Việc tìm hiểu các chỉ tiêu vệ sinh thực phẩm của kem trên thị trường góp phần thông tin cho cộng đồng và các cơ quan chức năng trong việc đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng.. Trong quá trì
TOÅNG QUAN
Tổng quan tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn Tp.HCM
Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm xảy ra rất nhiều Đây là mối lo ngại to lớn của ngành y tế cũng như toàn xã hội bởi những hậu qủa khó lường Trong quá trình chế biến, bảo quản và tiêu thụ sản phẩm, nhiều loại vi khuẩn, nấm mốc nhiễm vào thực phẩm gây ngộ độc cho con người Một số loài vi khuẩn gây ngộ độc điển hình như:
- Salmonella: Gây đến 60% vụ ngộ độc thức ăn Vi khuẩn thường có trong thịt và các chế phẩm từ thịt, phủ tạng động vật, trứng (chiên dòn lòng đào), cá (cá sống lẫn cá ướp muối), bánh kẹo, sữa bò ……
- Staphylococcus aureus (tụ cầu khuẩn): do người sản xuất chế biến mang mầm bệnh tụ cầu ở da (mụn nhọt, chín mé…), trong mũi, họng, làm lây nhiễm qua sản phẩm Các loại thức ăn bị nhiễm tụ cầu như bánh ngọt, kem, sữa (lây từ bò bị viêm đầu vú bị nhiễm tụ cầu), thịt chế biến, cá hấp…… Tụ cầu có thể sản sinh nhiều loại độc tố: độc tố tan máu, độc tố ruột……
Ngoài ra còn có một số vi khuẩn gây ngộ độc đáng kể: Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli……
Hiện nay, theo báo cáo giám sát của Uỷ ban Khoa học, Công nghệ Môi trường cho thấy, tất cả thực phẩm, từ khâu sản xuất tới chế biến, kinh doanh đều có vấn đề Hệ quả là số vụ ngộ độc thực phẩm cứ tăng theo hằng năm Lấy ví dụ ở TP.HCM, nếu như năm 2000 chỉ có 7 vụ ngộ độc thực phẩm với 297 người mắc thì năm 2002 là 29 vụ với 930 người mắc Năm 2003 số vụ có giảm chút ít với 22 vụ, song số bị ngộ độc lại tăng vọt với 1.158 người
Thống kê cho thấy tỷ lệ ngộ độc thực phẩm tăng cao đáng kể, không chỉ xuất hiện ở thịt gia súc, gia cầm mà còn ở rau quả tươi Cụ thể, 100% mẫu đậu đỗ ở Hà Nội, 66,6% mẫu rau cải tại TP.HCM đều có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt ngưỡng Thậm chí, 25,4% lượng hoa quả lưu thông trên thị trường cũng bị nhiễm các hóa chất độc hại, gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
Kem, đặc biệt hấp dẫn với trẻ em, là món ăn rất dễ bị nhiễm vi khuẩn do có thành phần chính là sữa, môi trường lý tưởng cho vi sinh vật sinh sôi.
Tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm không đảm bảo của kem đang ở mức báo động Kết qủa khảo sát trên 65 cơ sở sản xuất kem tại Tp Hồ Chí Minh và 3110 học sinh ở 30 trường tiểu học, được trình bày tại hội nghị khoa học chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ nhất, do cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm phối hợp với viện vệ sinh y tế công cộng Tp Hồ Chí Minh tổ chức, vào ngày 24-25/10/01 tại Tp Hồ Chí Minh, cho thấy: Ở Tp Hồ Chí Minh có 99% cơ sở sản xuất kem không đạt vệ sinh an toàn thực phẩm, trong đó có:
- 97,9% các mẫu kem không đăng ký chất lượng sản phẩm với cơ quan chức năng
- 65,6% không đạt tiêu chuẩn về chất phụ gia (phẩm màu và chất tạo ngọt)
- 100% ở các căn tin và 90,7% điểm bán lẻ gần cổng trường bán các loại kem không đăng ký chất lượng sản phẩm và không đạt vệ sinh
Khảo sát trên còn ghi nhận:
- 74,1% trẻ lớp 1 thích ăn kem - 40,7% trẻ dùng kem hằng ngày Điều này đặc biệt nguy hiểm bởi vì cơ thể trẻ em rất nhạy cảm với tình trạng vệ sinh thực phẩm kém
2.2 CÁC CHỈ TIÊU VI SINH TRONG KIỂM NGHIỆM THỰC PHAÅM:
Trong kiểm nghiệm thực phẩm, nhất là vệ sinh thực phẩm, thì kiểm nghiệm vi sinh vật là khâu quan trọng nhất, do các nguyên nhân sau:
- Vi sinh vật tham gia phân giải các chất dinh dưỡng thực phẩm, gây biến chất thực phẩm và làm thực phẩm trở nên có tính độc
- Bản thân nhiều loại vi sinh vật có khả năng sản sinh nội, ngoại độc tố gây độc
- Nhiều loại vi sinh vật gây bệnh có trong thực phẩm là nguyên nhân gây ra các bệnh truyền nhiễm cho người và động vật Để thuận tiện cho việc kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật, người ta phân biệt các vi sinh vật có trong thực phẩm ra 2 loại:
-Vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, coliforms
-Vi sinh vật chỉ điểm phẩm chất: E coli, Sta aureus, Clostridium, Salmonella
Ngoài ra, theo yêu cầu của từng loại thực phẩm, cần kiểm tra thêm một số vi khuẩn gây bệnh và gây trúng độc khác như: Bacillus cereus, Listeria monocytogenes,…
Các chỉ tiêu trong kiểm nghiệm thực phẩm
Là những vi sinh vật khi có mặt chúng trong thực phẩm hay nước uống, chứng tỏ thực phẩm bị ô nhiễm
2.2.1.1 Đánh giá chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK):
Số vi khuẩn hiếu khí trong 1g sản phẩm là chỉ tiêu có trong các chỉ tiêu quốc gia và quốc tế về vệ sinh thực phẩm nói chung
Tuy không mang tính chỉ thị cao về mức nguy hại đối với người tiêu dùng (chẳng hạn số vi sinh vật có thể có đến 10 triệu tế bào/g, nhưng không ảnh hưỡng đến mùi vị thực phẩm), nhưng chỉ tiêu này cho thấy một khái niệm bao quát về mức độ nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm, đánh giá được tình trạng vệ sinh thực phẩm như: chất lượng vệ sinh của sản phẩm trong các công đọan sản xuất, bảo quản trước và sau khi xuất xưởng
Sự tồn tại của vi khuẩn Coliforms trong môi trường sản xuất thực phẩm không gây nguy hiểm đáng kể vì chúng vốn là vi khuẩn thường trú trong hệ tiêu hóa của người và động vật máu nóng Vi khuẩn Coliforms có thể xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình chế biến và vận chuyển.
