ĈҤ,+Ӑ&48Ӕ&*,$73+&0 75ѬӠ1* ĈҤ, +Ӑ& BÁCH KHOA
-
75Ҫ1 7+ӎ XUÂN AN
.+Ҧ26È77+¬1+3+Ҫ1',1+'ѬӤ1*9¬'33+&Ӫ$1ѬӞ&8Ӕ1*7Ӯ *Ҥ2 JASMINE QUA QUÁ TRÌNH RANG VÀ 7+8Ӹ PHÂN ӂ7+Ӧ3
&KX\rQQJjQK &{QJQJKӋWKӵFSKҭP Mã Vӕ 8540101
/8Ұ1 9Ă1 7+Ҥ& 6Ƭ
TP +Ӗ&+Ë0,1+, tháng QăP 202
Trang 2&Ð1*75Î1+ĈѬӦ&+2¬17+¬1+7Ҥ, 75ѬӠ1* ĈҤ, +Ӑ& BÁCH KHOA ±Ĉ+4*-HCM &iQEӝKѭӟQJGүQNKRDKӑF 3*676ĈӕQJ7Kӏ$QKĈjR
(Ghi U}Kӑ tên, KӑF hàm, KӑF Yӏ và FKӳ ký)
Cán EӝFKҩP QKұQ xét 1 : TS 1JX\ӉQ ĈӭF 9ѭӧQJ
(Ghi rõ Kӑ tên, KӑF hàm, KӑF Yӏ và FKӳNê
Cán Eӝ FKҩP QKұQ xét 2 : PGS.TS Kha &KҩQ 7X\ӅQ
(Ghi rõ Kӑ tên, KӑF hàm, KӑF Yӏ và FKӳNê
/XұQYăQWKҥFVƭÿѭӧFEҧRYӋWҥL7UѭӡQJĈҥLKӑF%iFK.KRDĈ+4*7S+&0 ngày 06 tháng 01 QăP 2022
Thành SKҫQ +ӝL ÿӗQJ ÿiQK giá OXұQ YăQ WKҥF Vƭ JӗP
(Ghi rõ Kӑ tên, KӑF hàm, KӑF Yӏ FӫD +ӝL ÿӗQJ FKҩP EҧR YӋ OXұQ YăQ WKҥF Vƭ 1 &Kӫ WӏFK KӝL ÿӗQJ PGS.TS 7UҫQ 7Kӏ Thu Trà
2 7Kѭ ký: TS 7ҥ 7Kӏ 0LQK1JӑF3 3KҧQ ELӋQ 1: TS 1JX\ӉQ ĈӭF 9ѭӧQJ4 3KҧQ ELӋQ 2: PGS.TS Kha &KҩQ 7X\ӅQ5 Ӫ\ viên: GS.TS ĈӕQJ 7Kӏ Anh ĈjR
;iFQKұQFӫD&KӫWӏFK+ӝLÿӗQJÿiQKJLi/9Yj7UѭӣQJ.KRDTXҧQOêchuyên ngành sau khi OXұQYăQ ÿm ÿѭӧF VӱD FKӳD QӃX có)
&+Ӫ 7ӎ&+ +Ӝ, ĈӖ1* 75ѬӢ1* +2$.Ӻ 7+8Ұ7 HÓA +Ӑ&
Trang 3ĈҤ, +Ӑ& 48Ӕ& GIA TP.HCM &Ӝ1*+Ñ$ ;+Ӝ,&+Ӫ 1*+Ƭ$ 9,ӊ7 NAM
1+,ӊ0 9Ө /8Ұ1 9Ă1 7+Ҥ& 6Ƭ
+ӑ tên KӑF viên: 7UҫQ7Kӏ Xuân An MSHV: 1870651 Ngày, tháng, QăP sinh: 02/09/1990 1ѫL sinh: %ӃQ Tre Chuyên ngành: Công QJKӋ WKӵF SKҭP Mã Vӕ 8540101
I TÊN Ĉӄ TÀI: +Ҧ2 SÁT THÀNH 3+Ҫ1 DINH 'ѬӤ1* VÀ DPPH &Ӫ$ 1ѬӞ&
8Ӕ1* 7Ӯ *Ҥ2 JASMINE QUA QUÁ TRÌNH RANG VÀ 7+8Ӹ PHÂN ӂ7 +Ӧ3 EXAMINE THE NUTRITION AND DPPH OF DRINKS FROM JASMINE RICE BY COMBINATION OF ROASTING AND HYDROLYSIS PROCESS
II 1+,ӊ09Ө VÀ 1Ӝ, DUNG:
1 .KҧR sát ҧQK KѭӣQJ FӫD ÿLӅX NLӋQ rang ÿӃQ FKӍ Vӕ DE và KRҥW tính EҳW JӕF Wӵ do DPPHFӫD QѭӟF JҥRUDQJ
