tìm hiểu rượu nền học phần nghiệp vụ pha chế n04

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC PHENIKAA

°

UNIVERSITY

TIM HIEU RUQU NEN

HOC PHAN NGHIEP VU PHA CHE N04

Nhom: Thanh vién:

Khóa:

Ngành: Giảng viên dạy:

01

Ngô Bảo Anh - 21012338 Nguyễn Việt Hoàng - 21012341 Trần Minh Khuê - 21013096 Nguyễn Thị Minh Nguyệt - 21010335 Đặng Ngọc Quyết - 22011024 K15, K16

Quản trị khách sạn TS Trần Thị Kim Bảo

L Khái niệm

II Phân loại rượu nền

IIL Cac mui vi của rượu nên IV Quy trình sản xuất rượu Mục lục: "— 1

—— 1

"— 6

8 41 7 V Một số loại rượu nền thường thay ccccccccecsesssesestesseseeseeseeseeseeseaeaees 14

I Khai niém

- Ruou nén: 1a thanh phan chinh trong | ly cocktail co ban, quyét dinh néng dé

cồn mạnh hay nhẹ, mùi vị đậm hay nhạt khác nhau Tùy vào sở thích của người dùng mà các loại cocktail có mùi vị rượu nền khách nhau

II Phân loại rượu nền

- Một số loại rượu nền cơ bán hiện nay: Gin, rum, tequila, vodka, whishky, I Ruou Gin:

Y Ruou Gin la một loại rượu trong sudt duoc chung cất từ lúa mạch, khoai

tây hay bất kỳ loại ngũ cốc nào (ngô, lúa mì, mạch đen ) lên men kết hợp cùng với một số loại gia vị, thảo mộc (quả bách xù, vỏ cam, hạt rau mùi, thảo quả, cam thảo, ) và các loại trái cây tuoi khac Gin là một loại rượu mạnh có nồng độ cồn dao động từ 34 - 47% Với nguyên liệu chưng cất đa

đạng, Gmn là loại rượu sở hữu lên đến 15 hương vị thảo mộc riêng

*ˆ Rượu gin được sản xuất dựa trên bằng cách cho lên men và chưng cất trong

nôi dạng cột đứng

*ˆ Gin là sản phẩm nghiên cứu của tiên sĩ Sylvius, một nhà vật lý kiêm giáo sư y khoa Trường Dai hoc Leiden (Ha Lan), xuất hiện lần đầu tiên vào thế kỷ

13 với tên “Jenever” với vai trò như một loại thuốc chữa đau da dày và

bệnh gout Sau này, người Hà Lan đã cho thêm quả Juniper vao ruou Gin dé tăng thêm hương vị đồng thời làm nó dễ uống hơn Khi Hà Lan nổi dậy

chống Tây Ban Nha, Anh Quốc lúc này là đồng minh với Hà Lan đã gửi binh lính đến trợ giúp Khi đó, để giúp binh lính Anh ồn định tâm lý, bình tĩnh và can đảm hơn khi chiến đầu, người Hà Lan đã cho họ dùng thử một

loại chất lỏng lên men từ mạch nha và thảo mộc Sau khi chiến tranh kết

thúc, người Anh đã mang loại thức uống này về nước rồi nghiên cứu và phát triển nó thành dòng rượu Gin ngày nay Vì vậy nhiều người lầm tưởng loại rượu này có nguồn gốc từ Anh thay vì Hà Lan

*_ Để chưng cất Gin, nguyên liệu không thê thiểu gồm có lúa mach, lúa mì,

mạch đen Tuy nhiên, hương vị đặc trưng của in nằm ở các loại thảo mộc

được chưng cất cùng Ngoài hương vị chính là quả Juniper (quả bách xù)

thì những loại thảo mộc sau đây đã khiến Gm có một mùi vị không lẫn vào

đâu được: qué, ré cay bach chi, hồi, vỏ chanh, vỏ cam, rau mùi, hạt nhục

đậu khấu

*_ Các Dòng Rượu Gin Nồi Tiếng Hiện Nay:

Bombay Sapphire London Dry Gin Plymouth Gin Old Tom Gin Genever Gin Sloe Gin

Y Cocktail Néi Tiéng Duoc Pha Tu Ruou Gin Sloe Gin Fizz

Gin & Tonic French 75

50/50 Martini

2 Rượu Hhisky:

* Rượu Whisky là dòng rượu mạnh pho bién trén thi trường hiện nay, có

được nhờ sự chưng cất từ quá trình lên men từ ngũ cốc với nồng độ cồn từ

40 — 45%ALC, màu nâu hồ phách đậm

4

Nguồn gốc tén “Whisky:

Nguồn gốc thứ nhất cho rằng nó bắt nguồn từ tiếng Gaelic “uisge beatha” hay “aqua vitae” trong tiếng Latinh, có nghĩa là “nước của sự sống“ Thuật ngữ này được người Gaelic ở Ireland và Scotland sử dụng

để mô tả rượu mạnh chưng cất từ ngũ cốc, thể hiện sự kỳ diệu của quá

trình ủ và làm giàu hương vi

Nguồn gốc thử hai có thể là từ tiếng Scots “wykye,” xuất phát từ “whey” — chất lỏng còn lại sau quá trình sản xuất pho mát

*' Nguồn gốc của rượu Whisky đã tạo ra những tranh cãi lớn giữa Scotland và Ireland, hai quốc gia có liên quan chặt chẽ đến lịch sử sản xuất rượu

Quan điểm Whisky có nguồn gốc từ Ireland: Nhân chứng Malachy Magee - tác giả của cuốn sách “1000 năm rượu Whisky Ailen quyến

rũ”, khẳng định rằng rượu Whisky xuất hiện lần đầu tiên ở Ireland

Bằng chứng của ông dựa trên các báo cáo từ những người lính Anh trở vé tir Ireland vao nam 1170, khi ho mé tả việc người Ireland tiêu thụ “uisce beatha” và “usquebaugh” Ông cũng đề cập đến việc chưng cất

rượu ở Ireland từ thế ký XI

Quan điểm Whisky có nguồn gốc từ Scotland: Bán ghi chép năm 1494 là một trong những bằng chứng sớm nhất về việc sản xuất rượu chưng cất ở Scotland: “Nhà tu dòng Saint Benedict — John Cor, của tu viện Lindores mua ngũ cốc để sản xuất “aquavite”, một thuật ngữ cỗ đề chỉ

` Đây là loại rượu mạnh có được nhờ sự chưng cất quá quá trình lên men các

loại ngũ cốc như lúa mì (wheat), lúa mạch (barley), lúa mạch đen (rye), lúa kiều mạch (oats), bắp (Corn/maize) Tùy theo từng cách chưng cất khác nhau sẽ cho ra dòng rượu Whisky khác nhau, thường được ủ trong thùng gỗ, đặc biệt là thùng gỗ sôi trắng hoặc gỗ sồi

v_ Trên thị trường hiện nay xuất hiện rất nhiều loại rượu Whisky khác nhau, mỗi loại rượu sẽ có ưu điểm riêng, trong đó có các loại nôi tiếng như:

Chivas Regal Macallan Glenlivet

- Glenfiddich - Singleton

Y Cocktail Phô Biến Với Whisky:

- 7and7 - Jack and Coke - Manhattan - Rickey - Boilermaker - Mint Julep - Bombardino - Whiskey Sour

3 Ruogu Tequila:

Y Tequila phat 4m nhuw té-ki-la, la thir rvgu chung cat véi d6 con cao truyền thống của Mexico Tên gọi của thứ rượu này nguyên là tên gọi của địa phương chủ yếu sản xuất ra nó — vùng Tequila, bang Jalisco trén cao nguyên phía tây của Mexico Tequila là một loài thực vật bản địa ở Mexico được chế từ cây Agave Azul Tequilana Thông thường thì Tequila sẽ có độ

cồn từ 38 — 40%, song cá biệt có loại có độ cồn lên tới 43 — 46%

Y Cac thé loai Ruou Tequila dong chai: “Blanco (trang) hay Plata (bac): Nước rượu trắng, không ủ và đóng chai hay cất giữ ngay sau khi chưng cất hoặc được ủ ít hơn 2 tháng trong các thùng sắt không ri hoặc các loại thùng gỗ sồi không mùi Joven (Non/trẻ) hoặc Oro (vàng): Là loại rượu Tequila trắng hoặc bạc với đường Caramel hay màu thực phâm thêm vào Nếu vị màu đường Caramel thêm vào tạo ra màu vàng trong nước rượu Tequila thì gọi là rượu Tequila vàng (Gold Tequila) Loại rượu này ít hăng hơn khi uống thăng Resposado (rested) được ủ ít nhất trong 2 tháng, nhưng ít hơn 1 năm trong các thùng gỗ Sôi đủ kích cỡ Anejo (Aged hay vintage) được ủ ít nhất là l năm, nhưng ít hơn 3 năm trong các thùng gỗ Sôi nhỏ.