Tuy nhiên, nếu tỷ lệ nhiễm vào thực phẩm chế biến cao, có nguy cơ gây ngộ độc cho người tiêu dùng
2.2.2 Vi sinh vật chỉ điểm phẩm chất:
E coli có nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc, chúng gây bệnh tiêu chảy cấp tính ở trẻ em và người lớn E coli còn sản sinh nội và ngoại độc tố, nếu cơ thể người bị suy yếu, sẽ là điều kiện thuận lợi cho E coli gây bệnh Trước đây nhiều người không coi E coli là vi sinh vật gây bệnh do thực phẩm song những nghiên cứu gần đây cho thấy một số chủng của chúng thực sự có khả năng gây bệnh lây lan qua thực phẩm rất nghiêm trọng như E coli 0157
2.2.2.1.1 Đặc điểm hình dạng, nuôi cấy và tính chất sinh hóa:
Thuộc dạng cầu trực Gram âm, không tạo bào tử, di động bằng tiêm mao, cú hoặc khụng cú giỏp mụ (capsul) Kớch thước trung bỡnh 0,5à ì1-3à, hai đầu tròn
2.2.2.1.1.2 Đặc điểm nuôi cấy và tính chất sinh hóa :
Là lọai hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi, nhiệt độ thích hợp là 37°C, nhưng có thể mọc trên 40°C ( trong nuôi cấy xác định chỉ số E coli dùng 42°C - 44°C) và pH = 7,4 E coli có thể nuôi cấy trên các môi trường:
- Môi trường thạch dinh dưỡng NA (Nutrient Agar): Tạo khóm tròn, ướt (dạng S) màu trắng đục Để lâu khóm trở nên khô, nhăn (dạng R), kích thước khóm 1-2mm
- Môi trường thạch máu BA (Blood Agar): có chủng dung huyết (β) , có chủng dung huyết (α), hoặc không dung huyết (γ)
- Môi trường chẩn đoán chuyên biệt EMB (Eozin Methylen Blue): Tạo khóm tím ánh kim
- Môi trường Macconkey, Endo, SS (Salmonella Shigella): Tạo khóm hồng đỏ
- Môi trường đường : Lên men sinh hơi lactose, glucose, galactose Lên men không đều saccarose và không lên men dextrin, glycogen
• Các phản ứng sinh hóa:
2.2.2.1.2 Đặùc điểm khỏng nguyờn và độc tố:
Gồm bốn kháng nguyên: O, K, H, F Ngọai độc tố gây tiêu chảy, tan huyết và phù thủng, gây sốc nội độc tố
- Độc tố đường ruột (Enterotoxine): là ngọai độc tố, gồm 2 lọai chịu nhiệt và không chịu nhiệt, đều gây tiêu chảy Lọai chịu nhiệt ST (Thermostable) gồm STa STb và lọai không chịu nhiệt LT (Themolabiles)
Cơ chế gây ngộ độc: vi khuẩn sống xâm nhập vào cơ thể với một lượng lớn, sinh trưởng và phát triển, sản sinh ngoại-nội độc tố và gây bệnh
E coli gây tiêu chảy thường gặp các nhóm sau:
- EPEC (Enteropathogenic E coli): gồm các type thường gặp O26:B6, O44, O55:B5, O112:B11, O124, O125:B15, O142 là nguyên nhân gây tiêu chảy ở trẻ em dưới 2 tuoồi
- ETEC (Enterotoxigenic E coli): gây bệnh cho trẻ em, người lớn do tiết ra các độc tố ruột ST, LT
Những chủng E coli xâm nhập ruột (EIEC) bám vào niêm mạc ruột, gây tróc và loét niêm mạc, dẫn đến tình trạng tiêu chảy có máu Đặc điểm của nhóm EIEC này là chúng có khả năng lên men đường lactose và phản ứng lyxin decarboxylase âm tính.
- VTEC (Verocytotoxin producing E coli): vi khuẩn sản sinh độc tố gây viêm đại tràng xuất huyết, làm tổn thương mao mạch, gây hiện tượng phù rất nguy hiểm đến tính mạng (do biến chứng) Bao gồm các type: O26, O111, O113, O145, O157 Có 2 loại độc tố VT1, VT2 gây tác động thần kinh
Thời kỳ ủ bệnh 2-20 giờ Người trúng độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng nhiều lần trong ngày, ít khi nôn mửa, chân tay co quắp, đổ mồ hôi
Phân bố rộng rãi trong đất, nước, da, họng, …… chỉ gây bệnh trúng độc khi gặp chủng hình thành độc tố ruột (enterotoxin)
2.2.2.2.1 Đặc điểm hình dạng, nuôi cấy và tính chất sinh hóa:
- Là loại vi khuẩn hình cầu, tụ thành đám như chùm nho (còn gọi là tụ cầu khuẩn), bắt màu Gram dương, kớch thước 0,8 - 1à Khụng di động, khụng sinh bào tử, có hoặc không có giáp mô
- Là loại hiếu khí tùy nghi, thích hợp ở 30 - 37 o C, pH = 7,0 – 7,5
- Dễ mọc trên môi trường dinh dưỡng NA hay TSA (Trypticase Soye Agar) Trên 2 môi trường này vi khuẩn tạo khóm màu vàng đậm (gọi là tụ cầu vàng)
- Môi trường BA: gây dung huyết β
- Môi trường Chapman: tạo khóm vàng và chuyển màu môi trường từ hồng → vàng do sự lên men đường mannit (mannitol) có trong môi trường
- Môi trường Baird Parker tạo khóm khuẩn màu đen bao quanh bởi vòng sáng trắng, do chủng vi khuẩn sản xuất enzym leuxitinaza thủy phân leuxitin, tạo màu đen, và hấp thụ tellurit tạo nên vòng sáng trắng.
