bơ (TCVN)
STT Teõn chổ tieõu Chổ tieõu
1 Màu sắc Vàng, láng bóng bề mặt, không nứt, không nhăn
2 Mùi Thơm đặc trưng của bơ, không có mùi lạ
3 Vị Hơi mặn (đối với bơ mặn)
4 Chổ soỏ acid 0,1 – 0,8 mg KOH/g
5 Chổ soỏ peroxide ≤ 1 mg/kg
6 Phản ứng kreiss Không có
Sữa bột
Trong sản suất bánh người ta thường dùng sữa bột, sữa có tác dụng làm tăng hương vị cho bánh, tăng giá trị dinh dưỡng và độ ngọt cho bánh
Sữa bột được lấy từ sữa tươi sấy phun hoặc sấy màng
Bảng 2.11: Yêu cầu kỹ thuật của sữa bột
STT Teõn chổ tieõu Chổ tieõu
1 Màu sắc Trắng vàng, vàng kem
2 Mùi Mùi thơm đặc trưng của sữa
3 Vị Vị béo của sữa
4 Trạng thái Mịn đồng đều, không vón cục, không mốc
Thành phần hoá học trung bình của một lít sữa gồm:
- Chất khô toàn phần: 125 – 130 g, trong đó gồm:
+ Chất béo: 30 – 40 g, chủ yếu là acid oleic, arpamitic và acidstearic + Đường lactose: 47 – 52 g
+ Chất chứa nitơ: 32 – 35 g, gồm casein toàn phần, lactobumin và các chất khác như ure, creatin,…
- Các chất xúc tác sinh học: vitamin, enzyme, sắc tố,…
- Các chất khí hoà tan: oxy, nitơ,…
Bảng 2.12: Chỉ tiêu hoá lý của sữa (Theo TCVN 5538 – 91)
STT Thành phần Chỉ tiêu
Trứng gà
Trứng có tác dụng tạo độ xốp cho bánh, tăng hương vị, giá trị dinh dưỡng cho bánh
❖ Thành phần của trứng gồm:
- Vỏ chiếm 10% chứa chủ yếu là canxi
- Lòng đỏ chiếm 30% chứa lecithin là chất tạo nhũ, nước, vitamin, chất beùo
- Còn lại là lòng trắng chứa chủ yếu là albumin, khi đánh trộn albumin tạo nhiều bọt sẽ làm cho bánh xốp hơn
Vỏ sạch, rắn, đồng đều
Khi soi thấy trong suốt, có màu hồng với một chấm hồng ở giữa
Túi khí có đường kính bao quanh cố dịnh, đường kính nhỏ hơn 1 cm
Trứng chìm trong dung dịch nước muối 10% Đập vỡ trứng không có mùi lạ, lòng trắng tươi, đồng đều, đặc
Màu đỏ màu vàng nhạt đến vàng đỏ, không có phôi
Bảng 2.13: Thành phần dinh dưỡng của trứng (TCVN)
Thành phần Trứng gà toàn phần Lòng đỏ lòng trắng
Hiện nay, do dịch cúm gà H5N1 nên Xí nghiệp đã ngưng sử dụng trứng tươi làm nguyên liệu mà chuyển sang dùng bột trứng Bột trứng có hai loại: Loại bột và loại tấm đỏ hoà tan theo tiêu chuẩn của loại bột là 85% và của loại tấm là 80% Thường 1 kg bột trứng tương đương với 3,5 kg trứng tươi
Bảng2.14: Thành phần các acid amin cần thiết trong trứng
Acid amin Hàm lượng acid amin (g/100g)
Bảng 2.15: Thành phần hoá học của bột trứng (%)
Loại bột trứng Nước Protein Chất béo Tro
Muoái aên
Muối ăn được sử dụng để làm tăng độ hoà tan của đường saccarose
Bảng 2.16: Yêu cầu kỹ thuật của muối (TCVN)
STT Hàm lượng chất khô Chỉ tiêu
2 Hàm lượng tạp chất không tan 0,25
Các chất làm nở
Có vai trò làm nở bột tăng thể tích, tạo độ xốp, bánh trở nên mềm hơn Có 4 loại chủ yếu: Amonium Cacbonat, Amonium Bicacbonat, Natri Cacbonat, Natri Bicacbonat
Bảng 2.17: Công thức hoá học và một số tinh chất của thuốc nở
STT Tính chất Loại thuốc nở
(NH 4 ) 2 CO 3 NH 4 HCO 3 NaHCO 3
1 Trạng thái Tinh thể Tinh thể Tinh thể
2 Màu sắc Trắng Trắng Trắng
3 Khối lượng phân tử (đvC) 96 79 84
6 Khả năng hoà tan trong nước (g) ∞ 25 10,3
Hiện nay, Xí nghiệp chỉ sử dụng chủ yếu hai loại thuốc nở: NaHCO3 và (NH4)2CO3 Thuốc nở tạo bọt khí là do tác dụng của nhiệt độ theo phản ứng:
2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O (NH4)2CO3 2NH3 + CO2 + H2O Với bề dày của bánh quy nhỏ nên không có khả năng giữ khí NH3, do đó sản phẩm không có vị khai Thường ta phối hợp cả hai loại
Liều dùng: Với NaHCO3 là 0,6 kg/100 kg bột nhào; (NH4)2CO3 là 0,075 kg/100 kg bột nhào.
