NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Phân tích một số thành phần dinh dưỡng trong hạt bụp giấm - Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian ngâm đến thành phần hóa lý của hạt - Khảo sát sự biến đổi của các
GIỚI THIỆU
ứ ện nay, diện tích trồng của cây bụp giấm đang được mở rộng ở các tỉnh miền Trung và Bắc vì nó được xem như là cây xóa đói giảm nghèo Do đó việc thải bỏ hạt đồng nghĩa với việc thải bỏ một lượng khá lớn nguồn dinh dưỡng ạt bụp giấm rất giàu những thành phần dinh dưỡng, đặc biệt là protein, dầu và chấ ứa những chấ - ồng thờ ử dụng, tính năng này chỉ tìm thấy ở một số ít loại ngũ cốc gossypol Nghiên cứu cũng cho rằng việc ngâm, nảy mầm và quá trình chế biến như luộc không ảnh hưởng đáng kể đến thành phần dinh dưỡng nhưng có tác động giảm rõ rệt của thành phần kháng dinh dưỡng của hạt bụp giấm ứng dụng hạt bụp giấm như một nguồn dinh dưỡng thực phẩm trước hết cần quan tâm đế ỡng sẽ được khảo sát qua các phương pháp xử lý nguyên liệu cũng như các công nghệ chế biến khác nhau để hướng đến mục đích chính là cho ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhấ ất
Nghiên cứu cũng sẽ cải thiện tăng đáng kể hàm lượng chất dinh dưỡng thông qua quá trình loại bỏ vỏ của hạt Lượng vỏ hạt bụp giấm chiếm khoảng 45% trong tổng số khối
7 lượng của hạt, nếu được loại bỏ thì tổng hàm lượng protein và chất béo cũng như các thành phần dinh dưỡng có lợi khác trong sản phẩm bột thu nhận sẽ tăng lên theo tỷ lệ tương ứng
Nghiên cứu cũng sẽ thử nghiệm ứng dụng bổ sung bột thành phẩm vào một số các sản phẩm như bột ngũ cốc dinh dưỡng Mục đích chính của đề tài là tạo ra một sản phẩm bột bụp giấm có giá trị dinh dưỡng cao có lợi cho sức khỏe con người và ứng dụng được vào thực phẩm Nghiên cứu này sẽ tận dụng được nguồn nguyên liệu dồi dào chưa được khai khác ở Việt Nam Đồng thời, nếu hạt bụp giấm được thu gom và sử dụng hợp lý sẽ góp phần tăng giá trị kinh tế của cây bụp giấm lên rất nhiều, góp phần vào cải thiện nền nông nghiệp của Việt Nam
Nội dung nghiên cứu chi tiết như sau:
Phần 1: Khảo sát sự biến đổi của các thành phần hóa lý trong các công đoạn xử lý 1 Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian ngâm đến thành phần hóa lý của hạt
2 Khảo sát sự biến đổi của các thành phần hóa học trong hạt qua các công đoạn xử lý
3 Khảo sát thành phần hóa học trong vỏ và nội nhũ Phần 2: Nghiên cứu bổ sung bột bụp giấm trong công nghệ chế biến bột ngũ cốc
4 Khảo sát sự ảnh hưởng của nguyên liệu hạt bụp giấm lên sản phẩm bột ngũ cốc 5 Kiểm tra chất lượng của bột ngũ cốc có bổ sung bột bụp giấm
TỔNG QUAN
Tổng quan về bụp giấm
Cây bụp giấm có tên khoa học là Hibiscus sabdariffa Linn., thuộc họ Malvaceae, được gọi phổ biến với tên tiếng anh là roselle, nhưng vân thường được biết bằng tên địa phương như karkade, mesta, sorrel, và ở Việt Nam bụp giấm được biết với nhiều tên gọi theo vùng miền như hồng hoa, hoa vô thường, cây lá chua, quế màu, v.v Theo Liu và cộng sự (2005), cây bụp giấm được đánh giá như là cây thuốc của Châu Á [1], trong đó đài hoa bụp giấm là phần được quan tâm nhất và được ứng dụng trong các lĩnh vực y học cũng như thực phẩm Bụp giấm có nguồn gốc từ Africa và hiện nay được trồng rất phổ biến ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới như India, Africa, Malaysia, Indonesia, Thailand, China, Sudan, Taiwan Ở Việt Nam cây bụp giấm với diện tích trồng tập trung khoảng 400 ha ở Bà Rịa, Đồng Nai, Sông Bé, Bình Thuận do công ty Dược liệu TW 2 trồng để xuất khẩu đài hoa [2] Theo Sanchez-Mendoza và cộng sự (2008), trong 1 hecta bụp giấm có thể cho khoảng 2000 kg hạt [3]
Hạt bụp giấm là phế phẩm sau khi thu hoạch đài hoa Ở Việt Nam, người dân chỉ giữ lại một lượng hạt đủ để làm giống cho mùa sau, và lượng hạt còn lại bị thải bỏ Điều này tương đương với việc thải bỏ một khối lượng nguyên liệu giàu dinh dưỡng cả về protein, chất béo và chất xơ Theo Amin và cộng sự (2008), hạt bụp giấm chứa khoảng 34% protein;
2.1.2 Tình hình sử dụng hạt bụp giấm hiện nay
Theo Yagoub và cộng sự (2004); Parkouda và cộng sự (2008), hạt bụp giấm được chế biến là sản phẩm thực phẩm truyền thống như Furundu (ở Sudan) và Bikalga (ở Africa) sử dụng cho người [5, 6] Ở Nam Nigeria, hạt cũng được lên men và xem như là gia vị trong chế biến một số món ăn Ở một số nước, hạt còn được rang và nghiền thành bột để nấu súp hay làm nước sốt trong bữa ăn Ngoài ra, dầu hạt được sử dụng ở Trung Quốc và được ăn ở Tây Phi (Robert, 1996) Hạt bụp giấm sau khi được ép lấy dầu, bã được làm thức ăn cho gia cầm Fagbenco và cộng sự ấy lợ ạt bụp giấ ẩu phần ăn [7] Bên cạnh đó, theo Duke (1983) hạt bụp