- Môi trường huyết tương: làm đông huyết tương (enzym coagulaza) - Môi trường canh dinh dưỡng NB: đục đều có mùi mủ
- Lên men đường glucose, mannit, lactose Không lên men glycerin, ducitol, và inulin
- Phản ứng Indol (-); MR (+); VP(-)
- Khoõng chuyeồn NO3 - → NO2 - Khoõng sinh H2S
- Các men: coagulaza: (+); catalaza (+); photphataza (+); dezoxynucleaza:
2.2.2.2.2 Đặc điểm kháng nguyên và độc tố:
Kháng nguyên thân O ở thành tế bào gồm nhiều thành phần kháng nguyên như peptidoglucan, protein A, axit teichoic và một số enzyme gây độc Độc tố: gồm các nội độc tố và ngoại độc tố Trong đó có ngoại độc tố ruột gây trúng độc Độc tố ruột có 6 loại: A, B, C, D, E, F
Các enzyme ngoại bào: catalaza, coagulaza gây đông huyết tương, staphylokinaza làm tan sợi tơ huyết, hemolysine phá hủy hồng cầu
2.2.2.2.3 Tính chất gây bệnh và triệu chứng trúng độc:
Gây viêm mủ nhiễm trùng da, ung nhọt viêm khớp, apxe Vi khuẩn có thể gây nhiễm trùng máu và đến các cơ quan gây viêm tủy xương, viêm não, viêm tim, có thể tử vong
Trường hợp bị ngộ độc do vi khuẩn có độc tố ruột (nếu chỉ có vi khuẩn mà không có độc tố thì không bị trúng độc) Độc tố ruột của Staphylococcus là loại chịu nhiệt, đun sôi 100 C/ 30 phút cũng không phá hủy được độc tố Độc tố chịu được môi trường axit
Độc tố nấm đỏ chủ yếu tấn công đường tiêu hóa, gây ra các triệu chứng như đau bụng dữ dội, buồn nôn, nôn mửa và tiêu chảy Ngoài ra, độc tố còn hấp thụ vào máu, dẫn đến nhức đầu, co giật cơ và hạ huyết áp Thời gian ủ bệnh nhanh, chỉ từ 2-3 giờ, bệnh diễn ra trong 1-2 ngày và có tỷ lệ tử vong thấp.
Sữa và hệ vi sinh vật
Sữa là thức ăn tự nhiên có giá trị dinh dưỡng hoàn hảo, được vắt ra từ vú của các động vật khỏe mạnh, nuôi dưỡng tốt và không phải làm việc nặng nhọc
Sữa chứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể người: protein, gluxit, lipit, các vitamin, muối khoáng… Và do đó, sữa cũng chính là môi trường dinh dưỡng tốt cho nhiều loài vi sinh vật sinh trưởng và phát triển
Sữa là một chất lỏng, trắng đục, hai lần dính hơn nước và có vị hơi ngọt Sữa có những đặc tính lý hóa sau:
- Độ axit đo bằng độ Therner (T o ): 20 - 25 o T
Sữa chủ yếu là nước, chiếm tới 90% thành phần Phần còn lại, được gọi là chất khô toàn phần, bao gồm chất béo, protein, đường lactose, vitamin và khoáng chất, thường chiếm 125-130g/lít Do đó, có thể coi sữa như một hỗn dịch chất béo dưới dạng keo, loãng trong một dung dịch chứa nhiều chất hòa tan.
- Nước: 800-810g - Chất khô toàn phần: 125 -130g, trong đó có:
- Chaát beùo: 30-45g - Lactose: 47-52g - Chất chứa nitơ: 33-35g - Khoáng: 9,95g
- Các chất xúc tác sinh học: thường rất ít như enzym, vitamin, sắc tố - Các chất khí hòa tan: CO2, oxy, nitơ
2.3.3 Hệ vi sinh vật của sữa:
Có rất nhiều nguyên nhân làm cho sữa bị nhiễm khuẩn và trong số các vi sinh vật nhiễm vào sữa, thì có một số có ích, một số có hại, một số gây hư hỏng sữa và sản phẩm của sữa, một số gây bệnh nguy hiểm cho người tiêu dùng
Người ta chia vi sinh vật nhiễm vào sữa làm 2 loại:
+ Hệ vi sinh vật bình thường của sữa + Hệ vi sinh vật gây bệnh có trong sữa
2.3.3.1 Hệ vi sinh vật bình thường của sữa:
Là những loại thường thấy trong sữa và tồn tại phổ biến trong chuồng gia súc Hệ vi sinh vật bình thường của sữa gồm: vi khuẩn lactic, propionic, butyric, nhóm vi trùng đường ruột, coliforms, nấm men, nấm mốc…
Vi khuẩn lactic thường gặp trong sữa và đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men đường lactose, tạo ra axit lactic Ngoài axit lactic, vi khuẩn này còn tạo ra các sản phẩm phụ khác, bao gồm: axit bay hơi (axit axetic, axit succinic) và các ete, diacetyl Nhờ đó, vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong công nghiệp chế biến sữa và được sử dụng để sản xuất các sản phẩm sữa phổ biến như sữa chua và phô mai.