Hửụng lieọu
Mùi thơm của bánh được tạo thành từ mùi thơm của nguyên liệu và hương liệu đưa vào Hương liệu là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể Trong sản xuất bánh quy thì hương liệu sử dụng là dạng lỏng gồm những chất như: este, andehyt, acid, rượu Các hương liệu thường được sử dụng là:
Là hỗn hợp nhiều chất khác nhau Thành phần chính và quan trọng nhất là Tecpen và các dẫn xuất acid của nó Trong sản xuất bánh quy thường sử dụng
60 o C các loại sau: Tinh dầu cam, tinh dầu dừa, tinh dầu chanh, tinh dầu dâu,… chúng đều có màu vàng, ở dạng lỏng, mỗi loại đều có mùi thơm đặc trưng khác nhau Nhiệt độ sôi từ 170 o C – 180 0 C
Tinh dầu trong sản xuất bánh quy có các yêu cầu kỹ thuật:
- Có mùi thơm đặc trưng
- Thấm với giấy qùy đốt cháy được
- Thể hiện trung tính hay acid yếu với giấy quỳ
- Hàm lượng kim loại nặng nhỏ hơn 10 ppm
Có dạng tinh thể hình kim loại hoặc dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc trưng, tan trong rượu Etylic
Bảng 2.18: Các chỉ tiêu của Vaniline (TCVN)
STT Teõn chổ tieõu Chổ tieõu
Có tác dụng làm cho bột nhào thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước, đặc biệt làm cho bánh có màu vàng tươi do sự phân hủy ra monosaccarit ở nhiệt độ cao khi nướng Mạch nha còn là tác nhân tham gia phản ứng maillard góp phần tạo màu mùi cho bánh.
Các chất phụ gia khác
Ngoài ra, để kéo dài thời gian sử dụng cũng như bảo quản bánh, có thể sử dụng các chất chống oxi hoá như: NaHSO3, vitamin C, các chất chống hỏng như Natribenzoformat, Natripropionat, BHT (Butylate Hydroxyl Toluene), BTHQ
Chất lượng nước cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nước sử dụng trong sản xuất phải có các yêu cầu cụ thể:
- Trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh
Bảng 2.19: Tiêu chuẩn nước dùng trong chế biến thực phẩm
STT Thành phần Đơn vị Mức độ
8 Độ oxy hoá (KMnO4) mg/l 0,5 – 2
9 Clorua mg/l Ven biển < 100, nội địa 70 – 100
24 Các chất hữu cơ mg/l 0,05 – 2
26 Vi khuaồn kũ khớ mg/l 0
Pheỏ phaồm
Gồm các loại: Bánh cháy khét, bánh còn sống hoặc bánh qua khuôn đúc tạo hình nhưng không ra hình dạng sản phẩm mong muốn do băng tải có sự cố hay dao gạt bột bị hư Thường các loại bánh này được đưa về khâu nhào trộn để tái sản xuất gọi là bánh hoàn lưu Còn các loại bánh vụn nát không sử dụng được nữa người ta dùng làm thức ăn gia súc.