2 .KҧR sát ҧQK KѭӣQJ FӫD ÿLӅX NLӋQ QҩX ÿӃQ FKӍ Vӕ DE và KRҥW tính EҳW JӕF Wӵ do DPPHFӫD QѭӟF JҥRUDQJ và không rang.
3 .KҧR sát ҧQK KѭӣQJ FӫD ÿLӅX NLӋQ GӏFK hóa và ÿѭӡQJ hóa ÿӃQ FKӍ Vӕ DE FӫD QѭӟF JҥRrang và không rang.
4 Xác ÿӏQK thành SKҫQ hóa KӑF và KRҥW tính EҳW JӕF Wӵ do DPPH FӫD QѭӟF JҥR rang vàkhông rang.
III NGÀY GIAO 1+,ӊ0 9Ө 06/09/2021.
IV NGÀY HOÀN THÀNH 1+,ӊ0 9Ө 12/12/2021V CÁN %Ӝ +ѬӞ1*'Ү1 GS.TS ĈӕQJ 7Kӏ Anh ĈjR
Tp HCM, ngày 18 tháng QăP 2021
75ѬӢ1* +2$.Ӻ 7+8Ұ7 HÓA +Ӑ&
Trang 4/Ӡ, &Ҧ0 Ѫ1
7KӡLJLDQWU{LTXDWKұWQKDQKWKҩPWKRiWÿmKDLQăPW{LÿmKRjQWKjQKFKѭѫQJ WUuQKKӑFWKҥFVƭYjKRjQWKjQKOXұQ YăQWӕW QJKLӋS7URQJWKӡL JLDQKӑFWұS YjOjP OXұQ YăQ W{L NK{QJ WKӇ QjR NK{QJ ELӃW ѫQ VkX VҳF ÿӃQ FiF 7Kҫ\ &{ %ӝ P{Q &{QJ QJKӋ7KӵFSKҭPWUѭӡQJĈҥLKӑF%iFK.KRD73+&0ÿmJLҧQJGҥ\YjWҥRÿLӅXNLӋQ WKXұQ OӧL QKҩW cho tôi WURQJVXӕW WKӡL JLDQKӑF WұSWҥL WUѭӡQJ
%rQFҥQKÿyW{L[LQJӱLOӡLFҧPѫQFKkQ WKjQKYjOzQJELӃWѫQVkXVҳFÿӃQJLiR YLrQKѭӟQJGүQ*676ĈӕQJ7Kӏ$QKĈjR - QJѭӡLWKҫ\QJѭӡLPҽ QJѭӡL anh FKӏ OӟQOX{QWұQWkPÿӕLYӟLKӑFWUzFӫDPuQK&{ÿmWUX\ӅQOӱDYjÿӝQJYLrQW{LPӛLNKL JһSNKyNKăQKD\WUӣQJҥLWURQJQJKLrQFӭX1ӃXNK{QJFyVӵJL~SÿӥÿӝQJYLrQYj WҥRPӑLÿLӅXNLӋQFӫD&{W{LNK{QJWKӇKRjQWKjQKWӕWOXұQYăQWKҥFVƭQj\7{LNK{QJ ELӃWQyLJuKѫQOjPӝWOӡLFҧPѫQFKkQWKjQKÿӃQ&{QJѭӡLPjQKӳQJQăPWKiQJVDX này khi UӡL NKӓL mái WUѭӡQJ ĈҥL KӑF Bách Khoa tôi VӁ không bao JLӡ quên
7LӃSWKHRW{L[LQFҧPѫQWҩWFҧFiFEҥQFQJOjPOXұQYăQWҥLSKzQJWKtQJKLӋP B10 ± 7UѭӡQJĈҥLKӑF%iFK.KRD73+&0FҧPѫQYuÿmFQJQKDXFKLDVҿQKӳQJ QLӅPYXLQӛLEXӗQĈһFELӋWW{LJӱLOӡLFҧPѫQÿӃQKDLEҥQVLQKYLrQ +RjQJKhánh /LQKYj /ѭX.LӅX2DQKÿmÿӗQJKjQKViWFiQKFQJW{LWURQJPӝWÿRjQÿѭӡQJOjP OXұQ YăQ YӯD qua
