Khảo Sát Công Nghệ, Thiết Bị Và Các Phương Pháp Kiểm Tra Chất Lượng Trong Sản Xuất Bia.pdf

Để đánh giá chất lượng của một chung nấm men cho sản xuất cần xem xét chỉ số sau: - Tốc độ và mức độ lên men - Tốc độ và khả năng kết lắng - Hàm lượng sản phẩm bậc hai tạo thành - Mức độ

Trang 1

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN KHOA HỌC

CHUYÊN NGÀNH : SINH HÓA_CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN : KS PHẠM ANH THƠ

SINH VIÊN THỰC HIỆN : NGUYỄN THỊ KHÁNH NHƯ

KHOÁ HỌC : 2000 – 2004



THÁNG 11 - 2004

Trang 2

SVTH : NGUYỄN THỊ KHÁNH NHƯ Trang 1

LỜI CẢM ƠN

Nhờ vậy em đã được tìm hiểu kỹ hơn về một dây chuyền sản xuất hoàn chỉnh cũng như vai trò của người kỹ sư trong quản lý và điều hành sản xuất Một tháng thực tập, tuy thời gian rất ngắn ngủi nhưng với sự tận tình giúp đỡ của Cô, Chú, Anh, Chị của nhà máy bia, em đã hoàn tất bản báo cáo này đúng thời hạn.Tuy nhiên, do trình độ hiểu biết và thời gian thực tập có giới hạn nên bài báo cáo này sẽ không tránh khỏi những thiếu sót, sai lầm Em rất mong nhận được sự góp ý nhiệt tình của các Thầy, Cô, các Cô, các Chú, Anh, Chị, và các bạn

Cuối cùng kính chúc Ban Giám Hiệu cùng toàn thể Thầy, Cô trường Đại học Mở Bán Công TP.HCM, Ban Lãnh Đạo cùng toàn thể Cô, Chú, Anh, Chị công nhân viên nhà máy bia Sài Gòn lời chúc sức khoẻ và lời biết ơn chân thành nhất

Trang 3

MỤC LỤC

Đề mục:

Trang Lời nói đầu

Phấn thứ nhất: Tổng quan về Công Ty 1

1.Sự hình thành và phát triển: 1

2.Địa điểm xây dựng và các liên doanh 2

3.Các sản phẩm chính,phụ của nhà máy 2

4.An toàn lao động,phòng cháy chữa cháy 2

5.Sử lý phế thải, vệ sinh công nghiệp 3

Phần thứ hai: Khảo sát công nghệ thiết bị sản xuất bia 4

1.Mô tả công nghệ sản xuất Bia

1.1.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia

1.2.Thuyết minh sơ đồ công nghệ

2.Nguyên liệu sản xuất

2.1.Nguyên liệu chính

2.1.1.Nước

2.1.1.1.Vai trò trong công nghệ

2.1.1.2.Đặc tính

2.1.1.3.Tiêu chuẩn chất lượng

2.1.1.4.Nguồn gốc và các phương pháp xử lý

2.1.2.Malt

2.1.2.4.Nguồn gốc và cách bảo quản

2.1.3.Hoa Houblon

2.1.3.3.Các chế phẩm Houblon dùng trong sản xuất

2.1.3.5.Nguồn gốc và cách bảo quản

2.1.4.Nấm men

Trang 4

2.1.4.4.Nguồn gốc nấm men

2.2.Nguyên liệu thay thế

2.3.Các chất phụ gia và bao bì

3 Các quá trình cơ bản trong sản xuất

3.1.Qúa trình sản xuất dịch lên men

3.1.1.Nghiền nguyên liệu

3.1.1.1.Mục đích công nghệ

3.1.1.2.Cơ sở lý thuyết

3.1.1.3.Phương pháp, thiết bị, kỹ thuật thực hiện

3.1.2.Thuỷ phân nguyên liệu

3.1.2.4.Sự cố và biện pháp khắc phục

3.1.3.Lọc tách bã

3.1.4.Houblon hoá

3.1.5.Lắng trong, làm lạnh

3.1.5.4.Các biến đổi lý hoá xảy ra trong quá trình lắng và làm lạnh 3.2.Qúa trình lên men

3.2.1.Kỹ thuật chuẩn bị nấm men giống

3.2.1.1Mục đích

3.2.1.2.Kỹ thuật, phương pháp chuẩn bị nấm men giống

3.2.2.Lên men chính

3.2.2.4.Sự cố và biện pháp khắc phục

3.2.3.Lên men phụ

Trang 5

3.3.Qúa trình lọc trong và bão hoà CO2

3.3.1.Lọc trong

3.3.2.Bão hoà CO2 3.3.2.1.Mục đích công nghệ 3.3.2.2.Phương pháp, thiết bị, kỹ thuật thực hiện

Phần thứ ba :Các phương pháp, kỹ thuật kiểm tra chất lượng

1.Kiểm tra nguyên liệu

1.1.Nước

1.1.1.Độ cứng tạm thời

1.1.2.Độ kiềm TA

1.1.3.Độ kiềm toàn phần TAC

1.1.4.Độ mặn

1.1.5.Độ kiềm OH

1.1.6.Độ pH

1.2.Gạo

1.2.1.Chỉ tiêu cảm quan

1.2.2.Độ ẩm của gạo

1.2.3.Độ hoà tan

1.2.4.Độ Balling

1.2.5.Độ chua

1.2.6.Độ Ph

1.2.7.Độ màu

1.3.Malt 1.3.1.Các chỉ tiêu cảm quan

1.3.2.Độ ẩm

1.3.3.Độ Balling

1.3.4.Độ chua

1.3.5.Độ pH

1.3.6.Độ màu

1.3.7.Xác định khối lượng tuyệt đối

1.3.8.Độ hoà tan

1.3.9.Hoạt lực của malt

2.Kiểm tra bán thành phẩm và thành phẩm

2.1.Dịch nha

Trang 6

2.1.1.Độ Balling

2.1.2.Tinh bột sót của dịch nha

2.1.3.Độ chua của dịch nha chuẩn bị lên men

2.1.4.Độ mặn của dịch nha đang lên men

2.2.Bia thành phẩm

2.2.1.Đánh giá cảm quan bia thành phẩm

2.2.2.Hàm lượng CO2

2.2.3.Độ màu

2.2.4.Độ cồn

2.2.5.Hàm lượng chất hoà tan nguyên thuỷ của bia thành phẩm

2.2.6.Độ hấp của bia thành phẩm Phần thứ tư: Kết luận

Trang 7

LỜI NÓI ĐẦU

Bia là loại nước uống bổ mát giải khát lên men có gas, có độ cồn nhẹ, nhiều bọt mịn xốp, vi đắng dịu, có hương vị đặc trưng của malt đại mạch và hoa houblon Ngoài giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt trong bia trong bia còn chứa CO2 bão hòa có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát cho người uống Bia được sử dụng hầu hết các nước trên thế giới và sản lượng bia ngày càng tăng: Mỹ, Cộng Hòa Liên Bang Đức sản xuất trên dưới 10 tỷ lít/năm, sản lượng tính theo đầu người ở Cộng Hòa Sec và Slovakia là 160 lít/năm….còn ở Việt Nam lượng bia bình quân tính theo đầu người khoảng 2 lít/năm

Thành phần chủ yếu của bia là nước, nó chiếm 90%

Ngoài ra, các chất hoà tan chiếm 10%

*Hàm lượng cồn : 2,5_4% hay 5_7%

*Hàm lượng CO2 : 0,25_0,5%

*Hàm lượng đường : 3%

*Hàm lượng đạm : 0,2_0,4%

*Hàm lượng các chất khác : 0,3_0,4%

Bên cạnh đó còn chứa một lượng đáng kể các vitamin B1, B2, B5, B6, PP,…các chất khoáng và các nguyên tố vi lượng

Ở nước ta, ngoài hai cơ sở tương đối lớn là nhà máy bia Sài Gòn và nhà máy bia Hà Nội với tổng công suất khoảng 100 triệu lít/năm ; gần đây còn xuất hiện rất nhiều cơ sở sản xuất có qui mô trung bình và nhỏ ở khắp đất nước

Tóm lại, bia là một thức uống có giá trị dinh dưỡng cao; về mặt kinh tế, đó là một sản phẩm có thị trường rộng rãi, đặc biệt là bia hơi

Trang 8

SVTH : NGUYỄN THỊ KHÁNH NHƯ Trang

7

PHẦN THỨ NHẤT : TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

BIA SÀI GÒN

I.Sự hình thành và phát triển

Nhà máy bia Sài Gòn trước đây thuộc công ty BGI của pháp , do ông Viebr Larue sáng lập vào năm 1875 tại Sài Gòn trên mặt bằng rông 25.000 m2 ở phía tây thành phố Sài Gòn – Chợ Lớn Nhưng đến năm 1910 mới đi vào hoạt động hoàn chỉnh, sản xuất bia, nước ngọt, đá cây

Khi mới thành lập, cơ sở vật chất còn thô sơ, lạc hậu Phân xưởng sản xuất chính được lợp ngói , xây bằng gạch , xung quanh là nhà lá Vật tư được vận chuyển bằng xe bò, hơi đốt bằng than củi, bốc xếp, vận chuyển bằng lao động thủ công

Năm 1945 – 1954 nhà máy mua thêm đất (ở đường Nguyễn Chí Thanh hiện nay) xây thêm lò nấu , ló hơi chạy bằng mazut thay cho than và đạt sản lượng 30 – 50 triệu lít/năm

Từ năm 1954 – 1964 , các cơ sở sản xuất nước ngọt , nước đá, …… lần lượt tách ra , thành lập các nhà máy độc lập : nhà máy nước ngọt Chương Dương , nhà máy bia chợ lớn , nhà máy nước đá Sài Gòn , nhà máy nước đá Hàm Tử , xưởng ô tô Khánh Hội