Extra Anejo (Extra aged hoặc Ultra aged) được ủ ít nhất là 3 năm trong các thùng gỗ Sôi Loại này được ra lò trễ nhất vào tháng 3/2006

Các Dòng Tequila Nồi Tiếng:

Cocktail Nổi Bật Từ Tequila:

El Jimador Corralejo Don Julio Tl Tequila Herradura Grand Mayan Cazcanes No 9 Blanco Tanteo Cocoa Azunia

Tequila Sunrise Paloma Brave Bull Acapulco

4 Rượu Wodka:

Vodka là loại đồ uống có công, nằm trong danh sách loại rượu mạnh, nồng

độ cồn từ 35-50% Rượu được chưng cất và lên men tự nhiên từ những loại

ngũ cốc thượng hạng nên không mùi, không màu sắc và khi thưởng thức

ban sẽ nhớ mãi hương vị của loại rượu mạnh này

Một số nước khu vực Đông Âu, Bắc Âu thường sử dụng rượu vodka để uống suông Ngày nay, loại rượu này được biến tấu và sử dụng nhiều trong

pha chế cocktail hoặc ngâm rượu thuốc

Có khá nhiều tranh cãi về nguồn gốc của rượu vodka Theo tải liệu ghi

chép, rượu vodka được sản xuất tại Ba Lan vào khoảng thế ky VIII va sản

xuất ở Nga vào thế kỷ IX Trong thời kỳ trung cô, loại rượu mạnh này thường được sử dụng để làm nguyên liệu sản xuất thuốc súng hoặc sử dụng vào mục đích y học.Mãi đến thế kỷ XV, Nga bắt đầu sản xuất vodka theo phương thức chưng cất trong nồi Khoảng những năm 1800, một giáo sư tại St Petersburg đã phát kiến ra phương pháp lọc rượu bằng than khiến Vodka gần như không còn màu sắc - mùi vị

Các nguyên liệu tạo nên hương vị đặc biệt của rượu vodka đó là:

- Cổn tính luyện: Rượu vodka sử dụng con tinh luyén duoc chung cất từ

các nguyên liệu chính có chứa thành phần tỉnh bột cao như lúa mì, lúa mạch, ngô, khoai tây, củ cải đường,

- Nước: Chiễm hàm lượng lớn trong rượu vodka Loại nước sử dụng dé

sản xuất đó là nước mềm, có độ cứng không vượt qua Imf duong lượng/

- _ Một số nguyên liệu khác: Đường, Acid ciric, KMNO4, NaHCO3 Thành phần sản xuất vodka cũng có sự khác biệt giữa các quốc gia Nếu như Nga sử dụng lúa mì và lúa mạch là chủ yếu thì Ba Lan lại sử dụng

khoai tây, lúa mạch còn Thụy Điền thì chỉ dùng lúa Khu vực Châu A- trong đó có Việt Nam lại sử dụng gạo là nguyên liệu san xuất chính Sự

khác biệt về thành phần, nguyên liệu sản xuất đã tạo nên đặc trưng riêng cho hương vị rượu vodka của từng quốc gia

Các loại cockta1l nôi tiếng:

- Appletin - Bloody Mary

TI 1

CZ Moscow mule Screwdriver

Dòng rượu rèm mỹ là một loại rượu vang ngọt được sản xuất từ nho

rèm, một giống nho đặc trưng của Mỹ Nho rèm có màu đỏ tím, hạt nhỏ, vỏ day, va co hương vị ngọt đậm Rượu vang rèm mỹ thường có màu đỏ đậm, hương thơm quyến rũ của trái cây chín, vani, và gia vị Rượu vang

Daiquiri

Hemingway Daiquiri Dark & Stormy

Các mùi vị của rượu nền Gin:

- Huong vi chinh la qua Juniper (quả bách xù) thì những loại thảo mộc sau day da khién Gin co m6t mui vi khéng lan vào đâu được: quê, rễ cây bạch chỉ, hôi, vỏ chanh, vỏ cam, rau mùi, hạt nhục đậu khâu.

IV

2 Rum:

- Light Rum (Rum trang): trong suốt, đựng bằng chai thủy tỉnh trong, có vị ngọt và ấm, thoáng tí cay nồng, thường được sử dụng là nguyên liệu chính

trong các loại cocktail mát lạnh Đại diện cho dòng rum trắng này là:

Barcadi Supperior va Premium Jamaican Light Rum

- Gold Rum (Rum vàng): có màu vàng của đá hỗ phách do sự kết tinh trong các thùng gô sôi từ nhiêu năm trời; có hương vị đậm đà hơn Light Rum - Dark Rum (Rum đen): có màu đenm đỏ hoặc nâu sẫm; có hương thơm của

gỗ trộn với mùi caramel, đường mật và thảo mộc

3 Tequila:

- Phụ thuộc nhiều vào phương thức sản xuất của nó Nhưng hương vị chính của nó vẫn là mùi gỗ và hương vị của cây thùa xanh cộng với một độ hăng hắc nhất định Ngoài ra tequila tùy vào từng loại mà còn có thể mang hương vị ngọt ngào, mùi hương trái cây, hoa hay mùi khói