Quy trình sản xuất bánh bích quy
Quy trình công nghệ sản xuất bánh quy xốp:
Quy trình công nghệ sản xuất bánh quy dai:
CHUAÅN BÒ NHÀO TRỘN CÁN TẠO HÌNH NƯỚNG LÀM NGUỘI PHÂN LOẠI ĐÓNG GÓI
THÀNH PHAÅM CHUAÅN BÒ ĐÁNH KEM
PHEÁ PHAÅM (bánh bỏ đi)
Thuyeỏt minh quy trỡnh coõng ngheọ
Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh biscuits bao gồm: Bột mì, bánh tái chế, đường, tinh bột, trứng gà, shortening, margarine, bơ, bột nở, sữa, các chất phuù gia,…
Chuẩn bị nguyên liệu là một khâu quan trọng vì nếu không đảm bảo đúng công thức thì sẽ không tạo ra được loại bánh theo yêu cầu
Mục đích của quá trình chuẩn bị nguyên liệu là nhằm rút ngắn thời gian chế biến, nâng cao hiệu suất quá trình phối trộn
Các loại nguyên liệu sau khi kiểm tra đạt các chỉ tiêu, được đưa vào chuẩn bị cho quá trình phối trộn
Bột mì là thành phần chính trong bột nhào, do đó nó ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm Bột mì được kiểm tra về hàm lượng và chất lượng gluten để phối trộn với nhau tùy theo yêu cầu của từng loại bánh
❖ Đường: Đường ảnh hưởng lớn đến tính chất lý học của bột nhào Vì quá trình sản xuất bánh sử dụng rất ít các nguyên liệu lỏng nên phải sử dụng đường có kích thước nhỏ để nhanh chóng hoà tan trong hỗn hợp bột, tránh những vết lốm đốm trong phản ứng caramen hoá đường trên bề mặt bánh trong quá trình nướng Đường sau khi kiểm tra đạt các chỉ tiêu sẽ được định lượng để chuẩn bị cho quá trình phối trộn Đường được chuẩn bị ở dạng siro hay đem đi xay nhuyễn nhằm làm tăng khả năng trộn đều trong bột nhào Thiết bị dùng để xay đường là máy nghiền búa
Shortening sau khi kiểm tra đạt các chỉ tiêu phải được đánh tơi trong máy nhiều phần nhỏ rồi sau đó cho khoảng một phần hai shortening vào nồi đựng có cánh khuấy đánh sơ bộ Sau đó cho phần còn lại vào đánh cho tơi đều Shortening sau khi đánh xong phải đạt trạng thái mịn, mềm, đồng nhất
Tiếp tục cho một lượng chất tạo nhũ lecethine vào shortening, để yên trong khoảng 30 phút để các liên kết đôi trong shortening bị cắt đứt nhằm nâng cao hiệu suất của quá trình phối trộn
Margarine trước khi cho vào phối trộn cũng được chuẩn bị tương tự như shortening
Bánh tái chế là các loại bánh không đạt yêu cầu như bánh bị hơi khét, bánh còn trắng không vàng đều
Bánh tái chế được đem đi xay nhỏ trước khi cho vào phối trộn Lượng sử dụng khoảng 5 – 10 kg cho một mẻ 240 kg
Bột sữa, trứng gà, màu, hương, đường, vaniline, nước sau khi kiểm tra đạt các chỉ tiêu và định lượng đúng sẽ được cho vào máy đánh để các thành phần này tan đều tạo thành dịch nhũ tương đồng nhất Ngoài ra ta còn chuẩn bị một phần dịch màu trắng gồm nước, chất bảo quản, bột nở, bột soda, muối hoà tan đều với nhau để cho vào quá trình trộn bột
Hoà tan trong nước ở 50 o C, độ ẩn của dịch trứng khoảng 25 – 30% Ngoài ra ta còn chuẩn bị một phần nước để hoà tan chất bảo quản, bột nở, muối,… để chuẩn bị cho quá trình phối trộn
Phối trộn là khâu rất quan trọng và có ảnh hưởng rõ rệt đến các quá trình kỹ thuật tiếp theo và chất lượng bánh khi nướng Mục đích của quá trình phối trộn là tạo ra khối bột nhào đồng nhất, dẻo, đàn hồi, phù hợp với yêu cầu của từng loại bánh Trong quá trình thực hiện có những biến đổi làm thay đổi trạng thái vật lý như độ cứng, mềm, dẻo, độ trong, độ khúc xạ ánh sáng, độ nhớt,… đồng thời xảy ra hiện tượng chuyển pha Biến đổi hoá lý chủ yếu là biến đổi hàm lượng chất khô
Vai trò chính trong việc tạo ra khối bột nhào thuộc về protid của bột mì, trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin Protid có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ một lượng nước khá lớn Khi nhào bột, bột mì hút nước tạo ra những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau Chính gluten của bột mì sẽ làm cho bột nhào có tính dẻo, đàn hồi mà các loại ngủ cốc khác không có
Các chế độ nhào khác nhau sẽ tạo thành bột khác nhau về độ nhớt, dẻo và đàn hồi do sự khác nhau về hàm lượng chất béo trong bột nhào Hàm lượng đường và chất bộo cao sẽ làm hạn chế mức độù trương nở của protid, như thế cú thể tạo ra bột nhào dành cho bánh quy xốp Ngoài ra thời gian ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào bánh quy xốp cũng hạn chế sự trương nở protid Để thu được bột nhào dành cho bánh quy dai cần tạo đều kiện cho gluten trương nở hoàn toàn bằng cách dùng đường, chất béo ít hơn bánh quy xốp nhưng nhiệt độ và thời gian nhào phải cao hơn