9 giấm còn được sử dụng trong y học như chữa bệnh suy nhược, giúp lợi tiểu, nhuận tràng [8] Trong những năm gần đây đã có vài nghiên cứu trên hạt bụp giấm được tiến hành, kết quả cho thấy hạt bụp giấm thật sự có nhiều lợi ích đáng kể Theo công bố của Hainida và cộng sự (2008), bột bụp giấm tách béo có khả năng làm giảm cholesterol trong máu [9]
Nghiên cứu mới nhất của Nyam và cộng sự (2014) về sự dụng bột bụp giấm vào bánh cho kết quả khả quan cả về chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của sản phẩm [10]
Dựa vào các kết quả phân tích thành phần hạt bụp giấm cho thấy hạt giàu thành phần dinh dưỡng, đặc biệt là protein, dầu và chất xơ Bên cạnh đó các công bố khoa học trên thế giới đã cho thấy giá trị dinh dưỡng và sinh học của protein bụp giấm, dầu từ hạt bụp giấm là nguồn dầu ăn được và chứa một lượng cao vitamin E và tỷ lệ chất xơ hòa tan và không hòa tan ở mức tiêu chuẩn phù hợp cho sự hấp thu của người Tuy nhiên, thường thì sau khi tách đài, hạt bụp giấm bị thải bỏ sau mùa vụ ở Việt Nam Theo Mendoza và cộng sự (2008), trong một vụ mùa có thể cho ra khoảng 2000 kg/ha hạt [3]
2.1.3 Thành phần hóa học của hạt bụp giấm
Bảng 2.1 thể hiện tổng hợp thành phần hóa học của hạt bụp giấm mà các nhà khoa học đã nghiên cứu từ năm 1997 tới năm 2008
Nhiều nghiên cứu đã công bố hạt bụp giấm giàu hàm lượng protein, chất xơ và khoáng như phospho, magie và calci Có nhiều kết quả khác nhau ở các vùng miền khác nhau, nguyên nhân là do giống hạt nghiên cứu ở các nơi là khác nhau, cũng như điều kiện khí hậu, điều kiện và thời điểm thu hoạch Thành phần hóa học của hạt bụp giấm như sau: hàm lượng protein 18.8 -33.5%, lipid 19.10-28.10%, carbohydrate 13.04-44.5%, chất xơ 4.12-42.6 % , tinh bột 2.25-18.31% và khoáng 7.5% Hàm lượng khoáng chủ yếu có trong hạt là kali (99-109 mg/100g), magie (26-28 mg/100g) và calci (24-31 mg/100g) Hầu hết các nghiên cứu đều chỉ ra rằng hạt bụp giấm chứa một lượng lớn protein, một tỉ lệ giữa xơ hòa tan và không hòa tan là tốt cho sự hấp thu của ngườ ổng hợp thành phần dinh dưỡng của hạt được hiển thị ở bảng 2.1
Al-Wandawi và cộng sự (1984)
Abu-Tarboush và cộng sự (1997) (Saudi Arabia)
Hainida và cộng sự (2008a) (Malaysia)
2.1.3.1 Protein của hạt bụp giấm
Kết quả nghiên cứu của El-Adawy & Khalil (1994) chỉ ra rằng thành phần protein chính của hạt bụp giấm bao gồ -
- utelin (13.37-15.63%) Prolamin được đánh giá là thành phần thấp nhất (7.2-8.9%)[11] Mặt khác, Yagoub và cộng sự (2004) cho rằng albumin là thành phần chính trong hạt bụp giấm (54.80%), sau đó là globulin (14.11%) và glutelin (8.86%) Prolamin có thành phần ít nhất là 0.81% Tuy nhiên globulin và albumin là hai thành phần chính có trong hạt bụp giấm (trên 80%) và cũng là loại protein được cơ thể người dễ dàng tiếp nhận và hấp thu vì tính tan của nó phù hợp với môi trường trong cơ thể người [5]
Bảng 2.2 cho kết quả thành phần acid amin của Rao (1996) đã chỉ ra hạt bụp giấm có hàm lượng lysine và tryptophan cao trong khi đó các acid amin chứa lưu huỳnh thì lại thấp [12] Hàm lượng lysine của hạt cao hơn những loại ngũ cốc thông thường như cao lương, lúa mì, bắp và gạo nhưng lại thấp hơn những loại đậu như đậu gà, đậu săng Những dữ liệu này lại khác với nghiên cứu của El-Adawy và Khalil (1994), họ đã đưa ra số liệu của acid amin trong hạt bụp giấm với ba loại giống khác nhau [11] Các acid amin giới hạn là valine, isoleusine và tryptophan, trong đó khi đó các acid amin chứa lưu huỳnh lại không phải là những acid amin giới hạn Những nghiên cứu trước đó chỉ ra rằng hạt bụp giấm là hạt giàu lysine, argine, leucine, phenylalanine và acid glutamic [4, 11, 13] và nghiên cứu khác thì cho thấy methione và cysteine là những acid amin giới hạn [4, 13, 14] Nhưng, theo Al-Wandawi và cộng sự (1984) và El-Adawy & Khalil (1994) là cho rằng những acid amin giới hạn là tryptophan, valine, isoleucine, threonine [11, 15] Theo Al-Numair & Ahmed (2008);
Rao (1996), mặc dù có sự thiếu hụt về threonine và trytophan nhưng hạt bụp giấm là một nguồn cung cấp protein tốt cho những nguồn protein thiếu acid amin chứa lưu huỳnh như họ đậu [16] Hainida và cộng sự (2008a) cho rằng hàm lượng cysteine và methionne có trong hạt bụp giấm là cần thiết cho nhu cầu của con người [4]
Hainida và cộng sự (2008a) (g/100g protein)
2.1.3.2 ủ Ở một số nước như China, Sudan, Malaysia và West Africa, dầu hạt bụp giấm được dùng để làm xà phòng hoặc sử dụng cho thực phẩm Theo Nakpong &
Wootthikanokkhan (2010) dầu hạt bụp giấm cũng đang được quan tâm nghiên cứu cho sản xuất biodiesel ở Thailand [17] Dầu hạt bụp giấm có giá trị dinh dưỡng khá cao với tỷ lệ thành phần của acid béo no và không no là 2:1, trong đó hai acid béo không có giá trị dinh dưỡng cao là oleic (26%) và linoleic (39-42%) là hai 2 acid béo chiếm hàm lượng cao nhất trong dầu hạt bụp giấm[18-21] Hạt bụp giấm của Việt Nam chứa khoảng 22.3% dầu trong đó hàm lượng oleic (27.38%) linoleic (42.49%) là hai thành phần acid béo chủ chốt Tài liệu tham khảo cũng cho thấy các acid béo được tồn trữ trong dầu hạt bụp giấm chủ yếu ở dạng triglyceride (69.2%) Ngoài ra, dầu hạt bụp giấm cũng hàm lượng acid béo không no khá cao (khoảng 70%)
