Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Khảo sát thành phần dinh dưỡng và DPPH của nước uống từ gạo jasmine qua quá trình rang và thủy phân kết hợp

.KҧR sát ҧQK KѭӣQJ FӫD ÿLӅX NLӋQ GӏFK hóa và ÿѭӡQJ hóa ÿӃQ FKӍ Vӕ DE FӫD QѭӟF JҥRrang và không rang.. Thông Vӕ NKҧR sát ҧQK KѭӣQJ FӫD QKLӋW ÿӝ GӏFK hóa .... ҦQK KѭӣQJ FӫD QKLӋW ÿӝ GӏFK h

ĈҤ,+Ӑ&48Ӕ&*,$73+&0 75ѬӠ1* ĈҤ, +Ӑ& BÁCH KHOA

&Ð1*75Î1+ĈѬӦ&+2¬17+¬1+7Ҥ, 75ѬӠ1* ĈҤ, +Ӑ& BÁCH KHOA ±Ĉ+4*-HCM

&iQEӝKѭӟQJGүQNKRDKӑF3*676ĈӕQJ7Kӏ$QKĈjR

(Ghi U}Kӑ tên, KӑF hàm, KӑF Yӏ và FKӳ ký)

Cán EӝFKҩP QKұQ xét 1 : TS 1JX\ӉQ ĈӭF 9ѭӧQJ

(Ghi rõ Kӑ tên, KӑF hàm, KӑF Yӏ và FKӳNê

Cán Eӝ FKҩP QKұQ xét 2 : PGS.TS Kha &KҩQ 7X\ӅQ

(Ghi rõ Kӑ tên, KӑF hàm, KӑF Yӏ và FKӳNê /XұQYăQWKҥFVƭÿѭӧFEҧRYӋWҥL7UѭӡQJĈҥLKӑF%iFK.KRDĈ+4*7S+&0 ngày 06 tháng 01 QăP 2022

Thành SKҫQ +ӝL ÿӗQJ ÿiQK giá OXұQ YăQ WKҥF Vƭ JӗP

(Ghi rõ Kӑ tên, KӑF hàm, KӑF Yӏ FӫD +ӝL ÿӗQJ FKҩP EҧR YӋ OXұQ YăQ WKҥF Vƭ

1 &Kӫ WӏFK KӝL ÿӗQJ PGS.TS 7UҫQ 7Kӏ Thu Trà

&+Ӫ 7ӎ&+ +Ӝ, ĈӖ1* 75ѬӢ1* +2$.Ӻ 7+8Ұ7 HÓA +Ӑ&

ĈҤ, +Ӑ& 48Ӕ& GIA TP.HCM &Ӝ1*+Ñ$ ;­+Ӝ,&+Ӫ 1*+Ƭ$ 9,ӊ7 NAM

1+,ӊ0 9Ө /8Ұ1 9Ă1 7+Ҥ& 6Ƭ

+ӑ tên KӑF viên: 7UҫQ7Kӏ Xuân An MSHV: 1870651

Ngày, tháng, QăP sinh: 02/09/1990 1ѫL sinh: %ӃQ Tre

Chuyên ngành: Công QJKӋ WKӵF SKҭP Mã Vӕ 8540101

I TÊN Ĉӄ TÀI: +Ҧ2 SÁT THÀNH 3+Ҫ1 DINH 'ѬӤ1* VÀ DPPH &Ӫ$ 1ѬӞ&

8Ӕ1* 7Ӯ *Ҥ2 JASMINE QUA QUÁ TRÌNH RANG VÀ 7+8Ӹ PHÂN ӂ7 +Ӧ3 EXAMINE THE NUTRITION AND DPPH OF DRINKS FROM JASMINE RICE BY COMBINATION OF ROASTING AND HYDROLYSIS PROCESS

II 1+,ӊ09Ө VÀ 1Ӝ, DUNG:

1 .KҧR sát ҧQK KѭӣQJ FӫD ÿLӅX NLӋQ rang ÿӃQ FKӍ Vӕ DE và KRҥW tính EҳW JӕF Wӵ do DPPHFӫD QѭӟF JҥRUDQJ

2 .KҧR sát ҧQK KѭӣQJ FӫD ÿLӅX NLӋQ QҩX ÿӃQ FKӍ Vӕ DE và KRҥW tính EҳW JӕF Wӵ do DPPHFӫD QѭӟF JҥRUDQJ và không rang

3 .KҧR sát ҧQK KѭӣQJ FӫD ÿLӅX NLӋQ GӏFK hóa và ÿѭӡQJ hóa ÿӃQ FKӍ Vӕ DE FӫD QѭӟF JҥRrang và không rang

4 Xác ÿӏQK thành SKҫQ hóa KӑF và KRҥW tính EҳW JӕF Wӵ do DPPH FӫD QѭӟF JҥR rang vàkhông rang

III NGÀY GIAO 1+,ӊ0 9Ө 06/09/2021.

IV NGÀY HOÀN THÀNH 1+,ӊ0 9Ө 12/12/2021

/Ӡ, &Ҧ0 Ѫ1

7KӡLJLDQWU{LTXDWKұWQKDQKWKҩPWKRiWÿmKDLQăPW{LÿmKRjQWKjQKFKѭѫQJ WUuQKKӑFWKҥFVƭYjKRjQWKjQKOXұQ YăQWӕW QJKLӋS7URQJWKӡL JLDQKӑFWұS YjOjP OXұQ YăQ W{L NK{QJ WKӇ QjR NK{QJ ELӃW ѫQ VkX VҳF ÿӃQ FiF 7Kҫ\ &{ %ӝ P{Q &{QJ QJKӋ7KӵFSKҭPWUѭӡQJĈҥLKӑF%iFK.KRD73+&0ÿmJLҧQJGҥ\YjWҥRÿLӅXNLӋQ WKXұQ OӧL QKҩW cho tôi WURQJVXӕW WKӡL JLDQKӑF WұSWҥL WUѭӡQJ

%rQFҥQKÿyW{L[LQJӱLOӡLFҧPѫQFKkQ WKjQKYjOzQJELӃWѫQVkXVҳFÿӃQJLiR YLrQKѭӟQJGүQ*676ĈӕQJ7Kӏ$QKĈjR - QJѭӡLWKҫ\QJѭӡLPҽ QJѭӡL anh FKӏ OӟQOX{QWұQWkPÿӕLYӟLKӑFWUzFӫDPuQK&{ÿmWUX\ӅQOӱDYjÿӝQJYLrQW{LPӛLNKL JһSNKyNKăQKD\WUӣQJҥLWURQJQJKLrQFӭX1ӃXNK{QJFyVӵJL~SÿӥÿӝQJYLrQYj WҥRPӑLÿLӅXNLӋQFӫD&{W{LNK{QJWKӇKRjQWKjQKWӕWOXұQYăQWKҥFVƭQj\7{LNK{QJ ELӃWQyLJuKѫQOjPӝWOӡLFҧPѫQFKkQWKjQKÿӃQ&{QJѭӡLPjQKӳQJQăPWKiQJVDX này khi UӡL NKӓL mái WUѭӡQJ ĈҥL KӑF Bách Khoa tôi VӁ không bao JLӡ quên

7LӃSWKHRW{L[LQFҧPѫQWҩWFҧFiFEҥQFQJOjPOXұQYăQWҥLSKzQJWKtQJKLӋP B10 ± 7UѭӡQJĈҥLKӑF%iFK.KRD73+&0FҧPѫQYuÿmFQJQKDXFKLDVҿQKӳQJ QLӅPYXLQӛLEXӗQĈһFELӋWW{LJӱLOӡLFҧPѫQÿӃQKDLEҥQVLQKYLrQ+RjQJKhánh /LQKYj /ѭX.LӅX2DQKÿmÿӗQJKjQKViWFiQKFQJW{LWURQJPӝWÿRjQÿѭӡQJOjP OXұQ YăQ YӯD qua