Vi khuẩn butyric xâm nhập vào sữa từ thức ăn, phân, chất độn chuồng và do vắt sữa không vệ sinh Vi khuẩn bắt màu gram dương, trực khuẩn lớn có bào tử và di động mạnh (trừ loại Clostridium perfringens) Bào tử có sự đề kháng cao với nhiệt độ nên thanh trùng sữa bằng phương pháp Pasteur không diệt được loại này Trong sữa, vi khuẩn butyric lên men lactose tạo axit butyric, các axit bay hơi, khí H2 và CO2 Axit butyric làm sữa có mùi hôi, khó chịu, khi sữa đã bị hư hỏng thì mới phát hiện ra sự có mặt của loài vi khuẩn này
Là dạng vi khuẩn dạng trực nhỏ hay cầu trực, gram dương, không hình thành bào tử, không di động, phát triển trong môi trường yếm khí Trong sữa, vi khuẩn propionic phát triển chậm, làm đông sữa sau 5-7 ngày, tạo độ chua axit khá cao 160-170 o T Vi khuẩn tham gia tạo mùi thơm đặc trưng và làm chín phomat Ngoài ra vi khuẩn còn có khả năng tổng hợp B12 trong sữa
Vi khuẩn gây thối không lên men đường lactose trong sữa, chúng gồm các loại vi khuẩn Gram dương chủ yếu là giống Bacillus và Clostridium tạo bào tử, hiếu khí hay kỵ khí và nhóm vi khuẩn Gram âm thuộc giống Proteus
Trong sữa, chúng tiết các enzym phân giải protein tạo pepton, axit amin tự do và NH3 (ammoniac) Pepton làm sữa có vị đắng và NH3 làm sữa có phản ứng kiềm Loài Proteus vulgaris trực khuẩn Gram âm làm sữa bị kiềm hóa và có vị đắng do tạo pepton
Nhóm này nhiễm vào sữa từ phân chuồng tươi, gồm những vi khuẩn có dạng coli có nguồn gốc từ phân Sự có mặt của chúng là một chỉ số nhiễm khuẩn, đa số chúng không làm đông vón sữa, hay đông vón chậm sau 3-4 ngày
Nhóm Coliforms gồm các vi khuẩn Gram âm, không bào tử, di động hay không di động
Escherichia coli (E coli): vi khuẩn sản sinh indol làm sữa có mùi phân thoái
E coli là chỉ tiêu rất quan trọng, dùng làm chỉ tiêu đánh giá sự nhiễm bẩn của nước, sữa và nhiều thực phẩm khác
Trong sữa và các sản phẩm thường gặp các giống nấm men tạo bào tử và không tạo bào tử Trong sữa, chúng lên men đường lactose tạo rượu và CO2, tạo mùi thơm trong một số sản phẩm sữa chua
Nấm mốc có khả năng phân giải protein và lipit nên thường gây vị đắng trong các sản phẩm sữa Nấm mốc thường phát triển sau nấm men vì thế chỉ tìm thấy nấm mốc khi sữa bị hư hỏng nặng hoặc trên phomat mềm
Trong sữa và các sản phẩm sữa thường gặp loài: Oidium lactis
(Geotriichum lactis): hình thành trên bề mặt sữa và kem, chứa một lớp trắng làm sữa có vị khó chịu, sữa lạt và kem bị hôi Ngoài ra, còn gặp các loài mốc khác
2.3.3.2 Vi sinh vật gây bệnh có trong sữa:
Sữa nhiễm vi khuẩn gây bệnh là nguyên nhân gây lây một số bệnh truyền nhiễm Vi khuẩn gây bệnh nhiễm vào sữa, có thểâ là do con vật đang bị bệnh (bệnh lao, bệnh sẩy thai truyền nhiễm), do người mang vi khuẩn bệnh, do ruồi
Người dùng sữa có thể bị nhiễm bệnh qua sữa Vi trùng gây bệnh có thể truyền cho người dùng sữa qua 2 đường:
- Từ động vật cho sữa: như lao, sẩy thai truyền nhiễm, nhiệt thán, thương hàn, viêm vú truyền nhiễm do Streptococcus agalactiae
-Từ người truyền qua sữa: thương hàn và phó thương hàn, kiết lỵ, thổ tả, vieâm muû do Staphylococcus, …
2.3.4 Phương pháp thanh trùng sữa (sự Pasteur hóa sữa):
Quy trình sản xuất kem
- Sữa: Sữa béo: 10-16%; sữa không béo (9-12%) - Đường 12-16% thường kết hợp giữa saccharose và glucose - Chất ổn định và nhũ tương 0,2 - 0,5%
- Nước được tách ra từ sữa 55-64%
- Các thành phần khác: hương liệu, màu, mứt, muối, axit citric, chất béo (dầu, bơ), bột cà phê hòa tan, bột cacao, đậu phộng rang, sodium citrate, …
2.4.2 Sơ đồ quy trình sản xuất kem:
Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất kem
Rót hộp khuôn ẹoõng kem
Boàn uû Làm lạnh Thanh truứng Đồng hóa
Thành phẩm Nguyeõn lieọu (nước, bột, sữa gầy, đường, chaát beùo)
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Các chỉ tiêu vi sinh, lý hoá và cảm quan của kem
3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA DIỂM TIẾN HÀNH ĐỀ TÀI:
Thời gian: Từ tháng 05/2004 đến 10/2004 Địa điểm: Phòng vi sinh trường Đại học Nông Lâm
Kiểm tra các chỉ tiêu chỉ điểm vệ sinh:
Vi khuaồn hieỏu khớ, Coliforms
Kiểm tra các chỉ tiêu chỉ điểm phẩm chất:
E coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium kợ khớ sinh H2S
3.3 CÁC CHỈ TIÊU VI SINH, LÝ HÓA VÀ CẢM QUAN CỦA KEM:
3.3.1 Chỉ tiêu vi sinh vật (TCVN 867/1998):
- Toồng soỏ VKHK : 5.10 4 VSV/g (ml)
3.3.2 Chỉ tiêu lý hóa (Vinamilk):
- Kem sữa các loại (dâu, vani, cacao,…) - Độ khô: 31,7% - 32,3%
3.3.3 Chỉ tiêu cảm quan (Vinamilk):
- Trạng thái: mịn, đồng nhất, có hình dạng kích thước theo yêu cầu của từng loại kem
- Màu sắc: màu đặc trưng cho từng loại kem như:
* Kem dâu: màu hồng nhạt * Kem vani: màu vàng nhạt - Mùi vị: thơm, có mùi vị đặc trưng cho từng loại kem - Tạp chất: không được lẫn tạp chất
Phương pháp thí nghiệm
- Mẫu: kem ký được lấy từ các cơ sở sản xuất thuộc địa bàn Thành phố Hoà Chí Minh
- Số lượng mẫu: 20 mẫu gồm 6 mẫu Vinamilk, 7 mẫu cơ sở tư nhân, 7 mẫu kem không nhãn hiệu
- Bảo quản – vận chuyển mẫu: vận chuyển lạnh và được xử lý ngay khi về phòng thí nghiệm
3.4.2 Dụng cụ – Hoá chất – Môi trường:
- Erlen, Becher, muỗng, cân, đèn cồn, que cấy, pipette 10ml, đĩa perti, micropipette, kính hiển vi, lame, lamelle, tủ ấm, tủ lạnh, tủ sấy, autoclave
Các môi trường dùng để phân lập, định danh định tính các loại vi khuẩn:
Vi khuaồn hieỏu khớ, Coliforms, E coli, Staphylococcus aureus, Salmonella,
Sơ đồ 3.1: Sơ đồ chung kiểm nghiệm vi sinh vật
Chọn khuẩn lạc thuần, ủieồn hỡnh
Nhuộm soi Thử sinh hoá
Phân lập trên môi trường chọn lọc Môi trường tăng sinh
(tuỳ loại vi sinh vật)
Phương pháp kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí
Đếm số khuẩn lạc là một kỹ thuật thường dùng trong vi sinh để định lượng số lượng vi sinh vật có trong một mẫu Kỹ thuật này dựa trên nguyên tắc rằng mỗi khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào vi sinh vật duy nhất Bằng cách đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng, ta có thể ước lượng số lượng vi sinh vật có trong mẫu ban đầu.