Chính vì thế nó được đánh giá là một nguồn nguyên liệu tiềm năng cho công nghệ thực phẩm và mỹ phẩm
Bamboye & Adejumo (2009) đã đề cập đến dầu hạt bụp giấm như một nguồn dầu ăn được có giá trị dinh dưỡng cao, với thành phần tương tự như dầu olive thô, mặc khác; Ahmed & Hudson (1982) lại kết luận rằng dầu hạt bụp giấm giống như dầu hạt bông vải Thành phần lý hóa và thành phần acid béo của dầu hạt bụp giấm thô có đặc tính tương tự như dầu bắp, vì thế có thể cho rằng dầu hạt bụp giấm là dầu ăn được [22, 23]
Dầu từ hạt bụp giấm được đem đi trích ly, phân tích và thông số hóa lý của hạt được tổng kết như sau: độ acid 2.24%; chỉ số peroxide 8.63 meq/kg; hệ số hấp thụ tại bước sóng 232 nm và 270 nm lần lượt là 3.19 và 1.46; độ bền oxy hóa 15.53h; tỉ trọng 0.92 kg/L; và độ nhớt 15.9 cP Dầu hạt bụp giấm có thành phần acid béo chính trong dầu là linoleic (40.1%), oleic (28%), kế đó là các acid béo khác như palmitic (20%), stearic (5.3%), và nonadecenoic (1.7%) Các sterol chủ yếu bao gồm β-sitosterol (71.9%), campesterol (13.6%), Δ-5-avenasterol (5.9%), cholesterol (1.35%), và clerosterol (0.6%)
14 Bảng.2.3: Thành phần acid béo trong hạt bụp giấm
Al-Wandawi và cộng sự
Abu- Tarboush và cộng sự (1997)
Chất béo không bão hòa đơn 27.4
Chất béo không bão hòa đa 39.7
15 Tổng lượng tocopherol xấp xỉ 2000 mg/kg, bao gồm α-tocopherol (25%), γ- tocopherol (74.5%), và δ-tocopherol (0.5%) Hạt bụp giấm từ Việt Nam cũng có chứa các acid cyclopropenoic (0.5 g/100 g (acid sterculic) và 1.2 g/100 g (acid malvalic)
Tuy nhiên, Matthaus và cộng sự, 2003 các acid cyclopropenoic có thể bị phá hủy tại nhiệt độ cao [24]
2.1.3.3 Chất xơ củ ụp giấm
Hàm lượng carbohydrate theo các báo cáo khoa học trình bày ở Bảng 2.1 cho thấy dao động khá lớn El-Adawy & Khalil (1994) chỉ ra hạt bụp giấm có hàm lượng carbohydrate cao từ 36-38%, bao gồm hàm lượng xơ (1.23 -4.12%)[21] Mặc khác, Hainida và cộng sự (2008a) thì cho kết quả về hàm lượng carbohydrate thấp hơn (13%)[4] Trong khi đó, Rao (1996) thì lại kết quả báo cáo về hàm lượng xơ rất cao (39-42%) có trong hạt [13] Theo Hainida và cộng sự, (2008a), tổng lượng chất xơ trong hạt thuộc vùng chấp nhận được, tỉ lệ xơ hòa tan và không hòa tan khoảng 1.2- 3.3 Tỉ lệ này tương đồng với kết quả của Rao (1996) và phù hợp với hấp thu chất xơ của cơ thể người
2.1.3.4 ạt tính sinh họ ụp giấm
Tổng quan về bột ngũ cốc dinh dưỡng
2.2.1 Định nghĩa bột dinh dưỡng [35]
Bột dinh dưỡng là một sản phẩm phối hợp của các loại bột có đầy đủ hàm lượng protein, glucid, lipid trong thành phần và thõa mãn các yếu tố sau:
- Đủ năng lượng calo/ ngày/ người (tùy thuộc vào lứa tuổi trẻ em và người già) - Đủ dinh dưỡng: hàm lượng protein, glucid, vitamin, chất khoáng…
- Hợp với thói quen và khẩu vị
Bột dinh dưỡng ăn liền: là các loại bột đã được phối chế theo các thành phần dinh dưỡng và những yêu cầu ở trên và đã được xử lý nhiệt, làm chín và sấy khô Có thể sử dụng ăn khô pha với nước đun sôi để nguội
2.2.2 Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng
Các sản phẩm bột dinh dưỡng cũng là nhóm sản phẩm thực phẩm bổ dưỡng, tăng cường sức khoẻ của con người Tại Mỹ, tập đoàn K-Link đưa ra sản phẩm là bột dinh dưỡng Organic K-BioGreen, được tổng hợp từ 58 thành phần hợp chất hữu cơ có nguồn gốc từ thiên nhiên như đậu, rau xanh, ngũ cốc, tảo biển và các hợp chất enzyme… Chúng có khả năng làm sạch, loại bỏ và giải các chất độc, phục hồi các chức năng trong cơ thể và củng cố hệ thống miễn dịch [36]
Bột dinh dưỡng cũng là một trong những sản phẩm giúp tăng cường sức khoẻ đang được phát triển ở Việt Nam Bột dinh dưỡng là nhóm thực phẩm đa dạng về chủng loại, phục vụ nhiều lứa tuổi: trẻ em, người già, phụ nữ mang thai, người bệnh và các đối tượng khác có nhu cầu
Bột dinh dưỡng làm tăng sức bền Creatine đối tượng là các vận động viên, giúp vận động viên hoạt động với cường độ cao Creatine là chất dinh dưỡng tự nhiên tìm thấy trong cơ thể và có sẳn trong các loại thực phẩm như cá, thịt và một số loại thảo dược Phần lớn creatine mà cơ thể có được là do thực phẩm cung cấp và một ít do cơ thể Theo nghiên cứu của các nhà khoa học CHLB Đức cho thấy, những người hằng ngày dùng các thực phẩm thay thế có thành phần dinh dưỡng tương đương với thịt sẽ giảm cân hiệu quả hơn 7 lần so với những người áp dụng cách khống chế lượng calo
