tìm hiểu quy trình công nghệ và chất lượng bánh snack của công ty kinh đô

Snack là một loại sản phẩm phồng xốp với công nghệ sản xuất không quá phức tạp, nguyên liệu dồi dào, hiện đang được tiêu thụ mạnh ở Việt Nam.. II- Cơ cấu tổ chức Công Ty Cổ Phần Kinh Đô

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

  

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN KHOA HỌC

CHUYÊN NGÀNH THỰC PHẨM

Khóa :2001 - 2005

Con xin kính dâng cha mẹ lòng biết ơn vô hạn Đức hi sinh và lòng tận tụy là gương sáng cho cả đời con

Đã hết lòng lo lắng dạy dỗ con nên người

nay và có thể hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này là nhờ công lao dạy dỗ, sự tận tâm truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm cho chúng em trong suốt quá trình học tại truờng Em xin bày tỏ lòng biết ơn các thầy cô khoa Công Nghệ Sinh Học trường Đại học Mở Bán Công Thành Phố Hồ Chí Minh Nhất là thầy - Tiến Sĩ Trần Đình Yến đã tận tâm chỉ dạy em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô

Em xin cảm ơn các anh, chị trong phân xưởng Snack, công ty cổ phần Kinh Đô đã tạo điều kiện giúp đỡ em tìm hiểu về công ty và giải quyết giúp em những vấn đề khúc mắc

Cảm ơn các anh chị và bạn bè đã động viên và tạo mọi điều kiện cho em hoàn chỉnh bài báo cáo

Xin gởi đến mọi người lời tri ân sâu sắc

MỤC LỤC Mục lục Trang 01 Phần I: Mở Đầu Trang 03 Phần II: Công nghệ sản xuất Trang 05 Chương I: Tổng quan Trang 06 I- Lịch sử hình thành và phát triển của hệ thống Công ty Kinh Đô Trang 06 II- Cơ cấu tổ chức Công ty Cổ phần Kinh Đô miền Nam Trang 07 III- Hoạt động sản xuất kinh doanh và hướng phát triển Trang 08 III.1- Sơ đồ tổ chức phân xưởng Snack Trang 09 III.2- Các sản phẩm Snack Trang 10 III.3- Thị trường - Khả năng cạnh tranh Trang 11 Chương II: Công nghệ sản xuất bánh Snack Trang 12 I- Nguyên liệu Trang 12 I.1- Bắp mãnh Trang 14 I.2- Gạo Trang 15 I.3- Bột mì Trang 15 I.4- Các nguyên phụ liệu khác Trang 21 II- Quy trình công nghệ sản xuất Trang 25 II.1- Mô tả quy trình sản xuất Snack nổ Trang 25 II.2- Thuyết minh quy trình sản xuất Snack nổ Trang 26 II.3- Mô tả quy trình sản xuất Snack bán thành phẩm Trang 31 II.4- Thuyết minh quy trình sản xuất Snack bán thành phẩm Trang 34 III- Trang thiết bị Trang 40 III.1- Nguyên lý hoạt động, cấu tạo và vận hành máy thiết bị Trang 40 III.2- Sơ đồ bố trí máy móc thiết bị Trang 50 IV- Kiểm tra chất lượng Trang 51

IV.1- Kiểm tra nguyên liệu Trang 51 IV.2- Kiểm tra sản xuất Trang 52 IV.3- Kiểm tra thành phẩm Trang 54 IV.4- Kiểm tra đóng gói Trang 55 IV.5- Xử lý sản phẩm không phù hợp Trang 56 V- An toàn vệ sinh và phòng cháy chữa cháy Trang 58 V.1- An toàn lao động Trang 58 V.2- Vệ sinh công nghệ Trang 58 V.3- Phòng cháy chữa cháy Trang 63 V.4- Xử lý nước Trang 63 Phần III- Nhận xét – kết luận Trang 66 Phụ lục Trang 70 Tài liệu tham khảo Trang 73

MỤC LỤC BẢNG Bảng I.1: Thành phần dinh dưỡng của Gạo tẻ và Bắp khô Trang 12 Bảng I.2: Hàm lượng acid amin cần thiết Trang 13 Bảng I.3: Thành phần hóa học các loại bột mì Trang 16 Bảng I.4: Hàm lượng acid amin không thay thế trong lúa mì Trang 19 Bảng I.5: Hàm lượng Vitamin trong bột mì Trang 20 Bảng I.6: Hàm lượng chất khoáng trong bột mì Trang 20

Sơ đồ thiết bị khâu phun, sấy Snack Trang 43 Bảng III.1: Thông số kỹ thuật máy thiết bị chính Trang 50 Bảng IV.1: Tiêu chuẩn khối lượng Snack sau bao gói Trang 57

Phần I

Mở Đầu

Hiện nay với cơ chế thị trường, bánh kẹo là dạng thực phẩm có tính cạnh tranh lớn ở nước ta và hiện đang phát triển mạnh nhờ chính sách ban giao kinh tế với các nước khác Riêng Thành phố Hồ Chí Minh thị trường bánh rất phong phú và đa dạng với các nhãn hiệu nổi tiếng như: Kinh Đô, Đức Phát, Như Lan, Đồng Khánh, Hỷ Lâm Môn, …

Trong thị trường sôi động đó, Công ty Cổ phần Kinh Đô nổi tiếng với các sản phẩm bánh nhãn hiệu Kinh Đô và hệ thống Bakery Kinh Đô khắp cả nước Công ty Kinh Đô bắt đầu từ một xí nghiệp tư nhân nhỏ với một dây chuyền sản xuất bánh Snack Sau quá trình hoạt động và luôn cải tiến sản phẩm, Công ty đã phát triển lên thành một công ty cổ phần hùng mạnh ở miền Nam và có thêm một chi nhánh ở phía Bắc

Như vậy phân xưởng Snack là thành viên đầu tiên của công ty Kinh Đô, từ lợi nhuận đó mà Kinh Đô có sự phát triển như ngày nay

Hiện tại, bánh Snack chỉ là một trong những sản phẩm của Kinh Đô Snack là một loại sản phẩm phồng xốp với công nghệ sản xuất không quá phức tạp, nguyên liệu dồi dào, hiện đang được tiêu thụ mạnh ở Việt Nam Nhiệm vụ của đề tài luận văn là: “ Tìm hiểu quy trình công nghệ và chất lượng bánh Snack của Công ty Kinh Đô”