3.5.2 Hóa chất môi trường nuôi cấy:
Dung dịch pha loãng mẫu: NaCl 9‰ (đã tiệt trùng) Môi trường nuôi cấy: Nutrient Agar (NA)
Cân 25g mẫu cho vào 225 ml nước muối sinh lý đã tiệt trùng, lắc đều 30 phỳt (khi đú ta cú độ pha loóng mẫu là 10¯ạ)
Dùng micropipette vô trùng hút 1 ml huyễn dịch trên vào ống nghiệm có chứa sẵn 9ml nước muối sinh lý 9‰ đã tiệt trùng ta thu được huyễn dịch có nồng độ 10¯² Cứ như vậy ta pha loãng mẫu thành các nồng độ 10¯³, 10¯ 4 …(chú ý: trước khi hút mẫu qua các ống nghiệm khác, ta phải lắc đều trên máy vortex nhằm đảm bảo pha đều mẫu)
Sau khi đã pha loãng, dùng micropipette hút 0,2ml mẫu từ mỗi độ pha loãng thích hợp vào đĩa petri (dùng 2 đĩa cho mỗi độ pha loãng)
Sau đó rót khoảng 15-20ml thạch dinh dưỡng để nguội đến 40 o -45vào mỗi đĩa, xoay tròn đĩa ngược và xuôi theo chiều kim đồng hồ cho dịch mẫu trộn đều với môi trường, đặt đĩa trên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên Khi môi trường đã đông, lật úp đĩa và đặt vào tủ ấm (37/24h)
* Đọc kết qủa: Đếm tất cả số khuẩn lạc trên các đĩa Dùng những đĩa có số đếm phù hợp (30 – 300 khuẩn lạc/đĩa theo tiêu chuẩn Việt Nam) Từ kết quả đếm tính ra kết quả vi sinh vật có trong 1g mẫu nguyên chất
Công thức tính số vi khuẩn hiếu khí trong 1g mẫu nguyên theo mỗi độ pha loãng : v 1 d 1 01 , 0 n 1 , 0 n n ) C g / vk ( X
Trong đó: d : độ pha loãng thấp nhất v : số ml mẫu đã cấy vào môi trường c : Tổng số khuẩn lạc trong các đĩa n1 : số đĩa cấy ở nồng độ pha loãng 1 n2 : số đĩa cấy ở nồng độ pha loãng 2 n3 : số đĩa cấy ở nồng độ pha loãng 3 VD: Đếm số khuẩn lạc ở 3 đĩa của mỗi độ pha loãng : Ở độ pha loãng: 10 -2 10 -3 10 -4
Số khuẩn lạc đếm được: 135 + 161 35 + 29 10 + 8
Chỉ tính ở độ pha loãng 10 -2 , 10 -3 , không tính 10 -4 (vì số KL < quy định (25 - 300))
Theo công thức trên ta tính được số VSV có trong 1 g mẫu:
Sơ đồ 3.2 : Đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí: độ pha loãng 10 -1 2 Pha loãng mẫu:
225ml nước muối sinh lyù + 25g maãu
4 Đếm những hộp có số khuẩn lạc 25 - 300 Tính số vi sinh vật có trong 1ml maãu
3 Cấy 0,2ml vào đĩa Petri, đổ 15ml thạch NA vào mỗi đĩa Ủû 37 o /24 - 48h, lật úp đĩa
Đếm tổng số Coliforms và định lượng E coli
Số lượng Coliforms được xác định bằng phương pháp pha loãng tới hạn, dựa theo chỉ số MPN và bảng Mac- Crady
Môi trường Brilliant Green Bile Lactose (BGBL), trong ống nghiệm có chứa ống durham
Mẫu được pha loãng (giống kiểm tra vi sinh vật hiếu khí) và cấy ở 3 nồng độ pha loãng liên tiếp Ví dụ: (10 -3 , 10 -4 ,10 -5 )
Dùng pipette vô trùng hút 1ml huyễn dịch ở từng nồng độ pha loãng cho vào 3 ống nghiệm chứa sẵn môi trường BGBL có ống durham để tủ ấm 37/24h
+ Các ống dương tính là các ống làm đục môi trường có sinh hơi trong ống durham
+ Các ống âm tính giữ nguyên màu môi trường, không sinh hơi Đọc chỉ số các ống dương tra bảng Mac- Crady ta được chỉ số MPN để tính kết quả tổng số Coliforms
Tổng số Coliforms/g = chỉ số MNP/g x hệ số pha loãng thấp nhất
Sơ đồ 3.3: Sơ đồ đếm Coliforms và phân lập Escherichia coli:
225ml NaCL 9% 0 + 25g maãu Độ pha loãng 10 -1
3 Cấy vào môi trường BGBL, uû 37 o /24 – 48h
Sau 24h đếm tổng số Coliforms
4 Caáy E coli treân moâi trường EC, ủ 44 o /24h
5 Xác định E coli trên môi trường EMB, ủ 37 o /24h
Thử phản ứng IMViC: indol (+), methylred (+), Voges – Proskauer (-), citrat (-)
E coli được phát hiện do khả năng lên men lactose sinh hơi ở 44 o C
0,5 o C và có kết quả xét nghiệm IMViC (indol, methyl red, Voges- Proskauer, citrat) phù hợp: indol (+), MR (+), VP (-), C (-)
Môi trường tăng sinh Enrichement Coli (EC) Môi trường phân lập Eosine Methylen Blue (EMB)
Môi trường thử phản ứng sinh hoá: indol, methy red, Voges-Proskauer Simmons citrate (IMViC)
Chọn những ống BGBL dương tính, dùng que cấy tròn lấy một đầu que cấy cấy sang môi trường tăng sinh EC có ống durham để tủ ấm 44 o C/24h
Sau 24h, dùng que cấy tròn cấy dịch mẫu từ ống có phản ứng dương tính (sinh hơi) lên môi trường phân lập EMB ủ ở 37C/24h