20 hấp thu Ở Đức công ty BlueBiotech Int sản xuất bột dinh dưỡng thấp năng lượng Spirulina Diat Drink (Spirulina Diet Drink ) Thành phần bột gồm tảo xoắn Spirulina và tảo lục tiểu cầu Chorella cùng với hơn 15 loại rau củ các loại và các loại vi chất và các chất xơ hoà tan như bột đậu nành, bột gạo, chất xơ củ cải đường, bột yến mạch, dầu các loại rau quả, cám yến mạch, tinh xơ táo, Lecithin, Inulin, quả dứa, papain, bromelain,…
Trẻ em cũng là đối tượng được quan tâm trong xã hội, bên cạnh các sản phảm sữa thì hiện nay nhóm sản phẩm bột cũng được phát triển với nhiều nhãn hàng và bổ sung nhiều thành phẩn phong phú Tại Hàn Quốc, tập đoàn NamJang có sản phẩm bột dinh dưỡng MasterPiece1,2,3,4 Cùng với sự tiến bộ của công nghệ sản xuất thực phẩm, sản phẩm bột dinh dưỡng dành cho trẻ đã được bổ sung thêm gạo lức, đậu đỏ,… [36]
Từ tình hình sản xuất bột dinh dưỡng trên thế giới nêu trên, chúng ta thấy rằng trên thế giới các sản phẩm bột dinh dưỡng đã và đang rất phát triển phục vụ rất nhiều đối tượng từ người già, trẻ em, vận động viên hay người có nhu cầu giảm cân,…
Thành phẩn bột dinh dưỡng cũng rất đa dạng có nguồn gốc từ tự nhiên như: tảo Spirullina; chất Creatine từ cá , thịt và một số loại thảo dược hay bổ sung các tinh chất từ các sản phẩm thực vật
2.2.3 Nguyên liệu chính để sản xuất bột dinh dưỡng
Tùy theo mục đích của các nhà sản xuất tạo các loại bột khác nhau mà thành phần nguyên liệu có khác nhau Tuy nhiên các loại nguyên liệu chính được sử sụng thông thường là: a/ Bột các loại hạt: được chia ra các loại sau:
Hạt chứa tinh bột : như tinh bột gạo, tinh bột ngô, tinh bột hạt đại mạch, tinh bột lúa mì …
Hạt chứa protein bao gồm các loại hạt như đậu tương (35-40%), đậu xanh và một số hạt đậu trắng
21 Họ đậu có nhiều chất dinh dưỡng và chất chống ung thư, đặc biệt là giúp cơ thể tăng cường sức đề kháng nhờ dưỡng chất Theo Geil, chuyên gia dinh dưỡng nổi tiếng ở Đức, có thể giảm đến 30% lượng cholesterol trong máu mà không cần dùng thuốc nếu chịu khó mỗi ngày ăn 250g đậu nấu chín, loại nào cũng được, trong vòng 6 tuần lễ Khảo sát ở đại học Kentucky, Hoa Kỳ, cho thấy chế độ dinh dưỡng với 200g đậu mỗi ngày trong 3 tuần liên tục không những có tác dụng hạ mỡ trong máu mà còn giảm thiểu nguy cơ nhồi máu cơ tim ở người đã bị thiểu năng mạch vành Đậu tương là loại đậu có hàm lượng protein cao nhất trong các thực phẩm họ đậu Hàm lượng protein trong một hạt đậu chiếm tới 38% trọng lượng của hạt đậu, khối lượng còn lại là của cacbonhydrat và các chất béo.Vì là thực phẩm giàu protein, nên đậu tương nguồn dinh dưỡng dồi dào và quý giá đối với sức khỏe con người Đậu xanh có vị ngọt, tính hàn, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, chống mụn nhọt, rôm sẩy Ngoài ra, vỏ đậu xanh còn có tác dụng giải độc, chống mờ mắt Đậu xanh được dùng nhiều trong chế biến món ăn và là loại nước giải khát rất tốt trong ngày hè
Hạt chứa lipid : như hạt đậu phộng, hạt mè, hạt vừng … b/ Bột các loại củ: như khoai tây, khoai lang, khoai mì (bao gồm cả 2 dạng: tinh bột (starch) và bột nghiền mịn (powder) c/ Các loại rau quả (trái cây) là nguyên liệu chủ yếu cung cấp vitamin, các loại giàu năng lượng, các sắc tố, các hương vị tự nhiên Rau ăn lá: các loại rau cải, cải bắp…
Rau ăn củ: như cà rốt, su hào, củ cải…
Rau ăn trái: cà chua, khổ qua, bầu, bí … Quả: như cam, chanh có hàm lượng vitamin C và acid hữu cơ cao, đường rất cao
Khuynh hướng hiện này là các dạng rau, trái cây thường được chế biến sấy khô, hấp chính và có thể nghiền bột để phối chế thêm vào bột ngũ cốc hoặc tạo nên các loại súp rau ăn liền phù hợp với trẻ con, người già
22 d/ Các loại protein động vật được sử dụng là các nguồn:
Những nguyên liệu như thịt heo, thịt bò, thịt gà, bột tôm… được chế biến dưới dạng chín sấy khô, thái nhỏ hoặc nghiền thành bột mịn
2.2.4 Tiêu chuẩn nguyên liệu trong bột đậu ngũ cốc
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn chọn đậu để chế biến bột ngũ cốc, dựa theo TCVN 8797 : 2011
Màu sắc Đặc trưng cho từng giống đậu, không bị biến màu Mùi vị
Có mùi tự nhiên của hạt, không có mùi vị lạ hay bất cừ mùi nào chứng tỏ bị hư hỏng (mùi mốc, thối, cháy…)
Côn trùng sống nhìn thấy bằng mắt thường
Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 13,5 Tạp chất, % khối lượng, không lớn hơn 2,0
Hạt hư hỏng tổng số, % khối lượng, không lớn hơn Trong đó hạt bị mọt, % khối lượng, không lớn hơn
6,0 2,0 Hạt vỡ và hạt non, % khối lượng, không lớn hơn 4,0 Hạt đậu khác, % khối lượng, không lớn hơn 2,0
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nguyên liệu
Hạt bụp giấm được thu mua ở huyện Tuy Phong, Bình Thuận vào tháng 11, được sàng loại bỏ tạp chất lớn, đất, cát, sỏi nhỏ và bụi Sau đó hạt được phân vào các bao bì nhỏ và bảo quản trong tủ đông nhiệt độ -19 0 C trong suốt thời gian thực hiện nghiên cứu
Mục đích nghiên cứu
