Thăm dò tình hình nhiễm vi sinh vật trên kem ký tại TP.HCM

TỔNG QUAN TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHAÅM

Các loại thức ăn bị nhiễm tụ cầu như bánh ngọt, kem, sữa (lây từ bò bị viêm đầu vú bị nhiễm tụ cầu), thịt chế biến, cá hấp…… Tụ cầu có thể sản sinh nhiều loại độc tố: độc tố tan máu, độc tố ruột……. Với những số liệu trên cho thấy tình trạng ngộ độc thực phẩm tăng vượt mức đáng kể, nó không chỉ dừng lại trên thịt gia súc, gia cầm mà nó còn có ở các loại rau quả tươi như: 100% mẫu đậu đỗ ở Hà Nội, 66,6% mẫu rau cải tại TP.HCM (dư lượng ô1o vệ thực vật), 25,4% lượng hoa quả lưu thông trên thị trường (nhiễm các hoá chất độc hại)…. Kem là một loại thực phẩm rất dễ bị nhiễm vi sinh vật vì nguồn nguyên liệu chính của kem là sữa và sữa là nguồn dinh dưỡng tốt cho cơ thể và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển.

Hồ Chí Minh và 3110 học sinh ở 30 trường tiểu học, được trình bày tại hội nghị khoa học chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ nhất, do cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm phối hợp với viện vệ sinh y tế công cộng Tp.

CÁC CHỈ TIÊU VI SINH TRONG KIỂM NGHIỆM THỰC PHAÅM

Tuy không mang tính chỉ thị cao về mức nguy hại đối với người tiêu dùng (chẳng hạn số vi sinh vật có thể có đến 10 triệu tế bào/g, nhưng không ảnh hưỡng đến mùi vị thực phẩm), nhưng chỉ tiêu này cho thấy một khái niệm bao quát về mức độ nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm, đánh giá được tình trạng vệ sinh thực phẩm như: chất lượng vệ sinh của sản phẩm trong các công đọan sản xuất, bảo quản trước và sau khi xuất xưởng. Lọai chịu nhiệt ST (Thermostable) gồm STa STb và lọai không chịu nhiệt LT (Themolabiles). Tớnh chaỏt gaõy beọnh:. Cơ chế gây ngộ độc: vi khuẩn sống xâm nhập vào cơ thể với một lượng lớn, sinh trưởng và phát triển, sản sinh ngoại-nội độc tố và gây bệnh. coli gây tiêu chảy thường gặp các nhóm sau:. coli): gây bệnh cho trẻ em, người lớn do tiết ra các độc tố ruột ST, LT. coli này bám lên niêm mạc và làm tróc niêm mạc, gây loét niêm mạc, do đó gây tiêu chảy có lẫn máu. Các chủng này có thể lên men đường lactose và có phản ứng lysin decaboxylaza âm tính. coli): vi khuẩn sản sinh độc tố gây viêm đại tràng xuất huyết, làm tổn thương mao mạch, gây hiện tượng phù rất nguy hiểm đến tính mạng (do biến chứng). Đặc tính Salmonella là ưa ruột, do đó, sau khi vào máu, vi khuẩn lại trở vào ruột gây viêm niêm mạc ruột và tiết ngoại độc tố phá hủy ruột và có thể gây các triệu chứng thần kinh.

Theo một số tác giả, ngộ độc do Salmonella thường xãy ra khi đường tiêu hóa hấp thu một lượng lớn vi khuẩn, chúng bị phá vỡ và bài xuất nội độc tố gây ngộ độc cho người.

SỮA VÀ HỆ VI SINH VẬT CỦA SỮA

Ngoài ra, để tránh ngộ độc thực phẩm cần có biện pháp xử lý và kiểm tra vệ sinh các nơi chế biến thực phẩm, đảm bảo nguồn nước sạch, xử lý nước thải, phân rác…. Có rất nhiều nguyên nhân làm cho sữa bị nhiễm khuẩn và trong số các vi sinh vật nhiễm vào sữa, thì có một số có ích, một số có hại, một số gây hư hỏng sữa và sản phẩm của sữa, một số gây bệnh nguy hiểm cho người tiêu dùng. Ngoài axit lactic là sản phẩm chính, còn nhiều sản phẩm phụ khác như axit bay hơi (axit axetic, axit succinic), các ete, diacetyl… Chúng là những vi khuẩn trong công nghiệp sữa.