❖ Độ ẩm bột nhào: Độ ẩm bột nhào phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như hàm lượng chất béo, hàm lượng đường có trong bột nhào, chất lượng của bột, hàm lượng protid,… Thông thường, độ ẩm của bột nhào bánh quy xốp là 16 – 17,5% còn đối với bánh quy dai là 25 – 26%
Lượng gluten ướt và khả năng giữ nước tăng đến một giới hạn nhất định nhào bánh quy dai vì ở nhiệt độ này gluten trương nở triệt để nhất Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten càng giảm do protid biến tính dưới tác dụng cơ học Đối với bánh quy dai thì nhiệt độ nhào tối ưu là 38 – 40 o C, còn với bánh quy xốp là 25 – 28 o C
Thời gian nhào phụ thuộc vào các yếu tố như loại bột nhào, hàm lượng gluten trong bột, độ ẩm bột nhào, cấu tạo và số vòng quay của cánh khuấy Khi hàm lượng gluten cao thì thời gian nhào đối với bột dành cho bánh quy dai giảm, còn nếu hàm lượng gluten thấp thì đòi hỏi thời gian nhào phải lâu hơn để gluten trương nở hoàn toàn Thời gian nhào bánh quy dai là 25 – 30 phút Đối với bột nhào dành cho bánh quy xốp, nếu độ ẩm bột nhào cao thì thời gian nhào phải rút ngắn, trong trường hợp này bột nhào dai và đàn hồi hơn do độ ẩm lớn sẽ tạo điều kiện cho gluten trương nở nhanh
Quá trình nhào bột được thực hiện qua hai giai đoạn:
Trước hết, cho sortening, margarine, bơ, bánh tái chế, màu thực phẩm, dịch nhũ tương, các chất làm nơ,û… đã được chuẩn bị cho vào phối trộn Sau đó ta mở công tắc cho máy khuấy hoạt động, lúc đầu cánh khuấy hoạt động với tốc độ
20 vòng/phút trong thời gian 5 phút Sau đó ta cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 40 vòng/phút trong thời gian 10 phút để các phần chưa tan được tan hết tạo thành một hỗn hợp đồng nhất
THIẾT BỊ SẢN XUẤT 3.1 Các thiết bị dùng trong sản xuất
Máy đánh shortening
- Cấu tạo: Gồm bồn khuấy
2 bằng inox gắn trên thân máy 1, phía trên cùng của máy là nắp vỏ hộp máy 4 Bồn máy có thể dịch chuyển được bằng cơ cấu vít nâng bồn 6 và tay vặn 5 Ngay phía trên bồn khuấy là bộ phận trục cánh khuaáy
Cung cấp dòng điện cho motor chính hoạt động qua hộp giảm tốc truyền động đến cánh khuấy làm quay cánh khuấy
Mở công tắc cho máy hoạt động thử để kiểm tra tình trạng của máy
Dùng tay vặn 5 để hạ bồn khuấy xuống để cho shortening vào bồn rồi dùng tay vặn 5 để nâng bồn lên sao cho cánh khuấy nằm trong bồn
Nhấn nút ON cho motor hoạt động làm quay cánh khuấy đánh đều khối shortening
Sau khi đã đánh đều khối shortening ta nhấn nút OFF để dừng máy, sau đó dùng tay vặn 5 hạ bồn khuấy xuống lấy shortening ra
Sau đó vệ sinh sạch sẽ thiết bị và nơi làm việc
Máy đánh margarine và máy đánh kem cũng có cấu tạo, nguyên tắc hoạt
Máy xay đường có cấu tạo gồm một hộp chứa búa nghiền, phía trên của hộp có phễu để đổ nguyên liệu vào
Trong hộp chứa búa nghiền có trục gắn quạt nghiền, trên các cánh quạt có gắn các búa nghiền và có lưới lọc cho phép các hạt đường có kích thước đủ nhỏ lọt qua lỗ lưới ra ngoài bằng máng tháo lieọu
Khi khởi động máy motor làm quay trục máng búa nghiền qua pulley truyền động trung gian
Kiểm tra và vệ sinh sạch sẽ các bộ phận trước khi khởi động chạy máy Khởi động cho máy chạy thử để kiểm tra tình trạng của máy rồi tắc
Lấy một tấm vải buột vào phần trên của cửa tháo liệu để tránh tình trạng bụi bay ra ngoài Để sẵn một cái bao dưới máng tháo liệu để đựng đường trong lúc vận hành
Khởi động máy lại rồi đổ đường vào phễu nạp nguyên liệu tiến hành xay đường Điều chỉnh vít nạp liệu sao cho đường trên phễu xuống hộp nghiền từ từ để tránh tình trạng bị nghẹt máy Sau khi xay xong, tắc máy, vệ sinh sạch sẽ các bộ phận của máy và nơi làm việc
Máy đánh trứng
Máy gồm có một motor làm quay mâm có gắn các thanh bằng gang ở đáy bồn để đánh đều trứng và các loại phụ gia tạo thành dịch nhũ tương Motor này được giảm tốc qua một bộ phận gọi là hộp số được đặt ở phía dưới bồn Bên hông bồn trộn có gắn một ống để xả hỗn hợp đã được đánh trộn ra ngoài
Tốc độ quay của motor được giảm tốc qua hộp số và truyền chuyển động đến mâm có gắn các thanh bằng gang ở đáy bồn làm quay mâm này và trộn đều hỗn hợp trong bồn
Mở công tắc cho máy chạy thử để kiểm tra tình trạng của máy
Cho trứng và các loại phụ gia cần thiết vào bồn đánh trứng
Mở công tắc khởi động máy để tiến hành đánh trộn cho đều trứng và các loại phụ gia lại với nhau
Sau khi các loại nguyên liệu trên đã tan đều vào nhau thì ta tắc máy và mở van xả để xả hỗn hợp này ra Sau khi làm xong vệ sinh máy và nơi làm việc.