&RQ[LQFKkQWKjQKFҧPѫQ&KD0ҽÿmQX{LGѭӥQJGuXGҳWFRQQKӳQJEѭӟFÿҫX ÿӡLOX{QWҥRÿLӅXNLӋQYjӫQJKӝFRQWURQJVXӕWTXiWUuQKKӑFWұSFNJQJQKѭWURQJFXӝF VӕQJ Gia ÿuQKPmL mãi là ÿLӇP WӵD là QѫL bình yên QKҩW FӫD ÿӡL con
/XұQYăQOjNӃWTXҧFӫDPӝWTXiWUuQKQJKLrQFӭXGjLWX\ÿmFӕJҳQJKӃWVӭFEҵQJ WҩWFҧNKҧQăQJFӫDPuQKQKѭQJNK{QJWKӇWUiQKNKӓLWKLӃXVyW7{LNtQKPRQJQKұQ ÿѭӧF VӵÿyQJ góp ý NLӃQWӯ TXêWKҫ\ F{ÿӇ OXұQ YăQ ÿѭӧF hoàn WKLӋQ KѫQ
&XӕLFQJW{L[LQFҫXFK~FQKӳQJÿLӅXKҥQKSK~FYjWӕWÿҽSQKҩWVӁÿӃQYӟLTXê 7Kҫ\ Cô, Cha 0ҽ và WҩW Fҧ EҥQEq
Thành SKӕ +ӗ Chí Minh, ngày 18 tháng 12 QăP 2021 +ӑF viên
7UҫQ 7Kӏ Xuân An
Trang 5TÓM 7Ҳ7
7URQJQJKLrQFӭXQj\JҥRMDVPLQHÿѭӧFVӱGөQJÿӇVҧQ[XҩWQѭӟFXӕQJEәVXQJ QăQJ OѭӧQJ và KRҥW FKҩW FKӕQJ oxy hóa thông qua quá trình rang NӃW KӧS WKӫ\ phân EӣL enzyme Į-amylase và glucoamylase
ĈҫX WLrQҧQKKѭӣQJFiFWK{QJVӕWURQJTXiWUuQKUDQJ PұWÿӝJҥRWKӡLJLDQYj QKLӋWÿӝUDQJ YjTXiWUuQKQҩX WӹOӋJҥR QѭӟFWKӡLJLDQYjQKLӋWÿӝQҩX ÿӃQJLiWUӏ '(YjKRҥWWtQKEҳW JӕFWӵGR'33+FӫDQѭӟFJҥRUDQJÿѭӧF NKҧRViW 6DXÿyWiF ÿӝQJFӫDFiFWK{QJVӕWURQJTXiWUuQKGӏFKKyDEҵQJHQ]\PHĮ-DP\ODVHYjÿѭӡQJKyD EҵQJHQ]\PHJOXFRDP\ODVHJӗPS+WӹOӋHQ]\PHQKLӋWÿӝYjWKӡLJLDQÿѭӧFÿӃQJLi WUӏ DE FӫD QѭӟF JҥR rang và không rang ÿѭӧF ÿiQK giá &XӕL cùng, thành SKҫQ hóa KӑFYjKRҥWWtQKEҳWJӕFWӵGR'33+FӫDQѭӟFJҥRUDQJYjQѭӟFJҥRNK{QJUDQJÿѭӧF phân tích
.ӃWTXҧFKRWKҩ\YӟLÿLӅXNLӋQUDQJYjQҩXWӕWQKҩWÿѭӧFFKӑQJӗPPұWÿӝJҥR JGLӋQ WtFK Pi\ FP2 WKӡL JLDQ UDQJ SK~W QKLӋW ÿӝ UDQJ ႏ Wӹ OӋ JҥR QѭӟF JPOWKӡLJLDQQҩXSK~WYjQKLӋWÿӝQҩX ႏWKuJLiWUӏ'(YjKRҥW WtQKEҳWJӕFWӵGR'33+FӫDQѭӟFJҥRUDQJOҫQOѭӧWÿҥW Yj mg TEAC/g FKҩW khô Sau khi NKҧR sát quá trình GӏFK hóa và ÿѭӡQJ hóa, giá WUӏ DE FӫDQѭӟFJҥRUDQJÿҥWӣÿLӅXNLӋQGӏFKKyD S+WӹOӋHQ]\PHĮ- DP\ODVH8JFKҩWNK{QKLӋWÿӝႏWKӡLJLDQ SK~W YjÿѭӡQJKyD S+WӹOӋ HQ]\PHJOXFRDP\ODVH8JFKҩWNK{QKLӋWÿӝႏWKӡLJLDQ SK~W ÿѭӧFFKӑQ 