Là dạng vi khuẩn dạng trực nhỏ hay cầu trực, gram dương, không hình thành bào tử, không di động, phát triển trong môi trường yếm khí. Vi khuẩn gây thối không lên men đường lactose trong sữa, chúng gồm các loại vi khuẩn Gram dương chủ yếu là giống Bacillus và Clostridium tạo bào tử, hiếu khí hay kỵ khí và nhóm vi khuẩn Gram âm thuộc giống Proteus. Trong sữa, chúng tiết các enzym phân giải protein tạo pepton, axit amin tự do và NH3 (ammoniac). Pepton làm sữa có vị đắng và NH3 làm sữa có phản. Loài Proteus vulgaris trực khuẩn Gram âm làm sữa bị kiềm hóa và có vị đắng do tạo pepton. Nhóm này nhiễm vào sữa từ phân chuồng tươi, gồm những vi khuẩn có dạng coli có nguồn gốc từ phân. Sự có mặt của chúng là một chỉ số nhiễm khuẩn, đa số chúng không làm đông vón sữa, hay đông vón chậm sau 3-4 ngày. Nhóm Coliforms gồm các vi khuẩn Gram âm, không bào tử, di động hay không di động. coli): vi khuẩn sản sinh indol làm sữa có mùi phân thoái.

Trong sữa và các sản phẩm sữa thường gặp loài: Oidium lactis (Geotriichum lactis): hình thành trên bề mặt sữa và kem, chứa một lớp trắng làm sữa có vị khó chịu, sữa lạt và kem bị hôi. Vi khuẩn gây bệnh nhiễm vào sữa, có thểâ là do con vật đang bị bệnh (bệnh lao, bệnh sẩy thai truyền nhiễm), do người mang vi khuẩn bệnh, do ruồi. Pasteur hóa sữa là cách dùng nhiệt đúng mức để tiêu diệt hầu hết vi sinh vật hoại sinh, gây bệnh có trong sữa mà không làm thay đổi hoặc làm thay đổi rất ít tính chất lý hóa của sữa.

Phương pháp này nhanh và liên tục nhưng làm thay đổi một ít đặc tính của sữa (albumin và globulin thường bị đông một phần), phương pháp này được dùng rộng rãi. Ngoài ra, còn có phương pháp khử khuẩn sữa, cũng là phương pháp bảo quản sữa bằng sức nóng, người ta xử lý sữa ở nhiệt độ cao khoảng 130oC trong vài giây.

Kết quả kiểm tra vi sinh kem ký của công ty Vinamilk Bảng 4.1: Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu về chỉ điểm vệ sinh

Theo TCVN 867/1998 về chỉ tiêu vi sinh vật được phép có trong thực phẩm và qua kết quả kiểm tra, chúng tôi nhận thấy rằng: 100% các mẫu kem của Vinamilk đều đạt các chỉ tiêu chỉ điểm phẩm chất. Công ty Vinamilk là một công ty lớn, với kỹ thuật công nghệ tiên tiến và đội ngũ công nhân có tay nghề cao, nên sản phẩm do công ty làm ra luôn đạt chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Kết quả kiểm tra vi sinh kem ký của các cơ sở tư nhân Bảng 4.3: Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu về chỉ điểm vệ sinh

- 100% các mẫu kem của cơ sở tư nhân đều đạt các chỉ tiêu Salmonella và Clostridium. Đây là kem được sản xuất tại các cơ sở nhỏ và các hộ gia đình, nên việc sản xuất và bảo quản có thể không đảm bảo các phương pháp vệ sinh an toàn thực phẩm. Các cơ sở này có thể đã thực hiện chưa tốt việc kiểm tra chất lượng vệ sinh của sữa nguyên liệu, các loại phụ liệu (nước, chất béo,…).