Năm 1964 , sản lượng đạt 100 triệu lít/năm Hệ thống được cơ giới hóa , nhất là có bộ phận ươm Malt với công suất 4500 tấn/năm Nhưng về sau , việc sản xuất malt không có lợi nên hệ thống này ngưng hoạt động

Năm 1970 - 1972 , sản lượng đạt 140 triệu lít/năm

Năm 1973 –1974 , sản lượng giảm xuống

Đến năm 1975 sản lượng còn 65 triệu lít/năm

Trang 9

Năm 1978 , công ty đã sửa chữa, khôi phục hậu quả sau chiến tranh và đạt được sản xuất 305 triệu lít/năm

Năm 1993 , đổi tên là Công Ty Bia Sài Gòn

Năm 1998 , công ty lắp thêm 7 outdoor ( thiết bị lên men đặt ở ngoài trời ) với dung tích 2400hls Đây là thiết bị hịên đại cho phép vứa lên men chính vứa lên men phụ trong cùng 1 thiết bị , tuy nhiên , nhà máy chỉ sử dụng 1800hls

Hiện nay công ty đang dần thay máy móc cũ trước kia bằng hệ thống máy móc hiện đại nhằm tăng chất lượng , sản lượng bia Hiện nay,nhà máy đạt năng suất 250 triệu lít/năm

II Địa điểm xây dựng và các liên doanh

Trụ sở chính của nhà máy là 187 Nguyễn Chí Thanh Điện thoại 8557095 Email : bia@fmail.vnn.vn

Văn phòng kinh doanh : 12 Đông Du , quâïn 1 , thành phố Hồ Chí Minh

* Nhà máy có các xí nghiệp thành viên :

Nhà máy rượu bia Bình Tây

Nhà máy nước khoáng Đa Kai

* Các liên doanh của nhà máy :

Xí nghiệp liên doanh Hiram Walker Bình Tây

Công Ty Liên Doanh TNHH Thuỷ Tinh Malayxia

Công Ty Liên Doanh TNHH Carnaud Sài Gòn

Công Ty Bia Sài Gòn –Phú Yên

Trang 10

9

Công Ty Bia Sài Gòn – Cần Thơ

Nhà máy Bia Liên Doanh Sài Gòn – Bình Thuận

* Các đơn vị hợp tác

Nhà máy Bia Sóc Trăng

III Các sản phẩm chính , phụ của nhà máy

Sản phẩm chính :

Bia Sài Gòn xanh 450ml

Bia Sài Gòn đỏ 355 ml

Bia lon 333

Bia chai SaiGon Special

Phế thải trong sản xuất :

Bã hèm ở phần rữa bã ( trong công đoạn lọc dịch đường đường được đem bán làm thức ăn gia súc )

Cặn men được đem bán làm thức ăn gia súc , hay làm thuốc

Sản phẩm phụ :

CO2 được thu trong quá trình lên men chính, một phần được sử dụng cho quá trình sau khi lên men phụ , một phần đem bán cho nhà máy nước ngọt Chương Dương

IV An toàn lao động , phòng cháy chữa cháy :

An toàn lao động :

Dựa trên văn bản pháp quy của nhà nước về an toàn lao động (Thông tư 14/7998) nhà máy soạn ra kèm bản hướng dẫn thực hiện cho phù hợp với đăïc điểm của công ty

Công tác bảo hộ là quyền lợi và nhiệm vụ của mọi người

Số người nhận trách nhiệm chuyên trách tuỳ theo từng đơn vị để đảm bảo các khâu được : kiểm tra an toàn , vệ sinh lao động , phòng cháy chữa cháy

Trang 11

10

Mạng lưới an toàn vệ sinh do công đoàn quản lý

Mỗi phân xưởng thành lập một ban bảo vệ do quản đốc phân xưởng quy định Kế hoạch bảo hộ của công ty :

Huấn luyện , giáo dục về bảo hộ lao động

An toàn lao động cho toàn bộ công nhân viên

Vệ sinh lao động bồi dưỡng hiện vật

Cấp phát các phương tiện lao động

Phòng chống cháy nổ, cải thiện môi trường

Ban bảo hộ thường xuyên kiểm tra theo định kỳ ,xử lý nghiêm khắc các trường hợp không tuân thủ theo nội quy về an toàn lao động

Phòng cháy chữa cháy

Huấn luyện cho công nhân biết cách sử dụng phòng cháy ,chữa cháy Kiểm tra thực hiện nghiêm ngặt về các quy định phòng cháy chữa cháy

Trang bị các phương tiện phòng cháy ,chữa cháy như bình xịt , bơm nước cho công suất lớn ,các ống phòng cháy chữa cháy dọc đường

V Sử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp

Mỗi tuần làm vệ sinh một lần

Các bụi tronh quá trình sàng được qua thiết bị lọc và thải qua ống khói Hiện nay, do điều kiện về mặt bằng nên hệ thống xử lý nước thải chưa được tối ưu Phần lớn nước thải được xả trực tiếp ra hệ thống thoát nước của thành phố ,một phần được thu hối để tái sử dụng

Trang 12

11

SƠ ĐỒ MẶT BẰNG

Trang 14

PHẦN THỨ HAI : KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN

XUẤT BIA

1.Mô tả công nghệ sản xuất bia:

1.1.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia:

H2SO4

Bã hèm

Lọc tách bã Bã lọc

Houblon hoá Lắng trong

Nước rửa bã

Cân

Xay Trộn

Nước nguồn Xử lý cặn bã

Xử lý đặc biệt

Trang 15

SVTH NGUYỄN THỊ KHÁNH NHƯ Trang 14

Nước mềm vô trùng

Nhân giống các cấp Bổ sung O2

Lên men chính

Thanh trùng

CO2 sử dụng cho mục đích khác

Hoàn thiện Sản phẩm

Nấm men sử dụng cho mục đích khác

Cặn thải Cặn thải

Không khí vô trùng

Điều chỉnh chất lượng

Phụ gia

Cặn thải

Trang 16

1.2.Thuyết minh sơ đồ công nghệ:

Quy trình công nghệ bao gồm các công đọan sau:

- Công đoạn sản xuất dịch lên men nhằm biến đổi malt, gạo và các nguyên liệu khác (Houblon,…) thành dịch đường lên men bia

- Công đoạn lên men và lọc bia là quá trình biến dịch đường lên men thông qua quá

trình sống và phát triển của nấm men Saccharomyes carlbergensis thành sản phẩm bia

để có bia thành phẩm rồi đem lọc

- Công đoạn hoàn thiện thành phẩm được thực hiện tại phân xưởng bia chai, bia lon sau khi chiết và xuất xưởng Sản phẩm của phân xưởng này là sản phẩm chính của quy trình sản xuất

- Dựa vào quá trình hiện đại của khoa học kỹ thuật cùng với thực tế sản xuất, nhà máy đã tiết kiệm vốn đầu tư xây dựng và thiết bị, rút ngắn thời gian sản xuất cũng như đem lại hiệu quả và chất lượng cao

Malt (gạo) nhập từ kho được quạt hút đưa lên tầng trên cùng của phân xưởng nấu, qua thiết bị ổn định lưu lượng vào bồn chứa Tại hầm có hệ thống đầu dò nguyên liệu để xác định hầm đầy hay chưa và cần gạt sẽ đưa ống dẫn nguyên liệu vào hầm chứa thích hợp tiếp theo Có 6 hầm chứa malt chứa tối đa 80 tấn malt/hầm và 3 hầm chứa gạo với năn suất 100 tấn gạo/hầm

Quạt hút sẽ đưa malt (hay gạo) vào bồn chứa qua thiết bị điều hòa lưu lượng vào bồn chứa trung gian để ổn định lưu lượng, rồi qua máy sàng rác để loại bỏ rác (vd: dây nylon, nguyên liệu bị sâu, bị dính cục…), tiếp đó sẽ qua máy sàng lọai bỏ sạn (những hạt có khối lượng lớn hơn lọai malt (gạo) vào bồn trung gian xuống cân định lượng (cân định lượng là cân được quy định số lượng malt (gạo) được vận chuyển vào bồn trung gian) Bụi trong qua trình sàng được thu hồi trong thiết bị lắng xyclon Từ bồn trung gian tiếp theo, nguyên liệu sẽ được gàu tải vận chuyển lên vít lùa, đưa xuống máy nghiền để nghiền nhỏ nguyên liệu, bột nghiền qua bồn chứa tạm thời trước khi vào phối trộn với nước và bơm vào nồi nấu

Đầu tiên sẽ nấu ở nồi gạo trước:

Nước sẽ được trung hòa với bột gạo theo tỉ lệ 1:4 ở máy pha bột gạo rồi bơm vào nồi nấu Cho malt lót lần thứ nhất (khỏang 6%) và H2SO4 (khoang 0,3 kg cho 7375 kg gạo) vào nồi nấu sau đó ta tăng nhiệt lên đến 720C để enzyme và amilaza phâ tích các phân tử tinh bột thành đường trong 15 phút Tiếp theo, ta nâng nhiệt độ lên 850C trong

5 phút để thực hiện quá trình hồ hóa 1000C vì tại nhiệt độ đó họat tính của emzyme bị biến tính Sau đó cho malt lót lần 2 (khỏang 5%) hạ nhiệt độ xuống 72%C và giữ khỏang 5 phút để đường hóa các phần còn xót lại rối nâng nhiệt độ lên 1000C, giữ trong 30 phút để hồ hóa hoàn toàn tinh bột