Mục đích của bài nghiên cứu này là sản xuất bột từ dịch chiết nội nhũ hạt bụp giấm nhằm nâng cao giá trị sử dụng hạt bụp giấm, là một loại hạt hiện nay bị thải bỏ nhưng có giá trị dinh dưỡng cao và chứa thành phần kháng oxy hóa cũng như có khả năng làm giảm cholesterol Bên cạnh đó, đề tài tiến hành khảo sát tính dinh dưỡng và yếu tố kháng dinh dưỡng của hạt qua các điều kiện xử lý nhằm cho ra sản phẩm bột bụp giấm (Roselle Seeds Powder- RSP) Ngoài ra, đề tài còn hướng đến việc ứng dụng RSP vào sản xuất sản phẩm thực phẩm là bột ngũ cốc dinh dưỡng
Nội dung nghiên cứu
Bảng 3.1: Nội dung nghiên cứu
STT Nội dung nghiên cứu Các thí nghiệm Thông số khảo sát Hàm mục tiêu
Xác định thành phần nguyên liệu hạt bụp giấm
TN1: Xác định thông số vật lý nguyên hạt Hình dạng, kích thước
TN2: Xác định thành phần hóa học cơ bản Độ ẩm, hàm lượng tro, protein, lipid, đường khử và đường tổng
Khảo sát sự biến đổi của các thành phần hóa lý trong các công đoạn xử lý
TN3: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian ngâm đến thành phần hóa lý của hạt Độ ẩm, hàm lượng protein, lipid, polephenols, tannin, phytate, chất ức chế trypsin Điều kiện xử lý nguyên liệu nhằm gia tăng thành phần dinh dưỡng và đưa ra quy trình sản xuất bột bụp giấm
TN4: Khảo sát sự ảnh hưởng của quy trình xử lý đến các thành phần hóa lý của hạt
Hàm lượng protein, lipid, polephenols, tannin, phytate, chất ức chế trypsin
TN5: Khảo sát thành phần hóa học trong vỏ và nội nhũ
Tỉ lệ vỏ/ nội nhũ, hàm lượng phytate; tannin, chất ức chế trypsin, polyphenol tổng
TN6: Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện bảo quản bột Độ ẩm, chỉ số acid, chỉ số peroxide
Nghiên cứu bổ sung bột bụp giấm trong công nghệ chế biến bột ngũ cốc
TN7: Khảo sát sự ảnh hưởng của nguyên liệu hạt bụp giấm lên sản phẩm bột ngũ cốc
Chỉ số WSI; WAI; Hàm lượng protein; lipid; polyphenols, đánh giá các chỉ tiêu cảm quan
Hàm lượng bổ sung bột bụp giấm để chế biến bột dinh dưỡng có thành phần dinh dưỡng cao TN8: Kiểm tra chất lượng của bột ngũ cốc có bổ sung bột bụp giấm Xác định chỉ tiêu hóa lý và vi sinh
Tiến hành thí nghiệm
3.4.1 Khảo sát nguyên liệu 3.4.1.1 Xác định thông số vật lý của nguyên hạt
Thí nghiệm 1: Xác định kích thước trung bình của hạt: chiều dài, chiều rộng và chiều dày (theo Phụ lục A1)
Thí nghiệm 2: Xác định thành phần vỏ và nội nhũ của hạt bụp giấm
- Số lượng hạt / gam hạt
- % khối lượng vỏ, % khối lượng nội nhũ (theo Phụ lục A2)
3.4.1.2 Khảo sát thành phần hóa học của hạt bụp giấm
Xử lý nguyên liệu: Hạt bụp giấm được xay nghiền thành dạng bột mịn lọt qua rây
Sau khi được nghiền, bột bụp giấm được mang đi khảo sát các thành phần sau:
- Độ ẩm: theo phụ lục A3 - Hàm lượng protein: theo phụ lục A4 - Hàm lượng lipid: theo Phụ lục A5 - Hàm lượng tro: theo Phụ lục A8 - Hàm lượng đường tổng: theo Phụ lục A6 - Hàm lượng đường khử: theo Phụ lục A7
3.4.2 Khảo sát sự biến đổi của các thành phần hóa lý trong các công đoạn xử lý Ở thí nghiệm này, quy trình xử lí vỏ hạt bụp giấm được tiến hành theo hình 3.2
Rửa sạch : Loại bỏ bụi bẩn và một số tạp chất còn sót lại trong quá trình lựa chọn, đồng thời loại bỏ các vi sinh vật bám trên bề mặt của hạt
Ngâm: Làm cho vỏ và nội nhũ mềm hơn, thúc đẩy quá trình nảy mầm Đồng thời, việc ngâm giúp hạt đạt đến độ ẩm bão hòa để hỗ trợ quá trình luộc đồng đều
26 Hình 3.2 Quy trình thu nhận bột từ hạt bụp giấm
Cô quay Khảo sát t ngâm =4, 8, 12 hrs Ngâm
Luộc: Gia nhiệt ở 100 0 C trong 30 phút nhằm giảm các yếu tố kháng dinh dưỡng
Xay: Phá vỡ cấu trúc hạt, giải phóng nội nhũ khỏi vỏ, tạo hệ nhũ tương, hỗ trợ quá trình ép Thiết bị: Máy xay Ép: Tách bã thô (phần lớn là vỏ) ra khỏi dịch, hỗ trợ quá trình lọc Thiết bị: Máy ép
Lọc : Tách bã mịn (phần lớn là vỏ lụa) ra khỏi dịch, hỗ trợ và cải thiện màu sắc, chất lượng dịch lọc Thiết bị: Rây 0,71 mm
Cô đặc chân không: Quá trình cô đặc chân không làm nước bốc hơi, nồng độ chất khô trong dung dịch tăng, hỗ trợ cho quá trình sấy Thông số công nghệ:
- Nhiệt độ cô đặc: 70 - 80 o C - Tốc độ quay của roto: 30-40 vòng/phút - Nồng độ chất khô sau cô đặc: 19-20%
Sấy phun: Trong quá trình sấy phun, nhập liệu sẽ được bơm đưa vào buồng sấy
Dưới áp lực khí 3 bar, đầu phun sẽ quay và nhập liệu sẽ được phun dưới dạng sương mù
Không khí nóng được gia nhiệt bằng caloriphe cùng chiều với nhập liệu, trong quá trình này, ẩm sẽ bị bốc hơi do nhiệt, các hạt bột sẽ rớt xuống hai thành buồng sấy và theo dòng khí vào cyclone, sau đó rớt xuống bình đựng thành phẩm Dòng khí nhẹ hơn được quạt hút hút ra bằng đường khác Thông số công nghệ:
- Tốc độ bơm nhu động nhập liệu n = 14 vòng/phút, tương đương với lưu lượng dòng nhập liệu là 32.5 mL/ph
- Áp suất khí nén P = 3 bar - Nồng độ chất khô: 19-20%
Bao gói: Bột sau khi sấy sẽ được bao gói trong bao PP và được ghép mí nhằm bảo quản cho các thí nghiệm tiếp theo
3.4.2.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian ngâm đến thành phần dinh dưỡng và kháng dinh dưỡng của hạt