&RQ[LQFKkQWKjQKFҧPѫQ&KD0ҽÿmQX{LGѭӥQJGuXGҳWFRQQKӳQJEѭӟFÿҫX ÿӡLOX{QWҥRÿLӅXNLӋQYjӫQJKӝFRQWURQJVXӕWTXiWUuQKKӑFWұSFNJQJQKѭWURQJFXӝF VӕQJ Gia ÿuQKPmL mãi là ÿLӇP WӵD là QѫL bình yên QKҩW FӫD ÿӡL con

/XұQYăQOjNӃWTXҧFӫDPӝWTXiWUuQKQJKLrQFӭXGjLWX\ÿmFӕJҳQJKӃWVӭFEҵQJ WҩWFҧNKҧQăQJFӫDPuQKQKѭQJNK{QJWKӇWUiQKNKӓLWKLӃXVyW7{LNtQKPRQJQKұQ ÿѭӧF VӵÿyQJ góp ý NLӃQWӯ TXêWKҫ\ F{ÿӇ OXұQ YăQ ÿѭӧF hoàn WKLӋQ KѫQ

&XӕLFQJW{L[LQFҫXFK~FQKӳQJÿLӅXKҥQKSK~FYjWӕWÿҽSQKҩWVӁÿӃQYӟLTXê 7Kҫ\ Cô, Cha 0ҽ và WҩW Fҧ EҥQEq

Thành SKӕ +ӗ Chí Minh, ngày 18 tháng 12 QăP 2021

+ӑF viên

7UҫQ 7Kӏ Xuân An

TÓM 7Ҳ7

7URQJQJKLrQFӭXQj\JҥRMDVPLQHÿѭӧFVӱGөQJÿӇVҧQ[XҩWQѭӟFXӕQJEәVXQJ QăQJ OѭӧQJ và KRҥW FKҩW FKӕQJ oxy hóa thông qua quá trình rang NӃW KӧS WKӫ\ phân EӣL enzyme Į-amylase và glucoamylase

ĈҫX WLrQҧQKKѭӣQJFiFWK{QJVӕWURQJTXiWUuQKUDQJPұWÿӝJҥRWKӡLJLDQYj QKLӋWÿӝUDQJ YjTXiWUuQKQҩXWӹOӋJҥRQѭӟFWKӡLJLDQYjQKLӋWÿӝQҩX ÿӃQJLiWUӏ '(YjKRҥWWtQKEҳW JӕFWӵGR'33+FӫDQѭӟFJҥRUDQJÿѭӧF NKҧRViW 6DXÿyWiF ÿӝQJFӫDFiFWK{QJVӕWURQJTXiWUuQKGӏFKKyDEҵQJHQ]\PHĮ-DP\ODVHYjÿѭӡQJKyD EҵQJHQ]\PHJOXFRDP\ODVHJӗPS+WӹOӋHQ]\PHQKLӋWÿӝYjWKӡLJLDQÿѭӧFÿӃQJLi WUӏ DE FӫD QѭӟF JҥR rang và không rang ÿѭӧF ÿiQK giá &XӕL cùng, thành SKҫQ hóa KӑFYjKRҥWWtQKEҳWJӕFWӵGR'33+FӫDQѭӟFJҥRUDQJYjQѭӟFJҥRNK{QJUDQJÿѭӧF phân tích