Trong lúc giữ nhiệt độ nồi gạo ở 1000C thì nồi malt (nước hoà trộn với malt theo tỉ lệ 1:3) sẽ bắt đầu hoạt động, ta nâng nhiệt độ khoảng 500C cho enzyme proteza thực hiện quá trình đạm hoá, đồng thời pha bổ sung CaCl2 Mục đích của quá trình bổ sung CaCl2

là ổn định và điều chỉnh pH tối thích cho enzyme hoạt động, tăng độ bền nhiệt cho enzyme, đồng thời phục vụ cho quá trình lắng men

Trang 17

Sau khi hồ hóa hoàn toàn tinh bột ta tiến hành hội gạo vào trong nồi malt, nhiệt độ sẽ tăng lên 650C, giữ trong 10 phút để enzyme Beta amilaza thực hiện quá trình dịch hóa làm cho dung dịch bớt nhờn đi Tiếp theo ta nâng nhiệt lên 750C và tiến hành thử Iod Nếu Iod còn màu xanh thì ta để nhiệt độ này trong 5phút nữa mới thử Iod lại, đến khi Iod không còn màu xanh (đây chính là quá trình đường hóa) Kết thúc quá trình đường hóa ta nâng nhiệt độ lên 760C để đem qua lọc Thời gian lọc và rửa bã là 2 giờ

Kết thúc quá trình lọc dịch nước nha đem đi nấu với Houblon 1000C đồng thời

ta bổ sung thêm : acid lactic, ZnCl2, hoa Houblon, lần đầu cho hoa ở dạng cao nhằm tạo độ lắng cho bia, lần sau cho hoa vào ở dạng viên nhằm tạo mùi thơm đặc trưng cho bia Thời gian đun sôi với hoa Houblon là 1,5-2 giờ Sau đó đem dịch đường houblon hoá đó đi lắng trong và làm nguội để kết lắng các tạp chất , các cao phân tử và các protein kết tủa làm cho dịch đường trong để tiến hành lên men, ngoài ra làm giảm nhiệt độ để oxy không khí có thể hòa tan vào trong dịch đường để cung cấp cho nấm men sau này.Tiếp theo là quá trình lên men , đây là giai đoạn phức tạp và quan trọng nhất để tạo ra sản phẩm đạt yêu cầu Lên men bia thực hiện theo phương pháp lên men cổ điển diễn ra qua 2 giai đoạn:

*Lên men chính kéo dài từ 7-10 ngày, nhiệt độ lên men chìm từ 7-90C

*Lên men phụ từ 10-15 ngày, nhiệt độ lên men từ 1-20C

Kế tiếp là lọc trong và bão hoà CO2 để bia có độ trong, sáng đúng yêu cầu chất lượng.Tách triệt để các phần tử rắn khuyết tán trong bia, kể cả tế bào nấm men và các

vi sinh vật khác (nếu có) nhằm làm ổn định và gia tăng độ bền vững sinh học, hoá học, tăng thời gian bảo quản cho bia tươi.Sau đó nạp CO2 vào bia có tác dụng bù đắp lượng

CO2 bị thất thoát và làm tăng giá trị cảm quan, làm giảm cơn khát cho người tiêu dùng và làm tăng độ bền sinh học cho bia Sau cùng là chiết, thanh trùng và hoàn thiện sản phẩm

2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1 Nguyên liệu chính:

2.1.1.Nước

2.1.1.1.Vai trò trong công nghệ sản xuất:

-Là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia, chiếm 80_90% trọng lượng bia thành phẩm

-Tham gia vào các phản ứng sinh hóa emzym như phản ứng thủy phân, tham gia quá trình lên men

-Được sử dụng rất nhiều trong các quá trình : nấu, làm nguội dịch đường, cung cấp cho nồi hơi , vệ sinh thiết bị ……

2.1.1.2.Thành phần hoá học của nước

Nước thực chấât là một dung dịch loãng các muối ở dạng ion : các cation như

Ca2+, Mg2+, Fe2+, Mn2+, H+, Na+, Al3+…Các anion như OH-, HCO3-, Cl-, NO3-, SO42-, SiO32-, PO43-… Và nhiều chất khác hoà tan ỏ dạng phân tử (rắn, lỏng, khí) hay các phần tử lơ lửng như huyền phù, nhũ tương …

Ca2+, Mg2+ gây nên độ cứng cho nước

Trang 18

*Aûnh hưởng của thành phần muối trong nước đến tiến trình công nghệ

và chất lượng sản phẩm

- Canxi : 5-20mg/lít nó làm giảm độ chua định phân cho cháo malt [Ca(HCO3)2], hoặc tăng độ chua định phân ; tăng khả năng hoạt động của enzym (CaSO4)

- Magiê : 3-100mg/lít gây tác động tương tự như Ca2+ , nếu MgSO4 quá nhiều tạo vị đắng rất khó chịu cho bia

- Natri: 15-20mg/lít, là yếu tố tạo vị đậm đà cho bia ( Kali có tác dụng tương tự như Na)

- Sắt : nếu hàm lượng qua lớn sẽ rút ngắn chu kì sinh trưởng của nấm men, phá vỡ cân bằng lên men, tạo cho bia mùi vị lạ.nó xúc tác quá trình oxy hoá trong bia, làm giảm độ bền keo của bia ( Mg có tác dụngtương tự như sắt)

- SO42- : 1-250mg/lít, nếu quá nhiều sẽ gây cho bia vị đắng khan khó chịu

- Cl- : tạo cho bia hương vị hài hoà dễ chịu

- NO3-,NO2-,NH3 : ức chế mạnh sự phát triển của nấm men

- Acid silic : cản trở quá trình lên men, là nguên nhân gây đục cho bia sau này

2.1.1.3.Tiêu chuẩn chất lượng dùng trong sản xuất:

- pH : 6,5_6,8

- Mùi vị: tinh khiết không màu

- Độ cứng tạm thời : 0,7 mg đương lượng/lít

- Độ cứng vĩnh cửu : 0,4-0,7 mg đương lượng/lít

- Hàm lượng muối cacbonat : <50 mg/lít

- Hàm lượng muối Mg2+ : < 100 mg/lít

- Độ kềm: 2-30 F

- Hàm lượng clorua : 7,5-150 mg/lít

- Hàm lượng CaSO4 : 130-200 mg/lít

- Hàm lượng Fe2+: < 0,3mg/lít

- NO3-,NO2-, NH3 : không được phép có

- Vi sinh vật : < 100 tế bào /ml nước

- Chỉ số Coli : < 3 tế bào/lít

2.1.1.4.Phương pháp xử lý, cải thiện chất lượng :

a Khử độ cứng của nứơc

Loại bỏ các muối cacbonat bicacbonat theo hai phương pháp sau :

- Trung hoà canxi và magiê bằng acid: dùng acis lactic chuyển hoá muối canxi,mgiê thành muối lactat ( độ cứng lactat khônh ảnh hưởng đến công nghệ) Ngoài ra acis lactic còn làm giảm pH tăng cường hoạt lực của enzym Hiện nay phương pháp này được sử dụng rộng rãi trên thế giới

Trang 19

- Trao đổi ion : dùng các hạt nhựa hữu cơ cao phân tử Các hạt này giữ các ion có trong nước (Ca2+,Mg2+,Cl-,SO42- ) và trả vào cho nước Na+ và K+ b.Nguồn gốc và các phương pháp xử lý cải thiện chất lượng :

Mục đích diệt vi sinh vật trong nước vì trong sản xuât cần nước sạch khuẩn để rửa nấm men,rửa thiết bị dụng cụ và pha chế bia.Thực hiện theo phương pháp sau:

- Phương pháp vật lý : dùng màng lọc có kích thưuớt lổ lọc bé hơn kích thướt vi sinh vật và bào tử của chúng

- Phương pháp hoá lý : chiếu tia tử ngoại, sử lý bằng siêu âm.phương pháp này có thiết bị mắc, hiệu quả thấp, công suất thấp

- Phương pháp hoá học : phương pháp này dễ thao tác, dùng oxy; Clo hay ion kim loại tác động trực tiếp lên tế bào vi sinh vật :

+ Sục khí Clo, cho CaOCl2; CaO(Cl)2;Cloramin vào nước

+ Ozon hoá: dùng ozon liều lượng 1-5g/m3, nó giải phóng oxi nguyên tử là một chất diệt khuẩn mạnh

+ Ion kim loại : ion Ag+ diệt khuẩn tốt ở nồng độ nhỏ 0,01mg/lít

Tại nhà máy sử dụng 5000 m3 nước/ngày từ nước cấp thành phố và nước giếng Được xử lý với các mức độkhác nhau dùng cho các mục đích khác nhau

2.1.2 Malt đại mạch

2.1.2.1.Vai trò:

- Là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia

-Trong malt có hệ enzym là động lực chủ yếu để phân cắt các hợp chất cao phân tử thành sản phẩm thấp phân tử hòa tan: đường đơn giản, dextrin bậc thấp, acid amin, albumoza, pepton, và các chất hoà tan khác, tất cả hoà tan bền vững trong nước tạo chất chiết cho dịch đường

-Tạo màu sắc đặc trưng cho bia và tạo hương vị cho bia

2.1.2.2 Thành phần hóa học của malt

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của malt tính theo % chất khô:

Thành phần Hàm lượng % Thành phần Hàm lượng % Thành phần Hàm lượng %

Đường khử 4 Protit 10 enzym,vit Các Phần còn lại

Glucid, enzym, protein là thành phần có giá trị công nghệ lớn nhất của malt

+ Tinh bột là nguồn chủ yếu cung cấp chât chiết cho dịch đường: trong môi trương giàu nước nó bị thủy phân bởi amylase tạo ra đường đơn giản, dextrin bậc thấp… hòa tan vào nước tạo chất chiết cho dịc đường