- Khối lượng mẫu thí nghiệm: 20g
- Thời gian ngâm được khảo sát là 4, 8, 12 giờ Sau khi ngâm, mẫu được lấy để xác định các thành phần như sau:
- Độ ẩm : Phụ lục A3 - Hàm lượng protein: Phụ lục A4 - Hàm lượng lipid : Phụ lục A5 - Hàm lượng polyphenol tồng: Phụ lục A13 - Hàm lượng tannin : Phụ lục A11
- Hàm lượng phytic acid : Phụ lục A10 - Hàm lượng chất ức chế trypsin : Phụ lục A12
3.4.2.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của các công đoạn xử lý đến các thành phần dinh dưỡng và kháng dinh dưỡng
Trước và sau mỗi công đoạn xử lý như luộc, loại vỏ, sấy, mẫu được lấy để xác định các thành phần như sau:
- Hàm lượng protein: Phụ lục A4 - Hàm lượng lipid : Phụ lục A5 - Hàm lượng polyphenol tồng: Phụ lục A13 - Hàm lượng tannin : Phụ lục A11
- Hàm lượng phytic acid : Phụ lục A10 - Hàm lượng chất ức chế trypsin : Phụ lục A12
3.4.2.3 Khảo sát sự ảnh hưởng của điều kiện bảo quản bột
Mẫu bột bụp giấm sau khi được đóng gói và ghép mí sẽ được làm hư gia tốc trong điều kiện nhiệt độ 60 0 C, độ ẩm không khí là 99% Sau mỗi 5 ngày, mẫu được lấy ra và kiểm tra một số chỉ tiêu cảm quan như: màu, mùi, độ vón cục và các chỉ tiêu:
- Độ ẩm (w): Phụ lục A3 - Chỉ số acid (av): Phụ lục A14 - Chỉ số peroxyde (pov) :Phụ lục A15
3.4.3 Nghiên cứu bổ sung bột bụp giấm trong sản phẩm bột ngũ cốc dinh dưỡng
Quy trình nghiên cứu bổ sung bột bụp giấm vào bột ngũ cốc được miêu tả như hình 3.3
Ngâm đãi vỏ: Quá trình tách vỏ thường có mục địch chuẩn bị Quá trình tách vỏ chủ yếu loại bỏ đi phần vỏ bên ngoài của nguyên liệu
Rang: Quá trình rang có mục đích làm chin nguyên liệu, từ đó cải thiện khả năng tiêu hóa và hấp thu của cơ thể Nhiệt độ rang khoảng 200 0 C
Nghiền: Quá trình nghiền trong quy trình này có mục đích chế biến, chuyển nguyên liệu từ dạng hạt có kích thước lớn thành bột có kích thước nhỏ
Rây: Quá trình này nhằm hỗ trợ cho quá trình trộn bột
Trộn bột: Bột bụp giấm được trộn với các loại bột đậu nành, đậu xanh, đậu đen và đậu đỏ
Bao gói: Sản phẩm bột được bao gói trong bao PP và được ghép mí nhằm bảo quản cho các thí nghiệm tiếp theo
30 Hình 3.3 Quy trình chế biến bột ngũ cốc dinh dưỡng Đậu đen
Sản phẩm Bao gói Ngâm đãi vỏ
Nghiền Rây Đậu xanh Đậu nành
Ngâm đãi vỏ Rang Nghiền
31 Mục đích: Sản phẩm bột ngũ cốc phải chứa một tỉ lệ hạt bụp giấm phù hợp để đảm bảo được yêu cầu:
- Người tiêu dùng cảm nhận được hương vị bụp giấm đặc trưng
- Bột có hương vị hài hòa
Tiến hành: Xác định hàm lượng bổ sung Đối với công thức nguyên liệu như hình 3.3, ta sẽ bổ sung thay thế bằng bột bụp giấm với tỉ lệ lần lượt là 5%; 10%; 15%; 20%; 25% (so với tổng khối lượng) theo như bảng 3.5 bên dưới
Bảng 3.2.Hàm lượng bụp giấm bổ sung vào bột
3.4.3.1 Thành phần hóa học cơ bản
- Độ ẩm: Phụ lục A3 - Hàm lượng protein tổng: Phụ lục A4 - Hàm lượng lipid tổng: Phụ lục A5 - Hàm lượng polyphenols: Phụ lục A13
3.4.3.2 Thành phần vật lý cơ bản
- Chỉ số hòa tan trong nước (Water solubility index – WSI) : Phụ lục A16 - Chỉ số hấp thu nước (Water absorption index -WAI) : Phụ lục A16
3.4.3.3 Đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan về mức độ yêu thích các chỉ tiêu càm quan của mẫu bổ sung hạt bụp giấm so với mẫu chuẩn Tiến hành thí nghiệm cảm quan với phép thử cho điểm trên thang điểm 9 về mức độ ưa thích của người thử về màu sắc, mùi, vị của bột ngũ cốc có bổ sung bột bụp giấm với mẫu chuẩn
Mỗi người thử sẽ nhận được 6 mẫu bột khác nhau đã được mã hóa Số lượng người thử cho thí nghiệm này là 9 người đã qua huấn luyện Trật tự trình bày mẫu theo hình vuông Latin William.Bảng hướng dẫn đánh giá và bảng mức độ đánh giá tiêu chí cảm quan được trình bày ở phụ lục C
3.4.3.4 Thành phần hóa học cơ bản và vi sinh của sản phẩm bột ngũ cốc
Thí nghiệm 1: Xác định các thông số hoá lý
- Độ ẩm: Phụ lục A3 - Hàm lượng protein tổng: Phụ lục A4 - Hàm lượng lipid tổng: Phụ lục A5 - Hàm lượng polyphenols: Phụ lục A13
Thí nghiệm 2: Kiểm tra vi sinh
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí - Coliform
- Escherichia Coli - Tổng số nấm men
3.4.4 Phương pháp phân tích 3.4.4.1 Xác định độ ẩm Độ ẩm của mẫu được xác định bằng khối lượng mất đi của mẫu sau khi sấy bằng tủ sấy đến khối lượng không đổi (Phụ lục A3)
Hàm lượng protein tổng được xác định theo phương pháp Kjeldahl - Nessler (Chang, 2010) (Phụ lục A4)
Lipid tổng được xác định bằng phương pháp Soxhlet (Phụ lục A5.)
Hàm lượng đường tổng được xác định bằng phương pháp Phenol - sulfuric acid
3.4.4.5 Định lượng hàm lượng đường khử
Phương pháp xác định đường khử được BeMiller (2010) tổng hợp (Phụ lục A7.)
3.4.4.6 Định lượng hàm lượng tro
Hàm lượng tro được xác định là phần chất rắn còn lại sau khi oxi hóa hoàn toàn các hợp chất hữu cơ ở nhiệt độ cao (≥ 550 0 C) (Phụ lục A8.)