1ѭӟFJҥR NK{QJUDQJWKӇKLӋQ JLiWUӏ '(FDRQKҩWÿҥWYӟLÿLӅXNLӋQ QҩX GӏFK KyD Yj ÿѭӡQJ KyD WѭѫQJ Wӵ QѭӟF JҥR UDQJ 1ѭӟF JҥR UDQJ Fy KjP OѭӧQJ FDUERK\GUDWHWәQJKjPOѭӧQJSRO\SKHQROWәQJYjKRҥWWtQKEҳWJӕFWӵGR'33+FӫD QѭӟFJҥRUDQJOҫQOѭӧWFDRKѫQ Yj OҫQVRYӟLFiFJLiWUӏQj\FӫDPүX JҥRNK{QJUDQJWURQJNKLPүXJҥRNK{QJUDQJFyKjPOѭӧQJSURWHLQFDRKѫQOҫQ so YӟL hàm OѭӧQJ SURWHLQWURQJPүX JҥRUDQJ
.ӃWTXҧQJKLrQFӭXFKRWKҩ\QѭӟFJҥRYjQѭӟFJҥRUDQJOjWKӭFXӕQJGLQKGѭӥQJ WӯWKӵFYұWFyWLӅPQăQJWKD\WKӃFKRQJXӗQVӳDEzÿӗQJWKӡLJySSKҫQQJăQFKһQJӕF Wӵ GRFKRFѫWKӇ
Trang 6ABSTRACT
In this study, jasmine rice was used as material to produce energy and antioxidant- rich drink through the combination of roasting and starch hydURO\VLVXVLQJHQ]\PHĮ- amylase and glucoamylase
Firstly, effect of parameters in roasting process (rice density, roasting time and temperature) and cooking process (rice:water ratio, cooking time and temperature) on DE and DPPH scavenging activity of roasted rice drink was evaluated Subsequently, impact of factors in liquefaction and saccharification process including pH, enzyme ratio, temperature and hydrolysis time on DE of roasted-rice drink and non-roasted rice drink was investigated Finally, chemical compositions and DPPH scavenging activity of both roasted and non-roasted rice drinks were analyzed
The results showed that under the selected roasting and cooking conditions comprising of rice density of 100 g/area (615 cm2), roasting time of 25 minutes, URDVWLQJWHPSHUDWXUHRIႏULFH ZDWHUUDWLRRI JPOFRRNLQJWLPHRIPLQXWHV and cooking temperature of ႏ the obtained roasted rice drink exhibited the DE of DQG'33+VFDYHQJLQJDFWLYLW\RIPJ 7($&JFKҩW khô After investigating liquefaction