Trang 20

+ Cellulose : không có vai trò cung cấp chất chiết nhưng nó tạo lớp bọc phụ lý tưởng khi lọc bã malt

+ Hemicellulose : bị sitaza thủy phân tạo hexoza và pentoza là chât chiết quan trọng cho dịch đường

+ Pectin và các chất dạng keo có tính chất hai mặt: mặt tích cực là tạo cho bia vị đậm đà và đô bền bọt, mặt tiêu cực là có độ nhớt cao khó lọc

+ Protein : nếu quá cao thì bia dễ bị đục khi bảo quản, nếu quá thấp bia kém bọt, vị kém đậm đà, tốt nhất là 8-10% Sản phẩm thủy phân của protit tương tác với đường tạo melanoid – hỗn hợp màu vàng óng, có vị ngọt và thơm dịu, là nhân tố quan trọng cho hương vị bia và cung cấp acid amin cho nấm men

+ Albumoza, pepton : tạo và giữ vị bọt, nếu hàm lượng quá nhiều lại giảm độ bền keo của bia( gây đục)

+ Peptit : tồn tại trong bia như một trong những thnàh phần dinh dưỡng

+ Acid amin : có vai trò rất lớn, la nguồn cung cấp dinh dưỡng nitơ cho nấm men, là tác nhân chính tạo melanoid, tham gia tạo bọt và là thành phần dinh dữơng trong bia + Polyphenol và chất đắng : tồn tại chủ yếu ở lớp vỏ chúng dễ kết hợp với protit cao phân tử tạo phức chất kết lắng làm tăng độ bền keo của bia, nhưng lại tạo vị đắng chát khó chịu trong bia, có thể làm thay đổi hương bia khi nhiều

+ Fitin : là nguồn cung cấp phospho cho nấm men, làm tăng độ chua tác dụng của dịch cáho

+ Vitamin B1,B2,B6,C,PP2,tiền Vitamin A, E, acid patotenic, biotin, acid polievic và các nhóm vitamin khác cung cấp cho nấm men và bia

+ Chất khòang: có ý nghĩa đặc biệt là phospho, nó đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành hệ thống đệm cho dịch đuờng

+ Chất béo và lipoid: nếu tồn tại trong bia sẽ giảm độ bền keo của bia thành phẩm + Enzym ( pherment ) :rất phong phú chia thành 2 nhóm:

- Hydrolase ( enzym thủy phân):

* Cacbohydraza : diastaza (α,β-amylaze), sitaza (sitoclataza và sitolitaza), hexodaza (maltaza, saccharaza)

* Protease : proteinaza, peptidaza, amidaza

* Esteraza :lipaza, amylophosphatza, fitaza

- Decmolaza (enzym oxi hóa khử) : dehydraza, oxidaza, catalaza…

2.1.2.3.Tiêu chuẩn chất lượng dùng trong sản xuất:

* Các dấu hiệu bên ngòai:

- Màu sắc: vàng óng,hạt to chắc

- Hương vị : ngọt thơm đặc trưng của malt

- Độ sạch : tỉ lệ tạp chất, hạt gãy,vỡ Hạt gãy cho phép 5% hạt vỡ và tạp chất 1%

* Các chỉ số cơ học:

- Khối lượng hectolit nằm trong giới hạn 45-60kg

- Khối lượng tuyệt đối : là khối lượng 1000 hạt ngẫu nhiên (29-37g)

Trang 21

- Hình thái vết cắt : là mức độ trắng đục hay trắng trong của nội nhũ, xác định mức độ nhuyễn và mức độ hồ hóa của nội nhũ

- Độ xốp : là chỉ số nghịch đảo độ cứng của malt, nó cho biết mức độ nhuyễn của malt Đo dộ xốp bằng xốp kế ( Mubrimeter )

* Các chỉ số hóa học:

- Thuỷ phần : có ý nghĩa cho độ bền và an tòan của malt khi bảo quản và vận chuyển, nếu ẩm cao chi phí vận chuyển lớn, khó bảo quản, tốt nhất là ẩm <5%

- Thời gian đuờng hóa : là thời gian để đường hóa hòan tòan cháo malt ở 700C (malt vàng 10-15 phút) Nó cho ta biết tình trạng hệ enzym thủy phân và mức độ nhuyễn của malt

- Hệ số của hệ suất chiết khi nghiền mịn và khi nghiền hô tính bằng % để đánh giá mức độ nhuyễn và mức độ độ đồ hóa của malt khi ươm mầm Giá trị này càng bé thì chất lượng malt càng cao

- Số Hactông : cho ta biệt tình trạng đồ hóa của malt và họat lực của hệ enzym thủy phân amylase và ptotease

- Cường độ màu của dung dịch đường trong điều kiện của phòng thí nghiệm được biểu thị bằng số ml dung dịch iod 0,1N dùng để nhuộm màu 100ml nước đến màu vàng Là 0,16- 0,3ml với malt vàng

- Chỉ số Kolbach = Đạm hòa tan 100

Đạm toàn phần

Chỉ số Kolbach > 41: mail chât lượng cao, Chỉ số Kobach < 35: malt chất lựơng thấp

- Đạm khả kết: là hàm lượng protêin kết lắng sau 5h đun sôi với dịch đường (13-18% đạm tổng của dịch đường).hiệu số đạm tổng và đạm khả kết là đạm hòa tan bến vững

- Họat lực Diastaza: dùng phương pháp Liner hoặc phương pháp Wildish – Kobach (malt vàng 160 - 340 0WK)

- Họat lực catalaza : là đại lượng đặc trưng cho mức độ sấy kiệt của malt ( nói về mức độ tạo thành melanoid của malt) Ví dụ malt vàng có 60-80 % đơn vị điều kiện, malt đen có 10-25% đơn vị điều kiện, đại lượng này càng cao thì lượng malanoid càng thấp

2.1.2.4.Nguồn gốc sử dụng :

Nhà máy sử dụng malt vàng, nhập chủ yếu từ Úùc; Đức; Pháp, mỗi lần nhập 500 tấn Nhà máy có điều kiện bảo quản khá tốt: có 10 silô 500tấn/silô và 7 silô 80-100 tấn/silô dùng bảo quản malt và gạo Đây là phương pháp bảo quản khá an tòan, nó loại trừ được nhiều ảnh hưởng của môi trường như chuột, mối mọt…

Trang 22

2.3.1.Hoa houblon

Tên khoa học Humulus lupulus, loại thực vật lưu niên họ dây leo Sử dụng cho sản xuất bia là hoa cái chưa thụ phấn Được trồng nhiều ở Trung Aâu và Bắc Mỹ, hiện chưa có loại nguyên liệu nào có thể thay thế hoàn toàn cho hoa houblon

2.1.3.1.Vai trò trong công nghệ sản xuất:

-Là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ hai sau đại mạch trong công nghệ sản xuất bia -Gíup bia có vị đắng, hương thơm rất đặt trưng

-Làm tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt

-Làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm

2.1.3.2.Thành phần hoá học của hoa houblon :

Bảng 2.1 Thành phần hoá học của hoa tính theo % chất khô

Thành phần Hàm lượng(%) Thành phần Hàm lượng(%)

- Chất đắng : có vai trò to lớn là tạo vị đắng dịu cho bia, là chât để tạo sức căng bề mặt rất lớn làm cho bia giữ bọt lâu, ức chế sự phát triển của vi sinh vật làm tăng độ bền keo của bia

- Tinh dầu thơm (khoảng 103 hợp chất thơm khác nhau) : rượu, terpen, xeton, aldehyd, ester và axid Chúng có vai trò tạo cho bia mỳi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu

- Polyphenol (nhóm Flavonoid) : là chất kết lắng cùng protein để loại bỏ các protid cao phân tử làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia

2.1.3.3.Nguồn gốc và các chế phẩm houblon dùng trong sản xuất:

Tại nhà máy sử dụng chủ yếu là dạng cao hoa (cao hoa là giải pháp hiệu quả nhất, tiện lợi nhất và được sử dụng rộng rãi nhất) và houblon viên Nguyên liệu được nhập khẩu từ Đức và Úc với giá thành cao (19,2 USD/kg viên – 12/2001) Một lần nhập

10 tấn hoa

Có 2 dạng chủ yếu:

-Dạng viên : độ ẩm 4_5% , α _acid đắng 8%

-Dạng cao hoa : độ ẩm 6_8% , α _acid đắng 30%

2.1.3.4.Yêu cầu chất lượng trong sản xuất:

-Hoa houblon phải có mùi thơm đặc trưng riêng ,không có mùi lạ

-Cao và viên Houblon cần được đóng gói cẩn thận bằng vật liệu chống ẩm

-Thể cao đổng nhất không lẫn hạt khô, không bị tách lớp

-Houblon khi được nhập về phải kiểm tra độ đắng , tùy theo độ đắng của Houblon mà ta tính được số lượng cho vào mẻ nấu

2.1.3.5.Bảo quản hoa houblon

Trang 23

Khi chế biến hoa houblon được xông SO2 để hạn chế sự oxi hoá và phát triển của vi sinh vật

Viên houblon được bảo quản trong túi polyetylen hoạc túi nhôm, cao được bảo quản trong lon thiếc Chúng cần được bảo quản ở nhiệt độ thấp 0,5 – 20C, chổ khô ráo tránh ánh sáng mặt trời Hiện nay nhiều nước đã bảo quản hoa trong môi trường CO2

hoặc Nitơ

2.1.4.Nấm men

2.1.4.1.Vai trò:

Rất quan trọng trong công nghệ sản xuất bia vì:

-Các quá trình trao đổi chất của tế bào nấm men bia chính là quá trình chuyển hoá nguyên liệu thành sản phẩm , chuyển hoá dịch đường thành rượu và CO2

