báo cáo thực tập tốt nghiệp ngành kỹ thuật chế biến món ăn khách sạn sheraton

TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH NHA TRANGKHOA QUẢN TRỊ CHẾ BIẾN MÓN ĂN

  

NGÀNH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Trình độ: Cao đẳng

DƠN VỊ THỰC TẬP : KHÁCH SẠN SHERATON

GVHD: NGUYỄN THỊ HỒNG THANHSinh viên: Đặng Thị Hồng Vân

MSSV:1119031017

Lớp : C119CB01

LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian gần 5 tháng được nhà trường cho đi thực tập tại kháchsạn Sheraton Nha Trang,với sự giúp đỡ tận tình của đội ngũ cánbộ ,nhân viên của khách sạn em đã được học hỏi và rút ra được nhiềukinh nghiệm thực tế,và củng cố lại kiến thức đã được học khi ngồi trênghế nhà trường.

Để có kiến thức và kinh nghiệm thực tế ngày hôm nay,trước tiênem xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô giáo trong khoa Chế BiếnTrường cao đẳng du Lịch Nha Trang đã giảng dạy và trang bị cho emnhững kiến thức cơ bản, vững chắc đồng thời cũng đã tạo điều kiện choem hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua

Đặc biệt, em xin gửi đến cô Nguyễn Thị Hồng Thanh lời cảm ơn sâusắc nhất, người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành bài báocáo thực tập này

Thời gian thực tập tại khách sạn là cơ hội để em có thể tổng hợp vàhệ thống kiến thức đã được học và cho em nhiều kinh nghiệm thực tếquý báu, giúp em tự tin vững bước phát triển con đường sự nghiệp sauinày Em muốn gửi lời cảm ơn đến chị Võ Thị Ngọc Hiệp và các anh chịtrong bếp đã hướng dẫn và giúp đỡ em rất nhiều để em có thể hoànthành tốt nhất báo cáo thực tập một cách tốt nhất.

Cuối cùng, em xin kính chúc quý thầy cô luôn luôn khỏe mạnh, vuivẻ và đạt được nhiều thành cao trong công tác giảng dạy Chúc Trườngcao đẳng Du lịch Nha Trang sẽ luôn là nền tảng vững chắc cho nhiềuthế hệ sinh viên trên bước đường học tập

Em xin chân thành cảm ơn!

NHẬN XÉT KẾT QUẢ THỰC TẬP CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Ngày…… tháng… năm……

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN (Ký, ghi rõ họ tên)MỤC LỤCLỜI CẢM ƠN 1

NHẬN XÉT KẾT QUẢ THỰC TẬP CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 2

LỜI NÓI ĐẦU 4

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ THỰC TẬP 5

I Địa chỉ 5

II Vị trí 6

III Quy mô khách sạn 6

CHƯƠNG 2:NỘI DUNG THỰC TẬP 10

A: KHÁI QUÁT VỀ BẾP TẠI KHÁCH SẠN SHERATON NHA TRANG I Cơ sở vật chất của bếp tại khách sạn 12

II Nhân sự trong bộ phận bếp 14

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC QUA ĐỢT THỰC TẬP 26

I Những kiến thức lý thuyết đã đươc củng cố 26

II Những kỹ năng thực hành đã được củng cố và rèn luyện 26

IV Kết quả công việc đã đóng góp cho cơ sở thực tập 26

CHƯƠNG4: KẾT LUẬN 29

TÀI LIỆU THAM KHẢO 30

Lời nói đầu

Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc

gia dân tộc Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế… Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp” Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực Để được tạo ra một món ăn ngon thì đòi hỏi người đầu bếp phải có kiến thưc sâu rộng, am hiểu về chế độ dinh dưỡng, cách bảo quản nguyên liệu và thực phẩm sao cho ăn toàn, phù hợp vệ sinh ăn toàn thực phẩm mà lại giữ được chế độ dinh dưỡng trong món ăn

Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, mà nhất là trong ngành đặc thù như ngành du lịch thì ăn uống còn nâng lên một tầm cao – nghệ thuật ẩm thực để có được những

món ăn ngon bắt mắt, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng thì kỹ thuật chế biến món ăn phải có tay nghề nhất định

Trong quá trình thực tập tại khách sạn Sheraton em đã có cơ hội tiếp xúc và học hỏi rất nhiều kinh nghiệm từ quá trình thực hành và áp dụng lý thuyết đã được học tại nhà trường Từ đó nângcao tay nghề cho bản thân và mở mang thêm kiến thức để tiếp tục phát triển sự nghiệp trong tương lai sắp tới.