and saccharification process, DE of roasted-rice drink achieved the maxima of 85.21 ± 2.51% under the chosen liquefaction (pH 6,5, enzyme Į-amylase ratio of 7 U/g dry matter, ႏ and 90 minutes of hydrolysis) and saccharification conditions (pH 6,0, enzyme glucoamylase rate of 0,32 U/g dry matter, ႏ DQG K\GURO\VLV WLPH RI PLQXWHV 7KH QRQ-roasted rice drink expressed the highest DE of 71.74 ± 0.21% under such cooking, liquefaction and saccharification conditions Total carbohydrate content, total polyphenol content and DPPH scavenging activity of the obtained roasted rice drink were 1.33; 1.14 and 1.49 times higher than those of the non-roasted rice drink Meanwhile, protein content of non- roasted rice drink was 1.28 folds greater than that of roasted rice drink
In conclusion, roasted- and non-roasted rice drink could be potential plant-based drinks which may be considered as alternatives for cow milk and simultaneously contribute to scavenge free radicals in human body
Trang 7/Ӡ, CAM Ĉ2$1
Tôi xin cam ÿRDQ ÿk\ là công trình nghiên FӭX FӫD riêng tôi Các Vӕ OLӋX và NӃW TXҧ nghiên FӭX trong OXұQ YăQ này là trung WKӵF và không trùng OһS YӟL các ÿӅ tài khác
7{L[LQFDPÿRDQUҵQJPӑLVӵJL~SÿӥFKRYLӋF WKӵFKLӋQOXұQYăQQj\ÿmÿѭӧF FҧP ѫQ và các thông tin WUtFKGүQ WURQJOXұQ YăQ này ÿm ÿѭӧF FKӍ rõ QJXӗQ JӕF
+ӑF viên WKӵF KLӋQ OXұQ YăQ
7UҫQ 7Kӏ Xuân An
Trang 80Ө& /Ө&
/Ӡ, &Ҧ0 Ѫ1 I TÓM 7Ҳ7 II ABSTRACT III /Ӡ, CAM Ĉ2$1 IV DANH 0Ө&%Ҧ1* VIII DANH 0Ө&+Î1+ IX DANH 0Ө&7Ӯ9,ӂ77Ҳ7 X
2.3.3 Tocopherol and tocotrienol 17
2.3.4 Steryl ferulate ܵ-oryzanol) 17
Trang 93.3.1 Quy trình FKXҭQ Eӏ VҧQ SKҭP QѭӟF JҥR 23
3.3.2 .KҧRViWҧQKKѭӣQJFӫDTXiWUuQKUDQJÿӃQ'(YjKRҥWWtQKEҳWJӕFWӵGR'33+ FӫD QѭӟF JҥRUDQJ 25