-Là yếu tố quyết định đến chất lượng của bia thành phẩm

2.1.4.2.Đặc tính :

Là vi sinh vật đơn bào thuộc giống Saccharomyces có hình cầu hoặc Elip, kích thướt trung bình 6-8 µm sinh sản vô tính bằng nảy chồi hoặc phân cắt(vô tính) hoặc tạo bào tử Nhiệt độ thích hợp là 25-300C, cá biệt có loại thích 2-30C Nấm men ngừng hoạt động ở nhiệt độ trên 400C và có thể chết dần ở nhiệt độ này , nhưng chúng lại chịu ở nhiệt độ thấp rất tốt,thậm chí ở –1800C chúng vẫn sống Căn cứ vào tính chất thể hiện qua quá trình lên men bia , người ta chia nấm men ra làm hai loại :nấm men nổi (thuộc giống Saccharomyces Cerevisiae )và nấm men chìm ( thuộc giống Saccharomyces Carbbergensis)

Muốn sản xuáât bia có chất lượng cao thì nấm men phải có chất lượng Nhiều nghiên cứu cho thấy trong cùng một điều kiện nhưng loại nấm men khác nhau thì cho sản phẩm khác nhau : ví dụ như dầu Fuzel, chủng này tạo ra 40mg/lít còn chủng khác tạo ra tới 200mg/lít Hàm lượng diacetyl, ester, mercaptan và các cấu tử khác cũng vậy Để đánh giá chất lượng của một chung nấm men cho sản xuất cần xem xét chỉ số sau:

- Tốc độ và mức độ lên men

- Tốc độ và khả năng kết lắng

- Hàm lượng sản phẩm bậc hai tạo thành

- Mức độ suy giảm các đặc tính kỹ thuật( sự thái hóa)

- Khả năng chống chịu khi bị tấn công

2.1.4.3.Yêu cầu chất lượng của nấm men dùng trong sản xuất:

- Tỉ lệ men chết dưới 2%, tỉ lệ nảy chồi > 10% ( thời kì nảy chồi mạnh nhất đạt 80%

- đường hạ xuống nhanh nhất )

- Nấm men gieo cấy vào phải đạt 10-20 triệu tế bào/ml dịch đường

- Nấm men có khả năng chuyển hóa đường đơn, đường đôi, các peptit,acid amin giải phóng ra CO2, rượu etylic vàc sản phẩm khác kèm theo sự tỏa nhiệt

- Nấm men phải thuần chủng

2.1.4.4.Nguồn gốc nấm men ở nhà máy

Trang 24

Hiện tại nhà máy sử dụng chủng Saccharomyces Carlsbergensis để lên men chìm, nó có khả năng tái sử dụng tốt ( 6-8 đời) Lọai này ưa sống nhiệt độ < 100C, tiêu thụ hầu hết chất chiết Khi lên men nhà máy sử dụng cả nấm men tái sử dụng và nấm men nhân giống từ ống giống

2.2 Nguyên liệu thay thế một phần malt đại mạch

Trái đất có điều kiện tự nhiên đa dạng nên mỗi nước có 1 nền nông nghiệp khác nhau

do đó nguyên liệu thay thế cho malt cũng khác nhau :

- Nguyên liệu dạng hạt: tiểu mạch ( bobo-triticum), gạo và thóc lẻ ( oryza sativa), ngô (zea mays) đã tách phôi

- Nguyên liệu dạng đường: đường mía đường củ cải (saccharose), đường thủy phân (glucose), đường nghịch chuyển (intertaza), siro tinh bột

Do đặc điểm nước ta là m65t nước nông nghiệp lâu đời có hai đồng bằng lớn do đó nguyên liệu thay thế chủ yếu là gạo Gạo có tinh bột cao, protêin và chất béo vừa phải, xenluloza ở mức thấp: gạo là nguyên liệu thay thế khá lý tưởng

Thành phần hóa học của gạo theo % chât khô: tinh bột (75%), protein (8%), chất béo (1-1,5%), xenluloza (0,5-0,8%), chất khóang (1-1,2%) Sàn xuất bia nen chọn lọai gạo trắng đục vì hàm lượng tinh bột cao, ít protêin, dễ nghiền Các yêu cầu kỹ thuật của gạo:

- Màu sắc đồng nhất, không có hạt mốc, hôi, sạn, rác

- Tỉ lệ tạp chất ≤2% ; Độ ẩm : 13-13,5%

- Tinh bột : 765 chất khô ; Tro : 1,1% chất khô

- Chất béo : 1,6% chất khô ; Xenluloza: 8,8% chất khô

Gạo nhà máy dùng cho sản xuất được mua từ Long An và các tỉnh miền Tây Tỉ lệ tạp chất và tấm khá cao, nhưng giá thành rẻ Thường dùng lọai gạo củ vì khi nấu đễ lọc hơn, tạo cho bia hương vị mới và độ bền keo cao hơn

2.3 Chất phụ gia và bao bì:

Trong sản xuất hiện nay đây là hai yếu tố không thể thiếu, nó quyết định chất lượng cảm quan của sdsản phẩm, giá thành sản phẩm và thỏa mãn tốt nhất nhu cầu của người tiêu dùng.mỗi chất phụ gia phải có một đạc tính kỹ thuật nhất định trong công nghệ sản xuất bia Tại nhà máy người ta thường dùng các chất phụ gia sau:

- H2SO4: dùng lúc nấu gạo, tăng khả năng phân giải tinh bột và hạ thấp pH dịch đường

- CaCl2: dùng nấu malt để điều chỉnh pH, ion Ca2+ tăng độ bến nhiệt cho amylaza, giúp quá trình đườngháo triệt để hơn, tăng khả năng trao đổi chất của nấm men trong tổng hợp protêin Nếu cho quá nhiều sẽ tạo cặn khó vệ sinh Ion

alpha-Cl- cho bai vị đậm đà, ổn định thành phần sinh học của bia

- Acid ascorbie: cho vào sau khi lọc trong bia, nó có tác dụng chống oxi hóa, tăng độ bền keo cho bia

- Formol công nghiệp: chống nhiễm khuẩn, chống đục cho bia, cho vào đầu quá trình nấu malt

- Acid lactic: cho vào khi nấu malt, nó có tác dụng điều chỉnh pH và khử độ cứng cacbonat của nước

Trang 25

- Caramel: tăng cường độ màu cho bia có sử dụng thế liệu, tăng àhm lượng đường cho nước nha, cho vào khi đun sôi với hoa houblon

- Malturex: rút ngắn thời gian lên men, hạn chế tạo ra diacetyl, cho vào khi lên men phụ

- Collupulin: phân hủy các hợp chất cao phân tử trong bia (như protid) hạn chế sự đục của bia khi bảo quản Nếu cho không hợp lý thì giảm khả năng bền bọt của bia

- Diatomit: dùng để lọc căn khô (hyflosupercel – Standardsuppercel) Cho vào dùng trong máy lọc nến

- PVPP: duung để hấp thụ polyphenol tăng cường độ trong cho bia (polyphenol kết hợp với protêin có trong bia khi bảo quản là nguyên nhân gây đục) dùng trong máy lọc dĩa

- Nhựa trao đổi ion: dùng để làm sạch nước

- Than họat tính: dùng để làm sạch CO2 và nước

- Các hóa chất vệ sinh: NaOH, sept acid (acid sunfuric 63% + acid bromacetic 8%), P3 Trimetan HC, Mix 100 BPRD 43, acid Hypoclorid, HNO3, H2SO4, Desi…

- Các hóa chất tinh khiết dùng cho phòng thí nghiệm (phòng kỹ thuật công nghệ)

Để bia thực sự là bia dưới mắt người tiêu dùng thì bao bì là yếu tố không bao giờ có thể bỏ qua, để sản phẩm đến tay người tiêu dùng thì nhà máy sử dụng các lọai phụ liệu bao bì sau: nhãn, lon hai mảnh, nắp lon, nắp chai, chai thủy tinh màu nâu và xanh với thể tích khác nhau, giấy niêm phong cho nắp, mực in, ket, thùng giấy cho lon, chai…được cung cấp bởi các công ty thành viên hoặc thị trường

3 CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT:

3.1 Qúa trình sản xuất dịch lên men:

3.1.1 Nghiền nguyên liệu:

3.1.1.1.Mục đích công nghệ:

Malt và gạo được xay nghiền thành hạt nhỏ nhằm tăng bề mặt tiềp xúc với nước, làm cho thành phẩm của chất nội nhũ với sự xâm nhập của nước nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hóa, quá trình thủy phân khác nhanh, dễ hơn

Đối với gạo được nghiền mịn đồng đều, giảm đuợc thời gian đun sôi và hồ hóa tinh bột được tốt Kích thướt hạt sau khi nghiền nhỏ hơn 0,5mm

Đối với malt: nghiền malt nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc tinh bột, tạo điều kiện thuận lợi và thúc đẩy cho quá trình sinh lý, lý hóa xảy ra trong nguyên liệu khi nấu; nhằm thu được dịch đường có nồng độ các chất cao nhất từ nguyên liệu ban đầu

3.1.1.2.Cơ sở lý thuyết:

Nghiền là dùng lực cơ học, lực ép dịch trượt (ma sát, va đập, ma sát…)để làm bể hạt

Mức độ nghiền được xác định :

Trang 26

d

D

với D: kích thước hạt trước khi nghiền

d: kích thước hạt sau khi nghiền

Mức độ nghiền trong sản xuất bia dựa vào :

-Độ phân hủy của malt

-Chế độ lọc (lọc trong dịch đường)

-Không cho phép nghiền vụn nát vỏ malt

% chất chứa Nhoà tan theo Σ N có trong nguyên liệu:

% chất khô < 32% : chất lượng kém

% chất khô 32_36% : chất lượng trung bình

% chất khô 36_42% : chất lượng tốt

% chất khô > 42% : chất lượng rất tốt

Vỏ malt chỉ nghiền vỡ từ 2_4 mảnh, không nghiền đập nát

Tuỳ theo thiết bị lọc mà ta có thiết bị nghiền thích hợp, không vít kín bề mặt lọc

Các thiết bị nghiền: nghiền đĩa, nghiền búa, nghiền trục

Và dựa vào việc có dùng nước hay không mà ta có: nghiền khô và nghiền ướt

3.1.1.3.Phương pháp và thiết bị kỹ thuật thực hiện:

3.1.1.3.1.Máy nghiền gạo

Hạt gạo chưa ươm mầm nên chưa bị tác động bởi các quá trình enzym do đó cấu trúc tính bột rất cứng nên khó bị thuỷ phân Muốn chúng thành đường trước hết là nghiền thật nhỏ sau đó đưa qua khâu sử lý hồ hoá ở nhiệt độ cao làm cho tinh bột chín

Thiết bị nghiền nhà máy sử dụng là máy nghiền búa với vận tốc quay của búa là 3000vòng/phút, có nam châm để tách bụi, cửa nhập liệu bố trí đặc biệt theo nguyên tắc khí động để tách một phần sạn còn sót, kích thướt lổ sàng là 2mm Máy nghiền búa này còn được gắn thêm thiết bị thu bụi kiểu tay áo và định kì (5’) thì sẽ giũ bụi (thổi ngược bằng khí với áp lực cao) bụi sẽ cho vào bột nghiền và thùng chứa trung gian

Trang 27

5 Mặt lưới sàn

6 Cửa ra sản phẩm nghiền

HÌNH II.1 Máy nghiền búa treo tự do có qụat hút

Trang 28

3.1.1.3.2 Máy nghiền malt:

Trên cùng một hạt malt có ba khu vực khác nhau: vỏ trấu, phần đầu, phần lõi của hạt malt với với tính chất và tác động thuỷ phân khác nhau đối với công nghệ ba khu vực cần ba mức độ nghiền khác nhau, điều này là không thể vì vậy ta chỉ có thể dung hoà cả ba Có thể làm tốt công việc này bằng cách bố trí hợp lý trục nghiền và sàn ta sẽ thu được các cấu tử với mức độ nghiền khác nhau có thể tiệm cận với yêu cầu chất lượng bột nghiền theo lý thuyết

Thực tế tại nhà máy chỉ có thiết bị nghiền báu do đó việc nghiền đúng kỹ thuật là không thể đáp ứng Qua nhiều năm sản xuất và nghiên cứu, dung hoà tất cả các yếu tố về chất lượng, công nghệ, hiệu suất… đã đưa ra hoạt động của máy nghiền malt như sau: số lượing vòng quay 3000 vòng/phút, lổ sàn 2,5mm, điều chỉnh lưu lượng vào bằng van Thực ra máy này cũng có ưu điểm là đễ vận hành, cấu tạo đơn gảin, tiêu hao năng lượng ít, cống suất lớn…Máy cũng có bộ phận hút bụi và tách kim loại và tách sạn tương tự như máy nghiền búa nghiền gạo

• Vận hành hệ thống xuất và xay nguyên liệu

Do máy móc chạy theo chương trình nên giảm nhiều lao động cơ bắp, các công việc chủ yếu là:

- Kiểm tra toàn hệ thống, cài thông số và bắt đầu chạy chương trình

- Theo dõi thời gian 1 lần đổ cân và tốc độ xay

- Theo dõi boa đựng bụi, phế liệu khi đầy bao thì phải thay bao khác

3.1.2.Thủy phân nguyên liệu:

3.1.2.1 Mục đích của quá trình thủy phân:

là tạo điều kiện thích hợp ( nghiệt độ,Ph,…) để các enzym có trong malt thuỷ phân các hợp chất cao phân tử, không hoà tan thành các sản phẩm thấp phân tử hoà tan và cùng với các thành phần hoà tan có sẵn trong nguyên liệu hoà tan vào trong nước nhằm thu được nhiều chât hoà tan nhất trong công nghệ sản xuất

Các hợp chất hoà tan trong malt và các nguyên liệu phụ dễ dàng chuyển từ hạt vào nước , mà không cần có sự tác động cuả các ezym Phần lớn nhất của malt và thế liệu là tinh bột, là hợp chất không tan trong nước Để chuyển chúng thành những chất hoà tan cần có sự tác động của enzym Qúa trình này là quá trình thủy phân bằng enzyme Đó là một quá trình hoá sinh phức tạp ,ta phải biết điều chỉnh quá trình này để đảm bảo một tỷ lệ nhất định giữa các sản phẩm thủy phân tinh bột cũng như thủy phân protein trong nước nha Vì tỷ lệ đó ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bia thành phẩm

Qúa trình thủy phân protein và tinh bột phụ thuộc vào nhiều nhân tố , đặc biệt là nhiệt độ, pH, và độ pha loãng hỗn hợp thủy phân

a Nhiệt độ :

Có ảnh hưởng lớn không chỉ đến tốc độ đường hoá , hiệu suất đường hóa mà còn ảnh hưởng đến tỷ lệ các thành phần của sản phẩm đường hoá Nếu tăng nhiệt độ thủy phân lên một giới hạn nhất định , tốc độ đường hóa tăng nhanh , nhưng nếu tiếp tục tăng quá giới hạn thì các enzym bị giảm hoạt lực hay mất hẳn hoạt lực , quá trỉnh

Trang 29

đường hoá chậm lại hay mất hẳn Nếu giữ đường hoá ở 63 C là nhiệt độ tối ưu đối với hoạt lực của enzym β_amylaza thì một lượng lớn maltoza sẽ được tạo thành cùng với một lượng lớn không đáng kể dextrin.Nếu giữ nhiệt độ đường hoá ở 700C tức là nhiệt độ tối ưu đối với hoạt động của enzym α_amylaza ,thì quá trình thủy phân tinh bột xảy

ra nhanh hơn ,nhưng sản phẩm thủy phân chủ yếu lại là dextrin Nhiệt độ giới hạn cho sự hoạt động của α_amylaza của malt đại mạch là 78 0 C ,ở nhiệt độ cao hơn enzym này sẽ mất hoạt lực Như vậy ta có thể dùng nhiệt độ để điều chỉnh quá trình thuỷ phân , khống chế tỷ lệ các thành phần trong sản phẩm đường hoá Muốn thu được nước nha có chất lượng cao thì nhiệt độ trong quá trình đường hoá phải được giữ đúng theo quy định quy phạm

b.Độ pH:

pH cũng là một nhân tố ảnh hưởng lên quá trình đường hoá tinh bột bằng enzym Mỗi một enzym có một độ pH tối ưu riêng ,ví dụ hoạt lực tối đa của α_amylaza xuất hiện pH=5,7 ,

β_amylaza là gần 4,8 Gĩưa pH và nhiệt độ có mối quan hệ chặt chẽ trong quá trình đường hoá :pH tối ưu đối với hoạt động của các enzyme amylaza phụ thuộc vào nhiệt độ và ngược lại pH cũng làm thay đổi nhiệt độ tối ưu của các enzyme này, pH tối ưu cho hoạt động phối hợp của hai enzyme α_amylaza và β_amylaza ở nhiệt độ 650C là 5,5_5,6.Phải kiểm tra pH trong lúc đường hoá vì độ pH luôn luôn thay đội do các nguồn nguyên liệu khác nhau , đặc biệt do thành phần các muối trong nước

c.Nồng độ cơ chất :

Nồng độ các chất trong hỗn hợp đường hoá là tỷ lệ giữa nước với nguyên liệu Người

ta phải cho nước vào nguyên liệu theo một tỷ lệ nhất định để nước lọc đầu tiên chảy ra chỉ có nồng độ chất hoà tan không quá 16% , nếu cao hơn thì thời gian đường hoá sẽ kéo dài Nồng độ của malt và gạo được pha trộn với nước theo tỷ lệ như sau :

*Malt pha trộn với nước theo tỷ lệ 1:3

*Gạo pha trộn với nước theo tỷ lệ 1:4

Thành phần gluxit của nước nha được đặc trưng bởi tỷ lệ giữa tổng các loại đường (chủ yếu là maltoza) và các chất không đường Những loại bia khác nhau có tỷ lệ này khác nhau Hàm lượng trung bình của các chất glucid như sau:

…một phần các chất này sẽ là thức ăn cho nấm men , một phấn khác sẽ là thành phần không thể thiếu được của bia thành phẩm Có khoảng 30_40% tổng số lượng đạm trong nguyên liệu được chuyển vào nước ở dạng hoà tan , làm cho nước nha trở nên rất giàu dinh dưỡng cho nấm men sinh sản và phát triển

Trang 30

d.Ảnh hưởng các tạp chất của nước đến quá trình thuỷ phân :

Trong quá trình thủy phân nguyên liệu , ngoài các biến đổi hoá sinh với sự tham gia của các enzym nói trên còn có sự biến đổi không liên quan với sự hoạt động của các enzym , trong đó đáng chú ý nhất là phản ứng trao đổi giữa các muối trong nước với các muối từ nguyên liệu chuyển vào nước Hỗn hợp dịch thuỷ phân là một hệ đệm rất phức tạp mà pH của nó được bảo đảm nhờ các ion phosphat từ nguyên liệu chuyển vào dung dịch như :H2PO4- , HPO42-, PO43- Ion của các muối trong nước phản ứng các ion phosphat của nguyên liệu ,làm thay đổi pH của hỗn hợp thủy phân Vì vậy ,nước dùng cho quá trình nấu nhất thiết phải là nước có đủ tiêu chuẩn mà công nghệ đòi hỏi Thực tế cho thấy rằng nếu nước dùng để đường hóa nguyên liệu có độ cứng cacbonat cao thì thời gian đường hóa chậm và hiệu suất đường hoá thấp