Phần II

Công nghệ sản xuất

Chương I:

TỔNG QUAN

I- Lịch sử hình thành và phát triển của hệ thống công ty Kinh Đô:

Năm 1993: Công ty Kinh Đô được thành lập với tổng vốn đầu tư là 1,4 tỷ đồng, gồm 70 nhân viên – công nhân, phân xưởng sản xuất đặt tại 447/18 Hùng Vương, Quận 6 trên diện tích 900 m2 Năm 1993 – 1994 là cột mốc cho sự phát triển của công ty với việc sản phẩm bánh Snack tìm được chỗ đứng trên thị trường

Năm 1996: Công ty xây dựng nhà máy hiện đại tại 6/134 Quốc lộ 13, Phường Hiệp Bình Phước, Quận Thủ Đức trên diện tích 14000 m2 Tổng vốn đầu

tư là 31 tỷ đồng và 370 nhân viên – công nhân Đồng thời mua thêm dây chuyền sản xuất bánh Cookies trị giá 5 triệu USD

Năm 1999: Công ty tăng vốn pháp định lên 40 tỷ đồng với 1000 nhân viên – công nhân Đầu tư xây dựng hệ thống Kinh Đô Bakery

Năm 2000: Công ty tăng vốn pháp định lên 51 tỷ đồng, mở rộng nhà xưởng lên gần 60000 m2 với gần 1500 nhân viên – công nhân, mua thêm dây chuyền sản xuất bánh Cracker trị giá trên 2 triệu USD

Năm 2001: Kinh Đô đặt ISO 9002 do tổ chức BVQI của Anh công nhận và đầu tư thêm dây chuyền sản xuất bánh mặn Cracker trị giá 3 triệu USD

Cũng trong năm 2001, Công ty xây dựng thêm Công Ty Cổ Phần Kinh Đô Miền Bắc đặt tại km22 thị trấn Bần Yên Nhân, tỉnh Hưng Yên trên diện tích

28000 m2 với tổng đầu tư là 30 tỷ đồng

Thánh 3 năm 2003: Công ty đã mua lại thương hiệu kem Wall’s từ tập đoàn Unilever, tạo tiếng vang lớn trong nước, tự hào là công ty Việt Nam đầu tiên mua lại thương hiệu nổi tiếng của tập đoàn nước ngoài tên tuổi như Unilever

Tháng 9 năm 2004: Công ty đã ký kết thỏa thuận kinh doanh với công ty Pepsi để mở rộng mạng lưới bán hàng, phát triển thị trường và mang lại cho người tiêu dùng những sản phẩm có chất lượng tốt nhất

Hiện nay: Kinh đô có một nhà máy sản xuất bánh kẹo tại Quận Thủ Đức, một nhà máy sản xuất kem tại huyện Củ Chi, một nhà máy sản xuất bánh kẹo tại tỉnh Hưng Yên và khu biệt thự kinh doanh dịch vụ giải trí đặt tại Bình Dương

Ngày nay: Công ty có mạng lưới gồm 150 nhà phân phối, trên 40000 điểm bán lẻ, cùng với hệ thống 20 Kinh Đô Bakery và 115 nhà phân phối kem, gần

4000 điểm bán lẻ (chiếm 50% thị phần kem Việt Nam)

II- Cơ cấu tổ chức Công Ty Cổ Phần Kinh Đô Miền Nam:

Cơ cấu tổ chức của Công Ty Cổ Phần Kinh Đô Miền Nam hiện nay bao gồm các cấp: Ban Tổng Giám Đốc, Giám đốc, trưởng phòng cùng các phòng ban nghiệp vụ và hệ thống kho: kho vật tư, kho nguyên liệu, kho bao bì, kho thành phẩm và năm phân xưởng sản xuất bánh kẹo với những đặc thù sau:

Phân xưởng Snack: sản xuất bánh Snack các loại, sản xuất theo hệ thống dây chuyền và đã được định vị

Phân xưởng bánh bơ: sản xuất bánh Cookies và bánh Trung thu Với bánh Cookies, việc sản xuất được kết hợp giữa dây chuyền máy móc với kỹ thuật thủ công (chủ yếu tại các công đoạn bao bì đóng gói thành phẩm) Riêng bánh Trung thu việc sản xuất thực hiện bằng dây chuyền máy móc Vào mùa vụ trung thu, thời gian tăng ca không cố định, tùy thuộc vào từng công đoạn, từng ngày căn cứ vào kế hoạch sản xuất kinh doanh của công ty

Phân xưởng 3: Sản xuất bánh Cracker, bánh quế, sản xuất theo dây chuyền công nghiệp hiện đại Thời gian làm việc theo ca, có tăng ca tùy theo tính chất công việc của mỗi vị trí trên chuyền

Phân xưởng 4: Sản xuất bánh tươi công nghiệp (bánh mì các loại) Do sản phẩm có thời gian bảo hành ngắn nên công việc đòi hỏi có sự làm việc liên tục để cung cấp kịp thời cho nhu cầu thị trường, vì vậy phân xưởng hầu như hoạt động 24/24

Phân xưởng kẹo: sản xuất kẹo cứng, chocolate các loại Làm theo ca

III- Hoạt động sản xuất kinh doanh và hướng phát triển:

Hoạt động sản xuất kinh doanh: Hoạt động của công ty chủ yếu thuộc các lĩnh vực sau:

Sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm: với các nhóm sản phẩm chính là: bánh Cookies, bánh Snack, bánh Cracker, kẹo chocolate, kẹo cứng và kẹo mềm các loại, bánh mì và bánh bông lan công nghiệp, các loại bánh kem, bánh sinh nhật, bánh cưới… trong đó bánh Cookies và Cracker được Uûy Ban Nhân Dân Thành Phố Hồ Chí Minh chọn vào danh mục các sản phẩm chủ lực của thành phố

Xây dựng cơ bản: các công trình thương mại – dân dụng

Dịch vụ giải trí: mua sắm – nghỉ dưỡng

Hướng phát triển: Kinh đô đang phấn đấu trở thành tập đoàn kinh tế trong nước trong thời gian không xa…