Máy trộn bột
- Cấu tạo: Cụm máy trộn bột gồm hai phần:
▪ Nhóm thiết bị làm quay các cánh khuấy để khuấy hỗn hợp trong bồn trộn bột, nhóm này gồn motor làm quay trục cánh khuấy qua hai lần giảm tốc là qua cặp pulley và qua hộp số
▪ Nhóm thiết bị làm nhiệm vụ nâng hạ bồn gồm motor 9, quay khớp nối 8 làm quay trục vít thông qua hộp giảm tốc (trục vít ăn khớp với trục motor bằng một cặp bánh răng côn), trục vít 6 thẳng góc với trục motor Trục vít ngoài chuyển động làm quay chính nó và quay quanh trục motor, thông qua hộp giảm tốc tròn 10 răng khớp với trục vít sẽ quay kên hoặc xuống bồn trộn
Tốc độ từ động cơ điện được giảm xuống một lần qua cặp pulley và được giảm tốc lần hai qua hộp giảm tốc Hộp giảm tốc với một trục vào và hai trục ra là hai trục có gắn cánh khuấy Hộp giảm tốc có các kết cấu bên trong gồm bốn bánh răng 1, 2, 3, 4 ăn khớp với nhau, trong đó hai cặp bánh răng 3, 4 có cùng đường kính và modun tạo cho tốc độ hai trục ra là như nhau và ngược chiều nhau
Việc đảo chiều quay hai trục cánh khuấy thông qua việc đảo chiều quay động cơ
▪ Nhóm thiết bị nâng hạ bồn:
Tốc độ động cơ được giảm qua hộp giảm tốc tròn qua khớp nối 8 làm quay cặp bánh răng côn để làm quay trục vítme dẫn động Nhờ bồn trộn gắn liền với ngàm dẫn động ăn khớp với trục vitme và nhờ trục vitme quay tự do quanh hộp bánh răng côn, bồn trộn sẽ quay lên hay lật xuống thông qua việc đảo chiều động cơ
Mở công tắc motor nâng hạ bồn để nâng bồn lên sao cho cánh khuấy nằm trong bồn rồi dừng
Mở công tắc motor trộn cho chạy thử để kiểm tra tình trạng máy
Cho phần dịch nhũ tương vào nối trộn rồi mở công tắc cho cánh khuấy hoạt đông với tốc độ 40 vòng/phút trong khoảng 10 phút rồi hạ tốc độ cánh khuấy xuống 20 vòng/phút, sau đó mở công tắc motor hút bột để hút bột mì cho vào bồn trộn Sau khi đã hút hết bột ta ngắt motor hút bột và tiếp tục trộn bột khoảng 5 phút thì ngắt motor trộn
Mở công tắc nâng hạ bồn để hạ bồn xuống lấy bột ra
Sau khi làm xong phải vệ sinh thiết bị và nơi làm việc sạch sẽ.
Máy cán bột
- Cấu tạo: Bột được cán qua ba bộ phận cán:
+ Bộ phận cán 1 gồm có 3 trục hình côn không đồng tâm và song song nhau Đó là trục các chính, trục cán phụ có tác dụng cán bột thành một tấm bột và trục lăn bột có tác dụng kéo bột trên phễu xuống Bột sau khi các được chuyển qua bộ phận cán 2 bằng bố tải
+ Bộ phận cán 2 gồm có 2 trục hình côn không đồng tâm và song song nhau gọi là trục chính, trục phụ có tác dụng cán tấm bột mỏng hơn tấm bột ở phần cán 1
+ Bộ phận cán 3 tương tự bộ phận cán 2 nhưng tấm bột được cán mỏng hơn nữa
Sau khi khởi động máy dưới tác dụng quay của motor qua bộ phận giảm tốc truyền chuyển động đến các trục làm quay các trục hình côn và kéo băng tải
Hình 3.4: Máy định hình bánh bột từ trên trục xuống và nhờ chuyển động quay ngược chiều của trục lăn bột và trục cán chính kết hợp với khoảng cách giữa hai trục này ngắn giúp tạo ra tấm bột có bề dày theo yêu cầu (thường khoảng 5 mm) Sau đó tấm bột được bố tải chuyển qua phần cán 2, tại đây khoảng cách giữa hai trục cán nhỏ hơn phần cán
1 cho phép tạo ra tấm bột có bề dày khoảng 2 mm Tấm bột sau cán lần 2 được chuyển qua bộ phận cán 3 để cán tấm bột một lần nữa tạo cho tấm bột có chiều dày khoảng 1,3 mm
Vệ sinh bố tải và các trục cán
Cho máy hoạt động thử để kiểm tra tình trạng của máy
Khởi động máy rồi cho bột lên bồn đổ bột và tiến hành cán bột Tra bột cho đều suốt chiều dài của trục côn Sau khi cán xong, tắt máy Vệ sinh sạch sẽ thiết bị và nơi làm việc.