3.1.2.3.Thiết bị và kỹ thuật thực hiện :

a Thực hiện quá trình thủy phân

Đầu tiên sẽ nấu ở nồi gạo trước:

Nước sẽ được trung hòa với bột gạo theo tỉ lệ 1:4 ở máy pha bột gạo rồi bơm vào nồi nấu Cho malt lót lần thứ nhất (khỏang 6%) và H2SO4 (khoang 0,3 kg cho 7375

kg gạo) vào nồi nấu sau đó ta tăng nhiệt lên đến 720C để enzyme và amilaza phâ tích các phân tử tinh bột thành đường trong 15 phút Tiếp theo, ta nâng nhiệt độ lên 850C trong 5 phút để thực hiện quá trình hồ hóa 1000C vì tại nhiệt độ đó họat tính của emzyme bị biến tính Sau đó cho malt lót lần 2 (khỏang 5%) hạ nhiệt độ xuống 72%C và giữ khỏang 5 phút để đường hóa các phần còn xót lại rối nâng nhiệt độ lên 1000C, giữ trong 30 phút để hồ hóa hòan tòan tinh bột

Trong lúc giữ nhiệt độ nồi gạo ở 1000C thì nồi malt ( nước hào trộn với malt theo tỉ lệ 1:3) sẽ bắt đầu họat động nâng nhiệt khỏang 500C cho enzyme proteza họat động, tăng độ bền nhiệt cho enzyme, đồng thời phục vụ cho quá trình lắng men

Sau khi hồ hóa hòan tòan tinh bột ta tiến hành hộ gọa vào trong nồi malt, nhiệt độ sẽ tăng lên 650C giữ trong 10 phút để enzym Beta amilaza thực hiện quá trình dịch hóa làm cho dung dịch bớt nhờn đi Tiếp theo ta nâng nhiệt lên 750C và tiến hành thử Iod nếu Iod còn màu xanh thì ta để nhiệt độ này trong 5phút mới thử Iod lại, đến khi Iod không còn màu xanh (đây chính là quá trình đường hóa) Kết thúc quá trình đường hóa ta nâng nhiệt độ lên 760C để đem qua lọc Thời gian lọc và rửa bả là 2 giờ

Kết thúc quá trình lọc dịch nước nha đem đi nấu với Houblon 1000C đồng thời

ta bổ sung thêm acid lactic ZnCl2, hoa Houblon đem đi nầu được cho vào lần 2, lần đầu cho hoa ở dạng cao nhằm tạo dộ lắng cho bia, lần sau cho hao vào ờ dạng viên nhằm tạo mùi thơm đặc trưng cho bia

Trang 31

Trang 32

b.Cấu tạo nồi thủy phân

Do nồi gạo và malt có cấu tạo giống nhau nên ta xem xét cho cả hai nồi Nồi nấu là nồi hai vỏ, được làm bằng đồng, nhiệt độ được cấp trong các túi hơi, ngòai ra còn có ống dẫn cấp nhiệt phụ Khi cần nhiệt lượng cao mà nhiệt lượng trong túi hơi không đủ cung cấp, ta phải cấp thêm lượng nhiệt phụ qua ống dẫn hơi đó Ơù đáy nồi có lổ tháo nguyên liệu, hai bên nồi có ống nhập nguyên liệu, nhập nước, để phối trộn bên trong nồi có cánh khuấy Cánh khuấy có mục đích khuấy trộn cho qúa trình đường hóa xảy ra đồng đều, tránh hiện tượng nguyên liệu bị vón cục làm cho quá trình đường hóa xảy ra không hòan tòan Bên nồi malt còn có ống dẫn tráo từ nồi gạo sang (giai đọan hậu tráo)

HÌNH II.3 : SƠ ĐỒ NỒI NẤU GHI CHÚ :

1.Thân nồi

Trang 33

2 Cánh khuấy

3.Trục cánh khuấy

4.Cửa tháo sản phẩm

5.Cửa thao tác

6.Oáng thoát ẩm

*Quy trình vận hành:

Vệ sinh nồi nấu theo đúng yêu cầu kỹ thuật

Bật Aptomat trong tủ điện chính

Kiểm tra nguồn điện 3 pha

Kiểm tra nguồn điện hơi đạt áp suất quy định (chứa 2-2,3 kg/m3)

Kiểm tra hệ thống cấp hơi có bị xì không

Mở van xả nước ngưng

Xông ống thóat hơi các nồi nấu ở bộ phận ngưng tụ

Cuối cùng là vận hành nồi gạo và malt.Nhận thộng tin từ chương trình nấu ngày→gắn biệu đồ đồng hồ nhiệt độ tự ghi theo mẫu WI – 75 – 02 – 05 NB – FI.Pha bộ malt lót với số lượng theo QP – 42 – 01 - A4 báo công nhân ở vị trí pha bột gạo và malt theo giờ của chương trình nấu, đổ hóa chất vào nồi theo QP – 42 – 01 – A4

Các nồi gạo và malt tự động vận hành theo hệ thống tự động hóa→ xem biểu đồ đồng hồ nhiệt độ tự ghi thường xuyên, theo dõi nhiệt độ và thời gian theo quy trình công nghệ

Kết thúc quá trình ở nồi cháo thử tinh bột bằng Iod báo cho công nhân ở vị trí bơm lên lọc

Ghi phiếu kiểm soát quy trình nấu

WI – 75 – 02 – 05 – NP – FI

3.1.2.4.Các sự cố và cách khắc phục trong quá trình nấu:

Trong quy trình , hầu như các vị trí đều có khả năng xảy ra các sự cố Như xay không đạt độ mịn cần thiết , phải kéo dài thời gian đường hóa , cô lập mẻ đó ở bên bộ phận lên men Máy sàn hay m1y xay bị ngẹt , các bộ phận trước nó lập tức bị ngắt không hoạt động được , người ta phải thay thế thiết bị khác , còn thiết bị đó được đem sửa Có thể trong quá trình nấu bị cúp điện thì phải bật sang nguồn điện khác ( vì nhà máy sử dụng nguồn điện của hai quận : quận 10 và quận 5).Nếu bị cúp điện toàn thành phố , thì nhà máy sẽ bật máy phát điện riêng của nhà máy Nếu độ màu không đạt , phải bổ sung thêm caramel.Độ đường không đạt thì phải pha loãng (nếu đường dư ), hay đun lâu hơn (nếu nồng độ đường thiếu)

Trang 34

Thời gian và nhiệt độ một mẻ nấu:

Trang 35

Trang 36

3.1.3.Lọc tách bã:

3.1.3.1.Mục đích công nghệ :

Là tách lấy phần dịch trong có chứa các chất hòa tan ,thu hồi các chất hoà tan nằm trong bản malt hay nói cách khác tách pha lỏng ra khỏi pha rắn , pha lỏng là dịch đường , pha rắn là bã hèm

Thành phần của sản phẩm thủy phân bao gồm hai hợp phần : pha rắn và pha lỏng Thành phần của pha rắn bao gồm các phần tử không bị thuỷ phân, không hoà tan,và là phần lắng tụ kết tủa trong quá trình thủy phân ; pha lỏng bao gồm nước và các chất có khối lượng phân tử thấp hoà tan , kết quả của quá trình thủy phân và trích ly từ bột nghiền ; trong đó pha rắn được gọi làbã malt(bã hèm), còn pha lỏng gọi là dịch đường (nước nha)

Về khối lượng , pha rắn chiếm tỷ lệ nhỏ hơn so rất nhiều so với pha lỏng , chúng có ý nghĩa rất lớn đối với tiến trình lọc Qúa trình lọc được tiến hành theo hai bước : bước đầu tiên là tách bã khỏi dịch lỏng và bước thứ hai là rửa bã để chiết rút tối đa các chất hoà tan còn bám lại trong bã malt

Qúa trình rửa bã dựa trên cơ sở cần sự khuyếch tán nghĩa là sự chuyển chất hoà tan từ trong bã malt vào nước rửa bã

Tốc độ lọc và độ trong của dung dịch phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố công nghệ , nhung quan trọng nhất là các yếu tố sau :

*Nhiệt độ lọc: nhiệt độ tối ưu cho quá trình lọc bã là 750C

*Độ nhớt của dịch đường

*Độ pH của dịch đường

3.1.3.3.Thiết bị và kỹ thuật thực hiện :

Nhà máy sử dụng máy lọc ép khung bản Đây là lọai máy lọc có công suất lớn cấu tạo từ các khung và bản mới nhất của Đức hiệu Meura 2001 Có cấu tạo như sau:

Khung là hình hộp kích thướt 2mx2m, chiều dày 8cm, khác với lọai cổ điển khung này không rỗng mà có bầu cao su có thể phồn lên xẹp xuống nhờ hệ thống cung cấp khí bên ngoài Bầu cao su có tác dụng khi bơm không khí vào nó phồng ra ép lớp bả malt để vắt kiệt nước có trong bả Trên mỗi khung có 4 lổ tròn ở 4 góc, khi khung và bản xếp sát nhau chúng tạo thành các đường dẫn dịch vào và ra, có ống mềm nối với bộ phận cung cấp không khí, khung chế tạo bằng nhựa cứng co joint cao su