Xác định E coli: Sau 24h, trên môi trường EMB, khuẩn lạc E coli có màu tím ánh kim, tròn bờ đều, đường kính khỏang từ 0,5-1mm Để xác định đúng E coli ta chọn 3 khuẩn lạc điển hình, thử phản ứng sinh hoá: KIA, indol, MR, VP, citrate ở 37C/24h Đọc kết quả: Sau 24h, các phản ứng sinh hoá phù hợp của E coli KIA: vàng/vàng sinh hơi, IMViC: + + - -
Kết luận: có E coli trong 1g mẫu Dựa vào số các ống dương của môi trường EC được xác định có vi khuẩn E coli Tra bảng Mac Crady ta được chỉ số MPN rồi nhân với hệ số pha loãng thấp nhất
Công thức tính số lượng E coli /g mẫu: X (tb/g) = A x h Trong đó: Chỉ số A: chỉ số MPN h: hệ số pha loãng
• Bảng trắc nghiệm sinh hoá :
Indol (I) Kowacs Không có vòng màu đỏ
Cú vũứng màu đỏ nõu xuất hiện bề mặt môi trường
Methyl red Môi trường có màu vàng
Môi trường có màu đỏ
Voges- Proskauer (VP) α- naphtol và KOH 40%
Không đổi màu môi trường
Môi trường có màu đỏ
Citrat Không dùng Màu môi trường xanh lá cây
Chuyển màu môi trường từ xanh lá cây→ xanh dửụng
Tra bảng Mac Crady, ta được chỉ số MPN là 0,9 rồi nhân với 1000 (hệ số pha loãng thấp nhất: 10 -3 ) ta tính được số lượng E coli trong 1g mẫu: 0,9× 1000 = 900 vk/g mẫu Vậy trong 1g mẫu có 900 tế bào vi khuẩn E coli
Ghi chuù: E coli (+): indol (+), methyl red (+), Voges-Proskauer (-), citrat (-) ;
KIA: (vàng/ vàng) , không sinh H2S
Kết quả trên môi trường BGBL
Cấy trên môi trường EC Độ pha loãng:
Kết quả trên môi trường EC
Cấy phân lập trên môi trường EMB
Số ống dương với E coli
Hình 3.2: Đếm Coliform trên môi trường BGBL
Hình 3.3: Khuẩn lạc đặc trưng của E coli trên môi trường EMB
Kieồm tra Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus được xác định trên cơ sở thử phản ứng đông huyết tương những dòng thuần từ các vi khuẩn lạc đặc trưng trên môi trường phân lập
Môi trường tăng sinh: Mannitol Salt Broth (MSB) Môi trường phân lập: Baird Parker (BP)
Môi trường phục hồi: Brain Heart Infusion (BHI) Huyết tương thỏ
Bước 1: Nuôi cấy trên môi trường tăng sinh:
Mẫu được pha loãng và cấy ở 3 độ pha loãng liên tiếp
Dùng pipette vô trùng lấy dịch mẫu từ mỗi độ pha loãng cho vào 3 ống nghiệm có chứa sẵn 9ml môi trường MSB có ống durham, mỗi ống nghiệm có 1ml dịch mẫu, để 37/24h
Sau 24h chọn những ống dương tính (môi trường chuyển màu từ đỏ sang vàng sinh hơi) dùng que cấy tròn, cấy dịch mẫu trên môi trường phân lập BP Để tuû aám 37C/24h
Bước 2: Xác định vi khuẩn
Khuẩn lạc đặc trưng của Sta aureus trên môi trường phân lập BP có màu đen nhánh, sáng, tròn, lồi đường kính từ 1-1,5mm được bao quanh bởi một vòng sáng Chọn 3 khuẩn lạc đặc trưng ở mỗi độ pha loãng cấy vào các ống nghiệm có môi trường phục hồi BHIõ ủ 37C/24h
Cấy vi sinh vật từ môi trường BHI đã ủ 37C/24h vào ống nghiệm nhỏ (10 x 75mm) có chứa khoảng 0,3ml huyết tương thỏ và ủ 37C/24h để thử phản ứng đông huyết tương (thử nghiệm coagulaza) Đọc kết quả: Phản ứng được coi là dương tính khi có sự đông kết (tạo khôùi đông) xuất hiện trong ống huyết tương chứa vi sinh vật thử và đồng thời ống chứng (không cấy vi khuẩn) không đông
Bước 3: Định lượng vi khuẩn
Dựa vào phản ứng đông huyết tương ta có thể tính định lượng vi khuẩn treân 1g maãu
Công thức tính số lựơng vi khuẩn Sta aureus/g X (tb/g) = A x h
X: số vi khuẩn có trong 1g/mẫu
A: chỉ số MPN dựa theo kết qủa đông huyết tương dương tính ở mỗi độ pha lõang h: hệ số pha loãng thấp nhất
Vớ duù : Độ pha loãng 10 -3 10 -4 10 -5
Kết quả trên môi trường MSB + + + + - - - - - Kết quả trên môi trường BP + - - - - - - Phản ứng đông huyết tương thỏ +
Số ống dương tính với Sta aureus 10 -3 : 1 10 -4 : 0 10 -5 : 0
Tra bảng Mac Crady, ta được chỉ số MPN là 0,4 rồi nhân với 1000 (hệ số pha loãng thấp nhất)
Ta tính được số lượng Sta aureus trong 1g mẫu: 0,4× 1000 = 400 vk/g mẫu Vậy trong 1g mẫu có 400 tế bào vi khuẩn Sta aureus
Hình 3.4: Khuẩn lạc đặc trưng của Sta aureus trên môi trường BP (khuẩn lạc màu đen có vòng sáng xung quanh)
Sơ đồ 3.4 : Phân lập Staphylococcus aureus
3 Cấy vào môi trường MSB, uû 37 o /24h
4 Cấy phân lập trên môi trường BP, ủ 37 o /24h
5 Chọn những khuẩn lạc đặc trưng thỏ phản ứng Coagulaza