.ӃWTXҧFKRWKҩ\YӟLÿLӅXNLӋQUDQJYjQҩXWӕWQKҩWÿѭӧFFKӑQJӗPPұWÿӝJҥR

 JGLӋQ WtFK Pi\  FP2  WKӡL JLDQ UDQJ  SK~W QKLӋW ÿӝ UDQJ ႏ Wӹ OӋ JҥRQѭӟFJPOWKӡLJLDQQҩXSK~WYjQKLӋWÿӝQҩXႏWKuJLiWUӏ'(YjKRҥW WtQKEҳWJӕFWӵGR'33+FӫDQѭӟFJҥRUDQJOҫQOѭӧWÿҥW“Yj“

mg TEAC/g FKҩW khô Sau khi NKҧR sát quá trình GӏFK hóa và ÿѭӡQJ hóa, giá WUӏ DE FӫDQѭӟFJҥRUDQJÿҥW“ӣÿLӅXNLӋQGӏFKKyDS+WӹOӋHQ]\PHĮ- DP\ODVH8JFKҩWNK{QKLӋWÿӝႏWKӡLJLDQSK~W YjÿѭӡQJKyDS+WӹOӋ HQ]\PHJOXFRDP\ODVH8JFKҩWNK{QKLӋWÿӝႏWKӡLJLDQSK~W ÿѭӧFFKӑQ 1ѭӟFJҥR NK{QJUDQJWKӇKLӋQ JLiWUӏ '(FDRQKҩWÿҥW“YӟLÿLӅXNLӋQ QҩX GӏFK KyD Yj ÿѭӡQJ KyD WѭѫQJ Wӵ QѭӟF JҥR UDQJ 1ѭӟF JҥR UDQJ Fy KjP OѭӧQJ FDUERK\GUDWHWәQJKjPOѭӧQJSRO\SKHQROWәQJYjKRҥWWtQKEҳWJӕFWӵGR'33+FӫD QѭӟFJҥRUDQJOҫQOѭӧWFDRKѫQYjOҫQVRYӟLFiFJLiWUӏQj\FӫDPүX JҥRNK{QJUDQJWURQJNKLPүXJҥRNK{QJUDQJFyKjPOѭӧQJSURWHLQFDRKѫQOҫQ

so YӟL hàm OѭӧQJ SURWHLQWURQJPүX JҥRUDQJ

.ӃWTXҧQJKLrQFӭXFKRWKҩ\QѭӟFJҥRYjQѭӟFJҥRUDQJOjWKӭFXӕQJGLQKGѭӥQJ WӯWKӵFYұWFyWLӅPQăQJWKD\WKӃFKRQJXӗQVӳDEzÿӗQJWKӡLJySSKҫQQJăQFKһQJӕF

Wӵ GRFKRFѫWKӇ

ABSTRACT

In this study, jasmine rice was used as material to produce energy and antioxidant- rich drink through the combination of roasting and starch hydURO\VLVXVLQJHQ]\PHĮ- amylase and glucoamylase

Firstly, effect of parameters in roasting process (rice density, roasting time and temperature) and cooking process (rice:water ratio, cooking time and temperature) on

DE and DPPH scavenging activity of roasted rice drink was evaluated Subsequently, impact of factors in liquefaction and saccharification process including pH, enzyme ratio, temperature and hydrolysis time on DE of roasted-rice drink and non-roasted rice drink was investigated Finally, chemical compositions and DPPH scavenging activity of both roasted and non-roasted rice drinks were analyzed

The results showed that under the selected roasting and cooking conditions comprising of rice density of 100 g/area (615 cm2), roasting time of 25 minutes, URDVWLQJWHPSHUDWXUHRIႏULFHZDWHUUDWLRRIJPOFRRNLQJWLPHRIPLQXWHV and cooking temperature of ႏ the obtained roasted rice drink exhibited the DE of

“DQG'33+VFDYHQJLQJDFWLYLW\RI“PJ 7($&JFKҩW khô After investigating liquefaction and saccharification process, DE of roasted-rice drink achieved the maxima of 85.21 ± 2.51% under the chosen liquefaction (pH 6,5, enzyme Į-amylase ratio of 7 U/g dry matter, ႏ and 90 minutes of hydrolysis) and saccharification conditions (pH 6,0, enzyme glucoamylase rate of 0,32 U/g dry matter,