4 Vodka

- Vodka là một loại thức uống có côn không mùi, không vị Loại rượu này

có thể dùng nguyên liệu khác nhau đề chế biến nhưng phô biến nhất vẫn là

khoai tây và ngũ cốc (chủ yếu là lúa mạch hoặc lúa mì, đôi khi là lúa mạch đen hoặc ngô) Điều này chứng tỏ vodka có thê chưng cất bằng nhiều thành phân khác nhau, thuận lợi trong việc chế biến và sản xuất Không có quá

nhiều thông tin về nguồn gốc của loại rượu mạnh này, nhưng ai cũng biết

Ba Lan là quê hương của vodka Những sản phẩm Vodka đầu tiên được ghi nhận là vào thế kỷ VIII Vào thời Trung cổ, các loại rượu mạnh thường

được sử dụng vào mục đích y học cũng như là nguyên liệu để sản xuất

thuốc súng 5 Whisky:

- Huong vi cua ruou whisky v6 cung phong phu va da dạng, khi nghiên cứu và trải nghiệm chuỗi hương vị này chúng ta sẽ vô cùng ngạc nhiên và tò mò về cách chúng được hình thành và tương tác với nhau Thông qua bài viết này Sảnh Rượu muốn giới thiệu đến những người yêu rượu whisky các hương vị phô biến của whisky, cách chúng được hình thành và tương tác với nhau

Quy trình sản xuất rượu nền

10

1 Quy trình sản xuất rượu gin:

- Chọn nguyên liệu: Nguyên liệu chính để sản xuất rượu gin là ngũ cốc,

như lúa mạch, lúa non, hoặc lúa gạo Bạn cần chọn nguyên liệu chất

lượng cao đề đảm bảo chất lượng rượu gin cuỗi cùng

- Cho lên men: Nguyên liệu ngũ cốc sau khi được chọn lọc và sơ chế sẽ được hòa quyện với men men bia hoặc men rượu Quá trình lên men này

giúp chuyên đôi thành phân đường trong nguyên liệu thành côn - Chung cat: Sau qua trình lên men, chúng ta tiễn hành chưng cất hỗn hợp đề tách riêng côn và thành phần hương vị từ nguyên liệu Chưng cất cho gin thường được thực hiện qua nol chung dang sudt (patent still) Quá trình chưng cất này giúp tách cồn và các hợp chất hương vị như

tinh dau gin

- Lọc và gia vị: Sau chưng cất, rượu gin cần được lọc để loại bỏ tạp chất và tỉnh dầu không mong muốn Sau đó, có thể thêm các gia vị khác nhau như hạt cây điều, hạt tiêu, hoa quả, nhựa cây, và các thành phần hương

vị khác đề tạo nên hương vị đặc trưng cho rượu gin

- U: Trong một số trường hợp, rượu gin có thê được ủ trong thời gian ngắn đề gia tăng sự pha trộn và gia tăng hương vị của sản phẩm Tuy nhiên, đối với một số loại gin, không yêu cầu giai đoạn ủ và có thể được sử dụng ngay sau chưng cất

- Đóng chai và bảo quản: Sau khi hoàn tất quá trình sản xuất, rượu gin được đóng chai và bảo quản để giữ cho hương vị và chất lượng của nó

Chai rượu gin thường được đậm chất nghệ thuật và thiết kế riêng biệt,

tạo nên một sự khác biệt đặc trưng của từng thương hiệu gìn

=> Quy trình sản xuất rượu gin ở Việt Nam cũng có thê có sự khác biệt tùy thuộc vào các nhà máy sản xuất và công thức riêng của từng thương hiệu Tuy nhiên, các bước cơ bản như lên men, chưng cất, lọc và g1a VỊ, ủ, đóng chai và bảo quản vẫn là những bước chính trong quy trình sản

xuất ruou gin

2 Quy trình sản xuất rượu rum:

- Lên men: Sau khi năm rõ rượu rum làm từ gì chúng ta sẽ phần nào biết được quá trình chế biến Người ta sử dụng Mật đường làm nguyên liệu chính đề lên men, kết hợp với một loại Men đặc biệt dé tạo ra hương vị

riêng cho rượu Rhum Qua trình lên men được thực hiện trong các bể 11