III.1- Sơ đồ tổ chức phân xưởng Snack:

Ghi chú: NV: nhân viên; TN: trưởng nhóm; K.: khâu

Quản đốc

NV kiểm tra chất lượïng

NV ISO và 5 S Kỷ thuật công nghệ

Kế hoạch điều độ Kế toán thành phẩm Kế toán nguyên liệu

Phó quản đốc

K ép đùn

K sấy Snack

K sấy nhân kẹo

K sấy BTP

Tổ trưởng trung chuyển

In date Vô thùng Dán thùng Chyển TP Báo cáo

TN Bán thành phẩm

Tổ trưởng đóng gói

Báo

cáo Nhận Bao

bì

In date Chuyển bánh Xếp bánh Ép túi Kiểm bánh Tái chế

III.2- Các sản phẩm Snack:

Sản phẩm Snack của phân xưởng rất đa dạng và phong phú với nhiều hương vị và hình dạng khác nhau nhằm phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng Tuy có nhiều mẫu mã, nhãn hiệu bao bì khác nhau, nhưng nhìn chung sản phẩm Snack được chia làm hai loại:

Snack ép đùn: gồm hai nhóm: Snack ép đùn Sachi và Snack nổ

Snack bán thành phẩm

Nhóm Snack ép đùn Sachi: gồm các sản phẩm: Sachi hành, Sachi Sambal, Pizza Cheese, Sachi Barbecue, Hot & Spicy Sachi…

Nhóm Snack nổ: Sữa dừa, Sầu Riêng, Chocolate, Cam, Bittet, Phomai, Gà, nhân kẹo…

Nhóm Snack bán thành phẩm: Tôm, Sò, Mực, Cua với nhiều hương vị khác nhau

Trong đó nhãn hiệu Snack Zui Zui chỉ gồm: Snack nổ và Snack bán thành phẩm

Snack Sầu Riêng Snack Chocolate

Snack Cua

III.3- Thị trường – Khả năng cạnh tranh:

Thị trường Snack rộng khắp không chỉ ở nước ta mà còn mở rộng ra nước ngoài Đây là sản phẩm “ăn nhẹ” nên rất thích hợp cho mọi người, nhất là lứa tuổi Thiếu Nhi, nên phân xưởng luôn tìm hiểu, sáng tạo ra nhiều mẫu mới, hương vị mới phục vụ cho nhu cầu ngày càng cao của khách hàng

Phân xưởng Snack sản xuất chủ yếu theo yêu cầu đặt hàng của các nhà phân phối, các khách hàng trong và ngoài nước Các Quốc gia thường đặt hàng sản phẩm Snack dưới dạng thành phẩm và bán thành phẩm: Campuchia, Singapo, Nga

Đặc điểm và tính chất của bắp mảnh và gạo:

Bắp mảnh và gạo thuộc nhóm ngũ cốc; Gạo có nhiều chất bột (70 – 80%) nên là nguồn cung cấp nhiệt lượng chính Hàm lượng protid thấp (12%), lượng Lipid nhỏ, Canxi thấp, Photpho cao nên tỉ lệ Ca/P không hợp lí

Gạo không có Vitamin C , bắp vàng có caroten (tiền Vitamin C), do đó, trong sản xuất Snack nổ ngoài dùng bắp để bổ sung khoáng chất còn có gạo để bổ sung nguồn năng lượng, tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao

Các chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở vỏ ngoài, khi xay xát các chất dinh dưỡng sẽ bị mất đi nhưng lại dễ hấp thụ hơn do đã loại bỏ xơ

Bảng I.1: Thành phần dinh dưỡng của gạo tẻ và bắp khô:

Thành phần Gạo Bắp khô

Bảng I.2: Hàm lượng acid amin cần thiết (g/100g):

Quá trình hô hấp do men Oxydaza tạo ra Hàm lượng càng mạnh khi nhiệt độ và độ ẩm càng cao, tùy theo có nhiều hay ít oxy Khi độ ẩm tăng khoảng 15

%, nhiệt độ khoảng 30 oC thì hô hấp trở nên mạnh hơn, lượng vi sinh vật tăng lên, tạo ra nhiều men vi sinh thủy phân chất dinh dưỡng, làm hư hỏng ngũ cốc Sâu mọt đục khoét làm giảm khối lượng, ảnh hưởng đến phẩm chất ngũ cốc

Do đó, trong quá trình bảo quản phải thường xuyên kiểm tra để loại bỏ những nguyên liệu hư hỏng, nguyên liệu quá hạn sử dụng để đảm bảo chất lượng sản phẩm

Gạo và bắp được lấy từ nhiều nguồn khác nhau, từ những cơ sở sản xuất đảm bảo được yêu cầu chất lượng nguyên liệu của công ty

I.1- Bắp mảnh:

I.1.1- Đặc điểm:

Là những hạt bắp được xay thô để cho các hạt bắp bể ra làm nhiều mảnh, tiện lợi cho việc xay thành bột bắp tại phân xưởng sản xuất

I.1.2- Tiêu chuẩn:

Bắp mảnh nhập về có hạn sử dụng là 1 tháng, quy cách bao gói: 50 kg / bao nhựa

Tiêu chuẩn cảm quan: Theo phương pháp cảm quan:

Trạng thái: Dạng hạt mảnh, không quá lớn

Màu sắc: Vàng sáng hoặc hơi đỏ

Mùi vị: Không mùi mốc, mùi lạ

Tạp chất: Không lẫn tạp chất, sâu mọt

Tiêu chuẩn hóa lý:

Độ ẩm: ≤ 13,5 %

Tiêu chuẩn lưu kho:

Nguyên liệu được chất cao không quá 5 lớp, thời gian lưu tối đa 15 ngày

I.2- Gạo:

I.2.1- Đặc điểm:

Gạo được nhập về ở dạng hạt, sau đó được xay ra thành bột trước khi đưa vào sản xuất

I.2.2- Tiêu chuẩn:

Gạo khi nhập kho phải được kiểm tra có hạn sử dụng 1 tháng, quy cách đóng gói: 50 kg/bao

Tiêu chuẩn cảm quan: theo phương pháp cảm quan:

Trạng thái: Dạng hạt khô ráo, không ẩm ướt

Màu sắc: có màu trắng ngà

Mùi: Không mùi lạ, mùi chua, mốc

Tạp chất: không có tạp chất

Tiêu chuẩn hóa – lý:

Độ ẩm: ≤ 12 %

Tiêu chuẩn lưu kho:

Nguyên liệu được chất cao không quá 5 lớp, thời gian lưu tối đa 15 ngày I.3- Bột mì:

I.3.1- Đặc điểm:

Là nguyên liệu chính để sản xuất Snack bán thành phẩm Bột mì phân xưỡng sử dụng gồm nhiều loại: Bột mì Bình Đông, bột mì Kim Ngưu… trong sản xuất có thể trộn thêm các loại bột khác mà không làm giảm chất lượng sản phẩm

I.3.2- Tính chất bột mì:

Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì Do khí hậu nước ta không thích hợp cho sự phát triển của cây lúa mì nên phải nhập lúa mì, hoặc bột mì từ các nước khác, chủ yếu là nhập lúa mì trắng Hiện nay các công ty sản xuất bột mì đã có thể sản xuất được bột mì từ hạt lúa mì nhập về, lại có chất lượng cao

Có hai phương pháp:

Phương pháp nghiền phân loại: Thu được hai hoặc ba loại bột (bột thượng hạng, bột loại 1, loại 2) và cám

Phương pháp nghiền không phân loại (nghiền lẫn): chỉ thu được một loại bột

Chất lượng Gluten có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Độ mịn của bột có ảnh hưởng đến tốc độ trương nở của Gluten Tốc độ trương nở của Gluten trong bột mịn lớn hơn bột thô, do bề mặt riêng của bột mì lớn hơn Do đó, tùy vào các loại bánh khác nhau ta sử dụng các loại bột khác nhau Bánh Snack sử dụng loại bột mịn, Gluten chất lượng cao theo tiêu chuẩn bột mì của phân xưởng

I.3.3- Thành phần hóa học của Bột Mì:

Thành phần hóa học của bột mì thường giao động trong khoảng rộng, tùy thuộc vào hạng bột và thành phần hóa học của hạt lúa mì Trong thành phần bột

mì có cả chất hữu cơ và vô cơ Chất hữu cơ chiếm 83 – 85 %, trong đó chủ yếu gồm các chất: Glucid, Protid, Lipid, Vitamin, sắc tố và enzim Chất vô cớ chiếm

15 – 17 % gồm nước, chất khoáng và chất tro Hàm lượng Glucid chiếm đa số, hàm lượng Lipid thấp Dưới đây là bảng thành phần hóa học của bột mì

Bảng I.3: Thành phần hóa học của các loại bột mì (% chất khô)

Sản phẩm Tỉ lệ Tro Cellulo Pentoza Tinh

bột

Protid Lipid

Bột loại 1 22,40 0,53 0,22 1,84 77,84 14,00 1,20 Bột loại 2 47,50 1,20 0,48 3,44 75,52 14,50 2,02

I.3.3.1: Glucid:

Glucid trong bột mì chiếm 70 – 90 % theo chất khô Thành phần chủ yếu là tinh bột (chiếm 80 % theo chất khô), đưỡng (0,6 – 1,8 %), dextrin (1 – 5 %), Pentozan (1,2 – 3,5 %), Xenluloza (0,1 – 2,3 %), Hemixenluloza (2 – 8 %) Các chất Glucid có ảnh hưởng rấr nhiều đến chất lượng bánh

Tinh bột là một glucid quan trọng của bột, hàm lượng amiloza trong tinh bột lúa mì chiếm khoảng 25% và amilopectin chiếm khoảng 75% Các tính chất quan trọng của tinh bột là hiện tượng trương nở trong nước lạnh do hạt tinh bột hấp phụ nước, hiện tượng hồ hoá (là hiện tượng trương nở mạnh của hạt tinh bột trong nước ở nhiệt độ cao và chuyển sang dạng vộ định hình có tính keo dính) và hiện tượng thoái hoá (là hiện tượng tinh bột trở về trạng thái ban đầu từ dạng đã

bị hồ hoá), tinh bôt có hàm lượng amilo càng nhiều càng dễ bi thoái hoá hơn Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột còn có một lượng rất nhỏ Acid Photphoric, Acid Rilicic, Acid béo và các chất khác

Dextrin: Là các sản phẩm đầu tiên của sự thủy phân tinh bột Dextrin là các chất keo có khối lượng phân tử khác nhau Đối với bột mì làm từ hạt nẩy mầm thì hàm lượng Dextrin nhiều hơn, chất lượng bột kém hơn

Glucid keo là các Pentozan có nhiều trong nội nhũ của hạt Đây là một chất keo có tinh háo nước, có ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào

Xenluloza và Hemixenluloza: Là một chất không có giá trị dinh dưỡng vì

cơ thể con người không thể tiêu hóa được, sự có mặt của các chất này sẽ làm giảm giá trị thực phẩm của bột

Đường: Glucoza (0,01 – 0,05 %), Fructoza (0,015 – 0,05 %), Mantoza (0,005 – 0,05 %), Saccaroza (0,1 – 0,55 %), Rafinoza và Frutoza (0,5 – 1,1 %)

I.3.3.2- Protid:

Thành phần protid bột mì chiếm khoảng 2 – 16 % trọng lượng chất khô tuỳ theo chất lượng từng loại bột, Protid bột mì gồm có: Protid đơn giản (protein) và Protid phức tạp (proteid) Protein của hạt lúa mì gồm có 4 loại sau: Albumin (5,7 – 11,5 %), Globumin (5,7 – 11,8 %), Prolamin (glyadin) (40 – 50 %), Glutelin (glutenin) (34 – 42 %) Nhưng trong bột mì chỉ còn lại Prolamin và glutelin vì Albumin nằm trong vỏ đã bị loại bỏ sau khi xay

Proteid có nhiều loại như: Glucoproteid, Cromoprotid, và Nucleproteid Khi nhào bột Gliadin và Glutenin hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào Mạng này vừa dai vừa đàng hồi, có tác dụng làm khung giữ khí

Hỗn hợp bột mì với nước gọi là bột nhào, đem rửa khối bột nhào cho tinh bột trôi đi dưới dòng nước, khối còn lại để ráo chính là Gluten ướt, Gluten tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng này có tính chất đàn hồi và dai, hàm lượng Gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi khá lớn: 15 – 55