Máy định hình bánh
Gồm có 3 trục hình côn đặt song song nhau, trong đó có hai trục đồng tâm là trục in và trục ép còn trục kia là trục vô bột Trên trục in có các khuôn in có hoa văn, trên bề mặt khuôn có một lớp màu đen có tác dụng chống dính bột vào khuôn sau khi in khuôn Phía dưới trục in có một dao gạt có tác dụng gạt bột thừa tạo cho bề mặt dưới của bột sau khi in được láng đẹp Phía trên các trục là bồn đổ bột Đối với bánh quy xốp thì ta cho bột trực tiếp vào bồn đổ bột và tiến hành in khuôn Còn đối với bánh quy dai thì cán bột trước Ngoài ra, bánh quy dai được sử dụng khuôn in lồi nên sau khi in khuôn có phần bột thừa nhiều, phần bột này cho chạy theo băng tải hoàn lưu về phễu chứa bột của phần cán
Dưới tác dụng của trục vô bột, kéo bột từ trên phễu xuống và vào khay khuôn in Dưới tác dụng của dao gạt bột làm cho bề mặt dưới của bánh láng đẹp và tác dụng ép của trục ép làm cho bột được chặt và hoa văn rõ nét
Trước khi lắp khuôn vào máy cần kiểm tra khuôn có sạch hay không
Lắp khuôn vào máy, kiểm tra vị trí dao gạt bột, khoảng cách giữa trục ép và trục in
Kiểm tra bố tải vải phun sương nước và bố tải mang bánh sau khi vừa định hình xong để vị trí bánh được cố định trên băng tải và bánh không bị rơi lộn xộn (gây tình trạng bánh bị dính lại với nhau sau khi nướng) Đóng điện cho chạy thử để kiểm tra tình trạng máy rồi tắt Mở công tắc điện để chạy máy lại Cho bột vào bồn đổ bột rồi tra bột vào máy, ta phải trải bột cho đều khắp khuôn in
Bánh sau khi định hình được tải qua bố tải trước khi qua băng tải bằng inox để vào công đoạn nướng bánh Nơi chuyển tiếp của các bố tải có khe hở nhỏ để loại các phần bánh nhỏ, bánh bị bể để hạ tối đa tỷ lệ phế phẩm
Sau khi định hình xong tắt máy và vệ sinh.
Thiết bị nướng
- Cấu tạo và nguyên lý hoạt động:
Lò nướng tuần hoàn nhiệt chủ yếu dựa trên sự lưu chuyển hơi bị đốt nóng trong vòng khép kín Hơi đốt bị kéo theo do sự di chuyển không khớ trong heọ thoỏng cung caỏp cho luoàng khoõng khớ
Bộ phận đốt lò có ống quan sát nhìn bằng mắt, ở giữa có lỗ để bắt ống dẫn đầu của bộ phận đốt
Dầu phun sương với áp lực lớn bằng một bơm cao áp Lửa mồi được thiết kế với những điện cực đánh lửa và một biến thế
Nhiệt lượng sau khi được tạo ra ở vùng đốt được chuyển đến nắp phân bố nhiệt k1 để phân bố hơi nóng.
Thiết bị làm nguội
Thiết bị làm nguội có cấu tạo đơn giản, chỉ có một băng tải bằng inox để trên các giá đỡ bằng sắt Tác nhân làm nguội là không khí thường và quạt Quạt được bố trí dọc theo suốt chiều dài băng tải
Mở công tắc làm băng tải chuyển động để làm nguội bánh từ từ bằng quạt cho đến khi hết băng tải là nhiệt độ của bánh đã hạ xuống đạt yêu cầu
Vệ sinh, kiểm tra băng tải đã lắp chính xác hay chưa Mở công tắc cho băng tải và quạt hoạt động Cấp bánh cho băng tải để tiến hành làm nguội Bánh sau khi làm nguội sẽ rời băng tải để đi đóng gói Tắt công tắc và vệ sinh thiết bị.