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ THỰC TẬPI Địa chỉ

Hình 1.1: Khách sạn Sheraton Nha Trang

KHÁCH SẠN SHERATON NHA TRANG

 Địa chỉ: 26 - 28 Trần Phú, P Lộc Thọ, Tp Nha Trang 5

 Điện thoại: (84)258 3880000 Website:isheratonnhatrang.com.vn

 Facebook:ihttps://www.facebook.com/sheratonnhatranghotelspaNgành nghề kinh doanh: Lưu trú - Dịch vụ nhà hàng

Khách sạn đạt tiêu chuẩn quốc tế 5 sao thành lập ngày 5/10/2010

II Vị trí

Khách sạn Sheraton tạo lạc trên một trong những con đường đẹpnhất Nha Trang Vị trí của khách sạn rất rộng khi trải dài hai mặt tiền,đồng thời Trần Phú cũng là con đường huyết mạch của thành phố NhaTrang, nơi đây tập hợp rất nhiều những khách sạn và resortcaocấp Từvị trí này đến những điểm du lịch nổi bật như tháp Chàm, hòn Chồngchỉ khoảng 3km, cách sân bay cam Ranh khoảng 35km, cách ga NhaTrang khoảng 2km Ngoài ra còn nhiều địa điểm ăn uống xung quanhcon đường này Mặc dù đi vào hoạt động từ rất sớm, năm 2010 đến nay

đã hơn chục năm trong lĩnh vực du lịch nhưngiSheraton Nha Trang5vẫn

giữ nguyên uy tín và chất lượng hàng đầu, chiếm được lòng du kháchqua từng năm và không ngừng nỗ lực cải thiện từng ngày, mang đếnchất lượng dịch vụ tốt nhất cho du khách.

III Quy mô khách sạn

Khách sạniSheraton Nha Trangitọa lạc trên trục đường Trần Phú ngay trung tâm thành phố Nha Trang Khách sạn cách sân bay Cam Ranh khoảng 36,3 km và tầm 1,5 km từ Ga Nha Trang.

Khách sạn đi vào hoạt động từ cuối năm 2010 Đây là khách sạn 5 sao chuẩn quốc tế đầu tiên tại Nha Trang Hiện tại do Tập đoàn Marriottquản lý.

Khách sạnicó vị trí ngay mặt tiền đường thành phố, lại rất thuận tiện để đến bãi biển và các điểm tham quan, mua sắm lân cận nên thường được ưa chuộng bởi đối tượng khách gia đình, cặp đôi hay khách công tác.

Khách sạn gồm 280 phòng, chủ yếu là phòng dành cho 02 khách Tấtcả các phòng đều có hướng nhìn ra biển.

Nhà hàng Feast: Là nhà hàng chính của khách sạn - nhà hàng chuyên phục vụ buffet và có tầm nhìn ra vịnh biển Nổi tiếng với thực đơn buffet ngon, phục vụ ẩm thực quốc tế và các món ăn địa phương Bên cạnh đó còn có thực đơn a la carte, ngoài ra còn có nhà hàng Steam’n Spice, Altitude Rooftop Bar, Dịch vụ ăn uống tại phòng,…

 Nhà hàng Steam n’ Spice : Phục vụ ẩm thực đa dạng của Trung Hoatrong đó món ăn nổi tiếng nhất là mì và dimsum ( nhưng vì tình hìnhdịch covid nên nhà hàng tạm đóng cửa )

Hình 1.4: Altitude Rooftop BarHình 1.5: &more

Ngoài ra khách sạn còn có một số dịch vụ đi kèm khác như:

 Sheraton Club Lounge

Khu vực này được dành cho khách hàng của một số hạng phòng.Nơi đây có thiết kế riêng tư, yên tĩnh, có trang bị nhiều máy móc, tiệních cao cấp, chất lượng Đặc biệt, là còn được bố trí cả bàn máy tính,TV… Và cả nhiều bàn ghế để khách đến đây có thể đọc sách, họp bàncông việc, gặp gỡ khách hàng… Ngoài ra, ở đây cũng được trang bị cảtiện ích fax/photocopy hay văn phòng phẩm Để thuận tiện cho mọi

 Khu vui chơi trẻ em:

Khách sạn không có khu vui chơi trẻ em mà chỉ cung cấp nhà chơi tự quản Khách sạn có dịch vụ baby-sitter nhận giữ bé trên 3 tuổi

 Bãi đỗ xe:5Khách sạn có bãi đỗ xe miễn phí cho khách lưu trú tại

khách sạn.

Tiệc & Hội nghị:

Khách sạn có hệ thống các phòng họp với quy mô rộng đến 12.000m2 với các trang thiết bị hiện đại và chức năng khác nhau được trang bịđầy đủ các cơ sở vật chất tiện nghi, hiện đại phục vụ các sự kiện, hộithảo, hội nghị theo nhu cầu của khách Bên cạnh đó, khách sạn còncung cấp dịch vụ tổ chức tiệc cưới trong nhà và ngoài trời cho các cặpđôi

Hình 1.8: Không gian tiệc cưới

Shine Spa : pa

Shine Spa thuộc Sheraton rộng 1.074 mét vuông với tầm nhìn raVịnh Nha Trang là một thiên đường chăm sóc sức khỏe nằm trên tầng 7và 8 của khách sạn Spa với đầy đủ dịch vụ có chín phòng trị liệu, mỗiphòng được trang bị vòi sen và bồn tắm riêng Chúng tôi cũng cung cấpmột không gian điều trị ngoài trời và một thẩm mỹ viện với các dịch vụhiệu quả cao như mát-xa Việt Nam hoặc trị liệu chân phương Đông.

hihmhf hduhfehh

Hình 1.9: Shine Spa

CHƯƠNG 2 : NỘI DUNG THỰC TẬP

A: KHÁI QUÁT VỀ BẾP TẠI KHÁCH SẠN SHERATON NHA TRANG

I Cơ sở vật chất của bếp tại khách sạn

Bếp được bố trí tại các khu vực riêng biệt , gần với nơi cung cấpnguyên liệu và phục vụ món ăn để tiện vận chuyển Được trang bị đầyđủ các loại máy móc, dụng cụ và các điều kiện cần thiết để nhân viêncó thể thực hiện quá trình chế biến nhà hàng được thiết kế tuân thủ

theo nguyên tắc riêng rẻ và nguyên tắc một chiều: tiếp nhận thựcphẩm, sơ chế, cắt thái phối hợp nguyên liệu - gia vị, làm chín, trình bày,phục vụ.

Bếp được chia làm các khu vực như: tầng trệt (G) là khu vực tiếpnhận thực phẩm, kho dự trữ bảo quản thực phẩm nằm ở tầng (M); tầng1 có bếp Âu, bếp Á, bếp lạnh, Tầng 2 có bếp tiệc; tầng 3 là bếp bánh vàbếp căn tin nằm ở tầng 4

Khu vực tiếp nhận thực phẩm: khu vực này được khách sạn bố trí tạitần trệt, gần với văn phòng của thủ kho và khu vực dự trữ bảo quản.Đây là khu vực đầu tiên của bộ phận chế biến món ăn, là nơi thực phẩmđực phân loại, kiểm tra chất lượng ban đầu nếu có hư hỏng xẻ loại bỏhoặc trả về Được bố trí gần kho nhưng cách xa nơi chế biến và phụcvụ Có đầy đủ các trang thiết bị riêng biệt để phụ vụ cho quá trình tiếpnhận thực phẩm: cân đo lường điện tử, công rổ màu để phân loại thựcphẩm, xe đẩy… Quá trình tiếp nhận thực phẩm diễn ra nhanh chóngthuận tiện an toàn, đảm bảo vệ sinh thực phẩm và có hiệu quả kinh tếcao

Khu vực dự trữ và bảo quản: khu vực này được khách sạn bố trí tạitầng M, gần với nơi tiếp nhận thực phẩm Tại khu vực này được phânlàm các kho nhỏ:

Kho mát: dùng để bảo quản các loại rau, củ, quả, đậu hủ, kim chi… Kho đông: bảo quản các loại thực phẩm gia súc gia cầm hải sản tươisống, các thực phẩm cần bảo quản đông…

Kho lạnh: bảo quản thực phẩm gia súc gia cầm, hải sản… đã được rãđông để cung cấp cho bếp.