ႏ DQG K\GURO\VLV WLPH RI  PLQXWHV  7KH QRQ-roasted rice drink expressed the highest DE of 71.74 ± 0.21% under such cooking, liquefaction and saccharification conditions Total carbohydrate content, total polyphenol content and DPPH scavenging activity of the obtained roasted rice drink were 1.33; 1.14 and 1.49 times higher than those of the non-roasted rice drink Meanwhile, protein content of non- roasted rice drink was 1.28 folds greater than that of roasted rice drink

In conclusion, roasted- and non-roasted rice drink could be potential plant-based drinks which may be considered as alternatives for cow milk and simultaneously contribute to scavenge free radicals in human body

/Ӡ, CAM Ĉ2$1

Tôi xin cam ÿRDQ ÿk\ là công trình nghiên FӭX FӫD riêng tôi Các Vӕ OLӋX và NӃW TXҧ nghiên FӭX trong OXұQ YăQ này là trung WKӵF và không trùng OһS YӟL các ÿӅ tài khác

7{L[LQFDPÿRDQUҵQJPӑLVӵJL~SÿӥFKRYLӋF WKӵFKLӋQOXұQYăQQj\ÿmÿѭӧF FҧP ѫQ và các thông tin WUtFKGүQ WURQJOXұQ YăQ này ÿm ÿѭӧF FKӍ rõ QJXӗQ JӕF

+ӑF viên WKӵF KLӋQ OXұQ YăQ

7UҫQ 7Kӏ Xuân An

0Ө& /Ө&

/Ӡ, &Ҧ0 Ѫ1 I

TÓM 7Ҳ7 II

ABSTRACT III /Ӡ, CAM Ĉ2$1 IV

DANH 0Ө&%Ҧ1* VIII

DANH 0Ө&+Î1+ IX

DANH 0Ө&7Ӯ9,ӂ77Ҳ7 X

C+ѬѪ1* 1: ĈҺ79Ҩ1 Ĉӄ 1

C+ѬѪ1* 2: TӘ1* QUAN 3

2.1 Lúa J̩R 3

2.1.1 *LӟL WKLӋX 3

2.1.2 Thành SKҫQKRi KӑF 4

2.2 Enzyme amylase 9

2.2.1 Phân ORҥL 10

2.2.2 Enzyme Į±amylase 10

2.2.3 Enzyme glucoamylase 11

2.2.4 Các \ӃXWӕ ҧQK KѭӣQJ ÿӃQ YұQWӕF SKҧQ ӭQJFӫD enzyme 11

2.3 +ͫS FK̭W kháng oxy KyDWURQJJ̩R 15

2.3.1 Phenolic acid 15

2.3.2 +ӧS FKҩW Flavonoid 16

2.3.3 Tocopherol and tocotrienol 17

2.3.4 Steryl ferulate ܵ-oryzanol) 17

2.3.5 +ӧS FKҩW phosphor 18

2.4 Tình hình QJKLrQFͱXWURQJYj ngoài Q˱ͣF 19

2.4.1 Trên WKӃ JLӟL 19

2.4.2 Ӣ 9LӋW Nam 20

C+ѬѪ1* 3: NGUYÊN /,ӊ8 VÀ 3+ѬѪ1* PHÁP 22

3.1 Nguyên OL͏X 22

3.2 Hóa FK̭W 22

3.3 Quy trình QJKLrQFͱX 23

3.3.1 Quy trình FKXҭQ Eӏ VҧQ SKҭP QѭӟF JҥR 23

3.3.2 .KҧRViWҧQKKѭӣQJFӫDTXiWUuQKUDQJÿӃQ'(YjKRҥWWtQKEҳWJӕFWӵGR'33+ FӫD QѭӟF JҥRUDQJ 25

3.3.3 .KҧRViWҧQKKѭӣQJFӫDTXiWUuQKQҩXÿӃQ'(YjKRҥWWtQKEҳWJӕFWӵGR'33+ FӫD QѭӟF JҥR rang và không rang 26