Máy kẹp kem
Máy có cấu tạo gồm một xích tải để vận chuyển bánh, hai phễu để nạp bánh, một phễu khác để chứa kem, phía trên phễu chứa kem có một cái lò xo để eùp kem xuoáng
Sau khi cấp bánh vào máy, tại mỗi phễu bánh được đặt sao cho bánh sau khi kẹp kem hoa văn của bánh nằm ở hai mặt ngoài Còn kem sau khi cho vào phễu dưới tác dụng của lò xo nén kem lọt xuống mâm quay
Kiểm tra thiết bị và cho chạy thử Cấp bánh và kem vào các phễu liên tục để kẹp kem cho bánh Sau khi làm xong, vệ sinh thiết bị và nơi làm việc.
Máy đóng gói
Gồm băng chuyền để đưa bánh vào máy đóng gói Bộ phận các trục kéo giấy, căng giấy và các trục để giấy Bộ phận ép gồm có hai con lăn định hình bao bì, điện trở gia nhiệt để ép bao bì dính lại với nhau, hai con lăn ép định hình ngàm bụng lại một lần nữa cho chặt Cuối cùng, dao cắt được gia nhiệt có tác dụng cắt rời từng chiếc bánh sau khi đã bao gói
Dưới tác dụng của trục kéo giấy sẽ kéo giấy trên trục để giấy tiếp tục qua bộ phận căng giấy để giấy được thẳng Sau đó hai mép của bao bì được gấp lại và chạy tiếp xuống dưới trục hai con lăn định hình bao bì rồi qua điện trở đã được gia nhiệt để ép bao bì dính chặt lại với nhau, sau đó bao bì được làm chặt lại một lần nữa bằng hai mép con lăn ngàm bụng Bao bì sau khi ép ngàm bụng xong đưa sang ép kín hai đầu bao bì và cắt riêng từng chiếc bánh đã được bao gói
Kiểm tra máy, lắp bao bì của loại bánh cần sản xuất vào máy, sau đó gắn hai mép bụng của bao bì nằm giữa hai khe của trục ép Bật công tắc tổng
Bật công tắc nhiệt trên hộp điện, mở điện để làm nóng các bộ phận đốt nóng Cho bánh lên băng tải và tiến hành gói Chú ý kiểm tra nhiệt độ ép để kịp thời điều chỉnh Sau khi gói xong, tắt máy và làm vệ sinh.
Một số sự cố trong sản xuất và cách khắc phục
STT Sự cố hiện tượng Nguyên nhân Cách khắc phục
1 Gây dính bột nhào vào khuông khi tạo hình Bột nhão Cho thêm bột khô vào khối bột nhào
2 Bánh sống, bị bể, nứt khi tạo tạo hình
Bột khô quá Cho thêm nước vào khối bột nhào và tiến hành nhào lại
3 Bánh sống bị trắng lốm đốm
Khối bột nhào không đồng nhất do quá trình đảo trộn không đúng kỹ thuật
Phải tiến hành lại quá trình nhào trộn cho đến khi khối bột nhào đạt yeõu caàu coõng ngheọ
4 Bột bị nhão Cho đường nhiều, áp suaỏt thaồm thaỏu trong khối bột nhào lớn, cản trở sự hút nước cuûa gluten
Thêm bột khô vào khối bột nhàokhi tạo hình
5 Bánh dày và nặng hơn khối lượng yêu cầu
Thiết bị tạo hình được điều chỉnh không đúng với kỹ thuật Điều chỉnh lại thiết bị cho đúng với kỹ thuật coõng ngheọ
6 Bánh không mịn bề mặt và có hạt đường trên bề mặt bánh Đường không tan hết vào nước trong quá trình nhào trộn
Xay nhuyễn đường để đường dễ tan hơn
7 Bánh bị cháy khét hay bánh còn sống
Do nhiệt độ của lò nướng quá cao hoặc quá thấp không đúng
Kiểm soát chặt chẽ lò nướng để điều chỉnh nhiệt độ thích hợp với nhiệt độ chuẩn cuỷa coõng ngheọ
3.3 Tính toán nguyên liệu sản phẩm, cân bằng vật liệu
Dựa vào thông số kỹ thuật trên một số tài liệu tham khảo bên ngoài và đồng thời dùng phương pháp tính ngược từ sản phẩm để tìm ra nguyên liệu ban đầu
Sản phẩm làm ra rất nhiều loại gồm bánh quy xốp và bánh quy dai, mỗi loại cú cụng thức tớnh khỏc nhau nờn chỉ tớnh điển hỡnh cho một loại bỏnh Vớ du,ù tính cho bánh quy cam, các loại còn lại tính tương tự