%, thành phần Gluten ướt chứa khoảng 65 – 75 % là nước, 25 – 35 % là chất khô trong đó 90% là Protid, 10% còn lại là Glucid, chất béo, chất khoáng và enzym , trong đó chỉ có chất béo liên kết với Gluten, còn các chất khác do Gluten hấp

thụ,chất lượng của Gluten phụ thuộc vào chất lượng lúa mì và điều kiện bảo quản Trong sản xuất các loại lúa mì nói chung chất lượng Gluten có ảnh hưởng đặc biệt đến tính chất cơ lí của bột nhào (dẻo, dai, đàn hồi…) do đó nó cũng tác động đén chất lượng sản phẩm Với vai trò quan trọng đó, bột mì trở thành nguyên liệu không thể thay thế hoàn toàn bằnng các loại lương thực khác (có hàm lượng gluten rất thấp) trong sản xuất các loại bánh…

Giá trị dinh dưỡng của Protid trong thúc ăn có liên quan đến hàm lượng và thành phần của acid amin nhất là các acid amin không thay thế Tùy thuộc vào giống lúa mì mà hàm lượng các acid amin trong lúa mì khác nhau chút ít

Bảng I.4: Hàm lượng acid amin không thay thế trong lúa mì

6,08 3,74 3,89 1,30 4,50 3,19 1,06 4,81 Theo bảng trên ta thấy rằng hàm lượng Tryptophan, Metionin, Lysin còn thấp Đối với bột chất lượng cao thì hàm lượng các acid amin sẽ càng ít hơn Vì vậy, cần bổ sung thêm Protid từ sữa…

Hàm lượng và chất lượng Gluten của bột mì có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh Hàm lượng Guten ướt trong bột mì (khoảng 65 – 70 % nước) giao động rất rộng 15 – 55 % Tùy thuộc vào hàm lượng Protid của bột Gluten có ảnh hưởng đến tính chất khối bột nhào và của bánh Chất lượng của Gluten được

đánh giá bằng các chỉ số lý học như: Màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn Bột có Gluten chất lượng cao đàn hồi tốt, độ dai cao, bánh nở tốt và độ chịu kéo vừa phải

I.3.3.3- Lipid:

Hàm lượng Lipid trong bột mì chiếm khoảng 2 – 3 %, trong đó ¾ là chất béo trung tính, số còn lại là Photphatit, Sterin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo Trong khi bảo quản, bột chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do,

do đó ảnh hưởng đến tới độ acid và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng tới tính chất Gluten

Trong bột mì có khoảng 0.4 – 0.7 % photphatit thuộc nhóm Lecithin Lectin là chất béo háo nước có hoạt tính bề mặt cao, nhủ hóa tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng của bánh Sắc tố hòa tan trong chất béo của bột mì gồm Carotinoit và Clorofit, còn Vitamin hòa tan trong chất béo là Vitamin E

Các thành phần khác: Ngoài 3 thành phần chính trên, bột mì còn có các thành phần khác như: Vitamin, chất tro, chất khoáng …

Vitamin: Hạng bột cao thì hàm lượng Vitamin thấp Trong bột mì chủ yếu là chứa các Vitamin B1, B2, PP

Bảng I.5: Hàm lượng Vitamin trong bột mì (mg/100 g bột mì)

Loại 1

Loại 2

0,18 0,40

0,13 0,15

1,0 2,6 Chất tro: Hàm lượng tro quyết định hạng bột, hàm lượng bột càng cao thì hàm lượng tro càng ít Trong tro có các chất khoáng, hàm lượng chất khoáng trong bột mì trình bày theo bảng sau

Bảng I.6: Hàm lượng chất khoáng trong bột mì:

Bột mì kiểm tra phải có hạn sử dụng 3 tháng, quy cách bao gói: 40 kg / bao Tiêu chuẩn cảm quan:

Trạng thái: Dạng bột mịn, không vón cục

Màu sắc: màu trắng đục đến ngà

Mùi: Mùi đặc trưng, không có mùi lạ, mùi chua, mốc

Vị: không có vị lạ

Tạo chất: không có tạp chất, sâu mọc

Tiêu chuẩn hóa lý:

Độ ẩm: 13 – 13,8 % kiểm tra khi nhập kho

Hàm lượng Gluten ướt: 29 – 30 % kiểm tra theo lô

Độ mịn (qua rây 125 micromet): 95 – 97 % kiểm tra 3 tháng 1 lần

Hàm lượng gluten khô: 9,5 – 10% kiểm tra 3 tháng 1 lần

Độ chua: ≤ 3ml NaOH 0,1N/100g kiểm tra 6 tháng 1 lần

Tiêu chuẩn lưu kho: bột được chất cao tối đa 10 lớp trên các pallet, thời gian lưu kho 1 tháng

I.4- Các nguyên phụ liệu khác:

I.4.1- Các nguyên liệu, phụ liệu sản xuất Snack nổ

Các nguyên liệu để sản xuất snack nổ ngoài bắp mảnh, gạo còn có các loại sau:

Bột trơn:

Dạng bột mịn, màu trắng , không mùi vị lạ, không chua mốc , không tạp chất, không vón cục Tác dụng: dễ ép đùn, không dính khuôn, bề mặt bánh trơn không sần sùi, loang lổ

Tiêu chuẩn hóa lý:

Độ ẩm ≤ 6%

Độ PH ( dung dịch 10%) : 4,8 – 5,6

Độ mịn ( qua rây 125 micromet)  99,5 %

Hàm lượng chất béo: 10 – 12 %

Tiêu chuẩn lưu kho:

Thời gian lưu 1 năm , nguyên liệu được xếp cao không quá 10 lớp

Dầu olein tinh luyện:

Hạn sử dụng 2 năm , được đựng trong thùng nhựa 18 kg/ thùng

Tiêu chuẩn cảm quan: dạng lỏng, sánh trong ; màu vàng hoặc vàng nhạt ; mùi đặc trưng rất nhẹ, không mùi lạ, thử mùi cảm quan ở 40 oC ; không có tạp chất, cặn

Tiêu chuẩn hóa lý:

Chỉ số acid ≤ 0,3 mgKOH 0,1N / g

Chỉ số peroxyt ≤ 5 ml Na2S2O3 0,002N /g

Các tinh mùi:

Tinh vani: màu vàng nhạt hoặc vàng, dạng lỏng, có mùi đặc trưng, không mùi lạ; không lẫn tạp chất Hạn sử dụng 1 năm, đựng trong thùng nhựa 5 kg/ thùng hoặc 25 kg/ thùng

Tinh sầu riêng: dạng lỏng, trong suốt, không màu; thơm mùi đặc trưng, không có mùi lạ, không tạp chất Hạn sử dụng :1 năm , đựng trong thùng nhựa ,

5 kg/ thùng

I.4.2- Các nguyên phụ liệu sản xuất Snack bán thành phẩm : Ngoài bột mì là nguyên liệu chính còn có các nguyên liệu phụ, phụ gia, gia vị sau đây:

Bột năng của công ty Phú Tiên:

Thuộc nhóm bột ngũ cốc, được pha vào thêm để tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Tiêu chuẩn cảm quan: dạng bột mịn, không vón cục, màu trắng tinh, không mùi vị lạ, không lẫn tạp chất Hạn sử dụng: 6 tháng

Tiêu chuẩn hóa lý: độ ẩm ≤ 14 %

Bột nổi:

Thuộc nhóm phụ gia tạo cấu trúc, có tác dụng trong việc định hình Snack Tiêu chuẩn cảm quan: dạng bột mịn, không vón cục, màu trắng, không mùi lạ, không tạp chất Hạn sử dụng: 1 năm

Muối:

Phụ gia tạo gia vị

Tiêu chuẩn cảm quan: dạng hạt khô ráo, màu trắng tinh hoặc trắng ngà, không mùi lạ, vị mặn, không tạp chất Hạn sử dụng: 1 tháng

Nhóm bột mùi:

Bột tôm :

Tiêu chuẩn cảm quan: dạng bột mịn, rời, không vón cục, có màu nâu, mùi tôm đặc trưng, vị hơi nhạt, không có mùi vị lạ, không tạp chất Hạn sử dụng : 1 năm

Tiêu chuẩn hóa lý: độ ẩm < 10%

Tiêu chuẩn vi sinh: kiểm tra theo lô

Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) ≤ 3.105 khuẩn lạc/g ( khuẩn lạc/ml) Eschericha coli ( E coli ) : 03 khuẩn lạc/g ( khuẩn lạc/ml)

Coliforms ≤ 50 khuẩn lạc/g ( khuẩn lạc/ml)

Staphylococcus aureus : 10 khuẩn lạc/g ( khuẩn lạc/ml)

Clostridium perfringens : 10 khuẩn lạc/g ( khuẩn lạc/ml)

Bột thì là: Dùng cho Snack Sò

Tiêu chuẩn cảm quan : dạng bột mịn, không vón cục, màu xám xanh, mùi Thì Là đặc trưng Hạn sử dụng : 6 tháng

Tiêu chuẩn hóa lý: độ ẩm ≤ 10%

Ruốc tươi: dùng cho Snack Tôm

Tiêu chuẩn cảm quan: ruốc tươi có màu hồng, không có mùi hôi thối, không bị ươn, không lẫn tạp chất

Gia vị: Hành lá sấy khô, tỏi, tiêu, bột ngọt… được cho vào Snack bán thành phẩm để làm tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm

Dầu đặc biệt: Dùng cho khâu chiên bán thành phẩm, được lấy từ công ty dầu Tường An

Dầu có hạn sử dụng 2 năm, được đựng trong những thùng nhựa 18 kg/thùng

Tiêu chuẩn cảm quan: dạng lỏng, sánh trong, có màu vàng hoặc vàng nhạt, mùi đặc trưng rất nhẹ, không có mùi lạ hoặc mùi ôi dầu, không có tạp chất, cặn Tiêu chuẩn hóa lý:

Chỉ số acid ≤ 0,3 mgKOH 0,1N/g, được kiểm tra theo lô

Chỉ số peroxyt ≤ 5 mlNa2S2O3 0,002N/g, được kiểm tra 3 tháng/ lần

II- Quy trình công nghệ sản xuất

II.1- Mô tả quy trình sản xuất Snack nổ:

Xay, nghiền

Sàng, cân

Ép đùn Phối trộn

Định lượng Phun tương Sấy

Phun dầu Định lượng

Đóng gói Làm nguội

Gạo, Bắp mảnh

II.2- Thuyết minh quy trình sản xuất Snack nổ:

II.2.1- Chuẩn bị nguyên liệu:

Các nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất đều phải được kiểm tra chủng loại, chất lượng, số lượng

Nguyên liệu chính sử dụng cho Snack nổ là bắp mảnh và gạo Phân xưởng yêu cầu nguồn nguyên liệu cần cho sản xuất từ kho nguyên liệu của công ty Nguyên liệu được chuyển đến ở dạng thô (hạt gạo và bắp mảnh), tại xưởng gạo và bắp được xay ra, sàng từng loại , có kích thước 0,5 – 0,8 mm là đạt yêu cầu Nếu kích thước quá nhỏ sẽ làm nghẹt đường ống thông bột, ngược lại nếu kích thước quá to sẽ làm bánh nổ tốt nhưng không đạt đủ trọng lượng yêu cầu (10 g/ 20 viên), bề mặt bánh bị sần sùi loang lổ

Hỗn hợp nước màu: được lấy từ phòng pha mùi

Nước màu là hỗn hợp của màu và nước được trộn chung với nhau để tạo màu sắc cho sản phẩm Mỗi loại bánh Snack có mỗi màu đặc trưng riêng như: Snack Sầu riêng có màu vàng nhạt, Snack Chocolate có màu nâu đen…

Chuẩn bị nguyên liệu phụ:

Nguyên liệu phụ được sử dụng là bột mì, bột năng, bột vani… được cho vào hỗn hợp để tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của sản phẩm

II.2.2- Phối trộn:

Bắp, gạo sau khi nghiền cân chính xác khối lượng và trộn đều với nhau khoảng 2 – 3 phút Sau đó cho hỗn hợp nước màu và dầu vào trộn thêm 5 – 7 phút để hỗn hợp tương đối đồng đều Tiếp tục cho bột mì, bột năng, bột vani vào trộn