3.4.4.7 Định lượng hàm lượng carbohydrate
Hàm lượng carbohydrate được xác định bằng phần trăm còn lại khi lấy 1 trừ cho protein, lipid, tro, ẩm của mẫu bột
Hàm lượng phytate được xác định bằngp hương pháp Haug-Lantzsch [37] (Phụ lục A10.)
3.4.4.9 Định lượng chất ức chế trypsin
Hoạt độ chất ức chế trypsin được xác định bằng phương pháp TIA-BAPA [38]
Hàm lượng polyphenols được xác định bằng phương pháp Folin-Ciocalteau (Phụ lục A13.)
Hàm lượng tannin được xác định bằng phương pháp Folin-Ciocalteau (Phụ lục A11.)
Chỉ số acid là lượng mg KOH dùng để trung hòa acid béo tự do trong 1g mẫu phân tích (Phụ lục A14.)
Việc xác định chỉ số peroxit có thể dựa vào phản ứng khi có oxy không khí các acid béo có trong thành phần của dầu nhất là các acid béo không no sẽ dễ dàng bị oxy hóa một phần và tạo thành peroxit (Phụ lục A15.)
3.4.4.14 Phương pháp xử lý thống kê
Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần Kết quả là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại ± SD (độ lệch chuẩn) Phân tích ANOVA so sánh sự khác biệt giữa các mẫu, phân tích tương quan theo chuẩn Pearson, sử dụng phần mềm STATGRAPHICS Centurion XV
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Khảo sát nguyên liệu hạt bụp giấm
4.1.1 Khảo sát kích thước và tỉ lệ thành phần của hạt bụp giấm
Qua khảo sát, ta có kết quả kích thước của hạt được thể hiện ở bảng 4.1
Bảng 4.1 Kích thước và tỉ lệ thành phần vỏ - nội nhũ của hạt bụp giấm a × b × c (mm ×mm × mm)
Hạt tương đối nhỏ hơn so với hạt trong bài báo cáo của Omobubajo (2000), có kích thước là 5.58 x 5.21 x 2.81[39] Do thổ nhưỡng, điều kiện thời tiết và giống trồng ban đầu khác nhau nên có nhiều cây bụp giấm khác nhau, thành ra các hạt ở mỗi vùng là khác nhau về kích thước Trong mỗi gam hạt thì có trung bình khoảng 30 hạt
Từ kết quả khảo sát thành phần hạt, cho thấy tỉ lệ của vỏ chiếm tương đối lớn (41.26% w/w), cao hơn đáng kể so với hạt lúa mì (14% w/w) Kết quả này cũng cho thấy sự khó khăn trong việc xử lý tách vỏ hạt bụp giấm, vì không những kích thước hạt nhỏ mà vỏ hạt còn dày và dai hơn so với các loại đậu hạt thông thường khác nên không thể dùng phương pháp rang tách vỏ truyền thống như đối với các loại đậu hạt thông thường
4.1.2 Khảo sát thành phần cơ bản có trong hạt
Kết quả khảo sát các thành phần cơ bản của hạt bụp giấm được trình bày ở bảng 4.2
Hàm lượng các thành phần cơ bản của hạt bụp giấm có sự tương đồng với kết quả nghiên cứu của Abu Tarboush và cộng sự (1996) và Yagoub và cộng sự (2008)
Tuy nhiên vẫn có sự chênh lệch, sự khác nhau có thể do nhiều loại giống bụp giấm
36 khác nhau, điều kiện trồng và thổ nhưỡng nên hàm lượng các thành phần hóa học cơ bản trong các hạt ở mỗi nước cũng khác nhau
Khi so sánh với hạt đậu nành, là một loại hạt giàu protein được sử dụng phổ biến, trên nghiên cứu của Josemeyre Bonifácio da Silva và cộng sự (2009) cho thấy hàm lượng protein của hạt bụp giấm thấp hơn so với hạt đậu nành (28.83% < 40.1%), hàm lượng lipid khá tương đồng nhau ở cả hai loại hạt (20.31 và 19.4%) Trong khi đó hàm lượng cacrbohydrate của hạt bụp giấm cao hơn khoảng 10% ở hạt đậu nành, do thực tế tỉ lệ vỏ/nội nhũ chiếm nhiều hơn ở hạt bụp giấm khi so sánh với hạt đậu nành
Hàm lượng lipid trong bụp giấm 20.31 % lipid trên tổng hàm lượng chất khô
Kết quả này cùng các nghiên cứu trước đó về các thành phần amino acid hạt bụp giấm và thành phần lipid của Tarek A El-Adawy và cộng sự (1994) đã chỉ ra rằng hạt bụp giấm có thể sử dụng như một nguồn protein và lipid mới trong thực phẩm
Bảng 4.2 Thành phần cơ bản của hạt bụp giấm
Thành phần Hàm lượng (%,dwb)
Kết quả đo Abu Tarboush và cộng sự (1996)
Carbohydrate và các thành phần khác
Khảo sát quá trình xử lý nguyên liệu
4.2.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian ngâm đến thành phần dinh dưỡng và kháng dinh dưỡng của hạt
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm hạt đến thành phần dinh dưỡng và kháng dinh dưỡng được thể hiện ở bảng 4.3
37 Khả năng hấp thu nước là một trong những yếu tố ảnh hưởng lớn đến độ nảy mầm của hạt bên cạnh oxy, nhiệt độ và ánh sáng Để tách được lớp vỏ hạt ra, nội nhũ phải hấp thu nước được (ngâm trong nước), và nội nhũ sẽ trương nở, tách được lớp vỏ Tuy nhiên, bản chất của vỏ hạt sẽ quyết định thời gian mà nước có thể được hấp thu vào hạt và sau đó mới bắt đầu sự nảy mầm Hạt hút nước, trương nở làm hạt mềm ra và đạt độ ẩm bão hòa nhằm hỗ trợ cho quá trình luộc hạt được đồng đều lúc sau
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của quá trình ngâm đến các thành phần hóa lý