Bản cũng làm nhựa cứng có 4 lổ tròn ở 4 góc Trong lòng bản là tấm nhựa có hai mặt nhám có bê rộng và sậu của tãnh khỏang 1cm liên thông với nhau kiểu bàn cờ đó chính là những đườn dẫn dịch trong ra vào hai ống ở hai góc, trên bề mặt nhám đó là bố lọc bằng sợi tổng hợp rất nhẹ và có độ khít cao hai lổ tròn đưa dịch vào có các lổ liên thông với không gian trên bề mặt hai bố lọc để khi bơm dịch cháo vào thì nó sẽ chiếm đầy không gian giữa khung và bản Giữa bản có khối nhựa tròn để sao cho khung và bảng xếp

Trang 37

xít nhau thì hai khối tròn của hai bản liên tí6p cũng vừa ép khít nhau, điều này có tác dụng làm cho khung và bảng không bị cong vênh khi ép chặt ới nhau bởi pitton thủy lực

Toàn bộ 51 cặp khung bản được xếp xen kẽ trên giàn mày nhờ hai tai treo trên Bàn máy bao gồm hai vai dọc, thớt thủ và thớt đuôi Thớt thủ lắp cố định, thớt đuôi có thể chuyển động tịnh tiến theo hai vai nhò pitton thủy lực Do thớt đuôi nặng nên chuyển động trên hai vai nhờ bánh xe, thớt đuôi có ống nối hai ống vào và ống nối hai ống ra Thớt thủ có ống dẫn dịch đưởng vào, ống dẫn dịch đường ra nối với thiết bị cân bằng áp suất dịch vào lọc và dịch trong ra

Bộ phận cấp hơi nằm song song với hai vai của máy lọc nối với các khung bằng ống cao su mềm do khi rửa bả có sự chuyển động do sự chuyển động tịnh tiến của các khung Việc tháo tách khung bản do thiết bị tự động là hai xích có hai khóa kẹp khung bản tự động ở hai vai máy

Bên trên máy lọc có bố trí palăng cẩu để khi sửa chữacó thể tháo rời khung bản ra khỏi máy Bên dưới máy la máng hứng có đáy hẹp trang bị vít tải để đưa bả vào thùng chứa, xe

Hoạt động: khi tiến hành lọc bả khi khung và bản khép kín với nhau nhờ pittong thủy lực và dọc theo viền ngòai của khung và bản có các joint cao su để tăng độ khít Khi bơm dịch vào thì không khí trong máy được bơm ra từ từ tương ứng do đó ngay từ đầu dịch lọc cũng đã rất trong (một pầhn di vải lọc rất khít) Do bảng và khung xếp xen kẻ nên khoảng không bên trong mặt vải lọc và bầu cao su tạo thành camera chứa dịch cháo Dưới tác dụng của bơm nén vào thì dịch đường từ camera sẽ lọc qua lới vải lọc theo các đường rãnh tập trung về hai ống hai phía bên kia, bã được giử lại bên trong camera Sau khi đã bơm hết dịch đường đục thì máy lọc tự động bơm khí vào các bầu cao su làm nó phồng lên ép chặt vào lớp bã, ép kiệt nước trong bã, rồ xả khí ra Sau đó nước nóng 760C sẽ được bơm vào để rửa bã, khi rửa đạt yêu cầu máy sẽ lại bơm khí vào để lấy hết nước trong bả Khi hoan thành chương trình lộc máy tự động chạy ra: xylanh thuỷ lực lùi lại một khoảng

50 cm, lúc này dùng vòi nước xịt vào mặt trong của thớt đuôi và máy lọc rửa sạch bã, sau

20 phút sên tự động chuyển bảng đầu tiên này lùi lại theo thớt đuôi, bả giữa khung và bản sẽ rớt xuống máng hứng bên dưới, lại dùng nước xịt rửa sạch bề mặt vải lọc và bầu cao su,

20 phút sau sên sẽ lại chuyển khung thứ nhất về sát bản thứ nhất, bã sẽ rớt xuống, xịt rửa… lập lại công việ trên cho đến khi hết khung bản Sau khi kết thúc rửa bàn cuối cùng pitton thủy lực chạy ra ép chặt các khung và bản chuẩn bị lọc cho mẻ mới

Trang 38

HÌNH II.4 Cấu tạo máy lọc ép khung bản

Trang 39

*Cách vận hành máy lọc (do máy lọc rất hiện đại do đó hầu như không có lao động cơ bắp):

- Khởi động máy chạy chương trình lọc

- Khi lọc đuợc 90-100 hls lấy mẫu ghi độ đường, ghi số sách

- Khi kết thúc lọc và rửa bã thì máy tự động chạy ra xả hèm, dùng vòi nước rửa cẩn thận màng cao su và lưới lọc bên trong, vệ sinh khu vự xung quanh máy lọc

- Thực hiện thổi hèm vào thùng chứa

HÌNH II.5 : Cấu tạo khung và bản của máy lọc ép

3.1.4.Houblon hoá

3.1.4.1.Mục đích :

- Hoà tan và chuyển các chất đắng và chất thơm

- Kết tụ các thành phần kém bền đặc biệt là các chất chứa nitơ hoà tan phân tử lượng cao

- Thực hiện gia tăng cường độ màu

- Gia tăng chất khô cho dịch đường

- Thanh trùng dịch houblon hoá

3.1.4.2.Các quá trình xảy ra trong Houblon hoá:

Trong quá trình lọc, dịch thuỷ phân luôn phải giữ nhiệt độ cho dịch ở trong nồi houblon hoá không dưới 700C và dịch đường lọc lần đầu sau khi lọc xong ta nâng nhiệt lên

1000C và cho cánh khuấy hoạt động Tiếp tục đưa lượng nước rửa lọc vào dung dịch nồi houblon ở 1000C sau khi trộn lẫn dịch đường ban đầu với dịch rửa bả ta được một hổn hợp đồng nhất cuối cùng gọi là đường ngọt Để dịch đường ngọt đạt được những yêu cầu công

Trang 40

nghrệ sản xuất bia thì phải đun sôi nó với hoa houblon trong 1,5 – 2 giờ Quá trình này nhằm đạt các biến đổi thành phần và các mục đích yêu cầu của công nghệ như sau :

+ Trích ly các chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol các hợp chất chứa nitơ và các thành phần khác của hoa houblon vào dịch đường thuỷ phân để tạo hương vị đặc trưng cho bia và thực hiện các yêu cầu công nghệ khác trong sản xuất bia

+ Polyphenol của hoa houblon khi hoà tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ có tác dụng với các hợp chất protein phân tử lớn để tạo thành các phức chất không tan dạng màng nhầy.Các phức chất màng nhầy tạo thành mảng để kết lắng và sẽ kéo các phân tử cặn li ti trong dịch đường kết lắng theo với quá trình này độ bề keo của dịch đường tăng lên và thành phần sinh học của nó được ổn định

+ Polyphenol chất đắng, các chất chứa nitơ trong hoa houblon là những chất tạo sức căng bề mặt có hoạt tính cao, nhờ có màng căn này bọt khí CO2 trong bia dễ dàng thoát khỏi bề mặt của nó.Nhưng hoạt chất này tham gia vào quá trình tạo bọt và là tác nhân chính giữ bọt cho bia

+ Quan trọng và có ý nghĩa nhất ở giai đoạn Houblon hoá là là sự trích ly và hoà tan các thành phần của houblon vào dịch đường và kết lắng để loại trừ các hợp chất dạng keo kém bền vững trong đó quan trọng nhất là các protein kết lắng

+ Sự trích ly và hoà tan của chất đắng trong hoa houblon vào dịch đường có ý nghĩa quan trọng trong quá trình hình thành vị của sản phẩm các hợp chất đắng của hoa có độ hoà tan ở trong nước rất thấp.Trong dịch đường khả năng đó của chúng càng kém hơn nhiều.Trong bia thì lực đắng đã được quyết định nhiều nhất là acid đắng, vì nó có độ hoà tan khá lớn khi nhiệt độ của dung môi tăng, khả năng hoà tan của chúng rất nhạy cảm với

PH của môi trường Trong môi trường kiểm chứng hoà tan tốt hơn so với môi trường acid

Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa Houblon đã xảy ra rất nhiều quá trình phức tạp mà kết quả của chúng làm cho cấu trúc phân tử của các chất đắng bị thay đổi chúng chuyển hoá thành các hợp chất khác chủ yếu là tạo ra các chất đồng phân, khả năng hoà tan của các chất hoà tan cao hơn rất nhiều so với các chất xuất phát, và có thể các hợp chất bị thuỷ phân trực tiếp qua nhiều bước để tạo ra sản phẩm cuối cùng của quá trình thuỷ phân là acid axetic, izobutal dehid và acid đắng Acid đắng cuối cùng này có phân tử lượng thấp hơn nhưng có lực đắng mạnh hơn rất nhiều so với hợp chất tiền đồng phân hoá Thời gian đun sôi kéo dài thì mức độ đồng phân hoá của chất đắng cũng xảy ra triệt để hơn.Nhưng nếu thời gian đun nấu kéo dài thì lượng chất đắng ở trong bia cũng tăng lên

Lượng hợp chất Prôtêin càng cao thì các hợp chất đắng tham gia phản ứng kết tủa càng nhiều

Lượng Prôtêin khả kết

Tiêu đề	Khảo Sát Công Nghệ, Thiết Bị Và Các Phương Pháp Kiểm Tra Chất Lượng Trong Sản Xuất Bia
Tác giả	Nguyễn Thị Khánh Như
Người hướng dẫn	KS. Phạm Anh Thơ
Trường học	Đại học Mở-Bán Công TPHCM
Chuyên ngành	Sinh Hóa_Chế Biến Thực Phẩm
Thể loại	Luận Văn Tốt Nghiệp Cử Nhân Khoa Học
Năm xuất bản	2004
Thành phố	TP.HCM

Định dạng
Số trang	85
Dung lượng	0,98 MB