12 – 15 phút cho hỗn hợp thật đồng đều

Hỗn hợp bột trộn phải đạt yêu cầu: độ ẩm 13 – 18 %, bột không vón cục, không lẫn tạp chất, các thành phần bột trộn phải đều nhau

II.2.4- Ép đùn:

Hỗn hợp bột trộn được cho vào phểu chứa của máy ép đùn, bột được đùn ra ngoài Tại đầu ra, có gắn một điện trở có nhiệt độ135 – 140 0C, bột ra tới đây bị trương phồng lên (dạng bắp nổ) nên được gọi là Snack nổ

Kiểm tra độ ẩm của bánh ở đầu ra đạt 7 – 10 %, hình dạng và kích thước viên bánh phù hợp với tiêu chuẩn bán thành phẩm Snack nổ

Sản phẩm ép đùn ra được cho vào các túi nilon để cho bánh không bị hút ẩm mất đi độ giòn xốp, sau đó chuyển qua khâu phun tương Mỗi túi đựng bánh có khối lượng 6,5 kg, cột chặt miệng túi bằng dây cao su Tuy nhiên, do năng suất của máy ép đùn nhỏ hơn năng suất của máy phun tương nên không đủ lượng bánh dùng cho phun tương Vì vậy, sản phẩm ép đùn cần phải được sản xuất gối đầu, được lưu trữ tại khu vực quy định, chất thành cây, treo bảng nhận biết và thời gian trữ tối đa là 7 ngày

II.2.5- Phun tương:

Phòng pha mùi vị là nơi cung cấp tương và hỗn hợp dầu mùi cho sản phẩm Snack trong phân xưởng Tại đây, nguyên liệu pha tương, pha mùi được lấy từ kho nguyên liệu: bột, đường, dầu, màu, nước, tinh mùi… được pha trộn với nhau theo công thức (mật) tạo thành hỗn hợp dung dịch Tùy từng loại Snack hương vị khác nhau mà chỉ cần thay đổi một vài thành phần hoặc thay đổi tỉ lệ là thu được dung dịch cần dùng

Nước, đường, bột ngọt, muối được kiểm tra chủng loại, chất lượng, số lượng của từng loại

Trộn nguyên liệu lần 1 trong thời gian 3 – 4 phút để tan hoàn toàn trong nước Tiếp tục cho Shortening, bơ vào để trộn lần 2 trong 2 – 3 phút giúp shortening và bơ nhủ hóa tốt Khi hỗn hợp đều cho thêm dầu vào để trộn cho đến khi hỗn hợp bóng mịn đều, không bị tách dầu, tách nước, thời gian trộn khoảng 1 – 2 phút, thu được hỗn hợp tương

Snack nổ bán thành phẩm được cho vào bồn định lượng để chuyển xuống bồn lăn trộn Tại đây tương được bơm vào, hòa trộn với bánh trong bồn lăn trộn để tương bám đều trên bề mặt bánh Lượng tương trên mỗi bánh phải tương đối đều nhau Nếu lượng tương trên bánh quá nhiều hay quá ít phải điều chỉnh vòi phun tương cho phù hợp

Mỗi loại bánh Snack có mỗi mùi vị khác nhau, do đó lượng tương phun vào cũng khác nhau Tương ứng với mỗi loại bánh có các tỉ lệ phun tương khác nhau, phụ thuộc vào tiêu chuẩn tỉ lệ phun tương

Sản phẩm sau khi phun được tải trên băng chuyền chuyển qua lò sấy năm tầng

II.2.6- Sấy:

Lò sấy Snack nổ có cấu tạo năm tầng lưới chuyển động ngược chiều nhau để bánh được sấy trong thời gian lâu hơn, làm cho bánh có độ giòn xốp và bề mặt khô Bánh từ băng chuyền chuyển vào đầu lò sấy và cứ tiếp tục luân chuyển trên 5 tầng lưới và ra ngoài Thời gian bánh lưu lại trong lò khoảng 20 phút Độ ẩm bánh sau khi sấy đạt 1,5 – 2,5 % Nhiệt độ sấy đạt khoảng 135 –

140 0C Nếu sấy bánh quá lâu bánh sẽ bị nám hoặc cháy, nếu thời gian sấy quá ngắn thì độ ẩm bánh không đạt, bánh kém giòn

II.2.7- Phun dầu:

Chuẩn bị hỗn hợp dầu mùi:

Dầu, đường, muối, bột ngọt, bột mùi được kiểm tra chủng loại, chất lượng, số lượng từng loại Các nguyên liệu này được trộn chung với nhau trong 3 – 4 phút để gia vị phân tán tốt trong dầu Tiếp tục cho Shortening, dầu vào trộn 3 –

4 phút để hỗn hợp đồng đều không bị tách dầu Nếu trộn quá lâu hỗn hợp bị tách dầu, khi phun dễ làm nghẹt ống, nếu trộn thời gian quá ngắn thì hỗn hợp lại không đồng đều Sau các lần trộn hỗn hợp được xay nhuyễn, để khi phun không

bị nghẹt ống và giúp bánh có chất lượng đồng đều hơn Hỗn hợp sau khi xay nhuyễn là hỗn hợp cần dùng để phun, hỗn hợp phải bóng, mịn đồng đều, không

bị tách dầu

Bánh sau khi sấy được cho vào bồn định lượng để chuyền lên bồn lăn trộn

phun dầu Tỉ lệ phun tùy thuộc vào từng loại Snack, có loại phun dầu không phun bột, có loại phun bột không phun dầu tùy theo tiêu chuẩn phun dầu bột Snack

Bánh Snack sau khi phun thì dầu phải phủ đều trên bề mặt bánh, lượng dầu trên bánh đồng đều

Số lượng tương và dầu bột phun mùi còn dư được cân trở lại phòng pha mùi

vị

Dầu,đường,muối

bột ngọt,bột mùi Trộn 1

Trộn 2 Xay nhuyễn

Bánh sau khi phun được cho vào bao nilon, cân 10 – 12 kg/bao, để nguội trong thời gian 10 – 15 phút giúp cho bánh không bị ủ nhiệt, tránh tạo màu, mùi không tốt cho sản phẩm