Kho khô mát: bảo quản các loại sữa , phô mai…

Khu vực sơ chế, cắt thái: là khu vực sơ chế tinh thực phẩm, đượcphân loại theo khu vực sơ chế:

 Sơ chế rau củ quả: khu vực này được khách sạn bố trí tạitầng 1 cách biệt với khu chế biến, là quá trình sơ chế rau củ đơngiản, sử dụng nước rất nhiều, cách xa khu vực thực phẩm khô,cấp thoát nước tốt, dụng cụ cần dùng trong sơ chế: dao, kéo, thớt,rổ, thau, khay đựng, hộp…

 Sơ chế thủy hải sản: thủy hải sản là dạng thực phẩm tươisống, chứa nhiều vi khuẩn gây bệnh, nên khu sơ chế sẽ cách xakhu vực chế biến và tiêu dùng.

 Sơ chế gia súc gia cầm: mỗi loại gia súc gia cầm đều có kỹthuật sơ chế khác nhau, là loại thực phẩm chứa nhiều vi khuẩn vàthường xuyên có dịch nên phải kiểm tra cẩn thận trước khi đưavào sơ chế Với những loại gia cầm lớn sẽ được sơ chế ngoài nhàhàng, gia cầm nhỏ thì sơ chế tại nhà hàng một cách tách biệt, cóhệ thống cấp thoát nước tốt.

Dụng cụ: dao, thớt, kéo, giá treo, chích điện, bơm nước …-Khu vực chế biến: được bố trí tại tầng 1, gần với nhà hàng.Đây là khâu cuối cùng để tạo ra thành phẩm, là nơi tập kết cácnguyên liệu đã sơ chế sạch và chờ chế biến Sản phẩm sau khichế biến chín và có độ sạch cao sẽ được trang trí và đem đi phụcvụ

- Dụng cụ: lò nướng, lò vi sóng, dao, thớt….- Trang thiết bị dụng cụ sản xuất, chế biến:

+ Các thiết bị lạnh:  Tủ lạnh Tủ đông Kho lạnh Kho đông Kho mát Điều hòa + Thiết bị nhiệt:

 Bếp gas công nghiệp Bếp khò công nghiệp Bếp điện công nghiệp Lò nướng công nghiệp Lò nấu cơm công nghiệp Bếp than

 Lò vi sóng Lò điện + Thiết bị cơ:

 Máy cắt thái rau củ Máy xay thịt

 Máy xay sinh tố Máy cán Máy trộn bột Máy ép nước

- Các thiết bị phụ trợ khác: nồi, xoong, chảo, dao, đồ bào ,thớt, kéo,kẹp nướng, hộp đựng gia vị, chén, đĩa,…

II Nhân sự trong bộ phận bếp

( Bếp phó điều hành)

Sous chef( Bếp phó

Pastry chef( bếp trưởng

bếp bánh )Sous chef

( Bếp phóbếp tiệc )

Chef de partie( CDP) (Ca trưởng)

Demi( Ca phó )

Commis 1,2,3( phụ bếp 1,2,3) Intern

( thực tập sinh )

Casual(công nhật)

Chief Steward (trưởng tạp vụ

bếp)

StewardSupervisor ( iá át t

Stewarding(nhân viên tạp

)

2 Chức năng và nhiệm vụ.

a Bếp trưởng- Chức năng:

 Trực tiếp quản lý và điều hành mọi công việc trong nhàbếp.

- Xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh:

Phối hợp với lãnh đạo khách sạn, nhà hàng, những người có trình độchuyên môn để xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh của nhà bếp Kế hoạch sản xuất của bộ phận bếp thường bao gồm kế hoạch ngắn hạn(ca, ngày tuần) và kế hoạch dài hạn(tháng, quí, năm).