3.3.3 .KҧRViWҧQKKѭӣQJFӫDTXiWUuQKQҩXÿӃQ'(YjKRҥWWtQKEҳWJӕFWӵGR'33+ FӫD QѭӟF JҥR rang và không rang 26
3.3.4 .KҧRViWҧQKKѭӣQJFӫDTXiWUuQKGӏFKKyDÿӃQ'(FӫDQѭӟFJҥRUDQJYjNK{QJ rang 27 3.3.5 .KҧRViWҧQKKѭӣQJFӫDTXiWUuQKÿѭӡQJKyDÿӃQ'(FӫDQѭӟFJҥRUDQg và không rang 29
4.1.1 ҦQK KѭӣQJFӫD PұW ÿӝ JҥR 33
4.1.2 ҦQK KѭӣQJ FӫD WKӡL gian rang 35
4.1.3 ҦQK KѭӣQJ FӫD QKLӋW ÿӝ rang 37
4.2 ̪QKK˱ͧQJFͯDTXiWUuQKQ̭Xÿ͇QKR̩WWtQKNKiQJR[\KyDYjPͱFÿ͡WKͯ\SKkQ tinh E͡W FͯD V̫Q SḴP Q˱ͣF J̩R 38
4.2.1 ҦQK KѭӣQJ FӫD Wӹ OӋ JҥR QѭӟF 38
4.2.2 ҦQK KѭӣQJ FӫD WKӡL JLDQQҩX 40
4.2.3 ҦQK KѭӣQJ FӫD QKLӋW ÿӝ QҩX 42
4.3 ̪QKK˱ͧQJFͯDTXiWUuQKG͓FKKyDÿ͇QPͱFÿ͡WKͯ\SKkQWLQKE͡WFͯDV̫QSḴP Q˱ͣF J̩R 43
Trang 12Danh PөF hình
Hình 2.1 &ҩX WҥR bên trong KҥW thóc 3
Hình 2.2 6ӵ SKө WKXӝF FӫD YұQ WӕF SKҧQ ӭQJY vào QӗQJ ÿӝ Fѫ FKҩW S 12
Hình 2.3 ҦQK KѭӣQJ FӫD QӗQJ ÿӝ enzyme ÿӃQ YұQ WӕF SKҧQ ӭQJ 13
Hình 2.4 ҦQK KѭӣQJ FӫD QKLӋW ÿӝ ÿӃQ WӕF ÿӝ SKҧQ ӭQJ FӫD enzyme 13
Hình 2.5 Mô SKӓQJ Fѫ FKӃ EҳW JӕF Wӵ do FӫD ferulic acid KRһF GүQ [XҩW FӫD nó [23] 16
Hình 2.6 Mô SKӓQJ Fѫ FKӃ kháng oxy hóa FӫD các KӧS FKҩW Flavonoid 17
Hình 0{SKӓQJFѫ FKӃ kháng oxy hóa FӫD KӧSFKҩWWRFRSKHURO và tocotrienols 17 Hình 2.8 Mô SKӓQJ FѫFKӃ kháng oxy hóa FӫD KӧS FKҩW Gamma-oryzanol 18
Hình 2.9 Mô SKӓQJ SKӭF Fe(II)-phytic acid 18
Hình 3.1 Quy trình FKXҭQ Eӏ QѭӟF JҥR rang 23
Hình 3.2 7KLӃW Eӏ rang JҥR 24
Hình 3.3 6ѫ ÿӗ nghiên FӭX 24
+uQKҦQKKѭӣQJFӫDPұWÿӝJҥRÿӃQ'(YjKRҥWWtQKEҳWJӕFWӵGR'33+FӫD QѭӟF JҥR rang 34
+uQKҦQKKѭӣQJFӫDWKӡLJLDQUDQJÿӃQ'(YjKRҥWWtQKEҳWJӕFWӵGR'33+FӫD QѭӟF JҥR rang 35
+uQKҦQKKѭӣQJFӫDQKLӋWÿӝUDQJÿӃQ'(YjKRҥWWtQKEҳWJӕFWӵGR'33+FӫD QѭӟF JҥR rang 38
+uQKҦQKKѭӣQJFӫDWӹOӋJҥR QѭӟFÿӃQ'( D