Cấy qua NA giữ gioáng (37 o /24h)
Caáy sang moâi trường canh BHI (37 o /24h)
Thử Coagulaza treõn huyeỏt tửụng thỏ
6 Kết quả: (+): Đông huyết tương thỏ
(-): Không đông huyết tương thỏ
Kieồm tra Clostridium kợ khớ sinh H 2 S
Dựa vào khả năng của bào tử Clostridium chịu được nhiệt độ cao Số lượng Clostridium khử sulfite được xác định bằng cách cấy một lượng dịch mẫu được xác định vào ống thạch đứng cao chứa môi trường thích hợp có bổ sung ferric citrate và sodium sulfite, đun cách thủy 80 o C/10 phút, sau đó ủ ấm ở 44 o C/24h, đếm các khuẩn lạc đen đặc trưng mọc trong môi trường
Môi trường nuôi cấy: Tryptose Sulfite Cycloserin agar (TSC)
Cân 1g mẫu cho vào ống nghiệm có sẵn môi trường TSC (đã đun tan) lắc nhẹ, trộn đều lẫn môi trường và mẫu
Sau đó tiến hành đun cách thuỷ ở 75-80 o C/15phút, rồi làm lạnh ngay (làm đông đặc môi trường) rồi để tủ ấm 44 o C/24h
Nhận dạng: Sau 24h nếu mẫu nhiễm Clostridium thì trong môi trường sẽ xuất hiện những khuẩn lạc hình cầu màu đen có đường kính từ 2-3mm trở lên Đọc kết quả: đếm các khuẩn lạc mọc trong môi trường ta được số vi khuaồn Clostridium kợ khớ sinh H2S/g maóu
Sơ đồ 3.5: Kiểm tra vi khuẩn Clostridium kỵ khí sinh H 2 S
1g maãu + moâi trường TSC 1 Đồng nhất mẫu
2 Đun cách thuỷ 75-80 o C/ phút, làm lạnh ngay dưới vòi nước (làm đông đặc môi trường) Sau đó ủ trong tuû aám 44 o C/24h
3 Đọc kết quả: Đếm những khuẩn lạc hình cầu màu đen có kích thước 2-3mm trở lên.
Kieồm tra Salmonella
Salmonella được phát hiện bằng những test sinh hoá phù hợp
Môi trường tiền tăng sinh: nước peptone đệm (Buffered peptone water) Môi trường tăng sinh: canh Rappaport Vassiliadis (RV)
Môi trường phân lập: Brilliant Green Agar (BGA)
Môi trường sinh hoá: Kligler Iron Agar (KIA), IMViC, ureaza, kháng huyết thanh 0 đa giá
Cân 25g mẫu cho vào bình có chứa 225ml nước peptone đệm, lắc đều 1500 vòng/phút, để tủ ấm 37C/24h
Sau 24h vi khuẩn phát triển sẽ làm đục môi trường và tạo một lớp váng mỏng Dùng pipette vô trùng hút 1ml huyễn dịch trên cấy sang môi trường tăng sinh Rappaport uû aám 44C/24h
Sau 24h dùng que cấy tròn cấy chuyển dịch từ môi trường tăng sinh sang môi trường phân lập BGA , lật ngược úp đĩa ủ ở 37C/24h
Nhận dạng: trên môi trường BGA khuẩn lạc Salmonella điển hình trong hơi nhuốm đỏ và có vùng môi trường đỏ quanh khuẩn lạc
Chọn từ 3-5 khuẩn lạc đặc trưng đem nhuộm soi và thử sinh hoá trên các môi trường: KIA, ureaza, IMViC, kháng huyết thanh Đọc kết quả: KIA: đỏ /đen,vàng (do sinh H2S); đỏ /vàng (không sinh H2S)
Ureaza: (-) IMViC: - + - + Kháng huyết thanh: tạo ngưng kết dạng hạt li ti
Dựa vào các phản ứng sinh hoá trên ta có thể kết luận có hay không có vi khuaồn Salmonella trong 25g maóu
Sơ đồ 3.6: Xác định Salmonella:
225ml nước pepton đệm + 25g mẫu
2 Làm giàu trên môi trường Rappaport
3 Phân lập trên môi trường BGA Ủ 37 o C/24h 4 Kiểm tra tính chất sinh hoá: IMViC, KIA, Ureaza
5 Kiểm tra ngưng kết với kháng huyết thanh đa giá (-) Đỏ/vàng (-) (+) (-) (+) Ureaza KIA indol MR VP citrat
(+) : tạo tủa dạng hạt li ti, màu trắng đục
PHẦN IV: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN
4.1 Kết quả kiểm tra vi sinh kem ký của công ty Vinamilk
Bảng 4.1: Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu về chỉ điểm vệ sinh
Tỷ lệ số mẫu đạt
Ghi chuù: UFC: Unite Forming Colony
Theo TCVN 867/1998 về chỉ tiêu vi sinh vật được phép có trong thực phẩm và qua kết quả kiểm tra, chúng tôi nhận thấy rằng: 100% các mẫu kem của Vinamilk đều đạt các chỉ tiêu chỉ điểm vệ sinh
Bảng 4.2: Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu về chỉ điểm phẩm chất
Tyỷ leọ soỏ maóu đạt (%)
Theo TCVN 867/1998 về chỉ tiêu vi sinh vật được phép có trong thực phẩm và qua kết quả kiểm tra, chúng tôi nhận thấy rằng: 100% các mẫu kem của Vinamilk đều đạt các chỉ tiêu chỉ điểm phẩm chất
Công ty Vinamilk là một công ty lớn, với kỹ thuật công nghệ tiên tiến và đội ngũ công nhân có tay nghề cao, nên sản phẩm do công ty làm ra luôn đạt chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
4.2 Kết quả kiểm tra vi sinh kem ký của các cơ sở tư nhân