+ Thực đơn đặt sẵn: Thực đơn đặt sẵn là thực đơn đã có sự thỏathuận giữa khách hàng và nhà hàng Thông thường việc xây dựng thực

đơn đặt sẵn dựa trên nhu cầu của khách hàng Tuy nhiên khi tiếp nhậnnhu cầu của khách hàng, bếp trưởng cần phải có kinh nghiệm và nắmbắt được tâm lý của từng đối tượng, để việc xây dựng thực đơn đượchoàn thiện, vừa đảm bảo thoả mãn được nhu cầu của khách hàng, đồngthời đảm bảo phát huy hết nguồn lực của của bộ phận bếp, đạt hiệuquả kinh doanh.

 Nghiên cứu thị trường: trước hết bếp trưởng cần phải hiểu biết thịtrường, hiểu biết nhu cầu ăn uống, tập quán, khẩu vị, khả năngthanh toán của khách hàng

 Nghiên cứu nhu cầu của khách hàng: Có nhiều cách thức khácnhau để nghiên cứu thị trường như: đi ăn thử các nhà hàng kháchsạn nổi tiếng trong khu vực, nghiên cứu qua thực đơn các nhàhàng, qua trao đổi với các đầu bếp, những người có kinh nghiệmtrong lĩnh vực ăn uống

 Phân công lao động.

 Giám sát việc thực hiện công việc của nhân viên, đúng kĩ thuật, các sai hỏng, chậm tiến độ, điều chỉnh để kịp thời, kiểm tra đôn đốc…

 Giám sát việc sử dụng thực phẩm và bảo quản thực phẩm. Quản lý nhà xưởng, thiết bị dụng cụ.

 Quản lý quản lý nhân sự nhà bếp. Giáo dục công nhân gồm:

o Giáo dục nghề nghiệp.

o Giáo dục tư tưởng đạo đức tác phong.

 Báo cáo tình hình hoạt động của nhà bếp với cấp lãnh đạo hàngtháng, quý, năm.

b Bếp phó- Chức năng:

 Giúp bếp trưởng làm mọi việc theo yêu cầu.

 Thay thế bếp trưởng điều hành mọi công việc trong bếpkhi bếp trưởng vắng mặt.

- Nhiệm vụ:

 Nghiên cứu thị trường.

 Giúp bếp trưởng cùng xây dựng kế hoạch sản xuất kinhdoanh.

 Xây dựng thực đơn: giúp bếp trưởng xây dựng các thựcđơn nhỏ, dưới sự giám sát của bếp trưởng chỉ đạo và kiểmtra.

 Thực hiện những nhiệm vụ mà bếp trưởng phân công. Tăng cường học hỏi nâng cao trình độ, cùng với bếp

trưởng quản lý nhân viên, thực phẩm, trang thiết bị dụngcụ

c Trợ lý bếp trưởng-Nhiệm vụ:

 Chuẩn bị nguyên liệu cho các đầu bếp cấp trên, luôn duy trìcác tiêu chuẩn cao về vệ sinh trong bếp.

 Kiểm tra thực phẩm, kiểm kê và đối chiếu với bộ phận giaohàng.

 Đo lường các thành phần nguyên liệu một cách chính xácsẵn cho Đầu Bếp, tìm hiểu và đảm bảo về an toàn thựcphẩm.

 Trực tiếp phân công lao động cho các nhân viên.

 Giám sát công việc, chỉ dẫn mọi nhân viên trong quá trìnhlàm việc và trực tiếp làm một số công việc trong ca củamình.

 Quản lý tài sản, thiết bị, dụng cụ trong ca/ tổ.

 Giáo dục công nhân trong trong phạm vi bộ phận mìnhquản lý.

 Báo cáo hoạt động trong ca/ tổ, cho bếp trưởng theotháng, quý, đột suất nếu cần.

 Giao ca, bàn giao công việc. Tự học hỏi nâng cao trình độ.e Bếp nấu (commis 1,2,3…)

- Chức năng: chế biến món ăn theo yêu cầu của thực phẩm.- Nhiệm vụ:

 Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến của nhà bếp.