3.3.4 .KҧRViWҧQKKѭӣQJFӫDTXiWUuQKGӏFKKyDÿӃQ'(FӫDQѭӟFJҥRUDQJYjNK{QJ rang 27 3.3.5 .KҧRViWҧQKKѭӣQJFӫDTXiWUuQKÿѭӡQJKyDÿӃQ'(FӫDQѭӟFJҥRUDQg và không rang 29

3.3.6 Phân tích thành SKҫQ 31

3.4 3K˱˯QJ pháp nghiên FͱX 31

3KѭѫQJ pháp [ӱ lý Vӕ OLӋX 32

C+ѬѪ1* 4: Kӂ7 48Ҧ VÀ BÀN /8Ұ1 33

4.1 ̪QKK˱ͧQJFͯDTXiWUuQKUDQJÿ͇Q KR̩WWtQKNKiQJR[\KyDYjPͱFÿ͡WKͯ\SKkQ tinh E͡W FͯD V̫Q SḴP Q˱ͣF J̩R 33

4.1.1 ҦQK KѭӣQJFӫD PұW ÿӝ JҥR 33

4.1.2 ҦQK KѭӣQJ FӫD WKӡL gian rang 35

4.1.3 ҦQK KѭӣQJ FӫD QKLӋW ÿӝ rang 37

4.2 ̪QKK˱ͧQJFͯDTXiWUuQKQ̭Xÿ͇QKR̩WWtQKNKiQJR[\KyDYjPͱFÿ͡WKͯ\SKkQ tinh E͡W FͯD V̫Q SḴP Q˱ͣF J̩R 38

4.2.1 ҦQK KѭӣQJ FӫD Wӹ OӋ JҥRQѭӟF 38

4.2.2 ҦQK KѭӣQJ FӫD WKӡL JLDQQҩX 40

4.2.3 ҦQK KѭӣQJ FӫD QKLӋW ÿӝ QҩX 42

4.3 ̪QKK˱ͧQJFͯDTXiWUuQKG͓FKKyDÿ͇QPͱFÿ͡WKͯ\SKkQWLQKE͡WFͯDV̫QSḴP Q˱ͣF J̩R 43

4.3.1 ҦQK KѭӣQJFӫD pH 43

4.3.2 ҦQK KѭӣQJ FӫD Wӹ OӋ enzyme Į-amylase 44

4.3.3 ҦQK KѭӣQJ FӫD QKLӋW ÿӝ GӏFK hóa 45

4.3.4 ҦQK KѭӣQJ FӫD WKӡL gian GӏFK hóa 46

4.4 ̪QKK˱ͧQJFͯDTXiWUuQKÿ˱ͥQJKyDÿ͇QPͱFÿ͡WKͯ\SKkQWLQKE͡WFͯDV̫QSḴP Q˱ͣF J̩R 47

4.4.1 ҦQK KѭӣQJ FӫD pH 47

4.4.2 ҦQK KѭӣQJFӫD WӹOӋ enzyme glucoamylase 48

4.4.3 ҦQK KѭӣQJFӫD QKLӋW ÿӝÿѭӡQJKyD 49

4.4.4 ҦQK KѭӣQJFӫD WKӡL JLDQÿѭӡQJ hóa 50

4.5 Phân tích thành SK̯Q và KR̩W tính E̷W J͙F W͹ do DPPH FͯD V̫Q SḴP Q˱ͣF J̩R C+ѬѪ1* 5 Kӂ7/8Ұ1 VÀ ,ӂ11*+ӎ 53

5.1 .͇W OX̵Q 53

5.2 .L͇Q QJK͓ 54

TÀI /,ӊ8 7+$0.+Ҧ2 55

P+Ө /Ө&A: CÈ&3+ѬѪ1* PHÁP PHÂN TÍCH 64

P+Ө /Ө&B: SӔ /,ӊ8 THÍ 1*+,ӊ0 77

Danh PөF EҧQJ

%ҧQJ 2.1 Thành SKҫQ hoá KӑF FӫD các JLӕQJ JҥR khác nhau ӣ ҨQ Ĉӝ (% PүX