Bảng 4.3: Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu về chỉ điểm vệ sinh
Tỷ lệ số mẫu đạt
Từ bảng trên ta thấy TSVKHK biến động từ 13,2 × 10 4 UFC/g đến 20,4 × 10 4 UFC/g và trung bình là 20,2 × 10 4 UFC/g Số lượng Coliforms trong mẫu thấp nhất là 25× 10 2 tb/g, cao nhất là 1.100 × 10 2 tb/g và trung bình là 310 × 10 2 tb/g
Theo TCVN 867/1998 về chỉ tiêu vi sinh vật được phép có trong thực phẩm và qua kết quả kiểm tra, chúng tôi nhận thấy rằng: 100% các mẫu kem của cơ sở tư nhân đều không đạt các chỉ tiêu chỉ điểm vệ sinh
Bảng 4.4: Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu về chỉ điểm phẩm chất
Theo TCVN 867/1998 về chỉ tiêu vi sinh vật được phép có trong thực phẩm và qua kết quả kiểm tra, chúng tôi nhận thấy rằng:
- 100% các mẫu kem của cơ sở tư nhân đều đạt các chỉ tiêu Salmonella và
- 85,7% số mẫu có số lượng E coli và 71,4% số mẫu có số lượng Sta aureus đạt tiêu chuẩn cho phép
Số liệu trên cho ta thấy: mức độ nhiễm khuẩn của kem ký của các cơ sở tư nhân khá cao so với TCVN 867/1997 Đây là kem được sản xuất tại các cơ sở nhỏ và các hộ gia đình, nên việc sản xuất và bảo quản có thể không đảm bảo các phương pháp vệ sinh an toàn thực phẩm Các cơ sở này có thể đã thực hiện chưa tốt việc kiểm tra chất lượng vệ sinh của sữa nguyên liệu, các loại phụ liệu (nước, chất béo,…) Ngoài ra, trong quá trình sản xuất, việc thanh trùng sữa không kỹ; các dụng cụ, máy móc không được tẩy rữa đúng cách; vệ sinh khu vực sản xuất, chế biến đóng gói… không đảm bảo yêu cầu, cũng góp 1 phần làm sản phẩm kém chất lượng gây nên tình trạng nhiễm khuẩn cao trong kem
4.3 Kết quả kiểm tra vi sinh kem ký từ các điểm bán lẻ (kem không nhãn hiệu)
Bảng 4.5: Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu về chỉ điểm vệ sinh
Tỷ lệ số mẫu đạt
Từ bảng trên ta thấy TSVKHK biến động từ 36,4 × 10 4 UFC/g đến 140 × 10 4 UFC/g và trung bình là 68,7 × 10 4 UFC/g Số lượng Coliforms trong mẫu thấp nhất là 25 × 10 2 tb/g, cao nhất là 2.500 × 10 2 tb/g và trung bình là 975 × 10 2 tb/g
Theo TCVN 867/1998 về chỉ tiêu vi sinh vật được phép có trong thực phẩm và qua kết quả kiểm tra, chúng tôi nhận thấy rằng: 100% mẫu không đạt các chỉ tiêu: TSVKHK và Coliforms
Bảng 4.6 : Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu về chỉ điểm phẩm chất
Theo kết quả kiểm tra, đối chứng với TCVN 867/1998, nhìn chung 100% mẫu kem kiểm tra không đạt yêu cầu về chất lượng vệ sinh thực phẩm, trong đó:
- 71,4% mẫu có số lượng E coli đạt tiêu chuẩn cho phép - 42,8% mẫu có số lượng Staphylococcus aureus đạt tiêu chuẩn cho phép
Tuy nhiên cũng cần ghi nhận là tất cả các mẫu đều âm tính đối với
Tỷ lệ nhiễm khuẩn cao trong kem tại các điểm bán lẻ phản ánh thực trạng đáng báo động về tình trạng thiếu vệ sinh của sản phẩm kem Các quầy bán lẻ kem có thể lấy nguồn hàng từ nhiều cơ sở sản xuất không đăng ký, dẫn đến nguy cơ tiềm ẩn về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.
Tỷ lệ nhiễm khuẩn cao có thể là do các cơ sở sản xuất đã không đảm bảo các công tác vệ sinh như: khâu xử lý nguyên liệu, bảo quản và phân phối Đặc biệt là khâu đóng gói và bao bì không sạch cũng là nguyên nhân ảnh hưởng trực tiếp đến vệ sinh an toàn thực phẩm, gây nên tình trạng nhiễm khuẩn cao trong kem
Ngược lại, kem là sản phẩm đòi hỏi bảo quản và vận chuyển ở điều kiện đặc biệt (-20 ÷ -30 o C), do đó chất lượng vi sinh của kem rất nhạy cảm với sự thay đổi nhiệt độ.
Kết quả ở bảng 5 & 6, cho thấy mức độ nhiễm khuẩn trong kem ở những quầy bán lẻ cao hơn nhiều so với kem của công ty Vinamilk và các cơ sở tư nhân Điều này có thể là trong quá trình vận chuyển và bảo quản tại nơi bán, các quầy đã không đảm bảo được yêu cầu về nhiệt độ, cũng như bao gói đối với sản phẩm
Biểu đồ 4.1: So sánh số lượng TSVKHK giữa 3 loại mẫu kem
Vinamilk Cơ sở tư nhân Điểm bán lẻ 10 4 tb/g(ml) Ơỷ biểu đồ 4.1 cho thấy mức độọ nhiễm khuẩn (TSVKHK) trờn kem ở cỏc điểm bán lẻ là cao nhất so với kem của cơ sở tư nhân và công ty Vinamilk
Biểu đồ 4.2: So sánh tổng số Coliforms giữa 3 loại mẫu kem