Cột bao thành phẩm, chất thành cây tại khu vực giữ thành phẩm chuẩn bị đóng gói Thời gian lưu giữ tối đa là 24 giờ Mục đích lưu trữ sản phẩm là do tính chất sản xuất gối đầu, luôn có thành phẩm để xuất khi khách hàng cần

II.2.8- Đóng gói:

Sack nổ nhãn hiệu Zui Zui được đóng gói với khối lượng 09 gram và 18 gram

Thành phẩm chuẩn bị đóng gói được đưa vào phòng đóng gói, máy đóng gói sẽ đóng thành phẩm thành những gói bánh có khối lượng theo yêu cầu Các gói bánh được công nhân cho vào bao nilon và ép miệng bao lại Sau đó được các băng chuyền chuyển qua khâu vô thùng thành phẩm

Các bao bì dùng cho đóng gói Snack là bao bì cuộn, đã có in Date theo tiêu chuẩn bao bì cuộn Các thùng cacton đựng thành phẩm cũng được đóng dấu tên thành phẩm và ngày tháng sản xuất

II.2.9- Thành phẩm:

Thành phẩm Snack ZuiZui phải đạt đúng yêu cầu tiêu chuẩn thành phẩm Nếu thành phẩm không đạt phải qua giai đoạn xử lý cho phù hợp hoặc tái chế

II.3- Mô tả quy trình sản xuất Snack bán thành phẩm:

II.3.1- Mô tả quy trình sản xuất Snack Sò:

Tương

Đóng gói Làm nguội Sấy 3 Phun tương Làm nguội chiên Sấy 2 Lưu trữ

Thành phẩm Sò

Muối, bột ngọt, đường,bột mùi

Cán

Sấy 1

Làm nguội cuốn Trữ lạnh Định hình

Bột mì,

Bột năng

Bao bì

III.3.2- Mô tả quy trình sản xuất Snack Tôm:

Cán

Sấy 1

Làm nguội cuốn Trữ lạnh Định hình

Thành phẩm Tôm

Dầu

Bao bì

III.3.3- Mô tả quy trình sản xuất Snack Cua:

Cán

Sấy 1

Làm nguội cuốn Trữ lạnh Định hình

Thành phẩm

Tương

Dầu, Bột

Bao bì

II.4- Thuyết minh quy trình sản xuất Snack bán thành phẩm:

II.4.1- Nguyên liệu:

Nguyên liệu sử dụng chính cho quá trình sản xuất Snack bán thành phẩm là bột mì Bột mì và bột năng được trộn đều với nhau Bột mì trước khi được sản xuất phải kiểm tra cảm quan theo tiêu chuẩn cảm quan nguyên liệu bột

Chuẩn bị trộn nguyên liệu phụ: Tùy theo từng loại bánh với hương vị khác nhau mà nguyên liệu được trộn theo tỉ lệ khác nhau, nguyên liệu gồm : muối, đường, bột ngọt, bột nổi, bột mùi, phụ gia, tạo thành hỗn hợp bột mùi chuẩn bị cho quá trình trộn hấp

Nguyên liệu riêng biệt để trộn bánh Snack Tôm là: ruốc tươi, để làm mùi

vị thơm ngon hơn Bánh Snack Sò dùng hành lá sấy khô, bánh Cua dùng hương cà ri gà, bò ngũ vị

Các nguyên liệu bột trộn với nhau trong thời gian 12 – 15 phút, lúc đó hỗn hợp bột phân tán đều hơn, nếu thời gian trộn ngắn hỗn hợp bột không đều làm ảnh hưởng đến cấu trúc bánh, không nở đều Hỗn hợp sau khi trộn được cho qua lưới sàng để loại bỏ tạp chất Trộn nguyên liệu phụ trong 2 phút để cho các gia

vị tan hoàn toàn trong nước, các bột mùi phân tán đều

II.4.2- Trộn hấp:

Hỗn hợp bột nguyên liệu và hỗn hợp bột mùi được cho chung vào cối hấp Các tay khuấy trong cối khuấy trộn bột và bột mùi để tạo thành hỗn hợp đồng nhất

Chế độ hấp: Thời gian hấp khoảng 11 phút, sử dụng hơi nước để hấp, áp suất khoảng 6 kg/cm2 Nếu áp suất nhỏ hơn sẽ làm bột nhão, áp suất cao thì bột

bì khô Quá trình hấp làm cho bột trở nên dẻo, dễ cán

Bột hấp được đưa xuống máy cán từng khối từ từ để thực hiện quá trình cán mỏng khối bột

II.4.3- Cán_làm nguội_trữ lạnh:

Khối bột nhào được cán thành những tấm mỏng, có chiều dày tương ứng với khoảng cách giữa hai trục: 1,4 – 1,8 mm

Trục cán được sử dụng là trục tròn có hoa văn tùy theo từng loại bánh Đối với bánh Snack Sò, Cua thì sử dụng trục sọc tròn Đối với bánh Tôm thì sử dụng sọc xéo 450, khoảng cách giữa hai trục :2,7 – 3,5 mm

Lượng bột của khâu hấp sẽ quyết định lượng bột của khâu cán

Bánh sau khi cán được làm nguội sơ bộ bằng giàn băng tải có quạt Thời gian làm nguội 18 – 20 phút Trong thời gian đó, băng tải chuyển bánh liên tục từ máy cán đến cuối giàn băng tải Tại đây, bánh được cuốn lại thành từng cuộn để trữ lạnh, mỗi cuộn bánh có đường kính 20 – 25 cm, sau đó chất lên kệ để đem vào phòng lạnh trữ lạnh

Phòng lạnh có nhiệt độ 20 – 24 0C, thời gian lưu trữ cuộn bánh từ 18 – 24 giờ Nếu thời gian trữ lạnh ít, khi cắt bánh sẽ bị dính khuôn, bề mặt cắt sần sùi, khó đứt, bánh dễ dính với nhau Nếu trữ lạnh nhiều, quá lâu, bề mặt bánh bị khô cứng, bánh khó bị dập đứùt khi định hình

Bánh Cua: có hình dạng chữ nhật răng cưa hai bên, kích thước như bánh Tôm Bánh Sò: Định hình bằng máy dập, có khuôn hình ngũ giác hơi cong