Các thông số công nghệ ban đầu:
Bột mì: 13 Đường: 0,07 Nha: 20 Trứng: 72 Shortening: 0,05 Vaniline: 0,5
Sữa bột: 5 Muoái: 5 Thuốc nở: 16 Lecithine: 20 Độ ẩm bột nhào (Wbn = 18%) Độ ẩm sản phẩm Wsp = 4%
Khối lượng bột nhào bỏ đi Mbnb = 1% x Mbn
Khối lượng bột nhào hoàn lưu Mbnhl = 2% x Mbn
Khối lượng bánh hoàn lưu Mspl = 4% x Msp
Lượng bánh bỏ đi Mbb = 0,2% x Msp
(ΣMnl + Mspl) – (ΣMnl x Wnl + Mspl x Wsp)
Tính cân bằng vật chất căn bản trên 100 kg bột mì nhập liệu:
Tổng khối lượng nguyên liệu = ∑Khối lượng các nguyên liệu Trung bình 1 quả trứng nặng 60 g
Do đó 52 quả sẽ nặng khoảng 3,12 kg Khối lượng vỏ trứng chiếm 11% khối lượng quả trứng
Khối lượng nước trong khối bột nhào = ∑ {Nước trong nguyên liệu + nước trong sản phẩm hoàn lưu + nước trong bột nhào (thêm vào)}
Bột nhào (199,19 kg) Tạo hình Độ ẩm bột nhào lá 18%
Tổng khối lượng nước trong bột nhào là:
Vậy lượng nước thêm vào là: Mnthêm = 35,85 – (Mnnl + Mnspl) = 16,55 kg
Lượng bột nhào bỏ đi:
Lượng bột nhào hoàn lưu:
Khối lượng bánh sống = lượng bột nhào – lượng bột nhào bỏ ủi
Bánh bỏ đi (1,99 kg) Nước bốc hơi
(197,2 kg) Nướng – làm nguội Sản phẩm
Thuốc nở phân huûy (0,63 kg)
Mnbh = Mbs – (Mspl + 1,002 x Msp + Mtn) = 29,33 kg Lượng bánh bỏ đi: Mbb = 0,2% x Msp = 0,32 kg
Theo giả thiết: Mspl = 6,5 kg
Theo yeõu caàu coõng ngheọ:
Kết quả này chấp nhận được
Mbs – (Mspl + Mtn) – (Mbs x Wbn + Mspl x Wsp)
Thuốc nở phân hủy 0,63 kg
Bánh bỏ đi 0,32 kg(w = 4%) Đối với các sản phẩm khác cũng tính tương tự như trên
Sơ đồ kết quả số liệu tính toán căn bản trên 100 kg bột mì nhập liệu
Tính chi phí nguyên liệu sản xuất bánh quy cam trên 100 kg bột mì nhập lieọu:
Bảng 3.1: Chi phí nguyên liệu tính cho 100 kg bột mì nhập liệu
STT Nguyên liệu Khối lượng Đơn vị Đơn giá (đồng) Thành tiền
CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ BÁNH THÀNH PHAÅM THEO TIEÂU CHUAÅN VIEÄT NAM (TCVN)
Khi mới nhập hàng về Xí nghiệp thì các nhân viên KCS kiểm tra, đánh giá sơ bộ, chủ yếu là kiểm tra cảm quan Sau đó Xí nghiệp lấy mẫu đem gởi cho cơ quan chuyên kiểm tra chất lượng để kiểm tra lại (Cơ quan kiểm tra “Viện vệ sinh – y tế công cộng”, địa chỉ: 159 Hưng Phú, Quận 8, Tp.HCM)
Do giới hạn của đề tài nên chỉ dừng lại ở việc nghiên cứu nguyên liệu chính là bột mì và sản phẩm
Bột mì được cung cấp bởi công ty TNHH Công nghệ thực phẩm Thuận An và công ty bột mì Bình An Với chỉ tiêu độ ẩm theo nhà sản xuất là 9 – 10%
⮚ Kết quả kiểm tra của bột mì:
− Màu sắc: Trắng hoặc trắng ngà
− Mùi: Thơm đặc trưng, không có mùi hôi mốc, mùi lạ
− Vị: Vị hơi ngọt nhạt, không có vị lạ, vị chua và đắng
− Trạng thái: Khô, không bị vón cục, mềm, mịn, không bị sâu mọt
− Tạp chất sắt (mg/100 g bột): < 3
CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ BÁNH THÀNH PHAÅM THEO TIEÂU CHUAÅN VIEÄT NAM (TCVN) 4.1 Nguyeõn lieọu
Sản phẩm
− Hình dạng bên ngoài: Nguyên vẹn, mặt bánh láng đẹp, chữ và vân hoa rõ nét, không biến dạng, không có tạp chất
− Trạng thái bên trong: Bánh dòn, xốp, không lẫn tạp chất
− Mùi: Thơm, dậy mùi bơ, vani và mùi đặc trưng của sản phẩm
− Vị: Vị đặc trưng của sản phẩm, hài hoà, hậu vị tốt
− Màu sắc: Màu đặc trưng của bánh đồng đều
Số liệu kiểm tra các chỉ tiêu lý hoá thực tế thu được:
Chỉ tiêu thử nghiệm PP thử nghiệm Kết quả TCVN5909-95 Độ ẩm Sấy khô 1,52%