Mẫu RS 4 giờ 8 giờ 12 giờ Độ ẩm 8.14 ± 0.68 a 49.78 ± 0.79 b 53.63 ± 0.67 c 53.81 ± 1.08 c Protein (%w/w, dwb) 28.83 ± 1.28 a 29.23 ± 1.45 a 28.84 ± 1.49 a 29.41 ± 1.16 a Lipid (%w/w, dwb) 20.31 ± 0.67 a 21.31 ± 0.67 a 20.97 ± 1.20 a 21.31 ± 0.33 a Polyphenols (mg GAE/g, dwb) 4.47 ± 0.54 a 3.436 ± 0.25 b 3.195 ± 0.13 bc 2.95 ± 0.19 cd Tannin (mg GAE/g, dwb) 1.718 ± 0.16 a 1.354 ± 0.13 b 1.235 ± 0.06 bc 1.197 ± 0.10 bc
Phytic acid (mg/g, dwb) 4.910 ± 0.05 a 4.654 ± 0.16 ab 4.493 ± 0.05 b 3.758 ± 0.02 c Chất ức chế trypsin (mg/g, dwb) 0.12 ± 0.027 a 0.119 ± 0.021 a 0.092 ± 0.021 b 0.078 ± 0.004 b
Chú thích “a, b, c, d” ký tự khác nhau trên cùng một hàng biểu thị cho sự khác nhau có ý nghĩa
Như thể hiện ở trong bảng 4.3, thời gian ngâm hạt tăng lên sẽ kèm theo sự hút nước gây nên sự thay đổi độ ẩm của hạt trong quá trình ngâm Ở 4 giờ ngâm, độ ẩm của hạt đạt 49.78% và tăng lên đến 53.63% ở 8 giờ ngâm hạt Tuy nhiên, khi thời gian ngâm là 12 giờ thì hạt có độ ẩm là 53.81% và hầu như không hút thêm nước tự do bên ngoài Kết quả này có thể cho thấy sau 8 giờ ngâm thì hạt đã hút nước trương nở cực đại, độ ẩm đạt bão hòa, hạt có khả năng nảy mầm Việc nảy mầm này có thể sẽ sinh tổng hợp GABA (gamma-Aminobutyric acid)
38 Hàm lượng protein có xu hướng tăng không đáng kể sau các thời gian ngâm 4, 8, 12 giờ (29.226, 28.844, 29.405%) so với mẫu nguyên liệu ban đầu (28.826%) Sự tăng có thể là do sai số trong phân tích So với kết quả của Yagoub và cộng sự (2008), hàm lượng protein trong mẫu nguyên liệu và mẫu ngâm lần lượt là 32.283%, và 32.490% cho thấy sự tương đồng là hàm lượng protein tăng lên không đáng kể
Hàm lượng lipid có xu hướng tăng không đáng kể sau các thời gian ngâm 4, 8, 12 giờ (21.307, 20.974, 21.307 %) so với mẫu nguyên liệu ban đầu (20.307 %) Sự tăng có thể là do sai số trong phân tích So với kết quả của Yagoub và cộng sự (2008), hàm lượng lipid trong mẫu nguyên liệu và mẫu ngâm lần lượt là 19.900% và 20.627% cho thấy sự tương đồng là hàm lượng lipid tăng lên không đáng kể
Hàm lượng tổng polyphenols được tìm thấy trong hạt là 4.468 mg GAE/g Hàm lượng polyphenols có xu hướng giảm sau các thời gian ngâm 4, 8, 12 giờ lần lượt là 3.436 ± 0.25, 3.195 ± 0.13, 2.950 ± 0.19 mg GAE/g
Hàm lượng tannin được tìm thấy trong hạt là 1.718 mg/g Kết quả này khá tương tương đồng với nghiên cứu của Anhwange và cộng sự (2016) cho hàm lượng tannin trong hạt bụp giấm là 1.6 mg/g Họ cũng cho rằng việc ngâm hạt sẽ làm giảm đi lượng tannin[32] Theo kết quả bảng 4.3, hàm lượng tannin có xu hướng giảm sau các thời gian ngâm 4, 8, 12 giờ lần lượt là 1.354 ± 0.13 mg/g, 1.235 ± 0.06 mg/g, 1.197 ± 0.10 mg/g
Hàm lượng phytic acid được tìm thấy trong hạt là 4.910 mg/g, thấp hơn so với kết quả của Anhwange và cộng sự (2006) là 5.9 mg/g [32] Miller (1980) cho rằng hàm lượng phytate trong các loại hạt ngũ cốc khác nhau do nhiều nguyên nhân như giống, điều kiện thổ nhưỡng, môi trường khí hậu và thời gian thu hoạch[40] Hàm lượng phytic acid cao có thể gây ra việc giảm khả năng sinh hóa của chất khoáng Do hình thành những hợp chất không hòa tan sẽ giảm chức năng tiêu hóa Tuy nhiên, lượng phytic acid có thể bị loại bỏ qua các phương pháp xử lý như ngâm và nấu
Trong bài nghiên cứu, hàm lượng lipid có xu hướng giảm sau các thời gian ngâm 4, 8, 12 giờ (4.654, 4.493, 3.758 mg/g)
39 Hàm lượng chất ức chế trypsin được tìm thấy trong hạt là 0.12 mg/g, cao hơn so với kết quả của Anhwange và cộng sự (2006) là 0.0923 mg/g [32] Tuy nhiên, hàm lượng chất ức chế trypsin trong hạt bụp giấm vẫn thấp hơn so hạt đậu nành là 0.166 mg/g [41] Hàm lượng lipid có xu hướng giảm sau các thời gian ngâm 4, 8, 12 giờ (0.119, 0.092, 0.078 mg/g) so với mẫu nguyên liệu ban đầu (0.12 mg/g)
Kết luận, ở thời gian ngâm 4 giờ, các thành phần hóa học đã bắt đầu thay đổi nhưng không đáng kể Sự thay đổi về hàm lượng chất ức chế trypsin, tannin, phytate và tổng polyphenols là đáng kể khi ngâm hạt trong 8 giời và 12 giờ Nhìn chung, không có sự khác biệt đáng kể về thành phần hóa lý giữa hai mẫu ngâm 8 giờ và 12 giờ ngoài trừ hàm lượng phytate Tuy nhiên theo quan sát, khi tới 12 giờ hạt sinh trưởng chậm dần, một số hạt có hiện tượng thoái hóa Khi ngâm quá lâu, hạt hút nhiều nước, các chất dinh dưỡng hòa tan và khuyếch tán ra ngoài môi trường làm tiêu hao chất dự trữ trong nội nhũ, đồng thời làm cho nước ngâm bị chua, hạt bị thối và nẩy mầm yếu Vì thế, bài nghiên cứu này sẽ chọn thời gian ngâm là 8 giờ để cho quá trình xử lý tiếp theo
4.2.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của các công đoạn xử lý đến thành phần dinh dưỡng và kháng dinh dưỡng của hạt
4.2.2.1 Biến đổi của hàm lượng protein sau các quá trình luộc, lọc loại vỏ, sấy
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của các quá trình xử lý đến hàm lượng protein được thể hiện ở hình 4.1
Sau quá trình ngâm, hàm lượng protein tăng lên không đáng kể, nhưng qua quá trình luộc, hàm lượng protein tăng lên có ý nghĩa (p
